aplicaciones industriales de la quimica en la elaboracion del pan

7/30/2019 Aplicaciones Industriales de La Quimica en La Elaboracion Del Pan

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Paola MendozaChristia Beteta

Orlando Montealegre

Alejandro Zalam

Rafael Roman


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El pan es una comida bsica para los seres humanos. Este alimentoconsta principalmente de una mezcla. Una mezcla panificable sepuede considerar una combinacin de: harina almidn, electrolitos,agua, gluten

Los primeros panes no fermentados fueron realizados en el Neoltico,hace 12000 aos. Se trataba sencillamente de piezas planasrealizadas con pasta de trigo triturado y puesto a cocer sobre piedrascalientes.

Actualmente el consumo de pan en Nicaragua se ha incrementadonotablemente, tanto por el crecimiento poblacional como por constituirun bien de primera necesidad por estas razones se debe conocer elproceso, propiedades qumicas y fsicas y los tipos de pan que existen,porque debemos conocer los alimentos que ingerimos.


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Objetivo general:

Conocer y exponer detalladamente el proceso de

panificacin, al igual que su clasificacin y sus

propiedades.

Objetivos especficos:

Indagar informacin sobre los procesos industriales de

panificacin. Desarrollar mis capacidades como investigador y

expositor.

Dar a conocer propiedades y clasificacin del pan.


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Para la fabricacin de pan suele utilizarse la harina de

trigo, considerando que aparte de todo el aporte

nutricional que pueda dar al pan como alimento, va a

hacer de medio de cultivo para los microorganismos, que

van a fermentar tomando como nutrientes los azcaresde este ingrediente.


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Es el componente esencial del pan. Utilizando los

componentes de la harina, la levadura fermenta

expulsando al medio dixido de carbono y alcohol, que

forma unas bolsas en el interior de la masa caracterstica

del pan.


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Es un elemento que acta sobre el sabor final del pan,

pero tambin acta controlando el crecimiento de los

microorganismos y la tasa de fermentacin.


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A veces se utiliza porque su principal protena, la

casena, incrementa la capacidad de absorcin y la

firmeza de la masa.


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Da consistencia a la harina, y la convierte en una masa,

que al mezclarla con el resto de los ingredientes se

forma una red tridimensional donde va a ocurrir todo el

proceso de la fermentacin.


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Fermentacin:

El significado cientfico de la fermentacin, es que la energa de

levitacin anaerbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como

la azcar convierte a estos nutrientes en cido lctico, cido actico, y

etanol.La fermentacin hace referencia al crecimiento de microorganismos en

los alimentos

Gluten:

Es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de

muchos cereales combinada con almidn. Tamizado:

Este proceso consiste en separar mezclas con partculas slidas

mediante un mtodo fsico, las partculas de menor tamao pasan por

los poros del tamiz mientras que las slidas de mayor tamao quedan

retenidas por el mismo.


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Se debe tamizar laharina para eliminar

cuerpos extraosantes de hacer la

mezcla

A la harina se le adiciona una cantidad deagua calculada a temperatura adecuada

para la panificacin y se procede alamasado. La finalidad es la

homogenizacin, evitando las bolsas degas.

Se cortay se

moldeala masa.

A la vez que el agua hemos aadido la sal ylevaduras. Normalmente levadura prensada, masashmedas prensadas. Manteniendo la temperatura

adecuada provoca la fermentacin panaria.

Actan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa,formndose CO2 y etanol. Durante el proceso el pHdisminuye, el gluten se pone elstico y esponjoso yformar una red tridimensional que contiene CO2.

Como productos de la fermentacin tambin seforma: etanol, acetona, cido pirvico, hexanal,

benzaldehido.

Finalmente se horneala masa, su funcinprincipal es inactivar

los encimas y paralizarla fermentacin.


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Qumicas:

Casi todos los panes elaborados pueden tener trazas de leche,grasas vegetales/animales y diversos cereales lo cual haceimposible dar una composicin exacta.

El pan simple a la antigua usanza est compuesto bsicamente de

hidratos de carbono, agua y sal.

Fsicas:

La forma del pan varia, en general el pan simple toma un colordorado en el exterior e internamente debe tener color blanco yuniforme. Su olor debe ser agradable, el pan simple es ligeramentesalado mientras que el pan dulce se le incorpora azcar y coloranteque igualmente le da un sabor agradable, el pan horneado tieneuna textura suave, mientras que el tostado es ms spero y duro.


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El pan de trigo es el ms utilizado y el tradicional que encontramos

en todas las panaderas. Esto es as porque es un tipo de pan que

tiene muy buena textura y un sabor sabroso. Su materia prima es el

trigo y puede ser refinado o integral, dependiendo de la calidad de la

harina y su elaboracin.


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El pan de cebada y de avena se diferencian del

pan de trigo ya que su materia prima es otra. El

de cebadaes ms inspido y compacto, mientrasque el de avena es dulce y con una textura

suave, ambos no contienen gluten.


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Pan blanco: Son rsticos y de doble

fermentacin, apetecibles, saludables y muy

nutritivos.

Integral: Elaborado con verdadera harina

integral, aporta mayor cantidad de vitaminas y

minerales que el blanco ya que se emplea harina

producida a partir del grano de cereal completo.


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La panificacin es un proceso a simple vista muy sencillo y el pancomn o pan simple consta de pocos componentes, este alimento sepuede producir mediante un proceso industrial o artesanal.

Un componente esencial y caracterstico del pan es la levadura, quese encarga de fermentar la masa con ayuda de un poco de calor,incrementando su volumen.

Existen diferentes tipos de panes, para todos los gustos, los saboresy los precios, todos tienen distintas propiedades tanto qumicascomo fsicas, se considera que el proceso para la fabricacin de panno es muy costoso y esencialmente este alimento a base de harinapasa siempre por el mismo proceso bsico: se mezcla la harina conel agua y la levadura, se aplica un poco de temperatura para que

fermente, luego se hornea y el pan est listo. En la industria el campo de la panificacin es muy atractivo ya que la

materia prima de este resulta muy barata y las ganancias sonmuchas debido a que la prioridad del ser humano es el alimento y elpan es uno de los alimentos ms consumidos en el mundo.


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http://www.botanical-online.com/pan.htm

http://www.elergonomista.com/alimentos/panificacion.htm

http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20componentes.htm

http://www.tempeh.info/es/fermentacion.php

http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdf
http://www.botanical-online.com/pan.htmhttp://www.elergonomista.com/alimentos/panificacion.htmhttp://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20componentes.htmhttp://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20componentes.htmhttp://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20componentes.htmhttp://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20componentes.htmhttp://www.elergonomista.com/alimentos/panificacion.htmhttp://www.botanical-online.com/pan.htmhttp://www.botanical-online.com/pan.htmhttp://www.botanical-online.com/pan.htmhttp://www.botanical-online.com/pan.htm


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