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“La sicurezza alimentare nella ristorazione collettiva”
D.ssa Saba Minnielli
Direttore SIAN A.S.L. RM/C
Convegno
Alimenti e salute, dalla nascita all'età' anziana.
Prevenire e curare con la giusta alimentazione.
Genzano, 27 settembre 2014
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Il settore della ristorazione comprende 291.000 imprese
310.000 lavoratori dipendenti 670.000 indipendenti
20 miliardi di euro di acquisti sulla filiera agroalimentare e
produce 10 milioni di pasti al giorno (Fonte FIPECONFCOMMERCIO 2009)
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• Si è reso sempre più evidente nel tempo il fenomeno di destrutturazione dei pasti ( il 20 % degli italiani consuma regolarmente il pranzo fuori casa)
• E’ diminuito il tempo dedicato al consumo dei pasti
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• Nella ristorazione tradizionale (alberghiera, agriturismo, ristoranti) i pasti vengono preparati al momento e serviti in loco immediatamente dopo la preparazione.
• La ristorazione collettiva invece nasce per consentire il soddisfacimento di ristorazione per collettività più o meno grandi spesso anche in luoghi diversi da quelli in cui avviene la preparazione dei pasti
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Ristorazione collettiva:
Servizio di produzione e fornitura di pasti pronti e completi a grandi
collettività quali mense aziendali, ospedali e strutture sanitarie socio - assistenziali, scuole,
carceri nello stesso momento o in un tempo relativamente breve in rapporto al numero di utenti
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RISTORAZIONE COLLETTIVA
• SCOLASTICA
• OSPEDALIERA/ASSISTENZIALE
• PENITENZIARIA
• AZIENDALE
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Ristorazione collettiva
Numero di pasti: 2.7 milioni a scuola
250 mila negli ospedali 180 mila nelle caserme mila nelle caserme
48 mila nelle carceri ...
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Perché la ristorazione collettiva?
Perchè riveste in ambito sociale una notevole importanza per:
numero di pasti somministrati categorie, spesso a rischio, dei fruitori del servizio estensione sul territorio del servizio fornito veicolazione dei pasti dai centri cottura ai plessi periferici necessità di grande attenzione e professionalità da parte degli operatori, peraltro non sempre verificabile potenziale coinvolgimento dell’utenza in gravi episodi tossinfettivi e conseguente grossa risonanza dei “media” nel caso di evento tossinfettivo
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Obblighi dell’ O.S.A. (Operatore del Settore Alimentare) e Sicurezza alimentare
Essere in possesso dell’atto di registrazione
(Reg. CE 852/2004 art. 6)
Applicare sistemi di autocontrollo basati sui principi HACCP (Reg. CE 852/2004 art. 5)
Applicare procedure atte a garantire la
“rintracciabilità” degli alimenti (Reg. CE 178/2002 art. 18)
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I modelli principali di ristorazione attualmente
utilizzati sono fondamentalmente due:
Tecnica convenzionale • la manipolazione e cottura degli alimenti avvengono
nelle ore precedenti il consumo e negli stessi luoghi in cui verranno poi distribuiti e consumati i pasti.
• Sono questi i casi della cucina a vista formula innovativa utilizzata soprattutto nella moderna ristorazione pubblica commerciale cui la quasi totalità delle portate del menu viene cucinata e rifinita in presenza del cliente
• La tecnica quindi non prevede trasporto di pasti né consumo differito
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Tecnica centralizzata o in differita
• Le operazioni di manipolazione e cottura dei cibi avvengono in stabilimenti definiti centri di produzione pasti o centri cottura o cucine centralizzate
• Immediatamente dopo la cottura i cibi sono confezionati in mono o multiporzione e poi trasportati con mezzi idonei presso le unità terminali di somministrazione
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Questa tecnica prevede il trasporto in regime di :
• Legame caldo
• Legame a freddo refrigerato
• Legame a freddo surgelato
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Legame caldo
• Nel legame caldo i pasti vengono confezionati subito dopo la cottura ad una T° non inferiore a 60°
• E’ importante rimanere fuori dalla zona termica a rischio + 10°/+60°
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Cottura – Invaschettamento – Confezionamento – Stoccaggio – Trasporto – Consegna
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Temperature conservazione pasti in relazione alla loro deperibilità
•
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Per garantire il mantenimento al di fuori della zona a
rischio termico il capitolato d’appalto dovrebbe prevedere la gestione corretta del tempo di
trasferimento: • la pista di trasferimento deve essere ben
dimensionata
• la fase di stoccaggio dei contenitori deve essere resa il più breve possibile
• il trasporto alle unità di distribuzione deve essere reso efficiente
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I fattori che condizionano il mantenimento della T sono:
• Dimensioni dei contenitori
• Le caratteristiche e natura del prodotto
• La fase liquida del prodotto
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Il legame a freddo a sua volta è differenziato in:
Refrigerato • Dopo cottura, porzionatura e confezionamento i
pasti vengono sottoposti nei centri di produzione a raffreddamento rapido,
• La refrigerazione dovrebbe iniziare entro 30 minuti dalla fine della cottura e partendo da 85° o comunque da T superiori a 65 °raggiungere al cuore del prodotto la T di 8/10° C entro 2 ore
• Subito dopo i pasti vengono stoccati alla T° di 2/4 °C e devono essere consumati entro un periodo non superiore a 5 giorni
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Surgelato
• Dopo lo stesso trattamento del legame refrigerato i cibi cotti e raffreddati per mezzo dell’abbattitore rapido di T vengono sottoposti ad un ulteriore processo di surgelazione a -40° e stoccati a -18°
• La catena del freddo deve essere osservata scrupolosamente mantenendo la T al di sotto dei 18°.
• E’ tollerato un rialzo termico solo durante il trasporto e per brevi periodi
• Tali tecniche consentono la conservazione anche per diversi mesi
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Criteri organizzazione centro preparazione pasti
• Separare durante il ciclo produttivo le varie tipologie merceologiche di derrate
• Evitare gli incroci tra alimenti crudi e cotti • Separare il circuito pulito da quello sporco • Ottimizzare gli spazi a disposizione • Impiegare in maniera ottimale le risorse umane • Minimizzare il rischio di contaminazione dei pasti
con un corretto piano di sanificazione • Dimensionare in maniera adeguata le
attrezzature
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Struttura di un centro di preparazione pasti
Deve essere organizzato in modo da garantire la marcia in avanti senza incroci
• Zona ricezione e controllo delle merci • Preparazione dei cibi • Cottura • Confezionamento ( per i pasti da trasportare) • Lavaggio locali servizio e toilette • Distribuzione e consumo dei pasti ( cucina
tradizionali)
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Il locale stoccaggio derrate dovrebbe avere:
• Un magazzino per i prodotti non deperibili (scatolame, olii, paste )
• Celle o armadi frigoriferi per i prodotti da mantenere a temperatura refrigerata quali carne, prodotti latttiero-caseari, uova e salumi, frutta e verdura;
• Celle per i surgelati (-20°C)
• Locali cantine per le bevande
• Magazzino per le sostanze e i materiali non alimentari ( detersivi, contenitori , utensili)
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Zona preparazione pasti
Zona preparazione verdure destinata alla cernita,
mondatura, lavaggio, e preparazione verdure
• Tavolo da lavoro
• Lavello a doppia vasca per lavaggio
• Pelatrice-tagliatrice
• Centrifuga meccanica fissa o mobile
• Possibilmente un carrello mobile di trasporto dalla zona di preparazione a quella di cottura
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Zona preparazione carni per lo scongelamento, selezione, mondatura, e lavorazione
• Tavoli da lavoro in acciaio inox o altro materiale sanificabile
• Macchine varie per lavorazione carni
• Può essere dotata di appositi carrelli a vasca per lo scongelamento delle carni
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Zona preparazione pesci e carni bianche
• Nella grande ristorazione i pesci sono spesso forniti congelati o surgelati ; la dotazione del reparto può quindi comprendere carrelli a vasca per lo scongelamento
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Zona preparazione piatti freddi
• Di solito gli alimenti in questa zona sono già mondati
• È indispensabile prevedere un’adeguata capacità di stoccaggio dei frigoriferi per il prodotto finito tale da garantire lo svolgimento dell’intero servizi di distribuzione
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Punti critici del sistema ristorazione collettiva
Al fine di una corretta gestione i punti strategici del processo sono:
• Controllo delle materie prime
• Caratteristiche strutturali dell’impianto
• Organizzazione delle fasi di lavorazione
• Igiene dell’impianto e del personale
• Adozione di tecniche per la conservazione di piatti al termine della lavorazione
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Qualità materie prime ed altri ingredienti
• il fornitore deve essere valutato mediante i risultati dei controlli ispettivi effettuati al
momento della ricezione della merce • I risultati degli esami microbiologici effettuati per
la verifica della corrispondenza al capitolato d’appalto
• La valutazione della percentuale delle partite accettate o contestate
• La disponibilità del fornitore a migliorare le proprie tecnologie per migliorare la qualità del prodotto
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Punti critici del sistema ristorazione collettiva
• Tempi di preparazione delle varie pietanze
• Tempo che intercorre tra preparazione pietanze e loro cottura
• Possibilità di contatto tra pietanze sottoposte a cottura e crude
• Temperatura di conservazione dei prodotti deperibili
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Trasporto pasti
• Il prodotto finito da sottoporre a trasporto è un a preparazione culinaria, del tutto o parzialmente cotta a base di prodotti di origine animale e/o vegetale trasportata e distribuita in contenitori termici mono o multiporzione, il cui consumo implica o meno u n riscaldamento.
• Poiché tali prodotti per composizione, contenuto, in aw e ph sono prodotti deperibili dal punto di vista del rischio microbiologico è fondamentale effettuare un appropriato trasporto e conservazione al termine del processo produttivo per evitare una proliferazione microbica con possibili rischi per la salute del consumatore
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Trasporto pasti
• I veicoli adibiti al trasporto devono garantire un’adeguata protezione, un’opportuna pulizia e l’assenza di promiscuità
• I contenitori e o i veicoli destinati al trasporto di derrate alimentari devono essere facilmente lavabili e sanificabili
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Fattori più facilmente implicati in episodi infettivi
fattore
frequenza
Fattori che influenzano la moltiplicazione batterica
Fattori che influenzano la sopravvivenza
Fattori che influenzano la contaminazione microbica
Inadeguata refrigerazione
46 X
Portatori 20 X
Inadeguata cottura 16 X
Insufficiente conservazione a caldo
16 X
Insufficiente riscaldamento
12 X
Ingestione alimenti crudi contaminati
11 X
Inadeguata pulizia attrezzature
15 X
Contaminazione crociata
7 X
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Igiene del personale (Regolamento CE 852/2004 )
• Ogni persona che lavora in locali per il trattamento degli alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e , ove necessario protettivi.
• Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile tramite alimenti o che presenti, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti o ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una possibilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti.
• Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un impresa alimentare e che possa venire in contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le causa all’OSA.
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Fase di autocontrollo. Il Reg. CE 852/04, art. 2, comma 1, sub f), definisce la contaminazione come la presenza o l’introduzione
di un pericolo. Per mantenere sotto controllo il pericolo introdotto dall’operatore è necessario, tra l’altro, prevedere
una corretta formazione degli operatori del settore alimentare.
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Norme comportamentali
• Le mani rappresentano il principale strumento di lavoro per gli operatori e pertanto devono essere tenute accuratamente pulite nel corso dell’intera giornata lavorativa.
• Per particolari attività è previsto l’utilizzo di guanti monouso
• Gli indumenti di lavoro devono essere altresì puliti ed utilizzati a tale scopo
• La capigliatura deve essere completamente raccolta in idoneo copricapo
• E’ fatto divieto di indossare monili
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Monitoraggio di aziende di ristorazione collettiva che
applicano tecniche centralizzate per valutare il grado di contaminazione di diverse superfici tramite l’utilizzo di
tamponi.
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Formazione del personale • E’ obbligatoria e fondamentale per ottenere
modelli comportamentali coerenti con l’igiene della produzione. E’ compito del responsabile garantire a tutto il personale una corretta informazione sui principi di igiene.
• Il raggiungimento di questo scopo è perseguito attraverso specifici corsi di formazione su:
• MANIPOLAZIONE IGIENICA
• TRATTAMENTO DEGLI ALIMENTI
• IGIENE DEL PERSONALE