apostila de peixes e frutos do mar
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR
2010/2
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
1
ÍNDICE
CONTEÚDO TEÓRICO
Pescados e Peixes ................................................................................... 02
Frutos do mar ........................................................................................... 03
Peixes redondos ...................................................................................... 06
Peixes achatados ..................................................................................... 09
Peixes de cartilagem ................................................................................ 10
Crustáceos ............................................................................................... 10
Moluscos univalves .................................................................................. 14
Moluscos bivalves .................................................................................... 14
Moluscos cefalópodes .............................................................................. 17
Particularidades sobre métodos de cocção ............................................. 19
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Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
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PESCADOS
Os peixes, bem como outros animais aquáticos, são classificados pelo termo
genérico pescados, que se refere a todo animal que vive normalmente em água
doce ou salgada, e que sirva para alimentação; sendo considerado fresco
aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo
resfriamento, e que mantém suas características organolépticas inalteradas.
Podemos dividir os peixes e frutos do mar em 02 categorias:
•••• Peixes: Compõem as categorias de peixes de água doce e peixes de água
salgada. Existe uma variedade muito grande de peixes nestas duas
categorias, mas basicamente são peixes que possuem esqueleto interno e
cartilagem.
•••• Crustáceos: Compõem diferentes categorias principalmente agrupadas pela
estrutura de seu esqueleto.
PEIXES
A categoria dos peixes subdivide-se por sua estrutura e composição:
- ESTRUTURA:
Peixes Redondos: Têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés
(um de cada lado), além de um olho de cada lado da cabeça. Ex: truta, badejo,
salmão.
Peixes Achatados: Têm espinha no centro e quatro filés (2 em cima e 2
embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabeça. Ex: vários tipos de
linguado.
- COMPOSIÇÃO:
Peixes sem ossos: Têm cartilagem ao invés de ossos. Ex: arraia, tubarão.
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CORTES DE PEIXES
Inteiro: Peixe inteiro e eviscerado.
Filé: Lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, podendo ser com ou
sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois filés, e dos peixes achatados,
quatro.
Filé em forma de borboleta: Os dois filés são deixados presos à pele pelo
dorso e o esqueleto é retirado. Geralmente usado para peixes pequenos.
Goujonette (iscas): Nome que vem do francês para um peixe pequeno, o
goujon. São tiras cortadas de um filé em diagonal, com aproximadamente 6-7
cm de comprimento. É um corte apropriado para peixes magros, de carne
branca, servido com molho.
Paupiette: Filé fino e enrolado, geralmente recheado.
Postas: São cortes transversais do peixe, a espessura é variável, de acordo
com o uso. Geralmente, os peixes redondos são mais compatíveis com este
tipo de corte.
Tranche: porções cortadas de filés grossos na diagonal.
FRUTOS DO MAR
Moluscos Univalves: São moluscos que apresentam uma só concha. Ex:
abalone, ouriço do mar.
Moluscos Bivalves: São moluscos com duas conchas ligadas por uma
articulação. Ex: vôngole, mexilhão, ostra, vieira.
Crustáceos: São animais que têm conchas, esqueleto externo e apêndices
(pernas) articulados. Ex: lagosta, camarão, lagostim.
Moluscos Cefalópodes: Tem os "pés na cabeça”, os tentáculos e os braços
estão ligados diretamente à cabeça. Ex: lula, polvo.
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IDENTIFICAÇÃO DE PEIXES E FRUTOS DO MAR
Compra:
1. Verifique o peso e o cheiro;
2. Passe a mão pela pele;
3. Olhe as barbatanas e a cauda;
4. Aperte a carne;
5. Verifique os olhos e as guelras;
6. Verifique a barriga;
7. Verifique sinais de movimento em crustáceos vivos.
Armazenagem:
1. Verifique cuidadosamente o frescor e qualidade do peixe;
2. Coloque o peixe sobre gelo picado ou moído em um recipiente com furos,
para escorrer a água;
3. Cubra com mais gelo;
4. Coloque o recipiente com furos dentro de um outro recipiente (o peixe não
deve ser deixado na água);
5. Mariscos, mexilhões e ostras devem ser guardados na embalagem em que
foram entregues;
6. Vieiras sem casca e peixe comprado em filés devem ser embalados em
recipientes de plástico e colocados sobre ou dentro do gelo;
7. Caranguejo, lagosta e outros crustáceos vivos devem ser embalados em
papel úmido quando entregues. Não deixe que a água doce entre em
contato com a lagosta ou o caranguejo, o que pode matá-los.
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VERIFICAÇÃO DE FRESCOR :
Peixes inteiros:
Observar:
•••• Olhos: claros, brilhantes e salientes;
•••• Guelras: vermelho vivo, muco claro;
•••• Geral: aparência sem cortes ou manchas;
•••• Carne firme que responda à leve pressão e retorne à posição normal;
•••• Odor como o do mar;
•••• Escamas bem presas à carne;
•••• Ausência de "barriga queimada", causada por longo tempo em que as tripas
permaneceram no interior do peixe provocando a separação da carne da
estrutura óssea.
Peixes frescos em filés:
•••• Aparência úmida, lustrosa, com coloração;
•••• Odor de mar.
Moluscos (na casca):
•••• Casca bem presa, umedecida e sem cheiro.
Crustáceos:
•••• Quando vivos, devem apresentar sinais de movimento, e as cascas não
podem estar secas.
Congelados em geral:
•••• Quando congelados, não devem apresentar sinais de derretimento ou
recongelamento. A embalagem deve estar intacta, o que indica um bom
armazenamento.
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MÉTODOS DE PREPARO DE PEIXES:
Em geral, os peixes podem ser preparados utilizando-se todos os métodos de
cocção. Cada tipo de peixe possui uma característica que será o determinante
para a escolha do método de cocção. Portanto é preciso estar atento ao tipo de
peixe e suas características para que se possa desenvolver um preparo
adequado e mais proveitoso.
PEIXES REDONDOS
São, em geral, peixes mais agressivos, que nadam em todos os níveis da
água, das mais profundas às mais rasas. Sua carne varia de branca à escura,
tendo por cima delas mais uma camada de gordura. A cor da carne varia de
acordo com a quantidade de atividade desses animais. Normalmente os peixes
mais ativos têm a carne mais escura. Exemplos:
Anchova: Peixe de carne escura, geralmente encontrado em filé, enlatado em
óleo, em pasta, em filés defumado ou fresco.
Atum: Tem a carne parecida à do peixe espada, embora sua textura seja mais
solta e mais fácil de ser separada. Apresenta carne que vai da cor bege rosado
escuro a um castanho escuro, com sabor bem característico. Membro da
família da cavala, tem uma faixa de carne de cor mais escura ao longo das
costas. É freqüentemente assado ou cortado em postas e grelhado quando
fresco, ou consumido enlatado.
Cod/Bacalhau/Haddock: De carne magra e branca, existem várias espécies
desse peixe. É mais fácil encontrá-lo salgado, sendo adequado somente depois
de dessalgado para uma infinidade de formas de cocção. Quando fresco, pode
ser escalfado, cozido no vapor ou como componente de algum preparo
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específico. Muitos são os peixes que fazem parte da família do bacalhau, como
o bacalhau do Atlântico, a merluza, etc.
Tipos de bacalhau COD, saithe. LING, Zarbo
Catfish/Bagre: Peixe de couro de água doce, tem carne de aroma delicado, é
magra e muito firme, com textura semelhante à borracha. Deve-se tirar a pele
antes da cocção. Geralmente vendido em filés sem pele, pode ser preparado
por qualquer método de cocção.
Dourado: Carne firme com sabor doce e delicado é excelente em algumas
preparações como ceviche, embora possa ser preparado sob diversas técnicas
de cocção.
Enguia : Peixe com carne rica e gordurosa, é encontrada viva, inteira, sem
pele, em filés, defumados ou em gelatina. As enguias desovam no Mar do
Sargaço (Atlântico Norte) e seguem o caminho de volta para a Europa ou
América.
Garoupa: Encontrada na costa brasileira, existe uma variedade de tipos. A
mais encontrada é a garoupa vermelha. Tem a carne magra, firme e branca, e
a pele deve ser retirada antes da cocção.
Lúcio: Tem carne doce, branca e de textura firme, relativamente magra.
Suporta bem técnicas de cocção de calor seco, embora seja comum escalfado
ou para o preparo de mousses ou terrines.
Peixe Espada: Tem textura firme e um sabor bastante especial. Não possui
espinha e é mais barato que o tubarão, mas por terem basicamente as
mesmas características, são facilmente confundidos. Em sua carne, existe uma
faixa com o formato de um guarda-chuva, o que o diferencia do tubarão, que
tem a mesma faixa na forma arredondada. Quando o peixe é cortado em
postas, nota-se claramente a diferença de um para o outro. Um peixe que
apresenta bastante semelhança quanto ao sabor e textura é o atum.
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Perca do Mar Negro: Sua carne é firme e de bom aroma, muito semelhante a
um peixe do mediterrâneo, o Brema do Mar. Pesa entre 750 a 1.500g, podendo
alcançar maiores dimensões no outono. Alimenta-se principalmente de
camarões, caranguejos e moluscos. Há uma variedade de peixes "percas" que
podem não fazer parte da mesma família, embora tenham a mesma
semelhança culinária. (Ex: perca listrada, do mar, o lúcio, etc.). Pode ser
preparado por todas as técnicas de cocção.
Perca dourada : Tem sabor e textura comparada à da lagosta, reflexo claro de
sua dieta à base de crustáceos. Pode ser preparada por diversos métodos de
cocção. Às vezes, pode ser defumada.
Perca listrada: Carne doce e relativamente firme. As espécies de água doce
estão restritas aos Estados Unidos. As pescadas em água salgada limpa
tendem a ter melhor textura e sabor. Por ser um peixe infelizmente bastante
tolerante às águas poluídas, sua venda é bastante restrita. Uma espécie
híbrida é a criada e tem carne mais escura e mais gordurosa que a de água
salgada.
Salmão: Peixe firme e gorduroso de carne colorida que vai do rosa claro a um
rosa alaranjado escuro. Existem várias espécies de salmão, (aproximadamente
8, das quais 7 são geralmente encontradas no Pacífico). É um peixe que pode
ser preparado usando-se qualquer técnica de cocção.
Savelha: Peixe de carne branca e doce, mas tem muitas espinhas. As ovas da
fêmea são muito apreciadas em uma preparação tradicional (salteado com
bacon).
Truta: Peixe com carne firme que vai do branco ao rosa escuro. Semelhante
ao salmão em termos culinários. Junto com o salmão, o peixe gato, a ostra, o
mexilhão e o marisco, a truta é um peixe criado em grandes quantidades, salvo
a truta "steelhead" (cabeça de aço), que vem sendo comercializadas através de
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criadouros. As espécies mais encontradas são a truta arco-íris e a truta
marrom. Excelentes quando fritas, assadas ou escalfadas. Uma preparação
famosa é a "truite au bleu", truta recém pescada escalfada em court bouillon de
vinagre até que a cor azul comece aparecer. A truta defumada também é
bastante procurada.
Vermelho : Peixe com um sabor relativamente forte e carne gordurosa, de
textura macia e escamosa. Geralmente, no filé existe uma lista de cor escura
que tem um sabor mais pronunciado (tende a reter elementos poluentes ou
contaminadores). Os vermelhos jovens, em geral, têm um excelente sabor, pois
se alimentam de moluscos e camarão.
PEIXES ACHATADOS
Linguado: Existem aproximadamente 09 espécies deste peixe. O linguado
verdadeiro é o Dover, um peixe achatado com formato oval e compacto de
textura firme e sabor delicado. Sua forma estreita apresenta maior facilidade na
retirada da pele.
Adequado para ser escalfado em pouco líquido e cozido no vapor, ou cortado
em pequenos filés e frito por imersão. Encontrado geralmente inteiro, é também
vendido cortado em filés e sem pele.
Fresco ou congelado, é muito apreciado, podendo ser preparado de inúmeras
formas. Muitas espécies de solha são confundidas e chamadas de linguado,
portanto, deve-se prestar bastante atenção na compra deste peixe.
Rodovalho : Com formato de diamante, é um peixe muito apreciado por sua
brancura, carne úmida e textura fina. Dependendo das proporções do peixe,
pode ser cortado em filés ou em postas. Em geral, é cozido no vapor ou
escalfado, para realçar sua delicadeza e brancura.
Sole (tipo de linguado): Peixe em forma de disco que possui os dois olhos no
mesmo lado da cabeça. É bastante delicado e tende a escamar com facilidade,
pois sua carne é magra e delicada.
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Três são os tipos: limão (linguado de inverno), cinza (linguado bruxa), branco
(tipo de sole).
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PEIXES DE CARTILAGEM
Tubarão: Normalmente confundido com o peixe espada, sua carne é doce,
relativamente firme e úmida, mas a pele é extremamente dura. Geralmente
apresentado em postas, grelhado ou salteado.
Raia: Com carne doce, firme, gelatinosa, branca e saborosa, a raia tem sido
comparada às vieiras. Achatadas em forma de disco, nadam na horizontal e
usam as nadadeiras laterais como assas. É um peixe cartilaginoso. Geralmente
salteada sem pele, principalmente as asas, pode ser escalfada, processo que
facilita a retirada de sua pele.
CRUSTÁCEOS
Caranguejo: Tem a forma de aranha e o andar lateral, com diversos tipos.
Encontrado em todo o litoral brasileiro, principalmente nos manguezais (seu
habitat natural), o caranguejo deve ser comprado vivo. Deve-se verificar sua
procedência para evitar comprar os provenientes de águas poluídas.
Alguns dos mais conhecidos no Brasil são: guaiamun, azul, vive em mangues e
praias; aratu, pequeno e vermelho; guaiá, vermelho, com pinças carnudas;
maria-farinha, pequenos, brancos e não comestíveis; centolha, gigantes,
provenientes do Alasca ou Chile; siri, similar ao caranguejo, porém menor, de
carne macia, branca e saborosa.
Lagostim: De água doce é bastante encontrado durante todo o ano, pois é
criado. Pode ser comprado vivo ou pré-cozido e congelado, inteiro ou apenas a
carne da cauda. É bastante utilizado na cozinha Creole e Cajun. Etouffé e
Jambalaya são dois dos pratos mais famosos.
Lagosta: A carne é firme e suculenta e praticamente toda a lagosta é
comestível. A fêmea tem ovas que são consideradas uma especialidade. Os
dois sexos apresentam uma espécie de fígado, outra parte bastante apreciada.
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As fêmeas têm o corpo mais macio que os machos, como também sua cauda e
abdome são mais largos. Outros tipos de lagosta são a "rock lobster",
geralmente vendida na forma de caudas congeladas, a pitu dublin e a
lostarette.
Camarão: De todos os crustáceos, é o mais popular. Costuma ser encontrado
congelado, sem a cabeça, para preservar seu sabor e qualidade. O camarão
fresco é altamente perecível. Sua carne tem sabor doce de textura firme quase
crocante.
São geralmente comercializados por tamanho, que representam um número
específico por quilo 25/1(vinte e cinco camarão para um quilo), 20/1; 10/1
100/1. Tipos de camarão Rosada, Cinza, branco, Cinza de cativeiro, Camarão
Azul (tigre)
Cavaquinha: Pequena lagosta encontrada no litoral do Rio de Janeiro e de
São Paulo, apresenta uma carapaça marrom e não possui espinhas dorsais
nem antenas. Muito apreciada pelo sabor de sua carne.
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COMO LIMPAR CAMARÃO :
Deve-se retirar a casca e então a veia que corre ao longo das costas do
camarão antes ou depois da cocção. Se tiver sido fervido ou cozido no vapor
dentro da casca, o camarão estará mais úmido e mais dilatado do que se
tivesse sido descascado e eviscerado antes de cozido. Se for servido frio, em
aperitivos e saladas, pode ser cozido na casca. Se o camarão for salteado ou
grelhado, deve ser descascado e eviscerado antes da cocção. O camarão deve
ser resfriado rapidamente se tiver que ser descascado na cozinha antes de ser
servido. Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente terá
problemas e desconforto ao manuseá-lo. A maior vantagem de descascar e
eviscerar o camarão cru, antes de salteá-lo, é que o risco de cozinhá-lo demais
é menor do que se estivesse na casca.
COMO TRABALHAR COM LAGOSTA COZIDA :
É mais fácil tirar a carne de uma lagosta parcialmente cozida do que de uma
lagosta totalmente cozida. Quando crua, a carne da lagosta adere firmemente à
casca, por isso, é muito fácil rasgar a carne ao tentar retirá-la. Isso não significa
que a lagosta deva estar completamente cozida. Tudo o que é preciso fazer
para deixar a carne firme o bastante para retirá-la da casca é escaldá-la
levemente no vapor, em água fervente, ou no forno quente. Os procedimentos
para partir a lagosta na metade e retirar a carne da cauda e da pinça são:
1. Quando a lagosta esfriar o suficiente, corte cuidadosamente a parte de trás
com uma faca pesada;
2. A lagosta deve ficar dividida em 02 partes. Em algumas preparações,
esvazia-se a casca e as porções comestíveis da lagosta são cortadas em
cubos, misturadas a um molho ou recheio, e devolvidas à casca.
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COMO LIMPAR LAGOSTIM :
O lagostim tem muitas semelhanças com a lagosta, mas é bem menor. Como
acontece com o camarão, o lagostim deve ser simplesmente fervido ou cozido
no vapor, então descascado. Neste ponto, a carne será retirada facilmente da
casca. É relativamente simples eviscerar o lagostim antes da cocção, embora
isso possa ser feito depois, se você preferir. Os procedimentos para se
eviscerar e descascar a carne da cauda são:
1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana
da cauda para a esquerda e para a direita, e então a arranque da cauda. O
intestino sairá junto;
2. Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar até poder manuseá-lo.
Arranque a cauda do resto do corpo;
3. Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora.
COMO LIMPAR UM CARANGUEJO DE CARNE MACIA (SIRI MOLE):
Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia é considerado uma
especialidade. Não é difícil de limpar, uma vez que todas as suas partes sejam
identificadas. Em geral, o siri mole é salteado ou frio, e a casca pode ser
comida junto com a carne. Os procedimentos para limpá-lo são:
1. Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado;
2. Corte a cabeça cerca de 6 mm atrás dos olhos e aperte delicadamente para
que a bolha verde saia (este fluído tem cheiro desagradável);
3. Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve movimento
circular. A veia intestinal vai sair do corpo ao mesmo tempo.
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MOLUSCOS UNIVALVES
Abalone: Tem uma concha e uma cápsula de sucção que adere facilmente às
conchas. Encontrado na Califórnia, a exportação do abalone vivo é proibida por
lei, portanto, a maior parte do abalone consumido é congelado ou enlatado.
Sua carne cortada em postas é extremamente dura se cozida demais.
Moluscos (ouriço do mar): Os verdadeiros vêm do Caribe, e são
precisamente classificados como um gastrópode (grande classe de moluscos).
É vendido sem concha e pode ser vendido moído. Usado em saladas, ceviche,
chowders e em bolinhos fritos.
MOLUSCOS BIVALVES
Mexilhões/ mariscos : Possuem duas conchas ligadas por uma articulação, e
um aroma ligeiramente adocicado. Podem ser encontrados com ou sem
concha, congelados ou em latas. Quando vivos, devem ser examinados, pois
conchas abertas é indício que o marisco esteja morto. Alguns dos mais
encontrados são:
• Vôngole: encontrado em todo o litoral brasileiro, tem sabor acentuado e
tamanho pequeno.
• Sarnambi: vive enterrado na areia, muito popular no nordeste do país.
• Sururu: encontrado em águas salobras e manguezais, tem carne muito
saborosa.
• Búzio/caracol do mar: vive em rochas e pedras junto à costas de mares frios.
• Ostras: além de produzirem pérolas, são muito apreciadas na gastronomia.
Existem mais de 120 espécies catalogadas. Pode ser comida crua ou
cozida.
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Geralmente encontrados vivos na concha, são preparados através de diversas
técnicas, embora tradicionalmente estejam presentes no preparo à la marinière
(cozido no vapor com vinho, alho e limão), na sopa billi-bi (sopa velouté
decorada com mexilhões).
Vieiras: Músculo branco com coral alaranjado. São comercializadas as de
água doce, salgada, e os "calico scallops". As de água salgada apresentam de
5 a 7 cm, um pouco maiores do que as demais. As de água doce são
consideradas de melhor qualidade que as "calico". A grande parte é vendida
sem concha, às vezes com as ovas. O preparo mais famoso é coquilles st.
Jacques (creme gratinado de vieiras).
COMO LIMPAR E ABRIR MARISCOS , OSTRAS E MEXILHÕES
Mariscos e ostras são freqüentemente servidos em uma metade de concha,
portanto, é importante saber abri-la com facilidade. Além disso, ostras e
mariscos recém retirados das cascas são muito usados para vários pratos,
como ostras Rockfeller e mariscos Cassino. Mexilhões quase nunca são
servidos crus, mas o método para limpá-los antes de escalfá-los ou de cozinhá-
los no vapor é semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrário dos
mariscos e das ostras, os mexilhões têm uma barba áspera e escura, que
geralmente é retirada antes da cocção.
Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob água corrente
antes de abri-los. Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois
está morto. Se a concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser
verificada. Ocasionalmente, pode-se encontrar conchas vazias, ou conchas
cheias de barro ou areia. As técnicas para se abrir e limpar estes moluscos
são:
MARISCOS
1. Segure o marisco de forma que a extremidade da articulação fique sobre a
palma da sua mão. Enfie a ponta de uma faca para mariscos entre as 2
metades da concha. Use os dedos que estão segurando o marisco para
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forçar bem a faca para dentro da concha. Gire a faca levemente para abrir a
concha.
2. Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas. Arranque a
metade superior da concha.
3. Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a ponta
da faca.
OSTRAS
1. Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia.
2. Mantenha a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enfie a
ponta de uma faca para ostras na “articulação” da concha.
3. Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando a faca for enfiada
na concha. Gire a faca para a concha abrir.
4. Raspe a carne da concha superior.
5. Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de
líquido na concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou
moído ou sobre algas, para manter o nível da concha e evitar perda de
líquido.
MEXILHÕES
1. Com uma escova dura, esfregue bem o mexilhão para retirar areia ou lama
da concha externa.
2. Arranque a veia da concha.
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MOLUSCOS CEFALÓPODOS
Polvo: Tem textura firme com sabor "marinho" doce. Vendido geralmente
fresco, mas encontrado também congelado, pode ser preparado de diversas
maneiras como ceviches, sopas e saladas.
Tem a cor acinzentada quando cru, tornando-se arroxeado quando cozido. Seu
interior é branco, de carne magra firme e saborosa.
Lula: É um dos frutos do mar mais facilmente encontrados, possuindo diversos
tamanhos. Comum na cozinha Mediterrânea e Oriental, tem carne firme e
macia, mas torna-se dura se cozida demais. É compatível com a maioria dos
métodos de cocção.
COMO LIMPAR LULA E POLVO
Lulas e polvos estão sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos
cardápios, demonstrando assim sua crescente popularidade nos últimos anos.
Quando cortados e preparados adequadamente, são macios, doces e
saborosos: a pele pode ser cortada em anéis e salteada, frita ou frita por
imersão; também pode ser deixada inteira para grelhar ou brasear, com ou sem
recheio. Pode-se guardar a bolsa de tinta para preparar vários pratos, como
massas, calamares en su tinta, ou risotos (arroz preto à Catalão).
LULA
1. Tire a pele externa e os tentáculos sob água corrente. O olho, a bolsa de
tinta e os intestinos virão junto com os tentáculos.
2. Arranque tanta pele quanto for possível da pele externa. Jogue a pele fora.
3. Retire o invólucro transparente da pele externa e jogue fora.
4. Retire os tentáculos da cabeça através de um corte bem acima do olho. Se
quiser, a bolsa de tinta pode ser reservada. O resto da cabeça deve ser
jogada fora.
5. Abra os tentáculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue fora. Os
tentáculos podem ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em
pedaços de tamanho apropriado para as diversas preparações.
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POLVO
1. Use a ponta de uma faca para filé para cortar em volta do olho e retire-o do
polvo.
2. Retire a pele do corpo puxando firmemente.
3. Retire as ventosas dos tentáculos. O polvo está agora limpo e pronto para
ser usado.
COMO LIMPAR UM OURIÇO-DO-MAR:
O ouriço-do-mar é um molusco marinho espinhoso, e não é encontrado em
todas as partes do país. É considerado uma especialidade em muitas
culinárias, principalmente na francesa e na japonesa. Ao trabalhar com ouriços-
do-mar, deve-se sempre usar luvas grossas de borracha para proteger as
mãos. Abaixo, os procedimentos para limpar um ouriço-do-mar:
1. Use uma luva grossa de borracha para proteger a mão dos espinhos da
casca. Use uma tesoura para cortar a parte superior da casca.
2. Use uma colher para soltar e retirar as vísceras.
3. As ovas de cor laranja permanecem. Está pronto para comer ou ser usado
em outras preparações.
COMO TIRAR A PELE DE UMA ENGUIA :
Não é das tarefas mais fáceis, pois a pele da enguia é firmemente grudada. Ás
vezes, são necessárias várias tentativas antes de se conseguir realizar esta
tarefa. A pele deve ser retirada, pois é dura e escorregadia. A preparação mais
famosa é o matelote, um guisado de enguia. Abaixo, os procedimentos para se
retirar a pele de uma enguia:
1. Use uma faca bem afiada para fazer uma incisão em toda a volta do peixe,
bem atrás das barbatanas próximas à cabeça.
2. Segure a cabeça com uma das mãos e, com a outra, a pele com uma toalha
limpa. Puxe toda a pele de uma vez. Se a pele rasgar, repita a operação,
soltando-a com uma faca, se necessário.
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PARTICULARIDADES SOBRE MÉTODOS DE COCÇÃO
GRELHAR NO BROILER
Conforme estudado em módulos anteriores, o método de grelhar é utilizado
apenas para cortes gordos e macios que exijam pouco tempo de cocção.
Seguem alguns passos importantes a serem lembrados:
- Limpe bem e pré-aqueça o broiler;
- Tempere o item principal: marine-o com óleo, se necessário, para evitar que
grude na superfície e também para que seja aquecido por igual;
- Unte o broiler;
- Coloque o item principal sobre o broiler;
- Cozinhe até ficar no ponto de cocção desejado;
- Vire e finalize a cocção, temperando.
ESCALFAR
Método de cozinhar lentamente alimentos em líquido saboroso e em baixas
temperaturas.
ESCALFAR EM MUITO LÍQUIDO :
Para utilizar-se desta técnica, é adequado trabalhar com ingredientes
naturalmente macios, como ovos, frutas, vegetais, aves, peixes e frutos do mar.
Para obter um melhor resultado deve-se escalfar alimentos num líquido
saboroso, aromatizado de acordo com o resultado pretendido. O liquido mais
comumente utilizado é o court bouillon.
Considerações importantes ao escalfar alimentos em muito líquido:
• Certifique-se de utilizar uma panela apropriada que seja de tamanho
suficiente para caber o líquido, os ingredientes aromáticos (se houver) e o
item a ser preparado, considerando a expansão do líquido;
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21
• Caso o alimento seja muito sensível pode-se utilizar panos ou grades para
auxiliar na remoção do alimento;
• O alimento deve estar completamente submerso no líquido para haver
uniformidade de cocção;
• A temperatura de cocção deve ser mantida durante todo o processo;
• A temperatura do líquido da cocção deve estar sempre entre 70 e 82ºC,
portanto ele nunca deve ferver!
• A cocção pode ser finalizada em forno, caso haja necessidade, pois o
controle de temperatura torna-se mais eficiente desta maneira;
• Escume o líquido durante todo o processo de cocção;
• O alimento deve ser escalfado apenas até que esteja cozido e com a
temperatura interna dentro da zona de segurança, a cocção em demasiado
alterará a textura e umidade da produção.
ESCALFAR EM POUCO LÍQUIDO :
Considerado um método de cocção “à la minute”, é adequado para pequenas
porções e alimentos pequenos e macios. Cozinha o alimento usando uma
combinação de vapor e imersão em líquido combinado a ingredientes
aromáticos e um ácido (impreterivelmente).
O vapor é criado da evaporação do líquido de cocção capturado por uma
tampa ou folha de papel manteiga cobrindo o alimento durante a cocção. O
líquido produzido na cocção é muito saboroso e comumente utilizado na
produção do molho. A adição do ácido é importante, pois ajuda a produzir um
molho de sabor leve, além de auxiliar na emulsão da manteiga.
Considerações importantes ao escalfar alimentos em pouco líquido:
• Utilize sempre alimentos pequenos, macios que tenham cocção rápida;
• O líquido utilizado na cocção deve ter um sabor condizente ao sabor do
produto final;
• A panela apropriada para escalfar alimentos em pouco líquido é a sauteuse
ou sautoir;
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22
• Escalfe alimentos em apenas uma camada;
• A temperatura de cocção não deve ultrapassar os 75ºC, portanto, em alguns
casos pode ser conveniente terminar a cocção no forno, pois o controle de
temperatura é mais fácil;
• Siga os seguintes passos: unte a panela, acrescente os ingredientes
aromáticos, o item a ser escalfado, adicione o líquido (em pouca quantidade
– até cobrir a metade do alimento), traga à temperatura de 75ºC, cubra com
papel manteiga e prossiga com a cocção até o ponto desejado.
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23
PEIXES:
• Identificar peixes em geral.
• Conhecer os cuidados na compra, limpeza, e armazenamento de peixes.
• Filetar peixe redondo grande.
• Grelhar peixes.
TERMOS CHAVE:
• Filetar.
• Grelhar
• Assar a 60 Graus
PRODUÇÃO COM PEIXES REDONDOS:
• Salmão grelhado ao vinagrete de framboesa com purê de mandioquinha
(TRIO)
• Tartar de salmão com julienne de manga (DEMO)
• Salmão Tetsuya (DEMO)
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SALMÃO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Salmão fresco inteiro eviscerado 02 Unidades de 4 kg
Para toda a turma
SALMÃO GRELHADO AO VINAGRETE DE FRAMBOESA (TRIO)
Molho Vinagrete
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Framboesa congelada 40 Gramas
Vinagre de vinho tinto 05 Mililitros
Mostrada Dijon 05 Gramas
Azeite extra virgem 10 Mililitros
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca
grãos
Q.B.
Citronela fresca Q.B. --
Açúcar refinado Q.B. --
Método:
1. Esmagar e marinar a framboesa durante 1 hora no vinagre de vinho
tinto.
2. Misturar o azeite e à mostarda e juntar as framboesas marinadas.
3. Ajustar os temperos com o sal, o açúcar e a pimenta e acrescentar a
citronela picada e 01 colher de sopa de água. Reservar refrigerado.
Salmão
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tranche de salmão fresco
com pele
180 Gramas
Azeite virgem 10 Mililitros
Sal refinado Q. B. --
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Pimenta do reino branca
grãos
Q. B. --
Método:
1. Aquecer a grelha, limpar e untar com azeite.
2. Temperar os filés de salmão com o sal, a pimenta e o azeite.
3. Grelhar os filés dos dois lados.
PURÊ DE MANDIOQUINHA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mandioquinha limpa 250 Gramas
Sal refinado Q. B. --
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Leite integral 90 Mililitros
Método:
1. Descascar e cortar a mandioquinha em pedaços uniformes.
2. Cozinhar em água salgada até ficar macia.
3. Escorrer a mandioquinha e com ela ainda quente, espremer e
acrescentar o restante dos ingredientes, mexendo sem parar até o purê
ficar homogêneo.
4. Acertar tempero com sal e pimenta.
TARTAR DE SALMÃO COM JULIENNE DE MANGA AO MOLHO DE ACETO
BALSAMICO (DEMO)
Tartar de salmão
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Salmão 150 Gramas
Azeite extra virgem 20 Mililitros
Alcaparra 05 Gramas
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Dill fresco Q.B.
Cebolinha Q.B. --
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino branca
em grãos
Q.B.
Pimenta tabasco Q.B. --
Manga Palmer, firme e
madura
1/2 Unidade
Método:
1. Dessalgar em água a alcaparra.
2. Picar o dill, a cebolinha e a alcaparra e misturar com o azeite.
3. Picar o salmão na faca.
4. Misturar o salmão com os outros ingredientes, acertar o sal, a
pimenta e reservar refrigerado por 1 hora.
5. Cortar a manga em julienne.
6. Montar o salmão e a manga com o auxílio do aro e decorar com o
molho de aceto.
Molho de Aceto Balsâmico
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Aceto balsâmico 70 Mililitros
Água 30 Mililitros
Açúcar refinado 20 Gramas
Método:
1. Levar ao fogo todos os ingredientes e reduzir até formar um molho
espesso.
SALMÃO TETSUYA (DEMO)
Ingredientes Quantidade Unidade
marinada
Salmão em tranche 180 Gramas
Azeite extra virgem 20 Mililitros
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Coentro 03 Ramos
Manjericão fresco 10 Folhas
Tomilho fresco 06 Ramos
Pimenta do reino branca Q.B. --
Alho 1/4 Dente
Cenoura 60 Gramas
Salsão 60 Gramas
Cobertura de cebolinha
Cebolinha francesa 06 Ramos
Sal marinho 1/2 Colher de chá
Molho de salsa
Salsa 05 Ramos
Azeite extra virgem 20 Mililitros
Alcaparras 10 Gramas
Método:
1. Picar o alho e as ervas e misturar com o azeite e a pimenta. Marinar o
salmão nesta mistura por 1 hora sob refrigeração.
2. Preparar o molho, picando a salsa, a alcaparra e misturando-as ao
azeite. Reservar.
3. Cortar em julienne a cenoura e o salsão e colocar em assadeira untada
com um pouco da marinada do peixe. Retirar o salmão da marinada,
colocar sobre os vegetais e levar ao forno pré-aquecido à 60º C.
4. Manter o salmão no forno até que a carne esteja em camadas firmes,
porém não cozida. A cor deve se manter laranja vivo. Retirar do forno,
cobrir o topo do peixe com a cobertura de cebolinha e servir com o
molho de salsa ao lado.
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PEIXES REDONDOS:
• Conhecer cortes e manuseio de peixes redondos.
• Preparar fundo de peixe
• Fritar filé de peixe com pouca gordura.
• Assar peixe inteiro.
TERMOS CHAVE:
• Fundo de peixe (COMUNITÁRIO/DEMO)
• Fritura por imersão
PRODUÇÃO COM PEIXES REDONDOS:
• Filé de pescada salteada ao molho de julienne de legumes (TRIO)
• Arroz Pilaf. (COMUNITÁRIO)
• Truta recheada com espinafre, molho de champagne (TRIO)
• Goujonettes de pescada branca (TRIO)
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Fundo de peixe (COMUNITÁRIO/DEMO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Espinha de peixe e
cabeça de peixe
5 Kg
Água 8 Litros
Cebola pêra 100 Gramas
Salsão 100 Gramas
Alho poro 100 Gramas
Nabo 100 Gramas
Sachet d’épices 01 Unidade
Método:
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para
ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessário, escumar a superfície e retirar gordura e
impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) entre 30 e 45 minutos.
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 10 minutos antes de finalizar
o cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
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FILÉ DE PEIXE SALTEADO (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fundo de peixe 120 Mililitros
Pescada branca
(01 unidade por aluno +
demo)
01 Unidade (pequeno)
Manteiga clarificada 10 Gramas
Manteiga integral sem sal
gelada
05 Gramas
Cenoura em julienne 30 Gramas
Abobrinha italiana em
julienne
30 Gramas
Alho 1/2 Dente
Salsa picada Q.B. --
Farinha de trigo Q.B. --
Método:
1. Limpar e filetar o peixe.
2. Temperar o filé com sal e pimenta e empanar com farinha de trigo.
3. Em uma sauteuse aquecida, acrescentar a metade da manteiga
clarificada e saltear o filé dos dois lados. Reservar.
4. Na mesma frigideira, aquecer o restante da manteiga clarificada,
adicionar os legumes e o alho e saltear.
5. Adicionar 1/3 do fundo de peixe.
6. Cozinhar por alguns minutos e retirar os vegetais, reservando em local
aquecido.
7. Acrescentar o restante do fundo, reduzir e temperar com sal e pimenta.
8. Coar e montar com a manteiga integral gelada.
9. Aquecer o peixe no molho e servir.
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ARROZ PILAF (COMUNITÁRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 100 Gramas
Cebola pérola em brunoise 150 Gramas
Arroz longo tipo 01 1000 Gramas
Fundo claro de ave 2000 Mililitros
Sal refinado Q.B. --
Louro seco 01 Folha
Tomilho fresco 05 Ramo
Pimenta do reino branca moída Q.B. --
Amêndoas sem pele,
laminadas e torradas
180 Gramas
Salsa fresca finamente picada Q.B. --
Método:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na
manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar à fervura.
6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em
fogo baixo.
7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam
macios.
8. Retirar do forno.
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja
liberado e o arroz fique solto.
10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.
11. Finalizar acrescentando a salsa picada e as amêndoas torradas.
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TRUTA RECHEADA COM ESPINAFRE (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Truta fresca, inteira e
eviscerada
01 Unidade
Espinafre congelado 80 Gramas
Cebola pérola em
brunoise
15 Gramas
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Manteiga integral sem sal 05 Gramas
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca
moída
Q.B. --
Papel manteiga 1/4 Folha
Método:
1. Limpar a truta pela barriga, retirando as vísceras. Abrir em um único filé,
preso pelo dorso (corte borboleta).
2. Suar a cebola na manteiga, adicionar o espinafre (bem picado), saltear
por alguns minutos.
3. Adicionar o creme de leite e reduzir a um creme espesso.
4. Temperar com sal e pimenta e reservar.
5. Temperar a truta com sal e pimenta e rechear com o creme de
espinafre.
6. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC em uma assadeira com papel
manteiga e assar até que as bordas da truta estejam seladas e a truta
cozida (aproximadamente 10 minutos).
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MOLHO DE CHAMPAGNE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fundo de peixe 250 Mililitros
Roux amarelo 20 Gramas
Vinho branco seco
espumante
30 Mililitros
Creme de leite fresco 30 Mililitros
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca
moída
Q.B. --
Método:
1. Fazer um velouté com o roux e o fumet de peixe.
2. Acrescentar o champagne e o creme e reduzir até adquirir a
consistência de nappé leve.
3. Temperar com sal e pimenta.
GOUJONETTES DE PESCADA EMPANADA NA FARINHA DE ROSCA (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé de pescada
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca moída Q.B. --
Farina de rosca 100 Gramas
Gordura vegetal hidrogenada 300 Ml
Limão siciliano ½ Unidades
Método:
1. Cortar o filé de pescada em gourjons.
2. Temperar com sal e pimenta. 3. Passar na farinha de rosca. 4. Servi r com limão siciliano.
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PEIXE ACHATADO :
• Conhecer cortes e manuseio de peixes achatados.
TERMOS CHAVE:
• En papillote.
• Paupiette
PRODUÇÃO COM PEIXES REDONDOS:
• Papillote de peixe oriental (DUPLA)
• Paupiette de linguado mediterrâneo (DUPLA)
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LINGUADO (DUPLA+DEMO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
LINGUADO INTEIRO 1 UNIDADE
PAPILLOTE DE PEIXE ORIENTAL (DUPLA)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé de linguado fresco 2 Filés
Cogumelo shimeji fresco 20 Gramas
Molho de soja 15 Mililitros
Vinho branco seco 15 Mililitros
Alho porró em julienne 30 Gramas
Cebolinha verde em chifonade 02 Ramos
Cenoura cortada em julienne 30 Gramas
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Papel-manteiga ½ Folha
Manteiga integral sem sal Q. B. --
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca moída Q.B. --
Método:
1. Marinar o peixe no shoyo e no vinho.
2. Recortar um coração de papel-manteiga e pincelar com manteiga.
3. Picar a manteiga em cubinhos.
4. Dispor o cogumelo, a cenoura, o alho porró e um pouco da cebolinha,
temperados com sal e pimenta, sobre o coração e salpicar com alguns
cubinhos de manteiga.
5. Sobre os vegetais, colocar a tranche de badejo temperado com sal e
pimenta.
6. Misturar o vinho e o molho de soja e regar o peixe e os legumes.
7. Salpicar o restante dos cubinhos de manteiga sobre o peixe.
8. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 10/15
minutos. O papel deve ficar estufado.
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PAUPIETTE DE LINGUADO MEDITERRÂNEO (DUPLA)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé de linguado fresco 02 Filés
Aspargos verdes frescos 04 Unidades
Pimenta reino preta grão QB
Manjericão roxo QB
Azeite comum 50 ML
Tomate concassé 150 Gramas
Sal refinado QB
Método:
1. Limpar os filés de linguado e reservar refrigerado.
2. Liquidificar os tomates com metade do azeite (coulis).
3. Descascar os aspargos retirando a parte fibrosa.
4. Branquear os aspargos e reservar.
5. Enrolar os filés temperados com sal e pimenta nos aspargos fazendo um
paupiette e passar azeite sobre o paupiette.
6. Assar em forno pré-aquecido a 180Cº coberto com papel alumínio ou no
vapor.
7. Temperar o coulis de tomate com sal e pimenta e servir com o paupiette.
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PEIXE REDONDO E ACHATADO :
• Conhecer método de eviscerar peixe pelo dorso.
• Escalfado raso e fundo
TERMOS CHAVE:
Posta de peixe
PRODUÇÃO DO DIA:
• Peixe (anchova) recheada pelo dorso. (DEMO)
• Linguado escalfado raso (TRIO)
• Pescada cambucu com cuscuz (TRIO)
• Court Bouillon (COMUNITÁRIO/DEMO)
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ANCHOVA RECEHADA PELO DORSO (DEMO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Anchova inteira COM
VÍSCERAS
01 Unidade de 2 kg
Camarão 25/30 12 Unidades
Farinha de milho 150 Gramas
Alho brunoise 01 Dente
Cebola pêra brunoise 40 Gramas
Tomate concassé 02 Unidades
Azeite virgem 20 Mililitros
Salsa 06 Folhas
Pimenta dedo de moça Q. B. --
Limão tahiti Q. B. --
Sal Q. B. --
Pimenta do reino moída Q. B. --
Barbante
Método:
1. Abrir o peixe pelo dorso, tirar a espinha dorsal e as vísceras conforme
demo.
2. Limpar e cortar os camarões em 04 uniformes.
3. Temperar o camarão com limão, sal e a pimenta dedo de moça (sem
sementes e bem picada) e reservar
4. Suar o alho e a cebola.
5. Adicionar o tomate concassé corta em cubos médios e saltear por 1
minuto.
6. Adicionar os camarões e salteá-los até que estejam cozidos.
7. Adicionar a farinha de milho e acertar o sal.
8. Temperar a anchova com sal e pimenta do reino.
9. Rechear a anchova pelo dorso.
10. Assar a anchova com a barriga para baixo – 180º - aproximadamente 15
minutos (dependendo do tamanho da anchova).
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LINGUADO ESCALFADO EM POUCO LÍQUIDO (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé de linguado fresco 02 Filé
Pimenta do reino branca
moída
Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Vinho branco seco 30 Mililitros
Cebola pérola em
brunoise
20 Gramas
Fundo de peixe 50 Mililitros
Manteiga integral sem sal,
gelada cortada em
cubinhos
15 Gramas
Creme de leite fresco 60 Mililitros
Papel manteiga 01 Folha
Método:
1. Untar uma sauteuse com manteiga. Adicionar a cebola.
2. Juntar o vinho e o fundo e aquecer.
3. Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta.
4. Estabelecer uma fervura branda (até 75ºC), cobrir com papel manteiga e
cozinhar até que o peixe esteja firme.
5. Retirar o peixe com cuidado e reservar em local aquecido.
6. Coar o líquido da cocção e reduzir o à metade.
7. Acrescentar o creme de leite e reduzir.
8. Montar o molho com manteiga e ajustar os temperos.
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Pescada Cambucu
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pescada Cambucu fresca inteira
eviscerado
02 Unidades de 3 kg
POSTA DE PESCADA CAMBUCU COM MOLHO CÍTRICO (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Posta de pescada cambucu 200 Gramas
Azeite 15 Mililitros
Gengibre brunoise Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moída Q.B. --
Court-Bouillon ¨600 Ml
Limão Taiti 1/2 Unidade
Limão siciliano 1/2 Unidade
Laranja pêra 1/2 Unidade
Creme de leite 200 Ml
Manteiga integral 30 Gramas
Método:
1. Temperar a posta com sal e pimenta gengibre ralada e azeite, deixar por
30 minutos.
2. Fazer uma redução na panela com sucos dos limões e laranja, depois
adicione creme de leite até encorpar, finalizar com manteiga gelada.
3. Escalfar a posta no Court Bouillon 5 a 8 minutos
4. Servir com o molho cítrico e o cuscuz marroquino.
COUSCOUS MARROQUINO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Couscous marroquino 100 Gramas
Água 180 Mililitros
Sal refinado Q.B. -
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
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Método:
1. Levar a água à fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e
retirar do fogo.
2. Acrescentar o couscous e misturar bem.
3. Abafar por 5 minutos.
4. Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo.
COURT BOUILLON (COMUNITÁRIO)
(02 receitas para toda a turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Água 05 Litros
Vinagre vinho branco 240 Mililitros
Sal refinado 10 Gramas
Cenoura fatiada 340 Gramas
Cebola pêra fatiada 450 Gramas
Folhas de tomilho seco Q.B. --
Folhas de louro seco 03 Unidades
Galhos de salsa fresca 01 Maço
Pimenta do reino em
grãos
15 Gramas
Método:
1. Misturar todos os ingredientes, exceto a pimenta.
2. Cozinhar em fogo brando (simmer) por 30 minutos.
3. Juntar a pimenta e cozinhar por mais 10 minutos.
4. Coar, utilizar ou resfriar e armazenar de forma adequada.
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PEIXE REDONDO:
• Conhecer cocção de peixe na crosta de sal.
• Conhecer corte “posta” de peixes.
TERMOS CHAVE:
• Crosta de sal
PRODUÇÃO DO DIA:
• Peixe (pargo) assado na crosta de sal (TRIO)
• Atum no crosta de gergelim preto e branco com molho oriental (TRIO)
• Robalo em crosta de ervas (TRIO)
• Purê de maça
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PARGO ASSADO NA CROSTA DE SAL (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pargo inteiro e eviscerado 01 Unidade pequena
Sal grosso 02 Kg
Limão Tahiti 01 Unidade
Azeite 30 Mililitros
Método:
1. Lavar e secar o pargo.
2. Em uma assadeira, colocar uma camada de sal grosso, o peixe e cobrir
com o restante de sal grosso.
3. Assar o peixe a 180º por aproximadamente 25 minutos.
4. Retirar o sal e a pele do peixe e servir com limão e o azeite.
ATUM EM CROSTA DE GERGELIM (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Atum com 15 cm de
comprimento
300 gramas
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino moída Q.B. --
Gergelim branco 50 gramas
Gergelim preto 50 Gramas
Óleo de milho 5 Gramas
Molho oriental
Molho de soja 80 Ml
Sake mirim (licoroso) 80 Ml
Açúcar refinado 30 Gr
Gengibre fresco 10 Gramas
Método:
1. Cortar o atum em retângulo e temperar com sal e pimenta do reino
2. Colocar no prato e empanar no gergelim branco e preto misturados,
3. Em uma frigideira antiaderente adicione o óleo e grelhe rapidamente.
4. Para o molho, colocar todos os ingredientes na panela e ferver.
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5. Servir com o peixe com o molho quente.
ROBALO (DEMO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Robalo fresco inteiro 1 Unidade aprox. 4 kg
ROBALO EM CROSTA DE ERVAS (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé de Robalo fresco 180 Gramas
Ciboulette fresca Q.B. Gramas
Raspas de limão Taiti QB --
Pão de forma branco com
casca
01 Fatia
Dill fresco Q.B. --
Azeite comum 05 Mililitros
Manteiga clarificada 15 Gramas
Suco de laranja pêra 01 Unidade
Mel de abelhas 10 Mililitros
Manteiga integral sem sal
(gelada)
15 Gramas
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino preta Q.B. --
Método:
1. Fazer uma farofa com o pão de forma, passando pela peneira ou na ponta
da faca.
2. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite, o sal e a
pimenta.
3. Temperar o peixe com sal e pimenta.
4. Pressionar um dos lados do filé sobre esta mistura. Fritar o peixe na
manteiga clarificada com a crosta para cima até dourar.
5. Caso seja necessário, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 180ºC.
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6. Quando o peixe estiver cozido, retirar da sauteuse e reservar em local
aquecido.
7. Deglacear a sauteuse com o suco de laranja (retirar o excesso de
gordura, caso necessário), adicionar o mel e montar o molho com
manteiga. Ajustar os temperos.
PURÊ DE MAÇÃ
Ingredientes Quantidade Unidade
Maçã Fuji 50 Gramas
Maçã verde Granny
Smitith
250 Gramas
Suco de limão Taiti 05 Gotas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Água 50 Mililitros
Método:
1. Descascar as maçãs, retirar as sementes e colocar em uma panela a
água e o suco de limão.
2. Levar ao fogo lento com a panela tampada e cozinhar até ficarem
macias.
3. Passar as maçãs na peneira e finalizar com a manteiga gelada.
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CRUSTÁCEOS:
• Identificar corte e preparo de crustáceos;
• Identificar, limpar e preparar lagosta;
• Identificar, limpar e preparar lagostim.
• Identificar, limpar e preparar camarão.
TERMOS CHAVE:
• Bisque
PRODUÇÃO DO DIA:
• Lagosta braseada com fettuccine (TRIO)
• Lagostim com shitake (TRIO)
• Óleo de crustáceos (COMUNITÁRIO/DEMO)
• Bisque de camarão (TRIO)
• Camarão ao curry (TRIO)
• Camarão com ervas e échalotte (TRIO)
• Arroz lavado (COMUNITÀRIO)
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LAGOSTA BRASEADA (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lagosta inteira suja 1 unidade
Azeite comum 10 mililitros
Cebola pêra 25 gramas
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino branca
moída
Q.B. --
Sachet d’épices 1 unidade
Vinho branco seco 60 mililitros
Fundo de peixe 200 mililitros
Creme de leite fresco 80 mililitros
Farinha de trigo 10 Gramas
Fettuccine seco
Barilla/Colavita/De cecco
200 Gramas
Método:
1. Retirar a cauda da lagosta e reservar a casca e a cabeça (cozinhar
parcialmente a lagosta para facilitar o processo).
2. Temperar a cauda com sal e pimenta e passar pela farinha de trigo.
3. Selar a cauda da lagosta no azeite e retirar da panela.
4. Na mesma gordura, suar a cebola.
5. Deglacear a panela com o vinho branco e o fundo de peixe.
6. Reduzir este líquido por alguns minutos e adicionar o sachet d’épices.
7. Retornar a lagosta à panela e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por 5
minutos, até que a lagosta esteja cozida.
8. Tirar a panela do forno, retirar e reservar a lagosta em local aquecido.
9. Reduzir o líquido da cocção junto com o creme de leite até a
consistência de nappé leve, escumando sempre. Coar.
10. Ajustar os temperos, fatiar a cauda da lagosta e servir com o molho
sobre o fettuccine cozido.
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LAGOSTIM COM SHITAKE (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lagostim fresco sujo 300 gramas
Cebola pérola 10 gramas
Azeite comum 30 mililitros
Shiitake fresco 50 gramas
Creme de leite fresco 200 mililitros
Salsa fresca 2 ramos
Método:
1. Tirar a carne do lagostim (cozinhar parcialmente o lagostim para facilitar
o processo). Reservar a casca e a cabeça.
2. Em uma sauteuse, suar a cebola em brunoise em 30 ml de azeite.
3. Acrescentar o lagostim e o shiitake fatiado e saltear. Resfriar.
4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar a salsa finamente picada.
5. Finalizar com um fio de óleo de crustáceos.
ÓLEO DE CRUSTÁCEOS (COMUNITÁRIO/DEMO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite comum 150 mililitros
Carcaça de crustáceos 40 gramas
Gengibre fresco 30 gramas
Casca de limão tahiti ½ unidade
Método:
1. Lavar e secar as carcaças em forno pré-aquecido a 150ºC.
2. Descascar o gengibre com o auxílio de uma colher e picar
grosseiramente.
3. Bater as carcaças com o gengibre e o limão no liquidificador,
acrescentando óleo aos poucos.
4. Coar no chinois, e, em seguida, em um pano tipo étamine.
5. Armazenar em vidros esterilizados sob refrigeração.
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BISQUE DE CAMARÃO (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Casca de camarão 120 Gramas
Cenoura 20 Gramas
Cebola 30 gramas
Alho poro 50 gramas
Salsão 20 gramas
Manteiga clarificada 15 gramas
Páprica doce Q.B. --
Extrato de tomate 10 Gramas
Conhaque 20 Mililitros
Fundo de peixe 700 Mililitros
Creme de leite fresco 100 Mililitros
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino preta
em grão
Q.B. --
Camarão fresco (25/1)
com casca
03 Unidades
Azeite comum 15 Mililitros
Farinha de trigo 10 Gramas
Método:
1. Saltear as cascas e as cabeças dos camarões na manteiga clarificada.
Juntar o conhaque e flambar.
2. Adicionar o mirepoix e suar, acrescentar o extrato de tomate e a páprica.
3. Acrescentar a farinha de trigo e misturar.
4. Adicionar o fundo e cozinhar por 45 minutos, em fogo lento, escumando
de vez em quando.
5. Coar e retornar à panela.
6. Juntar o creme de leite e reduzir até obter um nappé leve.
7. Saltear os camarões sem a casca no azeite, temperando com sal e
pimenta e serví-los como guarnição da bisque.
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CAMARÃO AO CURRY (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Camarão fresco (25/1)
com casca
05 Unidades
Casca e cabeça de
camarão
100 Gramas
Azeite comum 15 Mililitros
Cebola pérola em
brunoise
30 Gramas
Curry em pó 10 Gramas
Creme de leite fresco 150 Mililitros
Alho em brunoise 01 Dente
Sal refinado QB --
Conhaque 10 Mililitros
Amendoim sem casca,
torrado e picado
grosseiramente.
10 Gramas
Fundo de peixe 100 Mililitros
Método:
1. Limpar os camarões, manter refrigerado, e reservar a casca e as
cabeças.
2. Saltear os camarões, retirar da sauteuse e reservar.
3. Suar o alho no azeite e adicionar a cebola.
4. Na mesma sauteuse, acrescentar as cascas e as cabeças do camarão e
saltear, deixando pegar cor.
5. Flambar com o conhaque, acrescentar o fundo de peixe e reduzir a 1/3.
6. Adicionar o curry e coar.
7. Acrescentar o creme de leite, retornar ao fogo e reduzir à consistência
de nappé leve.
8. Adicionar os camarões e aquecer rapidamente.
9. Salpicar com o amendoim.
10. Servir com o arroz lavado.
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CAMARÃO COM ERVAS (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Camarão fresco (25/1), com
casca
05 Unidades
Cebola pérola em brunoise 01 Unidade
Alho em brunoise 02 Dente
Salsa fresca picada 05 Gramas
Ciboulette fresca picada 05 Gramas
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca moída Q.B. --
Vinho branco seco 100 Mililitros
Molho de soja 10 Mililitros
Mel de abelha 10 Gramas
Azeite comum 50 Mililitros
Conhaque 15 Mililitros
Método:
1. Limpar os camarões e retirar as cascas e as cabeças (reservar para a
bisque), deixando o rabo.
2. Marinar o camarão com o vinho, o mel, a metade do azeite e o molho de
soja por 30 minutos, sob refrigeração.
3. Picar as ervas e reservar.
4. Em uma sauteuse, suar o alho e a cebola no restante do azeite.
5. Acrescentar o camarão e saltear por alguns minutos.
6. Flambar com o conhaque e em seguida acrescentar o caldo da
marinada.
7. Adicionar as ervas e ajustar os temperos.
8. Retirar o camarão e manter em local aquecido.
9. Aquecer uma porção do arroz lavado no molho e servir com o camarão.
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ARROZ LAVADO (COMUNITÀRIO)
(Para acompanhar todos os pratos)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz longo tipo 01 1 Kg
Sal refinado Q.B. --
Água 01 litros
Método:
1. Ferver a água em uma panela.
2. Adicionar o sal e esperar que a água retorne à fervura.
3. Acrescentar o arroz e cozinhar até que esteja macio.
4. Escorrer a água e reservar o arroz sob refrigeração.
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OBJETIVOS DE AULA :
• Identificar corte e preparo de cefalópodes;
TERMOS CHAVE:
• Cefalópodes
• Marseillaise
PRODUÇÃO DO DIA:
• Lulas recheadas com risoto de aspargos (TRIO)
• Polvo a Marseillaise (TRIO)
• Lula a dorê (TRIO)
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LULAS RECHEADAS (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lulas frescas grandes
inteiras, sujas.
02 unidades
bacon 15 gramas
Alho poró 50 gramas
Erva cidreira – parte
branca
2 TALOS
Pão de forma sem casca 2 unidades
Azeite comum 30 mililitros
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino preta Q.B. --
Vinho branco seco 40 mililitros
Palitos de dente 4 unidades
Método:
1. Limpar as lulas e reservar; picar as perninhas.
2. Picar o alho poró, o bacon e a erva-cidreira em cubos pequenos.
3. Suar o bacon com um pouco do azeite e acrescentar as perninhas
picadas; saltear.
4. Abaixar o fogo, adicionar o alho poró suar.
5. Acrescentar o vinho e deixar secar.
6. Adicionar o pão de forma passado na peneira e temperar tudo com sal e
pimenta.
7. Rechear as lulas com a preparação, fechar com os palitos, temperar
com sal e pimenta e saltear com o azeite restante.
8. Deixar dourar e servir.
RISOTTO DE ASPARGOS FRESCOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz tipo arbóreo 80 gramas
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Aspargos frescos 100 gramas
Fundo de vegetais
brancos
500 mililitros
Vinho branco seco 50 mililitros
Manteiga integral sem sal 25 gramas
Cebola pérola em
brunoise
10 gramas
Azeite comum 15 mililitros
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moída Q.B. --
Método:
1. Limpar os aspargos e reservar as pontas, os talos macios e a parte
fibrosa.
2. Cortar os talos macios em rondelle.
3. Processar os talos (parte fibrosa) com o fundo e coar.
4. Levar o caldo para ferver e manter quente.
5. Em outra panela, aquecer 10 gramas da manteiga e suar a cebola.
6. Juntar o arroz e tostar os grãos.
7. Adicionar o vinho e reduzir até quase secar.
8. Acrescentar o caldo aos poucos, mexendo sempre.
9. Quando o risotto estiver quase pronto, adicionar as rodelas de aspargo.
10. Em seguida, saltear as pontas e talos macios dos aspargos no azeite e
reservar para a decoração do risotto.
11. Temperar o risotto com sal e pimenta.
12. Desligar o fogo e acrescentar o restante da manteiga gelada, misturando
bem.
FUNDO DE VEGETAIS BRANCOS (COMUNITÀRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola 1000 gramas
Salsão 500 gramas
Alho-poró 500 gramas
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Talos fibrosos de
aspargos
Q.B.
Água 5000 mililitros
Louro 01 unidade
alho 01 unidade
Pimenta em grão preta Qb
Cravo da índia Qb
Tomilho fresco Qb
Método:
1. Colocar os vegetais em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver
em fogo brando (simmer).
2. Cozinhar em fogo brando (simmer) por 30 minutos.
4. Acrescentar o sachet d’épices na metade do cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o fundo.
POLVO A MARSEILLAISE (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Polvo inteiro sujo 1 Kg
Azeite comum 30 mililitros
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino moída Q.B. --
Alho poró em rondelle ½ unidade
Cebola pêra em brunoise 40 gramas
Louro 01 unidade
alho 01 unidade
Pimenta em grão preta Qb
Cravo da índia Qb
Tomilho fresco Qb
Arroz longo tipo 1 100 gramas
Método:
1. Limpar e cortar o polvo em pedaços de aproximadamente 3 cm e
temperar com sal e pimenta.
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2. Selar no azeite e acrescentar o alho poró, a cebola, os tomates, e o
açafrão; suar.
3. Adicionar água suficiente para cobrir o polvo (cerca de 1cm acima),
colocar o sachet , tampar e cozinhar de 1h15 a 1h30.
4. Cozinhar em fogo lento até que o polvo esteja macio. Caso seja
necessário adicionar mais líquido, utilizar água quente.
5. Quando o polvo estiver cozido, retirar o sachet e acrescentar o arroz.
6. Finalizar a cocção do arroz e ajustar os temperos.
LULAS À DORÊ (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lula inteira suja (media), 4 unidades
Azeite comum 30 mililitros
Limão Tahiti ¼ unidade
Gordura vegetal
hidrogenada
½ litro
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino preta em
grão
Q.B. --
Método:
1. Temperar os anéis de lula com sal e pimenta.
2. Secar e empanar na farinha de trigo.
3. Fritar por imersão por cerca de 1 minuto, em gordura bem quente.
4. Servir com gotas de suco de limão.
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OBJETIVOS DE AULA :
• Identificar corte e preparo de moluscos;
• Identificar, limpar e preparar ostra
PRODUÇÃO DO DIA:
• Ostras frescas (DEMO)
• Cioppino (TRIO)
• Spaghetti com Vongole
• Vieiras sautée au beurre blanc
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OSTRAS FRESCAS (DEMO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ostras frescas 20 unidades para toda a
classe
Limão tahiti 4 unidades para toda a
classe
Tabasco Q.B. --
CIOPPINO (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite comum 60 Gramas
Cebola pêra fatiada 50 Gramas
Salsão fatiado 25 Gramas
Alho em brunoise 05 Gramas
Tomate pelado italiano
picado (lata)
180 Gramas
Orégano fresco QB
Salsa fresca QB
Pimenta caiena QB
Sal refinado QB
Fundo de peixe 120 Ml
Vôngole vivo 08 Unidades
Mexilhão vivo 04 Unidades
Camarão 25 fresco 06 Unidades
Lagostim inteiro 04 Unidades
Posta de cação 01 ou 150gramas cada Unidades
Vinho branco seco 120 Ml
Método:
1. Suar a cebola, o salsão e o alho no azeite.
2. Adicionar o tomate, as ervas e o fundo de peixe.
3. Cozinhar em fogo lento por 10 minutos.
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4. Arrumar a posta de cação e os frutos do mar sobre este caldo, temperar
com sal e pimenta e adicionar o vinho.
5. Cozinhar em fogo lento por aproximadamente 10 minutos ou até que o
peixe e frutos do mar estejam cozidos.
6. Descartar os mariscos que não abrirem e ajustar os temperos.
7. Servir com pão de alho.
PÃO DE ALHO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pão francês cortado ao
meio
01 Unidade
Manteiga integral em ponto
de pomada
20 Gramas
Alho em pasta 10 Gramas
Método:
1. Preparar uma manteiga composta com o alho.
2. Passar no pão e assar em forno pré-aquecido até dourar SPAGHETTI AO VÔNGOLE (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vôngole vivo 400 Gramas
Azeite comum 50 mililitros
Manteiga integral sem sal 15 gramas
Tomilho fresco 1 ramo
Salsa finamente picada 1 Ramo
Raspas da casca de limão
Taiti
½ unidade
Vinho branco seco 50 mililitros
Spaguetti Numero 5
Barilla, Colavita, De cecco
100 gramas
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moída Q.B. --
Alho 2 dentes
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Método:
1. Lavar os vôngoles.
2. Em uma sauteuse , colocar os vôngoles com vinho . Cozinhar em fogo
abafado, até que eles abram.
3. Retirar, dispensar aqueles que não abriram, reservar o caldo e coar na
étamine.
4. Suar o alho na manteiga, adicionar o azeite e os vôngoles já abertos.
5. Acrescentar o líquido reservado, o tomilho e as raspas de limão.
6. Servir com spaguetti cozido, incorporando à massa um pouco da água de
cozimento do spaguetti e salpicando a salsa picada e tomilho
COQUILLES SAUTÉE AU BEURRE BLANC (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vieiras limpas com concha 08 Unidades
Manteiga clarificada 20 Gramas
Echalote 5 Gramas
Pimenta do reino em grão 2 Unidades
Vinho branco seco 60 Ml
Creme de leite fresco 60 Ml
Manteiga integral 170 Gramas
Sal Qb
Pimenta do reino branca
moida
Método:
1. Limpar as vieiras e temperar com sal e pimenta.
2. Em uma sautesse, saltear as vieiras na manteiga clarificada, de cada
lado, até que dourem. Reservar aquecido.
3. Deglaçar a sautesse com o vinho branco seco, acrescentar a echalote
em brunoise, reduzir a 1/3.
4. Montar o molho com a manteiga integral.
5. Acertar os temperos e coar para servir com as vieiras na concha.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
The New Professional Chef - The Culinary Institute of America. E.U.A.: John
Wiley & Sons, 1996.
Larousse Gastronomique. Nova York: Crown Publishers, Inc., publicado na
França em 1984.
LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert
chefs. New Jersey: Prentice Hall, 1999.
HERBST, Sharon Tyler. Food Lover´s Companion. Hauppauge, NY: Barron´s
Educational Series, Inc., 2001.
ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery.
Traduzido do francês por H.L. Cracknell e R.J. Kaufmann. E.U.A.: John Wiley &
Sons, 1999.
Este material foi desenvolvido por:
Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI