aporte a colaborativo balance fase 2 con 2 (2)
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TRABAJO COLABORATIVO FASE 2
LUZ MARITZA PACHECO QUINTERO COD. 60259130LUZ STHELLA QUIÑONEZ SANDOVAL COD. 63342537
JOSE LUIS RODRIGUEZ ALVARADO COD.JOSE HERNANDO MILLAN COD.D.13724044
GRUPO 301103_19
PRESENTADO A: VICTOR FONSECA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
OCTUBRE 2015
CLAUDIA PATRICIA LIZCANO TELLEZ COD. 109269546
TRABAJO COLABORATIVO FASE 2
LUZ MARITZA PACHECO QUINTERO COD. 60259130LUZ STHELLA QUIÑONEZ SANDOVAL COD. 63342537
13721340D.13724044
PRESENTADO A: VICTOR FONSECA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
OCTUBRE 2015
CLAUDIA PATRICIA LIZCANO TELLEZ COD. 109269546
DIAGRAMA DE FLUJO COMPOTA DE BANANORECEPCIÓN DE MATERIA PRIMASELECCIÓNLAVADOPELADO Y DESPULPADOHOMOGENIZADOCOCCIÓN 55 - 60°C hasta 18- 20 °BrixENVASADOPASTERIZACIÓN 80°C /20 MINENFRIAMIENTOETIQUETADOALMACENAMIENTO A 25°C
DIAGRAMA DE BLOQUES COMPOTA DE BANANO
Agua + desinfectante
Banano 20000 Kg
Mermas 3% Agua y desinfectanteFruta verde madura y maltratada
Agua a T° ambiente Agua fria vapor
Agua agua
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN LAVADO
PASTERIZACIÓN 80°C/20min
ENFRIAMIENTO A TEM. AMBIENTE
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO A 25°C
DIAGRAMA DE BLOQUES COMPOTA DE BANANO
Pulpa Ac Ascórbicovapor Azucar Almidón
Mermas 4% Agua Ac. Cítricocascara y pepas
Mermas 4%por evaporación
mermas 1%por residuos en tuberia, marmita y desperdicios
PELADO Y DESPULPADO
HOMOGENIZACIÓN
TANQUE DE MEZCLA
COCCIÓN 55 - 60°C (18-20 brix)
ENVASADO A 55°C
SELLADO
BALANCE DE MATERIA COMPOTA DE BANANO
ETAPA SIMBOLO FUENTE
RECEPCIÓN MATERIA PRIMAFruta Banano MP DatoSELECCIÓNFruta Maltratada, verde y muy madura FM Dato, CálculoFruta en proceso FP Dato, CálculoLAVADO Y DESINFECCIONFruta en proceso F DatoAgua para el lavado A DatoCloro necesario para el lavado Cl Dato, CálculoAgua Clorada de salida ACl DatoENJUAGUEAGUA DE ENTRADA A DatoAGUA DE SALIDA A DatoFRUTA EN PROCESO F Dato, CálculoPELADO Y DESPULPADOFruta en proceso FP DatoCascara y pepas CP Dato, CálculoFruta en proceso FP Dato, CálculoHOMOGENIZACIÓNPulpa en Proceso FP DatoTANQUE DE MEZCLAPulpa en proceso FP dato,calculoacido citrico ac dato,calculoAcido Ascorbico as dato,calculoAzucar A dato,calculoAlmidón AL dato,calculoAgua AG dato,calculoTotal Mezcla TM dato,calculoCOCCIÓNFruta en proceso FP datoMermas por evaporación ME dato,calculoProducto en proceso PP dato,calculoENVASADOProducto terminado PP datoPerdidad por envasado PE dato,calculoProducto terminado PT dato,calculoSELLADOProducto terminado PT datoPASTERIZACIÓNProducto Terminado PT datoALMACENAMIENTO
Compota de Banano CB datoTOTAL DE ENTRADASTOTAL DE SALIDASTOTAL PRODUCTO
BALANCE DE MATERIA COMPOTA DE BANANO
PORCENTAJE ENTRADAS SALIDAS
% Kilos kilos0 20,000
3 60019,400
194005000
1 505050
50005000
19400
194004 776
18624
18624
50 186240.35 130.370.05 18.625.00 1862.405.00 1862.40
39.60 14750.21100 37248
372484 1489.92
35758.08
35758.081 357.58
35400.5
35400.5
35400.5
35400.5TOTAL DE ENTRADAS 48,674.00TOTAL DE SALIDAS 13,273.50TOTAL PRODUCTO 35,400.5
FLUJO GRAMA DEL NECTAR DE BANANO
SELECCION
ESCALDADO
BENZOATO DE SODIO
METABIZULFITO DE SODIO
ETIQUETADOPRODUCTO
Fruta de rechazo
agua de lavado
3 horas
Fibra y semillas
85% x 10 minutos
95ºC x 10 minutos
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL NECTAR DE BANANO RECEPCION DE MATERIA PRIMA20.000 KG. SELECCION MERMA DE 3%
EMBALAJE Y ALMACENADO ETIQUETADO ENFRIAMIENTO EN UN TANQUE DE AGUA A 3 O 4 MINUTOS LLENADO Y SELLADO ALTA DENSIDAD
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL NECTAR DE BANANO PELADO Y DESPULPADO MERMA 4%ESCALDADO DURANTE 3 MINUTOS ESTRACCION DE PULPA 85ºC X 10 MINUTOS
PASTEURIZACION A 85ºC X 10 MINUTOS MEZCLADO A 50 ºC AGUA , ZUACAR Y ESTBILIZADOR FORMULACIONBRIX 12.5, PH 3,5 Y BENZOATO 0.02
BALANCE DE MATERIA NECTAR DE BANANO
ETAPA SIMBOLO FUENTE ENTRADA
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA % KilosFruta Banano MP Dato 0.00% 20,000
SELECCIÓNFruta Maltratada, FM Dato, Cálculo 2%Fruta en proceso FP Dato, Cálculo 19,600
LAVADO Y DESINFECCIONFruta en proceso F Dato 19600Agua para lavado A Dato 39200Cloro necesario par Cl Dato, Cálculo 1.00% 392Agua Clorada de sa ACl Dato 39592
PELADO Y DESPULPADOFruta en proceso FP Dato 19600Cascara y pepas CP Dato, Cálculo 10.00%Fruta en proceso FP Dato, Cálculo 17640
ESCALDADO Pulpa en Proceso FP Dato 17640Proceso durante 3 PC Dato , Calculo 1%Fruta en proceso 17464
EXTRACCION DE PULPA Pulpa en proceso FP dato,calculo 92.19% 17464
FORMULACION Agua AQ dato, calculo 300% 52391Azucar A dato, calculo 10% 419126Pulpa en Proceso PP dato, calculo 92.19% 17464acido citrico ACl dato,calculo 2% 349.27Acido Ascorbico AS dato,calculo 5% 18.62
489348.70MESCLADO
Mezcla en proceso FP dato 489348.70Mermas por evapora ME dato,calculo 4%Mezcla en proceso FP 469774.75
PASTEURIZADO Producto Terminad PT dato,calculo 469774.75Merma por pasteurizado 20%total proceso 375819.80
LLENADO Y SELLADO Producto terminado PT dato 375819.80Perdidas por envasado 4%
PT dato 360787.01
PORCENTAJE
Producto Terminado
ALMACENAMIENTO
nectar de banano CB dato 360787.01
360787.01TOTAL DE ENTRADAS 571,069.10TOTAL DE SALIDAS 210,282.09
enfriamiento y embalaje
BALANCE DE MATERIA NECTAR DE BANANO
SALIDAS
kilos
SELECCIÓN400
LAVADO Y DESINFECCION
39,200392
39592PELADO Y DESPULPADO
1960
ESCALDADO
176.4
EXTRACCION DE PULPA
FORMULACION
MESCLADO
19573.95
PASTEURIZADO
93954.95
LLENADO Y SELLADO
15032.79
BANANO VERDE
MADURACION
SELECCIÓN
Lavado
PELADO cáscaras
BAÑO CON SULFITOS
DRENADO
SECADO
aire húmedo
ENFRIAMIENTO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FLUJOGRAMA BANANO DESHIDRATADO
fruta de rechazo
agua clorada
agua de lavado
sulfitos y sorbato depotasio
BAÑO CON SULFITOS
aire caliente60 °C x 4 hr
DIAGRAMA DE BLOQUES BANANO DESHIDRATADO
maduracion SELECCIÓN
ALMACENAMIENTO EMPAQUE
Se seleccionan los bananos con la madurez
adecuada (color amarillo) y se elimina la fruta
fruta banano verde 20kg
verde y ponerlo a madurar. Para ello se sumergen los bananos en una solución de agua con 0.25% deethrel (líquido para madurar) durante 3 minutos. Seguidamente se ponen en sacos o canastas de
madera(jabas) y se dejan a temperatura ambiente por 5-7
ventilación, sin exposición a la luz
directa y sobre anaqueles.
Los bananos secos se recogen en un recipiente de plástico o en una bolsa
para enfriarlos yuniformizar el contenido de humedad. Al día siguiente se empacan en láminas
de cartón, que luego secubren con plástico celofán
DIAGRAMA DE BLOQUES BANANO DESHIDRATADO
LAVADO PELADO BAÑO CON SULFITOS
ENFRIAMIENTO SECADO DRENADO
sumerge en una solución que contiene bisulfito de
sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, con el
fin de prevenir el oscurecimiento del
banano porreacciones de oxidación e
El agua se clora agregando cloro al
agua de lavado en una SE PELA DE FORMA
MANUAL
La fruta se acomoda en bandejas de malla y se pone a
secar a una temperatura de 60-65 °C durante 6-8 horas, en un
secador con aire caliente. El punto final está determinado por el
contenido de humedad, entre 12 y 15% y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa
peroque permita cortar en pedazos.
Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca
sobre una malla para que escurra el exceso de agua.
BAÑO CON SULFITOS
DRENADO
sumerge en una solución que contiene bisulfito de
sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, con el
fin de prevenir el oscurecimiento del
banano porreacciones de oxidación e
Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca
sobre una malla para que escurra el exceso de agua.
BALANCE B53:G88DE MATERIA BANANO DESHIDRATADO
ETAPA SIMBOLO FUENTE
RECEPCIÓN MATERIA PRIMAFruta Banano MP DatoSELECCIÓNFruta Maltratada, verde y muy madura FM Dato, CálculoFruta en proceso FP Dato, CálculoLAVADO Y DESINFECTADOFruta en proceso F DatoAgua para el lavado A DatoCloro necesario para el lavado Cl Dato, CálculoAgua Clorada de salida ACl DatoENJUAGUEAGUA DE ENTRADA A DatoAGUA DE SALIDA A DatoFRUTA EN PROCESO F Dato, CálculoPELADOFruta en proceso FP DatoCascara CP Dato, CálculoFruta en proceso FP Dato, CálculoBAÑO CON SULFITOPulpa en proceso FP dato,calculobaño ac dato,calculoAcido Ascorbico as dato,calculoAzucar A dato,calculoAlmidón AL dato,calculoTotal Mezcla TM dato,calculosecadoFruta en proceso FP datoMermas por evaporación ME dato,calculoProducto en proceso PP dato,calculoENVASADOProducto terminado PP datoPerdidad por envasado PE dato,calculoProducto terminado PT dato,calculoALMACENAMIENTO
BANANO DESHIDRATADO CB datoTOTAL DE ENTRADASTOTAL DE SALIDASTOTAL PRODUCTO
BALANCE B53:G88DE MATERIA BANANO DESHIDRATADO
ENTRADASSALIDAS
% Kilos kilos0 20,000
8 1,60018,400
18 4006000
1 606060
60006000
18 400
184004 736
17664
90 176640.45 88.30.05 9.8
5 981.45 981.4
100 19627
1962715 2944
16683.0
16683.02 333.66
16349
16349TOTAL DE ENTRADAS 34,022.84TOTAL DE SALIDAS 17,673.7TOTAL PRODUCTO 16,349
PORCENTAJE
COSECHA
LAVADO
INMERSIÓN
MOLIENDA
TAMIZADO
EMPAQUE
Diagrama de flujo HArina de banano
SELECCIÓN
PELADO
DESINFECCIÓN
Hipoclorito de sodio
1%, 10 Min
TROCEADO
Solución de Acido Cítrico
y Metabisulfito de sodio 1% 1 hora
SECADO 60C, 10HORAS
20 ToneladasCosecha Selección Pelado
Secado Inmerción Troceado
Molienda Tamizado Empaque
Diagrama de bloques Arina de
banano
Quitando la cascara tiene 12,5% de merma
4% merma por fruta dañada
4% merma por
evaporacion
Solución de Acido Cítrico
y Metabisulfito de sodio 1% 1 hora
merma por envasado
1%
Desinfeccion
Lavado Agua a 95C
Hipoclorito de sodio 1%,
10 Min
20000
BALANCE DE MATERIA HARINA DE BANANO
ETAPA SIMBOLO FUENTE
COSECHA %Fruta Banano MP Dato 87.5Cascara 12.5SELECCIÓNFruta Maltratada, verde y muy ma FM Dato, Cálculo 4Fruta en proceso FP Dato, CálculoPelado y DespulpadoRetiro de Cascara de la fruta FM Dato, Cálculo 12.5Fruta en proceso FP Dato, CálculoLavadoAGUA DE ENTRADA A DatoAGUA DE SALIDA A DatoFRUTA EN PROCESO F Dato, CálculoDesinfecciónFruta en proceso F DatoAgua para el proceso A DatoCloro necesario para el lavado Cl Dato, Cálculo 1Agua Clorada de salida ACl DatoInmerciónPulpa en Proceso FP DatoAcido Cítrico y Metabisulfito de sod AC 1SecadoSecado de Pulpa para molienda FM Dato, Cálculo 4Fruta en proceso FP Dato, CálculoMoliendaMolido de la pulpa desidratada PT datoTamizadoTamizado de la arina PT datoEnpacadoProducto para empacar PT datoPerdidad por envasado PE dato,calculo 1Producto terminado PT dato,calculoTOTAL DE ENTRADASTOTAL DE SALIDASTOTAL PRODUCTO
Balance de materia merma harina de banano para :
PORCENTAJE
Kilos
BALANCE DE MATERIA HARINA DE BANANO
E SALIDAS
Kilos kilos17,5002,500
80019,200
2,50016,700
50005000
16700
167005000
505050
1670050 50
66816,032
16032
16032
16032160
15871.730050
14228.3215,821.7
Recepcion de Materia Prima
Selecion y clasificacion
Pesado
Lavado
Despulpado Tamiz
Precocion del banano
Coccion gas
Adicion de azucar
Adicion de acido Citrico
Punto de Gelificacion
Acido del Conservante
envasado
Almacenamiento
Control de calidad
Meson de clasificacion
DIAGRAMA DE BLOQUES MERMELADA DE BANANO
fruta banano 20 kg
SELECCIÓN CLASIFICACCION
COCCION HOMOGENIZACION
ESTERILIZACION
Se toma el5% de la materia prima, acorde a las especificaciones del
proceso =FDS
selección de la materia prima, 5% de fruta
dañada =FD
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
reduccion por coccion 40% se cuece a
temperaturas entre 60-70°C Hierve a 104.5°C
hasta gelificar
evaporación, durante unos 10-15min a 85°C.
MEZCLADO DE LOS INGREDIENTES Y FORMULACION
pulpa de bananno :75% azucar:14% acido citrico: 2% benzoato: 3%
gelificante:6%ENFRIAMIENTO
(ENVASADO A 80-85°c)
Perdidas por envasado 1% = PD
ALMACENAMIENTO
ESTERILIZACION ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE BLOQUES MERMELADA DE BANANO
Agua = A
CLASIFICACCION ENJUAGE
Agua clorada = Acl
PELADO
Se toma el5% de la materia prima, acorde a las especificaciones del
proceso =FDS
Cloro necesario para el lavado 2%, agua
requerida para el proceso = A+Cl
LAVADO Y DESIFECCION
MEZCLADO DE LOS INGREDIENTES Y FORMULACION
REDUCCION DEL TAMAÑO
Perdidas por reducción de tamaño = PD
pulpa de bananno :75% azucar:14% acido citrico: 2% benzoato: 3%
gelificante:6%
Agua servida = A
Salen los reciduos deL banano (cascara, de
banano) 25%
Formato de Balance de Materia
Parámetro Símbolo Fuente Valores
COMPOSICION DEL BANANO % kilosPulpa P Dato 75% 20.000Cascara C Dato 25% 6.667Fruta F Dato 100% 26.667SELECCIÓNFruta Dañada FD Dato 5% 1.333Fruta en proceso F Dato 25.333CLASIFICACIÓNFruta desechada FDS Dato 5% 1.333Fruta en proceso F Dato 24.000LAVADO Y DESINFECCIONFruta en proceso F Dato 24.000Agua para el lavado A Dato 48.000Cloro necesario para el lavado Cl Dato 1% 2.400Agua Clorada de salida ACl Dato 50.400ENJUAGUEAGUA DE ENTRADA A Dato 48.000AGUA DE SALIDA A Dato 48.000FRUTA PELADOPulpa P Dato 75% 54,000.000Cascara C Dato, Cálcu 25% 18,000.000Fruta F Dato, Cálcu 100% 72,000.000REDUCCION DEL TAMAÑOPulpa P Dato 75% 54.000Perdidas del proceso PD Dato, Cálcu 1% 0.540MEZCLADO Pulpa P dato 75% 54.000acido citrico Az dato,calcul 2% 1.44sacarosa S dato,calcul 14% 10.08benzoato B dato,calcul 3% 2.16geleficante G dato,calcul 6% 4.32
100% 72.00HOMOGENIZACIÓNMEZCLA 72.00COCCIÓNPulpa Mezclada PM 75% 54.000Reducción por cocción 40% 21.600Producto terminado PT 32.400ENFRIAMIENTO Y ENVASADO Producto terminado PT 32.400
Perdidad por envasado PD dato 1% 0.324mermelada terminada MT dato,calculo 32.076ESTERILIZACIÓNmermelada terminada MT 32.076ALMACENAMIENTOmermelada terminada MT 32.076TOTAL DE ENTRADAS 143.067TOTAL DE SALIDAS 181.067
Comprob.kilos
26.667
72