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1Orientações para o Multiplicador

Açougue em Supermercados - Treinamento Presencial

AÇOUGUE EM SUPERMERCADOSGuia do Multiplicador

São Paulo - SP2014

1a Edição

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Orientações para o Multiplicador

AÇOUQUE EM SUPERMERCADOS

Coordenação Geral: ABRAS - ENS - Escola Nacional de Supermercados Gerente: Marcos Manéa Coordenação Pedagógica: Rejane Zuchinali Cassales

Desenvolvimento/Produção: Ideias e Formas em Comunicação Ltda. Rua Pensilvânia, 311 - Brooklin-SP CEP - 04564-000 Tel.: (011) 5531-9471

Consultoria de conteúdo: Maria do Rosário de Castro Ferreira Ivam Michaltchuk - Consultor de Empresas

Nos termos da lei que resguarda os direitos autorais, é proibida a reprodução total ou parcial deste conteúdo, bem como a produção de apostilas a partir deste manual, de qualquer forma ou por qualquer meio – eletrônico, fotocópia ou gravação, sem permissão, por escrito, do autor e do editor. A violação dos Direitos Autorais é punível como crime cf. Lei nº 6.895 de 17/12/80 (Código Penal), arts. 184 e parágrafos 185 e 186 (Lei 5.988 de 14/12/1973).

Reservados todos os direitos de publicação, total ou parcial, pela Abras – Associação Brasileira de Supermercados.



Escola Nacional de SupermercadosReferência em capacitação profissional do setor no Brasil

O nosso setor representa hoje uma das atividades mais importantes da economia do País, com um faturamento de R$ 315,8 bilhões, de acordo com Ranking ABRAS 2016, é responsável por 5,3% do PIB (Produto Interno Bruto). Atualmente empregamos 1,8 milhão de profissionais diretos, e quase 3 milhões indiretos.

Vagas de empregos surgem diariamente nas mais de 84 mil lojas espalhadas em todo o território brasileiro, e a mão de obra qualificada é um dos maiores desafios do setor. Por isso, quem busca aprendizado tem a possibilidade de expandir conhecimentos e de crescer profissionalmente.

Em setembro de 1999, a ABRAS criou a Escola Nacional de Supermercados (ENS) para capacitar colaboradores e futuros profissionais do setor. A ENS qualifica multiplicadores de ensino de forma técnica e pedagógica para ministrar cursos nas sedes das 27 associações estaduais de todo o Brasil e, inclusive nas próprias empresas.

A Escola oferece atualmente 19 cursos, que abordam diversos temas voltados ao setor supermercadista, desde a operação de loja até o gerenciamento de equipes. Todo o material didático é elaborado por profissionais especializados e qualificados, e são utilizadas as melhores tecnologias educacionais. Os cursos são gratuitos e certificados. Em todo o Brasil, 195.914 alunos foram capacitados pela Escola Nacional de Supermercados. Nosso objetivo é preparar profissionais com informação de qualidade para atuar com excelência no setor supermercadista.

Melhorar as habilidades dará ao aluno um diferencial no mercado de trabalho. A educação engrandece o ser humano e agrega valor à sua trajetória profissional. E é uma honra para a ABRAS fazer parte desse processo.

Bom curso e sucesso!

João Sanzovo NetoPresidente da ABRAS

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Nossa visão:Ser um centro de referência nacional e internacional para o

desenvolvimento de conteúdos e cursos capazes de proporcionar a permanente competência de profissionais para o mundo do trabalho, no ramo supermercadista, com tecnologias, metodologias e práticas atualizadas de aprendizagem.

• Promover escolarização, instrução e aprendizagem no segmento supermercadista.

• Preparar materiais instrucionais presenciais e de ensino à distância.

• Formar multiplicadores de conteúdos de aprendizagem.

• Disseminar conhecimentos, tornando acessíveis materiais para consultas e atualizações com a utilização de modernos canais de comunicação.

• A satisfação dos nossos consumidores, que serão atendidos por funcionários melhor preparados e qualificados.

• A valorização e reconhecimento dos funcionários do setor.

• Favorecimento dos fornecedores do setor, com redução de perdas e desperdícios.

• Agregar maior valor aos negócios do segmento, otimizando resultados para os empresários do setor.

Objetivos: O que esperamos:



Este guia tem o objetivo de orientá-lo na condução, passo a passo, do treinamento presencial sobre Açougue, desenvolvido para profissionais de supermercados.

O conteúdo aborda conceitos básicos para a operacionalização da Seção e apresenta os principais produtos cárneos comercializados em um supermercado. Apresenta exemplos e exercícios de fixação dos conceitos e da forma de atendimento a ser oferecida. Foi desenvolvido para formar profissionais sem experiência prévia em supermercados e ao mesmo tempo, aprimorar os conhecimentos de profissionais que já atuam no segmento.

O treinamento presencial oferece dinâmicas que ajudam os participantes a compreenderem melhor o conteúdo e a fixarem os principais itens de conhecimento.

A troca de experiências entre os participantes também é muito rica e deve ser bem explorada por você durante o curso.

Neste manual você encontra a descrição detalhada de todas as atividades sugeridas para utilização, procurando garantir que os objetivos de aprendizagem sejam alcançados.

É importante que você se mantenha atualizado(a) sobre os conteúdos trabalhados no curso, através de leituras extras, visitas a estabelecimentos, conversas com profissionais da área etc. Assim, poderá tornar o treinamento muito mais rico, interativo e interessante para os participantes.

Utilize frequentemente o “Portal do Multiplicador”, disponível no “Portal da Escola Nacional de Supermercados - www.escolaabras.com.br”.

Bom trabalho!

Objetivo

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• Disseminação de conhecimento, recursos de capacitação/atualização e favorecimento de troca de experiências (Biblioteca, Fóruns, Blog etc.).

• Canal de comunicação com Multiplicadores: qualificação, requalificação e atualização contínua.

• Divulgação de cursos das Associações e abertura de canal para inscrições.

• Publicação de agendas de cursos.

Benefícios do Portal ENS: www.escolaabras.com.br

• Ferramenta de gestão de informações e indicadores sobre cursos ministrados, segmentados por Associações.

• Estatísticas detalhadas.

• Disponibilizações de cursos online para autoinstrução.

• Gestão de cadastro de inscrições e emissão de certificados.

• Para o aluno: currículo de cursos realizados pela ENS ABRAS, gestão de participação em cursos presenciais ou online.

• Formação Didática - METODOLOGIA DO ENSINO SISTEMÁTICO - Presencial ou EAD

• Requalificação por título de curso

- Utilização de videoaulas. - Guia do Multiplicador. - Textos de Apoio. - Presencial ou EAD.

Para Multiplicadores ABRAS

• Formação e Certificado ENS / ABRAS

• Cursos Presenciais: contendo Manual do Aluno e Avaliações.

• Cursos Online Gratuitos no Portal da Escola:

- Adequado ao seu tempo, local e horário.

- Possibilidade de impressão do Manual do Aluno.

Para AlunosABRAS



1. O Programa................................................................. 09

2. Conteúdo do Programa.................................................. 09

3. Objetivos do Programa................................................... 10

4. A Quem se Destina........................................................ 10

5. O Curso Presencial......................................................... 10

6. Instruções Gerais........................................................... 11

7. Check-list de Materiais.................................................... 11

8. Plano de Aula................................................................. 12

9. Como Preparar-se antes do Treinamento............................ 16

10. Instruções Específicas..................................................... 17

11. Orientações Finais.......................................................... 61

Índice

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Este curso aborda aspectos operacionais e comportamentais da função de operador de check-out. Foi desenvolvido para capacitar um profissional sem experiência prévia na função e, ao mesmo tempo, desenvolver e aprimorar os conhecimentos de profissionais com experiência anterior.

Este curso tem como objetivo sensibilizar para a importância do atendimento em uma loja de supermercados, abordando aspectos comportamentais, de atitudes, de postura e de comprometimento com os resultados da loja.

É rico em exercícios interativos e em casos para análise e reflexão.

Este curso aborda aspectos operacionais e comportamentais da função de auxiliar da seção de Frios e Laticinos de supermercado.

Foi desenvolvido para capacitar um profissional sem experiência prévia na função e, ao mesmo tempo, desenvolver e aprimorar os conhecimentos de profissionais com experiência anterior.

Este curso apresenta informações importantes sobre o pescado: sua origem, produção e hábitos de consumo. Tem como objetivo desenvolver as Boas Práticas da Peixaria, considerando todas as etapas do processo: recebimento, armazenamento, beneficiamento, embalagem e rotulagem. Aborda também técnicas de vendas adequadas à Seção e dicas de prevenção de perdas.

Este curso aborda aspectos operacionais e comportamentais da função de auxiliar de padaria e confeitaria de supermercado.

Foi desenvolvido para capacitar um profissional sem experiência prévia na função e, ao mesmo tempo, desenvolver e aprimorar os conhecimentos de profissionais com experiência anterior.

Este curso traz orientações sobre alimentação saudável, procedimentos de higiene com alimentos e as principais doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Foi desenvolvido para formar e conscientizar os profissionais sem experiência prévia em supermercados e, ao mesmo tempo, aprimorar os conhecimentos de profissionais que já atuam no segmento.

Este curso oferece dicas de comportamentos e atitudes que as empresas esperam encontrar nos profissionais que exercem este papel nos seus estabelecimentos. Aborda ainda aspectos comportamentais de relacionamento e atendimento ao cliente e oferece uma visão mais ampla sobre o comprometimento deste profissional com os resultados da loja.

Este curso desenvolve o conceito de perdas em supermercados e estimula a conscientização dos hábitos, comportamentos e atitudes de prevenção.

Utiliza diversas atividades práticas e interativas - nas modalidades presencial e online - com o intuito de exercitar a reflexão sobre o tema.

Fique de olho! Outros cursos podem estar disponíveis!E-mail: [email protected] Tel.: (11) 3838 4553

Conheça outros cursos no Portal da Escola Nacional de Supermercados Abras



O ProgramaVocê está recebendo neste kit os seguintes materiais:• Este Guia de Orientações;• Um arquivo em PowerPoint contendo os slides para apresentação

em sala de aula (Disponível em CDROM ou no Portal, para download);

• Materiais para dinâmicas a serem utilizadas com os treinandos (conforme script apresentado a seguir). Lâminas plastificadas e cartelas com atividades e folhas para anotações de respostas fazem parte deste curso. Você deverá providenciar a cópias das folhas de respostas nas quantidades suficientes para utilização dos participantes.

O treinamento tem como objetivos apresentar detalhadamente a seção de carnes do supermercado, seu funcionamento, os principais produtos, as formas corretas de recebimento, armazenagem, manipulação e exposição dos produtos, além de um capítulo dedicado à higiene e segurança alimentar.

Conteúdo do Programa• Objetivos do Curso• A Importância da Seção para o Supermercado• Tipos de Serviços e Fatores de Sucesso da Seção • A Equipe de Trabalho• Os Produtos da Seção - Carnes Bovinas - Aves - Carnes Suínas - Outras Carnes• Conhecendo as Instalações• Equipamentos, Utensílios e Acessórios do Trabalho• Princípios Básicos de Manipulação de Alimentos – Higiene e Segurança Alimentar• Recebimento/Armazenagem dos Produtos• Exposição de Produtos • Higiene, Limpeza e Organização• Atendimento ao Cliente• Prevenindo as Perdas na Seção

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O Curso Presencial Formação e Requalificação

Carga horária: 8 horas Metodologia: exposição dialogada e dinâmicas Suporte para atualizações de informações: Portal da ENSQuantidade de participantes por turma: até 30.

Acreditamos que você possa conduzir o Programa de Treinamento Presencial de maneira fácil e objetiva. Para isso, desenvolvemos um Plano de Aula, que é apresentado neste manual, com orientações detalhadas sobre como utilizar todos os recursos disponíveis.

Quando estiver ministrando o curso para pessoas inexperientes no trabalho em supermercados, desenvolva o conteúdo integralmente, garantindo a compreensão de todos os conceitos incluídos no curso. O conteúdo está organizado em tópicos, que você pode aplicar separadamente, assim como trabalhar com mais profundidade os assuntos que considera mais relevantes para cada turma. Pode também suprimir temas, caso tenha identificado que o público que está trabalhando já tem o conhecimento básico requerido.

Quando estiver ministrando o curso para pessoas já experientes, você pode reforçar os conceitos que considera mais importantes para a turma. Você deve realizar um levantamento prévio para identificar as necessidades de desenvolvimento. Nesta situação a dinâmica do jogo será muito importante para você aprofundar o assunto, pois poderá trabalhar com a experiência e a vivência dos participantes.

Se achar necessário, aplique outras dinâmicas de treinamento para envolver os participantes.

Objetivos do Programa• Contextualizar o Açougue dentro de um supermercado

demonstrando sua importância e participação nos resultados da loja.• Desenvolver e exercitar os conhecimentos básicos – técnicos e

operacionais - para um profissional da seção atuar no atendimento e na realização de diferentes tarefas da seção.

• Desenvolver os princípios de higiene pessoal, higiene do ambiente e segurança dos alimentos que devem ser observados pelo profissional desta seção.

• Exercitar os conhecimentos e as habilidades necessárias ao bom atendimento de clientes desta seção.

A Quem se DestinaA profissionais que trabalham ou desejam trabalhar no segmento de supermercados.



Instruções Gerais

Leia este Guia antes de iniciar o curso. Veja as orientações atualizadas no Portal do Multiplicador, no site da ENS. Podem ocorrer atualizações no conteúdo deste treinamento, que serão informadas nesse site.

Procure entender bem o que deve fazer como Multiplicador(a).

Estude o Plano de Aula e leia as instruções passo a passo. O plano de aula é seu “guia de atuação” dentro da sala de treinamento. Nele você encontra a estimativa de tempo que deve dedicar a cada atividade, a sequência para apresentação dos assuntos e os materiais de apoio que pode utilizar em cada atividade.

Você pode utilizar o plano de aula durante a sua apresentação – não é preciso decorá-lo. Leia os textos de cada parte e entenda bem os exercícios propostos. Use sua experiência para dar exemplos do dia a dia de uma loja de supermercado, seja como cliente, seja como observador de um profissional competente (ou não).

Organize com antecedência o material que irá utilizar durante o curso.

Check-List de MateriaisMateriais necessários para o curso presencial

Logística: • Certifique-se de que todos os participantes foram devidamente

convocados para o treinamento.• Prepare a lista de presença e solicite a assinatura dos

participantes. Esta lista deve ser enviada à Abras para registro e emissão dos certificados.

• Certifique-se da disponibilidade da sala, cadeiras, flipchart, papéis, canetas e canetas-piloto.

Recursos didáticos:• Projetor multimídia.• Computador.• Dinâmicas indicadas para o curso. Planeje como aplicá-las.

Certifique-se da quantidade necessária de materiais. Este curso prevê a aplicação de 05 atividades que utilizam recursos diferentes, tais como cartelas, paineis, fichas de resposta etc.

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Plano de AulaImportante: nos cursos de aperfeiçoamento, faça adequação dos tempos das atividades

Atividade: Duração: Objetivos:

Material utilizado:


Material utilizado:

Atividade:

Duração: Objetivo:

Material utilizado:

Revisão de aprendizagem

Este Programa agrupa doze temas, que compõem todo o conteúdo a ser trabalhado em sala de aula.

Como Multiplicador do Programa, você pode fazer a combinação dos temas conforme as necessidades identificadas nas diferentes turmas para as quais irá ministrar o conteúdo.

Previsão de 1h30min de intervalos, com carga horária total de 8 horas.

A Importância da Seção para o Supermercado15 min• Contextualizar o assunto, chamando

atenção para a importância da seção em um supermercado.

slides de 06 a 08 - Questões abertas. Exposição dialogada

Abertura15 min• Promover a integração dos participantes. • Criar um clima propício ao aprendizado.• Apresentar o conteúdo do programa.slides de 01 a 05

Tipos de Serviços e Fatores de Sucesso da Seção30 min• Destacar os principais fatores que fazem o

sucesso da seção, analisados sob a ótica do consumidor.

• Analisar atendimento oferecido, destacando as características e pontos positivos de cada tipo de atendimento da seção.

• Refletir sobre 05 fatores que foram considerados imprescindíveis para a seção.

slides de 09 a 20

O slide 20 sinaliza que você deve aplicar a dinâmica prevista para revisão do conteúdo dos capítulos já aplicados.



Atividade: Duração: Objetivo:

Material utilizado:

A Equipe de Trabalho 10 min• Conhecer a equipe responsável pela seção,

entendendo os papéis e as responsabilidades de cada um.

slides de 21 a 25


Material utilizado:


Os Produtos da Seção90 min• Conhecer os produtos da seção, entendendo

sua origem, manipulação e cortes para venda - tanto no balcão, quanto no autosserviço.

• Entender os conceitos utilizados na seção. • Detalhar os cortes dos diferentes tipos de

carnes: Carnes Bovinas; Aves; Carnes Suínas e Outras Carnes

• Reforçar a importância da padronização dos cortes

• Oferecer dicas para preparação dos cortes

Conceitos - slides 26 a 37Bovinas - slides 38 a 65Aves - slides 66 a 77Suíno: slides 78 a 94Outras carnes: slide 95 a 97Padronização - slide 98Dicas - slides 98 - 99

O slide 100 propõe uma dinâmica de grupo


Material utilizado:

Conhecendo as Instalações20 min• Apresentar as instalações mínimas da seção

em termos de equipamentos.

slides de 101 a 113


Material utilizado:

Equipamentos, Utensílios e Acessórios do Trabalho 20 min• Apresentar os principais equipamentos,

utensílios e acessórios utilizados pelos profissionais da seção, e a forma correta de higienizá-los.

slides de 114 a 120

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Material utilizado:


Recebimento/Armazenagem dos Produtos20 min• Apresentar os procedimentos que devem ser

adotados no recebimento e armazenagem dos produtos da seção.

slides de 136 a 149

O slide 149 sugere uma dinâmica para revisão de aprendizagem.


Material utilizado:

Exposição de Produtos 10 min• Apresentar pontos importantes a serem

considerados na exposição dos produtos da seção.

slides de 150 a 153


Material utilizado:

Higiene, Limpeza e Organização15 min• Apresentar os procedimentos corretos

para limpeza do ambiente, utensilios, equipamentos.

• Apresentar os procedimentos corretos para garantir a higiene pessoal.

• Reforçar a importância de lavar as mãos frequentemente na seção.

slides de 154 a 165


Material utilizado:


Princípios Básicos de Manipulação de Alimentos – Higiene e Segurança Alimentar30 min• Sensibilizar para a importância da observância

dos procedimentos de higiene e segurança alimentar.

• Entender a ação dos microrganismos e as formas corretas de evitar contaminações.

slides de 121 a 135

O slide 135 propõe uma dinâmica de grupo, que é explicada no detalhamento do curso.




Material utilizado:

Avaliação30 min• Aplicar a avaliação.

Avaliação final do manual do participante.


Material utilizado:

Atendimento ao Cliente20 min• Explicar as formas de atendimento que

ocorrem na seção, destacando aspectos positivos e negativos de cada uma delas.

slides de 166 a 170


Material utilizado:

Prevenindo as Perdas na Seção20 min

• Refletir sobre os principais riscos de perdas da seção, destacando as ações de prevenção que podem ser adotadas pela equipe.

• Sensibilizar para a importância das pessoas no sucesso de qualquer ação de Prevenção de Perdas.

slides de 171 a 176

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Como preparar-se antes do treinamento

1. Prepare o texto que você vai falar na abertura do treinamento. Lembre-se de ser breve e objetivo.

2. Antes de iniciar o curso, teste o computador que será utilizado para a projetar os slides com o conteúdo.

3. Certifique-se de que os filmes que fazem parte da apresentação possam ser projetados no computador que será utilizado na sala de aula.

4. Arrume as mesas e cadeiras na sala de treinamento, de preferência em formato de “V” ou “U”. Lembre-se de que todos devem visualizar o conteúdo projetado.

Importante: a aplicação do jogo requer uma formação de grupos diferente da formação em “V” ou “U”. Procure criar um ambiente mais informal para aplicação deste jogo. Assim obterá mais envolvimento e participação. Estimule e encorage os participantes a se colocarem e a pensarem a respeito de perdas que já tenham vivenciado ou presenciado como clientes em ambientes de supermercado. Este será um material muito rico para o aprendizado.

5. Garanta que todos os participantes possam ser identificados pelo nome (com o crachá ou com uma etiqueta adesiva). Este procedimento facilita a interação das pessoas.

6. Certifique-se de que está de posse dos materiais de que necessita para realizar o treinamento. Utilize o “Check-list” deste guia para garantir-se.

7. É muito importante o preenchimento com aposição de assinaturas dos alunos, na Ficha de Presença, bem como o correto e legível preenchimento do cadastro dos alunos.

8. Ler com atenção as Orientações Finais deste Guia do Multiplicador.

9. Oriente-se pelo plano de aula e pelas informações descritas a seguir.



Instruções EspecíficasAtividade – Abertura e ApresentaçõesDuração: aproximadamente 15 minMaterial utilizado: slides de 01 a 05

Depois que todos estiverem acomodados, apresente-se.

Apresente os slides 01 a 05

Slide 1 - Faça a abertura, comentando brevemente sobre o Curso que será ministrado. Aguarde que todos se acomodem para dar início ao programa.

Slide 2 - Inicie o Curso apresentando a Abras, os objetivos e a atuação da Escola Nacional de Supermercados. Comente sobre o Portal da Escola sobre os cursos online que são gratuitamente distribuídos por esse canal. Reforce sobre a importância de todo profissional manter-se atualizado e informado sobre os assuntos da área na qual trabalha. Projete o video de boas vindas do Presidente da Abras.

Slide 3 - Com a apresentação do slide 03 promova as apresentações pessoais. Solicite que cada participante se apresente e fale algo sobre si. Você pode adotar uma pequena e rápida dinâmica de apresentação pessoal que conhece, procurando deixar os participantes descontraídos e criando um clima informal. Procure neste momento identif icar as características dos participantes e também as experiências e o conhecimento de cada um a respeito dos temas que abordará no curso.

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Slide 4 - Ao projetar o slide 04, comente sobre o conteúdo que será desenvolvido no programa. Durante o dia, todos os tópicos listados nesta tela serão estudados. Informe sobre os horários de intervalos (coffe break, se houver), intervalo para almoço e encerramento do curso. Convide-os à participação e deixe-os bem à vontade para interagir com você e entre eles próprios.

Slide 5 - Apresente o slide 5 e comente sobre os objetivos do curso. Reforce que este é um curso básico e que não inclui atividade prática no corte de cartes. Comente cada um dos objetivos conforme eles vão sendo projetados. Reforce que o conteúdo foi preparado para desenvolver os conhecimentos básicos, focando os auxiliares da seção que já possuam ou não experiência na função.

Levante as expectativas e anote-as para verificar se no final do curso elas foram atingidas. Depois que todos se apresentarem, apresente-se também. Fale um pouco sobre sua experiência profissional e especialmente sobre os requesitos que o qualificam para ministrar este conteúdo.

Slide 6 - Este slide sinaliza que você vai iniciar o primeiro capítulo do programa. Vamos falar sobre a importância do açougue dentro de um supermercado.

Atividade – A importância da Seção para o SupermercadoDuração: aproximadamente 15 minMaterial utilizado: slides de 06 a 08



Slide 7 - Projete a primeira parte do slide. Leia as duas afirmações colocadas na tela e questione os participantes: “o que estas duas frases podem significar para a loja?” Comente sobre o hábito de consumo de carne no Brasil. Em algumas regiões esse consumo é maior, em outras menor, porém, a carne faz parte do cardápio diário da maioria das famílias brasileiras. Projete a segunda parte do slide

e comente que um açougue no supermercado é muito conveniente, pois, quando é considerado pelos clientes como um “bom açougue”, atrai clientes com certa frequência para a loja. É por isso que dizemos que o açougue é “gerador de tráfego de clientes”. Se o cliente vem para buscar um “bifinho”, há grande probabilidade de levar também batata, verdura, fruta... etc.

Por último projete a frase da parte de baixo do slide e comente sobre a lucratividade que o açougue pode proporcionar à loja. Aqui, é importante lembrar que, a lucratividade de um açougue está diretamente relacionada à sua BOA OPERACIONALIZAÇÃO, pois trata-se de um produto altamente perecível, que exige conhecimento e habilidade técnica para previnir e evitar perdas. Reforce que esta seção pode sim ser lucrativa, desde que a equipe de açougueiros e auxiliares seja composta por profissionais competentes e muito sérios.

Slide 8 - Projete a primeira parte do slide 8 e questione: porque podemos dizer que o açougue é um “formador de opinião”? Porque isso pode ser tão importante para a loja? Estimule as respostas, solicite exemplos sobre “bons açougues” e “açougues que eles não frequentariam”. Pergunte o porque.

Depois explore todas as perdas que esse açougue tem em função da opinião de uma única pessoa (por exemplo a divulgação boca a boca, a perda de vendas de outros produtos etc.). Projete a segunda parte do slide e comente a frase colocada ali.

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Slide 9 - Este slide sinaliza que você encerrou um capítulo do curso. Certifique-se de que todos compreenderam o que foi trabalhado até aqui e dê início ao terceiro tópico do programa: Tipos de Serviços e Fatores de Sucesso da Seção.

Slide 10 - Projete o slide e comente: “no supermercado podemos vender carne de duas formas: no autosserviço, onde as peças são oferecidas de forma fracionada, em bifes, em cubos, em tiras etc, ou no balcão, com atendimento personalizado.” Nestas duas opções é preciso estar atento à qualidade - tanto dos produtos, quanto do atendimento.

Slide 11 - projete este slide e questione: “quais são as características do autosserviço no açougue”? Estimule as respostas, comente as contribuições e depois apresente e comente cada uma das afirmativas colocadas no slide.

Slide 12 - proceda da mesma forma na apresentação do slide 12. Este slide permite trabalhar as características do atendimento personalizado nesta seção. Comente as afirmativas e solicite contribuições dos participantes.

Atividade – Tipos de Serviços e Fatores de Sucesso da SeçãoDuração: aproximadamente 30 minMaterial utilizado: slides de 09 a 20



Slide 13 - com o slide 13 vamos abordar alguns fatores que podem garantir o sucesso da seção. Poderíamos comentar inúmeros fatores que são avaliados como “bons” ou “ruins” pelos clientes. Mas vamos concentrar a atenção em 05 principais fatores: qualidade do produto; preço e rentabilidade; variedade dos produtos; atendimento e padronização dos cortes e da apresentação dos produtos (é o que denomina padrão operacional). Nos próximos slides cada um desses fatores são detalhados e comentados.

Slide 14 - a qualidade do produto é um dos principais fatores. O cliente avalia a qualidade em vários momentos: antes da compra, na escolha do produto e também depois, em casa. Os clientes esperam comprar uma carne suculenta, macia, sem odor e com muito sabor.

Slide 15 - Com este slide comente que “preço e rentabilidade devem fazer parte de uma mesma equação”. O cliente deseja um produto de qualidade, com bom preço. Por outro lado, o supermercado deseja “vender qualidade com boa lucratividade”. O equilíbrio desta equação é fundamental para a fidelização de clientes no açougue.

Slide 16 - O que é “padrão operacional” dentro de um açougue? É importante deixar claro que este é um fator que interfere diretamente nos dois fatores anteriores - qualidade e preço. Quando existe um padrão, o cliente sabe o que vai encontrar todos os dias na prateleira do autosserviço ou no atendimento personalizado.

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Por outro lado, a padronização nos cortes, na arrumação das bandejas, na definição das variações, facilita o trabalho interno do açougue, desde a compra da matéria prima até a organização do trabalho de manipulação.

Slide 17 - a variedade dos produtos é outro fator de sucesso no açougue. Saber preparar sugestões de consumo ou ofertas especiais é uma habilidade importante para a equipe de atendimento no açougue. No autosserviço, além da variedade de produtos e dos tipos de carnes, é nececessário oferecer também variações no peso e nos tipos de cortes com o objetivo de atender ao maior número de clientes simultaneamente.

Slide 18 - o atendimento é outro fator de sucesso muito importante. Comente que, no autosserviço ou no atendimento personalizado, este quesito é muito observado pelo cliente. Peça aos participantes que respondam à questão colocada na tela: “Como o cliente reconhece a qualidade nessas duas modalidade de atendimento?”. Estimule as respostas, comente e valorize as contribuições. Projete a segunda parte do slide e comente que o bom atendimento no açougue resulta do equilíbrio que se obtém do tripé formado por:- conhecimento dos produtos;- domínio e habilidade no emprego

das técnicas necessárias ao desempenho da função na seção. Por exemplo, saber cortar uma peça corretamente, saber limpar a gordura etc.

- e da habilidade do relacionamento com os clientes no momento do atendimento.



Slide 19 - Utilize este slide para fechar o tema. A tela lista uma série de fatores valorizados pelos clientes. Solicite que os participantes comentem cada item, citem exemplos e contra-exemplos. Procure valorizar e enriquecer as contribuições que forem dadas. Não deixe de acrescentar o que considera importante que fique retido como aprendizagem.

Slide 20 - Este slide sinaliza que é momento de dar uma “paradinha” para fazer fixação do que foi explicado até aqui. Para essa verificação, utilize a dinâmica proposta a seguir:

DINÂMICA DE GRUPOVocê recebeu um KIT de cartelas contendo várias perguntas. Forme pequenos grupos e entregue a cada um deles um deles uma ou duas cartas. Solicite que eles elaborem uma resposta para a(s) perguntas(s) colocada(s) nas cartas. Dê um tempo para a elaboração das respostas e depois abra para discussão.

Cada grupo deve ler a pergunta com a resposta dada e os demais grupos devem emitir um comentário a respeito - complementando a resposta ou corrigindo, caso esteja errada. Se for solicitado, autorize a utilização do manual do aluno para a elaboração da resposta. O objetivo aqui é revisão e retenção de aprendizagem.

Você pode utilizar os slides da sequência já apresentada para dar sustentação à correção das respostas formuladas.

Foram preparadas 08 questões para esta dinâmica: • Cite 03 características do autosserviço no açougue do supermercado. Para cada

característica informe um ou mais benefícios para o cliente ou para a loja. • Cite 03 características do atendimento personalizado no açougue do supermercado.

Para cada característica informe um ou mais benefícios para o cliente ou para a loja.

• Como um cliente reconhece a “qualidade do produto” de um açougue. Cite 03 exemplos.

• Cite 03 exemplos que levam um cliente a identificar a “falta de qualidade” de um produto no açougue do supermercado.

• O que significa dizer que a seção tem “um padrão operacional”? Cite 03 exemplos.

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• “Preço e Rentabilidade” são faces diferentes de uma mesma moeda. O cliente quer preço baixo e o supermercado quer rentabilidade. Como esses dois fatores podem ser combinados. Cite 01 exemplo.

• Pensando como um cliente, cite 03 itens que estimulam você a comprar em um determinado açougue. Justifique suas respostas.

• Cite 03 itens que fazem com que você desista de comprar em um determinado açougue. Justifique suas respostas.

Slide 21 - Concluído o exercício anterior, dê prosseguimento ao conteúdo do programa. O próximo capítulo aborda “A equipe de trabalho”.

Slide 22 - Uma equipe de açougue é geralmente formada por 03 funções: - açougueiro,- auxiliar/balconista/embalador- responsável técnico.

Dependendo do tamanho da seção, há mais de um profissional nessas diferentes funções. O Responsável Técnico é uma função exigida pela Vigilância Sanitária, inclusive com o registro de seus dados feito nesse órgão.

Slide 23 - Comente sobre a função de açougueiro. Este profissional deve conhecer muito bem os produtos e ter habilidade prática para limpar, cortar as peças e preparar os produtos para venda. A formação de um bom açougueiro exige muita prática, curiosidade e interesse.

Atividade – A Equipe de TrabalhoDuração: aproximadamente 10 minMaterial utilizado: slides de 21 a 25



Slide 24 - a função de auxiliar é geralmente ocupada por um profissional em início de carreira. É uma função de muita responsabiliade que somente pode ser desempenhada por pessoas que realmente gostem de trabalhar com carne. O produto é altamente perecível e exige muitos cuidados de higiene e segurança alimentar, como veremos mais adiante em capítulo especial.

Slide 25 - a função de Responsável Técnico somente pode ser exercida por profissional formado, com certificado emitido por entidade de ensino reconhecida. Geralmente, no supermercado, este profissional não é responsável somente pela seção de açougue, mas também por todas as seções que trabalham com produtos perecíveis. É o profissional responsável pela implantação e manutenção das Boas Práticas de Fabricação, Manipulação e Controle de Qualidade dos Alimentos” exigido pela Anvisa.

Slide 26 - Este slide sinaliza que concluímos mais um capítulo de estudo do curso. Garantindo que todos estejam compreendendo os temas e sem dúvidas a esclarecer, podemos passar para o próximo item: Os produtos da seção.

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Slide 27 - Projete o slide e comece dizendo: “existem dois tipos de carnes: as vermelhas e as brancas”. As carnes vermelhas geralmente são as de boi e suíno e as brancas, de aves e peixes. Comente estas afirmações colocadas na tela.

Slide 28 - Carne é um produto altamente perecível. Necessita de refrigeração constante e a cadeia de frio deve ser mantida desde que o produto sai da fabricação até o momento em que chega na mesa do consumidor. Os procedimentos de conservação, armazenamento, manipulação e exposição devem obdecer a rigorosos controles e cuidados. Projete o texto inferior do slide e comente sobre as 03 categorias de carnes comercializadas: resfriada, congelada e em temperatura ambiente. Solicite exemplos aos participantes.

Slide 29 - este slide detalha as informações sobre a carne resfriada. Para esta condição do produto é importantíssimo observar o prazo para consumo.

Atividade – Os Produtos da SeçãoDuração: aproximadamente 90 minMaterial utilizado: slides de 26 ao 100



Slide 30 - no slide 30 falamos sobre a carne congelada. O processo de congelamento aumenta o tempo de conservação do produto, uma vez que temperaturas inferiores a -18ºC matam as espécies microbianas.

Slide 31 - complemente a informação explicando o processo de congelamento com as carnes embaladas a vácuo. Comente a informação colocada na parte inferior da tela.

Slide 32 - Por fim, comente sobre os produtos cárneos que podem ser expostos e mantidos em temperatura ambiente. Geralmente são os produtos defumados, curados e salgados.

Slide 33 - A embalagem a vácuo merece um comentário especial. É um processo seguro, que prolonga a vida útil da carne, porém, ainda sofre um pouco de “rejeição” por grande parte dos consumidores. A carne embalada a vácuo apresenta uma coloração mais escura exatamente porque possui baixa concentração de O2. A cor volta ao normal pouco tempo depois que a embalagem é aberta.

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Slide 34 - A embalagem a vácuo oferece muitas vantagens frente à carne resfriada. Algumas dessas vantagens estão descritas na tela. Comente sobre elas. As duas principais desvantagens referem-se à resistência do consumidor e ao preço, que é um pouco mais elevado.

Slide 35 - Com este slide explique o conceito de “maturação” e o efeito que esse processo gera nas carnes.

Slide 36 - Aqui apresentamos um outro conceito importante para a venda de carnes no supermercado: a preparação de embalagens para venda no autosserviço. Este procedimento requer: bom planejamento, boa variedade de opções em relação a cortes e pesos e a afixação de rótulos com todas as informações necessárias à identificação correta do produto, incluindo a data do corte.

Slide 37 - A preparação de embalagens para o autosserviço oferece muitas vantagens tanto para o consumidor quanto para a loja. Há desvantagens também. Algumas delas estão colocadas neste slide.



Slide 38 - Agora é momento de começarmos a detalhar as informações sobre os produtos da seção. Vamos começar pelas carnes bovinas.

Slide 39 - O slide 39 oferece uma visão geral sobre a carne bovina: como são feitos os primeiros cortes, onde ficam as carnes mais macias e quais características são levadas em consideração para a classificação dos cortes.

Slide 40 - No mercado é comum a denominação “carne de primeira” e “carne de segunda” para identificar as peças mais macias e saborosas. Ambas podem ser oferecidas tanto no autosserviço quanto no balcão.

Slide 41 - Neste slide apresentamos o “mapa de cortes do boi”. Do lado direito você encontra as principais denominações das partes. É importante observar que os nomes podem variar de região para região do país, porém a localização no animal é a mesma. A sequência dos slides 42 a 65 vai detalhar cada uma dessas partes, apresentando algumas sugestões de cortes para venda.

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Aqui você pode explicar a diferença que existe entre a carne de boi e a carne de vaca. A percepção a olho nu exige boa experiência do observador, porém, no sabor e na textura, elas apresentam diferenças mais acentuadas, o que acaba impactando na satisfação do cliente em relação ao produto final. Na videoaula deste curso as diferenças foram explicadas pelo consultor.

slides 42 a 65 - Apresente e comente os slides desta sequência, aprofundando ou não o tema conforme os participantes demonstrarem maior ou menor interesse. Todos estes cortes podem apresentar particularidades diferentes conforme a região do país, ou até mesmo, conforme procedimentos adotados pelo próprio supermercado.

O objetivo desta sequência é chamar a atenção para a grande variedade de produtos que podem ser preparados com as carnes bovinas e que é muito importante conhecer as características e nomes das diferentes partes para oferecer um bom atendimento no açougue.

É importante o reconhecimento visual da peça (forma, tamanho e localização, para saber se é uma carne de primeira ou de segunda).

As ilustrações abaixo são apenas referências. Você deve estudar este conteúdo pelos próprios slides da apresentação para perceber corretamente os detalhes.

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Slide 66 - Este slide sinaliza que encerramos o tema “carnes bovinas”.

Na sequência falaremos sobre as carnes de aves.

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Slide 67 - Este slide apresenta, de forma geral, as carnes de aves e a forma como são comumente comercializadas: congeladas ou refrigeradas.

Slide 68 - Com o slide 68 você pode explicar a diferença entre diferentes tipos de frango e a galinha, nas 5 principais categorias comercializadas nos supermercados.

Slide 69 - O slide 69 apresenta o “mapa do frango” da mesma forma que fizemos com o boi. Apresente e comente os principais nomes.

Slides 70 a 77 - Nestes slides apresentamos os princiais cortes e a forma mais comum de comercialização.

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Slide 78 - Vamos dar início agora ao estudo da carne suína.

Slide 79 - Com o slide 79 faça uma introdução ao assunto. A carne suína tem ganhado maior espaço na mesa do consumidor brasileiro. Hoje são oferecidos cortes de suíno muito semelhantes aos cortes da carne bovina.

Slide 80 - Neste slide você visaliza o “mapa de cortes do suíno”, com os nomes das partes colocados à direita.

Slides 81 a 94 - Nesta sequência de slides são apresentadas sugestões de cortes e peças para venda.

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Slide 95 - Este slide sinaliza que vamos entrar em outro tema do capítulo. Vamos falar de outras carnes que também podem ser encontradas em supermercados.



Slide 96 - Com exceção do peru, que é comumente encontrado nos últimos meses do ano para as comemorações natalinas, outros tipos de carnes podem ser vendidas no açougue. É o caso do pato, codorna, coelho, rã, cordeiro, capivara. Estas espécies são consideradas “iguarias” e não costumam fazer parte do cardápio cotidiano do brasileiro. São mais comuns em determinadas regiões do país que em outras. Havendo esse produto no açougue, é igualmente

necesário conhecer os tipos de cortes e principais pratos para impulsionar a venda.

Slide 97 - Tendo comentado sobre os diferentes tipos de carnes, volte a reforçar a importância da padronização nos cortes e na definição correta do mix de produtos da seção. Comente que, com os slides anteriores, pudemos perceber que existem inúmeras formas de apresentação dos produtos cárneos ao cliente. Cada açougue deve ter a “sua forma” de trabalhar, e de preferência, deve fazer dessa forma o seu diferencial competitivo frente a concorrência.

A padronização funciona como a “identidade” do açougue. Um cliente deve saber reconhecer que o produto foi preparado por determinado açougue. Além da “identidade”, a padronização vai garantir a rentabilidade esperada para a seção.

Slide 98 - Com este slide apresente importantes dicas a serem observadas na preparação dos cortes. Leia uma a uma e comente sobre elas. Busque interação com os alunos, fazendo perguntas ou solicitando exemplos.

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Slide 99 - Para encerrar o tema “produtos” comente que é difícil encontrar brasileiro que não “curte um churrasco” no final de semana. É um hábito que se vê em todo território nacional. Para a seção isso é muito bom. Além da venda dos produtos da seção, muitos outros produtos pegam carona no tradicional churrasco da turma!

Slide 100 - É momento de darmos mais uma parada para avaliar os conhecimentos que adquirimos até aqui. Aplique a dinâmica de grupo conforme está descrita a seguir.

DINÂMICA DE GRUPO 02Conhecendo os Produtos da Seção

A venda dos produtos do açougue exige que o atendente transmita segurança e confiança ao cliente. O cliente sente confiança quando percebe que a pessoa que está lhe atendendo SABE SOBRE O QUE ESTÁ FALANDO e AGREGA ALGUM VALOR À VENDA, como por exemplo, dá uma sugestão correta, faz um comentário válido etc. Esta dinâmica vai permitir aos participantes identificarem o quanto sabem a respeito dos produtos da seção e como podem construir um diálogo confiável com os clientes.

A dinâmica é formada por: 01 lâmina contendo o “mapa” dos animais; 01 conjunto de cartelas com ilustrações de produtos e 01 Ficha de Respostas.

Como aplicar:Forme grupos com os participantes (mínimo de 3 e máximo de 7 pessoas em cada grupo). Entregue uma lâmina contendo os “mapas” dos animais para cada grupo. Defina uma quantidade de cartelas para serem trabalhadas por eles (podem ser todas, se você tiver tempo durante o curso). Todos os grupos devem fazer o exercício com algumas cartas da carne bovina, da suína e das de aves. Cuide para que todas as cartelas do conjunto sejam trabalhadas para que você tenha oportunidade de fazer os comentários e correções de todas.

Solicite que cada grupo preencha na Ficha de Resposta o que é solicitado nas cartelas de produtos: Localização da peça, classificação (no caso da bovina



(se carne de primeira ou de segunda)) e o maior número de sugestões que conhecem para corte e forma de consumo. Dê um tempo de 20 a 30min para o preenchimento e depois abra para as correções. Cada grupo deve ler as suas respostas. Você deve solicitar aos outros grupos comentários para complementação ou correção, e por fim, fazer o seu próprio comentário.

Não se esqueça que o objetivo deste jogo é desenvolver argumentação de vendas corretas no açougue. Por isso, trabalhe na dinâmica inclusive a forma como os participantes expõem suas respostas.

Slide 101 - O tema de agora aborda as instalações do açougue.

Slide 102 - Um açougue possui basicamente 03 áreas distintas: • a área de armazenagem dos

produtos, onde ficam as câmaras para acondicionamento dos produtos congelados e as câmaras para os produtos refrigerados.

• área de manipulação, onde ocorre o corte e a preparação dos produtos para entrega ao cliente ou para apresentação no autosserviço.

• área de vendas, formada pelo balcão de atendimento ou pelos balões de exposição - refrigerados ou congelados.

Slide 103 - Este slide apresenta as câmaras - de congelados e de refrigerados. Comente cada uma delas a partir dos textos apresentados.

Atividade – Conhecendo as InstalaçõesDuração: 20 minMaterial utilizado: slides de 101 a 113

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Slide 104 - Em seguida, trabalhe as dicas de armazenagem. Apresente uma a uma e faça um comentário a respeito. Questione o participantes a respeito. Por exemplo, a 2a. dica diz que os produtos devem ser agrupados por tipos. Pergunte porquê. Explore as respostas.

Slides 105 a 107 - Estes slides apresentam a temperatura ideal para armazenamento para cada tipo de produto. Na coluna do meio é colocada a descrição da carne para a avaliação da qualidade.

Slides 108 e 109 - Com o slide 108 você vai falar detalhadamente sobre a área de manipulação.



Slide 110 - Este slide apresenta os equipamentos necessários à área de vendas. Há duas observações importantes a considerar aqui: a primeira diz respeito à “falsa economia de energia” que alguns supermercadistas acreditam que fazem ao desligar os equipamentos durante a noite. Isso é absolutamente errado - não economiza energia e estraga os produtos. A outra, diz respeito à utilização das

áreas de exposição como se fossem câmaras para armazenar os produtos.

Slide 111 - Este slide detalha as informações sobre o balcão de atendimento. Explore especialmente os pontos indicados como “importantes”.

Slide 112 - Aqui falamos sobre o balcão de refrigerados para exposição no autosserviço. A verificação da temperatura é um fator crítico neste balcão. A organização visual dos produtos expostos é um fator que interfere no desejo de compra dos clientes. Não se esqueça de comentar sobre arrumação de produtos mais frescos atrás dos produtos que já estão em exposição.

slide 113 - Aqui falamos sobre o balcão de congelados no autosserviço. Para estes balcões é crítico também o controle da temperatura e a quantidade de produtos expostos. Destaque e comente os “pontos importantes” solicitando a colaboração dos participantes com exemplos que eles vivenciam no dia a dia.

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Slide 114 - Este slide sinaliza que concluímos mais um tópico do curso. Faça uma breve revisão, verificando se alguém ficou com alguma dúvida e passe para o próximo tema: Equipamentos, utensílios e acessórios do trabalho.

Slides 115 a 117 - Nessa sequência são descritos os principais equipamentos de proteção e acessórios que devem ser utilizados para manipulação dos produtos. Destaque a coluna “como manter limpo”.

Slides 118 a 120 - Esta outra sequência descreve os equipamentos e utensílios do trabalho na seção. Leia e comente sobre cada um deles.

Atividade – Equipamentos, Utensílios e Acessórios do Trabalho Duração: aproximadamente 20 minMaterial utilizado: slides de 114 a 120



Slide 121 - Este slide dá abertura para mais um capitulo do programa. Agora vamos falar sobre os Princípios Básicos de Manipulação de Alimentos - Higiene e Segurança Alimentar. Este é um tema muito importante para quem trabalha no açougue. Os princípios de higiene devem ser rigorosamente observados por todos os profissionais da seção.

Slide 122 - Com este slide faça a abertura do tema, reforçando a importância da observância às regras da Vigilância Sanitária. Explique o significado do termo “segurança dos alimentos”.

Slide 123 - A segurança dos alimentos sofre ameaças de 03 tipos: física, química e biológica. Explique cada uma delas apoiando-se na colocações feitas na tela.

Atividade – Princípios Básicos de Manipulação - Higiene e Segurança AlimentarDuração: aproximadamente 30 minMaterial utilizado: slides de 121 a 135

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Slide 124 - Uma carne que foi contaminada por qualquer uma das causas descritas sofre alterações importantes. Podem ser:

• Modificação no aspecto do alimento, tornando-o inadequado para consumo.

• Redução do valor nutritivo.• Perigo para a saúde humana. Estes

perigos derivam principalmente da contaminação dos alimentos.

Utilize exemplos e solicite a participação dos treinandos para tangibilizar ainda mais suas explicações.

Slide 126 - Com este slide explique um pouco sobre os microrganismos. Deixe claro que são seres vivos, que se reproduzem a uma velocidade espantosa quando encontram um ambiente propício ao seu desenvolvimento.

Slide 127 - É importante deixar claro que os microrganismos estão por todo lado, e que eles são uma importante fonte de contaminação no açougue.

Slide 125 - Com este slide explique os 03 tipos de contaminações que podem ocorrer com os produtos do açougue: físicas, químicas e biológicas. Deixe muito claro que alimentos contaminados tornam-se impróprios para o consumo e podem ser seriamente prejudiciais à saúde humana.



Slide 128 - Este slide ajuda a explicar porque a carne é sujeita à contaminação. Destaca ainda que bactérias, vírus, fungos e parasitas estão geralmente associados à erros cometidos pelos manipuladores dos alimentos. Por isso é importante seguir a risca as regras e recomendações da Vigilância Sanitária.

Slides 129 a 131 - Estes slides descrevem os principais patógenos que agem nas carnes. É importante que os participantes conheçam a forma de contaminação. Reforce no slide 131 que “o manipulador de carnes é uma fonte de contaminação. Ele é responsável pela segurança alimentar de todos os produtos que passam pelas suas mãos.”.

Slide 132 - Deixe claro que não é necessário decorar os nomes dos patógenos explicados aqui, porém é necessário ter consciência de que eles existem e como agem. Para evitar essa ação, algumas medidas de controle devem ser adotadas pelos funcionários do açougue.

Essas medidas estão descritas no slide 132. Comente sobre algumas delas, depois, projete o próximo slide e ...

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Slide 133 - ... reforce que as ações destacadas em vermelho são de total responsabilidade dos funcionários da loja e, portanto, deve ser rigorosamente observadas.

Algumas delas são de responsabilidade geral, porém, outras, devem ser observadas pelos funcionários do açougue.

Slide 134 - Com este slide destaque a importância da PREVENÇÃO para evitar que a contaminação das carnes ocorra. A prevenção pressupõe a prática de 04 itens importantes:- higienização correta das instalações,

veículos, equipamentos e utensílios; - manipulação correta dos produtos;- manutenção adequada das

instalações e equipamentos; e- comportamento e práticas de

higiene pessoal adequadas.

Slide 135 - Agora é hora de aplicarmos mais uma dinâmica para verificação da aprendizagem, antes de prosseguirmos para o próximo tótipo.

Aplique a dinâmica descrita a seguir.

DINÂMICA DE GRUPO 03

Esta dinâmica tem como objetivo fazer com que o grupo converse e reflita sobre as ações de higiene e segurança alimentar na seção de carnes.

A dinâmica é formada por: uma lâmina com 04 figuras que devem ser associadas entre si. Na lâmina encontra-se a definição/conceito e nas figuras o texto que faz a complementação e dá lógica ao conteúdo. Estimamos um tempo de 15minutos para esta dinâmica.

Forme grupos (se possível diferentes dos grupos formados na dinâmica anterior) e entregue para cada um dos grupos uma lâmina e cartelas. Oriente a realização e depois de passado o tempo, abra para discussão com a participação de toda a sala. Solicite que cada grupo comente suas combinações.



Slide 136 - O proximo tema do curso é “Recebimento e Armazenagem dos Produtos”.

Slide 137 - Utilize este slide para fazer a abertura do tema. Há procedimentos a serem observados tanto na etapa de recebimento (portaria da loja), quanto no armazenamento nas câmaras frias.

Slide 138 - O slide 138 detalha os procedimentos do recebimeto. O primeiro item a considerar é a “verificação das condições do transporte”. O produto que chega à loja deve estar em perfeitas condições de higiene e temperatura. Leia e comente os detalhes colocados na tela.

Slide 139 - Com este slide você detalha as condições que devem ser asseguradas na verificação do veículo transportador.

Atividade – Recebimento/Armazenamento dos ProdutosDuração: aproximadamente 20 minMaterial utilizado: slides de 136 a 149

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Slide 140 - Um dos itens mais importantes é a temperatura dos produtos. A quebra da cadeia de frio acelera a deteriorização dos produtos e torna-os impróprios para venda.

Slide 141 - Como reconhecer a qualidade dos produtos no momento do recebimento? Leia e comente as dicas que estão colocadas nesta tela.

Destaque a importância do carimbo SIF e da verificação das condições das embalagens.

Slide 142 - Este slide lista as dicas para a correta retirada dos produtos do caminhão.

Slide 143 - Por fim, outra verificação importante a ser feita no momento da recepção: a conferência das informações nas etiquetas de todos os produtos. Alerte para a necessidade de abertura de caixas para verificação das datas de validade. Os produtos que não atenderem às especificações devem ser devolvidos ao transportador.



Slide 144 - Este slide detalha a conferência visual. Observe que um forte indicador para os 03 tipos de carnes é o cheiro. Carnes deterioradas apresentam um odor forte, característico de “podre”.

Slide 145 - Depois da conferência visual e de etiqueta, no recebimento é importante ainda efetuar a pesagem dos produtos, confrontando todos os dados com os dados registrados na nota fiscal.

Slide 146 - Este slide apresenta uma tabela de sugestão de prazos de recebimento dos produtos em relação ao prazo de validade. Estes prazos consideram o tempo necessário à preparação, exposição e venda dos produtos.

Slide 147 - Como proceder com os produtos que chegam à loja fora dos padrões e impróprios para o consumo?

No slide estão descritas 03 ações que devem ser adotadas.

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Slide 148 - Agora vamos tratar do armazenamento dos produtos recebidos. Leia e comente os procedimentos descritos na tela. Não deixe de dar destaque aos pontos considerados importantes.

Slide 149 - Faça mais uma parada para verificação da aprendizagem. Utilize a dinâmica proposta a seguir.

DINÂMICA DE GRUPO 04

Esta é uma dinâmica individual, que você pode aplicar para manter a atenção dos participantes neste final do curso.

Você tem no seu KIT um saquinho com perguntas que deverão ser respondidas aleatóriamente por alguns participantes. No saquinho foram colocadas inicialmente 06 perguntas, porém, você pode incluir outras que fizer pessoalmente.

Proceda da seguinte forma: - Escolha um participante para retirar do saquinho uma pergunta. Ele deverá

ler a questão em voz alta e responder ao que é solicitado. - Escolha outro participante para dizer se a resposta está correta e se pode

ser complementada. - Depois, faça seu comentário pessoal.

Sorteie quantas perguntas achar necessário, alternando o participante que irá responder e o que irá comentar.

Perguntas colocadas na sua sacolinha:- Um veículo de transporte de carnes deve possuir registro da Vigilância

Sanitária. Este registro deve ser verificado pelo encarregado do recebimento dos produtos no supermercado. Esta afirmativa é verdadeira ou falsa? Porque?



- Toda carne deve possuir um carimbo de inspeção? Qual é esse carimbo e o que ele representa?

- Cite 03 itens que devem ser conferidos no momento de recebimento dos produtos de carne no supermercado. Comente o porque da conferência.

- Como você pode conferir se a carne que está sendo entregue no supermercado está com a “qualidade” desejada?

- Cite quais são as principais informações que devem constar das etiquetas dos produtos cárneos recebidos no supermercado.

- Qual o motivo de manter espaço das paredes laterais e entre as caixas de produtos dentro das câmara frigoríficas?

Slide 150 - Um item também importante na venda das carnes é a exposição dos produtos. É o tema que veremos agora.

Slide 151 - A forma como os produtos estão expostos pode promover as vendas. Neste ponto é importante observar: a qualidade dos produtos, a forma como estão embalados, a arrumação e organização do freezer e principalmente, a limpeza do local.

Atividade – Exposição de ProdutosDuração: aproximadamente 10 minMaterial utilizado: slides de 150 a 153

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Slide 153 - Com este slide discuta como pode ser feita a verificação da qualidade dos produtos expostos. O segundo item da tela comenta sobre a necessidade da vistoria constante do freezer expositor para assegurar que todos os produtos estão dentro do prazo de validade e em perfeitas condições para a venda. Comente que é preciso considerar que no autosserviço os clientes mexem nos produtos o tempo todo e nem sempre são cuidadosos com eles. Comente também que os produtos devem ser expostos por tipo, agrupando os diferentes cortes.

Slide 154 - Concluído mais um item do programa, vamos passar agora para o tema “Higiene, Limpeza e Organização” da seção de carnes.

Slide 152 - 03 perguntas devem ser respondidas com precisão para que a exposição seja correta: O que expor? Qual quantidade expor? Quando expor? A exposição deve ser resultado de um cuidadoso planejamento feito com o objetivo de atender à demanda da loja - sem excesso e sem faltas. Projete cada uma das perguntas e comente as respostas, envolvendo os participantes nas suas considerações.

Atividade – Higiene, Limpeza e Organização Duração: aproximadamente 15 minMaterial utilizado: slides de 154 a 165



Slide 155 - Começamos com a higiene pessoal. Lavar as mãos é fundamental para funcionários que trabalham com produtos alimentícios. Este slide lista 10 momentos necessários para lavar as mãos corretamente no trabalho.

Slide 156 - Este slide comenta sobre as regras de higiene definidas pela Vigilância Sanitária para os cabelhos, unhas, boca, suor. As mulheres não podem utilizar maquiagem nem perfumes.

Slide 157 - E quais cuidados devem ser adotados em relação ao uniforme? Nesta tela estão listados 06 itens importantes.

Leia e comente cada um deles.

Slide 158 - Com este slide abrimos uma discussão sobre a higiene e limpeza no ambiente. Inicialmente, conceitue “desinfecção”. Explique o que é sanitizar o ambiente, e porque é importante fazer esse procedimento diariamente.

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Slide 159 - A higiene do local pode ser feita em dois momentos distintos: durante a atividade diária, seguindo os procedimentos descritos neste slide...

Slide 160 - ... e após o término das atividades da seção, seguindo os procedimentos descritos nesta tela.

Slides 161 e 162 - E como devem ser limpos o piso, rodapés, maçanetas, janelas, paredes, câmaras frigoríficas, máquinas e utensílios? A explicação é dada nestes slides.

Slides 163 - Os produtos de limpeza que podem ser utilizados no açougue estão descritos nesta tela. Comente sobre eles.



Slide 164 - Concluímos assim mais um capítulo do curso. Agora daremos início ao tema “Atendimento ao cliente” no açougue.

Slide 165 - Relembre o que falamos no início do curso. O atendimento no açougue de um supermercado pode ocorrer de duas formas: no autosserviço e no balcão, de forma personalizada. Em qualquer uma destas formas o cliente deseja encontrar produtos de qualidade, bem preparados e com bom preço.

É importante lembrar que o cliente sempre avalia a “qualidade” do atendimento que recebe. Seja no autosserviço ou no atendimento personalizar, o cliente sempre tem um conceito de qualidade a considerar.

Atividade – Atendimento ao ClienteDuração: aproximadamente 20 minMaterial utilizado: slides de 166 a 170

Slide 166 - No autosserviço, o cliente não tem contato com um atendente, porém ele enxerga que há qualidade quando a área de vendas das carnes está limpa, organizada, atraente, devidamente sinalizada com etiquetas e informações sobre os produtos e quando não há ruptura de produtos nas prateleiras.

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Slide 167 - No atendimento personalizado, o cliente diz que recebeu bom atendimento quando teve um “bom relacionamento” com o funcionário que o atendeu e teve sua expectativa correspondida. A postura pessoal do atendente neste caso é fundamental.

Nota: comente sobre o curso de Atendimento que é oferecido pela

ENS, disponível no portal da escola, que pode ser realizado por todos os participantes, de forma online, gratuitamente. Alí são dadas muitas dicas de bom atendimento em supermercado.

Slides 168 e 169 - Algumas atitudes são muito mal avaliadas pelos clientes no atendimento no açougue. Leia e comente os itens listados nestas duas telas.

Slide 170 - Com este slide você encerra o assunto atendimento e pode discutir algumas dicas que permitem aumentar as vendas no açougue.



Slide 172 - A seção de carne é bastante vulnerável à perdas, por se tratar de produto altamente perecível que exige muita habilidade técnica no tratamento.

Utilize este slide para contextualizar o tema.

Slide 173 - A temperatura é um dos fatores que pode proporcionar perdas na seção.

Por isso, utilize este slide para comentar 06 itens importantes relacionados ao controle da temperatura e cuidado com a qualidade dos produtos.

Slide 171 - Agora vamos para o último item do nosso programa: Prevenindo Perdas na Seção.

Atividade – Prevenindo as Perdas na Seção Duração: aproximadamente 20 minMaterial utilizado: slides de 171 a 176

Slides 174 a 176 - Pontue cada um dos pontos listados nestas telas. São erros facilmente cometidos nos açougues, que impactam diretamente da rentabilidade da seção.

Solicite exemplos aos participantes e enriqueça com seus comentários pessoais.

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Slide 177 - Este slide indica que você cumpriu todos os itens do programa. Questione se permanecem dúvidas ou se algum assunto ainda deve ser explicado em sala.

Não havendo questionamentos, passe para o encerramento do curso.

Slide 178 - Solicite que os participantes preencham a ficha de resposta das avaliações de conhecimento (questionário colocado no Manual do Aluno) e também a ficha de Avaliação do Curso. Dê o tempo suficiente para as respostas. Solicite que deixem as folhas preenchidas sobre sua mesa.

Slide 179 - Garanta que todos tenham preenchido e assinado a ficha de inscrição e folha de presença, pois elas são condições indispensáveis para a emissão do Certificado de participação do curso.

Slide 180 - Agradeça a participação de todos. Coloque-se à disposição para o que mais for necessário e dispense os participantes.



Orientações Finais

No final do Manual do Aluno estão disponíveis:- A avaliação de conhecimentos;- A folha de respostas da avaliação;- O questionário de avaliação do curso;- A ficha de cadastro individual do aluno para emissão de certificados.

1. O multiplicador utilizará a avaliação de conhecimentos como mais uma

forma de aprendizagem e fixação do que foi aprendido. Você analisará cada grupo e usará da flexibilidade para cada um: se individual ou em grupo. A avaliação não é classificatória nem excludente.

2. Para os participantes que não se inscreveram pelo site, ou através de uma Associação, peça que todos preencham também a Ficha para Emissão de Certificado. Comente que todas as informações são importantes e tenha cuidado à letra no preenchimento: oriente que utilizem de forma legível, caso contrário o certificado será impresso com o nome incorreto.

3. Peça que todos preencham o formulário de Avaliação do Curso, que também se encontra no final do Manual do Aluno. Ressalte que esta avalição é necessária para o aprimoramento dos próximos cursos e dos instrutores. Peça que destaquem a folha e, ao terminarem, coloquem em cima da mesa, virada para baixo.

Após o término de cada curso, você deve enviar para a Associação Estadual, Loja os seguintes materiais originais, cujos modelos constam no final do Guia do Multiplicador:

- Lista de presença com assinatura de todos os presentes – VIA ORIGINAL PELO CORREIO.

- Ficha de cadastro única, por turma/curso, digitada ou em letra de forma.

- Ficha de Avaliação do Curso – 1 PARA CADA PARTICIPANTE.

ATENÇÃO:O aluno que não tiver o conjunto completo (nome na lista de presença com a respectiva assinatura; ficha de cadastro PODERÁ não receber o Certificado

de participação emitido pela ABRAS.)

Endereço para a remessa de documentos, seja pela Associação, Loja ou Multiplicador é:

ABRAS – ESCOLA NACIONAL DE SUPERMERCADOSAv. Diógenes Ribeiro de Lima, 2872 – Alto da Lapa

05083-901 – São Paulo / SP

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GabaritoAvaliação de Conhecimentos

1 d 6 a2 a 7 a3 c 8 c4 a 9 b5 b 10 d



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