apostila cozinha italiana 2015-1
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Apostila da matéria de cozinha italiana do 3º Semestre do curso de Gastronomia da faculdade Anhembi morumbiTRANSCRIPT
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
2015/1
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Sumrio INTRODUO ........................................................................................................................................ 6
PIEMONTE ........................................................................................................................................... 10
VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE ................................................................................................... 19 RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA ............................................................................................ 21 BONET PIEMONTESE ............................................................................................................................... 22 BAGNA CAODA ....................................................................................................................................... 23
LOMBARDIA ......................................................................................................................................... 24
CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE ..................................................................................................... 31 OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO ....................................... 32 ZABAIONE GRATINATO ALLE FRAGOLE E AMARETTI ............................................................................... 35
VENETO ............................................................................................................................................... 36
CARPACCIO DI CIPRIANI .......................................................................................................................... 44 RISOTTO NERO ........................................................................................................................................ 45 BACCAL MANTECATO ........................................................................................................................... 46 COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA ............................................................................................... 48
LIGURIA ............................................................................................................................................... 49
MINESTRONE ALLA LIGURE ..................................................................................................................... 56 GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI ...................................................................................................... 57 BAVETTE CON PESTO .............................................................................................................................. 59 CONIGLIO CON LE OLIVE ......................................................................................................................... 60 TROFIE CON SALSA DI NOCI..................................................................................................................... 61 STOCCAFISSO ALLA MARINARESCA ........................................................................................................ 62 TOTANI RIPIENI CON PROSCIUTTO ......................................................................................................... 63 PESCHE RIPIENE CON AMARETTI ............................................................................................................ 65 TORTA PASQUALINA ............................................................................................................................... 67
EMILIA ROMAGNA ............................................................................................................................... 71
PIADINA .................................................................................................................................................. 83 TORTELLI DI ZUCCA ALLE MANDORLE ..................................................................................................... 84 CREMA DI LENTICCHIE CON MALTAGLIATI E VONGOLE .......................................................................... 85 ZAMPONE E COTECHINO CON LENTICCHIE ............................................................................................. 88 PARMIGIANO PASTELLATO AL BALSAMICO ............................................................................................ 89 RAVIOLO ALLUOVO CON BURRO TARTUFATO ....................................................................................... 91 LASAGNA VERDE CON RAG ALLA BOLOGNESE ..................................................................................... 93 PANNA COTTA AI FRUTTI DI BOSCO ........................................................................................................ 96
TOSCANA ............................................................................................................................................. 97
BRUSCHETTA COL POMODORO ............................................................................................................ 105 PANZANELLA ......................................................................................................................................... 106 PAPPA AL POMODORO ......................................................................................................................... 107 PAPPARDELLE CON RAG DI CONIGLIO ................................................................................................ 108 TRIPPA CON FAGIOLI CANNELLINI E PARMIGIANO ............................................................................... 110 CANTUCCINI DI PRATO ......................................................................................................................... 112
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LAZIO ................................................................................................................................................. 113
MINESTRA DI CECI E COSTINE DI MAIALE .............................................................................................. 120 SPAGHETTI ALLA CARBONARA .............................................................................................................. 121 SALTIMBOCA ALLA ROMANA ................................................................................................................ 122 PORCHETTA ALLA ROMANA ................................................................................................................. 124
CAMPANIA ......................................................................................................................................... 126
MOZZARELLA IN CARROZZA .................................................................................................................. 133 LINGUINE AI FRUTTI DI MARE ............................................................................................................... 134 CANNELLONI ALLA SORRENTINA .......................................................................................................... 136 PASTIERA DI GRANO ............................................................................................................................. 139 TORTA CAPRESE .................................................................................................................................... 141 FRITTO MISTO DI MARE ........................................................................................................................ 142 GATT DI PATATE ................................................................................................................................. 143 PASTA AL FORNO CON POLPETTINE ...................................................................................................... 144 STRUFFOLI ............................................................................................................................................ 146 ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE ................................................................................................................... 148
PUGLIA .............................................................................................................................................. 150
COZZE GRATINATE ................................................................................................................................ 156 PANZEROTTI CON SCAMORZA E POMODORO ...................................................................................... 157 ORECCHIETTE CON ACCIUGHE E CIME DI RAPE ..................................................................................... 159 TARALLO .............................................................................................................................................. 161 CRUSTOLI .............................................................................................................................................. 163
SICILIA ................................................................................................................................................ 164
CARPACCIO DI TONNO CON INSALATA DI FINOCCHIO ED ARANCE ....................................................... 172 CAPONATA ........................................................................................................................................... 174 CAVATELLI ALLA NORMA ...................................................................................................................... 176 SFINCIUNI ............................................................................................................................................. 178 ARANCINI DI RISO CON FUNGHI ............................................................................................................ 180 BUSIATI COL PESTO TRAPANESE ........................................................................................................... 183 PARMIGIANA DI MELANZANE ............................................................................................................... 185 CANNOLI ............................................................................................................................................... 186
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................................................... 188
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INTRODUOINTRODUOINTRODUOINTRODUO A Itlia um pas europeu, localizado no sul do continente, ocupando a
totalidade da Pennsula Itlica, alm das ilhas da Sardegna e Sicilia. Seu relevo
marcado pelos Alpes e a plancie do rio P, ao norte, e pela cadeia
montanhosa dos Apeninos que corta quase toda a sua extenso, de norte a sul.
Sua capital Roma, maior cidade do pas, localizada na regio central italiana,
onde est inserido o Vaticano, centro da igreja catlica.
Possui o formato aproximado de uma bota e, por esse motivo, os italianos
chamam-na de lo stivale (a bota).
Foi terra de importantes civilizaes como os etruscos, fencios, gregos e os
romanos. Durante 3000 anos, experimentou migraes e invases dos povos
celtas, sarracenos, normandos, rabes, germanos, espanhis, francos e outros.
Foi palco da maior manifestao cultural da histria, o Renascimento, evento
que marca o fim da idade mdia.
A Itlia era formada por muitas cidades-estado independentes, antes da sua
unificao, em 1861, quando foi criada a Itlia como um estado-nao. Hoje
chamada il Belpaese (o belo pas), devido beleza e a variedade das suas
paisagens e por ter o maior patrimnio artstico do mundo.
Aps a unificao italiana, deu-se incio questo da unidade nacional.
Massimo Dazeglio, escritor e poltico do primeiro parlamento da recm nascida
nova Itlia, disse em 1864: Fizemos a Itlia. Agora temos que fazer os
italianos. De fato, os regionalismos, marcados pela histria milenar das
cidades-estado italianas, continuam at hoje, pois, para criar a nao no
bastou unir no mapa o que sculos de histria e de culturas diferentes
mantiveram separados. Ainda hoje, cada italiano se sente ntima e
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primeiramente cidado da sua regio. Considera-se piemonts, veneto,
lombardo, siciliano, etc. e s em seguida italiano.
Cada pequena cidade tem sua histria que se encaixa na histria do pas.
Desde a idade mdia, todas representavam um pequeno estado que se
desenvolveu, autonomamente, do ponto de vista poltico, social, cultural e
lingustico, e por isso que a Itlia conta uma riqussima cultura estampada na
arquitetura, nas artes, no grande nmero de dialetos e na incrvel gastronomia.
Em nenhum outro lugar as caractersticas gastronmicas so to marcadas e
diversas como na Itlia. Algumas podem ser mais amplas, como a diviso em
relao ao uso da gordura: de origem animal, manteiga, no norte, e de origem
vegetal, azeite, no centro e sul. Outras so muito mais restritas, como o uso de
alguns ingredientes ou preparaes limitadas a pequenas cidades, mesmo que
hoje algumas j tenham se espalhado por todo o territrio italiano, bem como
pelo mundo, como o caso da pizza ou da mortadella.
Apesar das diferenas, o amor pela comida comum a todo italiano. Na Itlia
fala-se sobre a comida o tempo todo. Nenhum assunto to importante. No
caf da manh discute-se o que comer no almoo e, no almoo, o que comer
no jantar. No entanto, quando falam sobre comida, no esto falando
simplesmente sobre ingredientes ou receitas, mas sobre frmulas mgicas!
J disseram que o homem aquilo que come, e isso uma premissa
indiscutvel sobre o povo italiano. Para ele, o prazer de comer elevado a nveis
inimaginveis e deflagra discusses sem fim. O orgulho que sentem da sua
regio expresso pelas receitas e ingredientes vindos da sua cidade natal, da
sua famlia.
Os italianos discordam sobre tudo entre si, no entanto, a paixo e orgulho pela
sua comida um elemento de unio.
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Um dos pontos que todos concordam em relao ao frescor e a qualidade dos
alimentos. Carnes ou peixes congelados, nem pensar. O italiano foge de
produtos congelados, como o diabo foge da cruz. Verduras, legumes e frutas
so consumidos na sua poca, e por isso tm sabor muito mais marcante e
concentrado. No so encontrados em outros meses. So produtos sazonais e
ponto final, nada de importaes ou plantios em estufas. Eles esperam ansiosos
pelo momento em que podero usufruir de determinado produto, no seu tempo
certo. O grau de maturao dos queijos e embutidos so levados em conta para
a preparao em que sero empregados. Nas cozinhas de restaurantes mais
refinados, que aceitam o uso de produtos de outras regies, so usados azeites
de diferentes locais da Itlia, para valorizar caractersticas dos ingredientes
empregados.
A cozinha italiana em geral muito simples, calcada na valorizao do
ingrediente, do produto in natura. Um peixe pode levar apenas azeite, alho, sal
e manjerico na sua preparao. Simples assim, mas o sabor intenso, devido
qualidade dos produtos. O mesmo produto, como azeite ou tomates,
dependendo da regio de procedncia, tem sabor completamente diverso. O
terroir na Itlia muito importante e isso muito valorizado. Cebola de Tropea,
tomate de Pachino, azeitona da Liguria, tartufo de Alba, mozzarella da
Campania, massa de Gragnano, po da Toscana, chocolate de Torino, organo
da Sicilia, pistache de Bronte, mortadella de Bologna, presunto de Parma,
mostarda de Cremona, pimenta da Calabria, bottarga da Sardegna, aceto
balsamico de Modena. Existe uma infinidade de especialidades de cada regio,
de cada cidade.
Muitos desses produtos derivam do uso que os italianos fazem de tudo que
pode ser consumido, seja dos animais ou dos vegetais. Nada desperdiado ou
jogado fora. Cabea, lngua, tendes, pulmes, corao, fgado, rabo, crebro,
lbios, bere, rins, pncreas, estmago, intestino, testculos. Usam tudo com
inteligncia e delicadeza, transformando-os em especialidades incrveis.
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Apesar desse imenso prazer pela comida, ao contrrio do que se possa
imaginar, o povo italiano no obeso. So adeptos, principalmente na regio
central e sul da Itlia, da cozinha rpida e leve, saborosa e perfumada, gostosa
e nutritiva, a chamada dieta mediterrnea, que tem como pilares o uso de
verduras, legumes, frutas, massas e pes, carnes magras, peixes, azeite e
vinho, ricos em polifenis, que previnem doenas cardiovasculares e alguns
tipos de cncer. Devido sua vasta costa martima e ao seu grande nmero de
lagos, os italianos, depois dos japoneses, so os maiores consumidores de
peixes de todo o mundo, com o consumo por habitante de 25 kg por ano.
Possuem 500 variedades de peixes, 70 de crustceos e 30 de cefalpodes. Os
chamados peixes azuis, sardinha e anchovas por exemplo, que contm o
aclamado mega 3, que combate o colesterol, so consumidos em rpidas
preparaes, salgados ou crus, garantindo maior absoro desse componente.
Ingerem grandes quantidades de legumes e verduras cruas, at mesmo
ervilhas ou alcachofras, normalmente consumidas cozidas, obtendo assim a
ingesto da totalidade das suas vitaminas e outros nutrientes. As massas
devem ser cozidas al dente, porm, se por algum descuido, cozinharam um
minuto a mais, no podem ter outro destino que o lixo. Desprezam a junk-food
americana!
Resumindo, a cozinha italiana foi definida pela contribuio de sculos de
domnios e influncias de outras culturas e povos, bem como do clima e
geografia, determinando caractersticas extremamente regionais. Hoje a
gastronomia tem forte importncia na economia da Itlia, sendo o turismo
enogastronmico o maior produto italiano.
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PIEMONTEPIEMONTEPIEMONTEPIEMONTE
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Itlia
e do Piemonte;
Relacionar as principais diferenas gastronmicas entre o norte e o sul
da Itlia;
Conhecer o tartufo bianco dAlba;
Utilizar tcnicas italianas para o preparo do risotto;
Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE:
Tartufo dAlba Funghi Arroz Arbrio Tostatura Mantecatura
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Literalmente, Piedemonte, ao p das montanhas, regio entre os Alpes e os
Apeninos. Onde se destacou a Casa Savia, dinastia que, a partir de 1040,
dominou a rea que correspondia ao territrio do Piemonte e parte da Frana,
depois, em 1720, foram proclamados reis da Sardegna e, aps a unificao da
Itlia, em 1861, Vitorio Emanuelle II tornou-se rei da Itlia, domnio que durou
at 1922, quando Mussolini instaurou o fascismo, porm continuaram como reis
at a proclamao da repblica, em 1946.
Terra dos tartufos e funghi, avels e caas, queijos e arroz, da Fiat e Olivetti,
Ferrero e Martini. A regio do Piemonte a mais ocidental da Itlia e faz divisa
com a Frana a oeste, com o Vale dAosta e a Sua ao norte, com a Lombardia
ao leste e com a Liguria e a Emilia Romagna, ao sul.
A cozinha piemontesa sofreu influncia francesa e a influenciou, resultando em
elegncia, refinamento e sobriedade dos piemonteses, refletindo na cozinha
camponesa que eleva seus pratos a verdadeiras obras de arte. Suas
especialidades passam da Bagna Caoda, espcie de fondue de legumes
banhados com molho quente de anchovas, alho e azeite, aos famosos queijos
Castelmagno e Gorgonzola, gordos e imponentes, feitos de leite de vaca e
curados em cavernas.
Apesar do reconhecimento mundial do Gorgonzola ou dos seus vinhos Barbera,
Barbaresco, Barolo e Moscato DAsti, nada mais cultuado que os preciosos
Tartufi Bianchi DAlba. Os romanos, apreciadores da iguaria, acreditavam que
eles cresciam no sop das rvores atingidas pelos raios de Jpiter, o senhor das
foras da natureza.
O tartufo, trufa em portugus, algo intermedirio entre um fungo e um
tubrculo que no pode ser cultivado e deve ser caado com o auxlio de ces
treinados que chegam a custar 20 mil euros. Antes eram usados porcos, mas
foram substitudos, pois estes comiam os tartufos quando eram encontrados.
uma iguaria muito cara, pois, alm de no poder ser cultivada, desenvolvem-se
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apenas em algumas regies da Itlia e Frana. Porm, os mais famosos e
apreciados, por seu aroma inebriante e muito intenso, so os da cidade de
Alba, no Piemonte.
Brillat-Savarin em seu livro A Fisiologia do Gosto defini o tartufo, apesar do
seu aspecto disforme, como o diamante da cozinha.
Alm do tartufo bianco, que chega a custar 6500 euros o quilo, existe tambm
o tartufo nero, que mais barato, pois possui aroma bem menos intenso.
Devem ser consumidos em at 10 dias depois de encontrados para que se
aproveite ao mximo seu sabor e perfume singulares.
So utilizados crus em finas lminas sobre polentas, ovos, massas com
manteiga ou fonduta, creme de queijo, e tambm so produzidos muitos
produtos com os tartufos, usado como agente aromatizante: conservas,
cremes, molhos, mel, queijos, salames, manteiga, azeites, vinagres, massas,
etc.
Apesar da riqueza que seus dois produtos mais valorizados oferecem, os
piemonteses convivem com um dilema: tartufo bom, vinho ruim, e vive e versa.
Esse lamento acontece porque o tartufo necessita de um vero chuvoso para
desenvolver-se no outono, enquanto o vinho de um vero seco e quente para
que a uva amadurea proporcionando excelentes resultados.
Torino, capital do Piemonte, cujo nome tem origem em uma tribo chamada
Taurini que foi dizimada pelos Celtas no sculo IV a.C., sem dvida a capital
do chocolate na Itlia, onde foi inventado o chocolate doce na Europa, ao
contrrio do que dizem os Suos, e, em Alba, onde est localizada a fbrica
da Ferrero, criadora e produtora do viciante creme de chocolate e avels, a
Nutella, inventada para combater a americana manteiga de amendoim. No
nome foi usado o radical Nut, nozes em ingls, e adicionaram Ella para
italianar!
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Outros pratos importantes da cozinha piemontesa so:
Bollito Misto
Feito com sete cortes de carne e sete midos de espcie bovina caracterstica
da regio, sete vegetais e sete molhos diversos para acompanhar.
Panissa
Risotto com feijo e carne de porco.
Grissini
Criados no ano de 1668 em Torino para o Duque de Savoia que, devido a
problemas digestivos, tinha na sua dieta restrio ao miolo de po,
necessitando de um po que fosse pura casca.
Agnolotti
Um tipo de ravioli, recheado com carne e couve modas e especiarias.
Zabaione
Creme de gemas e vinho.
Biscoitos Amaretti e Savoiardi
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RISOTTO
Mais um produto importante da regio o arroz. Seu extenso cultivo feito nas
plancies alagadas do rio P, no s no Piemonte, mas em todo o norte da
Itlia. Teve incio na idade mdia, aps a Peste Negra que abalou a Europa,
mas foi intensificado a partir do sculo XIX. Foram construdos canais para
permitir a irrigao das plantaes, fato que elevou a Itlia a maior produtor de
arroz da Europa, com 1300 toneladas anuais, seguido pela Espanha. A maior
zona produtora concentra-se nas regies de Vercelli e Novara, provncias
piemontesas, em Pavia, provncia de Milano, no Veneto e em Oristano,
provncia da Sardegna.
O arroz um cereal da famlia das gramneas, que semeado na primavera e
aps 6 meses pode ser colhido.
Os gregos o chamavam de o estranho trigo que nasce entre os rios e os
romanos o utilizavam como especiaria ou medicamento. A partir do sec. IX, por
intermdio dos rabes, que o cultivo do arroz na Europa se intensificou, a partir
da Espanha, Frana e Itlia.
O arroz italiano arredondado e tem sua origem dos gros japoneses. Sua
tipologia divide-se em 4 categorias:
Riso Comune: muito pequeno, tem coco rpida e bastante usado
para sopas e doces.
Riso Semi Fino: um pouco maior que o comum e mais arredondado,
mais usado na regio do Veneto. Tem muito amido e boa absoro de
lquidos. O mais conhecido o Vialone Nano.
Riso Fino: alongado e estreito. Tem menos amido e usado para
saladas ou pilaf. O mais difundido o SantAndrea.
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Riso Super fino: tem mais amido, so maiores e o percentual de
quebra bem mais baixo. O mais utilizado na Itlia o Carnaroli, que
resiste mais tempo coco, no perdendo o ponto al dente. O
Arbrio, mais difundido fora do territrio italiano, tem mais amido e
mais fcil de mantecar. Outros tipos: Roma e Baldo.
Pode ser chamada de risotto, a produo em que o arroz, no processo de
coco, libera a amilopectina, amido encontrado no exterior do gro, que
propicia um resultado cremoso. Qualquer produto comestvel pode dar sabor ao
risotto: queijo, peixes, carnes, aves, verduras, legumes ou, at mesmo, frutas.
As variedades so incontveis: o Risotto alla Piemontese feito com Barolo e
Funghi, o de Vercellli usada a r, Alla Milanese entra o aafro.
O processo de preparao do risotto exige tempo e ateno. A verdade que
no existe prato em que a cumplicidade entre a comida e o cozinheiro seja
maior!
Como preparar um risotto perfeito:
Fazer um excelente fundo, sem salg-lo, que deve sempre estar em
simmer para a produo do risotto. Deve ter sabor muito delicado, pois,
como acontecer uma grande evaporao do mesmo, seu sabor poder
ficar muito acentuado no final do processo e mascarar o sabor dos
ingredientes principais.
Em uma panela de fundo amplo e grosso, para que haja uma coco
uniforme do arroz, suar a cebola, ou outros aromticos, na manteiga
e/ou azeite, em fogo brando, para liberar o sabor e perder sua acidez.
Tostatura: aumentar a intensidade do fogo e adicionar o arroz. Mexer
constantemente at que ele fique bem brilhante. Esse processo cria uma
proteo nos gros e permite que eles cozinhem sem que se quebrem ou
se desfaam, alm de comear a liberar seu amido. Ainda evita que
grudem no fundo da panela durante o processo de coco.
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Colocar o vinho e evapor-lo bem, at que o arroz quase grude no fundo
da panela.
Molhar o arroz com o fundo, somente at cobr-lo, sempre com o fogo
alto, mexendo constantemente, mas no a todo o momento,
acrescentando mais fundo assim que for necessrio. O lquido da panela
deve ser sempre denso e cremoso, e no muito lquido ou muito seco.
Se no for feito esse processo de coco, o resultado poder ser bom,
mas no ter a liberao suficiente de amido e no poder ser chamado
de risotto.
Adicionar um pouco de sal aps 3 ou 4 minutos de coco.
Depois de aproximadamente 14 a 18 minutos do comeo da adio de
fundo, dependendo do seu tipo, o arroz dever estar al dente,
resistente mordida, ou, como dizem os italianos, ter a alma bianca,
ou seja, um ponto branco no centro do gro. Neste momento inicia-se o
processo de mantecatura que a adio de gordura, normalmente
manteiga fria, e do queijo parmeso bem envelhecido, misturando
freneticamente o risotto, para emulsionar o lquido. Deve ser feita fora
do fogo.
Esperar 1 ou 2 minutos antes de servir, no mais!
O resultado deve ser cremoso e com gros ntegros e bem visveis.
Lembre-se: mesa, as pessoas esperam o risotto e nunca o contrrio!
Algumas dicas:
Dependendo do tipo de restaurante, voc pode optar por fazer uma pr-
coco do arroz, utilizando um fundo neutro, resfri-lo rapidamente e
finaliz-lo no momento do pedido, ao invs de faz-lo do comeo, no
momento do servio.
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Em grandes eventos, para muitas pessoas, risottos no so uma boa
opo para o cardpio porque so difceis de administrar a relao
tempo de coco x servio, porm, se optar por faz-lo, use vrias
panelas para fazer o risotto, comeando sua produo com intervalos de
5 minutos, assim, sempre ter risotto perfeito para ser servido.
Para risottos base de peixe, proceder a mantecatura com azeite e com
pouco ou nenhum queijo.
Se os ingredientes escolhidos para dar sabor ao risotto forem muito
pedaudos, pode ser mais difcil de mantecar, para resolver este
problema pode-se usar alternativas como, por exemplo, num risotto de
alcachofra, ao invs de colocar toda a quantidade de alcachofra em
pedaos, coloque uma parte em forma de pur.
Uma boa alternativa para o uso de sobra de risotto fazer o riso al salto
ou o arancino siciliano.
Use um aro para servir o risotto, o resultado ser mais bonito e elegante.
Mas cuidado, o risotto no pode ficar enformado, ele deve escorrer de
forma regular devido sua cremosidade.
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VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE (Vitelo com Molho de Atum) Vitello
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cenoura 60 Gramas
Cebola Pera 60 Gramas
Salso 80 Gramas
Patinho de Vitelo 220 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar um fundo de vegetais com a cenoura, a cebola e o salso
cortados rusticamente.
2. Aps 20 minutos acrescentar a carne temperada e deixar cozinhar por
cerca de 20 minutos ou at estar macia.
3. Retirar a carne do caldo, escorrer, resfriar e cortar em fatias muito finas.
Reservar.
Molho e Finalizao
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Atum em leo 120 Gramas
Alcaparras 30 Gramas
Fils de Anchova 04 Unidades
Maionese 100 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Rcula Selvagem 1/6 Mao
Azeite Extra Virgem 10 Mililitros
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Modo de Preparo:
1. Preparar o molho processando o atum, metade das alcaparras, as
anchovas e a maionese, alongando com um pouco do fundo.
2. Distribuir as fatias de vitelo sobre o prato.
3. Dispor o molho sobre a carne.
4. Decorar com as alcaparras restantes e a rcula temperada com azeite e
sal.
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RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA (Risoto com Fgado de Frango e Slvia)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fgado de Frango 40 Gramas
Conhaque 20 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Manteiga Integral Sem Sal 30 Gramas
Cebola Pera 40 Gramas
Arroz Arbrio 150 Gramas
Vinho Tinto Seco 50 Mililitros
Slvia Fresca Q.B. Mao
Fundo Escuro Bovino 01 Litro
Manteiga Integral Sem Sal 40 Gramas
Queijo Grana Padano 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar os fgados e cort-los finamente. Marinar no conhaque por alguns
minutos.
2. Temperar e saltear com um pouco de manteiga. Reservar.
3. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola em
brunoise fina e tostar o arroz.
4. Aromatiz-lo com o vinho at a evaporao.
5. Adicionar os fgados e metade da slvia picada.
6. Continuar a coco, adicionando pouco a pouco o fundo escuro fervente,
at obter o cozimento al dente.
7. Desligar o fogo, realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos
e o queijo ralado. Cobrir com a outra metade da slvia.
8. Servir imediatamente.
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BONET PIEMONTESE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite Integral 200 Mililitros
Caf Solvel 01 Gramas
Chocolate Meio Amargo 20 Gramas
Ovo Tipo Extra 02 Unidades
Acar Refinado 40 Gramas
Cacau em P 20 Gramas
Rum Escuro 10 Mililitros
Biscoito Amaretto 50 Gramas
Para o Caramelo:
Acar Refinado 100 Gramas
gua 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer um caramelo com 100g de acar e 50ml de gua e untar os
ramequins. Reservar.
2. Aquecer o leite e o caf at a fervura. Fora do fogo, acrescentar o
chocolate picado finamente. Misturar bem para homogeneizar e reservar.
3. Em um bowl, misturar com o fouet 40 gramas de gemas (02 unidades)
com o acar, acrescentar o cacau, o rum e os amarettos triturados e
misturar novamente.
4. Bater em neve, no muito firme, 45 gramas de claras (1,5 unidades).
5. Juntar o leite morno ao composto de gemas. Acrescentar as claras em
neve, misturando delicadamente.
6. Colocar o creme nos ramequins untados com o caramelo.
7. Assar em banho Maria, em forno pr-aquecido a 160C, por cerca de 45
minutos.
8. Depois de frio, desenformar e servir.
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BAGNA CAODA (Para toda a turma)
Bagna Caoda
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho in Natura 05 Cabeas
Fils de Anchova 250 Gramas
Azeite Extra Virgem 400 Mililitros
Manteiga Integral sem Sal 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o alho em brunoise fina e os fils de anchova rusticamente.
2. Numa panela, colocar o azeite, a manteiga, o alho e os fils de anchova.
3. Levar ao fogo brando e cozinhar por cerca de 20 minutos, sem que ferva
e o alho doure. Reservar.
Acompanhamento e Servio
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fil Mignon Bovino Limpo 300 Gramas
Pimento Vermelho 01 Unidade
Pimento Amarelo 01 Unidade
Cebola Pera 02 Unidades
Beterraba 01 Unidade
Abobrinha Italiana 02 Unidades
Erva Doce Fresca 02 Unidades
Po Italiano em Filo 1/3 Unidade
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar o fil mignon em fatias finas.
2. Cortar os vegetais conforme orientao do chef.
3. Cozinhar o pimento vermelho e a cebola. Assar a beterraba. Grelhar a
abobrinha. Cortar o po em cubos e tostar levemente no forno.
4. Servir a Bagna Caoda quente com os acompanhamentos.
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LOMBARDIALOMBARDIALOMBARDIALOMBARDIA
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da
Lombardia;
Identificar os principais cultivos e criaes do norte da Itlia;
Conhecer a produo do queijo Grana Padano;
Reconhecer as denominaes italianas para o gado bovino;
Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE:
Gremolata Manteiga Arroz Carnaroli Grana Padano Vitello
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Lombardia, nome herdado dos lombardos, que em alemo - Langbrte quer
dizer longas barbas. Foi um povo brbaro vindo do norte da Europa, da
Escandinvia, que em 569 derrotaram os bizantinos e dominaram a regio por
2 sculos. Quando se revoltaram contra a igreja, indo contra o papa, este se
uniu aos Francos, que dominaram a regio. Desde esse momento a igreja teve
papel importante e decisivo na histria da regio e de toda a Itlia, vendendo-
a para quem mais lhe interessasse. O governo dos Francos desenvolveu o
sistema de feudos, que dominaria a Europa no perodo medieval. A partir do
sculo XV, a Lombardia passou por vrios domnios: francs, espanhol,
austraco, novamente francs com Napoleo, mais uma vez austraco, at que
em 1859 conseguiu expulsar os estrangeiros e voltou a ser independente.
Aps os problemas que passou com a peste negra, no sculo XVIII, hoje a
regio mais desenvolvida e rica da Itlia. Milano um grande centro comercial,
industrial e financeiro, com sedes de empresas como a Pirelli, Alfa Romeo,
Campari, Telecom. Muito importante pelo seu patrimnio artstico, alm de ser
considerada a capital mundial da moda, junto com Paris e Nova York. Centro
econmico do pas, a segunda cidade mais populosa da Itlia, depois de
Roma, com 1.300.000 habitantes.
A Lombardia possui uma das mais variadas cozinhas da Itlia, devido s
fronteiras que faz com a Sua ao norte, o Piemonte a oeste, a Emilia-Romagna
ao sul e o Veneto a leste, alm das influncias dos povos que a dominaram,
porm, no to conhecida ou renomada como de outras regies. A ausncia
das oliveiras e os grandes pastos, e consequentes criaes de gado, fizeram
com que sua cozinha fosse calcada no uso da manteiga e no do azeite. A
cozinha lombarda adquiriu aspectos da cozinha dos Alpes, muito protica e
gorda, bem como a de plancies, com o uso de carboidratos massa e,
principalmente, arroz. Consomem muito o ossobuco e pratos base de tripas. A
cozinha de mar a grande lacuna, por no ter costa martima, apesar de hoje
em dia, com o importante mercado de peixes de Milano, muitos restaurantes
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fazerem-na com maestria, no entanto, ainda no pode ser dita como
tradicional. Porm, a regio dos lagos - Maggiore, Como, Garda e Lecco -
denota uma cozinha de peixes de gua doce muito importante, fritos ou em
vinagre e ainda secos, usados tambm na preparao de risottos.
Existe, ainda, reflexos em sua cozinha da influncia francesa, em pratos como a
cassoela, semelhante ao pot-au-feu francs, um prato substancioso tipicamente
invernal, composto por vrios cortes de carnes de porco (orelhas, pele, p,
rabo, focinho, costelas), que so cozidos junto com repolho, cenoura, salso e
cebola. Determinante, tambm, foi a presena dos espanhis, que dominaram a
regio nos sc. XVI e XVII, e deixaram a herana do aafro, influenciando o
Risotto alla Milanese, enquanto os austracos, que a governaram nos sc. XVIII
e XIX, trouxeram a preparao que ficou conhecida como Cotoletta alla
Milanese. Os milaneses contestam dizendo que a sua que influenciou a
austraca. Por ser uma cidade cosmopolita, hoje Milano possui restaurantes
tnicos de todas as partes do mundo, com destaque para os restaurantes
chineses, presentes a mais de 60 anos.
A vida frentica dos milaneses faz com que a sua alimentao seja diferente do
resto da Itlia, feita de forma rpida e frentica. Certa vez disse Enrico
Bertolino, famoso artista italiano: alguns lombardos s alimentam-se porque os
remdios anti stress precisam do estmago cheio. Ao contrrio do que
acontece na Toscana, com a bisteca alla Fiorentina imenso pedao de carne
assada na brasa -, os lombardos fazem a tagliata, carne cortada em fatias finas,
cozidas por 2 minutos, que no nem preciso mastigar. Conhecida como a
cidade das polpettas, os milaneses desenvolveram grandes pratos a partir das
sobras do dia anterior, como os Mondeghili, polpettas de carne cozida ou
assadas, e o Riso Al Salto, usando restos de risotto.
A imensa produo de arroz, a mais importante da Itlia, e por consequncia
da Europa, se deu em grande parte pelo sistema de irrigao desenvolvido por
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Leonardo Da Vinci, usando as guas dos rios Ticino e P. O principal arroz
utilizado o Carnaroli, considerado o rei dos arrozes, de gro grande, rico em
amilopectina e, principalmente, em amilose.
Devido grande criao de gado bovino, a maior parte da produo de queijos
na Lombardia feita a partir de leite de vaca. Dois so os mais importantes: o
Grana Padano, que faz frente ao irmo da Emilia-Romagna, o Parmigiano
Reggiano, e o Gorgonzola, criado na cidade homnima. Os queijos azuis na
Itlia, caso do Gorgonzola e Castelmagno, so chamados de Formaggi
Erborinati erborin, em dialeto lombardo, quer dizer salsinha, da a origem da
nomenclatura.
Muitas so as terminologias para a carne bovina utilizadas nas receitas italianas,
nas quais so encontradas expresses como:
Bovino: normalmente o animal bovino em geral, independentemente do
sexo e da idade.
Vitello da Latte: animais com 70 dias.
Vitello: animais com 120 dias de idade.
Vitellone: macho no castrado, de idade at 18 meses.
Toro: macho no castrado, em idade adulta, com mais de 4 anos.
Bue: o animal castrado, de idade superior aos 4 anos. Possui a carne
mais gorda. O boi, sendo mais manso e menos nervoso, tem a carne um
pouco mais macia que do toro.
Manzo: so as fmeas com idade entre 1 e 3 anos, que ainda no
tiveram cria.
Vacca ou Mucca: fmea do bovino adulta, que j teve cria. O termo
mucca indica mais especificadamente a vaca que produz leite.
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Uma nota particular merece a carne de cavalo, carne no consumida no Brasil,
mas bastante popular na Itlia, importada da Espanha e dos pases do leste
europeu em cerca de 170 mil animais por ano, o equivalente a um quilograma
para cada italiano.
Os homens se nutrem da carne de cavalo desde a Idade da Pedra, no entanto
esta carne assumiu, nos sculos seguintes, uma colocao na sociedade como
carne de segunda qualidade. Porm ela grande fonte de protenas, seu nvel
da gordura muito baixo e contm, a cada 100 gramas, 4 miligramas de ferro,
facilmente assimilvel pelo nosso organismo e portanto til para dietas que
requerem este mineral. A carne de cavalo se diferencia entres as outras carnes
pelo seu sabor um pouco adocicado.
So consumidas alm da carne do cavalo adulto, do puledro (potro).
Outro produto lombardo importante a Mostarda di Cremona, feita a partir de
frutas cozidas em calda de acar com gros de mostarda, resultando em um
composto doce e picante, maravilhoso para o Bollito ou caas. produzida em
outras cidades, porm a mais conhecida da cidade homnima, Cremona, que
reivindica a inveno de outro clebre produto, o torrone.
O Panettone uma criao milanesa. No sc. XI j existia algo semelhante,
mas somente no final do sc. XIII que foi criada a receita natalina utilizada
at hoje. O nome deriva do dialeto milans para aumentativo de pane (po). A
colomba a verso pascal do panettone de Pavia.
Mais alguns pratos da cozinha lombarda:
Nervitt
Tendes e ps de vitello, cozidos e cortados em cubos, servidos com
condimentos picantes.
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Casonsei di Bergamo e Brescia
Massa recheada de lingia ou espinafre e ovos, uvas passas e grana padano.
Zuppa Pavese
Caldo com ovos e po amanhecido.
Gnocchetti Alla Lariana
Bolinhas de massa feitas com po amanhecido, ovos, queijo e manteiga.
Servidos com brodo de carne.
Minestrone Alla Milanese
Substanciosa sopa feita com vrios vegetais e arroz.
Risotto con le Lumache
Risotto feito com caracis.
Risotto con Gamberi, Funghi e Piselli
Risotto feito com camares de gua doce, cogumelos e ervilha.
Polenta Taragna
Feita com farinha de granoturco e gro saraceno.
Pan dei Morti
Feito com amaretti, uvas passas, figo seco, amndoas, clara de ovo e cacau.
servido no dia dos mortos desde a idade mdia, data que celebrada nos EUA,
chamada halloween.
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CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE (Creme de Aspargos)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga Integral sem Sal 50 Gramas
Farinha de Trigo 30 Gramas
Leite Integral 300 Mililitros
Fundo Claro de Ave 300 Mililitros
Aspargos Verdes Frescos 200 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Po Italiano 01 Fatia
Ovo Tipo Extra 01 Unidade
Queijo Grana Padano 20 Gramas
Creme de Leite Fresco 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux amarelo com 30g de manteiga e a farinha. Adicionar o
leite e o fundo e cozinhar por alguns minutos.
2. Adicionar os aspargos, cortados em pedaos pequenos, e deixar cozinhar
at estar estarem macios, mexendo frequentemente.
3. Processar e passar o creme pela peneira, transferindo-o para uma panela
limpa. Acertar o napp e os temperos.
4. Tostar as fatias de po, cortadas em cubos pequenos, no forno a 200C
por cerca 05 minutos ou at dourar.
5. Em um bowl, misturar as gemas, a manteiga restante, o grana padano
ralado e o creme de leite. Acrescentar ao creme de aspargos fazendo a
temperagem. Cozinhar por alguns minutos para que engrosse, com
cuidado para que no talhe.
6. Servir o creme com os cubos de po.
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OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO (Ossobuco com Gremolata e Risoto de Aafro)
Ossobuco
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossobuco de Vitello 02 Unidades
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Farinha de Trigo 20 Gramas
Manteiga Clarificada 40 Gramas
Cebola Pera 70 Gramas
Cenoura 40 Gramas
Salso 40 Gramas
Vinho Branco Seco 50 Mililitros
Fundo Escuro Bovino 01 Litro
Tomilho Fresco Q.B. Mao
Louro Seco Q.B. Unidade
Manteiga Integral sem Sal 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar e amarrar o ossobuco com barbante.
2. Temperar com sal e pimenta e aplicar o singer com a farinha. Selar em
uma panela com manteiga clarificada. Reservar.
3. Na mesma panela, suar os aromticos cortados em brunoise e retornar o
ossobuco, cuidando para que no tenha excesso de gordura. Adicionar o
vinho branco e reduzir. Acrescentar um pouco do fundo, as ervas e
cozinhar, tampando a panela, por aproximadamente 90 minutos,
acrescentando o fundo quente aos poucos quando necessrio, at que a
carne esteja macia.
4. Retirar a carne e reduzir o lquido. Acrescentar a gremolata, cozinhar por
mais 1 minuto e montar o molho com a manteiga, se necessrio.
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Gremolata
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho in Natura 01 Dente
Limo Siciliano 01 Unidade
Salsa Fresca Q.B. Mao
Modo de Preparo:
1. Misturar o alho em brunoise fina, as raspas de limo e a salsa finamente
picadas, cuidando para que tenham a mesma proporo em volume.
Risotto
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga Integral Sem Sal 20 Gramas
Cebola Pera 40 Gramas
Arroz Carnaroli 150 Gramas
Vinho Branco Seco 50 Mililitros
Aafro em Pistilo 01 Envelope
Fundo Escuro Bovino 01 Litro
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Manteiga Integral Sem Sal 40 Gramas
Queijo Grana Padano 50 Gramas
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Modo de Preparo:
1. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola cortada
em brunoise fina, tostar o arroz e aromatiz-lo com vinho branco at a
evaporao.
2. Adicionar o aafro hidratado em 50 ml de gua morna.
3. Dar continuidade a coco, adicionando pouco a pouco o fundo escuro,
at obter o cozimento al dente.
4. Retirar do fogo e realizar a mantecatura com a manteiga gelada em
cubos e o grana padano ralado.
Montagem:
1. Servir o ossobuco acompanhado com o risotto.
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ZABAIONE GRATINATO ALLE FRAGOLE E AMARETTI
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo Tipo Extra 02 Unidades
Acar Refinado 30 Gramas
Vinho Marsala 20 Mililitros
Morango in Natura 100 Gramas
Biscoito Amaretto 15 Gramas
Para a Finalizao:
Acar de Confeiteiro 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar as gemas, o acar e o vinho e levar ao fogo, em
banho Maria, batendo com o fouet, at que adquira uma consistncia
muito cremosa. Reservar.
2. Higienizar e cortar os morangos em pedaos pequenos. Quebrar
rusticamente os biscoitos.
3. Colocar os morangos e os biscoitos na taa de creme brle. Cobrir com
o zabaione.
4. Polvilhar com o acar de confeiteiro e gratinar com o maarico.
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VENETOVENETOVENETOVENETO
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas do
Veneto;
Avaliar as diferenas entre os diferentes tipos de arrozes italianos;
Conhecer como trabalhar com risottos em escala comercial;
Identificar os principais produtos vindos da Amrica introduzidos na
alimentao dos italianos;
Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE:
Carpaccio Polenta Arroz Vialone Nano Especiarias
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Regio do nordeste da Itlia que faz divisa com o Friuli-Venezia Giulia e com o
Mar Adritico ao leste, com a ustria e o Trentino-Alto Adige ao norte, com a
Lombardia ao oeste e a Emilia-Romagna ao sul.
Graas ao seu patrimnio natural, histrico, artstico e arquitetnico, a regio
a mais visitada da Itlia e recebe 60 milhes de turistas por ano. rica em
lugares muito bonitos e conhecidos internacionalmente, como a incomparvel
Venezia, os mil encantadores lugares nas Dolomitas - as famosas montanhas
rosadas -, Cortina dAmpezzo, e cidades histricas, como Verona, onde foi
ambientada, por Shakespeare, a histria de Romeu e Julieta, e Padova. Alm
do turismo, outra fonte de renda a agricultura, a vinicultura destaque para
o Prosecco - e a indstria, como a Benetton por exemplo.
A cozinha da regio do Veneto diversificada e muito calcada na utilizao dos
legumes e hortalias, tendo como principal estrela o Radicchio di Treviso, que
servido assado, grelhado ou recheado, alm de aspargos e funghi. Os risottos,
feitos com o arroz Vialone Nano, esto muito presentes, sendo muito
apreciados com peixes e frutos do mar na cidade de Venezia ou abbora,
radicchio ou aspargos em outras cidades. O arroz tambm aparece em pratos
como o Risi e Bisi - arroz com ervilhas tenras, novas e doces -, e o uso das
leguminosas na Pasta e Fagioli - massa com feijo.
O arroz, desde 1500, foi cultivado nas plancies de Roverchiara e Pal, na
regio da cidade de Verona, onde h uma interessante produo da qualidade
vialone nano veronese, tutelada com a garantia de provenincia DOP. Os
motivos que fazem deste arroz uma espcie especial a composio do
terreno, as guas de nascentes que vem do subsolo rico de rochas alcalinas e
um cultivo exclusivamente natural, sem agrotxicos e sem nenhuma
interveno do homem, a no ser para o plantio inicial.
Certamente o prato mais consumido na regio a polenta. Muito antes da
descoberta da Amrica, perodo no qual foi introduzido o milho, pelos
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espanhis, ela era feita de farinha de feijo, cevada ou trigo sarraceno. Com a
chegada do milho, a polenta tomou conta do paladar dos venetos e tornou-se o
smbolo da comida caseira, em que todos esperam impacientes pelo fumegante
e borbulhante prato, que pode ser tambm grelhado, frito ou assado, servido
sozinho, com carnes, peixes ou queijos.
Em nenhuma cidade da Itlia a influncia das guas to presente como em
Venezia. a cidade onde se consome maior nmero de pescados por habitante
e tem o maior mercado de peixes e frutos do mar da Itlia. O bacalhau muito
importante e consumido desde a poca das navegaes. Constata-se a
presena da pimenta-do-reino, da canela, do cravo da ndia, da uva passa. As
especiarias, cujo comrcio era dominado pelos venezianos, foram usadas para
criar diversos pratos como a Sarde in Saor, sardinhas fritas e marinadas em
azeite e vinagre, adicionadas de uvas passas.
Assim como na Espanha, com o Tapeo, os venezianos adoram petiscar, fazendo
o Giro de Ombre, quando saem para fazer um tour por bares e osterias atrs
dos petiscos e bebidas mais apreciadas.
As fritelle, doces tpicos dos carnavais venezianos, so massas doces fritas em
banha de porco e polvilhadas de acar. Bolo natalcio muito apreciado e
conhecido o Pandoro, parente do Panettone milans. Possui uma massa
muito leve e fofa, em forma de estrela, polvilhado com acar baunilhado.
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Outros pratos famosos:
Carpaccio di Cipriani
Criado em homenagem ao pintor homnimo, no Harrys Bar. So fatias finas de
carne, temperadas com molho base de maionese e outros condimentos.
Baccal alla Vicentina
Bacalhau preparado com cebola, alho, salsinha, anchova, leite e parmigiano,
servido tradicionalmente com polenta frita ou grelhada.
Sarde ou Sardelle in Saor
Sardinhas enfarinhadas e fritas, depois marinadas numa espcie de escabeche
feito com cebolas refogadas em azeite, banhadas de vinagre, acar, pinoli e
uva passa.
Seppie al Nero
Lulas guisadas com alho, azeite, vinho branco, salsinha e a tinta do cefalpode.
servida tradicionalmente com polenta branca.
Bigoli
Massa que tem a aparncia de spaghetti grossos e rsticos, preparados com
um especial instrumento de cobre, chamado bigolaro. Diferentemente dos
spaghetti, preparada com farinha de trigo tenro, geralmente integral, gua e
sal. Os Bigoli so cozidos em caldo de frango e condimentados com Pocio (rag
de carne de pura vitela ou misturada com porco), Rovinazzi (rag com midos
de frango) ou rag di Anatra (Pato).
Polenta Bianca
Polenta de farinha de milho branco. considerada mais delicada que a farinha
amarela e combina muito bem com pratos base de peixe.
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Risi e Bisi
Densa sopa de arroz (Riso) e ervilhas (Bisi), feita com um caldo preparado com
as prprias cascas das ervilhas frescas.
Fegato alla Veneziana
Fatias finas de fgado de vitela refogadas e cozidas lentamente com cebola,
manteiga e azeite.
Bacoli
Clssicos biscoitos venezianos base de farinha, fermento, acar, leite e ovos.
A massa dividida, formando quatro ou cinco pes de forma alongada. Depois
de assados, devem descansar por dois dias, no mnimo, quando ento so
cortados em fatias finas que sero novamente levadas ao forno para tostar.
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A CIDADE DE VENEZIA
Aps a queda do Imprio Romano, no sculo V, comearam as invases br-
baras. No Veneto, os habitantes das aldeias nos arredores da laguna, que se
tornaria Venezia, no podendo edificar muros de defesa, devido ao terreno
semelhante ao um brejo, que no agentaria o peso das construes,
resolveram se mudar para as ilhas lagunares, usando o mar como defesa
natural contra os invasores.
Em 568, em ocasio da conquista Lombarda da Itlia do norte, verificou-se uma
separao mais marcada entre a Venezia martima e a Venezia interna,
ficando a primeira sob o domnio Bizantino, enquanto a restante ficou
Lombarda. Grande parte da populao se mudou da terra firme para os centros
lagunares.
A Venezia martima, desde a sua fundao, j tinha desenvolvido um bom
conhecimento das tcnicas de navegao e foi por causa dos Bizantinos que os
venezianos comearam a enriquecer. Os Bizantinos, que, contrariamente a que
se pensa, de brbaros no tinham nada, gostavam muito da seda, das
especiarias, das jias e dos produtos do Oriente de que eram originrios, mas
no sendo grandes navegadores e devendo cuidar do Imprio, encontravam
muita dificuldade para ir buscar estes produtos em pases to longnquos, por
via terra. A estas necessidades dos vizinhos, os venezianos, contando com uma
boa frota, comearam suas viagens rumo ao Oriente, onde compravam todos
os tipos de mercadoria, que em seguida vendiam a altos preos aos Bizantinos.
Logo, devido nova riqueza, as cabanas e as modestas casas de Venezia foram
substitudas por luxuosos palcios, nos quais cada mercador fazia questo de
demonstrar sua nova condio social.
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Nas frequentes viagens ao Oriente, os mercadores ficavam to maravilhados
pela arquitetura das cidades que visitavam que quiseram reproduzir elementos
arquitetnicos daqueles pases em seus novos palcios. Isto enquanto no resto
da Itlia imperavam os estilos romnico e gtico.
Esta fuso deu vida cidade resultando em beleza incomparvel que podemos
admirar at hoje. Um dos exemplos mais significativos desta mistura de modos
arquitetnicos se pode admirar na Baslica de So Marco. Este estilo est
presente em 90% dos palcios de Venezia, tornando-a nica no mundo.
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CARPACCIO DI CIPRIANI
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fil Mignon Bovino Limpo 150 Gramas
Gema Pasteurizada 25 Gramas
Azeite Extra Virgem 70 Mililitros
leo de Milho 130 Mililitros
Creme de Leite Fresco 40 Mililitros
Mostarda Amarela Q.B. Gramas
Molho Ingls Q.B. Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Rcula Selvagem 1/6 Mao
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar o fil mignon em fatias finas. Dispor num prato em uma
camada harmonioza.
2. Fazer uma maionese com a gema, o azeite e o leo misturados.
3. Acrescentar maionese o creme de leite fresco, a mostarda, o molho
ingls e temperar com sal e pimenta.
4. Temperar a carne, aplicar o molho e decorar com a rcula.
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RISOTTO NERO (Risoto Negro)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lula Inteira Fresca 200 Gramas
Limo Siciliano 1/2 Unidade
Alho in Natura 01 Dente
Azeite Extra Virgem 100 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Cebola Pera 40 Gramas
Arroz Vialone Nano 150 Gramas
Fumet de Peixe 01 Litro
Nero di Seppia 01 Envelope
Tomate San Marzano 80 Gramas
Salsa Fresca Q.B. Mao
Modo de Preparo:
1. Limpar a lula, cort-la em anis e marin-la com o suco do limo e o
alho cortado em brunoise fina por alguns minutos.
2. Saltear a lula com um pouco do azeite. Temperar e reservar.
3. Numa panela de fundo grosso, suar a cebola cortada em brunoise fina
em um pouco de azeite, acrescentar o arroz e realizar a tostatura.
4. Adicionar o fumet de peixe, pouco a pouco, mexendo sempre.
5. Na metade da coco, acrescentar o nero di seppia. Continuar colocando
fumet e mexendo at o arroz estar al dente.
6. Acertar os temperos e adicionar o tomate em concass cortado em
cubos pequenos e metade das lulas salteadas.
7. Realizar a mantecatura com o azeite.
8. Servir o risotto com o restante das lulas por cima e polvilhar com a salsa
finamente picada.
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BACCAL MANTECATO Bacalhau
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lombo de Bacalhau Gadus Morhua 200 Gramas
Leite Integral 700 Mililitros
Azeite Extra Virgem 150 Mililitros
Cebola Roxa 25 Gramas
Salsa Fresca Q.B. Mao
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar o bacalhau no leite, em fogo brando, por alguns minutos.
Retirar o pescado e reservar o lquido.
2. Soltar o bacalhau em lascas, eliminando a pele e as espinhas, e coloc-lo
em uma panela com um pouco do leite. Cozinhar at que ele absorva
parte do lquido e fique cremoso.
3. No liquidificador, processar o bacalhau e adicionar o azeite em fio,
acrescentando um pouco do leite da coco, se necessrio. O resultado
deve ser bem cremoso e no deve escorrer azeite dessa emulso.
4. Misturar ao composto a cebola cortada em brunoise fina e a salsa
finamente picada. Acertar os temperos.
Polenta e Montagem
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha para Polenta Pr-Cozida Italiana 100 Gramas
Manteiga Integral sem Sal 50 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
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Modo de Preparo:
1. Fazer uma polenta utilizando de 500 a 600 ml de lquido (pode ser usada
parte do leite da coco do bacalhau). Temperar e, no momento de
servir, com o fouet, adicionar a manteiga gelada cortada em cubos.
2. Servir o bacalhau frio sobre a polenta quente.
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COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA (Costela de Porco com Repolho)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Costela de Porco Fresca 300 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Azeite Extra Virgem 50 Mililitros
Cebola Pera 300 Gramas
Vinagre de Vinho Branco 100 Mililitros
Repolho Branco 1/4 Unidade
Fundo de Vegetais Q.B. Mililitros
Modo de Preparo:
1. Numa panela de fundo grosso, dourar as costelas de porco, temperadas
com sal e pimenta, no azeite. Reservar.
2. Eliminar o excesso de gordura, adicionar a cebola em julienne e dour-
las muito bem em fogo brando.
3. Retornar as costelas panela e deglacear com o vinagre.
4. Acrescentar o repolho cortado em julienne fina e adicionar fundo de
vegetais at cobrir metade da carne.
5. Tampar a panela e cozinhar em simmer at a carne estar macia,
acrescentando fundo de vegetais, se necessrio.
6. Reduzir bem o molho, ajustar os temperos e servir.
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LIGURIALIGURIALIGURIALIGURIA
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da
Liguria;
Identificar as principais rotas martimas dos lgures na antiguidade;
Reconhecer a importnica do sal na idade mdia;
Identificar o processo de produo dos azeites italianos;
Diferenciar as caractersticas organolpticas dos queijos italianos
segundo o tipo de leite com que so produzidos;
Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE:
Pesto Focaccia Stoccafisso Pecorino Minestrone
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Regio a noroeste da Itlia, faz divisa com a Frana ao oeste, com o Piemonte
e a Emlia Romagna ao norte e com a Toscana ao leste. totalmente banhada
pelo Mar Mediterrneo, que aqui chamado de Mar Lgure.
O turismo uma das atividades econmicas mais importantes da Liguria. O
clima ameno, as paisagens e os lugares famosos como Portofino, Cinque Terre,
Portovenere, Sanremo, Genova, entre outros, atraem turistas italianos e
estrangeiros.
Em seus mais de 300 quilmetros de costa, a regio alterna praias de areia com
outras de cascalho, recortadas por belssimas encostas rochosas em forma de
penhascos. Alm da faixa litornea, recheada por pitorescas cidades de
pescadores, existe uma cadeia montanhosa que permeia toda a regio.
Por essas caractersticas geogrficas, a Liguria conta com uma grande
influncia dos pescados e de animais de pequeno porte na sua gastronomia.
Podemos cham-la de cozinha de mar e terra. Graas ao seu clima mido, as
ervas, verduras e legumes existem em abundncia e assumem um papel
importante nas suas ricas e diversificadas produes culinrias.
No entanto, a costa lgure no muito propicia para a pesca, fazendo com que
os habitantes tenham que aventurar-se em alto mar, em longas viagens, para
obter peixes e frutos do mar. Terra de pescadores e navegadores desde
sempre, algumas produes culinrias, como peixes secos, salgados ou
conservados em azeite as acciughes, chamadas de pratas do mar-, tiveram
importncia fundamental.
Porm, o fato de serem navegadores, tambm deu fora cozinha da terra, j
que os pescadores sonhavam em retornar para casa e voltar a comer produtos
frescos, no suportando mais os pescados, consumidos meses a fio, esperando
por pratos em que eram utilizados ingredientes como verduras, espinafre,
funghi, queijo fresco (usado na famosa focaccia di Recco) e ricota. A cebola era
muito usada, pois, com seu poder bactericida, ajudava a combater possveis
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doenas trazidas das longas viagens em alto mar. A abundncia de vegetais,
rendeu aos lgures a fama de produzirem belos recheios, sejam para massas,
como os tortelli de espinafre, ou para carnes. As tortas recheadas eram pratos
que as mulheres dos pescadores preparavam para esperar os maridos, j que
podiam ser feitas e assadas com antecedncia.
Ao lado da pizza napolitana, talvez a mais emblemtica produo da panificao
italiana seja a focaccia. Foi criada como alternativa do povo da Liguria aos pes
de baixa qualidade que produziam. Pela proximidade com o mar, o ar salgado e
mido impedia a ao do fermento, resultando em pes murchos, de crosta
pouco crocante e de interior mido. Eles resolveram o problema fazendo um
po achatado, com crosta muito crocante, em virtude da abundncia de azeite,
e salgados ao final da coco, com a adio do sal grosso. Sobre as focaccias
colocavam-se peixes secos, no comeo golfinhos, que foram proibidos, depois o
atum e as anchovas, ou o pesto, alm da clssica verso com alecrim.
Usada at os dias atuais, uma lei medieval para a produo da focaccia, diz que
deve-se ter pelo menos 6% de azeite na constituio da massa, fermentar por
no mnimo 8 horas, ter uma cor dourada na superfcie e esbranquiada nos
seus buracos.
Existe ainda uma espcie de focaccia feita com farinha de gro de bico, a
Farinata.
Juntamente com Pisa, Venezia e Amalfi, Genova era uma cidade porturia
importantssima na antiguidade. Seu mais ilustre navegador foi Cristovo
Colombo, descobridor da Amrica. A alimentao nas longas viagens que fazia
era muito calrica, em torno de 4000 calorias por dia, onde eram consumidos
normalmente as gallette, uma espcie de po achatado seco, que durava por
muito tempo, e que eram umedecidas com gua ou azeite e consumidas com
carne de porco salgada, feijes e favas, peixes frescos, salgados ou secos, alm
do vinho.
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O stoccafisso e o bacalhau, que foram trazidos dos pases no norte da Europa e
introduzidos na alimentao lgure, so dois mtodos usados para a
conservao do peixe, sem perder seu valor nutritivo. O primeiro seco ao ar
livre, com ao do vento, e o segundo salgado depois seco. Ambos so feitos
com peixes da famlia do merluzo.
Na antiguidade, o sal era muito importante, mais que o acar, sendo smbolo
de poder. Os romanos pagavam por servios com o sal, em vez de dinheiro,
que depois comeou a ser adotado, mas o nome salrio continuou. Alm
disso, salumeria, denominao usada para embutidos em italiano, e salsa,
molho, tambm so da mesma origem.
Vindo da Sicilia, com os navegadores genoveses, o sal era exportado da Liguria
pela via salria, que cortava o Piemonte, Frana e Alemanha.
Logo, o sal teve papel fundamental para o desenvolvimento econmico da
regio, sobretudo em Genova. Outro fator importantssimo para a valorizao
do sal na Liguria, que, por alimentarem-se com uma dieta mediterrnea, rica
em verduras e legumes, no existia a absoro natural de sdio, presente na
alimentao extremamente protica do norte da Europa, e este supria essa
deficincia.
Povo mais humilde, os camponeses contriburam com duas caractersticas muito
importantes para a culinria local: o pouco uso de ovos na composio das
massas e a falta de especiarias nos seus pratos, j que eram itens caros. Com
isso, o uso das ervas tornou-se to importante para a alimentao, alm de
verduras, alcachofras, limes, pssegos e damascos e muitos outros produtos
provenientes da terra.
O pesto genovs, que vem do verbo pestare que significa triturar, foi criado
para conservar a abundante produo de manjerico do vero, por todo o
outono e inverno, com a adio de azeite. O queijo adicionado era o Pecorino
Sardo, vindo da Sardegna com as navegaes.
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A produo de azeite, apesar de extensa, muito dificultada pelos terrenos
montanhosos da regio, entretanto, de extrema qualidade e delicadeza,
porque a colheita mecnica das azeitonas, da variedade taggiasche, quase
impossvel, tendo que ser feita manualmente, resultando em uma melhor
seleo dos frutos maduros e sem a oxidao provida pelas colheitadeiras,
como acontece em algumas regies do sul.
Com a abundncia de azeite, a fritura muito consumida, desde pescados e
frutos do mar, a verduras e legumes, sejam sozinhas ou em pastella.
Algumas produes gastronmicas:
Capon Magro
Salada base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde
preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite e
vinagre.
Bianchetti
Filhotes de peixe azul, feitos fritos ou cozidos.
Acciughe di Monterosso
Considerada a melhor produo de anchovas de toda a Itlia.
Sardenara
Variao lgure da Pissaladire provenal. Espcie de pizza, mais alta,
guarnecida de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate.
Torta Pasqualina
Torta de massa folhada com beterraba ou espinafre cozido, ricota fresca,
parmigiano reggiano e pecorino.
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Corzetti
Discos decorados de massa, condimentados com molho de mangerona e pinoli,
ou salmo fresco, cebola e nozes.
Seppie in Zimino
Lulas ensopadas com bieta (variedade de beterraba cultivada por suas folhas) e
outras ervas.
Fricasse di Agnello com Carciofi
Guisado de cordeiro com alcachofras.
Asado
Peito de vitello cozido por 7 horas.
Stoccafisso Accomodato
Stoccafisso cozido com funghi, pinoli e tomates.
Preboggion
Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composio varia dependendo
da estao do ano. usado como recheio de massas, omeletes ou sopas.
Pandolce
Doce natalino, semelhante ao Panetone milans, porm mais compacto,
aromatizado com sementes de anis, gua de flor de laranjeira e vinho Marsala.
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MINESTRONE ALLA LIGURE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola Pera 50 Gramas
Salso 50 Gramas
Cenoura 50 Gramas
Azeite Extra Virgem 30 Mililitros
Feijo Branco 30 Gramas
Batata Monalisa 80 Gramas
Abobrinha Italiana 80 Gramas
Vagem Macarro 50 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Crosta de Grana Padano 20 Gramas
Alho in Natura 01 Dente
Pesto Genovs Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, suar a cebola, o salso e a cenoura, cortados em cubos
pequenos, no azeite.
2. Acrescentar o feijo, cobrir com gua e cozinhar at estar levemente
macio.
3. Adicionar a batata e a abobrinha cortadas em cubos pequenos, a vagem
cortada em rodelas de 06 mm, temperar com sal, e cozinhar mais um
pouco.
4. No final da coco, acrescentar a crosta do grana padano cortada em
cubos pequenos e o alho em brunoise fina.
5. Servir com um pouco do pesto por cima.
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GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI (Gnocchi de Ricota e Cogumelos)
Gnocchi
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ricota Fresca 200 Gramas
Farinha de Trigo 50 Gramas
Queijo Grana Padano 30 Gramas
Ovo Tipo Extra 01 Unidade
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Noz Moscada Q.B. Gramas
Para modelar:
Farinha de Trigo 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Passar a ricota por uma peneira.
2. Em um bowl, misturar muito bem a ricota, a farinha, o queijo ralado e a
gema. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
3. Cortar um pedao da massa e fazer um cilindro longo com cerca de 1 cm
de dimetro. Cortar o cilindro em pedaos de 1 cm e enrolar, fazendo
bolinhas. Reservar.
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Cogumelos e Finalizao
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cogumelo Porcini Seco 10 Gramas
Cogumelo Pleurotus Branco Fresco 100 Gramas
Cogumelo Portobelo Fresco 100 Gramas
Manteiga Integral Sem Sal 20 Gramas
Azeite Extra Virgem 30 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Alho in Natura 01 Dente
Vinho Branco Seco 40 Mililitros
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Salsa Fresca Q.B. Mao
Queijo Grana Padano 15 Gramas
Modo de Preparo:
1. Hidratar os funghi porcini em gua quente at que estejam macios.
Cortar em pedaos pequenos. Fatiar os cogumelos frescos.
2. Em uma sautoir, saltear os cogumelos na manteiga misturada com o
azeite. Acrescentar o alho em brunoise fina, cozinhar por alguns minutos
e adicionar o vinho branco.
3. Temperar com sal e pimenta e salpicar com a salsa finamente picada.
4. Cozinhar os gnocchi em abundante gua fervente e salgada. Assim que
subirem superfcie, retir-los da gua com uma escumadeira e coloc-
los nos cogumelos.
5. Saltear por alguns minutos, alongando com um pouco da gua da
coco, se necessrio.
6. Servir com o queijo ralado.
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BAVETTE CON PESTO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata Monalisa 40 Gramas
Vagem Macarro 40 Gramas
Manjerico de Folhas Largas 40 Gramas
Alho in Natura 01 Dente
Azeite Extra Virgem 80 Mililitros
Pinoli 25 Gramas
Queijo Pecorino 40 Gramas
Queijo Grana Padano 40 Gramas
Bavette di Grano Duro 100 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar as batatas em cubos mdios e cozinh-las. Reservar.
2. Eliminar as pontas das vagens, cort-las em 3 partes e branque-las,
deixando-as al dente. Reservar.
3. Eliminar os talos do manjerico, lavar as folhas e sec-las com papel
absorvente.
4. Pilar ou processar o manjerico, o alho e metade do azeite.
5. Acrescentar o restante do azeite, o pinoli e os dois queijos ralados bem
finos e continuar a pilar at obter um composto homogneo.
6. Cozinhar a massa em abundante gua fervente e salgada.
7. Misturar massa o pesto, as batatas e as vagens aquecidas.
8. Servir imediatamente.
OBS.: Reservar um pouco do pesto para usar no Minestrone Alla
Ligure.
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CONIGLIO CON LE OLIVE (Coelho com Azeitonas)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coxa e Sobrecoxa de Coelho 01 Unidade
Sal Refinado Q.B. Gramas
Azeite Extra Virgem 40 Mililitros
Cebola Prola 04 Unidades
Alho in Natura 04 Dentes
Pimenta Malagueta Seca Inteira 01 Unidade
Tomate San Marzano 80 Gramas
Espumante Moscatel 120 Mililitros
Slvia Fresca Q.B. Mao
Azeitona Preta 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Temperar o coelho com sal e sel-lo no azeite.
2. Acrescentar as cebolas inteiras e descascadas, os dentes de alho inteiros
com casca, a pimenta malagueta seca e saltear por alguns minutos.
3. Adicionar o tomate concass em cubos mdios e o espumante.
4. Colocar a slvia e as azeitonas inteiras, tampar a panela e cozinhar at
estar macio.
5. Reduzir bem o molho, acertar os temperos e servir.
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TROFIE CON SALSA DI NOCI (Trofie com Molho de Nozes)
Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de Trigo 150 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
gua Q.B. Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer a massa dando o ponto com a gua.
2. Modelar conforme instruo do chef.
Molho e Finalizao
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Nozes Sem Casca 100 Gramas
Pinoli 40 Gramas
Alho in Natura 01 Dente
Salsa Fresca Q.B. Mao
Creme de Leite Fresco 150 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Queijo Grana Padano 30 Gramas
Manteiga Integral sem Sal 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. No processador de alimentos, triturar as nozes, o pinoli, o alho e a salsa.
2. Fora do processador, acrescentar o creme de leite e temperar.
3. Cozinhar a massa e temper-la com o molho, o queijo ralado e a
manteiga derretida. Misturar bem.
4. Servir imediatamente.
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STOCCAFISSO ALLA MARINARESCA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lombo de Bacalhau Gadus Morhua 400 Gramas
Louro Seco 01 Folha
Limo Siciliano 1/4 Unidade
Tomate San Marzano Maduro 150 Gramas
Azeitona Verde com Caroo 30 Gramas
Azeitona Preta com Caroo 30 Gramas
Fil de Anchova 02 Unidades
Alho in Natura 01 Dente
Salsa Fresca Q.B. Mao
Azeite Extra Virgem 30 Mililitros
Alcaparra 15 Gramas
Pinoli 15 Gramas
Vinho Branco Seco 50 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar o bacalhau em gua com a folha de louro e 1/4 de limo.
Eliminar a pele e soltar em lascas, extraindo todas as espinhas. Reservar.
2. Cortar o tomate concass em cubos mdios e as azeitonas em filetes.
Reservar.
3. Fazer um batutto com os fils de anchova, o alho e a salsa.
4. Em uma panela, adicionar o azeite e suar o batutto. Assim que
desprender o aroma, juntar as alcaparras e o tomate. Cozinhar por
alguns minutos.
5. Adicionar as lascas de bacalhau, os pinolis e as azeitonas. Banhar com o
vinho branco e cozinhar por cerca de 15 minutos, alongando com um
pouco de gua quente, se necessrio.
6. Corrigir os temperos com sal e pimenta e servir.
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TOTANI RIPIENI CON PROSCIUTTO (Lula Recheada com Presunto Cru)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Po Italiano 02 Fatias
Leite Integral 40 Mililitros
Lula Inteira 04 Unidades
Alho in Natura 02 Dentes
Cebola Pera 40 Gramas
Cenoura 20 Gramas
Salso 20 Gramas
Salsa Fresca Q.B. Mao
Presunto Cru em Pea 80 Gramas
Manjerico Verde Folha Pequena Q.B. Mao
Manteiga Integral Sem Sal 20 Gramas
Azeite Extra Virgem 40 Mililitros
Cognac 40 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Ovo Tipo Extra 1/2 Unidade
Queijo Grana Padano 40 Gramas
Tomate Pelado 400 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o po em cubos grandes e umedecer com o leite. Reservar.
2. Limpar as lulas, separando a cabea e eliminando a pele. Cortar os
tentculos em pedaos pequenos.
3. Misturar os tentculos com 01 dente de alho, a cebola, a cenoura e o
salso cortados em brunoise fina e a salsa finamente picada. Reservar.
4. Cortar o presunto em brunoise e picar finamente o manjerico.
5. Em uma sautoir, saltear a mistura de tentculos com os vegetais, na
manteiga misturada com um pouco de azeite, por alguns minutos.
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6. Adicionar o presunto e o manjerico e saltear por mais algum tempo.
Banhar com o cognac e flambar. Temperar com sal e pimenta. Reservar.
7. Em um bowl, misturar muito bem os tentculos salteados com o po, o
ovo e o queijo ralado.
8. Rechear as lulas com essa misturar, sem que fique muito cheia, e fechar
com um palito de dente. Temperar com sal e pimenta.
9. Na mesma sautoir em que foi salteado o recheio, fazer um molho de
tomate com o azeite, 01 dente de alho em brunoise fina e o tomate
pelado picado. Cozinhar por 10 minutos.
10. Acrescentar as lulas recheadas no molho, tampar e cozinhar por 20
minutos, pingando gua quente se necessrio.
11. Servir.
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PESCHE RIPIENE CON AMARETTI (Pssegos Recheados com Biscoito Amaretto)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pssego Fresco Grande 01 Unidades
Avels Sem Casca 25 Gramas
Biscoito Amaretto 40 Gramas
Crema Pasticcera 75 Gramas
Licor de Amaretto Disarono 08 Mililitros
Acar de Confeiteiro 30 Gramas
Espumante Moscatel 80 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Lavar o pssego e cort-lo pela metade, no sentido do comprimento.
Eliminar o caroo e retirar um pouco da polpa com auxlio de uma colher.
Cort-la grosseiramente e reservar.
2. Tostar as avels no forno e retirar a pele. Reservar 02 unidades para a
decorao.
3. Triturar grosseiramente as avels e os biscoitos amaretti. Acrescentar a
polpa do pssego, a crema pasticcera e o licor de amaretto, misturando
bem.
4. Rechear as metades do pssego com a mistura acima, decorar com as
avels reservadas e polvilhar com metade do acar de confeiteiro.
5. Em uma forma colocar o pssego, adicionar o espumante e levar ao
forno pr-aquecido a 180C por cerca de 10 minutos.
6. Servir frio com a outra metade do acar de confeiteiro polvilhado por
cima.
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Crema Pasticcera (Para toda a turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite Integral 500 Mililitros
Fava de Baunilha 1/2 Unidade
Acar Refinado 120 Gramas
Manteiga Integral Sem Sal 50 Gramas
Ovo Tipo Extra 08 Unidades
Amido de Milho 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite (reservar um pouco para as gemas) com a fava de
baunilha aberta, metade do acar e a manteiga.
2. parte, bater as gemas com o restante do acar, o leite reservado e o
amido de milho.
3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite
fervente, voltar ao fogo e cozinhar at soltar do fundo da panela,
mexendo sempre.
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plstico.
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TORTA PASQUALINA (Para toda a turma)
Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de Trigo 00 800 Gramas
Sal Refinado 15 Gramas
Azeite Extra Virgem 40 Mililitros
gua Morna 450 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro.
2. Adicionar o sal, acrescentar a gua morna, aos poucos, dando o ponto.
Juntar o azeite.
3. Trabalhar muito bem a massa para desenvolver o glten.
4. Dividir a massa em 08 partes iguais, bolear e descansar, em superfcie
enfarinhada, coberta com cross hatch umedecido, por 30 minutos.
Recheio de Verduras
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Escarola 01 Mao
Espinafre Higienizado 500 Gramas
Funghi Porcini Seco 40 Gramas
Fundo de Alcachofra 150 Gramas
Azeite Extra Virgem 30 Mililitros
Alho in Natura 02 Dentes
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Salsa Fresca Q.B. Mao
Manjerona Fresca Q.B. Gramas
Queijo Grana Padano 50 Gramas
Ovo Caipira 02 Unidades
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Farinha de Rosca Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Escaldar a escarola e o espinafre, separadamente, em abundante gua
fervente por alguns minutos.
2. Em um espremedor de batatas, colocar as verduras e espremer para
eliminar toda a gua. Picar muito bem e reservar.
3. Hidratar o funghi em gua quente por alguns