7/28/2019 Aplicaciones de Los Tratamientos Termicos en Las Sustancias en La Industria Alimentaria

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APLICACIONES DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS EN LAS SUSTANCIAS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidadde:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en

cuestin

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a unalimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento Inactivacin enzimtica Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado El pH del alimento El estado fsico del alimento

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos quetienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamosrefiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es ladestruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin seconsigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son

la variacin de las propiedades fsicas del alimento.

La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fasevegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero deorganismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta(con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan microorganismos quealteran el alimento pero no son patgenos para el hombre.

La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que puedan sercontados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante laaplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C.

Figura 1. Esquema descriptivo de diferencias para la aplicacin de los procesos de pasteurizacin y esterilizacin

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Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de100 C, generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un tiempo suficiente paraconseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el nmero de esporas de ClostridiumBotulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten atratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas notiene lugar para esos valores de pH.

No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de temperaturas mselevadas con la consecuente reduccin en los tiempos de proceso, de forma que el productoretenga al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. La pasteurizacin de tipoHTST tiene un alto grado de aceptacin en la industria alimentaria, debido a la eficienciaoperacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtenerelevados volmenes de produccin con un mnimo espacio de proceso. El principio de estesistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presin.

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alimentaria.aspx

ESCALDADO

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Objetivo

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