1. Apa yang dimaksud dengan

a. Yoghurt

b. bakteri asam laktat

2. Jelaskan sifat fisik dan kimia dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus. Sertakan gambar kedua bakteri tersebut secara mikroskopis

3. Jelaskan mekanisme kerja bakteri L.bulgaricus dan S.thermophillus dalam pembentukan

yoghurt!

4. Apa fungsi penambahan mineral K2HPO4 dan MgSO4 7H2O pada pembuatan yoghurt

5. Jelaskan faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt!

Jawab

1. Yoghurt dan Bakteri Asam Laktat

a. Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah yoghurt

berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan

makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang

rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi

menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya

asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari

yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang

dominan.

Sumber : www.repository.usu.ac.id

b. Bakteri asam laktat secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri gram positif.

berbentuk kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk

utama fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, bakteri asam laktat terdiri dari empat

genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Saat ini

beberapa genus baru telah disarankan untuk dimasukkan ke dalam kelompok bakteri

asam laktat untuk revisi taksonomi baru. Bakteri asam laktat adalah salah satu kelompok

paling penting dari mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi makanan, dan

berkontribusi pada rasa dan tekstur produk fermentasi serta menghambat bakteri

pembusukan makanan dengan memproduksi zat penghambat pertumbuhan dari sejumlah

besar asam laktat. Sebagai agen bakteri asam laktat fermentasi terlibat dalam pembuatan

yoghurt, keju, mentega, sosis, acar mentimun dan sauerkraut, namun beberapa spesies

merusak daging, bir dan anggur.

Sumber : www.repository.usu.ac.id

2. Karakteristik fisik dan kimia Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

a. Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering digunakan

sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus termasuk

golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm, bakteri

fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Holt et al., 1994). Bakteri Lactobacillus

bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45 C, pH 4-⁰

5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena

hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi glukosa.

Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus bulgaricusus akan menghasilkan asam

laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim

adolase, heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme

yang dipakai oleh kelompok bakteri ini yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP)

yang menghasilkan dua molekul asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari

jalur EMP bertindak sebagai penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh

NADH menghasilkan dua asam laktat (Fardiaz, 1992),

b. Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter untuk

pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong

homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih

dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum pertumbuhannya 37-42 C, dengan⁰

pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10 C tidak tahan pada konsentrasi garam.⁰

(Helferich dan Westhoff, 1980). Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan

sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses

fermentasi sehingga pH akan turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap

kasein sebagai bagian protein yang terbanyak dalam air susu, yang menyebabkan

kasein ini tidak stabil dan terkoagulasi

a. Lactobacillus bulgaricus b. Streptococcus thermophillus

Sumber : www.repository.usu.ac.id

3. bakteri Streptococcus thermophilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan

menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk

terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan produk akhir mulai dihambat.

Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk

menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptkan cita rasa khas yoghurt setelah

keasaman mencapai 5,5. Bakteri Streptococcus thermophilus membantu menciptakan

kondisi lingkungan yang lebih baik bagi Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan

enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid

sehingga rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai

Sumber: http://publikasikesehatanmasyarakat.blogspot.co.id/2013/05/lactobaccilus-

bulgaricus.html

4. K2HPO4 dan MgSO4.7H2O

Pada kalium fosfat (K2HPO4), memiliki kandungan berupa unsur K yang tinggi dan

sebagai sumber P. Fungsi K2HPO4 adalah sebagai larutan buffer untuk menstabilkan pH

medium. MgSO4.7H2O atau Epsom salt (garam Epsom) memiliki pH 6,0 (5,5 ke 7,0) dan

hampir semua mineral bentuk MgSO4 terjadi sebagai hidrat. MgSO4.7H2O berperan

sebagai sumber S yang berperan dalam stabilisasi ribosom, stabilisasi membrane, dan

dinding sel

Sumber: http://id.scribd.com/doc/220238953/TINJAUAN-BAHAN#scribd

5. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada saat pembuatan yoghurt, yaitu:

a. Susu Segar, Susu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt harus memiliki jumlah

bakteri yang rendah dan tidak mengandung antibiotika. Jumlah bakteri yang rendah

pada susu segar yang akan dibuat yoghurt dimaksudkan untuk dapat menambah

sebanyak mungkin bakteri saat pemanasan. Jumlah bakteri susu segar yang diterima

oleh masyarakat adalah 1x106 CFU/ml.

b. Penambahan Susu Bubuk, Peningkatan kekentalan susu segar dapat dilakukan

dengan cara meningkatkan kandungan bahan kering susu, yaitu penguapan sekitar

10-20% air di dalam susu bila diuapkan akan meningkatkan kandungan bahan kering

sekitar 1.5-3.0%. Jumlah susu skim bubuk yang ditambahkan ke dalam susu pada

pembuatan yoghurt berkisar 3-5%. Dosis penambahan susu skim bubuk bervariasi

dari 1-10%.

c. Homogenisasi, Proses homogenisasi yang dilakukan membentuk stabilitas dan

konsistensi yoghurt yang diharapkan, mempengaruhi tekstur yoghurt dan

meningkatkan kualitas organoleptik yoghurt.

d. Pemanasan Susu, Fungsi pemanasan susu pada pembuatan yoghurt adalah

membunuh mikroorganisme patogen dan pembusuk dalam susu sehingga bakteri

yoghurt dapat tumbuh dengan baik tanpa persaingan dan untuk menghasilkan

yoghurt yang lembut serta mengurangi kemungkinan pemisahan whey pada produk

akhir. Hasil optimum dicapai dengan memanaskan susu pada suhu 90 - 95C selama 5

menit.

Sumber: http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21537/5/Chapter%20I.pdf