apostila estival de bolos de bolos para ca a bolos decorados · este material É parte integrante...

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “FESTIVAL DE BOLOS: DE BOLOS PARA CAFÉ A BOLOS DECORADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Festival de bolos: de bolos para café a bolos decoradosAPOSTILA 2

Dia 1 Começando bem o dia!

AULA 1 – Bolos para café (inglês, alemão e reis)

AULA 2 – Muffin (prestígio) e bolo de rolo

AULA 3 – Fatias (cuca, indiano e iogurte)

Dia 2 Da vovó

AULA 4 – Bolos da vovó (milho e marmorizado)

AULA 5 – Bolos da vovó (café e mel)

AULA 6 – Bolos da vovó (cremoso e tapioca sem glúten)

Dia 1 Decoração com marshmallow

AULA 7 – Recheios, caldas e montagens

AULA 8 – Decoração do bolo 1

AULA 9 – Decoração do bolo 2

Dia 4 Decoração com chantilly e “chantininho”

AULA 7 – Recheios, caldas e montagens

AULA 8 – Decoração do bolo 1 com chantilly

AULA 9 – Decoração do bolo 2 com “chantininho” (naked cake)

Dia 5 Glaçagem craquelada e pasta de açúcar

AULA 7 – Bolo com glaçagem craquelada

AULA 8 – Montagem do bolo com decoração em pasta (massa, recheio, montagem e prensagem)

AULA 9 – Estrutura e decoração com pastas de açúcar



Massa

• 400 g de margina

• 750 g de açúcar refinado

• 500 g de ovos

• 350 g de farinha de trigo

• 40 g de fermento em pó

• 250 ml de rum

• 250 ml de leite

• Bata a margarina e o açúcar, muito bem.

• Acrescente os ovos e continue batendo.

• Junte a parte seca e misture, alternando sempre e incluindo os ingredientes líquidos.

Bolos secos

Ingredientes Preparo

RENDIMENTO: 8 BOLOS (300 G CADA)DURABILIDADE: 5 DIAS EMBALADOS



• 1,8 kg de farinha

• 1,5 kg de açúcar

• 800 g de margarina sem sal

• 20 ovos


• 500 ml de rum

• 500 ml de leite

• Bater muito bem a margarina e o açúcar

• Colocar os ovos aos poucos até formar um creme leve

• Misture a farinha, o fermento e vá adicionando os líquidos até formar uma massa homogênea.

Bolo inglês



DICA: caso queira fazer metade da massa de chocolate, separar a quantia que deseja e adicionar 60 g de cacau em pó.



• 1 receita da massa para bolos secos

• 300 g de cerejas picadas

• 300 g de gotas de chocolate

• Faça a receita acima, junte as cerejas picadas e as gotas de chocolate e misture bem.

• Monte em formas para bolo inglês, previamente forradas com papel-manteiga. Leve para assar em forno preaquecido a 180 °C, por cerca de 25 minutos.

Bolo alemão





• 1 receita da massa para bolos secos

• 200 g de uvas-passas

• 200 g de frutas cristalizadas

• 200 g de nozes

• Faça a receita acima e junte as uvas-passas e frutas cristalizadas, assim como as nozes picadas.

• Misture bem e monte em formas para bolo inglês, previamente forradas com papel-manteiga.

• Leve para assar em forno preaquecido a 180 °C, por cerca de 25 minutos.

Bolo reis





• 200 g de manteiga

• 300 g de açúcar mascavo

• 200 g de ovos

• 400 g de leite condensado



• 80 g de cacau em pó

Recheio


• 100 g de chocolate branco

• 50 g de creme de leite

• 100 g de coco fresco ou seco

• Na batedeira, bata muito bem a manteiga, o açúcar e as gemas.

• Adicione aos poucos, o leite condensado, a farinha, o fermento, o cacau e as claras em neve e mexa delicadamente.

• Coloque em forminhas de papel para cupcakes e leve para assar em forno preaquecido a 180 °C, por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e recheie.

Recheio

• Na panela, coloque os ingredientes e misture bem.

• Leve ao fogo baixo, mexendo bem, até obter um creme.

• Deixe esfriar, coloque na manga de confeitar e recheie os muffins.

Muffins prestígio


RENDIMENTO: 25 UNIDADESDURABILIDADE: 5 DIAS






• 300 g de ovos

Recheio

• 400 g de goiabada cremosa

• Na batedeira, bata bem a manteiga e o açúcar.

• Junte os ovos, um a um, e continue batendo até obter um creme.

• Adicione a farinha e misture delicadamente com um fuê.

• Unte uma assadeira própria para bolo de rolo ou rocambole. Use o desmoldante.

• Coloque a massa e espalhe-a, deixando-a bem fininha. Leve ao forno alto 220 °C, pré-aquecido, por cerca de 4 minutos.

Montagem

• Sobre a massa ainda quente, espalhe a goiabada cremosa e enrole o bolo, formando o rolo.

Bolo de rolo


RENDIMENTO: 4 BOLOS DE 20 CMDURABILIDADE: 10 DIAS (TEMPERATURA AMBIENTE)

Dica

Se desejar, salpique açúcar refinado sobre o bolo.



Farofa



• 100 g de margarina

• Canela em pó (Q.B.)

Massa



• 200 ml de óleo

• 100 ml de água

• 200 g de ovos


• 2 laranjas - raspas da casca

• Banana nanica (Q.B.)

Farofa

• Misture os ingredientes muito bem, até obter uma farofa. Reserve.

Massa

• Misture todos os ingredientes muito bem.

• Espalhe a massa em uma assadeira untada com desmoldante.

• Sobre a massa, distribua as bananas picadas e, sobre elas, coloque a farofa.

• Leve para assar em forno preaquecido a 180 °C, por cerca de 25 minutos.

FATIAS

1) Cuca


RENDIMENTO: 6 FATIASDURABILIDADE: 2 DIAS



Massa



• 200 ml de manteiga derretida

• 100 ml de leite

• 200 g de ovos


• 2 laranjas - raspas da casca

• 5 g de canela em pó

• 5 g de cravo em pó

• 5 g de gengibre ralado

Creme de brigadeiro






Massa


• Espalhe a massa em uma assadeira untada com desmoldante. Leve para assar em forno preaquecido a 180 °C, por cerca de 25 minutos.

Creme de brigadeiro

• Na panela, misture todos os ingredientes.

• Leve ao fogo, mexendo sempre, até obter o ponto de brigadeiro cremoso.

• Deixe esfriar e distribua sobre a fatia.



FATIAS

2) Indiano



Massa



• 200 ml de óleo

• 100 g de iogurte natural

• 200 g de ovos


• 50 g de mel

Creme de banana


• 15 g de pó saborizante de banana

• Granola (Q.B.)

Massa


• Espalhe a massa em uma assadeira untada com desmoldante.

• Leve para assar em forno preaquecido a 180 °C, por cerca de 25 minutos. Deixe esfriar.

Creme de banana

• Misture os ingredientes muito bem. Distribua sobre as fatias e decore com granola.

FATIAS

3) Iogurte





Massa

• 60 g de milho verde (de lata)

• 90 g de leite de coco


• 190 g de manteiga em ponto pomada

• 160 g de gemas


• 50 g de fubá

• 12 g de fermento químico em pó

• 250 g de claras em neve

Massa

• No liquidificador, bata o milho verde e o leite de coco. Reserve.

• Na batedeira, bata o açúcar, a manteiga e as gemas, até clarear.

• Acrescente os ingredientes secos (farinha de trigo, fubá, fermento) e misture até homogeneizar.

• Depois, acrescente a parte líquida, batida no liquidificador.

• Por último, agregue as claras em neve.

• Coloque numa assadeira untada com desmoldante

• Leve para assar em forno preaquecido a 180 °C, por 25 minutos ou até dourar


RENDIMENTO: 1 BOLO DE 25 CM DE DIÂMETRODURABILIDADE: 5 DIAS

Bolo de milho



• 250 g de manteiga sem sal

• 435 g de açúcar de confeiteiro

• 325 g de ovos



• 115 g de leite UHT


Massa

• Amoleça a manteiga, adicione o açúcar de confeiteiro e, depois, os ovos, a farinha e o fermento em pó. Reserve.

• À parte, misture o leite com o cacau em pó.

• Retire 1/3 da massa branca e junte a mistura de cacau em pó. Mexa, até homogeneizar.

• Unte as formas de bolo com desmoldante

• Coloque a massa alternando a mistura branca, a mistura de cacau e finalizando com a mistura branca.

• Leve para assar em forno preaquecido a 180°C, por aproximadamente 35 minutos.

Bolomarmorizado


RENDIMENTO: 2 BOLOS DE 20 CM DE DIÂMETRO

DURABILIDADE: 5 DIAS



Massa



• 75 g de amido de milho



• 5 g de bicarbonato de sódio

• 7 g de sal

• 15 g de café solúvel


• 250 g de ovos


Cobertura para o bolo de café:

• 150 g de chocolate meio amargo




Massa

• Misture todos os ingredientes secos e coloque na batedeira

• Acrescente o leite e deixe bater na velocidade mínima

• Coloque os ovos aos poucos, deixando bater por 3 minutos

• Por último, acrescente a manteiga derretida


• Leve para assar em forno preaquecido a 180 °C, por 30 minutos

Cobertura para o bolo de café:

• Derreta o chocolate e acrescente o restante dos ingredientes

• Misture bem e cubra o bolo




Bolo de Café



Massa

• 250 g de ovos





• 25 g de emulsificante para bolo


• 75 g de mel

• 500 g de leite



• 5 g de noz-moscada

Cobertura para o bolo de mel:



• 200 g de doce de leite

• 100 g de mel

Massa

• Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata até dobrar de volume

• Disponha na assadeira untada com desmoldante


Cobertura para o bolo de mel:

• Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme de leite e o doce de leite

• Leve ao fogo até formar um creme

• Retire do fogo e acrescente o mel

• Despeje sobre o bolo

Bolo de mel






Massa



• 50 g de queijo ralado


• 50 g de coco seco ralado fino

• 200 g de ovos

• 450 g de leite

Caramelo


• 250 g de água

Massa

• Coloque todos os ingredientes num bowl e misture até homogeneizar

• Disponha numa assadeira untada com margarina, açúcar e caramelo

• Leve para assar em forno preaquecido a 180 °C. por 30 minutos

Caramelo

• Derreta o açúcar na panela, acrescente e água e deixe ferver até formar um caramelo

• Coloque dentro da assadeira e despeje a massa por cima




Bolo cremosode queijo



Massa



• 125 g de tapioca


• 100 g de coco seco ralado fino

Cobertura para o bolo de tapioca


• 150 g de coco seco ralado médio

Massa

• Coloque para ferver o leite com a manteiga

• Quando chegar à fervura, adicione o restante dos ingredientes

• Misture por 5 minutos

• Coloque numa assadeira e espalhe de forma igual

• Leve para o freezer por 40 minutos

Cobertura para o bolo de tapioca

• Misture os dois ingredientes

• Despeje sobre o bolo

Bolo de tapioca sem glúten



DURABILIDADE: 3 DIAS NA GELADEIRA



Massa

• Aula 3 – Fatias – Massa de Yogurte

Recheio 4 leites



• 150 g de leite em pó


• 250 g de pó para preparo de creme de confeiteiro

• 250 g de chantili batido

Calda



• 3 ml de aroma de leite

Decoração• Maria-mole colorida

Recheio 4 leites

• Em uma panela, coloque o leite, o leite condensado, o leite de coco e o leite em pó. Leve para ferver

• Assim que levantar fervura, acrescente o pó para preparo de creme de confeiteiro

• Mexa rapidamente até formar um creme encorpado

• Espere esfriar e acrescente o chantili batido

• Reserve para recheio do bolo

Calda

• Em um bowl, misture todos os ingredientes

• Reserve

Montagem• Em uma assadeira, coloque uma fatia da massa, molhe

com a calda, coloque metade do recheio

• Repita a montagem, conforme explicado acima: uma fatia da massa, calda e recheio

• Finalize com uma fatia da massa e molhe novamente

• Leve para gelar por 12 horas para desenformar e decorar o bolo


RENDIMENTO: 1 BOLO DE 20 CM DE DIÂMETRODURABILIDADE: 5 DIAS NA GELADEIRA

Bolo 1(Massa, recheio, calda, montagem)




• 24 g de gelatina em pó sem sabor e incolor

• 250 ml de água

• Em um recipiente, misture 50 g de açúcar refinado com a gelatina em pó. Reserve.

• Coloque a água no fogo. Quando estiver morna, coloque o açúcar com a gelatina reservado anteriormente.

• Mexa bem, até dissolver.

• Coloque numa batedeira e acrescente os outros 450 g de açúcar

• Deixe bater, até obter ponto de bico

• Retire da batedeira e coloque numa manga de confeitar com bico pitanga grande

• Pingue sobre o coco seco colorido

• Leve para gelar por 1 hora

• Decore o bolo de 4 leites reservado na geladeira


Decoração bolo 1

maria-molecolorida



Massa

• Aula 5 – Bolo da vovó - Massa de café

Recheio aerado de doce de leite com café

• 400 g de doce de leite


• 400 g de chantili de chocolate batido

Calda de café

• 100 g de chantili de chocolate líquido

• 100 g de água

• 5 ml de licor de café

Decoração• Marshmallow

Recheio aerado de doce de leite com café

• Em um bowl, misture o doce de leite com o café solúvel

• Acrescente o chantili batido

• Reserve para recheio do bolo

Calda de café

• Em um bowl, misture todos os ingredientes

• Reserve.

Montagem• Em uma assadeira coloque uma fatia da massa, molhe

com a calda, coloque metade do recheio;

• Repita a montagem novamente, conforme explicado acima: uma fatia de massa, calda e recheio

• Finalize com uma fatia de massa e molhe novamente



RENDIMENTO: 1 BOLO DE 20 CM DE DIÂMETRO


Bolo 2(Massa, recheio, calda, montagem)



• 125 g de clara


• 100 g de água

• Em uma panela, faça uma calda em ponto de fio

• Enquanto isso, bata as claras em neve na batedeira

• Despeje a calda sobre as claras montadas

• Bata até obter um ponto de marshmallow

• Decore o bolo de doce de leite com café reservado anteriormente

• Finalize com decorações feitas com arabescos nas placas de texturas


Decoração bolo 2

marshmallow(merengue italiano)



Massa aerada de chocolate

• 350 g de ovos


• 3 ml de essência de caramelo






Recheio de limão com iogurte grego


• 20 g do pó para preparo de sobremesa sabor limão

• 150 g de iogurte grego

• 400 g de chantili sabor nata batido

• 150 g de chocolate branco derretido

Calda

• 100 g de chantili sabor nata líquido


• 100 g de água filtrada

Massa aerada de chocolate

• Na batedeira, bata os ovos com o açúcar e a essência de caramelo, até obter uma massa bem fofa e aerada.

• No micro-ondas, aqueça o leite com a manteiga por 1 minuto

• Despeje sobre a massa aerada na batedeira e bata por mais 2 minutos

• Por último, acrescente a parte seca (farinha de trigo, fermento em pó e cacau em pó)

• Misture delicadamente com a ajuda de um fuê


• Espere esfriar e recheie o bolo

Recheio de limão com iogurte grego

• Misture o leite condensado com o pó de limão até engrossar

• Acrescente o iogurte grego e o chantili batido

• Por último, o chocolate branco derretido

• Mexa bem e recheie o bolo

Calda

• Misture todos os ingredientes e utilize para molhar o bolo



Bolo 1 - (Massa, recheio, calda, montagem)

decoradocom chantilly



• Em uma assadeira, coloque uma fatia da massa, molhe com a calda, coloque metade do recheio

• Repita o mesmo processo de montagem mais uma vez, coloque uma fatia de massa, calda e o restante do recheio

• Finalize com uma fatia de massa e molhe novamente


• Chantilly sabor nata batido

Montagem Decoração


decoradocom chantilly



Massa

• Aula 1 – Bolo Inglês

Recheio Brigadeiro de Pistache




• 15 g de pasta saborizante de pistache

• 400 g de chantili batido

Calda

• 100 g de chantili sabor nata líquido



Decoração• Chantininho decorado com bico russo chantili sabor

nata batido

Recheio Brigadeiro de Pistache

• Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme de leite e faça um brigadeiro.

• Quando começar a formar um creme, acrescente o chocolate branco e espere derreter

• Retire do fogo e acrescente a pasta saborizante de pistache. Deixe esfriar

• Acrescente o chantili batido

• Recheie o bolo

Calda


Montagem• Em uma assadeira coloque uma fatia da massa, molhe


• Repita o mesmo processo de montagem mais uma vez, coloque uma fatia de massa, calda e o restante do recheio

• Finalize com a massa e molhe novamente

• Leve para gelar por 12 horas para desenformar e decorar o bolo naked cake




decorado com chantininho

naked cake



• 500 g de chantili

• 50 g de pó para preparo de glacê real

• 100 g de leite em pó


• Em uma batedeira, coloque o chantili e comece a bater

• Assim que ganhar corpo, vá colocando o restante dos ingredientes, já peneirados e aos poucos

• Por fim, agregue o leite condensado

• Deixe bater até ficar estruturado

• Tinja na cor desejada, com corante em gel ou pó

• Empregue decorando com os bicos russos



Decoração bolo 2 (naked cake)

Decoraçãochantininho



Massa Pão-de-ló com emulsificante

• 450 g de ovos (9 unidades)




• 20 g de emulsificante para bolo

• 100 ml de água

• 3 ml de extrato de amêndoas

Recheio trufado de baunilha com amêndoas



• 100 g de farinha de amêndoas

• 250 g de chantili de baunilha batido

Calda

• 100 g de chantili sabor baunilha líquido



Massa Pão-de-ló com emulsificante

• Bater todos os ingredientes na batedeira juntos por aproximadamente 9 minutos

• Colocar numa forma untada com desmoldante

• Levar para assar num forno preaquecido a 180 °C, por 35 minutos

Recheio trufado de baunilha com amêndoas

• No micro-ondas, derreta o chocolate e acrescente o creme de leite

• Acrescente a farinha de amêndoas

• Depois o chantili batido

• Recheie o bolo

Calda


Montagem• Em uma assadeira, coloque uma fatia da massa, molhe


• Repita o processo de montagem mais uma vez: coloque uma fatia de massa, calda e o restante do recheio

• Finalize com a massa e molhe novamente

• Leve para gelar por 12 horas

• Desenforme




Bolo comglaçagem craquelada



• 20 g de gelatina em pó

• 120 g de água (parte 1) *

• 300 g de glucose


• 150 g de água (parte 2)*



• Corante dióxido de titânio

• 100 g de cobertura de brilho (industrializada)

• Corante em pó azul hidrossolúvel

Decoração• Com o bolo já alisado com chantili

• Espalhe a glaçagem branca

• Em seguida, aplique a cobertura de brilho tingida de azul

• Automaticamente o bolo dará o efeito craquelado

• Decore com escultura de isomalt

• Hidrate a gelatina na primeira água (parte 1), reserve

• Ferva a glucose, o açúcar e a segunda parte da água.

• Retire do fogo e adicione a gelatina já hidratada e reservada

• Depois, acrescente o leite condensado.

• Despeje sobre o chocolate derretido, acrescente o corante branco

• Use o mixer para remover as bolhas de ar.

• Use a 35 °C. sobre o bolo já alisado com chantili

• Misture os dois ingredientes

• Leve ao micro-ondas por 15 segundos

Ingredientes

Ingredientes

Preparo

Preparo

Decoração - Glaçagem

Decoração - Craquelado



Massa para bolo de pasta americana

• 120 g de claras em neve (4 unidades)



• 80 g de gemas (4 unidades)




• 5 g de bicarbonato de sódio

• 240 g de leite

Recheio trufado de avelã

• 1 kg chocolate meio amargo

• 1 kg chocolate ao leite


• 30 g de pasta saborizante de avelã

Montagem• Faça camadas finas de massa, intercalando com camadas finas de recheio, sem molhar o bolo

• Deixe ultrapassar 1 cm da borda da assadeira

• Leve para geladeira para prensar por 15 horas

• Retire o bolo da geladeira

Massa para bolo de pasta americana

• Bata as claras em neve e reserve

• Bata o açúcar, a manteiga e as gemas até clarear

• Acrescente os ingredientes secos (farinha de trigo, cacau, fermento em pó e bicarbonato)

• Agregue o leite

• Bata por mais 30 segundos

• Retire da batedeira e acrescente as claras em neve reservada


• Levar para assar num forno preaquecido a 180 °C, por 35 minutos

Recheio trufado de avelã

• No micro-ondas, derreta os chocolates e acrescente o creme de leite

• Acrescente a pasta de avelã

• Recheie o bolo intercalando camadas finas de massa e fina de recheio




Bolo de pasta americana

(massa, recheio, montagem e prensagem)



• Prepare os 2 bolos prensados nos diâmetros de 25 cm e 15cm

• Cubra com a pasta americana

• Estruture com canos internos para a sobreposição de bolos

• Sobreponha o bolo de 15 cm sobre o bolo de 25 cm

• Faça as orquídeas de pasta para flores

• Finalize colocando-as na lateral do bolo

Estrutura do bolo de

pasta e florde açúcar

(decoração)

apostila estival de bolos de bolos para ca a bolos decorados · este material É parte integrante...

Documents