apostila análise sensorial 2013
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Análise Sensorial - Graduação
Professora Vanessa Riani Olmi Silva 1
ANÁLISE SENSORIAL
Vanessa Riani Olmi Silva
Análise Sensorial
Análise Sensorial - Graduação
Professora Vanessa Riani Olmi Silva 1
CONTEÚDO 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL 02 1.1. Definição 02 1.2. Histórico 02 1.3. Controle de Qualidade 03 1.4. Aplicações da Análise Sensorial 04 2. PRINCÍPIOS DE FISIOLOGIA SENSORIAL E PSICOFÍSICA 05 2.1. Introdução 05 2.2. Percepção 05 2.3. Limiares Sensoriais 06 2.4. Sentidos Envolvidos na Análise Sensorial 06 2.4.1 Visão 07 2.4.2 Gosto 07 2.4.3 Olfato 08 2.4.4 Tato e Audição 08 2.5. Atributos Sensoriais 08 2.5.1. Aparência 08 2.5.2. Odor/aroma 08 2.5.3. Consistência e textura 08 2.5.4. Sabor 08 3. MÉTODOS SENSORIAIS 09 3.1. Fatores que Influenciam na Avaliação Sensorial 09 . .3.1.1. Fatores fisiológicos 09 3.1.2. Fatores Psicológicos 09 3.1.3. Estado dos julgadores 12 3.2. Condução de um Teste Sensorial 12 3.3. Medidas e Escalas Sensoriais 13 3.4. Métodos Sensoriais 13 4. MÉTODOS AFETIVOS 15 4.1. Recrutamento dos Julgadores 15 ..4.2. Local de Aplicação dos Testes Afetivos 16 4.3. Testes Afetivos Qualitativos 17 4.4. Testes Afetivos Quantitativos 17 4.4.1. Testes de Aceitação 17 4.4.2. Testes de Preferência 21 5. MÉTODOS DISCRIMINATÓRIOS 26 5.1. Introdução 26 5.2. Comparação Pareada 26 5.3. Triangular 27 5.4. Duo – trio 28 5.5. Ordenação 29 5.6. Comparação Múltipla 30 6. MÉTODOS DESCRITIVOS 33 6.1. Introdução 33 6.2. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 33 6.3. Análise de Perfil de Sabor 36 7. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE JULGADORES 38 7.1. Introdução 38 7.2. Etapas da Seleção e Treinamento 38 8. IMPLANTAÇÃO DE LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL 43 8.1. Introdução 43 8.2. Laboratório 43 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 46
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1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
1.1. Definição
Segundo a ABNT, a análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar,
medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais, como
são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Apenas a análise sensorial e seus métodos tornam possível a obtenção da
qualidade sensorial de um alimento.
1.2. Histórico
• Antes de 1940
Época artesanal da indústria de alimentos, onde a qualidade sensorial do
produto era medida pelo dono ou encarregado da empresa, independentemente de
seus atributos sensoriais.
• Entre 1940 a 1950
Esta fase é caracterizada pela expansão da indústria de alimentos, com a
introdução de controle de processos e produtos (métodos químicos e instrumentais). A
análise sensorial era pouco utilizada.
Durante a 2ª Guerra mundial inicialmente os soldados americanos consumiam
rações balanceadas de baixa aceitação sensorial. As forças armadas americanas
passaram a investir em centros de pesquisa para estudos visando melhorar a aceitação
dos alimentos oferecidos e aumentar o seu consumo, com a atuação de analistas
sensoriais, especialistas em psicologia e em estatística.
Foi nessa época que ocorreu o desenvolvimento de métodos avaliativos, com o
surgimento da Escala Hedônica de 9 pontos, que avalia se o julgador gosta ou não de
um produto e com qual intensidade.
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• Entre 1950 a 1970
Nessa fase, houve um grande avanço no desenvolvimento de métodos de
análise sensorial, incluindo a definição de atributos primários e órgãos sensoriais
relacionados, a normatização de métodos e tratamento estatístico e o aumento de
pesquisas na área.
No Brasil, a análise sensorial surgiu em 1967, para análise de café, no Instituto
Agronômico de Campinas.
• Após 1970
Atualmente, aplica-se o conceito de qualidade sensorial: interação entre homem
e alimento, que pode variar de acordo com a idade, etnia, preferência, cultura, etc.
Muitos trabalhos têm sido realizados na área, já que hoje em dia é incontestável
a necessidade da avaliação sensorial de um produto para o controle global de sua
qualidade. Além disso, um novo produto somente terá sucesso se for bem aceito pelo
mercado consumidor, o que pode ser avaliado por medidas sensoriais.
1.3. Controle de Qualidade
Enquanto a segurança do ponto de vista microbiológico e o balanceamento
nutricional são os pontos mais importantes da alimentação humana, em situações onde
há disponibilidade de vários tipos de alimentos é o sabor que determina a escolha pelo
que será consumido. Desta forma, o controle de qualidade de um alimento pode ser
realizado por métodos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais (qualidade
sensorial).
A evolução da análise sensorial coincide com a evolução do controle de
qualidade dos alimentos e esta pode ser a avaliação mais freqüente, principalmente
devido às seguintes características:
ü Rapidez
ü Facilidade
ü Custo
ü Análise subjetiva
ü Influência de fatores externos
A qualidade sensorial de um alimento não é uma característica própria deste,
mas o resultado da interação entre ele e o homem (Figura 1.1).
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Figura 1.1. Interação entre o homem e o alimento.
1.4. Aplicações da Análise Sensorial
O objetivo final do desenvolvimento/inovação de um produto e sua estratégia de
marketing é a aceitação do consumidor, que pode ser detectada pela análise sensorial.
Mas a análise sensorial possui muitas outras aplicações.
Dependendo do objetivo, o analista sensorial deve selecionar e implementar
metodologia apropriada.
As principais aplicações da análise sensorial são:
ü Desenvolvimento de novos produtos
ü Reprodução de produtos
ü Melhoramento de produtos
ü Alterações de processo
ü Redução de custos
ü Seleção de matéria-prima e suprimentos
ü Controle de qualidade
ü Estabilidade à estocagem
ü Graduação/Classificação de produtos
ü Aceitação/Opinião
ü Preferência
ü Seleção/Treinamento de julgadores
ü Correlação entre análise sensorial e análise físico-química
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2. PRINCÍPIOS DE FISIOLOGIA SENSORIAL E PSICOFÍSICA
2.1. Introdução
Fisiologia sensorial relaciona-se ao mecanismo pelo qual se percebem os
diversos tipos de estímulos, por meio dos receptores sensoriais, células especiais
capazes de traduzir a linguagem do ambiente para a linguagem do sistema nervoso.
Receptores Estímulo
Fotorreceptores Luz
Mecanorreceptores Mecânico (som, vibração, pressão)
Nocirreceptores Nocivo
Quimiorreceptores Substância química
Termorreceptores Temperatura
Os receptores apresentam sensibilidade diferencial, pois cada tipo de receptor é
altamente sensível a um tipo de estímulo para o qual foi desenvolvido e é praticamente
insensível aos outros estímulos.
Psicofísica: relação entre a intensidade do estímulo e a resposta sensorial.
2.2. Percepção
Percepção é a recepção de um estímulo do ambiente pelo cérebro. O processo
perceptivo inicia-se com a captação dos estímulos pelos receptores e enviados ao
cérebro por meio de impulsos nervosos. O cérebro então interpreta as sensações. O
indivíduo seleciona, organiza e interpreta estímulos.
Estímulo Receptor sensitivo
SNC CÉREBRO
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A percepção é dividida em duas fases: sensação + interpretação.
Sensação: mecanismo fisiológico através do qual os órgãos sensoriais registram
e transmitem os estímulos externos.
Interpretação: permite organizar e dar um significado aos estímulos recebidos.
2.3. Limiares Sensoriais
Só a partir de uma determinada intensidade/diferenciação de um estímulo é que
o ser humano é capaz de percebê-lo (Limiar), podendo variar de indivíduo para
indivíduo, em função de intensidade, duração de exposição e sensibilidade. Dessa
forma, existem 4 tipos de limiares
Limiar de detecção: intensidade mínima detectável de um estímulo. Esse tipo de
limiar pode ser ajustado.
Limiar de reconhecimento: intensidade mínima de um estímulo que pode ser
reconhecida.
Limiar de diferença: menor diferença na intensidade de um estímulo que pode
ser detectado sensorialmente.
Limiar terminal: intensidade mínima de um estímulo em que incrementos não
são mais percebidos.
2.4. Sentidos Envolvidos na Análise Sensorial
Nenhum instrumento ou combinação de instrumentos pode substituir os sentidos
humanos. Estes medem parâmetros únicos, enquanto que os sentidos humanos permitem
descrever uma impressão geral da complexidade de um determinado produto.
Figura 2.1. Sentidos envolvidos na análise sensorial.
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2.4.1. Visão Por meio desse sentido, obtemos as primeiras impressões dos produtos quanto
à aparência geral, que engloba as características de cor, tamanho, formato, brilho,
impurezas, granulometria, etc.
A aparência influencia a opinião do consumidor com relação a outros atributos
do produto, na sua decisão de compra e conseqüente consumo ou não.
2.4.2. Gosto O gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos, por meio de
quimiorreceptores estimulados por determinadas substâncias solúveis e envolve a
percepção dos cinco gostos primários: ácido, amargo, doce, salgado e umami.
Ácido: percebido devido aos íons H+ liberados pelos ácidos. Padrão: ácido cítrico.
Amargo: principalmente alcalóides (cafeína, quininos) e íons bivalentes (Ca2+,
Mg2+).
Doce: principalmente açúcares, além de sacarina, ciclamato, aspartame.
Salgado: alguns sais, principalmente NaCl.
Umami: presente em frutos do mar e peixes. Padrão: glutamato monossódico.
Os quimiorreceptores estão presentes principalmente na língua,mas também em
menor quantidade na faringe, laringe, palato mole e amídalas.
A Figura 2.2. mostra a distribuição das áreas da língua onde os gostos são mais
facilmente percebidos (o umami é percebido em toda a língua).
Figura 2.2. Distribuição das áreas da língua onde os gostos são percebidos.
Alguns fatores afetam a percepção do gosto:
Temperatura: a sensibilidade sensorial é máxima entre 10 e 35ºC. Recomenda-
se testar um produto na temperatura que ele é normalmente consumido.
Ácido Ácido
Amargo
Salgado Salgado
Doce
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Meio de dispersão: a diluição da substância na saliva influencia a sua
percepção.
Interação de gostos: um gosto pode interferir na percepção de outro.
2.4.3. Olfato O olfato é o sentido mais sensível do ser humano, que permite a percepção do
odor e do aroma.
2.4.4. Tato e Audição Esses dois sentidos permitem, simultaneamente, a percepção da textura de um
alimento.
2.5. Atributos Sensoriais
2.5.1. Aparência Usualmente a aparência de um produto e/ou sua embalagem é o primeiro fator
considerado decisivo para a compra e consumo de um produto. As principais
características que interferem na aparência de um produto são: cor, tamanho, forma,
textura da superfície (sólidos) ou viscosidade/consistência (líquidos), opacidade ou
transparência e carbonatação.
2.5.2. Odor/aroma Odor é a sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas
quando estimuladas por substâncias voláteis.
Aroma é a sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas
quando estimuladas por substâncias voláteis que passam pela boca.
2.5.3. Consistência e textura A textura é um conjunto de propriedades reológicas e estruturais de um produto
perceptíveis pelos receptores táteis e eventualmente pelos receptores visuais e
auditivos.
2.5.4. Sabor O sabor é uma experiência mista de sensações gustativas, olfativas e táteis
percebidas durante a degustação, e por isso não pode ser enquadrado em nenhum
sentido específico.
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3. MEDIDAS E MÉTODOS SENSORIAIS
3.1. Fatores que Influenciam na Avaliação Sensorial
Uma boa avaliação sensorial requer que os julgadores sejam considerados
como instrumentos de medição, que por sua vez é influenciado pelas condições
psicológicas, fisiológicas, sociológicas e étnicas que os envolvem.
3.1.1. Fatores fisiológicos Adaptação
A adaptação sensorial é a modificação temporária da sensibilidade de um órgão
sensorial devido à exposição contínua do indivíduo a um estímulo. Em análise sensorial
a adaptação é uma importante, e não desejável, causa de variabilidade nos limiares e
avaliações de intensidade.
Ampliação ou diminuição
Em misturas poderá observar-se a ampliação ou a diminuição de um estímulo:
Supressão – ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja associação
provoca um nível de sensação inferior ao esperado da sobreposição dos efeitos de
cada um dos estímulos tomados separadamente.
Sinergismo – ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja associação
provoca um nível de sensação superior ao esperado da sobreposição dos efeitos de
cada um dos estímulos tomados separadamente.
Realce ou intensificação - aumento da intensidade ou modificação da qualidade
de percepção de um estímulo por ação simultânea de um outro.
3.1.2. Fatores psicológicos Erro de expectativa
É a tendência apresentada por causa de ideias pré-concebidas. O responsável
pela realização da prova só deverá fornecer aos julgadores a informação estritamente
necessária para a sua realização.
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O fornecimento de informação demasiada sobre as amostras ou objetivo do
estudo poderá influenciar as respostas dos julgadores. Os julgadores geralmente
detectam aquilo que estão à espera de detectar.
Por esta razão não é recomendável que participem das análises pessoas
diretamente envolvidas na realização da experiência ou investigação em curso, nem
pessoas que tenham interesse nos resultados.
Erro de hábito
Aparecem normalmente na análise de séries de amostras em que os estímulos
vão gradualmente aumentando ou diminuindo de intensidade. Os julgadores têm a
tendência, nestes casos, de repetir as classificações e assim não detectarem
tendências ou mesmo não detectar amostras defeituosas. Pode ser combatido pela
apresentação de amostras alternadas ou apresentação de produtos diferentes.
Erro de estímulo
O julgador, na tentativa de responder corretamente ao que lhe é solicitado, pode
ser influenciado por características não relevantes do produto, sugerindo diferenças
que não existem, tais como, tamanho, cor, tipo de corte, etc. Para diminuir a ocorrência
deste erro é necessário que a aparência das amostras seja o mais uniforme possível.
Poderão ser utilizadas lâmpadas coloridas para mascarar a aparência das amostras.
Erro lógico
Este erro ocorre quando um julgador chega a uma dada conclusão porque pensa
que uma dada característica está logicamente associada com outra. Por exemplo, um
julgador pode associar um sabor mais ácido a um queijo mais claro e assim indicar
como mais ácida a amostra de queijo mais clara mesmo que a tenha percebido menos
ácida. A utilização de lâmpadas ou filtros coloridos poderia minimizar o erro nesta
situação.
Efeito de halo
Este erro pode ocorrer quando se solicita ao julgador que avalie
simultaneamente duas ou mais características do produto. Os julgadores tendem nesta
situação a criar uma impressão global do produto e classificar as demais características
de acordo com esta impressão. Para reduzir este efeito as propriedades importantes
para o estudo deverão ser avaliadas em separado. Este efeito é, muitas vezes,
observado nas avaliações em que é solicitada uma avaliação global do produto,
seguida da avaliação individual de outras características.
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Ordem de Apresentação das amostras
Efeito de contraste - a apresentação de uma amostra de boa qualidade seguida
de uma amostra de má qualidade pode levar a que esta última tenha classificações
inferiores às que teria se fosse apresentada isoladamente. O contrário também se
aplica.
Efeito de grupo – uma boa amostra incluída num grupo de más amostras pode
obter uma classificação inferior do que se fosse apresentada isoladamente. Este efeito
é o oposto ao efeito de contraste.
Erro de tendência central – amostras colocadas no centro de um grupo são mais
frequentemente selecionadas que amostras nos extremos. Deve-se alterar a posição
da amostra.
Efeito de padrão – Os julgadores tendem a utilizar todas as pistas disponíveis e
detectam rapidamente qualquer padrão na ordem de apresentação das amostras.
Erro de tempo/tendência posicional – a atitude dos julgadores sofre modificações
sutis ao longo de uma série de provas. Pode variar desde a expectativa, ou mesmo
gulodice, em relação à primeira amostra, até indiferença, fadiga ou náusea em relação
à última. Os efeitos de ordem poderão ser minimizados utilizando, sempre que
possível, a aleatoriedade na apresentação das amostras aos julgadores.
Sugestão mútua
A resposta dos julgadores pode ser influenciada pelos outros julgadores. Para
prevenir a sugestão utilizam-se cabinas individuais de modo que o julgador não tenha
acesso às respostas dos outros julgadores, ou simplesmente à sua expressão facial.
Os julgadores não serão autorizados a falar enquanto realizam as provas.
Falta de motivação
A motivação dos julgadores é muito importante para a obtenção de bons
resultados. É fundamental que as provas se desenrolem de forma planejada e eficiente,
já que a desorganização poderá provocar o desinteresse dos julgadores.
Baixo nível de motivação gera, dentre outros problemas, resultados com baixo
nível de discriminação.
O interesse dos julgadores poderá ser mantido informando-os periodicamente do
seu desempenho. Os julgadores também deverão ser relembrados da importância e
utilidade da análise para manterem o interesse.
Personalidade do julgador
Julgadores mais extrovertidos tendem a utilizar os extremos das escalas, o que
pode influenciar o resultado global do painel. Por outro lado, os mais tímidos tendem a
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ficar-se sempre pelo meio das escalas, minimizando assim as diferenças percebidas
entre amostras. De modo que seja possível obter resultados significativos é necessário
monitorar continuamente o desempenho dos julgadores na utilização de escalas. Os
julgadores poderão ser (re)treinados no uso das escalas.
3.1.3. Estado dos Julgadores Os julgadores poderão ter de ser dispensados temporariamente ou
definitivamente do teste em várias situações, dentre elas:
- Quando estão com febre, gripe ou constipados, no caso de provas de
degustação ou avaliação de odores e aromas;
- no caso de testes tácteis deverão ser dispensados julgadores que sofram de
problemas na pele ou problemas neurológicos;
- julgadores que sofram de gengivites ou que apresentem uma má higiene oral;
- julgadores com problemas emocionais ou sujeitos a uma pressão de trabalho
que os impossibilitem de se concentrar convenientemente durante as análises
Os fumantes não deverão fumar nos 30-60 minutos anteriores à análise. O
consumo de café também deve ser evitado antes da realização das análises, pois
poderá afetar a capacidade gustativa durante uma hora ou mais.
3.2. Condução de um Teste Sensorial
O sucesso da análise sensorial depende significativamente da atuação do
analista sensorial, que pode ser dividida nas seguintes etapas fundamentais:
Definição do objetivo do projeto
É a etapa mais importante para a definição correta do teste sensorial adequado.
Falhas nesta etapa tornarão difícil a aplicação do teste e a interpretação do resultado.
A definição do objetivo envolve a obtenção de respostas a perguntas fundamentais:
- Envolve a otimização de produtos/processos visando a redução de custos ou
substituição de ingredientes?
- Objetiva-se a comparação com amostra concorrente?
- Deseja-se saber qual amostra é preferida?
- Deseja-se saber se as amostras são diferentes ou similares?
- É importante saber em que as amostras diferem?
- É importante conhecer o grau de diferença entre as amostras?
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Conhecimento prévio das amostras
O analista sensorial deve conhecer todas as características das amostras de
forma a minimizar os erros e permitir maior exploração do teste.
Delineamento do teste
Seleção do método sensorial, definição da ficha de avaliação, especificação das
condições de preparo e de apresentação das amostras, definição do método de análise
dos dados.
Condução propriamente dita
Aplicação do teste aos julgadores.
Análise dos dados
Dependendo do objetivo, cada tipo de teste deverá ter seus resultados
analisados conforme sua especificidade.
Interpretação dos dados e expressão dos resultados
Após a análise dos dados, os mesmos deverão ser interpretados e registrados
na forma de relatórios, protocolos, artigos ou outra forma considerada conveniente.
3.3. Medidas e Escalas Sensoriais
As escalas envolvem o uso de números ou palavras para expressar a
intensidade de um determinado atributo. Se palavras são utilizadas o analista sensorial
deverá associar a valores numéricos de modo a permitir a análise estatística dos
dados.
O uso de escalas torna os testes sensoriais mais informativos e representam
uma forma de registrar a intensidade das percepções. A validade de uma escala
sensorial está ligada a existência de intervalos suficientes para detectar pequenas
diferenças entre as amostras.
As escalas podem ser classificadas em estruturadas, cujos intervalos são
associados a números e/ou termos descritivos e não estruturadas, quando utiliza uma
linha demarcada por expressões quantitativas nas extremidades.
3.4. Métodos Sensoriais
A avaliação sensorial de um produto necessita de ferramentas, os métodos
usados para a análise. De acordo com o objetivo, critério de seleção dos julgadores e
tarefa específica de cada julgador, os testes sensoriais podem ser classificados em três
tipos básicos: afetivos, discriminatórios e descritivos ou de qualidade.
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Métodos Afetivos
São métodos que medem atitudes subjetivas do julgador e obtém diretamente a
opinião (aceitação ou preferência) de um consumidor em relação a um produto. O
julgador indica a aceitação/preferência por meio de seleção, ordenação ou pontuação.
Nesse tipo de método utilizam-se julgadores não treinados e que não tenham
conhecimento prévio sobre o produto que está avaliando.
Métodos Discriminatórios
São métodos que possuem o objetivo de detectar se as amostras possuem
diferenças sensoriais perceptíveis. O julgador indica se existe diferença por meio de
seleção, ordenação ou pontuação. Geralmente são usadas pequenas equipes de
julgadores treinados.
Métodos Descritivos ou de Qualidade
Conjunto de métodos de avaliação sensorial que identifica, descreve e quantifica os
atributos sensoriais de um produto. Fornecem informações sobre aparência, aroma, sabor,
textura e suas intensidades. São usadas pequenas equipes de julgadores bem treinados.
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4. MÉTODOS AFETIVOS
Os métodos afetivos são uma importante ferramenta, pois indicam diretamente a
opinião do julgador já estabelecida ou potencial, com relação à aceitação ou
preferência de um produto.
Deve-se lembrar que a preferência por um determinado produto não implica,
necessariamente, em sua aceitação pelo consumidor.
4.1. Recrutamento dos Julgadores
Não se recomenda o uso de funcionários da empresa interessada no teste, pois
podem reconhecer os produtos e possuem tendência a ter atitude positiva em relação
ao produto que ajudaram a fabricar. Devido à facilidade, podem ser utilizados em pré-
testes.
Deve ser selecionado um grupo representativo da população a que o produto se
destina, sobre o qual o analista sensorial espera tirar algumas conclusões. Deste
modo, alguns critérios devem ser observados na seleção do grupo de consumidores:
- Frequência de consumo do produto: definido com base no consumo
considerado normal para o produto. Classificação do consumidor em leve/ocasional,
moderado ou forte/intenso. Exemplos:
PRODUTO CONSUMO TIPO DE CONSUMIDOR
Leve/ocasional Moderado Forte/intenso
Café Xícara/dia 1 2 a 5 Acima de 5
Refrigerante Copo/semana 1 2 a 4 Acima de 4
Queijo Porção/mês 1 ou 2 2 ou 4 Acima de 4
- Sexo: as diferenças de consumo entre os sexos são cada vez menores e
devem ser avaliadas caso a caso.
- Estado civil: os hábitos alimentares entre solteiros e casados tendem a ser
diferentes. Solteiros normalmente consomem mais produtos de rápido preparo e
casados consomem pratos mais elaborados.
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- Idade: a seleção deve levar em conta as faixas etárias dos consumidores e a
proporção de sua representatividade na população. Em geral, crianças de 4 a 12 anos
são escolhidas para análises de doces, cereais, achocolatados, biscoitos infantis, etc.
Consumidores de 12 a 19 anos são escolhidos para análise de salgadinhos e
refrigerantes. Consumidores entre 20 e 35 anos são os mais requisitados, pois é nesta
idade que se formam os hábitos de consumo, além disso, normalmente não possuem
muitos gastos familiares e, consequentemente, possuem alto potencial de consumo.
Acima de 35 anos há a preocupação com a alimentação saudável da família. Acima de
55 anos os consumidores tendem a ser mais econômicos e ainda mais preocupados
com aspectos relacionados à saúde.
- Localização geográfica: as preferências regionais devem ser levadas em
consideração. Algumas vezes é necessário testar os produtos em diferentes regiões.
Se o produto é destinado à população especifica de determinada região, os testes
devem ser utilizados com consumidores da mesma.
- Outros fatores: para avaliação de determinados produtos, alguns fatores
podem ser importantes e devem ser considerados como as características étnicas,
culturais e sociais, o número de crianças na família, os aspectos relacionados à saúde,
dentre outros.
4.2. Local de Aplicação dos Testes Afetivos
O local de aplicação dos testes tem grande influencia nos resultados. Deste
modo, é possível ter resultados diferentes aplicando-se testes com o mesmo produto,
utilizando-se os mesmos provadores em ambientes diferentes.
Os testes afetivos podem ser aplicados em ambiente laboratorial, em locais
centralizados ou em domicílio.
- Teste em laboratório: utilizado quando se deseja maior controle das condições do
teste, como individualidade no julgamento, luzes, temperatura, silêncio. Nestes testes são
utilizados de 25 a 50 julgadores não treinados. São muito utilizados para testes preliminares
e geração de dados para a área de desenvolvimento de processos e produtos.
- Teste em local centralizado: conduzidos em áreas onde há um grande
potencial de consumidores e utiliza-se normalmente de 50 a 300 julgadores. Os
produtos devem ser elaborados fora da visão dos consumidores, servidos em recipientes
adequados e codificados. Como o potencial de distração é alto, as instruções devem
ser claras. São muito utilizados para avaliação do mercado consumidor.
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- Teste domiciliar: normalmente utilizado com fase final do teste de
consumidor, realizado sob condições normais de uso do produto. Geralmente utiliza
de 75 a 300 famílias por cidade, em 3 a 4 cidades diferentes. Os produtos são
testados e um questionário deverá ser preenchido. Quando o objetivo é avaliar mais
de um produto, estes devem ser fornecidos em tempos diferentes.
4.3. Testes Afetivos Qualitativos
São aqueles que avaliam subjetivamente as respostas de uma amostra de
consumidores em relação às propriedades sensoriais de um produto ou aspectos
relacionados ao mesmo (hábito, embalagem, propaganda, etc.). São utilizadas
entrevistas individuais ou em grupo na presença de um moderador/entrevistador.
- Entrevista individual: usada quando o moderador necessita entender e
sondar profundamente as impressões de cada consumidor a respeito do produto.
- Grupo de foco: é uma sessão conduzida por um moderador imparcial e que
permita que o grupo expresse livremente sua opinião, explorando ao máximo os
detalhes. Utiliza de 6 a 12 julgadores em reuniões que duram entre 1 a 3 horas.
4.4. Testes Afetivos Quantitativos
São utilizados para avaliar as respostas de um grande número de provadores
em relação ao grau de aceitabilidade ou de preferência dos produtos. São divididos
em testes de aceitação e testes de preferência.
4.4.1. Testes de Aceitação
São utilizados quando se deseja saber o grau com que o consumidor gosta ou
não do produto.
Para a medida da aceitação de produtos são utilizadas várias formas de escala,
como a escala hedônica, escala FACT (escala de atitude) e escala do ideal
Escala Hedônica
A escala hedônica pode ser utilizada com o objetivo de se obterem
informações sobre a provável aceitação de produtos pelo consumidor nas fases
iniciais de desenvolvimento, ou quando se promove alteração/inclusão de
ingredientes e modificações nos produtos ou processos.
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Na escala hedônica, o julgador expressa sua aceitação pelo produto, seguindo
uma escala previamente estabelecida que varia gradativamente, com base nos
atributos gosta e desgosta. Há diferentes tipos de escala hedônica, como as verbais, a
escala gráfica ou facial e a não estruturada.
Os pontos da escala são associados a valores numéricos, possibilitando a
análise estatística dos resultados por meio da análise de variância e de outras técnicas.
Na escala hedônica verbal (Figura 4.1.) não se indica os valores numéricos, mas
somente as descrições. O analista do teste designará os valores ao analisar os
resultados.
Nome: ___________________________________ Data: ___________ Avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou de cada amostra. ( ) - gostei extremamente ( ) - gostei muito ( ) - gostei moderadamente ( ) - gostei ligeiramente ( ) - indiferente ( ) - desgostei ligeiramente ( ) - desgostei moderadamente ( ) - desgostei muito ( ) - desgostei extremamente Comentários: _________________________________________________________________ Figura 4.1. Modelo de ficha para avaliação de aceitação pelo uso de escala hedônica verbal de
9 pontos.
A escala hedônica de 9 pontos ou categorias é a mais utilizada, mas existem
também as escalas de 7 pontos (gostei extremamente, gostei muito, gostei, não
gostei/nem desgostei, desgostei, desgostei muito, desgostei extremamente) e a de 5
pontos (gostei muito, gostei, não gostei/nem desgostei, desgostei, desgostei muito).
As escalas hedônicas gráficas ou faciais (Figuras 4.2. e 4.3.) consistem de um
conjunto de expressões faciais que variam da extremidade do êxtase para outra de
desaponto, utilizadas quando os julgadores têm limitações para compreender as
diferenças dos termos mencionados na escala, como, por exemplo, nos casos em que
se empregam crianças como julgadores.
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Figura 4.2. Escala hedônica gráfica para meninas.
Figura 4.3. Escala hedônica gráfica para meninos.
As escalas hedônicas não estruturadas (Figura 4.4.) consistem em uma linha
demarcada no extremo esquerdo com o termo “desgostei extremamente” e no direito
com o termo “gostei extremamente”. Minimiza a tendência do julgador em evitar ou
preferi determinadas expressões.
Nome:___________________________________________________Data:____________
Por favor, analise a amostra e indique o quanto você gostou ou desgostou do produto, fazendo um traço vertical na linha, na posição que melhor reflita seu julgamento. ________________________________________________
Figura 4.4. Escala hedônica não estruturada de 9 cm.
A escala hedônica pode ser utilizada também para avaliação de atributos
sensoriais específicos, obtendo-se informações não somente sobre a aceitação global do
produto, mas em relação a quais atributos estão relacionados à aceitação ou rejeição.
Escala de Atitude (FACT)
A escala de atitude representa uma modificação da escala hedônica. A escala
FACT (Figura 4.5.) é uma técnica que mede o grau de aceitação do produto com base
em atitude do julgador em relação à freqüência em que estaria disposto a
utilizar/consumir o produto em um determinado período.
Desgostei extremamente Gostei extremamente
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A escala FACT é particularmente recomendada em testes de aceitação de
produtos com os quais os consumidores não estão familiarizados. É uma escala com
distribuição de classificação em nove categorias e muito sensível, pois o fato de se
registrar uma atitude é mais realista que simplesmente o interesse afetivo pelo produto,
como na escala hedônica.
Esse método consiste em apresentar as amostras dos produtos, devidamente
codificadas com três dígitos e homogeneizadas, individualmente e inteiramente ao
acaso, aos julgadores e pergunta-lhes sobre a aceitação delas, segundo uma escala
previamente estabelecida, com base em atitudes de uso/consumo.
Nome: ___________________________________ Data: ___________
Por favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor corresponde ao seu
julgamento (atitude).
( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade
( ) Comeria isto muito freqüentemente.
( ) comeria isto freqüentemente
( ) Gosto disto e comeria de vez em quando.
( ) Comeria isto se estivesse acessível, mas não me esforçaria para isto
( ) Não gosto disto mas comeria ocasionalmente
( ) Raramente comeria isto.
( ) Só comeria isto se não pudesse escolher outro produto.
( ) Só comeria isto se fosse forçado (a).
Comentários: _________________________________________________
Figura 4.5. Modelo de ficha de avaliação para teste de aceitação pelo uso de escala de atitude.
Os pontos de escala são distinguidos verbalmente, de modo que posteriormente
possam ser associados a valores numéricos. A análise dos resultados é feita por meio
da nota média da amostra, quando se analisa uma amostra apenas, ou por meio da
análise de variância e de outros métodos estatísticos, quando se compara a aceitação
entre duas ou mais amostras.
Escala do Ideal
A escala do ideal (Figura 4.6) fornece informações sobre qual seria intensidade
de determinado atributo sensorial considerado ideal pelo consumidor ou porque ela não
é ideal (muito forte ou muito fraca, por exemplo).
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Nome: ___________________________________ Data: ___________
Por favor, prove a amostra servida e indique, utilizando a escala abaixo, o quão próximo do ideal
encontra-se cada um dos atributos.
Acidez ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Pouco Ideal Muito
Coloração ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Pouco Ideal Muito
Doçura ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Pouco Ideal Muito
Figura 4.5. Exemplo de ficha de avaliação para teste de aceitação pelo uso de escala do ideal.
As escalas podem ser não balanceadas ou não regularmente espaçadas,
portanto, os dados não podem ser analisados por média e sim pela porcentagem de
julgadores que responderam a determinada categoria específica, comparando a
distribuição das respostas com as de uma amostra-padrão pelo teste X2. Outra opção é
estabelecer um valor mínimo de respostas para a categoria “ideal”, sendo
recomendado o valor de 70%.
4.4.2. Testes de Preferência
São utilizados quando se deseja comparar vários produtos quanto à preferência.
Avalia-se qual é a amostra preferida, independentemente do julgador ter gostado ou não.
A preferência é influenciada por vários fatores como vícios, princípios culturais e
religiosos, posição social, dentre outros. Os métodos mais utilizados são comparação
pareada, ordenação e comparação múltipla.
Comparação Pareada O objetivo deste teste é avaliar a preferência entre duas amostras (Figura 4.6).
Figura 4.6. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferência – comparação pareada
Nome:__________________________________________Data:___________ Por favor, prove as amostras fornecidas da esquerda para a direita. Circule o código da amostra de sua preferência. Enxágüe a boca após a degustação e espere 30 segundos. Código da amostra 236 478 Comentários:__________________________________________________________
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As somas dos resultados (preferência para cada amostra) são realizadas e
comparadas com tabela apropriada.
Exemplo: Verificar se há preferência significativa (1% de probabilidade) entre leite integral e leite desnatado.
Julgador Amostra 236 Amostra 478 1 X 2 X ... ... ... 30 X
Total de indicações 7 23 Legenda: Amostra 236 – Leite desnatado marca Itambé, amostra 478 – Leite integral marca Itambé.
Tabela 4 (nº mínimo de respostas):
N 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005
30 21 22 22 22 23 24
Conclusão: Existe preferência significativa entre as amostras de leite integral e
desnatado da marca Itambé, ao nível de 1% de probabilidade, sendo o leite integral o
mais preferido pelos consumidores.
Ordenação O método de ordenação (Figura 4.7) determina a ordem de preferência entre
três ou mais amostras. As ordens são somadas e comparadas com tabela apropriada.
Figura 4.7. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferência – ordenação Exemplo: Verificar se há preferência por marca de mortadela (5% de probabilidade).
Julgador Amostra 982 Amostra 321 Amostra 783 1 2 1 3 2 3 1 2 ... ... ... ... 35 3 1 2
Total de indicações 102 46 62 Legenda: Amostra 982 – Sadia, amostra 321 – Aurora, amostra 783 – Pif-Paf.
Onde: 1 – Mais preferida; 2 – segunda mais preferida e 3 – a menos preferida
Nome:__________________________________________Data:___________ Por favor, prove as amostras apresentadas. Ordene-as de acordo com sua preferência, colocando o número 1 (amostra de maior preferência), 2 (segunda preferida), ... na frente do código da amostra. Enxágue a boca após a degustação e espere 30 segundos.
Código da amostra Ordem de Preferência _______________ _________________ _______________ _________________ _______________ _________________
Comentários:_____________________________________________________________
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Tabela 9 (dms): N 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99
Amostra Soma
321 46a
783 62a
982 102 b
Conclusão: Não há preferência significativa entre as mortadelas das marcas Pif-Paf e
Aurora, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de ordenação, sendo estes
significativamente mais preferidos que a mortadela Sadia.
Comparação Múltipla O método de comparação múltipla (Figura 4.8) é utilizado quando se deseja
avaliar a preferência entre três ou mais amostras.
O julgador compara as amostras a serem avaliadas com uma amostra referência
(R) ou padrão (P), classificando-as na ficha de resposta como de “igual preferência”,
“mais preferida” ou “menos preferida” em relação à amostra referência e, em seguida,
identificam a intensidade da preferência.
Nome:_________________________________________Data:_____________
Por favor, analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referência) e em seguida as outras amostras, da esquerda para a direita, classificando-as como de “igual preferência”, “mais preferida” ou “menos preferida” em relação à amostra padrão. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliação.
Código da amostra 276 493 185 Mais preferida que R _____ _____ _____ Preferida igual a R _____ _____ _____ Menos preferida que R _____ _____ _____ Intensidade da preferência: Nenhuma _____ _____ _____ Pequena _____ _____ _____ Moderada _____ _____ _____ Grande _____ _____ _____ Extrema _____ _____ _____
Figura 4.8. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferência – comparação pareada
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Os dados são convertidos em escores, de acordo com a tabela abaixo:
Classificação da amostra Escore
Mais preferida que R
Extrema 9 Grande 8
Moderada 7 Pequena 6
Igual a R 5
Menos preferida que R
Pequena 4 Moderada 3
Grande 2 Extrema 1
Os resultados são submetidos à análise de variância, cujas fontes básicas de
variação são os julgadores, os tratamentos e o resíduo. Caso significativo, faz-se o
teste de médias.
Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o método de preferência por
comparação múltipla para análise de refrigerante tipo cola (A, B e C), com 52
consumidores. Comparar ao nível de 5% de probabilidade.
Julgador Amostras A B C Total
1 7 5 3 15 2 3 7 5 15 3 3 8 5 16 ... 52 2 5 4 11
Total 210 297 259 766 Média 4,04 5,71 4,98
256,3761523
7662==
xC
7436,560=TSQ 1667,73=ASQ 4103,141=PSQ
FV GL SQ QM FCalc FTab (0,05)
Amostra 2 73,1667 36,5833 10,78 3,09 Julgador 51 141,4103 2,7727 Resíduo 102 346,1666 3,3938 Total 155 560,7436
FCalc > FTab, existe preferência significativa entre as amostras de refrigerante tipo
cola das marcas comerciais A, B e C, a 5% de probabilidade pelo teste F.
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Para testar quais amostras diferem entre si quanto à preferência, utiliza-se um
dos testes de comparação de média.
Exemplo de teste de médias: Tukey 5%: 5,0
. ⎟⎠
⎞⎜⎝
⎛=Δ
nQM
q R
onde:
Δ - diferença mínima significativa;
q – valor tabelado q (alfa, nº de amostras, GLR);
n – número de julgadores
q (5%, 3, 102) = 3,5992 5,0
523938,3.5992,3 ⎟
⎠
⎞⎜⎝
⎛=Δ = 0,92
B = 5,71 a
C = 4,98 a
A = 4,03 b
Conclusão: as amostras de refrigerante tipo cola das marcas B e C não diferem
entre si quanto à preferência, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey, sendo
mais preferidas que a amostra da marca A.
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5. MÉTODOS DISCRIMINATÓRIOS
5.1. Introdução
Os métodos discriminatórios (ou de diferença) baseiam-se na diferença percebida
entre duas ou mais amostras, por meio de análise realizada por julgadores treinados.
Esses métodos podem ser de dois tipos: o que avalia a diferença global entre as
amostras ou o tipo direcional, onde o julgador indica se existe diferença em relação a um
determinado atributo. São utilizados para controle de qualidade, pesquisa e
desenvolvimento, melhoramento e reprodução de produtos e processos, dentre outros.
Muitas vezes as diferenças são pequenas, exigindo alto grau de precisão dos
julgadores, que pode ser obtido através do treinamento. Recomenda-se um número
mínimo de 15 julgadores (ideal maior que 20).
Os métodos discriminatórios mais utilizados são: comparação pareada,
triangular, duo - trio, ordenação e comparação múltipla.
5.2. Comparação Pareada
Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre
duas amostras, em relação a um atributo específico, sendo, portanto, um teste
direcional. Como só existe uma resposta correta, o teste de hipótese é dito unilateral.
Duas amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos são
apresentadas aos julgadores. A ordem de apresentação das amostras deve ser
balanceada e servida o mesmo número de vezes (AB BA).
O julgador é forçado a tomar a sua decisão e preenche a ficha de avaliação,
apresentada a seguir:
Nome:_________________________________________Data:_____________
Prove as amostras codificadas da esquerda para a direita e circule abaixo o código da
mais ácida.
729 653
Figura 5.1. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – comparação pareada
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Para a análise dos resultados, soma-se o número de seleções para cada
amostra e compara-se com tabela apropriada.
Exemplo: Um técnico em alimentos deseja saber se ao aumentar a acidez de um suco
em 0,1%, aumentará também a acidez percebida sensorialmente. Assim ele aplicou o
teste de comparação pareada utilizando 43 julgadores. Obtendo os seguintes
resultados:
Amostra 729 (+0,1% de acidez) = 31 respostas
‘ 793 = 12 respostas
Tabela:
N 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005 0,001
43 28 28 29 29 30 31 32
Conclusão: existe diferença significativa entre as amostras testadas ao nível de
1% de probabilidade e a amostra 729 é a mais ácida.
5.3. Triangular
Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre
dois produtos comparando-se três amostras, das quais duas são iguais e uma é
diferente.
Três amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos são
apresentadas aos julgadores. A ordem de apresentação das amostras deve ser
balanceada e servida o mesmo número de vezes (AAB ABA ABB BAA BAB BBA).
O julgador é forçado a tomar a sua decisão e preenche a ficha de avaliação,
apresentada a seguir:
Nome:_________________________________________Data:_____________
Duas amostras apresentadas são idênticas. Por favor, analise-as da esquerda para a
direita e circule o código daquela que julgar diferente. Espere 30 segundos, enxaguando a
boca entre cada avaliação.
657 294 318
Figura 5.2. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – triangular
Para a análise dos resultados, soma-se o número de seleções corretas e
compara-se com tabela apropriada.
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Exemplo: Um laticínio está testando um novo tipo de embalagem para seu requeijão.
Assim, requeijões de um mesmo lote foram embalados pelas duas embalagens (antiga
e nova). Aplicou-se um teste triangular com 30 julgadores e 16 respostas corretas
foram obtidas. Analise os resultados, ao nível de 1% de probabilidade.
Tabela:
N 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005 0,001
30 15 16 16 16 17 18 19
Conclusão: não existe diferença significativa entre as amostras testadas ao nível
de 1% de probabilidade, ou seja, a troca de embalagem não altera a qualidade
sensorial do produto.
5.4. Duo - trio
Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre
dois produtos, apresentando-se três amostras: uma codificada com a letra P (padrão)
ou R (referência) e as outras duas codificadas com números aleatórios de três dígitos,
sendo uma idêntica a P (ou R).
A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e servida o
mesmo número de vezes (P = A: AB BA; P = B: AB BA).
O julgador analisa a amostra padrão e posteriormente as duas amostras e
identifica qual delas é igual à amostra padrão e preenche a ficha de avaliação,
apresentada a seguir:
Nome:_________________________________________Data:_____________
Por favor, analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referência) e em
seguida as outras duas amostras, da esquerda para a direita e circule o código daquela que
julgar igual à referência. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliação.
263 197
Figura 5.3. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – duo-trio
Para a análise dos resultados, soma-se o número de seleções corretas e
compara-se com tabela apropriada.
Exemplo: Um teste DUO/TRIO foi utilizado para determinar se a adição de carbonato
de cálcio, em dois níveis A e B, poderia ser detectada em requeijão cremoso. Aplicou-
se o teste com 16 julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas para o nível A e 14
para o nível B. Analise os resultados, ao nível de 5% de probabilidade.
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Tabela:
N 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005 0,001
16 12 12 13 13 14 14 15
Conclusão ao nível de 5% de probabilidade, o nível B de carbonato de cálcio
adicionado ao requeijão pode ser sensorialmente detectado, mas não o nível A.
5.5. Ordenação
O método de ordenação é utilizado para determinar se existe diferença
perceptível entre três ou mais amostras, fornecendo informações sobre a diferença e a
direção da diferença.
As amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos, são
apresentadas aos julgadores, que devem classificá-las em ordem crescente ou
decrescente em relação a alguma característica específica.
Nome:_________________________________________Data:_____________
Por favor, prove as amostras codificadas, ordene-as com a intensidade do gosto
salgado. A amostra mais salgada deve ser colocada em 1º lugar e assim por diante. Espere 30
segundos, enxaguando a boca entre cada avaliação.
Código Ordem
659
391
257
835
Figura 5.4. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – ordenação
As respostas são analisadas e apresentadas em um quadro de dupla entrada:
tratamento (amostra) e julgador.
Somam-se as ordens para cada amostra e compara-se a dms estabelecida por
tabela apropriada.
Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o método de ordenação para
queijos minas frescal contendo diferentes concentrações de sal, com 20 julgadores
treinados. Comparar ao nível de 5% de probabilidade.
Amostras A B C D
Soma das ordens 21 49 79 51
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Tabela:
N 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
20 15 21 28 34 41 47 54 61 63 75
A 21a
B 49 b
D 51 b
C 79 c
Conclusão: A amostra A é mais salgada que as demais, as amostras B e D são
iguais e amostra C é a menos salgada.
5.6. Comparação Múltipla
Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre três
ou mais amostras, apresentando-se uma amostra codificada com a letra P (padrão) ou R
(referência) e as outras codificadas com números aleatórios de três dígitos.
O julgador analisa a amostra padrão e posteriormente as outras amostras,
comparando-as com a amostra padrão em relação a uma característica específica,
utilizando escala pré-estabelecida, e preenche a ficha de avaliação, apresentada a seguir:
Nome:_________________________________________Data:_____________
Por favor, analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referência) e em
seguida as outras amostras, da esquerda para a direita. Determine se as amostras apresentam
igual nível de cor, se são mais escuras ou menos escuras que a referência. Espere 30
segundos, enxaguando a boca entre cada avaliação.
Código da amostra _____ _____ _____
Mais escuro que R _____ _____ _____
Cor igual a de R _____ _____ _____
Menos escuro que R _____ _____ _____
Intensidade da diferença:
Nenhuma _____ _____ _____
Pequena _____ _____ _____
Moderada _____ _____ _____
Grande _____ _____ _____
Extrema _____ _____ _____
Figura 5.5. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – comparação múltipla
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Os dados são convertidos em escores, de acordo com a tabela a seguir:
Classificação da amostra Escore
Maior que R
Extrema 9
Grande 8
Moderada 7
Pequena 6
Igual a R 5
Menor que R
Pequena 4
Moderada 3
Grande 2
Extrema 1
Os resultados são submetidos à análise de variância, cujas fontes básicas de
variação são os julgadores, os tratamentos e o resíduo. Caso significativo, faz-se o
teste de médias.
Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o método de comparação múltipla
para análise de cor de doce de leite, com 10 julgadores treinados. Comparar ao nível
de 5% de probabilidade.
Julgador Amostras A B C Total
1 2 5 1 8 2 2 5 1 8 3 3 5 1 9 4 4 5 3 12 5 2 5 1 8 6 3 5 2 10 7 2 5 1 8 8 3 5 1 9 9 3 5 3 11
10 2 5 1 8 Total 26 50 15 91 Média 2,6 5,0 1,5
27630912
==C
75=TSQ 1,64=ASQ 3,6=PSQ
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Quadro da ANOVA: FV GL SQ QM FCalc FTab (0,05)
Amostra 2 64,1 32,05 123,27 3,55 Julgador 9 6,3 0,7 2,69 2,46 Resíduo 18 4,6 0,26 Total 29 75,0
- Para julgador:
FCalc > FTab, existe diferença significativa entre os julgadores, ou seja, o
treinamento não foi satisfatório.
- Para amostras:
FCalc > FTab, existe diferença significativa entre as amostras, ou seja, as amostras
de doce de leite apresentam coloração diferente.
Teste de médias (Tukey 5%): 5,0
. ⎟⎠
⎞⎜⎝
⎛=Δ
nQM
q R
onde:
Δ - diferença mínima significativa;
q – valor tabelado q (alfa, nº de amostras, GLR);
n – número de julgadores
q (5%, 3, 18) = 3,609 5,0
1026,0.609,3 ⎟⎠
⎞⎜⎝
⎛=Δ = 0,582
B = 5,0 a
A = 2,6 b
C = 1,5 c
Conclusão: a amostra B é significativamente mais escura que as demais,
seguida das amostras A e C, respectivamente, ao nível de 5% de probabilidade pelo
teste Tukey.
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6. MÉTODOS DESCRITIVOS
6.1. Introdução
Os métodos descritivos são aqueles que identificam, descrevem e quantificam
as informações a respeito da característica que está sendo avaliada. Estes métodos
trabalham com um painel sensorial, onde são utilizados julgadores como dispositivo de
medir a qualidade sensorial de um produto. A análise pode incluir todos os atributos do
produto ou pode ser limitada a certos aspectos, como aroma, sabor, textura ou sabor
residual. Os julgadores utilizados nos métodos descritivos devem ser bem treinados.
A análise descritiva requer três passos para a avaliação completa:
1. Discriminação: os julgadores avaliam o produto para determinar se detectam
características que contribuem para a qualidade sensorial;
2. Descrição: cada julgador tem que descrever cada característica observada
usando terminologia comum compreensiva;
3. Quantificação: mede a intensidade em que as características aparecem.
Dentre os principais métodos descritivos, podemos destacar a análise descritiva
quantitativa (ADQ), análise de perfil de sabor e análise de perfil de textura.
6.2. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
A análise descritiva quantitativa (ADQ) pode ser entendida como uma técnica de
perfil sensorial, na qual uma equipe de julgadores treinados (6 a 12 pessoas) identifica
e quantifica as propriedades sensoriais de um produto.
A ADQ permite uma descrição de todas as propriedades sensoriais de um
produto, sendo um dos métodos mais completos para sua caracterização sensorial.
Dessa forma, é uma técnica valiosa quando se deseja obter melhores informações
sobre aparência, aroma, sabor ou textura dos alimentos.
Este método apresenta algumas desvantagens como a dificuldade na utilização
da escala, repetibilidade dos julgadores e o tempo exigido para o treinamento e
avaliação da equipe (quatro a seis meses).
Os julgadores utilizados para a ADQ são treinados, mas não especialistas. São
familiarizados com as características sensoriais do produto, facilitando a desenvoltura
no momento da descrição das características e a precisão e o detalhamento.
Análise Sensorial - Graduação
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No treinamento para o teste, os membros trabalham juntos, como um grupo de
discussão moderado por um líder. Nas discussões preliminares, são estabelecidas as
características relevantes de qualidade sensorial do produto, sua ordem de percepção
durante a avaliação e a escala de intensidade. Após o treinamento da equipe, as
avaliações propriamente ditas são realizadas em cabines individuais.
Para quantificar as propriedades, este método utiliza uma escala não estruturada
(gráfica) que consiste de uma linha de 9 cm (13 e 15 cm também são utilizados) com
pontos âncoras (expressões quantitativas) a 1 cm de cada extremidade. Uma terceira
expressão pode ser colocada ao centro.
Exemplo: coloração vermelha em salame.
_________________________________________________ Os julgadores completam a análise fazendo um traço vertical na posição da
escala que melhor reflita a sua avaliação para aquela característica.
Etapas da ADQ: 1. Recrutamento de candidatos a julgadores
Os candidatos a julgadores para a ADQ podem ser recrutados entre o próprio
pessoal da empresa ou entre consumidores. Aplicam-se questionários aos julgadores,
onde respondem sobre condições de saúde e disponibilidade de tempo, verifica-se se
estão familiarizados com termos descritivos (aparência, textura, aroma, sabor) e se
possuem habilidade em quantificar os atributos pelo uso de escalas de intensidade.
Recruta-se 2 a 3 vezes o número de candidatos que se deseja treinar, entre os
julgadores que possuam maior disponibilidade de tempo, não possuam problemas de
saúde, tenham obtido mais de 80% de acerto a descrição dos atributos sensoriais e
nos testes de escala e que gostem do produto que será testado.
2. Pré-seleção de julgadores
Na etapa de pré seleção, utiliza-se de um teste discriminatório, geralmente
triangular ou duo-trio, para verificar o poder de discriminação dos julgadores. O julgador
é selecionado pela porcentagem de acerto.
3. Levantamento dos termos descritivos
Nessa fase, utilizam-se as amostras que serão analisadas descritivamente.
Existem vários métodos para o levantamento de atributos, dentre eles:
Clara Escura
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- Discussão aberta com o moderador: é o mais utilizado. Os julgadores avaliam
as amostras e indicam os termos que consideram mais adequados para descrevê-los.
- Método de associação controlada: solicita-se ao julgador a confecção de uma
lista de palavras que estejam associadas às características do produto.
- Método da lista prévia: solicita-se aos julgadores que provem a amostra e
avaliem os termos da lista previamente elaborada, marcando cada um como ‘crítico’ ou
’não - críticos’. Restará uma lista definitiva contando somente os termos classificados
como ‘críticos’ por uma porcentagem pré-estabelecida de julgadores .
4. Treinamento dos julgadores
Parte importante da ADQ, realizada com materiais de referência (amostras de
qualidade reconhecida) e com os produtos a serem avaliados.
As amostras referências são apresentadas para dar noções qualitativas e
quantitativas dos atributos a serem avaliados.
Quando o líder sentir que todos os atributos estão adequadamente definidos e
memorizados pelos julgadores, será aplicado o teste preliminar, que é uma simulação
realizada em cabines individuais para averiguar o desempenho dos julgadores.
5. Seleção de julgadores
Após o teste preliminar, é feita uma nova seleção de julgadores, levando-se em
consideração o poder de discriminação, a reprodutibilidade e a coerência dos
resultados de acordo com os outros membros. A equipe final deve ter de 6 a 12
julgadores.
6.Procedimento do teste ADQ
É feito o teste desejado, em condições que garantam a individualidade e os
demais requisitos de uma boa análise.
Apresenta-se uma amostra por vez e realiza-se repetições para melhores
resultados.
7. Tabulação e análise dos resultados
Após a coleta de todas as fichas de respostas preenchidas, estas devem ser
organizadas e separadas por julgador.
O escore de cada atributo é obtido medindo-se a distância da extremidade
esquerda da escala até a marca vertical assinalada pelo julgador.
Os resultados são tabulados em quadro de dupla entrada (julgador X
tratamento), para cada característica.
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Exemplos:
Para uma amostra:
Julgador Característica Coloração Textura Acidez ...
1 2 ...
Para mais de uma amostra:
Atributo: Acidez:
Julgador Amostra A B C ...
1 2 ...
Os resultados são submetidos à análise de variância, cujas fontes básicas de
variação são os julgadores, as amostras e o resíduo. Caso significativo, faz-se o teste
de médias.
Um modelo gráfico multidimensional (gráfico aranha) pode ser utilizado, onde
cada atributo é representado por um vetor.
6.3. Análise de Perfil de Sabor
A análise de perfil de sabor é um método descritivo que envolve a análise do
aroma e sabor de um determinado produto, fornecendo um registro escrito dos
componentes perceptíveis e suas intensidades. Utiliza-se de 4 a 6 julgadores treinados.
O método inclui duas etapas: a análise do aroma, seguida da análise do sabor.
O perfil é obtido com base em cinco dimensões:
1. Impressão global do aroma e sabor (amplitude)
A amplitude indica a sensação global que o aroma e o sabor provocam nos
julgadores. É determinada antes dos julgadores se concentrarem na análise das
características individuais. Devido à complexidade, sugere-se que uma amostra
referencia seja incluída.
Escala: ) ( = muito baixa; 1 = baixa, 2 = média e 3 = alta.
2. Identificação das características individuais perceptíveis (notas
características)
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Notas características são termos descritivos usados para representar os
atributos individuais de aroma e sabor, normalmente estabelecidos pela equipe. (Ex.:
doçura, salgado, ácido, cozido, ranço, ...).
As notas características a serem incluídas no perfil de sabor do produto podem
ser estabelecidas em discussão em mesa redonda.
3. Determinação da intensidade das características sensoriais
Quantifica notas características, utilizando escala apropriada:
0 = ausente, ) ( = reconhecida ou limiar; 1 = pequena, 2 = regular e 3 = forte.
4. Determinação da ordem de percepção das notas características
As ordens de percepção das notas características são importantes e listadas na
folha de resposta. A ordem final é estabelecida pelo consenso da equipe.
5. Identificação dos efeitos e gostos residuais
Usualmente é a impressão deixada após a análise do produto, como as
sensações e gostos residuais. O perfil de sabor emerge da interação entre os
julgadores que discutem as características sensoriais do produto e chegam a um
consenso. Os resultados não são analisados estatisticamente, já que surgem como
resultado único de um consenso. A figura abaixo representa o modelo de ficha de
resposta para a análise de perfil de sabor.
Nome: Data: Código da amostra:________ AROMA Amplitude:_________ Nota característica Intensidade Ordem _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ SABOR Amplitude:_________ Nota característica Intensidade Ordem _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ Gosto residual: Sensação residual: Figura 6.1. Exemplo de ficha de respostas para análise de perfil de sabor
Ao final, os resultados podem ser expressos por meio de diagramas, um para
aroma e outro para sabor.
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7. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE JULGADORES
7.1. Introdução
A seleção de julgadores é uma avaliação rigorosa de candidatos em potencial
para realizar as análises sensoriais e serve ainda como precursor do treinamento. A
seleção é baseada nos atributos sensoriais específicos e na capacidade de executar os
testes sensoriais. O treinamento visa o aperfeiçoamento da habilidade do julgador em
reconhecer e identificar os atributos sensoriais, melhorando assim sua sensibilidade e
memória sensorial.
7.2. Etapas da Seleção e Treinamento
1. Definir de onde os julgadores serão recrutados
Existem duas formas principais de recrutamento: funcionários da empresa ou
consumidores da vizinhança. É necessário recrutar de 2 a 3 vezes o número de
candidatos a serem treinados.
2. Informar o tempo necessário
A direção da empresa deve ser informada sobre o tempo necessário para a
seleção, treinamento e testes (geralmente meses).
O candidato a julgador também deve ser informado sobre quantas vezes por
semana a equipe se reunirá e quanto tempo levará cada uma das reuniões.
3. Aplicação de questionários de seleção
A primeira etapa da seleção propriamente dita envolve a aplicação de um
questionário a cada candidato e sua posterior análise. No questionário deve ter
perguntas a respeito de:
- Condições médicas que limitariam a percepção do julgador;
- Disponibilidade de tempo;
- Questões que verifiquem se o candidato é familiarizado com termos descritivos
de textura, aparência, aroma e sabor;
- Habilidade de quantificar usando escalas de intensidade.
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A partir do questionário, selecionam-se os julgadores que tenham disponibilidade
de tempo, não possuam problemas de saúde, tenham se saído bem nos testes de
descrição dos atributos sensoriais (geralmente que tenha obtido mais de 80% de
acerto), tenham se saído bem nos testes de escalas, assinalando valores que estão
dentro de 10% dos valores corretos.
Os candidatos selecionados nessa 1ª etapa são os julgadores em potencial, que
deverão passar ainda por uma segunda seleção.
4. Seleção da equipe a ser treinada
Nesta etapa, eliminam-se os candidatos que não conseguem discriminar
atributos que serão avaliados no produto.
Os candidatos serão selecionados para comporem a equipe sensorial a ser
treinada, com base na habilidade que possuem de discriminar diferenças entre os
produtos testados.
Vários métodos podem ser utilizados nessa etapa, dentre eles os métodos
discriminatórios duo-trio e triangular e o método seqüencial.
- Método duo-trio
O julgador é selecionado se atingir a porcentagem mínima de respostas
corretas, 60% se a diferença entre as amostras for de difícil percepção e 75% se esta
diferença for intermediária.
- Método triangular
O julgador também é selecionado se atingir a porcentagem mínima de respostas
corretas, 40% se a diferença entre as amostras for de difícil percepção e 60% se esta
diferença for intermediária.
- Método seqüencial
Neste método, o número de julgamentos realizados por cada candidato não é
pré-determinado e a decisão depende do resultado acumulativo.
Existe uma regra para tomada de decisão com base na resposta a cada uma
das seguintes questões, em cada etapa do teste:
- aceita o candidato
- rejeita o candidato
- continua o teste
O teste é feito com o candidato até que esse seja aceito ou rejeitado e até que
se tenha o mínimo de julgadores aceitos necessários para a análise.
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PROCEDIMENTO DO MÉTODO SEQÜENCIAL
1. Construir o gráfico que irá definir as 3 regiões de decisão, para isso são
necessárias duas retas:
an = h1 + S.n (reta de cima) e rn = h0 + S.n (reta de baixo)
Sendo:
⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛
−
−−⎟⎟
⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛
⎟⎠
⎞⎜⎝
⎛−
=
0
1
0
10
11
loglog
1log
PP
PP
h αβ
⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛
−
−−⎟⎟
⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛
⎟⎠
⎞⎜⎝
⎛ −
=
0
1
0
11
11
loglog
1log
PP
PP
h αβ
⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛
−
−−⎟⎟
⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛
⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛
−
−−
=
0
1
0
1
0
1
11
loglog
11
log
PP
PP
PP
S
α: probabilidade de aceitar um candidato inadequado (0,1 a 10%);
β: probabilidade de rejeitar um candidato adequado (0,1 a 10%);
α e β geralmente iguais a 5%.
P0: habilidade máxima inaceitável para rejeitar o julgador (0,4 a 0,5);
Ex: P0 = 0,4; julgador que acertar menos de 40% será rejeitado.
P1: habilidade mínima aceitável para aceitar o julgador (0,6 a 0,7).
Ex: P1 = 0,7; julgador que tem que acertar no mínimo 70% para ser aceito.
2. Realizar uma série de testes discriminatórios (triangular ou duo-trio) para
selecionar os julgadores.
3. Decisão
Sendo dn o número de respostas corretas para cada julgador:
dn > an ⇒ aceita o candidato
dn < rn ⇒ rejeita o candidato
rn < dn < an ⇒ continua os testes com o candidato
Exemplo 1: Para determinada seleção de julgadores pelo método seqüencial, foram
definidos os seguintes parâmetros:
Nº d
e re
spos
tas
corr
etas
Nº de análises
REJEIÇÃO
ACEITAÇÃO
CONTINUA
an = h1 + S.n
rn = h0 + S.n
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α e β = 0,05; P0 = 0,45 e P1 = 0,7
Após 10 testes, um julgador acertou 8 vezes, conclua a decisão que deve ser
tomada.
an = 2,81 + 0,578.n e rn = -2,81 + 0,578.n Para n = 10, temos:
an = 8,59 e rn = 2,97
Como:
rn < dn < an (2,97 < 8 < 8,59) ⇒ continua os testes com o candidato.
Exemplo 2: Amostras com concentrações de 0% e de 0,342% de sacarose em água
foram servidas sob as seis possíveis combinações do teste triangular e foram
analisados os desempenhos de dois candidatos, denominados de A e B, por meio de
análise gráfica e pelos dados do Quadro, calculados para α e β iguais a 5% e de P0 =
0,45 e P1 =0,70.
Nº DE TESTES rn dn an A B
1 - 0 0 (4) 2 - 1 1 (4) 3 - 2 2 (5) 4 - 2 3 (6) 5 0 2 4 (6) 6 0 3 5 (7) 7 1 3 5 7 8 1 3 6 8 9 2 3 7 8
10 2 3 8 9 11 3 3 9 10 12 3 10 10
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De acordo com esses dados o candidato A foi rejeitado no 11° e o B aceito no
12° teste.
l
X
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8. IMPLANTAÇÃO DE LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL
8.1. Introdução
Em análise sensorial, muitas variáveis devem ser controladas para a obtenção
de resultados confiáveis:
- controle dos testes: sala, ar, uso de cabines ou mesa redonda, iluminação, etc.
- controle dos produtos: equipamentos, seleção e preparo das amostras.
- controle da equipe de julgadores: procedimento a ser usado.
8.2. Laboratório
• Localização
Devem ser considerados fatores como área disponível, acesso, segurança,
presença de odores e ruídos, facilidade de rede elétrica e hidráulica, boa ventilação.
• Projeto
É necessário definir:
- o número de cabines necessárias
Tamanho do laboratório Área Número de cabines
Pequeno 90-95 m2 3 a 5 Médio 95-200 m2 6 a 10
Grande >200 m2 12 a 24
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- Outras necessidades: salas para grupos, equipamentos especiais para
preparo, coleta das amostras e análise dos resultados, áreas especiais para estocagem
(temperatura controlada ou atmosfera modificada).
• Área do teste
As cabines devem estar posicionadas de forma adjacente à área de preparo para
facilitar a entrega das amostras. O acesso dos provadores deve ser independente da área
de preparo. Para análise em grupo, sugere-se uma mesa redonda com centro giratório.
• Área de preparo da amostra
Devem conter os equipamentos necessários para o preparo, como fogão,
geladeira, forno, freezer, batedeira, liquidificador, balança, etc.
• Material de acabamento
Deve ser de fácil limpeza e higienização, propiciarem ambiente confortável e
neutro.
EXEMPLOS DE PLANTAS DE LABORATÓRIOS DE ANÁLISE SENSORIAL
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CHAVES, J.B. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: Ed UFV. 1993.
CHAVES, J.B.; SPROESSER, R. L Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: Ed UFV. 1999.
CHAVES, J.B. Análise sensorial – Histórico e desenvolvimento. Viçosa: Ed UFV.
1998.
FARIA, E.V.; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análise sensorial. 2ª ed. Campinas:
ITAL. 2008.
FERREIRA, V.L.P. et al. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos.
Campina: SBCTA. 2000.
MEILGAARD, M.C.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 4ª
ed. New York: CRC Press. 2007.
MINIM, V.P.R. Análise sensorial: estudos com consumidores. 2ª ed. Viçosa: Ed
UFV. 2010.