“plan de mejoramiento e implementaciÓn del Área...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE HOTELERÍA

“PLAN DE MEJORAMIENTO E IMPLEMENTACIÓN DEL ÁREA DE

MANIPULACIÓN, PORCIONAMIENTO, ALMACENAJE Y PREPARACIÓN

DE ALIMENTOS DEL COMANDO LOGÍSTICO “REINO DE QUITO”,

UBICADO EN EL SECTOR EL PINTADO AL SUR DE QUITO.”

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN

HOTELERA

AUTORA: MARÍA PAMELA RIVADENEIRA RIVADENEIRA

DIRECTOR DE TESIS: ADM. GALO SÁNCHEZ

QUITO – ECUADOR

2013

RESUMEN

El Comando Logístico “Reino de Quito” es una institución ubicada en el Distrito

Metropolitano de Quito, en el cual se desarrolla el presente documento con los

requisitos y procesos necesarios para un trabajo ordenado y adecuado dentro de

las diferentes áreas que conforman el área de alimentos y bebidas.

El documento detalla los antecedentes usados para la elaboración del proyecto,

junto con una revisión de la situación actual del área de alimentos y bebidas, un

diagnóstico de las actividades, equipos y procesos que actualmente disponen, el

detalle de los problemas que se han encontrado con el fin de ser cambiados y

mejorados.

Así también, contiene el diseño para la renovación y acoplamiento de espacios, el

análisis y propuesta de los procesos necesarios para el desarrollo de las

actividades en las áreas respectivas, la implementación de documentos sugeridos,

equipos y utensilios necesarios para un mejor funcionamiento, un plan de

capacitación para el personal, al igual que las conclusiones y recomendaciones

elaboradas a partir de la investigación realizada.

El desarrollo de este plan de mejoramiento busca implementar espacios

adecuados, mejor equipados y procesos para el desarrollo de las actividades

diarias dentro de las áreas de alimentos y bebidas, con el fin de tener una

manipulación y elaboración de productos inocua y correcta, así como de generar

un aporte considerable al COLOG.

ABSTRACT

Comando Logístico “Reino de Quito” is an institution located in the Metropolitan

District of Quito, where the present document is developed with the requirements

and processes necessary for an orderly and appropriate work within the different

areas that conforms the food and beverage area.

The documents details the background used for the development of the project,

along with a review of the current situation of the food and beverage area, an

assessment of the activities, equipment and processes currently available, the

detail of the problems found in order to be changed and improved.

Also, it contains the design for the renewal and docking of spaces, analysis and

proposal of the necessary processes for the development of activities in the

respective areas, the implementation of suggested documents, equipment and

tools needed for a better performance, a training plan for the staff, as well as the

conclusions and recommendations elaborated from the research.

The development of this improvement plan seeks to implement adequate and

better equipped spaces, processes for the progress of daily activities within the

food and beverage areas, in order to have a safety and correctly product handling

and processing, as generating a significant contribution to COLOG.

DECLARACIÓN DE REPONSABILIDAD

Yo, María Pamela Rivadeneira Rivadeneira con cedula de ciudadanía número

171865652-1, soy responsable de todo el contenido de esta Tesis de Grado.

María Pamela Rivadeneira Rivadeneira

CC. 171865652-1

AGRADECIMIENTO

Agradezco a toda mi familia, en especial a mi

Madre, por su constante preocupación y apoyo; al

Comando Logístico “Reino de Quito” por la apertura

brindada; a mi director por su guía para el

desarrollo de ésta tesis; a mi novio Danilo por su

ayuda y apoyo incondicional; a mis amigas, Jessy,

Tefa, Taty y Kathy por estar siempre a mi lado; a

mi amigo, Edison, por su generosidad y ayuda en

todo momento; y a Dios por la fortaleza y sabiduría

que me ha dado para culminar esta etapa de mi

vida.

DEDICATORIA

A quienes hicieron posible alcanzar este logro, mi

Padre Celestial Dios y mi Madre.

ÍNDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... i

1.1 Planteamiento del problema ........................................................................ i

1.2 Antecedentes .............................................................................................. ii

1.3 Justificación e importancia ......................................................................... iv

1.4 Objetivos ..................................................................................................... v

1.4.1 Objetivo general ................................................................................... v

1.4.2 Objetivos específicos ........................................................................... v

1.5 Marco teórico ............................................................................................. vi

1.5.1 Mejoramiento ...................................................................................... vi

1.5.2 Área de alimentos y bebidas ................................................................ x

1.5.3 Instalaciones ...................................................................................... xii

1.5.4 Mantenimiento .................................................................................... xv

1.5.5 Área de alimentos y bebidas actual del Comando Logístico “Reino de

Quito” ………………………………………………………………………………xvi

CAPÍTULO II

CONTEXTO INSTITUCIONAL ................................................................................ 1

2.1 Comando Conjunto de las Fuerzas Armadas ............................................. 1

2.2 Breve reseña histórica del Comando Logístico “Reino de Quito” ............... 6

2.3 Direccionamiento estratégico actual del Comando Logístico ...................... 8

2.3.1. Misión ................................................................................................... 8

2.3.2. Visión ................................................................................................... 9

2.3.3. Objetivos .............................................................................................. 9

2.3.4. Políticas y valores .............................................................................. 10

CAPÍTULO III

ANÁLISIS SITUACIONAL DE LAS ÁREAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ......... 11

3.1 Oportunidades y Amenazas Externas ...................................................... 11

3.2 Fortalezas y Debilidades Internas ............................................................. 12

3.3 Análisis interno y diagnóstico de las áreas de alimentos y bebidas .......... 14

3.3.1 Buenas Prácticas de Manufactura...................................................... 14

3.3.2 Sistema HACCP ................................................................................. 16

3.3.3 Área de manipulación/ recepción de materia prima ........................... 18

3.3.4 Área de porcionamiento ..................................................................... 20

3.3.3 Área de almacenamiento ................................................................... 22

3.3.4 Área de preparación/producción ........................................................ 28

3.4 Plano del área actual de la cocina y comedor del COLOG ....................... 32

3.5 Análisis externo ........................................................................................ 33

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS DE PROCESOS ................................................................................... 35

4.1 Base teórica de los procesos .................................................................... 35

4.2 Levantamiento de los procesos y diagramación ....................................... 38

4.2.1 Proceso actual de compra de materia prima ...................................... 38

4.2.2 Proceso propuesto de selección de proveedores .............................. 41

4.2.3 Proceso propuesto de recepción de materia prima ............................ 43

4.2.4 Proceso propuesto de porcionamiento de materia prima ................... 55

4.2.5 Proceso propuesto de almacenamiento de materia prima ................. 58

4.2.6 Proceso propuesto de producción, preparación o cocción de materia

prima ………………………………………………………………………………61

CAPÍTULO V

PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DE CALIDAD ............................................. 66

5.1 Problemas encontrados en el área de alimentos y bebidas...................... 66

5.2 Priorización, cuantificación, causas de problemas y metas de mejora ..... 68

5.3 Acciones de mejora a ser realizadas. ....................................................... 72

5.4 Objetivos a lograr con la mejora ............................................................... 72

5.5 Plan de mejoramiento propuesto .............................................................. 73

5.5.1 Diseños sugeridos para el Comando Logístico .................................. 73

5.5.2 Área de recepción de materia prima .................................................. 80

5.5.3 Área de porcionamiento de materia prima ......................................... 80

5.5.4 Área de almacenamiento de materia prima ........................................ 81

5.5.5 Área de preparación/producción de materia prima............................. 82

5.5.6 Área de comedor ................................................................................ 86

5.5.7 Personal ............................................................................................. 87

5.6 Planificación y programación de ejecución de la mejora ........................ 112

5.7 Forma de evidenciar la mejora ............................................................... 115

5.8 Medidas de aplicación permanente de las acciones de mejora .............. 119

5.9 Presupuesto de ingresos y gastos .......................................................... 122

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................................... 126

Conclusiones .................................................................................................... 126

Recomendaciones ............................................................................................ 128

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 129

GLOSARIO .......................................................................................................... 133

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1.- Principios del Sistema HACCP ............................................................ 17

Cuadro 2.- Parámetros de recepción de materia prima ......................................... 48

Cuadro 3.- Horario de recepción de materia prima ................................................ 52

Cuadro 4.- Codificación de colores para utensilios ................................................ 52

Cuadro 5.- Temperaturas internas mínimas de cocción ........................................ 53

Cuadro 6.- Método del punto de hielo para calibrar un termómetro ....................... 54

Cuadro 7.- Priorización, cuantificación, causas de problemas y metas de mejora 68

Cuadro 8.- Propuesta de equipos para el área de alimentos y bebidas ................. 83

Cuadro 9.- Propuesta de utensilios y equipo liviano para el área de alimentos y

bebidas .................................................................................................................. 84

Cuadro 10.- Cargos, funciones y uniformes de personal ....................................... 87

Cuadro 11.- Plan de capacitación de personal ...................................................... 91

Cuadro 12.- Planificación y programación de la mejora ....................................... 112

Cuadro 13.- Cronograma propuesto .................................................................... 114

Cuadro 14.- Procesos/indicadores para evidenciar la mejora .............................. 116

Cuadro 15.- Remuneraciones básicas de personal ............................................. 123

Cuadro 16.- Presupuesto de ingresos y gastos ................................................... 124

ÍNDICE DE DIAGRAMAS

Diagrama 1.- Proceso actual de compra de materia prima .................................... 39

Diagrama 2.- Proceso propuesto de selección de proveedores............................. 41

Diagrama 3.- Proceso propuesto de recepción de materia prima .......................... 43

Diagrama 4.- Proceso propuesto de porcionamiento de materia prima ................. 55

Diagrama 5.- Proceso propuesto de almacenamiento de materia prima ............... 58

Diagrama 6.- Proceso propuesto de producción, preparación, cocción de materia

prima ...................................................................................................................... 61

ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS

Fotografía 1.- Área de recepción ........................................................................... 19

Fotografía 2: Área de recepción ............................................................................. 20

Fotografía 3.- Área de porcionamiento .................................................................. 21

Fotografía 4.- Área de porcionamiento .................................................................. 21

Fotografía 5.- Área de almacenamiento ................................................................. 26





Fotografía 10.- Área de preparación ...................................................................... 30



ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1.- Matriz FODA ........................................................................................ 13

Gráfico 2.-Plano actual del COLOG ....................................................................... 32

Gráfico 3.- Símbolos del diagrama de flujo ............................................................ 37

Gráfico 4.- Formato de orden de compra ............................................................... 46

Gráfico 5.- Formato de recepción de materia prima ............................................... 47

Gráfico 6.- Hoja de producción .............................................................................. 56

Gráfico 7.- Formato de requisición de materia prima ............................................. 60

Gráfico 8.- Propuesta de rediseño 1 ...................................................................... 74

Gráfico 9.- Propuesta de rediseño 2 ...................................................................... 76

Gráfico 10.- Organigrama estructural y posicional ................................................. 90

Gráfico 11.- Formato para selección y evaluación del bodeguero ......................... 95

Gráfico 12.- Formato para selección y evaluación de steward .............................. 97

Gráfico 13.- Formato para selección y evaluación del ayudante ........................... 99

Gráfico 14.- Formato para selección y evaluación del cocinero ........................... 101

Gráfico 15.- Formato para selección y evaluación del jefe de partida .................. 103

Gráfico 16.- Formato para selección y evaluación del jefe de cocina .................. 105

Gráfico 17.- Formato para selección y evaluación de chef .................................. 107

Gráfico 18.- Formato para selección y evaluación del mesero ............................ 109

Gráfico 19.- Escala de valoración de mejora ....................................................... 115

Gráfico 20.- Indicadores para evidenciar la mejora .............................................. 117

Gráfico 21.- Ejes para mantener los procesos ..................................................... 122

i

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1 Planteamiento del problema

El diseño y la estructura de los lugares de preparación y de servicio de alimentos

debe tener “los espacios, las instalaciones y el mobiliario” (Guerrero, 2001)

adecuados para la correcta producción de alimentos mediante los procesos

establecidos para así poder resolver los inconvenientes que se puedan generar

durante el procedimiento de manera más eficiente y rápida.

Para complementar este diseño es necesario tener los “materiales e insumos que

se requieren para el desarrollo adecuado de los procesos en la preparación de

alimentos” (Guerrero, 2001).

El diseño a realizarse para el área de alimentos y bebidas del Comando Logístico

“Reino de Quito” mejorará la organización, así como las instalaciones, materiales,

además de proporcionar el equipo necesario para el correcto desarrollo de éstas

áreas, tomando como base el diseño actual, realizando las modificaciones

necesarias para poder adecuar el lugar aprovechando al máximo cada espacio

disponible.

ii

1.2 Antecedentes

El Comando Logístico “Reino de Quito” constituye “el brazo ejecutor de las

actividades de las funciones Logísticas de abastecimiento, mantenimiento y

transporte al más alto nivel en el Ejército Ecuatoriano.” (Comando Logístico, 2010)

Para facilidad de lectura del presente documento al Comando Logístico “Reino de

Quito” se lo denomina COLOG.

En esta institución dentro de sus instalaciones cuenta con un área de alimentos

distribuida para: cocina, comedor, bodega, fregaderos industriales y baños, que

abastece hasta 800 personas, las cuales reciben desayuno, almuerzo y merienda

diariamente.

Existen varios puntos que dieron origen a problemas que afectan directamente a

ésta área de la institución por lo cual es necesario un mejoramiento y

readecuación, los cuales se mencionan a continuación.

Uno de los principales problemas es la desorganización, falta de equipos e

instalaciones adecuadas, así como el desconocimiento de los procesos y

almacenamiento de los alimentos; lo que a su vez ocasiona una cocina inoperante

e ineficaz causando contaminación cruzada, ambiental y física.

iii

Actualmente, el área de alimentos es una muestra de mal cuidado, descuido,

indebidamente distribuida; la bodega además de ser pequeña no abastece para el

correcto almacenamiento de los alimentos, los fregaderos de vajilla a pesar de

tener conexiones de agua fría y caliente no son funcionales, teniendo espacios sin

ocupar que podrían ser de mucha utilidad, los baños están en mal estado, no son

suficientes para la cantidad de personas que los usan.

Entre otros daños se observa que paredes, pisos, ventanas, iluminación e

instalaciones no son funcionales, ya que no están hechas del material adecuado

para fácil cuidado y lavado; los utensilios son lavados y almacenados en su

mayoría en el piso.

Al no ser esencial el área de alimentos para el desarrollo de esta institución y ante

el desconocimiento de que “las áreas físicas, sus instalaciones, mobiliario y

espacios vitales es fundamental para que el flujo de procesamiento de alimentos

se realice con un alto grado de eficiencia, optimando así todos los recursos

disponibles” (Guerrero, 2001), tanto los directivos como las personas que laboran

en este sitio no se han preocupado por mantener y equipar de la manera correcta

estos lugares, dejando que este problema haya estado presente durante años,

ocasionando gran cantidad de desperdicios, contaminación, mal cuidado y errónea

manipulación de alimentos al elaborar las comidas.

iv

1.3 Justificación e importancia

La mejora a realizarse en el área de cocina y comedor del Comando Logístico

permitirá renovar muchas de sus áreas, pero principalmente corregirá el área de

producción y conserva de los alimentos, para que de esta manera tanto la comida

como el servicio a brindar sea el adecuado.

El beneficio será para las tropas y las personas que trabajan en este lugar,

proporcionando así un lugar más organizado y saludable, asegurando que los

alimentos a presentarse sean de buena calidad.

El proyecto dispone de recursos económicos, materiales y humanos para su

desarrollo, para lo cual además se necesitará inversión continua de tiempo para

así obtener los resultados deseados buscando que el proyecto se pueda ejecutar

de la mejor forma posible de acuerdo a lo planteado.

Esta mejora resulta necesaria realizarse, ya que los espacios y materiales

actualmente disponibles no son adecuados ni abastecen para toda la gente que

acuden a este sitio para alimentarse; con este cambio no solo se va a arreglar

estos aspectos sino que se equipará de manera correcta, con las instalaciones y

equipos adecuados.

v

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo general

Elaborar un plan de mejoramiento e implementación del área de manipulación,

porcionamiento, almacenaje y preparación de alimentos del Comando Logístico

“Reino de Quito” a través de una adecuada estructura y equipo para lograr un

cambio en el servicio, preparación y almacenamiento de los alimentos.

1.4.2 Objetivos específicos

Detallar datos generales acerca del Comando Logístico.

Definir el direccionamiento estratégico actual del diseño y de las áreas a

mejorar.

Determinar el diagnóstico situacional actual del área de alimentos del

Comando Logístico.

Plantear una propuesta de direccionamiento estratégico para el área de

alimentos del Comando Logístico.

Realizar un análisis detallado de los procesos que se están usando

actualmente y elaborar una propuesta de mejoramiento de calidad, en el área.

vi

1.5 Marco teórico

1.5.1 Mejoramiento

El proceso de mejoramiento busca corregir errores a través de la excelencia e

innovación para aumentar la organización, disminuir los costos y orientar los

esfuerzos para satisfacer las necesidades y expectativas.

El principal objetivo es que las actividades se realicen de forma eficiente y rápida

por medio del “cumplimiento de las acciones correctivas y la implementación de

metodologías orientadas al mejoramiento continuo.” (SENA, 2012)

“Mejorar un proceso, significa cambiarlo para hacerlo más efectivo, eficiente y

adaptable”. (Maldonado)

La importancia de este proceso es que con su aplicación se podrá mejorar las

debilidades y reforzar las fortalezas de la organización, a través de lo cual se

logrará más productividad y la corrección de los errores a tiempo.

1.5.1.1 Ventajas y desventajas del mejoramiento

Ventajas

Mejoras en poco tiempo y con resultados visibles.

Reducción de costos.

vii

Menor desperdicio de materia prima.

Adaptación y manejo de procesos.

Concentración de esfuerzo.

Participación de todos los integrantes.

(Gestión Empresarial, s.f.)

Desventajas

Requiere cambios en toda la organización.

Se necesita de inversiones importantes.

Se puede perder la interdependencia entre los miembros de la empresa.

Puede resultar un proceso largo por el conservadurismo de los jefes.

(Gestión Empresarial, s.f.)

1.5.1.2 El proceso de mejoramiento

Es un medio que permite realizar cambios positivos para la empresa y para los

clientes, evitando tener fallas que cuestan dinero, para lograr un ahorro y un

correcto manejo de dinero.

Para desarrollar con eficiencia el proceso, involucra el invertir en equipos de alta

tecnología, en mejorar el servicio hacia los clientes, en aumentar el desempeño

del personal mediante capacitaciones continuas, en invertir en investigaciones que

viii

permitan el desarrollo de la empresa para que así pueda estar actualizada con las

últimas y nuevas tecnologías.

Para poder realizar este proceso, es necesario hacer un análisis detallado de la

organización para tomar la decisión de si es conveniente realizarlo o no; también

se debe calcular un estimado de los posibles ahorros, tomando en cuenta que

este proceso ayudaría al incremento de la productividad y la calidad del servicio.

Para tener un funcionamiento eficaz se necesitará la participación de los directivos

junto con los trabajadores, quienes deben medir el avance y premiar a quienes

contribuyan a este mejoramiento o hacer observaciones a quienes no ayuden con

el mismo.

Otro aspecto que se debe considerar de suma importancia es la participación de

los proveedores, ya que la empresa junto con ellos debe hallar formas para

garantizar que las compras de los productos a utilizar sean aceptables en cuanto a

su funcionalidad y calidad.

1.5.1.3 Pasos para el mejoramiento

Considerando que Maldonado (s.f), en su estudio sobre el mejoramiento identificó

pasos, entre lo cual se puede mencionar:

ix

Primer paso: Identificar y evaluar los problemas existentes a través de un análisis

de procesos.

Segundo paso: Precisar de mejor manera la definición de los problemas

existentes, cuantificarlos y determinar las causas de los mismos.

Tercer paso: Comparar y verificar las causas específicas de el o los problemas,

las cuales al eliminarlas garantizarán que éste no se vuelva a repetir.

Cuarto paso: Determinar el nivel de desempeño que se deberá exigir y las metas

que se quieren alcanzar.

Quito paso: Elaborar y desarrollar soluciones que ayudarán a la eliminación de

los problemas.

Sexto paso: Implantar y determinar la efectividad de las soluciones para poder

llegar a una definitiva.

Séptimo paso: Asegurar que el nuevo nivel de desempeño se mantenga.

x

1.5.2 Área de alimentos y bebidas

Para mejorar el área de alimentos se debe considerar que el equipo, las

instalaciones y los espacios deben estar ubicados correctamente para poder

reconocer y solucionar los inconvenientes o problemas “que se generan durante

el flujo de producción cuando el servicio de alimentos está en operación”.

(Guerrero, 2001)

“El conocimiento de las áreas físicas, sus instalaciones, mobiliario y espacios

vitales es fundamental para que el flujo de procesamiento de alimentos se realice

con un alto grado de eficiencia, optimando así todos los recursos disponibles".

(Guerrero, 2001)

Dentro de ésta gran área se puede considerar áreas de trabajo, donde se elaboran

los alimentos mediante los procesos necesarios, que inician desde la recepción de

la materia prima hasta el servicio final.

Entre estas diferentes áreas de trabajo se pueden destacar las siguientes:

Área de recepción

Esta área está destinada para recibir toda la materia prima y los productos

entregados por los proveedores, debe estar correctamente dotada, distribuida y

organizada, de acuerdo a lo que la cocina necesite y lo que se va a almacenar.

xi

Área de almacenamiento

En esta se coloca toda aquella materia prima que viene del área de recepción de

mercadería, además “de los alimentos semielaborados y elaborados procedentes”

(Montes, Lloret, & Lopez, 2009) del área de preparación. La limpieza, el orden, las

instalaciones en ésta área son importantes, ya que deben ser adecuadas para que

al almacenar los alimentos, éstos se conserven de manera correcta.

Área de preparación

Esta área se la considera como “el filtro para la selección de la materia prima”

(Guerrero, 2001) debido a que es donde “se limpian, lavan, mondan1 y pesan”

(Guerrero, 2001) los alimentos que se van a cortar, racionar y cocinar.

Área de producción

Esta área “constituye el espacio vital de los establecimientos” (Montes, Lloret, &

Lopez, 2009) dedicados a la elaboración y servicio de alimentos, por lo que esta

área debe ser amplia y debe tener los equipos, utensilios, mobiliario, instalaciones

y la temperatura adecuados.

La materia prima es procesada y racionada para transformarla en alimentos

comestibles en ésta área.

1 Mondar: Quitar la piel, cáscara o corteza de un fruto. (Diccionario de la Lengua Española, s.f.)

xii

Área de distribución

Ésta se conforma por 2 secciones:

“Sección de pre ensamble: Es donde se colocan los alimentos fríos y los

que no requieren de conservación” (Guerrero, 2001, pág. 16)

Sección de ensamble: “Depende del sistema de distribución” (Guerrero,

2001, pág. 16) y del tipo de servicio que se ofrezca.

Área de servicio

Está destinada para “las actividades de higiene personal y las necesidades

fisiológicas del personal.” (Guerrero, 2001, p.16)

Además en dicha área se encuentra el personal de mando y es el área destinada

para ejecutar todas aquellas actividades que van a complementar el desarrollo del

servicio.

El equipo de una dependencia gastronómica deberá estar en función al tipo de

servicio al que estará destinado y a la cantidad de platos que se va a servir.

1.5.3 Instalaciones

Las instalaciones del área de alimentos también es otro punto fundamental a

destacar, siendo las “de mayor relevancia para la operación” (Guerrero, 2001) las

instalaciones hidráulicas y sanitarias, dentro de las cuales están las coladeras

xiii

para evitar los malos olores o agua contaminada y así “favorecer al desagüe

rápido, reteniendo todo tipo de desperdicio.” (Guerrero, 2001)

Entre las instalaciones que debe tener la cocina se encuentra:

1. Iluminación: Al ser adecuada, ésta proporciona mejores hábitos de trabajo,

facilidad para el desarrollo de los procesos, garantiza y promueve el orden y

la limpieza de cada una de las áreas, así como el control de cada actividad

y área para poder detectar fallas o suciedad.

2. Ventilación: El tener un sistema de ventilación apropiada, “garantiza unas

condiciones ambientales de temperatura y humedad” (Montes, Lloret, &

Lopez, 2009) óptimas, lo cual evitará malestar en los trabajadores, así

como la proliferación de bacterias, mohos que pueden causar

contaminación, malos olores y acumulación de humo y gases.

“Un sistema de ventilación con campana instalado directamente sobre la

estufa es la manera más eficaz de desalojar el humo, la grasa y los olores

poco gratos.” (Boyle Hillstrom, 2009), lo cual debe estar conectado

firmemente al igual que deben ser fáciles de conectar para su adecuada

limpieza, y deben estar ubicados de forma que no exista goteo sobre los

alimentos o los equipos.

xiv

3. Agua: Debe ser potable, con un buen caudal y temperatura, es decir,

disponer de agua fría y caliente para el lavado, cocción de alimentos,

limpieza de vajilla, equipos, utensilios e higiene del personal.

4. Gas: “Los elementos que funcionen a gas […] deberán tener una llave de

seguridad en la conexión con el artefacto” (Baquero, 2008).

5. Temperatura: Debe ser apta para tener las condiciones necesarias para la

elaboración de alimentos y para la salud de los empleados.

6. Acabados: Se debe usar materiales de construcción resistentes, de larga

duración, útiles y de fácil mantenimiento y lavado.

Se debe destacar además “como factor fundamental la limpieza y el

mantenimiento” (Pérez Oreja, Mayor Rivas, & Navarro, 2003) de las instalaciones,

el material y los equipos, los que influyen directamente en la higiene del área y los

alimentos.

Para tener un adecuado funcionamiento del área y evitar cualquier tipo de

contaminación se debe realizar limpieza de pisos, paredes y equipo con

xv

sanitizantes biodegradables2. Se debe comprobar que los tarros para la basura

tengan tapa y que sea lavados a diario, de igual manera puertas, estantes,

cocinas, hornos, campanas extractoras, filtros y ductos.

1.5.4 Mantenimiento

El mantenimiento de instalaciones y equipo para una dependencia de alimentos y

bebidas “es una de las actividades de autocontrol más importantes y con una

repercusión en la gestión higiénica de una cocina”. (Montes, Lloret, & Lopez, 2009)

Es por esto que para conservar y mantener el correcto funcionamiento de las

operaciones dentro del área, se considera dos tipos de mantenimiento: correctivo

y preventivo.

Mantenimiento correctivo

Se realiza “de forma no planificada ante la aparición repentina de una avería”

(Montes, Lloret, & Lopez, 2009) o desperfecto, sea este en equipo o en

instalaciones. Si bien es cierto, este tipo de mantenimiento no es planificable,

debe estar previsto para que al momento que éste se presente, la empresa pueda

reparar lo que fuera necesario, actuando de manera rápida.

2 Sanitizante biodegradable: Es un agente antimicrobiano que se aplica a objetos inanimados como utensilios, baños, etc., que busca reducir el número de microorganismos a un nivel seguro para la salud y que pueda descomponerse en 60% en un tiempo de 28 días, sin afectar al medio ambiente. (QuimiNet, 2012)

xvi

Mantenimiento preventivo

A diferencia del mantenimiento correctivo, el mantenimiento preventivo es

considerado planificable. Está compuesto por una serie de procedimientos que se

llevan a cabo con el fin de:

Prevenir posibles averías que pueden suceder en las instalaciones.

Detectar las averías que no hayan sido advertidas en las instalaciones para

proceder a su reparación.

Detectar cualquier elemento deteriorado […] en la cocina para realizar su

sustitución o reposición.

(Montes, Lloret, & Lopez, 2009)

1.5.5 Área de alimentos y bebidas actual del Comando Logístico “Reino de

Quito”

El Comando Logístico brinda el apoyo necesario para una planificación, desarrollo

y abastecimiento eficientes y para “que las personas, los medios y la tecnología

[…] estén acordes con las” necesidades y exigencias de las Unidades de Apoyo

Logístico. (Comando Logístico, 2010)

Entre las diferentes áreas de las que éste lugar dispone está el área de alimentos

conformada por la cocina y el comedor.

xvii

Área de cocina

El área de cocina cuenta con una pequeña bodega donde se almacenan los

alimentos para la elaboración consumo diario, dos cocinas con ocho quemadores

para la cocción de los alimentos, una campana extractora rectangular, mesones

para la preparación de los alimentos, utensilios y equipos como marmitas,

licuadoras, cubetas gastronorm, ollas, cuchillos, entre otros.

En ésta área trabajan cuatro personas, las cuales deben preparar los alimentos

para quinientas personas en el desayuno, ochocientas personas en el almuerzo y

quinientas personas en la merienda aproximadamente, además de los soldados

internos que ayudan con la limpieza y lavado de los equipos.

Para la preparación de los alimentos, el ranchero, se encarga de traer los

alimentos en la madrugada del día para que sean preparados para el desayuno,

en el transcurso del día se prepara el almuerzo que se sirve desde las 12h00

hasta las 13h30 y dejan preparando la comida de la merienda para que solo sea

calentada por los soldados encargados y servida en el horario establecido.

Área de comedor

El área del comedor dispone de dos self service, ubicadas en diferentes sitios para

proporcionar los alimentos a los soldados, mesas con manteles y sillas con una

xviii

capacidad aproximada de ciento cincuenta personas, dos estaciones donde se

ubican los dispensadores de líquidos, dos basureros, se ubica el área de lavado

de vajilla equipado con dos fregaderos para agua caliente y fría, anaqueles

metálicos donde se ubica la vajilla, al fondo del comedor se encuentran los baños

para hombres y mujeres.

El servicio de los alimentos en el comedor es mediante las estaciones de self

service, en las cuales se encuentran soldados designados para la repartición de

estos alimentos, mientras que los jugos se sirve cada comensal en las estaciones

a través de los dispensadores de líquidos, mientras que en al área de lavado de

vajilla se encuentran dos o tres soldados encargados de la limpieza y

almacenamiento de toda la vajilla usada.

1

CAPÍTULO II

CONTEXTO INSTITUCIONAL

2.1 Comando Conjunto de las Fuerzas Armadas

El Comando Conjunto de las Fuerzas Armadas fue creado el 10 de mayo de 1971

bajo la presidencia del Dr. José María Velasco Ibarra, durante la cual además se

proclamó la Ley Orgánica de las Fuerzas Armadas, en la que se estableció “que el

Comando Conjunto es un organismo superior de las Fuerzas Armadas y participa

directamente en la preparación y conducción estratégica de las operaciones

militares.” (Comando Conjunto de las Fuerzas Armadas del Ecuador,, s.f.)

A partir de esto, el Comando Conjunto de las Fuerzas Armadas inicia sus

actividades, en remplazo al “Estado Mayor General de las Fuerzas Armadas”.

El Comando Conjunto de las Fuerzas Armadas es considerado como el “órgano

de máxima planificación, preparación y conducción estratégica de las operaciones

militares y de asesoramiento sobre las políticas militares, de guerra y defensa

nacional” (Comando Conjunto de las Fuerzas Armadas del Ecuador,, s.f.) y

además “es el encargado de organizar y mantener el poder militar en los procesos

2

que garanticen la seguridad de la nación y propendan a su desarrollo”. (Comando

Conjunto de las Fuerzas Armadas del Ecuador,, s.f.)

El Comando Conjunto tiene muchos deberes que cumplir, entre los cuales están:

Asesorar al Presidente de la República y al Ministro de Defensa Nacional

sobre las políticas militares y de guerra, así como en el estudio y solución

de problemas relacionados con la seguridad del territorio del Estado.

Planificar el empleo de las Fuerzas Armadas para la conservación de la

soberanía nacional, la defensa de la integridad e independencia del estado

así como en la colaboración para el desarrollo social y económico del país.

(Comando Conjunto de las Fuerzas Armadas del Ecuador,, s.f.)

Desde 1971 el Comando Conjunto de las Fuerzas Armadas coopera con la

defensa del país y con su desarrollo social y económico.

El Comando Conjunto de las Fuerzas Armadas con el fin de cooperar con la

defensa del país en todos los aspectos, se divide en 3 fuerzas:

3

Fuerza Terrestre

Dentro de esta fuerza, está considerado el Ejército Ecuatoriano, el cual nace a raíz

de la hazaña del 10 de agosto de 1809, fecha a partir de la cual su labor “ha

contribuido […] a la edificación del Ecuador democrático y soberano”.

(Departamento de Comunicación Social del Ejército, s.f.)

El 27 de febrero de 1829 el Ejército Ecuatoriano toma forma como parte de las

fuerzas gran colombianas y es por eso que en esta misma fecha se establece

como el día Clásico del Ejército Ecuatoriano y además “ha sido motivo para

celebrar el Día del Civismo y de la Unidad Nacional”. (Departamento de

Comunicación Social del Ejército, s.f.)

En 1830 tras la formación del Ecuador como república se afirma y formaliza la

identidad del Ejército como un ente con espíritu constitucional y el 11 de

septiembre de 1830 se establece en la Carta Magna que se debe “disponer de una

milicia nacional para la seguridad interior, y del Ejército para la defensa del país”.


En 1922 llega al país la misión militar italiana, la cual realiza un gran aporte a la

conformación de un Ejército más profesional y actualizado, y como resultado se

4

crea la Escuela de Ingenieros Civiles y la Academia de Guerra del Ejército el 15 de

abril de 1923.

En la presidencia del Dr. Velasco Ibarra se equipa de mejor forma al Ejército,

dotando de armamento moderno e innovador para la época, y de esta forma

dando como resultado una gran y positiva transformación. Para que en el siglo

XXI, éste sea considerado un alusivo de los ejércitos dentro del continente,

modernizándose permanentemente y “procurando la mayor operatividad posible”.


Al presente, la normativa legal del Ejército se está actualizando para que esté de

acuerdo con la Constitución aprobada del 2008, teniendo en cuenta “la equidad de

género, respetando los méritos, la estabilidad y la profesionalización de sus

miembros; continuando con mayor ahínco en el ejercicio de su misión

fundamental, que es la defensa de la soberanía e integridad territorial”.


Fuerza Aérea

El 6 de noviembre de 1912, llega el primer avión al Ecuador, el cual funciono para

realizar vuelos en Guayaquil, “desde el Hipódromo del Jockey Club” (Fuerza Aérea

5

Ecuatoriana, s.f.) y contribuyó a que el jefe militar del puerto se convirtiera en el

primer ecuatoriano en volar un avión sobre territorio propio.

En 1910 se cambia el nombre del Club Guayas de Tiro a Club Guayas de Tiro y

Aviación, con el fin de dar más importancia y “apoyar la actividad aérea en el país”

(Fuerza Aérea Ecuatoriana, s.f.), para lo cual se investigó y seleccionó a un joven

guayaquileño para que fuera preparado como piloto en una escuela de aviación

italiana, y así pasó a convertirse en el primer piloto ecuatoriano.

Después de varios años, el 18 de agosto de 1920 el jefe de Zona de Guayaquil

luego de estar ante un llamativo vuelo de un avión adquirido, decidió enviar “a la

Presidencia de la República y al Jefe del Estado Mayor, un telegrama en el que

destacó la enorme importancia que tenía la aviación y la necesidad de apoyo a

esta actividad”. (Fuerza Aérea Ecuatoriana, s.f.)

Es por estos eventos que el Dr. José Luis Tamayo, Presidente de la República, el

27 de octubre de 1920, logró que el Congreso Nacional formule un decreto para la

creación de escuelas de aviación en Quito y Guayaquil, y así esta fecha se

relaciona con la creación de la aviación Militar Ecuatoriana.

6

Fuerza Naval

El decreto suscrito el 3 de noviembre de 1832 hizo que el establecimiento de la

Marina Militar cambiara su nombre de Apostadero de Guayaquil a Departamento

Marítimo del Ecuador, y el general Juan José Flores, el 8 de noviembre del mismo

año dispuso su realización.

Seguido, se estableció “a un general de brigada de Marina o capitán de navío”

(Armada del Ecuador, s.f.) como Comandante General, además de instauró a la

Mayoría de Marina y es así como durante la República se creó y se legalizó la

Marina.

2.2 Breve reseña histórica del Comando Logístico “Reino de

Quito”

En los años veinte, ante la necesidad de tener un espacio propio para la logística,

el Mando Militar crea el Parque Militar que al principio funcionaba en el Panecillo,

donde se almacenaban los fusiles y municiones que se usaban en la época de

Independencia, pero ya para 1929 este Parque Militar se transforma “en un

REPARTO MILITAR”, en el cual se instalan bodegas para material bélico y

además talleres pequeños para carpintería y mecánica industrial.

7

En enero de 1933, se crea “una instalación más grande, a la que se denomina:

MAESTRANZA DEL EJERCITO”. (Arrieta, 2010) En 1974 estas instalaciones se

trasladan al Ministerio de Defensa Nacional en la Recoleta. Aquí se aumentan

distintos talleres como: automotriz y pintura, mientras que las bodegas que fueron

hechas para material bélico pasan a El Pintado, “donde se crea el PARQUE

NACIONAL DE MATERIAL BÉLICO”. (Arrieta, 2010)

En 1960 se inicia la edificación del “CENTRO LOGÍSTICO N° 1”, en el Pintado al

sur de Quito, en el cual se unirían la Maestranza del Ejército y el Parque de

Material Bélico en el mismo lugar.

“En 1974, el Centro Logístico pasa a convertirse en el BATALLÓN DE APOYO

LOGÍSTICO N° 1” (Arrieta, 2010), el cual el 16 de junio de 1979 “se transforma en

AGRUPAMIENTO DE APOYO LOGÍSTYICO N° 1”. (Arrieta, 2010)

El 16 de junio de 1987, se “crea la BRIGADA DE APOYO LOGÍSTICO N° 25

“REINO DE QUITO”, en reconocimiento a la labor de los Servicios Logísticos”.

(Arrieta, 2010) Y desde el 2000, esta brigada pasa a ocupar “las instalaciones

donde funcionaba la fábrica de confecciones militares FAME” y “ésta área pasa a

ser la zona Administrativa de la Unidad”. (Arrieta, 2010)

8

En los últimos años, “la Brigada recibe tecnología de punta para la construcción de

piezas para armamento liviano, […] a los flamantes Batallones de Intendencia,

Material de Guerra, y Transportes,” (Arrieta, 2010) y pasa a convertirse a finales

del año 2008 en: COMANDO LOGÍSTICO “REINO DE QUITO” (COLOG),

denominación que tiene hasta el presente.

2.3 Direccionamiento estratégico actual del Comando Logístico

2.3.1. Misión

Proporcionar apoyo logístico integral a la Fuerza Terrestre con eficiencia, eficacia

y calidad, contando con un sistema de administración moderno y personal

profesional para satisfacer las demandas de la Institución. (Comando Logístico,

2010, pág. 18)

La función principal del COLOG es proporcionar armamento y vehículos a la

Fuerza Terrestre, sin embargo para su funcionamiento necesita para su personal

servicios complementarios entre los cuales se encuentran alimentación,

lavandería, habitaciones, talleres de formación profesional; por lo cual es

importante renovar el área de alimentos y bebidas, para conseguir una correcta

manipulación, preparación y consumo de alimentos por parte del personal.

9

2.3.2. Visión

Ser una institución con cultura de calidad que proporcione apoyo logístico integral,

eficaz y preste servicios industriales basados en la optimización de sus recursos,

con personal altamente capacitado, motivado y comprometido para satisfacer los

requerimientos de la Fuerza Terrestre. (Comando Logístico, 2010)

El COLOG busca brindar un servicio óptimo a través de personal preparado y bien

capacitado, así como de áreas correctamente dotadas, distribuidas, con el fin de

que todos las necesidades de la institución así como de la Fuerza Terrestre sean

cubiertas, para lo cual es indispensable que el área de alimentos y bebidas sea

mejorada para que así logren un adecuado funcionamiento optimizando recursos y

haciendo uso de los mismos de la mejor manera.

2.3.3. Objetivos

Consolidar y sustentar las bases del Sistema Logístico con recursos del

Estado y de autogestión, mediante un enfoque de administración por

procesos y mejoramiento continuo.

Posicionar y modernizar el Sistema Logístico mediante un proceso de

reconversión industrial, optimizando el talento humano.

(Comando Logístico, 2010)

10

2.3.4. Políticas y valores

El Comando Logístico Reino de Quito, por ser un ente perteneciente a la

estructura legal del Ejército Nacional y por ende manejar información que se

considera importante para la estabilidad y seguridad del Estado, las políticas que

manejan son de uso interno y exclusivo, a las cuales un civil no tiene acceso a

ellas, por lo cual no son detalladas en el presente documento.

En cuanto a los valores, el Comando Logístico posee los siguientes:

1. Compromiso del buen servicio y atención al cliente.

2. Dignidad y autoestima personal.

3. Imagen institucional.

4. Identidad propia.

5. Respeto mutuo.

11

CAPÍTULO III

ANÁLISIS SITUACIONAL DE LAS ÁREAS DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

3.1 Oportunidades y Amenazas Externas

Oportunidades

Obtener el interés de las autoridades del COLOG para realizar la mejora

completa al área de alimentos y bebidas.

Hacer uso de nuevas tecnologías disponibles en el mercado que beneficien

al desarrollo de actividades de alimentos y bebidas.

Dotar al área de alimentos y bebidas con el personal capacitado para

realizar las actividades correspondientes.

Posibilidad de readecuar el espacio físico.

Amenazas

Falta de recursos para un correcto desempeño de actividades en el área de

alimentos y bebidas.

Posibilidad de desarrollar enfermedades debido a la contaminación de

alimentos por mala conservación y preparación.

12

Desde el punto de vista externo, el área de alimentos del COLOG tiene grandes

oportunidades de mejorar y aprovechar los recursos que contribuyen a un mejor

desempeño de actividades, pero del mismo modo existe también una serie de

amenazas que pueden ocasionar problemas o constituir riesgos al momento de

poner en acción las actividades.

3.2 Fortalezas y Debilidades Internas

Fortalezas

Disponibilidad de espacio para una readecuación y distribución de áreas.

Disponibilidad de personal interno para desarrollo de actividades.

Debilidades

Adquisición de productos de baja calidad.

Servicio de los alimentos deficiente.

Falta de proveedores.

Infraestructura inadecuada para el mantenimiento y manipulación apropiada

de los alimentos.

Personal poco capacitado para el desarrollo correcto de las actividades del

área.

Disponibilidad de equipos y utensilios desgastados, en mal estado, no

funcionales.

13

La situación interna del área de alimentos y bebidas del COLOG de acuerdo al

análisis previo detallado es crítica, ya que existen más debilidades que fortalezas

en el desarrollo del servicio de alimentos, obteniendo así que la infraestructura

inadecuada, la baja calidad de productos, el personal empírico y poco capacitado

contribuyen a un mal servicio y un descontento general para todos quienes

trabajan y hacen uso del área.

Gráfico 1.- Matriz FODA

Elaborado por: La Autora

Fortalezas

* Disponibilidad de espaciospara readecuación ydistribución de áreas.

* Disponibilidad de personal.

Oportunidades

* Interés de las autoridadespara realizar la mejora.

* Uso de la tecnología parabeneficio del área.

* Disponer de personalcapacitado.

* Readecuación del espaciofísico.

Debilidades

* Productos de baja calidad.

* Servicio deficiente.

* Inffraestructura inadecuada.

* Personal empirico, pococapacitado.

* Equipos y utensilios en malestado, no funcionales.

Amenazas

* Falta de recursos.

* Desarrollo de enfermedadespor contaminación de losalimentos.

14

3.3 Análisis interno y diagnóstico de las áreas de alimentos y

bebidas

3.3.1 Buenas Prácticas de Manufactura

En la actualidad la seguridad e inocuidad3 resulta un factor imprescindible para

productores y consumidores de alimentos procesados, para lo cual se desarrolla

un reglamento en el cual se detallen todos los requisitos, procedimientos y

registros que son necesarios para garantizar la correcta manipulación, preparación

y almacenamiento de todos los productos aptos para el consumo humano.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son consideradas “una herramienta

básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano” (Aguila

Fumigaciones, s.f.), por tal razón en el Ecuador se cuenta con un Reglamento de

Buenas Prácticas para Alimentos Procesados publicado en el Registro Oficial 696

el 4 de noviembre de 2002.

3 Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante. (Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados, 2002)

15

De acuerdo a éste reglamento, las Buenas Prácticas de Manufactura se definen

como “principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para

consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la

producción.”

Las BPM deben ser aplicadas en cada área de un establecimiento de producción

de alimentos, por lo tanto el control será aplicado en el diseño de edificaciones e

instalaciones, equipos y utensilios, en el personal que manipula los alimentos, así

como en cada proceso de almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización de cada alimento.

Cabe recalcar que debido a que las BPM es una reglamentación obligatoria,

existen organismos que están acreditados para verificar, controlar y evaluar el

cumplimiento de la normativa ecuatoriana vigente, y corroborar que las empresas

cuenten con un sistema de buenas prácticas adecuado y confiable.

En el Ecuador, “El Ministerio de Salud Pública, a través de la Dirección Nacional

de Vigilancia y Control Sanitario, es la única entidad que emite Certificados de

Operación sobre el Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en

16

plantas procesadoras de alimentos en base a las disposiciones establecidas en el

Decreto Ejecutivo 3253 del Registro Oficial 696 del 4 de noviembre de 2002. Para

la inspección y verificación de las mismas se cuenta con organismos acreditados

por el Organismo de Acreditación Ecuatoriano (OAE).” (Ministerio de Salud

Pública, 2012)

Adicionalmente, la aplicación de las BPM se considera indispensable para la

implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o

sistema HACCP por sus siglas en inglés para Hazard Analysis Critical Control

Point Esta información se toma de la biblioteca de FAO (Food and Agriculture

Organization of the United Nations).

3.3.2 Sistema HACCP

El Sistema HACCP o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control se

considera un instrumento que “permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos” “y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de

los alimentos”. (FAO, 1997)

La aplicación de éste sistema va desde el productor hasta el consumidor,

basándose en la identificación de peligros para la salud y la mejora de la inocuidad

17

de los alimentos, para obtener grandes ventajas y facilidad al momento de la

inspección.

Este sistema se basa en 7 principios o etapas:

Cuadro 1.- Principios del Sistema HACCP

Principio Concepto

1 Realiza un análisis de peligros.

2 Determinar los puntos críticos de control. (PCC)

3 Establecer un límite o límites críticos.

4 Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC.

5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

6 Establece procedimientos de comprobación para confirma que el

Sistema de HACCP funciona eficazmente.

7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su

aplicación.

Fuente: FAO. (1997). Obtenido de Principios del Sistema HACCP:

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm#bm3.3

18

Considerando las normas HACCP, de acuerdo al principio 1, es necesario realizar

un Análisis de Puntos Críticos de Control4, para lo cual el análisis y diagnóstico

interno de las áreas de alimentos y bebidas del COLOG se lo desarrolla a

continuación.

3.3.3 Área de manipulación/ recepción de materia prima

En esta área se recibe la materia prima distribuida por proveedores, por lo cual

debe cumplir con ciertas características teniendo en cuenta las medidas

necesarias para que la recepción sea lo más adecuada, rápida y que los alimentos

no estén expuestos ante posibles contaminaciones.

Así, según Montes, Lloret y López (2009) en su libro Diseño y Gestión de Cocinas,

el área de recepción de materias primas debe encontrarse junto “al punto de

entrada de las mismas procedentes del exterior y a la zona de almacenamiento de

alimentos”, debe tener un pasillo de 1,20 metros para facilitar el transporte de los

alimentos, una puerta de acceso con apertura contraria al viento para evitar el

ingreso de polvo u otros contaminantes y la cual debe permanecer cerrada hasta

la llegada de los proveedores. Es conveniente también ubicar un espacio para el

ingreso de vehículos con una marquesina de protección.

4 Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. (FAO, 1997)

19

Adicionalmente, Montes Lloret y López (2009) sugieren que ésta área se

encuentre equipada con elementos básicos para su correcto funcionamiento como

mesas, balanza, carros de transporte, contenedores de basura, recipientes limpios

para trasvase de la materia prima, termómetro, etiquetadora y lavamanos.

Como se puede ver en las fotografías 1 y 2, el COLOG dispone de un área de

manipulación poco adecuada, ya que no se rige ni responde a una norma de salud

alimentaria pues ésta área se encuentra ubicada en el exterior de las instalaciones

de cocina, al aire libre, sin ninguna cubierta o espacio físico equipado que ayude

en su correcta recepción y consecuentemente manipulación de los alimentos, lo

cual contribuye a un alto riesgo de contaminación, proliferación de bacterias así

como plagas que podrían proporcionar a futuro una serie de enfermedades por

causa de alimentos contaminados.

Fotografía 1.- Área de recepción

Fotografiado por: La Autora

Fecha: 04-Mayo-2012

20

Fotografía 2: Área de recepción


Fecha: 04-Mayo-2012

3.3.4 Área de porcionamiento

Esta área está destinada para la clasificación, envasado y etiquetado de los

alimentos provenientes del área de recepción de materia prima, para lo cual debe

estar equipada con los elementos básicos tales como mesas, balanza, tablas de

picar, etiquetadora, contenedores, lavamanos, entre otros.

Dentro de esta área se debe establecer procedimientos para la selección de los

alimentos, manipulación, lavado, peso de cada porción, empacado, etiquetado,

para que pase al área de almacenamiento para su posterior conservación.

En el COLOG, de acuerdo a las fotografías 3 y 4, el área de porcionamiento se

encuentra dentro del área de preparación de los alimentos, por lo tanto, al no

21

haber un lugar destinado para su fin, no existe el equipamiento necesario básico ni

el proceso adecuado, ya que al momento que llega la materia prima es

directamente usada o guardada tal y como se recibió, sin previa limpieza,

clasificación y empacado hasta el momento de su cocción.

Fotografía 3.- Área de porcionamiento


Fecha: 21-Junio-2011

Fotografía 4.- Área de porcionamiento



22

3.3.3 Área de almacenamiento

Esta área se destina para colocar, guardar la materia prima procedente del área

de recepción y porcionamiento de alimentos, así como de productos de limpieza;

la cual debe disponer de instalaciones adecuadas que deben estar “construidas de

manera que:

Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados;

Eviten el acceso y el anidamiento de plagas;

Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el

almacenamiento; y

En caso de ser necesario, proporcionen unas condiciones que reduzcan al

mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la

temperatura y la humedad).”

(FAO, 2002)

Por lo tanto, las instalaciones que sean necesarias para el almacenamiento

dependerán del tipo de producto; así de ser necesario, se debe disponer

“instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de

limpieza y las sustancias peligrosas” (FAO, 2002) así como para mantelería, vajilla

y equipo liviano como ollas, sartenes, entre otros.

23

Además, para el completo funcionamiento del área, Montes, Lloret y López (2009)

en su libro Diseño y Gestión de Cocinas, sugieren que en esta área se sitúe

equipamiento e instalaciones básicas como estanterías y bancos, recipientes para

ingredientes y para contener alimentos, bandejas e instalaciones frigoríficas de

almacenamiento y mantenimiento de alimentos.

El área de almacenamiento de alimentos se encuentra mal ubicada, puesto que se

encuentra dentro de la cocina, lugar que resulta inadecuado y poco funcional, ya

que para que éste tenga un desempeño correcto debería cumplir con una serie de

requerimientos de acuerdo al tipo de producto que se va a almacenar.

En primer lugar, el espacio para el almacenamiento debe ser dividido en una

bodega para productos secos y enlatados, otro para refrigeración y congelación de

productos frescos y otro para productos de limpieza y mantenimiento, así se

evitaría mantener todo en el mismo espacio físico como se encuentra actualmente.

El tamaño actual de la bodega no resulta suficiente considerando el volumen de

producción, y por ende de almacenamiento que se necesita para ochocientas

personas diarias, así el espacio para el almacenaje de los productos debe ser

mayor, para que de ésta manera exista orden y permita el tránsito adecuado.

24

En cuanto a ubicación y requerimientos de construcción, el piso debe ser más

elevado que el nivel del suelo con el fin de evitar el ingreso de agua y la humedad

del suelo que proviene de la cocina por el lavado de equipos y utensilios cerca de

la bodega, las paredes deben ser altas y las puertas deben ser amplias,

herméticas para evitar la entrada de insectos, roedores o cualquier tipo de animal,

al igual que los pasillos deben ser amplios para permitir el tránsito adecuado.

Como se observa en las fotografías 5, 6 y 7, las estanterías usadas para ubicar los

producto, están hechas de madera, material que no es recomendable para

bodegas de alimentos, ya que es un medio de alta contaminación, difícil

mantenimiento y lavado, por el contrario se recomienda tener estantes o perchas

que faciliten la limpieza y eviten la proliferación de plagas o bacterias.

Además, los alimentos se mantienen en los estantes de madera o en el suelo en

sacos, cajones, cajas o gavetas plásticas que provienen directamente del

mercado, no existe etiquetado, ni un sistema ordenado de clasificación de

productos, para lo cual se recomienda un sistema de almacenamiento de

productos por tipo (secos, enlatados, bebidas), que sea ubicados lejos de las

paredes y están separados del piso al menos 15 centímetros sobre las

estanterías.

Junto con lo antes mencionado, la falta de ventilación, limpieza y condiciones de

temperatura adecuadas contribuyen al rápido proceso de descomposición de los

25

alimentos así como de proliferación de plagas, que para dependencias

gastronómicas las más comunes son cucarachas y roedores.

Por lo cual es recomendable mantener, en la bodega de productos secos y

enlatados una temperatura entre 10°C y 21°C para la conservación de los

productos, para productos que son refrigerados en un cuarto frío con un

temperatura de 5°C y para productos que son congelados, mantenerlos en un

cuarto de congelación a -20°C.

Además, como se observa en la fotografía 9, en esta área se encuentran

productos de limpieza, de uso del personal e incluso tanques de gas y extintores,

los cuales debería tener un espacio destinado exclusivamente para su almacenaje

que no sea cerca de los alimentos para poder evitar cualquier tipo de

contaminación.

Finalmente, cabe recalcar que para tener un almacenamiento ordenado y que

evite pérdida de productos, es recomendable tomar en cuenta al momento de

almacenar, que el primer producto que entra debe ser el primer producto en salir

para su respectivo consumo.

26

Fotografía 5.- Área de almacenamiento


Fecha: 04-Mayo-2012



Fecha: 04-Mayo-2012

27



Fecha: 04-Mayo-2012



Fecha: 04-Mayo-2012

28



Fecha: 04-Mayo-2012

3.3.4 Área de preparación/producción

Ésta área es también conocida como cocina caliente, “es donde se lleva a cabo la

preparación de todos los alimentos que requieren una cocción previa para ser

servidos” (de Flores, González Garza, & Covadonga Torre, 2004), así como

sopas, salsa calientes, entradas, verduras, cocciones al vapor, horneados, frituras,

asados, entre otros.

De acuerdo a Montes, Lloret y López (2009) en su libro Diseño y Gestión de

Cocinas, señalan que esta área debe estar contigua a:

29

El cuarto en el cual se depositarán los recipientes sucios y del cual se

suministrará de recipientes limpios.

El área de almacenamiento de donde procederán los alimentos para ser

cocidos.

El área de servicio.

Además, mencionan que debe disponer de mesas de trabajo, fogones, marmitas,

parrilla, freidoras, hornos, licuadora, entre otros, y debe cumplir con los mismos

requerimientos en cuanto a dotaciones sin olvidar lavamanos, instalaciones para

extracción de humo, una instalación frigorífica para el mantenimiento de las

materias primas que se van a someter a cocción.

Esta área es la más amplia que tienen en el COLOG, pero a pesar de tener varios

equipos y maquinas, no está lo suficiente ni adecuadamente organizada ni

mantenida, pues no dispone de iluminación, ventilación e instalaciones eléctricas

adecuadas y suficientes para el espacio físico. La campana extractora ubicada

sobre los quemadores de cocina no funciona, no tiene filtros para grasa ni

trampas.

Como se puede observar en las fotografías 10, 11 y 12 los utensilios, marmitas,

bandejas, ollas, licuadora, tablas de picar, recipientes, entre otros, se encuentran

30

desordenados, desgastados, sucios y en el suelo, no existen basureros ni

lavamanos necesarios.

Además, dentro de esta área se puede encontrar varios elementos que resultan

peligrosos y posibles contaminantes para los alimentos como escobas,

trapeadores, mangueras, cascos, entre otros, que deberían estar ubicados en un

lugar accesible pero distante de los espacios de manipulación y cocción.

Fotografía 10.- Área de preparación



31







32

3.4 Plano del área actual de la cocina y comedor del COLOG

Gráfico 2.-Plano actual del COLOG

Fuente: COLOG 2012 Escala ------------ S/E

33

Como muestra el gráfico 2 del plano del área actual de la cocina y comedor del

COLOG, las áreas se encuentran mal distribuidas, no son específicas ni

funcionales, lo que dificulta tanto la ejecución de cada actividad como el tránsito

adecuado, además se observa la falta de equipos para la producción, así como la

falta de utensilios y organización para que cada proceso y actividad se cumpla de

manera correcta.

3.5 Análisis externo

Según el Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería, los

proveedores son aquellas personas o empresas que suministran la materia prima

e ingredientes necesarios para desarrollar un negocio y que además, deben

cumplir con una normativa específica, para lo cual deben disponer de un Registro

General Sanitario de Alimentos o autorización correspondiente.

De acuerdo a lo antes mencionado, la selección de proveedores debe ir de

acuerdo a los estándares de calidad que cada empresa establece para cada uno

de los productos que adquiere para su utilización, además de la calidad, el precio

y el servicio que cada uno de ellos puede ofrecer para que el producto sea el

mejor. La cantidad de alimentos a comprar depende del número de comensales, el

tamaño de cada porción a servir tomando en cuenta la merma que deja cada

alimento en el procesamiento.

34

Para la adquisición de los alimentos, según mencionan de Flores, González y

Covadonga en su libro Iniciación en las técnicas culinarias (2004), el criterio básico

al momento de comprar alimentos no es el obtener mayor cantidad de materia

prima a un precio bajo o con descuentos por volumen, sino que debe consistir en

lograr la mejor calidad y el mayor rendimiento, que pueda resultar de la materia

prima adquirida a un precio razonable, al ser procesada.

Selección actual de proveedores

Este proceso se lo realiza previo a la adquisición de la materia prima, a través del

cual se valora y aprueba a los candidatos a proveedores, que tienen las

características para satisfacer las necesidades de la empresa y los clientes finales.

El COLOG para el abastecimiento y adquisición de materia prima cuenta con dos

grandes y principales proveedores: el COSSFA para la compra de carnes,

abarrotes, productos de limpieza, entre otros; el mercado para frutas y verduras

frescas.

35

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS DE PROCESOS

4.1 Base teórica de los procesos

Los procesos son actividades operativas interrelacionadas que transforman

entradas en salidas mediante la utilización de recursos, están impulsados por la

consecución de un resultado, centrándose en la satisfacción del cliente. Cada

procesos es sometido a medición y existe un solo responsable del mismo.

“La norma ISO 9000:2000 define un proceso como un conjunto de actividades

mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de

entrada en resultados.” (Vergara Castillo)

Clasificación de procesos

Procesos operativos

Son aquellos que están relacionados con la realización del producto e

inciden directamente en la satisfacción del cliente.

Procesos de apoyo

Son aquellos que dan soporte a los procesos operativos. También se los

conoce como de soporte.

36

Procesos estratégicos

Son aquellos que se llevan a cabo por la alta dirección de la empresa y son

generalmente a largo plazo o relacionados con la gestión de la

organización. También se los denomina de planificación.

(Vergara Castillo)

Diagrama de flujo de procesos

Es una representación gráfica de la secuencia de actividades de un proceso o

subproceso. Por medio de éste es fácil identificar las actividades que causan

problemas o no agregan valor.

El diagrama de flujo busca:

1. Definir los límites de inicio y fin.

2. Definir cada actividad.

3. Colocar las actividades en orden.

4. Simbolizar las actividades.

5. Revisar que las actividades sean completadas.

37

Gráfico 3.- Símbolos del diagrama de flujo

Fuente: Normas ANSI (American National Standard Institute)

38

4.2 Levantamiento de los procesos y diagramación

4.2.1 Proceso actual de compra de materia prima

El proceso actual de adquisición de materia prima en el COLOG se lo realiza

de una forma poco eficiente, ya que no responde a las necesidades de cada

área, el mismo se detalla a continuación.

39

Diagrama 1.- Proceso actual de compra de materia prima

Necesidad de compra en

base al volumen de

producción

Cargo en el portal de

compras públicas

Adquisición en

el mercado

Asignación de

presupuesto

Adquisición de

materia prima en el

COSSFA

COLOG retira

el producto en

camión propio

Ranchero realiza la

compra de madrugada y

transporta en camioneta

del COLOG

Recepción de materia prima

en la cocina (no existe un

área adecuada de bodega)

Los productos ingresan a

Producción/preparación/

cocción

Abarrotes CárnicosProducto

fresco

Inicio

Fin


40

Este proceso tiene varias falencias que contribuyen a que no se desarrolle ni fluya

el proceso de la manera correcta, ya que el diagrama detallado se lo entiende

como uno para todas las áreas, cuando debería cada área disponer de un proceso

exclusivo.

Así, este proceso falla ya que no hay una previa selección de proveedores, pues

solo disponen de dos únicos proveedores para toda la materia prima necesaria

para la producción; para el transporte se hace uso de camiones regulares que no

tienen un sistema de refrigeración adecuado para el transporte de los productos; la

recepción de la mercadería se la realiza directamente en la cocina, sin una previa

clasificación, porcionamiento y etiquetado correcto, que junto a la falta de una

bodega apropiada, no se realiza un almacenamiento previo al uso de cada

producto.

Con el propósito de corregir dichas falencias, a continuación se diagrama cada

área con el proceso, subproceso adecuado, de tal forma que cada actividad tenga

la funcionalidad, rapidez necesaria y se desarrollen de manera óptima.

41

4.2.2 Proceso propuesto de selección de proveedores

Diagrama 2.- Proceso propuesto de selección de proveedores

Contacto con

el proveedor

Inicio

Obtención de muestra

del producto

Recepción de

muestras

Cumple con estándares

y expectativas

Cambio de

proveedor

Cotización del

producto

Evaluación e

inspección

Si

Solicitud y

confirmación de

documentación

Cambio de

proveedor

Cambio de

proveedor

Solicitud de pedido

del producto

No

No

No

Si

Fin


42

Para realizar la selección de proveedores se realiza una base de datos con

posibles candidatos, cuya información se puede obtener sea por búsqueda en

medios impresos e internet, por referencia de establecimientos de alimentos y

bebidas o por oferta directa del producto en el establecimiento; una vez obtenido

un listado previo se contacta al proveedor, para que este pueda proporcionar una

muestra de su producto para evaluaciones previas.

En el momento de recibir la muestra, se llena una hoja de recepción de muestras,

la cual contiene: fecha, proveedor, producto, precio, observaciones (presentación,

gramaje, entre otros.) y firmas respectivas, en la cual una vez que se prueba el

producto se emite los comentarios respectivos.

Si el producto cumple con los estándares, expectativas y necesidades del

establecimiento, se procede a realizar una cotización del producto y de ser

necesario se negocia los precios a conveniencia mutua para continuar con una

evaluación e inspección global tanto del producto como del área de conservación

o preparación de los mismos; de no cumplir el proveedor con uno de estos pasos

previos, se cambia o se busca un nuevo proveedor.

Para concluir con la selección del proveedor, se solicita y verifica la

documentación entre lo cual debe presentar copia de la cédula de ciudadanía del

43

representante legal, RUC, registros sanitarios, permisos de funcionamiento,

referencias comerciales, y una vez que todo esto se encuentre en orden y

verificado, se procede a realizar el pedido del producto al proveedor.

4.2.3 Proceso propuesto de recepción de materia prima

Diagrama 3.- Proceso propuesto de recepción de materia prima

Comparar factura

vs. orden de

compra

Control de medio de transporte:

limpieza, temperatura

Revisión

características organolépticas, fechas

de elaboración y caducidad

del producto

Devolución del

producto

Verificación de peso

o cantidad

Etiquetación de

cada producto

Cumple

Cambio

del

producto

Documento

Ingreso a

bodega

Contacto con proveedor

para completar la orden

de compra

No

Cumple

No

Cumple

Cumple

Inicio

Fin


44

Para empezar con la recepción de la materia prima se debe solicitar al proveedor

la factura para compararla con la orden de compra, la cual se detallará al final de

la presente descripción, para comprobar lo que se ha pedido, es decir, que la

cantidad y el precio de los productos sean los mismos, así como la información

general del proveedor que se encuentra detallada.

En seguida, la persona encargada de esta área hace un control sobre

temperatura, limpieza, orden del medio de transporte en el que llego la materia

prima a través de diferentes campos establecidos dentro del formato para realizar

la recepción del producto. Este control se lo realiza con el fin de minimizar los

focos de infección y proliferación de bacterias en los alimentos.

Seguido, se traspasa los productos a los envases adecuados que posee el

establecimiento y se revisa a través de un formato establecido, el cual se detalla al

final de esta descripción, las características organolépticas5, fecha de elaboración

y caducidad de cada producto, así como su estado general: temperatura,

empaques, que no se encuentre congelado, que las cajas y envases no están

rotos, desarmados o abiertos, entre otros.

En el caso de que haya algún inconveniente con algún producto, se devuelve al

proveedor en ese momento para que realice el cambio respectivo y se envía una

5 Características organolépticas: se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los órganos de los sentidos donde se producen diferentes sensaciones en cuanto a: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor. (EcuRed, 2012)

45

notificación a la empresa explicando el motivo por el que se envió de regreso el

producto y solicitando la pronta entrega del nuevo.

De lo contrario se procede a verificar el peso o la cantidad de cada producto que

ingresa, de no estar completo, se contacta al proveedor para asegurarse de que

complete la orden de compra solicitada, sino se procede a etiquetar cada producto

con nombre, peso y fecha de ingreso para finalmente hacer el paso a bodega para

su respectivo almacenamiento.

Con el fin de realizar una orden de compra, un control de transporte y un proceso

de recepción adecuados, es imprescindible tener formatos para los mismos, los

cuales se recomienda que contengan la siguiente información:

46

Gráfico 4.- Formato de orden de compra


La orden de compra siempre debe contener tres firmas para que ésta sea válida,

la firma de quien elabora la orden, ya que es quien realiza el pedido de lo que falta

y se necesita, la firma de quien autoriza la orden en este caso es el jefe de

brigada, ya que es quien debe confirmar que los datos sean verídicos y lo

necesario para adquirir, y por último debe constar la firma del jefe de

departamento financiero, quien da la aprobación de las cantidades a comprar.

COMANDO LOGÍSTICO "REINO DE QUITO"

ORDEN DE COMPRA No. 0001

Proveedor: Fecha de pedido:

RUC: Fecha de entrega:

Teléfono o mail de contacto:

Producto Cantidad Unidad Cantidad entregada Valor Unitario Valor Total

Subtotal

Descuentos

IVA

Total

Elaborado por: Autorizado por: Aprobado por:

(Bodega ) (Jefe de brigada) (Depto. Financiero)

Firma Firma Firma

47

Gráfico 5.- Formato de recepción de materia prima


RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Proveedor:

Fecha de entrega:

Recibido por:

Entrega fuera de tiempo: Si _____ No _____

Muestreo: Programado _____ No programado _____

1. Nombre del producto

______________________________________________________

Unidad ______

Peso total______

2. Condiciones de almacenamiento

Temperatura de transporte

___________°C

Temperatura de recepción

___________°C

Temperatura de almacenamiento ___________°C

4. Vida útil Fabricante

_______ fecha de expiración

5. Uso previsto _______________________________________________________

_______________________________________________________

6. Presentación Congelado Enlatado Seco

Refrigerado Fresco Al vacío

7. Especificación del producto (de ser necesario)

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

Espacios a ser llenados en la inspección del medio de transporte


Basado en: Sánchez Negrete, G. (2008). PROYECTO PARA LA CREACIÓN DE UNA

EMPRESA DE ASESORÍA GASTRONÓMICA EN QUITO. Quito.

48

Para que el proceso de recepción sea exitoso, se debe considerar las

características o parámetros de recepción de materia prima, la codificación de

colores para gavetas, tablas, recipientes, y la calibración de termómetros para la

correcta medición de temperaturas de los productos, los cuales se detallarán a

continuación.

Cuadro 2.- Parámetros de recepción de materia prima

Producto Aceptar Rechazar

Carne Temperatura: 5°C, o menos

Temperatura: > 5°C

Color: Color:

Carne de res: color rojo cereza brillante, la carne añejada podría ser más oscura, la carne empacada al vacío podría verse púrpura. Cordero: rojo claro. Cerdo: carne color rosa pálido, grasa blanca y firme.

Carne de res: café (marrón) o verde. Cordero: café, una superficie blanquizca cubre la carne magra. Cerdo: color demasiado oscuro, grasa suave o rancia.

Textura: firme, recupera su forma cuando le tocan.

Textura: viscosa, pegajosa, o seca.

Olor: sin olor. Olor: olor agrio.

Empaque: intacto y limpio. Empaque: cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque al vacío tiene rotos los sellos.

Aves Temperatura: 5°C, o menos Temperatura: > 5°C

Color: no hay decoloración. Color: decoloración púrpura o verde alrededor del cuello, puntas de las alas oscuras (las puntas rojas son aceptables)

49

Textura: firme y recupera su forma cuando la tocan.

Textura: pegajosa bajo las alas y alrededor de las coyunturas.

Olor: sin olor

Olor: anormal, desagradable.

Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje.

Pescado Temperatura: 5°C, o menos Temperatura: > 5°C

Color: agallas rojas brillantes; piel brillante

Color: agallas grises y opacas; piel opaca y seca

Textura: carne firme que recupera la forma cuando la tocan.

Textura: carne blanda, le queda una marca cuando la tocan.

Olor: olor suave a mar o a algas.

Olor: fuerte olor a pescado o a amoniaco.

Ojos: brillantes, transparentes y no hundidos.

Ojos: turbios, con bordes rojos, hundidos.

Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje.

Mariscos

Temperatura:

Vivos: en hielo o a una temperatura del aire de 7°C, o menos. Sin concha: a una temperatura interna de 7°C, o menos.

Temperatura:

Vivos: temperatura del aire > 7°C, o menos. Sin concha: temperatura interna > 7°C.

Olor: olor suave a mar o a algas. Conchas: cerradas e intactas (indican que el marisco está vivo)

Textura: viscosa, pegajosa, o seca. Olor: fuerte olor a pescado.

Condición: si son frescos, deben llegar vivos.

Conchas: conchas rotas.

50

Condición: muertos al llegar (conchas abiertas que no se cierran al golpearlas suavemente).

Crustáceos

Temperatura:

Procesados: temperatura interna de 5°C o menos.

Temperatura: Procesados: temperatura interna > 5°C.

Olor: olor suave a mar o a algas.

Olor: fuerte olor a pescado.

Condición: se envían vivos (al lavar la langosta, se riza la cola, indicando que está viva); se empacan con algas y se mantienen húmedos.

Condición: llegan muertos (al tomar la langosta con la mano, no se riza la cola).

Huevos

Temperatura: a una temperatura del aire de 7°C, o menos.

Temperatura: temperaturas del aire >7°C.

Olor: sin olor.

Olor: olor a azufre u otro olor anormal.

Conchas: limpias e intactas. Conchas: sucias o agrietadas.

Lácteos

Temperatura: 5°C, o menos, a no ser que la ley especifique otra cosa.

Temperatura: >5°C, a menos que se especifique otra cosa.

Leche: sabor dulce.

Leche: sabor agrio, amargo o a moho.

Mantequilla: sabor dulce, color uniforme, textura firme.

Mantequilla: sabor agrio, amargo o a moho; color desigual; textura blanda.

Queso: sabor y textura típicas y color uniforme.

Queso: sabor o textura anormales, color desigual, moho que no es natural.

51

Frutas y verduras

Condiciones: varían dependiendo del producto; acepte sólo lo artículos que no tengan señales de deterioro.

Condiciones: las razones para rechazar un producto vegetal pueden no ser aplicables a otros, las señales de deterioro incluyen:

Infestación de insectos Moho Cortes Marchitos y demasiado blandos Decoloración y apariencia poco atractiva Olores y sabores desagradables.

Cuando reciba frutas y verduras frescas cortadas, rechace las que hayan sobrepasado su fecha de caducidad. Las frutas y verduras magulladas representan un peligro para la seguridad de los alimentos porque las partes magulladas son un punto potencial de entrada de patógenos.

Enlatados Lata: la lata y el sello están en buenas condiciones.

Lata: extremos inflados, sellos goteando o defectuosos, herrumbre, abolladuras, sin etiquetas.

Producto: color, textura y olor anormales.

Producto: con espuma, lechoso, tiene color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso.

Secos Empaque: paquete intacto y en buenas condiciones.

Empaque: agujeros, rasgaduras o perforaciones; humedad o manchas de agua en las cajas exteriores y en el empaque interior (indica que ha estado mojado).

Producto: color y olor anormales.

Producto: color u olor anormales; manchas de moho o aspecto viscoso; contiene insectos, huevos de insectos o excremento de roedores.

Panadería Temperatura: a la temperatura especificada por el fabricante.

Temperatura: temperaturas más altas que las especificadas por el fabricante.

52

Recopilado por: La Autora

Fuente: The National Restaurant Association Educational Foundation. (2006). Información

escencial de ServSafe. EE.UU.

Cuadro 3.- Horario de recepción de materia prima

Producto Día Hora

Frutas y verduras lunes a viernes 06h30 a 08h30

Víveres/secos lunes a jueves 07h00 a 09h00

Carnes blancas lunes y jueves 07h00 a 09h00

Pescados y mariscos lunes y miércoles 06h30 a 08h30

Carnes rojas y embutidos lunes y jueves 07h00 a 09h00


Cuadro 4.- Codificación de colores para utensilios

Color Alimentos a usar

Blanco Alimentos pre cocidos: pasta, pan, quesos

Verde Frutas y verduras

Amarillo Carnes blancas: pollo, pavo

Azul Pescados y mariscos

Rojo Carnes rojas: ternera, cordero, res

Marrón Carnes cocidas y fiambres


Fuente: Gastronomia&Cia. (05 de julio de 2010). Recuperado el 02 de junio de 2013, de

Colores de las tablas de corte: http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/05/colores-de-

las-tablas-de-corte/

Empaque: paquete intacto y en buenas condiciones.

Empaque: empaque rasgado, señales de daños causados por plagas.

Producto: señales de daños causados por plagas, moho.

53

Cuadro 5.- Temperaturas internas mínimas de cocción

Producto Temperatura interna (°C )

Aves (incluyendo pato, pollo y pavo enteros o molidos) 74

Carne, pescado, aves y pasta rellenos 74

Huevos

Para servir inmediatamente 63

Para mantener calientes y servir posteriormente

68

Carne molida (incluyendo carnes de res, cerdo u otras carnes)

68

Cerdo, res, ternera y cordero 63

Pescado 63

Frutas o verduras (que se mantienen calientes para servirlas posteriormente)

57


Fuente: The National Restaurant Association Educational Foundation. (2006). Información

escencial de ServSafe. EE.UU.

54

Cuadro 6.- Método del punto de hielo para calibrar un termómetro

1. Llenar un recipiente grande con hielo triturado. Agregar agua limpia hasta que el recipiente esté lleno. Nota: Revolver bien la mezcla

2. Meter la varilla o sonda del termómetro en el agua helada, de modo que el área sensible esté completamente sumergida. Espere 30 segundos o hasta que el indicador deje de moverse. Nota: No permita que la varilla o la sonda toquen el fondo ni las paredes del recipiente. La varilla o sonda del termómetro debe permanecer en el agua helada.

3. Sujetar firmemente la tuerca de calibración con una llave u otra herramienta y girar el indicador del termómetro hasta que indique 0°C. Nota: En algunos termopares o termistores, se oprime el botón “reset” para ajustar la lectura.

Recopilado por: La Autora

Fuente: The National Restaurant Association Educational Foundation. (2006). Información escencial de ServSafe. EE.UU.

55

4.2.4 Proceso propuesto de porcionamiento de materia prima

Diagrama 4.- Proceso propuesto de porcionamiento de materia prima

Inicio

Porcionar de

acuerdo al gramaje

solicitado

Empaque al vacío

de productos

Almacenamiento

Etiquetar producto: número

de porciones, peso, fecha,

quien porcionó

Hoja de

producción

Comprobación por

parte del departamento

de compras

Fin


56

El porcionamiento de los productos se los efectúa de acuerdo al gramaje por

porción que esté detallado en la receta a realizar, después se empaca al vacío y

se etiqueta cada producto con el número de porciones que contiene, peso, fecha

de porcionamiento y el nombre de quien lo realizó.

A continuación debe realizar una hoja de producción, para la cual se sugiere un

formato que contenga la siguiente información:

Gráfico 6.- Hoja de producción


HOJA DE PRODUCCIÓN

Producto: __________________________

Fecha de empaque: __________________________________

Peso Inicial Número de porciones

Peso por porción Merma Peso Total

(Peso por porción + merma)

Elaborado por: _________________________________


57

Una vez que toda esta información se encuentre detallada en la respectiva hoja de

producción, y para que le control sea ejecutado por el departamento de compras,

se debe comprobar que el peso total sea igual al peso por porción más la merma,

lo que a su vez tiene que coincidir con el peso inicial del producto antes de ser

porcionado, para que a continuación se lleve cada producto al cuarto frío o al

cuarto de congelación para su almacenamiento y conservación.

58

4.2.5 Proceso propuesto de almacenamiento de materia prima

Diagrama 5.- Proceso propuesto de almacenamiento de materia prima

Recepción de

materia prima

Verificar peso y

calidad del producto

Registro en kardex el

ingreso del producto

Distribución a la

bodega respectiva

Porcionamiento

Si el producto no cumple

con las características

adecuadas, regresa a

recepción de materia

prima para que se corrija

el error.

Traslado a bodega

de secos

(10°C a 21°C)

Requisición de materia

prima

Aprobación de

requisición

Despacho de

producto

Almacenamiento

Elaboración de

nueva requisición

No

Si

Inicio

Fin


59

El almacenamiento de la materia prima empieza con la recepción de la misma y la

verificación del peso, cantidad y calidad del producto, si el encargado de bodega

detecta alguna falla o problema con algún producto, es regresado a recepción de

materia prima para que sea corregido el error, de lo contrario se hace una

clasificación de los productos para la distribución a la bodega respectiva.

Los productos secos, tales como abarrotes, conservas y bebidas, productos

lácteos y productos frescos como frutas y verduras, se los traslada directamente a

la bodega de secos respectiva para su almacenamiento; por otro lado si los

productos son carnes y mariscos, se traslada al área de racionamiento para que

sean porcionados para su posterior almacenamiento.

Una vez que los productos son ingresados a cada bodega, se hace un registro en

el kardex6 respectivo, detallando la cantidad de producto y la fecha en la que

ingresa, para su posterior requisición, la cual debe tener dentro de su formato la

siguiente información:

6 Kardex: Es un documento que se utiliza para el control de inventarios de materia prima o insumos almacenados, en el cual se registra ingresos, egresos, transferencias y devoluciones de productos.

60

Gráfico 7.- Formato de requisición de materia prima


REQUISICIÓN No. 0001

Fecha: _______________________

Producto Cantidad

Requerida Unidad o

presentación Cantidad entregada

Observaciones: ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Elaborado por: Autorizado por: Aprobado por:

(Jefe de cocina)

(Jefe de brigada)

(Bodega)

Firma Firma Firma


Esta requisición de materia prima debe ser elaborada por el jefe de cocina,

enviada al jefe de brigada para que autorice la requisición y aprobado por bodega,

en la cual se hace el despacho respectivo de los productos; de no ser aprobada la

requisición se procede a elaborar una nueva.

61

4.2.6 Proceso propuesto de producción, preparación o cocción de materia

prima

Diagrama 6.- Proceso propuesto de producción, preparación, cocción de

materia prima

Inicio

Alimentos

crudos

Alimentos

elaborados

Elaboración en frioElaboración

en caliente

Refrigeración

a 5°C Enfriamiento a

menos de 5°C

Refrigeración a

5°C

Regenerado a

75°C

Servicio/exhibición

de alimentos

Conservación

caliente a 60°C

Mise en place

Congelación a

-20°C

Descongelación

Fin


62

La preparación o cocción de las comidas debe ser realizada cerca del instante en

el que serán consumidas, por lo cual, con el fin de tener una producción eficiente,

se realiza un mise en place7 de los alimentos o ingredientes a usar, para que

puedan ser elaborados.

De esta forma, una vez listas las preparaciones en frío, se las lleva a refrigeración

a una temperatura de 5°C para su conservación hasta el servicio o exhibición. Por

el contrario, para preparaciones en caliente se debe tener las siguientes

precauciones, si el servicio de la comida es inmediato se deberá conservar los

alimentos a 60°C para servir al comensal, de lo contrario si la preparación debe

ser almacenada, se debe refrigerar o congelar los alimentos.

Para poder llevar a cabo cualquier almacenamiento, es necesario primero enfriar

los alimentos lo más rápido posible, de tal manera que en menos de dos horas los

alimentos cocinados deben alcanzar una temperatura de 21°C para que puedan

ser refrigerados y que en las siguientes cuatro horas alcancen una temperatura de

5°C y puedan ser correctamente conservados. En el caso de que los alimentos

necesiten ser congelados, una vez que tengan una temperatura de 5°C, se los

lleva a congelación hasta -20°C.

7 Mise en place: Significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. En el caso de la organización en la cocina, significa tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar. (Protocolo.org, 2012)

63

Con el fin de que el enfriamiento sea el adecuado, se puede hacer uso de algunos

métodos seguros para un rápido enfriamiento de los alimentos, tales como:

Reducir el tamaño de los alimentos.

Al reducir el tamaño de los alimentos, se logra que éstos se enfríen más

rápido. Se puede cortar los alimentos grandes en porciones más pequeñas

o dividirlos en recipientes más pequeños o a su vez colocarlos en bandejas

poco profundas.

Poner los alimentos en un baño de agua helada.

Después de dividir los alimentos en recipientes más pequeños, se los

coloca en un fregadero o en un recipiente grande con agua helada. Se debe

remover los alimentos para enfriarlos por igual con más rapidez.

Añadir hielo o agua fría como ingrediente.

Esto se aplica a sopas, guisos y otras recetas que requieren agua como

ingrediente. Con éste método, se puede preparar la receta inicialmente con

menos agua de la necesaria. Después de cocinar el producto se puede

añadir agua fría o hielo para enfriarlo y agregar el agua restante.

(The National Restaurant Association Educational Foundation, 2006)

64

En el momento que se desee hacer uso de los alimentos refrigerados, se debe

realizar un regenerado o recalentado “a una temperatura interna de 74°C, durante

quince segundos, en un plazo de dos horas.” (The National Restaurant Association

Educational Foundation, 2006). En el caso de que los alimentos no alcancen dicha

temperatura en las dos horas, se debe desecharlos. Además, cabe recalcar que la

regeneración de los alimentos no debe realizarse más de una vez.

Si los alimentos a utilizar se encuentran congelados, no se debe descongelar a

temperatura ambiente puesto que los microorganismos presentes empiezan a

crecer, por lo cual para prevenir este crecimiento, se debe realizar un

descongelamiento en base a cuatro métodos aceptables para el efecto:

En un refrigerador a 5°C, o menos.

Sumergidos bajo un chorro de agua potable, a una temperatura de 21°C, o

menos. El flujo de agua debe ser suficientemente fuerte para arrastrar al

desagüe las partículas sueltas de alimento.

En un horno de microondas, si se va a cocinar el alimento inmediatamente

después de descongelarlo.

65

Como parte del proceso de cocción. El producto debe alcanzar la

temperatura interna mínima requerida para la cocción.

(The National Restaurant Association Educational Foundation, 2006)

Una vez regenerados o cocidos los alimentos, se procede al servicio de los

mismos o a su vez, de ser un servicio self-service, se exhibe los alimentos con la

precaución de que se conserven a 60°C para consumo del comensal.

66

CAPÍTULO V

PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DE CALIDAD

5.1 Problemas encontrados en el área de alimentos y bebidas

1. Falta de proveedores de productos, así como de un proceso para su

correcta selección de acuerdo a las necesidades y requerimientos de la

materia prima que necesita el COLOG.

2. Transporte de alimentos inadecuado, debido a que éste no dispone de un

sistema de refrigeración para la conservación adecuada de los alimentos

durante su transportación al lugar de destino.

3. Existe instalaciones poco funcionales y espacios inutilizados, que no se

encuentran bien definidos.

4. Bodega inadecuada, puesto que se encuentra dentro de la cocina, es

pequeña para la cantidad de materia prima que se usa para abastecimiento

del personal del COLOG, y no se encuentra correctamente equipada.

5. Falta de cuartos fríos, congelador y refrigerador, para almacenaje en

grandes cantidades que necesita el COLOG.

67

6. Los equipos y utensilios se encuentran en mal estado, desgastados y no

existe un lugar adecuado para su correcto lavado y almacenado.

7. El almacenamiento de cada producto es incorrecto, no existe un proceso

establecido que contribuya a un orden y distribución de productos

adecuado.

8. La limpieza de las áreas es deficiente, existe falta de lavamanos y

basureros en las áreas que ayude a mantener un orden y limpieza general

correcta.

9. El personal dentro del área de alimentos no se encuentra capacitado para

desempeñar las actividades necesarias de manera eficiente, además no

disponen de uniformes ni cargos definidos.

68

5.2 Priorización, cuantificación, causas de problemas y metas de mejora

Cuadro 7.- Priorización, cuantificación, causas de problemas y metas de mejora

PROBLEMA CUANTIFICACIÓN Y DIVISIÓN CAUSAS METAS DE MEJORA

Proveedores de productos

La adquisición de los productos es a través de dos proveedores, los cuales, ninguno hace la entrega del producto en el COLOG.

No existe un proceso de selección de proveedores.

Los proveedores no tienen servicio de entrega.

Implementación del proceso de selección de proveedores.

Seguimiento del proceso.

Transporte inadecuado

Para transportar la materia prima tanto desde el COSSFA como del mercado, se hace uso de camiones o camionetas propias del COLOG, las cuales no disponen de un sistema adecuado de refrigeración y conservación de los alimentos del lugar de compra hasta el almacenamiento.

Los proveedores no hacen entrega del producto.

No se tiene proveedores calificados para la entrega apropiada de los productos.



69

Instalaciones poco funcionales y espacios inutilizados

Las paredes, pisos, ventanas son de materiales difíciles de limpiar y conservar, no existe un sistema de iluminación suficiente ni una ventilación adecuada, falta instalaciones eléctricas, campana extractora funcional y trampas de grasa. Existen áreas que no son funcionales y no se encuentran definidas como la de recepción, o son desperdiciadas como la de lavado de vajilla.

Mal diseño y adecuación del área.

Mala distribución y aprovechamiento de los espacios.

Cambio, implementación y renovación de las instalaciones.

Rediseño y equipamiento de cada área.

Bodega inadecuada

La bodega actual se encuentra dentro de la cocina, tiene un tamaño reducido para la cantidad de productos que se adquiere, no está correctamente equipada, no existe ventilación o temperatura adecuada.

Mala distribución y aprovechamiento de espacios.

Rediseño del espacio.

Implementación de bodega.

Implementación del proceso de almacenaje.

Seguimiento de los procesos.

Falta de cuartos fríos

No se dispone de un refrigerador y congelador funcional que contribuya al mantenimiento correcto de los productos, los actuales son poco utilizados y pequeños para el almacenamiento de la cantidad de alimentos que ingresan.

Falta de equipo adecuado.

Falta de capacitación para la conservación de los productos.

Instalación de cuartos fríos.

Acoplar espacios. Implementación de procesos de conservación y almacenaje.


70

Equipos y utensilios

Actualmente en su mayoría, los equipos y utensilios existentes se encuentran en mal estado, están desgastados, algunos rotos, sucios, son conservados y lavados en el suelo de la cocina.

Espacios no aprovechados, falta de sistemas de lavado para los equipos y utensilios de cocina.

Falta de capacitación sobre la limpieza y conservación necesarias para evitar posibles enfermedades por un mal mantenimiento de los mismos.

Adquisición de equipos y utensilios nuevos, útiles y de mayor durabilidad.

Acoplamiento de espacios e instalaciones de lavado.

Almacenamiento incorrecto

Dentro de la bodega, el almacenamiento de los alimentos se lo realiza en estanterías de madera, los alimentos son guardados en sacos, cajones o gavetas plásticas sin etiquetar. En el mismo espacio físico se almacena productos de limpieza, mantenimiento, uniformes, entre otros, que resultan peligrosos como potenciales contaminantes de los alimentos.

Falta de proceso de almacenamiento de alimentos.

Mal uso y falta de equipamiento necesario para un almacenaje ordenado, apropiado.

Uso de materiales con alto grado de contaminación, difícil limpieza y poca durabilidad.

Implementación de estanterías nuevas, útiles y de materiales adecuados.

Implementación del proceso de almacenamiento.


71

Limpieza de las áreas, falta de lavamanos y basureros

La limpieza de la cocina la realizan con una manguera, escobas y trapeadores desgastados. Los mesones, equipos, utensilios, fogones y marmitas no son limpiados frecuente ni adecuadamente, además el área de producción no dispone de basureros para eliminación de desechos ya que éstos se encuentran en la parte exterior y son poco funcionales, tampoco existen lavamanos para que el personal que manipula alimentos puede tener una higiene correcta.

Mal uso o falta de las herramientas y materiales necesarios

Falta de capacitación y conocimiento sobre contaminación que se ocasiona por falta de limpieza y posibles enfermedades o infecciones.

Implementación de lavamanos y basureros en cada área.

Proporcionar materiales necesarios.

Capacitación para limpieza, mantenimiento de utensilios y equipos, al igual que control de plagas.

Personal

Existe personal poco capacitado, de edad avanzada, y con una rotación alta. No tienen cargos ni uniformes definidos, así como un proceso de higiene apropiada.

Falta de capacitaciones.

Falta de procesos de selección de personal.

Implementar formatos básicos recomendados para realizar el proceso para selección y evaluación de personal.

Sugerir temario para capacitaciones.

Proporcionar las instalaciones y materiales necesarios.


72

5.3 Acciones de mejora a ser realizadas

Las acciones de mejora que se desea realizar a través de éste mejoramiento

planteado se desarrollan conjuntamente entre el COLOG y los docentes y

estudiantes de la UTE, de acuerdo al convenio establecido, entre las cuales están:

1. Rediseño de espacios y áreas.

2. Elaboración e implementación de procesos para cada área.

3. Dotación de uniformes adecuados de acuerdo al cargo establecido.

4. Adquisición y acoplamiento de equipamiento y utensilios.

5. Acoplamiento de espacios e instalaciones básicas necesarias.

6. Implementación de formatos necesarios para el desarrollo de actividades en

cada área.

7. Capacitación de personal.

5.4 Objetivos a lograr con la mejora

Implementar áreas nuevas para el proceso de producción de alimentos.

Acondicionar cada área con el equipamiento, utensilios y materiales

necesarios para una adecuada manipulación y producción.

Implementar procesos para cada una de las áreas.

Mejorar proceso de contratación y evaluación de personal.

Tener personal capacitado y actualizado para alcanzar competencias

laborales correctas.

73

5.5 Plan de mejoramiento propuesto

Es importante indicar que se detalla los cambios y modificaciones físicas, para

poder alcanzar los procesos mencionados en el capítulo cuatro, considerando que

el mejoramiento es un proceso, como se detalla en el presente documento.

Para poder alcanzar los procesos planteados en su totalidad, es importante un

rediseño de los espacios que actualmente tiene el COLOG, para lo cual se

presenta dos sugerencias de diseño en base a las necesidades requeridas y las

acciones planteadas.

5.5.1 Diseños sugeridos para el Comando Logístico

Los presentes diseños garantizan que una vez ejecutados y tomando en cuenta

los procesos antes planteados, la nueva estructura permitirá la ejecución de los

mismos así como de un servicio adecuado, además de disponer de los espacios

vitales y los estándares alimentarios requeridos.

74

Gráfico 8.- Propuesta de rediseño 1


REDISEÑO DEL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL COMANDO

LOGÍSTICO REINO DE QUITO

75

La propuesta de rediseño 1, tiene la distribución de las áreas definidas, siendo la

primera la de recepción de mercadería junto a la cual se ubica los vestidores del

personal y comunicada directamente con el área de porcionamiento. Seguido se

encuentra el área de almacenamiento, conformada por la bodega de secos y los

cuartos fríos.

El área de producción está conformada por la cocina, en un diseño tipo isla, lo cual

genera un flujo de desplazamiento correcto del personal. Dentro de la cual se

elimina la bodega y el espacio utilizado como vestidor para ampliar el espacio,

además se abre una puerta de conexión con el área de steward y se ubica una

pared divisoria con el área de lava vajilla, la cual amplifica el espacio y orden, que

operará independientemente con el mismo ingreso por el comedor.

76

Gráfico 9.- Propuesta de rediseño 2


REDISEÑO DEL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL COMANDO

LOGÍSTICO REINO DE QUITO

77

La propuesta de rediseño 2, a pesar de tener una similitud con el Diseño 1, la

fortaleza que muestra es que los vestidores se acoplan en el espacio actual,

dejando mayor espacio para el área de recepción de mercadería, la cual mantiene

la comunicación directa con el área de porcionamiento, seguido del área de

almacenamiento formada por la bodega de secos y los cuartos fríos.

El área de producción se adapta fácilmente al diseño actual, ya que se elimina la

bodega, se acopla el equipamiento con el diseño tipo isla. Comparte similitud con

el Diseño 1 que implementa una puerta de conexión directa con el área de steward

y se ubica una pared que divida al área de lava vajilla para que opere de una

forma independiente y con la misma entrada por el comedor. Es importante

mencionar que en este diseño no se realiza una ampliación del área de lava vajilla.

A continuación, se realiza una descripción específica del equipamiento y los

utensilios necesarios para cada área conforme al diseño aprobado por el

Comando Logístico.

Conforme a lo que se establece en los “Principios Generales de Higiene de los

Alimentos” del Codex Alimentarius y en el Reglamento de Buenas Prácticas para

Alimentos Procesados del Ecuador, se adopta las definiciones y parámetros de las

dos guías para tener un concepto aplicable al COLOG.

78

Las áreas y estructuras internas de la cocina deben estar construidas con

materiales duraderos, resistentes y ser de fácil mantenimiento, limpieza y

desinfección, para lo cual deben cumplir con ciertos requisitos y condiciones de

distribución y diseño:

Las superficies de paredes y suelos deben ser de materiales impermeables

que no tengan efectos tóxicos, deben tener superficie lisa a una altura

apropiada para las operaciones.

Los suelos deben construirse de manera que la limpieza y el desagüe sean

adecuados. Los drenajes deben estar protegidos y estar diseñados para

una fácil limpieza, además deben tener instaladas trampas de grasa y

sólidos con acceso a una limpieza fácil.

Los techos deben construirse de manera que reduzcan al mínimo la

acumulación de suciedad, formación de mohos, desprendimiento de la

superficie y que sea de fácil mantenimiento y limpieza.

Las uniones entre las paredes y los pisos deben ser cóncavas para facilitar

la limpieza, y las áreas donde las paredes no se unen al techo totalmente,

deben terminar en ángulo para evitar la acumulación de polvo y suciedad.

Las ventanas deben ser de fácil limpieza, instaladas de manera que

reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de ser necesario tener

malla contra insectos o sistemas de protección contra cualquier tipo de

79

animal, que sea fácil para desmontar y limpiar. Los marcos de preferencia

no deben ser de madera.

Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, de fácil limpieza

y desinfección.

Las superficies de trabajo en contacto directo con los alimentos deben ser

sólidas, duraderas, de fácil mantenimiento, limpieza y desinfección; hechas

de material liso, no absorbente y no tóxico.

Las cámaras de refrigeración y congelación deben permitir una fácil

limpieza, drenaje y condiciones sanitarias adecuadas.

La iluminación debe ser artificial, de ser natural debe encontrarse protegida

para evitar la contaminación de los alimentos.

La ventilación se recomienda que sea artificial, si es natural se debe contar

con todas la garantías para la seguridad alimentaria, en ambos casos debe

estar diseñada para evitar la condensación de vapor, entrada de polvo o

suciedad y de fácil extracción del calor. Debe estar diseñada de tal forma

que no exista el paso de aire desde un área contaminada a un área limpia,

evitar el ingreso de partículas, contaminantes y olores que puedan afectar a

los alimentos.

Además debe existir instalaciones sanitarias que aseguren la higiene del

personal y eviten la contaminación de los alimentos, por lo cual deben

disponer de lavabos y unidades dosificadoras con soluciones

desinfectantes en el área de acceso de elaboración de alimentos.

80

5.5.2 Área de recepción de materia prima

En el área de recepción de mercadería se debe realizar una expansión del techo

hasta la pared externa, colocar una puerta en el ingreso para que cuando no se

reciba la mercadería ésta permanezca cerrada; se ubica externa e independiente

de la cocina central.

Dentro de ésta nueva área se debe ubicar los utensilios, equipos e instalaciones

necesarias para su proceso, entre los cuales se encuentra: lavamanos con jabón

líquido para el personal que ingrese o que se encuentre allí, balanza, mesón,

fregadero, tarimas, termómetros, recipientes para traslado de los productos,

coches de transporte y basureros.

A lo largo se dispone de un pasillo que permite la integración con las otras áreas y

sirve para el transporte de los alimentos y movilidad del personal. Adicionalmente

se ubica el vestidor para el personal, el cual dispondrá de su propia puerta al igual

que servicio higiénico para uso exclusivo de los mismos.

5.5.3 Área de porcionamiento de materia prima

Ésta área es contigua a la de recepción de mercadería, se encuentra comunicada

a través de una puerta con una cortina de policarbonato. Dentro de ella se

encuentra una serie de equipamiento necesario como: sierra para corte de carnes,

huesos y producto congelado, molino de carne, peladora, dos pozos, un

81

escurridero, un mesón largo, tablas de picar, cuchillos, balanza pequeña,

etiquetadora, basureros.

5.5.4 Área de almacenamiento de materia prima

Contiguo al área de porcionamiento se ubica la bodega de secos, la misma que

debe tener en la entrada una puerta de malla con las seguridades necesarias,

mismas que deben ser manejadas por el personal que realizan las labores

respectivas.

Al ingreso de la bodega se ubica un escritorio el cual cuenta con un computador

para el uso del personal para registro y control de ingresos y despachos de

productos y un archivador. El espacio disponible se utiliza para colocar estantes y

recipientes para cada producto para el correcto almacenamiento.

Al final del corredor se encuentra los cuartos fríos junto con un lavabo con jabón

líquido y desinfectante, lo cual es de uso obligatorio para todo el personal cada

vez que vayan a manipular un producto diferente. Para el almacenamiento en frío

se dispone de cuartos fríos, un congelador de alimentos y un refrigerador, los

cuales deben tener estanterías y recipientes individuales para colocar los

alimentos clasificados, así como dos coches para el transporte de los alimentos.

82

El ingreso a los cuartos fríos debe ser exclusivo del personal de cocina,

principalmente de quien realice el porcionamiento, para hacer la entrega de los

productos junto con la hoja de producción, y del bodeguero hacer la entrega del

producto con la requisición. Si se busca alcanzar una mejora significativa es

imprescindible que la bodega este con las debidas seguridades excepto cuando el

bodeguero vaya a recibir o despachar el producto.

5.5.5 Área de preparación/producción de materia prima

Ésta es el área más grande, tiene dos accesos y tres diferentes espacios, el área

de preparación de los alimentos, el área de steward o lavado de utensilios y

equipos de cocina y el área de lavado de vajilla.

En el área de preparación se utiliza un diseño tipo isla, es decir que las cocinas se

encuentran en el centro y el resto de equipo se colocará alrededor. Dentro del

área se dispondrá del siguiente equipamiento e instalaciones, detallados en listas,

en las cuales se incluye marcas así como cantidades, que habiendo analizado la

oferta del mercado y los diferentes distribuidores, se recomienda marcas que

garantizan su duración y uso en una cocina del volumen de producción necesario

en el COLOG.

Las cantidades establecidas en las propuestas de equipos y utensilios fueron

consideradas de acuerdo al volumen de producción que mantiene el COLOG.

83

Cuadro 8.- Propuesta de equipos para el área de alimentos y bebidas

EQUIPO MARCA ESPECIFICACIÓN CANT.

Campanas Fabricación nacional

Construcción conforme a especificaciones de diseño 23,48 m2

Congelador Desmon Modelo MP450 1

Cortadora de carne Torrey Modelo ST-295PE 1

Escurrideros Fabricación nacional

Instalación conforme a especificaciones de diseño 3

Fregadero Fabricación nacional

Instalación conforme a especificaciones de diseño. 11

Freidora Frymaster Modelo GF-40SD 2

Grifería-pre-rinse CHG Modelo KN53-1000-BR 2

Horno Rational Modelo 202 1

Lavamanos

Acero inoxidable, con pedal 4

Marmita Cleveland Modelo KGL-40 1

Mesones Fabricación nacional

Instalación conforme a especificación de diseño, debe tener entrepaño de acero inoxidable 16,50 m2

Mixer Robot couper Modelo MP450 1

Parrilla Fabricación nacional Medidas total: 1,25 m2 2

Peladora Univex Modelo G PEELER 1

Plancha Fabricación nacional Medidas totales: 0,84 m2 2

Plataforma Torrey De 400kg 1

Refrigerador Desmon Modelo SM7 1

Sartén basculante Cleveland Modelo SGL-40-TR 1

Steamer Cleveland Modelo 21-CGA-5 1

Termómetro para horno CDN Modelo MOT1 1

Termómetro de refrigerador y congelador CDN Modelo RFT2C 3

Equipo de oficina:

Archivador 1

Computador 1

Escritorio 1

Impresora 1

Papelería

Fuente: Catálogos de fábricas


84

Cuadro 9.- Propuesta de utensilios y equipo liviano para el área de alimentos

y bebidas

EQUIPO MARCA ESPECIFICACIÓN CANT.

1 Bandeja Vollrath 3,2cm profundidad y 4 lts. 8

1 Bandeja Vollrath 3,2cm profundidad y 4 lts. Perforada 8

1 Bandeja Vollrath 6,4 cm profundidad y 8,3 lts. Perforada 8

1 Bandeja Vollrath 6,4cm profundidad y 8,3 lts. 8

1 Bandeja Vollrath 6,4cm profundidad y 8,3 lts. Con jaladera 8



1/3 Bandeja Vollrath 10,2cm profundidad y 4,1 lts. 8

1/3 Bandeja Vollrath 15,2cm profundidad y 4,1 lts. 8

1/4 Bandeja Vollrath 10,2cm profundidad y 3 lts. 8

1/4 Bandeja Vollrath 15,2cm profundidad y 3 lts. 8

Ablandador de carnes Vollrath Código 172904 3

Abrelatas manual de sobremesa Adcraft Código 202905 1

Bolillos de aluminio Alegacy Modelo 844715 2

Bowls de acero inoxidable Vollrath 20 lts. 10

Bowls de acero inoxidable Vollrath 8 lts. 20

Colador chino Vollrath Malla gruesa de 0,238cm - 30x30 3

Coladores aluminio heavy duty Vollrath 42cm diámetro y 18cm profundidad 5

Contenedores blancos Cambro Código: 182615P 3

Contenedores Camwear Cambro Código: 12SFSCW 2

Contenedores Camwear Cambro Código: 18SFSCW 2

Contenedores Camwear Cambro Código: 22SFSPP 4

Contenedores Camwear Tapas Cambro Código: SFC12SCPP 8

Contenedores cubiertos Vollrath 50,1X50,1X10 cm para almacenar o secar cubiertos 6

Contenedores para ingredientes Cambro Modelo IB37 3

Contenedores vajilla Vollrath 43,5x19,6x17,1 cm. 6

Contenedores vasos Vollrath De 36 unidades. 7,6x7,6cm.x18,8 de alto c/espacio 6

Cucharon de trabajo pesado con gancho Vollrath 53cm 10

Cucharones de acero inoxidable Vollrath 8 oz 10




85

Cuchillo de deshuesar Tramontina Modelo 24604/016 3



Cuchillo para carne Tramontina Cuchilla de acero inoxidable, mango de polipropileno 5

Cuchillo para carne Tramontina Modelo 24609/012

Cuchillo para carne Tramontina Modelo 24609/052 5

Cuchillo para carne Tramontina Modelo 24609/082 5

Espumadera Espumadera (tipo araña) Adcraft perforada 30cm 2

Estantes Metro Modelo Q2172G2+Q74PE 11

Exprimidor industrial Waring Modelo JC4000 1

Gabinete mantenedor o Metro Modelo HHC900 1

Hachuela Tramontina Modelo 24624/126 3

Licuadora Torrey Modelo LP-12 1

Majador de papas Adcraft Acero inoxidable 2

Medidor de aluminio Vollrath 3,8 Qt 2

Molino Torrey Modelo M-32 1

Molino Cedazo Torrey Molino M-32 2

Molino Cuchillas Torrey Molino M-32 2

Pimenteros Para cocina, de aluminio 5

Pinzas multiusos Vollrath Acero inoxidable, trabajo pesado: 24cm, 30cm,40cm. 10

Porcionadora Torrey Modelo L-EQ-10/20 1

Procesador de alimentos Robot couper Modelo R2N 1

Saleros para cocina, de aluminio 5

Soporte para cubiertos Adcraft Acero inoxidable, 6 cilindros 3

Tablas para picar Roja 3

Tablas para picar Azul 3

Tablas para picar Verde 3

Tablas para picar Amarillo 3

Tablas para picar Marrón 2

Tablas para picar Blanca 4

Tarima Metro Modelo HP2236PD 4

Tenedor de trabajo pesado con gancho Vollrath 53cm 5

Transportador bandejas PVI Modelo URE4018 2

Fuente: Catálogos de fábricas


86

En la parte final de la cocina se ubica la entrada para área de steward, en la cual

existen dos pozos de lavado con grifos tipo ducha con conexiones de agua

caliente y fría, y dos grandes escurrideros junto a cada pozo. Se debe colocar

estanterías para el almacenamiento de los utensilios lavados en el espacio

restante.

Finalmente, junto al área de steward se ubica el área de lavado de vajilla, el cual

tiene una pared divisoria y la puerta de acceso desde el comedor, junto con una

ventana para comunicación externa al mismo. Ésta área dispone de dos grandes

pozos de lavado con conexiones de agua caliente y fría, un mesón y estantes para

el almacenamiento de la vajilla limpia.

5.5.6 Área de comedor

En ésta área se va a mantener el despacho actual así como los dos self-service en

sus respectivas ubicaciones de despacho; pero para alcanzar la mejora planteada

se recomienda adicionar mesones de apoyo de entrada y salida de 1,50x0,70

metros de acero inoxidable, un lavamanos en la parte externa y dos coches de

desbarazado, los cuales sirven para mantener en orden el menaje utilizado en

ésta área.

87

5.5.7 Personal

Los cargos que se describen a continuación se los detalla de acuerdo a la función

a desempeñar dentro del COLOG.

Funciones del personal

Cuadro 10.- Cargos, funciones y uniformes de personal

Cargo Funciones Uniforme

Ranchero/Bodeguero

Elaboración de pedidos de mercadería.

Recepción de proveedor y mercadería.

Verificación y clasificación de calidad de los productos.

Despacho de pedidos/requisiciones.

Realiza inventarios.

Control de mantenimiento de equipos de refrigeración y congelación.

Controla la dotación de materiales de reposición.

Gorra o malla para el cabello

Mandil

Guantes

Zapatos antideslizantes

Ayudante de ranchero (2)

Organización de las bodegas.

Recepción y peso de productos.

Etiquetar los productos.

Revisión del funcionamiento del equipo, y registro de temperatura de cuartos fríos.

Limpieza de bodegas.


Mandil

Guantes


88

Ayudante de cocina

(Ideal: 10 Mínimo:7)

Transporte de alimentos de la bodega a la cocina.

Lavado, desinfección de alimentos.

Elaboración de mise en place.

Despacho de pedidos tales como guarniciones.

Peso de volumen de desperdicios.

Limpieza del área.


Chaqueta blanca y pantalón negro


Guantes

Delantal

Cocinero

(Ideal: 10 Mínimo:7)

Transporte de alimentos de la bodega a la cocina.

Desinfección de alimentos.

Elaboración de mise en place.

Despacho de pedidos tales como géneros principales, salsas.

Ejecución de elaboración, cocciones, salsas, entre otros.




Guantes

Delantal

Jefe de partida (3)

Supervisión de mise en place y actividades.

Despacho de pedidos.

Capacitación al personal.

Distribución de tareas.

Elaboración de requisiciones.

Coordinar despacho, rotación de producto, abastecimiento de enseres.




Guantes

Delantal

Jefe de cocina

Supervisión de actividades.

Delegación de funciones.


Elaboración, revisión de requisiciones.

Realizar horarios.

Control de inventarios.

Capacitación jefes de partida.

Evaluar desempeño de personal operativo.




Guantes

Delantal

89

Chef

Supervisión, control de actividades.

Aprobación de requisiciones.


Elaboración de menú.

Todas las actividades administrativas y de supervisión para todas las operativas para todos los cargos.

Evaluación de desempeño.

Aprobación de horarios.

Capacitación a todo el personal.

Actualización de conocimientos.

Dirige y supervisa planes de mantenimiento.




Guantes

Delantal

Steward (4)

Limpieza y desinfección de utensilios, equipos.

Almacenaje y organización de utensilios y equipos.

Realizar inventarios de utensilios.

Limpieza de las áreas de trabajo.


Delantal

Pantalón algodón.

Chaqueta.


Mesero

(Ideal:8 Mínimo:5)

Montaje de mesas.

Pulido de vajilla, vasos.

Desbarazar/limpiar mesas.

Limpieza de comedor.

Malla para el cabello

Delantal

Pantalón negro


90

Gráfico 10.- Organigrama estructural y posicional


Capacitación de personal

La capacitación es un proceso constante y continuo, que pasa por cuatro diferente

etapas:

1. Diagnóstico: en el cual se debe realizar una lista de necesidades o faltas de

capacitación que deben ser reparadas.

2. Diseño: el cual consiste en realizar un plan de capacitación.

3. Implantación: la cual implica ejecutar y dirigir el plan de capacitación

planteado.

Área de alimentos y bebidas

Cocina

1 Chef

1 Jefe de cocina

3 Jefes de partida

10 Cocineros

10 Ayudantes de cocina

4 Stewards

Comedor

8 Meseros

Bodega

1Ranchero/

Bodeguero

2 Ayudantes

91

4. Evaluación: la cual se realiza para revisar los resultados que se logran

obtener después de dictada la capacitación.

En base a las etapas mencionadas, se recomienda que la capacitación al

personal que trabaja en las diferentes áreas de manipulación de alimentos debe

ser desarrollada a la par de los cambios físicos, adquisición de equipos y

materiales necesarios que se plantea, para que de esta manera el proceso de

mejoramiento se desarrolle con éxito y sea completo. De igual manera, una vez

dictada la capacitación de acuerdo al plan, se debe evaluar al personal para

asegurarse que lo ensenado lo van a aplicar en las actividades diarias.

Cuadro 11.- Plan de capacitación de personal

Tema Contenido Horas

Introducción al uso de uniforme

Uso adecuado.

Conservación y lavado del uniforme.

Elementos: uso de guantes y mallas desechables para cabello, zapatos apropiados.

4 horas

Manipulación básica de alimentos

Transporte.

Recepción.

Almacenamiento.

Etiquetado.

Porcionamiento.

Refrigeración.

Congelación y descongelación.

Temperaturas de manipulación y almacenaje.

Calibración de termómetros.

18 horas

92

Selección de materia prima

Selección de proveedores.

Características/criterios de recepción de productos.

Clasificación y etiquetado de producto.

10 horas

Rotación de producto y stock de producción

Kardex.

Stock máximo y mínimo.

3 horas

Distribución de tareas por brigada de trabajo

Cocina caliente.

Cocina fría.

4 horas

Receta estándar

Formato.

Elaboración.

8 horas

Elaboración de menú

Cálculo de cantidades por porción.

12 horas

Cortes básicos, terminología, mise en place

Administración

Elaboración

Supervisión

6 horas

Código de colores

Clasificación de uso de colores.

Uso de tablas de picar

Uso de recipientes de almacenaje.

4 horas

Manipulación e higiene

Lavado y desinfección de manos.

Uso correcto de guantes.

Limpieza y desinfección de espacios de trabajo, equipos y utensilios.

Control de plagas.

12 horas

Espacios vitales

Distribución de espacios.

Formas de desplazamiento

4 horas

Equivalencias y transformaciones

Temperatura

Gramaje

Líquidos

10 horas


93

Proceso de selección de personal

La selección de personal consiste en elegir a la persona adecuada y que mejor

cumple con las características y requerimientos necesarios para el puesto de

trabajo que la empresa solicita, con el fin de “mantener o aumentar la eficiencia y

el desempeño humano, así como la eficacia de la organización”. (Chiavenato,

2009)

Dentro del proceso de selección de personal, el encargado aplica una serie de

técnicas que permiten averiguar las características personales de cada postulante,

y así conocer el comportamiento futuro de la persona en el puesto de trabajo, en

función a los resultados obtenidos al momento en que se desarrolló esa técnica.

Una vez que el candidato es aprobado, se encamina al gerente para su evaluación

final.

Proceso de evaluación del desempeño de personal

La evaluación del desempeño consiste en medir e identificar el trabajo “de cada

persona en función a las actividades que desempeña, las metas y los resultados

que debe alcanzar, las competencias que ofrece y su potencial de desarrollo”

(Chiavenato, 2009), con el fin de conocer los aportes que realiza al desarrollo de la

organización.

94

Para realizar esta evaluación con éxito, se debe cumplir con ciertos pasos:

1. Identificar los objetivos específicos de la evaluación del desempeño.

2. Establecer expectativas de la persona. (Análisis del trabajo)

3. Analizar el trabajo desempeñado.

4. Evaluar el desempeño.

5. Discutir la evaluación con el trabajador.

(Chiavenato, 2009)

Esta evaluación puede ser realizada por el mismo trabajador, por el jefe inmediato,

por el equipo de trabajo o por el trabajador y el jefe conjuntamente, la decisión de

quién lo hará queda a criterio de la organización y lo que ésta considere mejor. De

igual manera, la evaluación debe ser realizada una vez cada año, sin embargo, si

la organización requiere hacerlo más de una vez, lo puede hacer siempre y

cuando informe a sus trabajadores.

Con el fin de facilitar el proceso de selección, contratación, asignación de

funciones y evaluación del personal, a continuación se detalla los formatos

sugeridos que pueden ser usados para el fin.

95

Gráfico 11.- Formato para selección y evaluación del bodeguero

96

Fuente: Sánchez Negrete, G. (2008). Proyecto para creación de una empresa de

asesoría gastronómica en Quito.

97

Gráfico 12.- Formato para selección y evaluación de steward

98



99

Gráfico 13.- Formato para selección y evaluación del ayudante

100



101

Gráfico 14.- Formato para selección y evaluación del cocinero

102



103

Gráfico 15.- Formato para selección y evaluación del jefe de partida

104



105

Gráfico 16.- Formato para selección y evaluación del jefe de cocina

106



107

Gráfico 17.- Formato para selección y evaluación de chef

108



109

Gráfico 18.- Formato para selección y evaluación del mesero

110



111

Para que exista un proceso de contratación y evaluación exitoso, se recomienda

que los requerimientos detallados en cada ítem se cumplan en un ochenta por

ciento para proceder con la contratación y/o asignación de las respectivas tareas.

Por otra parte, es recomendable además que todo el personal que manipula

alimentos sea en producción, transporte, almacenamiento o servicio, obtengan el

certificado de salud anual, que conforme a la Ordenanza No. 0059 de la Comisión

de Medio Ambiente, Riesgos Naturales e Higiene del Distrito Metropolitano de

Quito, debe incluir con un control médico previo que debe contener un examen

clínico general y un análisis coproparasitario.

En el caso de considerar necesario, se puede ordenar exámenes complementarios

y odontológicos. De igual manera se recomiendo que se obtenga el certificado de

manipulación de alimentos, que se exige principalmente a quienes trabajan en la

cocina y es otorgado después de seguir una capacitación sobre el tema.

Adicionalmente, por ser un establecimiento de alimentos y bebidas, se debe

realizar fumigaciones constantes con el fin de controlar las posibles plagas que se

presenten en el lugar, lo ideal sería realizar dos fumigaciones al mes, sin embargo

de no ser posible, se debe realizar la fumigación una vez al mes en todas las

áreas.

112

5.6 Planificación y programación de ejecución de la mejora

Cuadro 12.- Planificación y programación de la mejora

METAS DE MEJORA PLANIFICACIÓN DE LA

MEJORA PROGRAMACIÓN DE LA MEJORA


Elaboración de diseño.

Acoplar espacios.

Elaboración de diagramas de procesos para cada área.

Elaboración de listas de equipos y utensilios necesarios.

Elaboración de formatos requeridos para desarrollar los diferentes procesos.

Elaboración de temario para capacitaciones.

Evaluación de la mejora propuesta.

Mes 1

Rediseño del espacio, cambio, implementación y renovación de las instalaciones.

Meses del 2 al 7

Implementación de procesos de recepción y porcionamiento de materia prima.

Meses 8 y 9

Implementación y adecuación de bodega y cuartos fríos. Implementación del proceso de almacenaje y conservación de alimentos.

Meses del 10 al 12

Adquisición de equipos y utensilios nuevos, útiles y de mayor durabilidad. Acoplamiento de espacios e instalaciones de lavado.

Meses 13 y 14

Implementación de lavamanos y basureros en cada área. Dotación de materiales necesarios.

Mes 15

Implementar formatos básicos recomendados para realizar actividades internas, así como el proceso para selección y evaluación de personal.

Primeros 15 días del mes 16

Sugerir temario para capacitaciones.

Últimos 15 días del mes 16

113

Capacitación en manipulación, recepción, almacenamiento, porcionamiento, almacenaje de alimentos, limpieza de áreas, mantenimiento de utensilios y equipos, higiene personal, control de plagas.

Meses 17 y 18

Seguimiento y evaluación de los procesos

Meses del 19 al 24


La mejora total se planifica para que se cumpla en 24 meses, de los cuales 18

meses deben ser para ejecutar la mejora que se plantea en la presente tesis,

mientras que los 6 meses restantes se deben usar para el seguimiento.

114

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 17 18 19 20 21 22 23 24

1Implementación proceso de selección de

proveedores.

2Rediseño del espacio, cambio,

implementación y renovación de las

instalaciones.

3Implementación de procesos de recepción

y porcionamiento de materia prima.

4

Implementación y adecuación de bodega y

cuartos fríos. Implementación del proceso

de almacenaje y conservación de

alimentos. Seguimiento de los procesos.

5

Adquisición de equipos y utensilios nuevos,

útiles y de mayor durabilidad. Acoplamiento

de espacios e instalaciones de lavado.

6Implementación de lavamanos y basureros

en cada área. Dotación de materiales

necesarios.

7

Implementar formatos básicos

recomendados para realizar actividades

internas, así como el proceso para

selección y evaluación de personal.

Seguimiento de procesos.

8 Elaboración de plan de capacitación

9

Ejecución de la capacitación en

manipulación, recepción, almacenamiento,

porcionamiento, almacenaje de alimentos,

limpieza de áreas, mantenimiento de

utensilios y equipos, higiene personal,

control de plagas.

10 Seguimiento y evaluación de los procesos

No. ACTIVIDADMESES

16

Cuadro 13.- Cronograma propuesto


115

En el cronograma propuesto no consta el responsable para cada actividad

detallada, ya que quien dispone de las personas que deben estar a cargo de una

respectiva actividad es el COLOG, puesto que depende de la persona que se

encuentre a cargo, las funciones que deba realizarse y la rotación que se

establece internamente en la institución. Adicionalmente, de acuerdo al convenio

establecido entre el COLOG y la UTE, la universidad será la que disponga de

todos los recursos teóricos necesarios para el desarrollo del mejoramiento,

mientras que el COLOG se encargará de los recursos materiales así como de la

ejecución activa de la mejora.

5.7 Forma de evidenciar la mejora

En la mejora programada, se representa como variables los procesos planteados

para cada actividad como indicadores para lograr evidenciar la mejora propuesta.

Como valoración se utilizará una escala de cero (0) a diez (10), considerando las

siguientes calificaciones: 0 inexistente, 2 bajamente logrado, 5 medianamente

logrado, 9 casi logrado, 10 logrado o alcanzado.

Gráfico 19.- Escala de valoración de mejora

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

inexistente bajamente logrado medianamente logrado casi logrado logrado


116

Cuadro 14.- Procesos/indicadores para evidenciar la mejora

Procesos/indicadores Actual Propuesto

Porcionamiento de materia prima 0 8

Almacenaje frío/congelado por porciones 0 10

Almacenaje en bodega de secos 1 9

Uniformes 1 8

Selección de proveedores 2 8

Personal capacitado 2 7

Diseño y adecuación de espacios 3 10

Recepción de mercadería 3 9

Equipos y utensilios 4 9

Distribución y asignación de tareas 4 9


117

Gráfico 20.- Indicadores para evidenciar la mejora


0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Porcionamiento

Almacenaje porciones

Almacenaje bodega

Uniformes

Selección de proveedores

Personal capacitado

Diseño y adecuación

Recepción

Equipos y utensilios

Asignación de tareas

Formas de evidenciar la mejora

Propuesto

Actual

118

El cuadro muestra la mejora de cada proceso o indicador en relación a lo que

existe actualmente con lo propuesto en la presente tesis. El porcionamiento de la

materia prima y el almacenaje en frío o congelado por porciones son dos procesos

que no son ejecutados actualmente, por lo que al implementar estos procesos se

busca conservar de forma apropiada los alimentos. De igual forma, con el resto de

procesos se obtiene una mejora considerable.

Para que el mejoramiento propuesto se ejecute de una manera exitosa, debe

tomarse en cuenta los procesos definidos y quienes van a formar parte de los

mismos, empezando así por los altos mandos, junto con trabajadores y

proveedores.

Si bien es cierto, los altos mandos no son quienes van a ejecutar las actividades

que conllevan la mejora, pero ellos son quienes deben elegir y definir un equipo de

trabajo apropiado, efectivo, con experiencia, que pueda contribuir con nuevas

ideas, puedan dirigir y supervisar que cada una de las actividades a realizarse se

desarrollen de la mejora manera, y así los trabajadores puedan conocer y tener en

claro el rol que van a desempeñar y de la manera en la que deben trabajar.

Cada actividad y cada proceso han sido desarrollados de tal manera que facilite su

desempeño y contribuya a la mejor utilización de espacios disponibles, mejor

119

comunicación, acoplamiento a un ambiente laboral propicio y dotado

adecuadamente, limpieza correcta, así como la reducción de tiempos y

desperdicios generados.

Al momento de aplicar cada paso establecido, no solo se va a conseguir una mejor

utilización de recursos sino que además se puede lograr una mayor motivación al

personal para que conozca, se capacite, trabaje en equipo de tal manera que

brinde un buen servicio.

5.8 Medidas de aplicación permanente de las acciones de

mejora

Según menciona (Ritter, 2008), parafraseando a Kotler en el libro “Cultura

organizacional”, la misma que se define como “el grupo de normas o maneras de

comportamiento que un grupo de personas han desarrollado a lo largo de los

años”; y (Schein, 1991) “la define como el conjunto de valores, necesidades,

expectativas, creencias, políticas y normas aceptadas y practicadas por los

miembros de la organización”.

Considerando que se debe mantener la funcionalidad del Comando Logístico a

través del tiempo, se debe establecer parámetros tales como diseño y adecuación

120

de espacios, almacenaje por porciones, almacenaje en bodega de secos,

recepción de mercadería, adquisición de equipos y utensilios, distribución y

asignación de tareas; así como políticas para generar una nueva cultura

organizacional, entre las principales se puede mencionar:

1. Es de uso obligatorio el lavabo con jabón líquido y desinfectante para todo

el personal cada vez que vayan a manipular un producto diferente.

2. Es de uso obligatorio el lavabo con jabón líquido y desinfectante para todo

el personal cada vez que se utilice productos de limpieza, antes y después

de los mismos.

3. La bodega (incluye cuartos fríos y bodega de secos) debe estar siempre

limpia, ordenada y asegurada.

4. El ingreso a la bodega por personal externo se permite siempre y cuando el

bodeguero esté presente.

5. Los cuartos fríos deben mantenerse a una temperatura entre 1°C y 5°C

para refrigeración y entre -15°C y -40°C para congelación.

6. Los proveedores deben cumplir con los horarios preestablecidos, formatos

de recepción - evaluación de producto.

7. Es obligatoria la medición de temperatura interna de cocción por muestreo

de cada producto a diario y llevar un registro del mismo.

8. Es obligatorio el uso adecuado, conservación y limpieza de áreas, equipos y

utensilios por parte de todo el personal.

121

9. Es necesario el uso de los formatos preestablecidos para garantizar

seguridad alimentaria.

10. Dentro de las obligaciones del personal administrativo y operativo del

COLOG se encuentra asistir a todos los procesos de capacitación

programados.

La cultura organizacional debe innovarse, mejorarse y evaluarse por el COLOG

adecuadamente conforme a los requerimientos de producción y servicio, tomando

en cuenta que las políticas antes mencionadas son sugerencias para establecer

un primer antecedente de cultura organizacional. Los tres ejes para mantener los

procesos dentro del COLOG deben ser:

122

Gráfico 21.- Ejes para mantener los procesos


5.9 Presupuesto de ingresos y gastos

Para el cálculo del presupuesto se toma en cuenta al personal que se sugiere

contratar para desempeñar las tareas previamente detalladas y los ingresos que

se obtiene mensualmente mediante la asignación de recursos por parte del

Ejército Ecuatoriano.

Cultura organizacional

Parámetros de mejoramiento

contínuo

Políticas

123

Cuadro 15.- Remuneraciones básicas de personal


Las remuneraciones básicas se establecen de acuerdo al cargo que desempeña

cada uno y a valores que da el mercado actual. Los cargos detallados que no

tienen una remuneración, corresponde a personal interno del COLOG que además

no son tomados en cuenta para los cálculos de gastos de personal.

Cargo Remuneración básica

Ayudante de cocina $ 318,00

Cocinero $ 500,00

Jefe de partida $ 750,00

Jefe de cocina $ 1.000,00

Chef $ 1.500,00

Steward $ 318,00

Ranchero/ Bodeguero $ -

Ayudante de ranchero $ -

Ayudante de cocina $ -

Steward $ -

Mesero $ -

124

Cuadro 16.- Presupuesto de ingresos y gastos


Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12

Ingresos $ 51.920,00 $ 51.920,00 $ 51.920,00 $ 51.920,00 $ 51.920,00 $ 51.920,00 $ 51.920,00 $ 51.920,00 $ 51.920,00 $ 51.920,00 $ 51.920,00 $ 51.920,00

Número de pax 17600 17600 17600 17600 17600 17600 17600 17600 17600 17600 17600 17600

Precio promedio

por pax $ 2,95 $ 2,95 $ 2,95 $ 2,95 $ 2,95 $ 2,95 $ 2,95 $ 2,95 $ 2,95 $ 2,95 $ 2,95 $ 2,95

Gastos $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70

Personal $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70 $ 14.690,70

Salario $ 11.658,00 $ 11.658,00 $ 11.658,00 $ 11.658,00 $ 11.658,00 $ 11.658,00 $ 11.658,00 $ 11.658,00 $ 11.658,00 $ 11.658,00 $ 11.658,00 $ 11.658,00

Aporte patronal $ 1.416,45 $ 1.416,45 $ 1.416,45 $ 1.416,45 $ 1.416,45 $ 1.416,45 $ 1.416,45 $ 1.416,45 $ 1.416,45 $ 1.416,45 $ 1.416,45 $ 1.416,45

Décimo tercero $ 971,50 $ 971,50 $ 971,50 $ 971,50 $ 971,50 $ 971,50 $ 971,50 $ 971,50 $ 971,50 $ 971,50 $ 971,50 $ 971,50

Décimo cuarto $ 159,00 $ 159,00 $ 159,00 $ 159,00 $ 159,00 $ 159,00 $ 159,00 $ 159,00 $ 159,00 $ 159,00 $ 159,00 $ 159,00

Vacaciones $ 485,75 $ 485,75 $ 485,75 $ 485,75 $ 485,75 $ 485,75 $ 485,75 $ 485,75 $ 485,75 $ 485,75 $ 485,75 $ 485,75

TOTAL $ 37.229,30 $ 37.229,30 $ 37.229,30 $ 37.229,30 $ 37.229,30 $ 37.229,30 $ 37.229,30 $ 37.229,30 $ 37.229,30 $ 37.229,30 $ 37.229,30 $ 37.229,30

125

Los ingresos se obtienen mediante el cálculo del total de número de pax o

comensales que tiene el COLOG durante los siete días de la semana y

multiplicado por el precio promedio por cada uno de ellos. Considerando que el

número de personas no es tan variable, el valor de los ingresos debería ser

constante para todos los meses.

Los gastos son considerados exclusivamente solo de personal que se sugiere

contratar, para lo cual se calcula los salarios básicos de acuerdo al cargo que

desempeña, así como los respectivos aportes y beneficios de ley que cada uno

tiene. La diferencia de los ingresos y los gastos se considera el presupuesto total

que el COLOG tiene para la adquisición o compra de la materia prima necesaria

para la producción mensual.

126

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Para alcanzar un desempeño superior y un lugar de trabajo en condiciones

apropiadas, se debe aplicar el mejoramiento en cada una de las áreas planteadas,

así como la dotación de equipos y utensilios especificados, puesto que:

Si se aplica el diseño, la distribución de las áreas, si el personal es

capacitado constantemente y se disminuye el nivel de rotación actual, se

alcanza el éxito del proyecto.

Si se aplica el diseño, la distribución de las áreas pero el personal no es

capacitado y mantiene la alta rotación, la mejora planteada puede repercutir

en el funcionamiento del área de alimentos y bebidas del COLOG.

Si la mejora es solo estructural, no se aplica la correcta distribución y

trabajo en las áreas y el personal no mantiene la correcta ejecución del

trabajo, la mejora fracasa.

127

Si los procesos planteados dentro de la mejora se aplican totalmente, se puede

optimizar tiempo, recursos, reducir desperdicios, por consecuencia se genera un

orden tanto de espacios, de manejo de los alimentos, de almacenamiento, de

proveedores, de trabajo, motivacional, entre otros.

Si se fomenta una cultura organizacional, se puede generar una identidad por

parte del personal para desarrollar un comportamiento conforme así como trabajo

en equipo, de igual manera con los proveedores al conocer acerca de las

necesidades, normas y políticas que realiza la organización.

128

Recomendaciones

El Comando Logístico al decidir ejecutar la mejora, debe buscar que los altos

mandos estén comprometidos con el proceso, disponer del personal necesario

adecuado y que su desarrollo no se tarde en ponerlo en acción, para así evitar una

posible desmotivación de los involucrados así como un desarrollo incorrecto de las

actividades y funciones en las distintas áreas.

El Comando Logístico debe tener claridad en la información para entregar al

personal, con el fin de que el mismo se encuentre informado acerca de la

planificación estratégica, cultura organizacional, políticas y demás factores que

evitan un ambiente laboral negativo y promuevan la motivación de todos.

A mediano plazo el Comando Logístico debe considerar contratar a personal

capacitado y formado con los perfiles detallados en los formatos sugeridos en la

presente tesis, para así poder mantener una continua innovación e interacción

entre la academia y el Ejército Ecuatoriano.

129

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133

GLOSARIO

1. Campana extractora: O campana de extracción, son campanas de aire

situadas encima de los fogones o de la cocina que absorben los humos que

emergen de las elaboraciones. (Grüner, Metz, & Gil Martinez, 2008)

2. Colador chino: se utiliza para colar caldos, purés, cremas, tiene un mango

que termina en un cono alargado y poroso.

3. Cubetas gastronorm: Son recipientes de acero inoxidable de distintos

tamaños y profundidad usados para almacenar, transportar, conservar y servir

los alimentos, son adaptables a cualquier tipo de equipo como hornos, coches

de transporte, self-service, entre otros.

4. Escurridor: es una cesta con poros utilizada para escurrir pasta, hortalizas,

entre otros.

5. Espumadera tipo araña: utensilio compuesto por un mango grueso y largo

que termina en finos alambres que forman un círculo con forma de tela de

araña, que se utiliza para extraer géneros cocidos que están dentro de un

líquido o grasa.

134

6. Espumadera: utensilio que tiene un mango largo que termina con un círculo

metálico con poros y sirve para recoger géneros que estén dentro de un

líquido, permitiendo que el líquido se escurra por los poros.

7. Fregadero industrial: Está conformado por pozos de lavado de diferentes

tamaños de acero inoxidable que son usados para el lavado de vajilla,

utensilios y equipo básico de cocina.

8. Funciones técnicas del servicio: Se refieren a la “planificación, control

financiero, organización de la producción y evaluación de la calidad de la

atención.” (Guerrero, 2001)

9. Hachuela: Cuchillo de hoja dura, de forma rectangular y cuadrada que se

utiliza para hacer chuletas, separar y cortar huesos.

10. Horno de convección: son aquellos que hacen circular aire alrededor de los

alimentos, permitiendo que estos se cuezan uniformemente. Además, se

puede cocer a vapor o a vapor y aire a la vez.

11. Marmita: Son recipientes de distintos tamaños con una capacidad de 12 a 170

litros, que se usan para cocinar caldos, salsas, fondos, sopas, entre otros.

(Grüner, Metz, & Gil Martinez, 2008)

135

12. Mixer: Brazo desmontable triturador o batidos que se utiliza para montar

merengues, o realizar cremas purés, salsa, entre otros.

13. Puntilla: cuchillo de hoja pequeña que se utiliza para limpiar, pelar y tornear

hortalizas.

14. Ranchero: Es la persona encargada de la compra y entrega de los alimentos

dentro del Comando Logístico.

15. Sartén basculante: Máquina que tiene una cuba con fuente de calor que

permite efectuar diferentes tipos de cocciones tales como saltear, estofar y

llevar a cabo ciertas frituras.

16. Self service: Es un equipo de acero inoxidable donde se ubican los alimentos

en cubetas gastronorm sobre, hielo, calentadores o baño maría para que cada

comensal se sirva la porción de comida que desee.

17. Steamer: O cocinador a vapor.

18. Tarima: Conocidas también como plataformas, son usadas para almacenar o

depositar cargas.

“plan de mejoramiento e implementaciÓn del Área...

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