ผลของการเตรียมเนื้อล าไย เงาะ...

RMUTSB Acad. J. 1(2) : 115-127 (2013)

ผลของการเตรยมเนอล าไย เงาะ และลนจกอนการอบแหงดวยไมโครเวฟรวมกบอนฟราเรด ตามดวยลมรอนตอปรมาณน าตาล

และฤทธตานอนมลอสระ Effect of pretreatment of the dried longan, rambutan and lychee pulps by

microwave and infrared followed by hot air drying on the sugars and antioxidant power

ศรปาน เชยกลนเทศ1 ทศพร นามโฮง1 และ กลอยใจ เชยกลนเทศ2*

Sripan Cheuyglintase,1 Tosporn Namhong1 and Kloyjai Cheuyglintase2*

บทคดยอ งานวจยนศกษาผลของการเตรยมเนอล าไย เงาะ และลนจ กอนการอบแหง ดวยการลวก แชน าแขงทอณหภม 5-7

องศาเซลเซยส แชสารละลายกรดซตรก 0.5 เปอรเซนต และแชสารละลายแคลเซยมคลอไรด 0.5 เปอรเซนต ตอปรมาณน าตาลและฤทธตานอนมลอสระ เมอท าแหงดวยระบบไมโครเวฟ 400 วตต รวมกบอนฟราเรดแบบตอเนอง ตามดวยการอบในตอบลมรอนทอณหภม 70 องศาเซลเซยส วดปรมาณน าตาลกอนและหลงอบแหงดวยวธ HPLC หาฤทธตานอนมลอสระ ดวยวธ DPPH radical scavenging assay ผลการศกษาพบวา การใชไมโครเวฟ 5 นาท รวมกบอนฟราเรด 5 นาท พก 5 นาท จ านวน 5 รอบ แลวอบตอดวยลมรอนเปนเวลา 5 ชวโมง สามารถลดความชนในเนอล าไยไดมากทสด รองลงมาคอเงาะและลนจ เนอผลไม ทผานการเตรยมดวยวธแตกตางกนเมอแหงแลวมน าตาลเพม เปน 5 เทา ฤทธตานอนมลอสระของเนอล าไยสด เงาะสด และลนจสด มคา IC50 เทากบ 38.22 179.19 และ 17.15 มลลกรมตอมลลลตร ตามล าดบ การแชกรดซตรก สามารถเพมฤทธตาน อนมลอสระในเนอล าไยได ส าหรบเงาะและลนจนน เนอแหงทผานการเตรยมกอนอบทกวธพบวามฤทธตานอนมลอสระสงขน

ค าส าคญ : เนอล าไยอบแหง เนอเงาะอบแหง เนอลนจอบแหง การเตรยมกอนอบแหง การอบแหงดวยไมโครเวฟรวมกบอนฟราเรด ฤทธตานอนมลอสระ

1 คณะเทคโนโลยการเกษตรและอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม พระนครศรอยธยา 13000 1 Faculty of Agricultural Technology and Agro-Industry, Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi, Phra Nakhorn Si Ayutthaya, 13000 2 คณะเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร ปทมธาน 12130 2 Faculty of Agricultural Technology, Rajamangala University of Technology Thunyaburi, Pathumthani, 12130

* Corresponding author. E-mail: [email protected]

115

ว.มทรส. 1(2) : 128-137 (2556)

Abstract

This research aimed to find out the effect of pretreatment of longan, rambutan and lychee pulps by blanching and soaking in 5-7°C ice water, 0.5% w/w citric acid solution and 0.5% w/w CaCl2 solution before drying by 400 W microwave and infrared continuous heating system followed by 70°C hot air drying at on the total sugar content measured by HPLC method and the antioxidant power measured by DPPH radical scavenging assay method. The results showed that the tempering drying by microwaves for 5 min, by infrared for another 5 min and cooling for the other 5 min for 5 rounds before drying with hot air for 5 h could most effectively reduced moisture content of longan, followed by rambutan and lychee. Dried fruit pulps had higher sugar content approximately 5 times than that of the fresh pulps. Antioxidant power of fresh longan, rambutan and lychee was found with the value of IC50 at 38.22, 179.19 and 17.15 mg/ml, respectively. Soaking in citric acid had increased the IC50 value of dried longan. All pretreatment mothods increased the IC50 values of rambutan and lychee.

Keywords : dried longan pulp, dried rambutan pulp, dried lychee pulp, pretreatment, microwave and infrared drying, antioxidant power

บทน า

การควบคมคณภาพของผลไมอบแหงดวยลมรอนท าไดยาก การใชอณหภมสงเวลานานกบผลไม ทมน าตาลสง ท าใหเสยรสชาต สคล า เสยคณคาอาหาร ลดความแนนของเนอของผลไมแหง (Lin et al.,1998) การท าอาหารแหงดวยลมรอนมประสทธภาพการใชพลงงานต า ผลไมมคาการน าความรอนต า การคายความรอนจากภายในเนอผลไมจ ากด (Andres et al., 2004) การใชไมโครเวฟอบแหงอาหารพบวาใชเวลาสน การแหงสม าเสมอ ประสทธภาพการใชพลงงานดกวาการใชลมรอน (วไล, 2547; Lin et al., 1998; Andres et al., 2004)

ล าไย เปนผลไมเศรษฐกจ ประเทศไทยสงออกล าไยรายใหญของโลก (ส านกงานเศรษฐกจการเกษตร, 2551) ล าไยอบแหงมความชนมาตรฐานไมเกน 18 เปอร เซนต มาตราฐานเปยก (นวลศร , 2549

การอบแหงล าไยดวยลมรอนเปนวธทนยมมากทสด (ทศวรรณ, 2546) ตนทนต าเมอเทยบกบวธอน

เนองจากหาแหลงความรอนไดงาย แตใชเวลานาน (อาคม และคณะ, 2550; Alibas, 2007) การอบแหงตองใชอณหภมต า เพอรกษาคณภาพของส กลน และรปราง (เพชรรตน, 2549; Varith et al., 2007)

เงาะสดมอายการเกบรกษา 4-7 วน เปลอกเงาะเปลยนเปนสคล า มน าจากเนอผลไหลเยม ชาวสวน ตองรบจ าหนาย เมอเงาะสดในตลาดมมากท าให ราคาต า ผลผลตทสงออกเปนเงาะสด เงาะแชเยน มไมถง 1 เปอรเซนต ประมาณ 4 เปอรเซนต ใชเปนวตถดบในการผลตเงาะกระปองและเงาะสอดไสสบปะรดบรรจกระปอง (ศนยวจยพชสวนจนทบร, 2539)

ผลลนจมอายการเกบสน เปลอกเปนสน าตาลภายใน 24 ชวโมง หลงเกบเกยวทอณหภมหอง ท าใหลนตลาด ราคาถก การแปรรปผลลนจเปนทางเลอกหนงทเพมมลคาใหกบผลผลต (ศภรตน, 2544)

การเตรยมเนอผลไมกอนอบ ชวยใหการอบแหงมประสทธภาพมากขน (Rak et al., 2003) ท าไดหลายวธ เชน การลวก การแชในสารละลาย

116

RMUTSB Acad. J. 1(2) : 115-127 (2013)

แคลเซยมคลอไรด(คณาจารยภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร, 2546) การแชน าแขง การแชสารละลายกรดซตรก (ณภทร , 2547; Gardner, 1996) เปนตน

คณคาอาหารของล าไย เงาะ และลนจ สารอาหารบางอยางในเนอเงาะสดมความ

แตกตางกนจากแหลงผลต เครองมอ และวธการตรวจ ทตางกน การศกษาเนอลนจกมเจงและจกรพรรด พบวามสารประกอบทมฤทธตานอนมลอสระทอดมดวยวตามนเอ วตามนซ สารประกอบฟนอลกและ สารพฤกษาเคมทมบทบาทเปนสารแอนตออกซแดนท แอนตอะพอพโตซส และชกน าการท างานของ T-lymphocyte บงชถงการมศกยภาพทจะพฒนาหรอ ใชเปนผลตภณฑเสรมอาหารเพอปกปองการท าลายและการอกเสบของตบจากสารพษตางๆ (เลศลกขณา และคณะ, 2552)

การเตรยมเนอผลไมกอนอบแหง การเตรยมเนอผลไมกอนการอบ มสวนส าคญ

ในการเพมคณภาพของเนอผลไมอบแหง ท าไดหลายวธ ไดแกการลวกชวยท าลายเอนไซมทท าใหเกดการเปลยนสของเนอผลไม ท าใหเนอผลไมนม พบวาการลวกเนอมะมวงสกดวยน ารอน 90 องศาเซลเซยส 3 และ 5 นาท ยบยงกจกรรมของเอนไซมโพลฟนอลออกซเดสได รอยละ 50 และ 90 ตามล าดบ (Arogba, 2000) กลวยทผานการลวกแลวแชแขง ใชระยะเวลาในการอบแหงนอยลง (Rak et al., 2003)

การแชกรดซตรก ชวยใหอาหารมกลนรสและความเปนกรด-ดางเหมาะสม ชวยยดอายของผลตภณฑ ท าใหส มความคงตวขน กรดซตรกเปน

สารเสรมฤทธวตถกนหนทมประสทธภาพดมาก (Gardner, 1996)

แคลเซยมคลอไรด เมอละลายน าแตกตวให Ca2+ ท าปฏกรยากบเพคตน เกดปฏกรยาเชอมขาม (crosslink) ระหวางหมคารบอกซล (carboxyl group, -COOH) เก ดเปนสารประกอบแคลเซยมเพคเตท (calcium pectate) ซงไมละลายน า การแชแคล- เซยมคลอไรดท าใหผน งเซลลผกและผลไมแข ง แนน กรอบ โครงสรางของเซลลคงรป (นธยา, 2544)

การอบแหงดวยระบบไมโครเวฟ ลมรอนอนฟราเรด

ไมโครเวฟเปนคลนแมเหลกไฟฟาความถสง ใชในการอบแหงผลตภณฑตาง ๆ ไดแก ผก ผลไม และอาหาร คลนไมโครเวฟถกดดกลนโดยโมเลกล ของน าทอยในเนอของวสด เกดความรอนขนท าให น าระเหยออกจากวสดอบแหงรวดเรวมาก (แดนชย, 2551; Baysal et al., 2003) การอบแหงใชเวลาสนลง (Diaz et al., 2003 ; Alibas 2007; Gowen et al., 2008) ผลตภณฑแหงมคณภาพสง ประหยดพลงงาน (เพชรรตน, 2549) น ามาใชรวมกบการอบแหงแบบอนๆ ได เชน ไมโครเวฟรวมกบลมรอน ไมโครเวฟรวมกบอนฟราเรด และไมโครเวฟภายใตความดนสญญากาศรวมกบลมรอน (จาตพงศ และคณะ , 2548; แดนชย, 2551; Krokida and Maroulis, 1999) เปนตน การอบแหงดวยไมโครเวฟนน เนอของผลตภณฑทกสวนไดรบพลงงานพรอมกนท าใหผลตภณฑทไดมรปทรงคงเดมสใกลเคยงกบของสด ไดรบความรอนเปนเวลาสนๆ สามารถอบแหงได โดยไมข นอยกบสภาวะของอากาศ (วไล ,2547; กอบพชรกล, 2550)

117

ว.มทรส. 1(2) : 128-137 (2556)

การอบแหงดวยลมรอน ความรอนเคลอนท

จากผวดานนอกของเนอวสดเขาไปสภายใน แลวท าใหไอน าระเหยออกมาขางนอก ผวดานนอกของวสดคอยๆ แหงเขาไปสแกนกลาง ผวทแหงเปนฉนวน ความรอนท าใหการน าความรอนลดลง ใชเวลาอบแ ห ง น านท า ใ ห ผ ว น อ กแข ง แ ล ะ ม ส ค ล า (วไล, 2547; กอบพชรกล, 2550)

อนฟราเรดเปนคลนแมเหลกไฟฟาทชวงความถสงกวาไมโครเวฟ พลงงานจากอนฟราเรดถกวตถดดกลนแลวเปลยนเปนพลงงานความรอน ปรมาณความรอนขนกบลกษณะของพนผวและส อนฟราเรดผานเขาไปในชนของอาหารไดนอยกวาคลนไมโครเวฟ ความรอนจากอนฟราเรดถกจ ากดอยบร เวณผว เสมอนการใหความรอนโดยการอบดวยลมรอนทวไป เมออาหารรอนขนดวยไมโครเวฟ การใชอนฟราเรดรวมดวยจะสามารถเปดทางใหน าในอาหารออกมาทผวหนาของอาหารไดรวดเรวขนอยางตอเนอง การลดความชนของอาหารเพมสงขนท าใหประสทธภาพในการท าแหงเพมขน (Sevimli et al., 2005)

การลดความชนของผลผลตเกษตรดวย อณหภมสง ควบคมคณภาพผลผลตไดโดยการ ใหความรอนแกผลตภณฑสลบกบการหยดใหความรอนเปนระยะๆ (tempering) รายงานผลการศกษาการใชอณหภมสงในการลดความชนของขาวเปลอกโดยวธ tempering พบวาสามารถลดความชน ของขาวเปลอกไดในอตราสงกวาปกต 38 เปอรเซนต (Aquerreta et al., 2007)

ต อบระบบไมโครเวฟรวมกบอนฟราเรดแบบตอเนองทใชในการทดลองน ปรบการใชพลงงาน ได 2 ระดบคอ 800 และ 400 วตต ท าการทดลอง

อบเนอล าไย พบวาพลงงานทงสองระดบคอนขางสง เมออบเนอล าไยตอเนองไปจนแหง เนอล าไยไหม เปนสน าตาลเขมถงด า เมอปรบวธการใหความรอนสลบกบการหยดใหความรอนเปนระยะๆ พลงงาน 400 วตต ใชอบเนอผลไมไดคณภาพดกวาพลงงาน 800 วตต เมอความชนของเนอผลไมลดลงไปบางสวนการอบตอในระบบไมโครเวฟรวมกบอนฟราเรด จนแหงยงท าให เ น อผลไมบางสวนไหม ดงน น ในการศกษาน จงเลอกใชระบบไมโครเวฟ 400 วตต ร วมกบอนฟราเรด หยดใหความรอนเปนระยะ แลวตามดวยการอบในตอบลมรอน

วตถประสงคของการวจย เพอศกษาผลของการเตรยมเนอล าไย เงาะ

และลนจ กอนการอบแหง ไดแก การลวก การแชน าแขง การแชสารละลายกรดซตรก และการแชสารละลายแคลเซยมคลอไรด แลวท าแหงดวยระบบไมโครเวฟ 400 วตต รวมกบอนฟราเรดแบบตอเนอง ตามดวยการอบในตอบลมรอน ตอปรมาณน าตาล และฤทธตานอนมลอสระ

วธการศกษา

วสด: ล าไยพนธดอ เงาะโรงเรยน และลนจพนธจกรพรรด น าแขงเกลดหยาบ กรดซตรก และ แคลเซยมคลอไรดชนด food grade ถงพลาสตกกนความชนพอลเอทลน (polyethylene bag) เพอใชในการบรรจล าไย เงาะ และลนจ ทผานการอบแหง เครองอบแหงระบบไมโครเวฟรวมกบอนฟราเรดแบบตอเนองทใชในการทดลอง แสดงใน Figure 1

118

RMUTSB Acad. J. 1(2) : 115-127 (2013)

Figure 1 The continuous microwave-infrared drier which the front 4 units compose of 8 microwave magnetrons and the back units are the infrared set (a). The hot air (tray) drier used in the experiment (b). Source: Prema Asia Technology Limited.

การควานเมลดล าไย เงาะ และลนจ น าล าไย เงาะ และลน จสด มาแช เยน ท

10 องศาเซลเซยส เลอกผลเนาเสย หรอผลแตกทง เลอกผลขนาดกลางทเทากน ควานเมลดและแกะเปลอก โดยแชผลไมทงเปลอกและเนอผลไมทควานแลวแยกกนในน าแขง ทอณหภม 5-7 องศาเซลเซยส แลวลางดวยน ากรองจนสะอาดกอนน าไปเตรยมในขนตอนตางๆ ตอไป ส าหรบเนอเงาะ เมอควานเมลดออกแลวผากลางแยกออกกนเปน 2 ช น เ พอใหสามารถท าแหงไดอยางสม าเสมอ

การเตรยมเนอล าไย เงาะ และลนจ กอนอบแหง การลวก น า เ น อผลไมมาลวกในน า รอน

อณหภมประมาณ 87 องศาเซลเซยส ประมาณ 5 นาท

การแชน าแขง หลงจากควานเมลดผลไมแลวแช ใ นน า แข ง ท อณหภม 5-7 อ ง ศ า เ ซ ล เ ซ ย ส จนน าเขาตอบ

การแชสารละลายกรดซตรก 0.5 เปอรเซนต นาน 5 นาท น าขนวางบนตะแกรงใหสะเดดน า การแชสารละลายแคลเซยมคลอไรด 0.5 เปอรเซนต นาน 5 นาท น าขนวางบนตะแกรงใหสะเดดน า

ขนตอนการอบแหงเนอล าไย เงาะ และลนจ น าเน อผลไม ทผานการเตรยมแลว มาเกบ

ตวอย างเ พ อน า ไปหาความช น เ ป ด เค ร องอบ ปรบสายพานตาขายใหเคลอนทดวยความเรวในระบบไมโครเวฟ 5 นาท ตามดวยอนฟราเรด 5 นาท ปรบก าลงไฟไมโครเวฟ 400 วตต อณหภมหลอดอนฟราเรดดานบน 140 องศาเซลเซยส ดานลาง 90 องศาเซลเซยส เรยงเน อผลไมบนสายพาน เปดระบบไฟควบคม หวแมกนตรอน และอนฟราเรด ตามจงหวะการเคลอนทของสายพาน ปรบพดลมระบายอากาศและชองระบายอากาศตามจดตางๆ ในต อบ น าตวอยางออกมาวาง ในทมอากาศถายเทด สมเกบตวอยางหาความชน วางพกไว 5 นาท แลวท าซ าแบบเดมจนครบ 5 รอบ

(a) (b)

119

ว.มทรส. 1(2) : 128-137 (2556)

แลวเรยงเนอผลไมบนตะแกรงเทปลอนในถาดสแตนเลส น าเขาอบในตอบลมรอน ทอณหภม 70 องศาเซลเซยส ความเรวลมในตอบลมรอนประมาณ 10 เมตรตอวนาท สมเกบตวอยางหาความชนทกชวโมง จนครบ 5 ชวโมง น าออกจากตอบลมรอน บรรจในถงพอลเอทลน ปดผนก เกบทอณหภม -20 องศาเซลเซยส วางแผนการทดลองแบบ RCBD ท าการทดลอง 3 ซ า เปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยโดยวธ DMRT

สงตรวจปรมาณน าตาลดวยว ธ HPLC ทสถาบนวจยและพฒนาแหงมหาวทยาลยเกษตรศาสตร และตรวจฤทธตานอนมลอสระดวยวธ DPPH radical scavenging assay (Miliauskas et al., 2004) ทหองปฏบตการคณะเภสชศาสตร มหาวทยาลย ศรนครนทรวโรฒ องครกษ น าผลทไดมาสรางกราฟความสมพนธระหวางความสามารถในการจบอนมลอสระและความเขมขน แลวน าค านวณหาคา IC50 เพอแสดงถงความเขมขนทสามารถจบอนมลอสระได 50 เปอรเซนต จากสมการ

ผลการศกษาและการอภปรายผล

การแหงและลกษณะของเนอล าไย เงาะ และลนจหลงอบ

คาความชนทเวลาตางๆ ของเนอล าไย เงาะ และลน จอบแหง ทผานการเตรยมดวยว ธตางๆ แลวอบดวยเครองอบแหงระบบไมโครเวฟรวมกบอนฟราเรด 5 รอบ ตามดวยการอบในลมรอน 5 ชวโมง แสดงใน Table 1-3 พบวาในชวงการอบดวยไมโครเวฟรวมกบอนฟราเรดน นสามารถ

ลดความชนของเนอล าไยไดมากทสด ตามมาดวยเงาะ และล น จ การ เต รยมดวยว ธตางๆ มผล แสดงความแตกตางในการลดความชนของเนอล าไยในแตละชวงเวลาของการอบแหงแตไมมความแตกตางกนในเงาะ และลน จ การใชไมโครเวฟ ร วมกบอนฟรา เรดลดความช นของ เ น อผลไ ม ชวยลดระยะเวลาการอบไดมาก สอดคลองก บการศกษาของนกวจยคนอนๆ (เพชรรตน, 2549; แดนชย, 2551; Baysal et al., 2003; Diaz et al., 2003; Alibas, 2007)

สของเนอผลไมอบแหงทง 3 ชนดเปนสน าตาลออน มคณภาพด เชนเดยวกบผลการศกษาของ เพชรรตน (2549) เนอล าไยลวก มสเหลองทองออน เนอนม ซงตรงกบการศกษาของ Arogba (2000) แตเมอเคยวจะรสกเหนยว สมผสเหนยวตดมอ อาจเปนเพราะผนงเซล ล ทออนตวลง ท าใหน าตาลเคลอนทผานผนงเซลลออกมาทผวนอกไดมากขน เหนไดชดเจนวาถาควานเมลดล าไยทอณหภมหอง เสยน าหนกมากกวาการควานเนอล าไยทแชน าแขง ในการทดลองน ปรมาณความชนเรมตนของล าไยลวกต ากวาล าไยทผานการเต รยมดวยว ธ อนๆ กอาจยนยนไดวาการลวกมสวนท าใหน าตาลในเนอผลไมออกมาทผวไดมากขน เมอแหงจงรสกเหนยวตดมอมากกวาเนอผลไมทผานการเตรยมดวยวธอนๆ

เน อล าไยทผานการแชน าแขง เปนสทอง เน อสมผสแข งกวาเน อล าไยลวก ไม เหนยวตด มอ รสหวาน หอม เคยวไมตดฟน เนองจากการแชน าแขงชวยรกษาโครงสรางของผนงเซลลใหคงสภาพ ไมออนตว (วไล, 2547) เนอล าไยแชสารละลาย กรดซตรก เปนสทอง เนอสมผสแขงกวาเนอล าไยลวก ไมเหนยวตดมอเคยวไมตดฟน เนอล าไยแชสารละลาย

%Inhibition = [(Abscontrol-Abssample)/Abscontrol] 100 Abs = absorbance

120

RMUTSB Acad. J. 1(2) : 115-127 (2013)

แคลเซยมคลอไรด มสเหลองทอง เนอสมผสแขงกวาชนดอนๆ ไมเหนยวตดมอ เคยวไมตดฟน การแช กรดซตรกเปนการเพมสารในเน อผลไม (Gardner, 1996) และการแชสารละลายแคลเซยมคลอไรด ทมสวนชวยใหผนงเซลลเนอผลไมแขงขน (นธยา, 2544) ท าใหคณภาพการเคยวและการสมผสดขน ไมเหนยวตดมอ และเคยวไมตดฟน

เนอเงาะทผานการเตรยมดวยวธตางๆ กน หลงอบแหง มสและลกษณะใกลเคยงกน คอสไมสม าเสมอ มเนอสขาวปนอยกบเนอสน าตาลกลางๆ เค ย วน ม ในปาก ม รสหวาน มก ล นหอมชวนรบประทานมาก

เ น อล น จ สดมน า เ ปนสวนประกอบมาก ถงประมาณ 90 เปอรเซนต โดยน าหนกสด เมอน ามาท าแหง แมจะมการเตรยมดวยวธทแตกตางกน พบวามสและลกษณะใกลเคยงกนมาก เปนแผนบางๆ

สน าตาลออน เมอเคยวจะเหนยว มรสออกเปรยวชดเจนกลนหอม

เมอเปรยบเทยบระหวางเนอล าไย เงาะ และลนจอบแหง พบวาลกษณะเนอผลไมสดทแตกตางกน มผลตอคณภาพหลงอบแหง ท าใหมลกษณะแตกตางกน เนอเงาะแหงหนานมและมความยดหยนตวสงทสด เนอลนจแหงจะบาง เหนยว มองเหนเปนเสนใยชดเจน สวนเนอล าไยจะอยกลางๆ ระหวางเนอเงาะและเนอลนจ ปรมาณน าตาลในผลไม

- ปรมาณน าตาลในล าไย เงาะ และลน จ

จากผลสดและผลทผานการท าแหงในสภาวะตางๆ

แสดงใน Table 4-6 ปรมาณน าตาลในเนอผลไมแหง

เพมขนประมาณ 4.5-5 เทาของปรมาณน าตาลในเนอ

ผลไมสด

Table 1 Average moisture content (% wet basis) of longan in the microwave and infrared drying followed by hot air drying.

moisture content (% wb) of longan

pre-treatment method

initial moisture

1st round in microwave

and Infrared

2nd round in microwave

and infrared

3rd round in microwave

and infrared

4th round in microwave

and infrared


and infrared

after 1st hour in hot air

after 2nd hour in hot air

after 3rd hour in hot air

After 4th hour in hot air

after 5th hour in hot air

Blanching 84.81b 75.59c 68.71d 64.11b 58.12d 57.42a 51.84ab 33.18 19.21 16.74 15.8

Ice water 87.02a 79.87a 73.63a 67.66a 63.54a 56.22a 51.53ab 34.73 23.45 16.75 15.04

Citric acid 83.73c 77.50b 72.34b 67.27a 62.32b 54.16b 56.33a 36.26 24.28 17.14 14.71

CaCl2 82.54c 76.38bc 70.19c 65.18b 59.19c 53.07bc 48.94ab 30.83 20.84 16.23 14.62

F-test * * * * * * * ns ns ns ns

CV (%) 6.60 0.90 0.97 0.95 0.94 4.27 10.26 22.95 12.62 6.59 6.79

ns : not significantly different (p>0.05) by DMRT, * : significantly different (p≤0.05) byDMRT, the same alphabet in the same column is not significantly different (p>0.05)

121

ว.มทรส. 1(2) : 128-137 (2556)

Table 2 Average moisture content (% wet basis) of rambutan in the microwave and infrared drying

followed by hot air drying. moisture content (% wb) of rambutan


initial moisture

1st round in microwave and

Infrared


and infrared


and infrared


and infrared

5th round in microwave and

infrared






Blanching 85.18 84.34 82.62 80.40 78.26 76.20 65.53 55.82 23.05 17.36 15.42

Ice water 85.96 84.96 79.27 77.58 74.47 72.53 45.81 27.48 26.97 18.45 12.70

Citric acid 84.87 84.07 82.74 80.87 79.04 78.33 61.20 59.33 27.72 17.60 16.08

CaCl2 86.32 86.19 84.92 78.82 77.39 76.39 66.35 48.51 36.25 19.73 13.01

F-test ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns

CV (%) 5.66 1.36 1.96 2.34 5.27 2.97 3.79 9.35 21.01 25.48 22.26

ns : not significantly different (p>0.05) by DMRT

Table 3 Average moisture content (% wet basis) of lychee in the microwave and infrared drying followed by hot air drying.

moisture content (% wb) of lychee


initial moisture

1st round in microwave and

Infrared


and infrared


and infrared


and infrared

5th round in microwave and

infrared






Blanching 91.78 91.08 88.75 86.43 83.35 81.81 68.45 55.54 51.58 38.42 36.29

Ice water 90.15 88.71 88.61 85.46 82.31 82.57 55.84 48.07 39.14 30.20 29.46

Citric acid 87.38 86.43 86.61 83.80 83.14 82.40 70.82 64.60 55.09 35.96 29.42

CaCl2 88.86 87.86 87.38 87.02 86.10 85.21 76.16 70.28 56.02 39.34 30.34

F-test ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns

CV (%) 6.43 2.84 1.76 3.5 7.28 2.03 15.16 18.12 25.28 30.04 34.64

ns : not significantly different (p>0.05) by DMRT

122

RMUTSB Acad. J. 1(2) : 115-127 (2013)

Table 4 Sugar content (g/100g) of fresh and dried longans from different pretreatment methods before microwave-infrared drying followed by hot air drying.

type of sugars fresh blanching ice water citric acid CaCl2 Sucrose 10.00 49.87 45.10 46.74 50.27 Glucose 1.59 7.37 7.68 8.72 7.59 Fructose 1.48 8.27 7.78 8.87 8.02 Manose 0.30 1.34 1.20 1.44 1.42 Total 13.37 66.85 61.76 65.77 67.3

Table 5 Sugar content (g/100g) of fresh and dried rambutan from different pretreatment methods

before microwave-infrared drying followed by hot air drying. type of sugars fresh blanching ice water citric acid CaCl2 Sucrose 9.17 41.14 41.25 44.57 39.00 Glucose 1.90 7.86 8.64 9.87 15.06 Fructose 1.72 7.19 8.09 8.76 14.24 Manose 0.04 0.12 0.36 0.17 0.35 Total 12.83 56.31 58.34 63.37 68.65

Table 6 Sugar content (g/100g) of fresh and dried lychee from different pretreatment methods

before microwave-infrared drying followed by hot air drying. type of sugars fresh blanching ice water citric acid CaCl2 Sucrose 1.17 0.52 0.27 0.32 2.66 Glucose 5.01 25.90 23.01 25.70 23.35 Fructose 4.87 25.90 23.71 26.09 23.68 Manose 0.19 1.00 1.13 1.25 1.00 Total 11.24 53.32 48.12 53.36 50.69

123

ว.มทรส. 1(2) : 128-137 (2556)

ปรมาณน าตาลในเนอล าไย เงาะ และลนจ

อบแหง โดยรวม เพมขนจากเนอผลไมสดประมาณ 5 เทา ซ งสอดคลองก บรายงานการรบประทานอาหารเพอสขภาพ ทแสดงปรมาณน าตาลในผลไมแหงทเพมขนจากปรมาณน าตาลในผลไมสดทวไป ประมาณ 4-5 เทา เชน มะมวงสด มน าตาลรวมประมาณ 15 เปอรเซนต เมอน าไปท าแหง ปรมาณน าตาลเพมเปน 73.5 เปอรเซนต เปนตน แตสดสวนระหวางน าตาลซโครส: กลโคส: ฟรกโตส ในเนอเงาะ และลนจทแชแคลเซยมคลอไรดกอนอบ มการเปลยนแปลงทแตกตางไปจากเนอเงาะและลนจสด

แตไม พบการเปลยนแปลงนในเนอล าไยอบแหง ทงนไมมรายงานการตรวจปรมาณน าตาลในผลไมกอนอบและหลงอบแหง ทแสดงสดสวนของน าตาลชน ดต า งๆ ด งน นก าร เปล ยนแปลง น จ งย ง ไมส า ม า ร ถ ห าค า อ ธ บ า ย ท ม เ ห ต ผ ล ต ามห ล กวทยาศาสตรไดอยางเพยงพอวาเปนเพราะอะไร ควรมการศกษาตอวาเปนผลจากการเปลยนแปลงโครงสรางทางเคมของเนอผลไม จากการเตรยมต วอย า ง หรอ เ ปนผลมาจากการอบในระบบไมโครเวฟรวมก บอนฟราเรดหรอเปนผลรวมกน

Figure 2 Antioxidant power of fresh longan, rambutan and lychee compared to that of dried longan from different pretreatments.

Fresh Blanch Ice Citric acid CaCl2



% inhibitor power % inhibitor power

% inhibitor power

concentration

concentration

100 90 80 70 60 50 40

30 20 10

0

100 90 80 70 60 50 40

30 20 10

0 concentration

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10

0

DPPH 250 Gallic 500 50 mg/ml 40 mg/ml 30 mg/ml 20 mg/ml 10 mg/ml µM µg/ml longan

DPPH 250 Gallic 500 200 mg/ml 180 mg/ml 160 mg/ml 140 mg/ml 120 mg/ml µM µg/ml

DPPH 250 Gallic 500 30 mg/ml 20 mg/ml 10 mg/ml 5 mg/ml 3 mg/ml µM µg/ml lychee

rambutan

124

RMUTSB Acad. J. 1(2) : 115-127 (2013)

ฤทธตานอนมลอสระ เนอผลล าไยสดมฤทธตานอนมลอสระ IC50 =

38.22 mg/ml เนอผลเงาะสดมฤทธตานอนมลอสระ IC50 = 179.19 mg/ml เนอลนจสดมฤทธตานอนมลอสระ IC50 = 17.15 mg/ml

ฤทธตานอนมลอสระของเนอล าไยสด เงาะสด และลนจสด มคา IC50 เทากบ 38.22, 179.19 และ 17.15 มลลกรมตอมลลลตร ตามล าดบ แสดงใน Figure 2 คา IC50 คอปรมาณความเขมขนของน าสกดจากผลไมทมความสามารถในการลดอนมลอสระไ ดค ร งหน ง ดงนนย ง ไ ดคา นอยแสดงวาความสามารถในการตานอนมลอสระสง คอทความเขมขนนอยๆ แตประสทธภาพการตานอนมลอสระสง ในทนเนอลนจสด จงมฤทธตานอนมลอสระสงเปนประมาณ 2 เทาของเนอล าไย และสงประมาณ 9 เทาของเนอเงาะสด ส าหรบในล าไย เงาะ และลนจนน องคประกอบทางเคมทมฤทธตานอนมลอสระมผศกษาและรายงานไววาเปนสารประกอบฟนอล กรดแกลลค วตามนซ วตามนอ และอนๆ ปรมาณของสารทแตกตางกนสงผลใหมความสามารถในการตานอนมลอสระทแตกตางกน

เนอล าไยทแชกรดซตรก พบวามฤทธตานอนมลอสระเพมชน ส าหรบเงาะและลนจนน เนอแหง ทผานการเตรยมทกวธตรวจพบวามฤทธตานอนมลอสระสงขน ซงเปนการคนพบทมประโยชนมาก โดยปกตคนทวไปมกจะคดวาการรบประทานผลไมอบแหงท าใหอวนเนองจากมน าตาลในปรมาณสง แตส าหรบเงาะและลนจอบแหงนน เนอแหงมฤทธตานอนมลอสระสงกวาเนอสดมาก ดงนนการอบแหงนอกจากจะชวยยดอายการเกบรกษาแลวยงเพมคณคาซงเปนประโยชนในการบรโภคอกดวย

สรป การใชไมโครเวฟ 5 นาท รวมกบอนฟราเรด

5 นาท พก 5 นาท จ านวน 5 รอบ แลวอบตอดวย ลมรอน เปนเวลา 5 ชวโมง สามารถลดความชนในเนอล าไยไดมากทสด รองลงมาคอเงาะและลนจ เนอผลไมทผานการเตรยมดวยวธแตกตางกนเมอแหงแลวมน าตาลเพมเปน 5 เทา ฤทธตานอนมลอสระของเนอล าไยสด เงาะสด และลนจสด มคา IC50 เทากบ 38.22, 179.19 และ 17.15 มลลกรมตอมลลลตร ตามล าดบ การแชกรดซตรกสามารถเพมฤทธตานอนมลอสระในเนอล าไยได ส าหรบเงาะและลนจน น เนอแหงทผานการเตรยมกอนอบทกวธพบวามฤทธตานอนมลอสระสงขน

เอกสารอางอง

กอบพชรกล เปนบญ. 2550. การอบแหงล าไยแผนโดยใชเทคนคผสมระหวางเตาอบพลงงานแสงอาทตยกบเตาอบลมรอนและเตาอบพลงงานแสงอาทตยกบเตาอบไมโครเวฟแบบสญญากาศ. วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต มหาวทยาลยเชยงใหม, เชยงใหม

คณาจารยภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร . 2546. วทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร . ส านกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ.

จาตพงศ วาฤทธ, ไพรชต ดฐคณารกษกล, ศวะ อจฉรยวรยะ และอารย อจฉรยวรยะ. 2548. การอบแหงล าไยเนอสทองดวยกระบวนการไมโครเวฟ-ลมรอน. น. 393-402. ใน: รายงานการประชมทางวชาการ ครงท 6

ศนยการศกษาและฝกอบรมนานาชาต มหาวทยาลยแมโจ.

แดนชย เครองเงน. 2551. คณภาพของเนอล าใยทผานการอบแหงโดยใชไมโครเวฟรวมกบลมรอน. วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต. มหาวทยาลยเชยงใหม,

เชยงใหม.

125

ว.มทรส. 1(2) : 128-137 (2556)

ณภท ร ปวณพง ษพฒน . 2547. ผลของกรดซ ต ร ก

กรดแอสคอรบก โซเดยมอรทอรเบต และแคลเซยม-คลอไรดตอสของล าไยอบแหงพนธดอ. วทยานพนธ

วทยาศาสตรมหาบณฑต. มหาวทยาลยเชยงใหม, เชยงใหม.

ทศวรรณ ปญญาบตร. 2546. การอบแหงล าไยแบบควาน เมลดอออก. วทยานพนธวศวกรรมศาสตรมหาบณฑต. มหาวทยาลยเชยงใหม, เชยงใหม.

นธยา รตนาปนนท. 2544. หลกการแปรรปอาหารเบองตน. ส านกพมพโอเดยนสโตร, กรงเทพฯ.

นวลศร รกอรยะธรรม. 2549. การยดอายล าไยโดยการอบและการใชเอนไซมและการวจยและพฒนาตนแบบการอบล าไยแบบใชเตาไมโครเวฟผสมผสานกบการอบแบบเปาลม รอน . คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลย เชยงใหม.

เพชรรตน ใจบญ. 2549. การศกษาเปรยบเทยบการอบแหงล าไยดวยเทคนคแบบตางๆ. วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต. มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร, กรงเทพฯ.

เลศลกขณา ภพฒน, สมเดช ศรชยรตนกล, ธวช แตโสตกล, ดวงตา กาญจนโพธ และหทยรตน ธนญชย. 2552. การศกษาฤทธทางเภสชวทยาของลนจ. โครงการวจยส านกงานกองทนสนบสนนการว จย (สกว . ) , กรงเทพฯ.

วไล รงสาดทอง. 2547. เทคโนโลยการแปรรปอาหาร. บรษทเทกซ แอนด เจอรนลพบลเคชน จ ากด, กรงเทพฯ.

ศภ รต น ศ รสกลวฒ น . 2 544 . กา ร เป ลยนแปลงขอ งองคประกอบทางกายภาพ และทางเคมในลนจร ะ หว า งก ร ะบ วนก า รแ ป ร ร ป . ว ท ย า นพน ธ วทยาศาสตรมหาบณฑต. มหาวทยาลยเชยงใหม, เชยงใหม.

ศนยวจยพชสวนจนทบร. 2539. การเพมผลผลตเงาะ. เอกสารกา ร ฝกอบรม . สถาบนว จยพชสวน กรมว ช า การเกษตร. กรงเทพฯ.

ส านกงานเศรษฐกจการเกษตร . 2551. ปรมาณ และมลคา การสงออกล าไยสด. (ระบบออนไลน). แหลงขอมล : http://www.agri.dit.go.th. (18 มกราคม 2555)

อาคม ไชยนา, ณฐพล ภมสะอาด, กตตศกด วธนทกตต และละมล วเศษ. 2550. การอบแหงฝกถวลสงดวยลมรอนรวมกบไมโครเวฟ. วารสารวทยาศาสตรเกษตร. 38(5):341-344.

Alibas, I. 2007. Energy consumption and colour characteristics of nettle leaves during microwave, vacuum and convective drying. Biosyst. Eng. 96(4): 495-502.

Andres, A., C. Bilbao and P. Fito. 2004. Drying kinetics of apple cylinders under combined hot air – microwave dehydration. J. Food Eng. 63; 71-78.

Aquerreta, J, A. Iguaz, C. Arroqui and P. Virseda. 2007. Effect of high temperature intermittent drying and tempering on rough rice quality. J. Food Eng. 80(2): 611-618.

Arogba, S. S. 2000. Mango (Mangifera indica) kernel: chromatographic analysis of the tannin, and stability study of the associated polyphenol oxidase activity. J. Food Comp. Anal. 13: 149-156.

Baysal T., F. Icier, S. Ersus and H. Yildiz. 2003. Effect of microwave and infrared drying on the quality of carrot and garlic. Eur. Food Res. Technol. 218:68-73.

Diaz, G.R., J. Martinez-Monzo, P. Fito and A. Chiralt. 2003. Modelling of dehydration-rehydration of orange slices in combined microwave/air drying. Innov. Food Sci. Emerg. 4(2): 203-209.

Gardner, W.H. 1996. Food acidulants. Allied chemical crop, New York.

126

RMUTSB Acad. J. 1(2) : 115-127 (2013)

Gowen, A.A., N. Abu-Ghannam, J. Frias and J. Oliverira. 2008. Modeling dehydration and rehydration of cooked soybeans subjected to combined microwave-hot-air drying. Innov. Food Sci. Emerg. 9(1): 129-137.

Krokida, M.K. and Z.B. Maroulis. 1999. Effect of microwave drying on some quality property of dehydrated products. Drying Technol. 17: 449-466.

Lin, T.M., T.D. Durance and C.H. Scaman. 1998. Characterization of vacuum microwave, air and freeze-dried carrot slices. Food Res. Int. 31: 111-117.

Miliauskas, G., P.R. Venskutonis and T.A. Beek. 2004. Screening of radical scavenging activity of some medicinal and aromatic plant extracts. Food Chem. 85: 231-7.

Rak, D., M. Richard and Y. Gordon. 2003. The effect of pretreatment on the drying rate and quality of dried banana. J. Food Sci. 38: 877- 882.

Sevimili, K.M., G. Sumnu and S. Sahin. 2005. Optimization of halogen lamp-microwave combination baking of cakes: a response surface methodology study. Eur. Food Res Technol. 221:61-68.

USDA database. 2013. Nutrition data lab. (online). Available: http://ndb.nal.usda.gov (12 September 2013).

Varith, J., P. Dijkanarukkul, A. Achariyaviriya and S. Achariyaviriya. 2007. Combined microwave- hot air drying of peeled longan. J. Food Eng. 81(2): 459-468.

127

ว.มทรส. 1(2) : 128-137 (2556)

ผลของการเตรียมเนื้อล าไย เงาะ...

Documents