aprecierea calitatilor senzoriale si fizico-chimice ale materiilor prime si finite din industria...
DESCRIPTION
legumeTRANSCRIPT
LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA
TIMISOARA
FILIERA: TEHNOLOGICA
PROFILUL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
PROIECT DE DIPLOMA
COORDONATOR :
Prof. Ing. Serban Camelia
ELEV :
Crisu Mihaela
Clasa a XII-a F
2012/2013
1
LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA
TIMISOARA
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
TEMA:
Aprecierea calitatilor senzoriale si fizico-chimice a materiilor
prime si produselor finite din industria conservelor de legume
Cuprins
ARGUMENT.......................................................................................................42
1.MATERII PRIME ŞI AUXILIARE NECESARE OBŢINERII CONSERVELOR
DE LEGUME.....................................................................................................5
1.1 MATERII PRIME........................................................................................5
1.2 MATERII AUXILIARE............................................................................12
2.PREZENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE: DESCRIEREA PROCESULUI
DE FABRICAŢIE A CONSERVELOR DE LEGUME STERILIZATE…….14
3.DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICATIE A CONSERVELOR DE
LEGUME………………………………………………………………………14
4.CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ŞI A PRODUSULUI
FINIT........................................................................................................................21
4.1 CONDIŢII DE CALITATE – MATERII PRIME.....................................21
4.2 CONTROLUL DE LABORATOR...........................................................22
4.2.1 DETERMINAREA MASEI NETE ŞI A PROPORŢIEI DE
LEGUME ŞI FRUCTE................................................................................22
4.2.2 DETERMINAREA CLORURII DE SODIU......................................22
4.2.3 DETERMINAREA DIOXIDULUI DE SULF TOTAL ŞI
LIBER, PRIN METODA IODOMETRICĂ................................................23
5. PREZENTAREA PRODUSULUI FINIT.......................................................25
6. DEFECTE DE FABRICAŢIE.........................................................................27
6.1 ACCIDENTE DE FABRICAŢIE LA PRODUSELE STERILIZATE.....27
6.1.1 SUPRASTERILIZAREA....................................................................27
6.1.2 BOMBAJUL RECIPIENTELOR.......................................................27
6.1.3 SUBSTERILIZAREA.........................................................................28
6.2 DEFECTE DE FABRICAŢIE LA PRODUSELE CONSERVATE
PRIN FERMENTAŢIE LACTICĂ................................................................28
7. NORME DE PROTECTIA MUNCII..............................................................30
8. ELEMENTELE NUTRITIVE ŞI ALIMENTAŢIA OMULUI.......................31
9. BIBLIOGRAFIE.............................................................................................36
10.ANEXE...........................................................................................................37
ARGUMENT
3
Istoria conservei începe în anul 1795, atunci când guvernul francez a oferit o recompensă
de 12,000 de franci oricui ar fi putut inventa o metodă de conservare a mâncării. Trupele lui
Napoleon erau decimate din ce în ce mai mult din cauza foametei şi scorbutului, mai degrabă
decât în luptă. În timp ce soldaţii săi porniseră pe cont propriu în căutare de hrană, Napoleon a
notat celebra expresie şi anume că o armată „călătoreşte pe stomacul său". Îndemânarea militară
şi expansiunea colonială cereau descoperirea unei metode de păstrare a mâncării nealterata pe o
distanţă şi durată de timp mai mari.
Un parizian, pe nume Nicholas Appert este cel căruia i-a venit ideea. Un cunoscător al
tuturor meseriilor, Appert s-a folosit de experienţa sa de fost cofetar, producător de vinuri, berar
şi preparator de murături pentru a-şi pune la punct tehnica. După ce a făcut experimente timp de
15 ani, Appert a reuşit să conserve cu succes alimentele prin prepararea lor parţială, ambalarea
lor în sticle închise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate în apă clocotită. Teoria sa
de conservare a alimentelor îi aparţine în totalitate - descoperirile lui Pasteur în ceea ce priveşte
bacteriile au survenit o jumătate de secol mai târziu. Însă Appert a presupus că, asemenea
vinului, expunerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora. Astfel, prin ambalarea
alimentelor în containere, cu aerul eliminat din acestea prin fierbere, mâncarea urma să rămână
proaspătă. Şi a functionat!
Conservarea legumelor a intrat în obiceiurile familie şi ale colectivităţilor, procedeele şi
mijloacele tehnice de conservare şi păstrare ajungând astăzi la o dezvoltare maximă. Găsim
astăzi un sortiment bogat de legume conservate, atât prin sterilizare în recipienţi de sticlă sau
tablă, cât şi prin refrigerare. Ambele procedee pun la dispoziţia consumatorului bogate surse de
alimente, cu calităţi nutritive ridicate, pentru anotimpurile reci şi nu numai. Conservele, datorită
procedeelor folosite pentru sterilizarea şi păstrarea lor, oferă un procent ridicat de substanţe
nutritive, comparativ cu legumele crude. Studii şi experienţe ştiinţifice au stabilit că 100 g
legume proaspete furnizează 10,00 calorii, în timp ce 100 g legume conservate au un echivalent
de 45,6 calorii. Aceasta fără să mai vorbim despre conţinutul în vitamine. Legumele conservate
conţin, ca de altfel şi legumele crude, vitamine, metale, fibre dietetice şi elemente phytochimice
cum ar fi betacarotena.
Legumele în toate formele de procesare şi conservare asigură: calitate constantă,
pregătire rapidă, cost scăzut de cumpărare, durată prelungită de depozitare, uşurinţă în
aprovizionare şi depozitare, eliminarea problemei sezonalităţii şi, nu în ultimul rând, varietate
mare. Conservarea asigură posibilitatea preparării de sortimente variate, originale şi delicioase,
altfel imposibil de obţinut din cauza sezonalităţii şi dificil datorită costului şi a timpului.
Capitolul I4
1 MATERII PRIME ŞI AUXILIARE NECESARE OBŢINERII CONSERVELOR
DE LEGUME
1.1MATERII PRIME
Materiile prime în industria conservelor de legume o constituie legumele crude. În
funcţie de partea comestibilă a plantei ce se valorifică şi se foloseşte pentru alimentaţie,
legumele se împart în :
a) Rădăcinoase;
b) Bulboase;
c) Cartofi;
d) Verdeţuri;
e) Legumele din grupa verzei;
f) Solano-fructoase;
g) Bostănoase;
h) Păstăioase;
i) Condimentare şi aromatice;
j) Perene;
k) Ciuperci comestibile.
a) Din categoria legumelor rădăcinoase fac parte: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul,
ţelina, ridichile de lună, ridichile de vară, ridichile de iarnă, sfecla roşie, sfecla roşie de masă,
napii.
Morcovul conţine multe substanţe nutritive şi uşor digerabile, cum ar fi vitaminele : A,
B1, B2, C şi substanţe minerale ca: fier, calciu, cupru, fosfor etc. Pot fi rotunzi ( carotele ),
conici, cilindrici, sau lunguieţi, alungiţi. Culoarea variază de la galben, galben-portocalie,
portocalie sau roşietică şi uneori chiar violacee, cum ar fi carotele negre de India. Morcovii sunt
cu atât mai gustoşi cu cât ei conţin mai mulţi hidraţi de carbon, iar aceasta depinde de solul în
care au fost cultivaţi. Morcovul extrage din pământ mari cantităţi de potasiu. În timpul iernii,
morcovii se păstrează în silozuri, în şanţuri special amenajate, în pivniţe sau depozite speciale, în
5
nisip. Pentru a se păstra cât mai bine, se recomandă, ca temperatura locurilor de păstrare să fie
între 0oC şi 1oC, iar umiditatea să fie de 90-95%.
Pătrunjelul se foloseşte în alimentaţie sub formă de rădăcini sau frunze, având un bogat
conţinut de vitamina A şi C, precum şi uleiuri aromatice, ceea ce dă un miros plăcut
mâncărurilor. Trebuie, însă, avut în vedere că prin coacere sau fierbere, vitaminele se distrug, din
care cauză se recomandă a fi folosit cât mai mult în stare naturală. Rădăcina este conică,
alungită, 12-30 cm lungime şi 4-5 cm grosime, de culoare cenuşie sau albă, iar pulpa are un gust
dulce-aromat, specific. Frunzele sunt trifedate, cu lobi dinţaţi, lucioase pe partea superioară şi
mate pe partea inferioară; au culoare verde închis şi un miros aromat caracteristic.
Păstârnacul. Rădăcinile lui se folosesc în alimentaţia omului ca şi cele de morcovi şi
pătrunjel, ele conţinând multe substanţe nutritive ca: albuminoide, vitamine B1, B2 şi C.
Rădăcinile de păstârnac sunt cărnoase, în formă de pivot, fusiforme şi de culoare albă sau
gălbuie, iar pulpa rădăcinii este suculentă, cu aromă şi gust specific.
Ţelina. Rădăcina este folosită în alimentaţie, fie în stare crudă – la, fie prin fierbere sau
coacere la pregătirea diferitelor mâncăruri. Se foloseşte, de asemenea, la murături – atât rădăcina
cât şi frunzele. Fiind bogată în uleiuri şi arome, în vitaminele A, B, C, PP, substanţe minerale,
constituie un aliment destul de important ca valoare nutritivă pentru organismul omenesc.
Rădăcinile de ţelină au de asemenea o mare valoare energetică. Ţelina are formă sferică
neregulată, cărnoasă, colorată în galben albicios sau cenuşiu, iar pulpa lor este de culoare albă
cenuşie, cu aromă şi gust specific. Frunzele sunt lucioase, de culoare verde închis, cu foile
dinţate şi cu miros caracteristic.
Ridichea de lună constituie un aliment de sezon special fiind bogată în vitamine B1, B2 şi
C şi în substanţe minerale necesare organismului. Ridichile de lună au o valoare nutritivă mare.
Ele au forme rotunde, cilindrice sau conice alungite, de culoare albă, roz etc., după soiurile din
care fac parte, iar pulpele sunt suculente şi cu gust picant plăcut. Ridichile de vară şi de iarnă au
o valoare alimentară mai mare ca şi ridichea de lună, folosindu-se în stare crudă, deşi conţin mai
puţine vitamine.
Sfecla roşie este o rădăcină cu o mare valoare nutritivă, conţinând vitaminele B1, B2 şi
C, şi substanţe minerale necesare organismului omenesc. Ea conţine hidraţi de carbon – zahăr şi
săruri de potasiu. După forma rădăcinii, sfecla are multe întrebuinţări. Cele mai obişnuite sunt
cele cu rădăcină rotundă sau lunguiaţă, de culoare roşie-închisă sau violacee.
b) Legumele bulboase poartă acest nume deoarece principala parte comestibilă are
formă de bulb. Dintre legumele bulboase enumerăm: ceapa, usturoiul şi prazul. La toate acestea
se folosesc în alimentaţie atât bulbul, cât şi tulpina falsă şi frunzele. Bulboasele precum usturoiul
6
şi ceapa sunt bogate în substanţe nutritive, conţin şi vitamine, iar unele dintre ele au chiar un
caracter medicamantos.
Ceapa este cunoscută sub diverse soiuri după mărime, culoare, gustul bulbilor (dulce,
iute), forma bulbului – rotund, alungit etc. De la ea se consumă: bulbul, tulpina falsă, şi frunzele.
Ea are un mare conţinut de zahăr şi albuminoide, ceea ce îi conferă o mare valoare nutritivă.
Frunzele, sunt de asemenea foarte hrănitoare, în special datorită conţinutului mare de vitamine.
Usturoiul se foloseşte în alimentaţie fie în stare crudă, fie pentru condimentarea
mâncărurilor sau a diferitelor preparate. De la usturoi se folosesc bulbii (căţeii), tulpina falsă, şi
frunzele. Usturoiul este bogat în substanţe nutritive – azotoase – vitamine etc. De exemplu
vitamine C se gaseşte în cantităţi importante în frunzele de usturoi, circa 10-20 mg%.
Prazul se foloseşte în alimentaţie ca ceapa şi usturoiul. El conţine bogate substanţe
nutritive ca: proteine, grăsimi, hidraţi de carbon etc.
c) Cartoful are un conţinut bogat în substanţe nutritive, dintre cele mai importante
fiind amidonul – 14-27%, proteine, apă, vitaminele C şi B. Cele mai folosite soiuri de cartofi în
arta culinară sunt: soiul galben timpuriu, cu tuberculi mari, rotunzi şi puţin turtiţi pe margini,
coaja galbenă, miezul galben şi care nu se sfărâmă la fiert; soiul Viola, cu tuberculi ovali şi coaja
subţire, netedă şi galben-albicioasă, miez gălbui; cartoful roz de vară cu coajă roză, subţire şi
netedă, miez alb; săpunarii se caracterizează prin tuberculi mari, de formă alungită, coajă netedă,
culoare roză; chifle – un soi de cartofi cu tuberculi mici, alungiţi şi de culoare alb-gălbuie;
cartoful dulce (batatul), de la care se consumă rădăcinile tuberizate, este foarte bogat în amidon,
zahăr şi vitaminele A, B şi C.
d) Verdeţurile au un rol important în alimentaţie, deoarece conţin săruri minerale şi
vitamine foarte necesare organismului. Valoarea lor nutritivă creşte cu atât mai mult cu cât ele se
folosesc în stare crudă. Dintre verdeţurile cel mai des întâlnite în bucătărie fac parte :
Spanacul care prezintă o mare valoare nutritivă pentru organism, deoarece conţine bogate
substanţe minerale (fier, în special), vitamine, grăsimi, hidraţi de carbon. Frunzele de spanac sunt
mari, de formă triunghiulară alungită, cărnoase şi de culoare verde închis. Dintre soiurile de
spanac mai des întâlnite amintim: Viroflay, cu frunze mari; Gandry – formează rozete mari de
frunze; Matador – cu frunze mari, ovale, alungite; spanacul de Rostov – cu frunze în poziţie
dreaptă şi forma alungită, spanacul de Noua Zeelanda are frunzele în formă romboidală, ascuţite
la vârf, dinţate, groase şi untoase.
Loboda are frunze catifelate, fără luciu, colorate frumos şi în formă de inimă sau
triunghiulară, ascuţită.
7
Cardonul sau Anghinarea mică sau sălbatică, se foloseşte în alimentaţie sub forma
codiţelor de la frunze în stare albită cu nervura principală a frunzei, precum şi rădăcina cărnoasă
şi parfumată.
Salata verde, cunoscută sub 4 varietăţi: lăptuci, marule sau andive de vară, salata de foi şi
salata aurie, se întrebuinţează în arta culinară, fie în stare crudă, fie împreună cu alte legume la
diverse preparate. Ele sunt foarte bogate în săruri minerale, vitamine, hidraţi de carbon etc, ceea
ce le face să aibă o mare valoare nutritivă pentru organismul omului. Dintre sărurile minerale ce
se găsesc în compoziţia diferitelor soiuri de salată verde, amintim: calciu, fier, cupru, magneziu,
potasiu etc, iar dintre vitamine – B1 şi B2 în mare cantitate şi vitamina C în proporţie mai mică.
e) Legumele din grupa verzei sunt: varza alba, varza roşie, varza creaţă, conopida,
varza de Bruxelles, gulia etc.
Varza albă este una din cele mai folosite în alimentaţia omului, în diverse feluri de
preparate sau salate, în stare crudă sau murată. Se deosebesc mai multe soiuri de varză: timpurie,
semitimpurie, târzie. Dintre soiurile timpurii fac parte: Timpurie de Dithmark; semitimpurii :
Uriaşa de iunie, Gloria; varza de Esskhnizen; soiuri târzii: Braunschweig; varza de Buzău;
Amager etc.
Varza roşie are o întrebuinţare mai redusă în bucătărie decât varza albă, folosindu-se mai
mult la salate, garnituri, la umplerea ardeilor din murături etc. Ca şi la varza albă se deosebesc
diferite soiuri: timpurie (roşie de iulie; roşie timpurie; timpurie de Erfurt); semitimpurie (Zenit;
Haco); semitârzie (Cap de negru; Roşu de toamnă); soiuri târzii (Roşu rezistent la păstrare –
Dannerat).
Varza creaţă este mai dulce decât varza albă şi are frunzele încreţite. La preparare trebuie
să i se adauge unele condimente, în special piper. Principalele soiuri de varză creaţă sunt: soiuri
timpurii (Essenkopf); soiuri semitimpurii (Vertus sau varza creaţă de Ulm); soiuri târzii
(Westfalie; Rezistentă).
Varza de Bruxelles, are o mare valoare alimentară şi un gust plăcut. Ea are mărimea unei
alune sau nuci, formă sferică şi este foarte rezistentă la frig. Dintre principalele soiuri fac parte:
Hercules; Spiral; Roodnert; Fest und viel.
Conopida este bogată în săruri minerale şi vitamine şi are un rol important în alimentaţia
omului. În stare crudă îşi păstrează în întregime valoarea vitaminică şi sărurile minerale pot fi
mai uşor asimilate de către organism. Valoarea sa nutritivă este foarte mare. Dintre cele mai
cunoscute tipuri de conopidă, amintim: Pitica de Erfurt; timpurie de Haga; Hercules; bulgăre de
zăpadă; Lecerf etc.
8
Gulia are o largă întrebuinţare în alimentaţia omului. Are o valoare nutritivă mare,
rivalizând cu conopida, având în conţinutul său diferite substanţe minerale, hidraţi de carbon şi
vitamine. Principalele soiuri de gulii sunt: Alba de Praga; vieneze albe şi albastre; Goliat;
Slanina albastră.
f) Legumele solano-fructoase : din grupa acestor legume fac parte: tomatele, ardeii,
pătlăgelele vinete, pǎpǎlǎul. De la aceste legume partea comestibilă o constituie fructele. Ele
prezintă o mare valoare nutritivă pentru organism datorită faptului că sunt bogate în acizi
organici, zaharuri şi vitamine, mai ales când se consumă în stare crudă. Ele sunt folosite pe scară
largă la conserve şi în industrie pentru pregătirea diverselor preparate.
Tomatele, cunoscute si sub denumirea de roşii, se prezintă în soiuri variate, culoarea lor
fiind în majoritatea cazurilor roşie-roză, galbenă, iar greutatea variază între 0,050 şi 0,800 kg.
Dintre principalele soiuri de tomate amintim: soiuri timpurii (Bizon, Harbinger, California –
pentru salate); soiuri semitimpurii (Linia de Ţigăneşti, Budionovka, Humbert – pentru salate);
soiuri târzii (Pitica de Odessa, Inima de Bou, Plovdiv 14). Dintre acestea, soiurile pentru salate
sunt cele mai căutate, deoarece au dimensiuni mai mari, consistenţă cărnoasă, pieliţă netedă,
culoare frumoasă, gust plăcut, şi un procent de zahăr crescut.
Pătlăgelele vinete ( vinetele ) se folosesc în alimentaţie la prepararea diferitelor salate şi
mâncăruri, conţinând importante substanţe nutritive. Ele sunt originare din India, iar în ţara
noastră au fost cunoscute abia în secolul al XVIII-lea. Dintre cele mai întâlnite soiuri de
pătlăgele vinete amintim: Delicates – mici, rotunde, de culoare violet închis; Lungi de împănat –
alungite şi de culoare violet lucios, foarte bune pentru salate şi conserve; Bucureştene –
viguroase, mari, 400-500 gr. bucata, ovale alungite şi de culoare violet închis, bune pentru
mâncăruri, musacale, salate etc.
Ardeiul este fructul comestibil al plantei cu acelaşi nume. Având cel mai bogat conţinut
de vitamine A, B1, B2, PP şi C, de proteine şi substanţe minerale, ocupă, după tomate, locul
imediat următor ca valoare nutritivă pentru organismul omenesc. Ardeiul are o largă
întrebuinţare în arta culinară; se foloseşte fie în stare crudă sau pregătit cu alte materii prime
comestibile, fie drept condiment la preparatele din carne, peşte etc. După clasificarea botanicii,
ardeiul este o bacă de culoare verde, care se diferenţiază în raport de soiul respectiv până la roşu
şi are diferite forme, de la ascuţit-conic până la cilindric. Cele mai cunoscute soiuri de ardei sunt:
Kalincer, Citron-Halincor, Urcas de California etc.; ardeii gogoşari (Bucureştenii, de culoare
verde – la început şi apoi roşie aprinsă, gogoşarii portocalii – asemănători cu Bucureştenii, de
culoare gălbuie-portocalie); ardeii lungi (Cornul caprei, Teaca de Plovdiv, Dulcele de Banat
etc.); ardeii iuţi (Arnăut, de Chile).
9
Pǎpǎlǎul se foloseşte în alimentaţia omului, pregătindu-se în diverse feluri: pastă,
compoturi, murături. Este o bacă de mărimea unei cireşi, de culoare galbenă-portocalie,
persistent. Este foarte bogat în vitamina C ( 300 mg. la 100 de grame de fructe ).
g) Legumele bostănoase : din această categorie fac parte: dovleacul, castravetele,
tărtăcuţa, pepenele galben, pepenele verde, etc. Castravetele şi dovlecelul, spre deosebire de
pepeni şi dovlecei sunt preferaţi în alimentaţie în faza în care nu au ajuns încă la maturitate
(coacere). Toate aceste legume au un rol important în alimentaţie, consumându-se, fie în stare
crudă, când vitaminele şi substanţele nutritive se asimilează repede şi uşor de către organism, fie
se pregătesc în bucătărie la diferite mâncăruri sau la conserve.
Castravetele, cunoscut cu peste 3.000 de ani înaintea erei noastre şi foarte căutat şi astăzi,
constituie un aliment foarte apreciat – în stare crudă, pregătit cu diverse preparate sau conservat.
Are o valoare nutritivă mai redusă decât celelalte legume. Cea mai mare întrebuinţare şi-o
găseşte în conserve, murat. Soiurile mai cunoscute sunt: Cornichon – mic, drept şi cu suprafaţa
puţin zgrunţuroasă – foarte bun pentru conserve; castraveţii de Bistriţa – lungi de 20-25 cm, gros
de 6-8 cm., de culoare verde deschis cu dungi albe – bun pentru salate şi preparate; castraveţii de
Tulcea – drept şi cilindric, neted, carnea deasă, dulce şi puţin aromată – bun pentru conserve şi
salate; Delicates – cu pulpa fină, consistentă, aromată şi gustoasă – foarte bun pentru salate;
Chinezeşti – de 40 cm lungime, 6-8 cm. grosime, miezul crocant, gustos – foarte bun pentru
salate; Beste von allen – lungi de peste 50 cm, diametrul 4 cm, greutatea 500-600 gr., este foarte
gustos şi se foloseşte în stare crudă şi, în special, la salate.
Dovlecelul are o mare valoare nutritivă pentru organism, deoarece conţine zahăr,
vitamine (în special vitamina C) şi substanţe minerale. O largă întrebuinţare este şi cea pentru
conserve. În alimentaţie se foloseşte atât în stare crudă – când are gustul plăcut şi fraged – dar şi
la diverse mâncăruri şi preparate. Principalele soiuri sunt: Ungureşti – cilindrici, 12-15 cm.
lungime şi de culoare albicioasă, suprafaţa netedă şi lucioasă; dovleceii fără vrej – cilindrici, slab
crestaţi, de culoare verde deschisă, pulpă foarte gustoasa.
h) Păstăioasele – dintre acestea fac parte: fasolea, mazărea, bobul şi bamele. Aceste
legume au o mare valoare nutritivă datorită conţinutului lor bogat în substanţe proteice, hidraţi de
carbon, grăsimi, săruri minerale şi, în special, vitamine. Datorită acestor însuşiri ele au o mare
întrebuinţare în arta culinară şi în industria conservelor.
Fasolea este foarte folosită în bucătărie, sub formă de păstăi sau boabe. Păstăile au o mai
mare valoare nutritivă, datorită conţinutului bogat în substanţe albuminoide (4 -7%), hidraţi de
carbon (8 – 10%), şi vitamina C (20-22 mg la suta de grame). Boabele măresc conţinutul de
albuminoide cu 20-220%, iar hidraţii de carbon cu 40-50% şi micşorează procentul vitaminic.
10
Principalele soiuri de fasole păstăi sunt: Saxa, Conserva, Fideluţa, Poala de aur, Curmale de
ceară. Culoarea păstăilor este verde sau galben-aurie. Se mai cunosc: Olandeza dublă, Tender
green (cu păstaia verde, tutrtită şi lungă de 10-15 cm.), Monde D’or, Butter Königin (cu păstaia
galbenă). Soiurile urcătoare sunt: Bismark, Phenomen, Grasa şi Transilvania, cu păstăi galbene,
mari, de 20-25 cm lungime, fără aţe, cărnoase, untoase şi cu gust plăcut. Păstăile sunt bune de
folosit atunci când boabele sunt mici, fără aţe şi fragede. Dintre soiurile de fasole boabe cele mai
bune în bucătărie amintim: Saxa, Butter-Königin şi Beste von allen.
Mazărea sub raportul valorii nutritive este mai bogată în substanţe nutritive chiar decât
fasolea, întrecând-o în vitamine şi putere calorică, de exemplu: are 98 de calorii, faţă de fasole
care are doar 40 de calorii, are proteine 7% faţă de doar 2,9% cât are fasolea, vitamina B1 – 340
de unităţi faţă de doar 100 de unităţi cât are fasolea, B2 – 180 de unităţi faţă de 130 cât are
fasolea etc, toate acestea socotite la 100 gr. Dintre soiurile cele mai folosite în bucătărie amintim:
Alaska, Coupe –de- Grâce; Express, Saxa etc.
i) Plante condimentare şi aromatice : În general, în bucătărie se folosesc specii de
plante condimentare şi aromatice care au proprietatea de a face mai gustoase unele mâncăruri, de
a le ridica valoarea nutritivă şi de a stimula pofta de mâncare. Se folosesc la preparatele din
carne şi legume şi, în special, la pregătirea conservelor, reprezentând aici materii auxiliare. Cel
mai des întâlnite în arta culinară sunt:
Mărarul de la care se folosesc în special frunzele, tulpina şi, câteodată chiar şi seminţele,
la condimentarea mâncărurilor, la preparatul conservelor de carne şi legume etc. Frunzele sunt
liniare, fine, pe tulpini înalte de 60-120 cm şi ramificate.
Cimbrul sau Cimbrişorul este o plantă cu frunzele alungite, subţiri şi cu tulpina
ramificată. Se folosesc atât frunzele cât şi tulpinile pentru condimentarea mâncărurilor, a
ciorbelor şi a conservelor de carne, peşte şi legume.
j) Legumele perene : dintre acestea, cele mai cunoscute şi folosite în bucătărie sunt:
sparanghelul, măcrişul, ştevia, tarhonul, anghinarea, hreanul şi leuşteanul.
Sparanghelul este folosit în bucătărie sub formă de lăstari tineri – bête –, având o valoare
alimentară apropiată de cea a conopidei. Are în componenţa sa substanţe albuminoide, grase,
zahăr şi vitamine: 5-6 mg. de vitamina C, 0,02 – 0,04 mg de vitamina B1 şi 0,1 – 0,3 mg. de
vitamina B2 per 100 gr. de lăstari verzi. Lăstarii se mai folosesc şi la conservele de legume,
unde-şi păstrează frăgezimea şi calităţile lor gustative. Soiurile cunoscute sunt: Olandez (cu
lăstari groşi cu vârful turtit, de culoare albă, fragezi şi suculenţi), Gloria, sparanghelul de
Braunschweig (cu lăstari subţiri, suculenţi, fragezi, foarte indicat pentru conservare).
11
Tarhonul este folosit la mâncăruri, salate şi conserve. Frunzele sale fiind bogate în uleiuri
aromatice, prezintă un miros şi gust caracteristic; sunt lanceolate liniare, de culoare verde
deschis.
Hreanul. De la hrean se folosesc rizomii (rădăcinile) raşi şi amestecaţi cu oţet şi cu puţin
ulei. În compoziţia lor se găsesc substanţe proteice – 2,73%, grăsimi – 0,35% şi mari cantităţi de
uleiuri eterice, ce-i dau gustul picant caracteristic. Rizomii sunt de culoare galben-murdară, iar în
interior pulpa este albă.
Leuşteanul. De la leuştean se folosesc frunzele, care sunt bogate în uleiuri eterice şi dau
arome plăcute mâncărurilor.
k) Ciuperca comestibilă conţine, în comparaţie cu tomatele, ardeii graşi şi
castraveţii, mai multe substanţe azotoase, grăsimi, vitamine, în special vitamina B, din care
cauză este preferată ca aliment. Mai conţine, de asemenea: zahăr, sulf, fosfor, fier, cupru, iar
dintre vitamine: tianina şi biotina care nu se distrug prin congelare, deshidratare etc, când
acestea sunt tratate pentru păstrare. Pentru aceste consideraţii ciuperca are o valoare nutritivă
mare. Ceea ce trebuie avut în vedere la prepararea ciupercilor în bucătărie este deosebirea
foarte atentă a ciupercilor comestibile de cele necomestibile. Ciupercile tinere sunt mai
gustoase şi mai hrănitoare decât cele mature.
12
1.2 MATERII AUXILIARE
Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de legume au rol determinant
asupra calităţii şi valorii nutritive a conservelor. Principalele materiale auxiliare utilizate sunt:
apa, sarea, acizii organici alimentari, zahărul, orezul, făina, pastele făinoase, condimentele etc.
Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de producţie în
fabricile de conserve. Apa utilizată în scopuri tehnologice: spălare, opărire, sterilizare sau pentru
prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intră în componenţa produselor – trebuie să
corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1342-82 – apă potabilă. Suplimentar,
apa trebuie să îndeplinească unele condiţii legate de fazele tehnologice şi de caracteristicile
materiei prime.
Sarea conţine, din punct de vedere chimic, pe lângă clorura de sodiu (97-98%) şi săruri
de magneziu, calciu şi potasiu sub formă de sulfaţi sau cloruri. Prezenţa în sare a unei cantităţi de
clorură şi sulfat de magneziu peste 0,15% îi măreşte higroscopicitatea şi îi conferă gust amar.
Uleiul se foloseşte la fabricarea conservelor de legume gătite.
Acizii alimentari utilizaţi în industria conservelor de legume sunt: citric, tartric, acetic,
lactic, ascorbic. Oţetul şi acidul acetic se folosesc la prepararea soluţiei de acoperire pentru
conservele de legume în oţet sau pentru corectarea acidităţii unor produse, în scopul înlesnirii
procesului de sterilizare. Acidul ascorbic se recomandă pentru vitaminizarea unor produse şi ca
antioxidant, şi trebuie să corespundă documentului tehnic normativ de produs. Acidul citric şi
acidul tartric se utilizeză pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatică.
Condimentele sunt folosite în industria conservelor pentru a conferi produselor un gust şi
miros plăcut. Condimentele naturale sunt de origine vegetală. Din planta aromatizată se pot
folosi: fructele, seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile. Condimentele
conţin o serie de principii active (uleiuri eterive, aldehide, cetone, răşini, acizi glucozidici etc.)
care definesc caracteristica fiecăruia.
Zahărul se utilizeză în cantităţi mici, în scopul colectării substanţei uscate solubile la
sosuri, precum şi ca adaos.
Orezul introdus în compoziţia unor conserve gătite, le măreşte valoarea nutritivă, prin
conţinutul ridicat de amidon.
Alte materiale auxiliare ce intră în compoziţia conservelor de legume (amidon, boia de
ardei, pastă de tomate, făină, lapte praf, paste făinoase, glutamat monosodic etc.) completează
valoarea nutritivă a produselor realizate şi le conferă calităţi gustative deosebite.
13
Capitolul II
2. PREZENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE A OBTINERII CONSERVELOR DE
LEGUME
14
Capitolul III
3. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAŢIE A CONSERVELOR DE
LEGUME STERILIZATE
Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate
cuprinde următoarele faze principale:
1. Sortare I;
2. Spălare;
3. Sortare II;
4. Curăţire;
5. Divizare;
6. Tratamente termice preliminare: opărire, prăjire;
7. Prepararea lichidelor de acoperire (saramură, bulion, sos tomat, soluţie de
oţet);
8. Spălarea recipientelor;
9. Umplere;
10. Marcare;
11. Închidere;
12. Sterilizare;
13. Condiţionarea recipientelor pline;
14. Depozitare.
În continuare vom prezenta unele faze mai importante ale procesului tehnologic general:
1. Sortare I
Sortarea în această fază are scopul de a îndepărta legumele necorespunzătoare, atacate de
boli, alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod se evită încărcarea
excesivă cu corpuri străine apei de spălare, infectarea apei de spălare, a legumelor sănătoase şi a
utilajelor.
2. Spălarea 15
Prin spălarea legumelor se îndepărtează impurităţile (pământ, nisip etc.), o parte
însemnată din microfloră, precum şi reziduurile de pesticide aflate pe suprafaţa lor. Spălarea
legumelor se face în trei faze: înmuiere, spălare şi clătire. Maşinile de spălat se aleg în funcţie de
specia legumelor, textura şi gradul de încărcare cu impurităţi. Maşina de spălat cu duşuri este
indicată pentru materii prime cu textură slabă, care nu necesită o spălare intensă. Pentru spălarea
legumelor cu textură semitare şi tare se folosesc maşinile de spălat cu ventilator, care prin
barbotarea apei asigură îndepărtarea impurităţilor aderente, care sunt apoi colectate în bazinul
prevăzut cu fund dublu cu sită. Legumele rădăcinoase, care au textura tare şi sunt foarte încărcate
cu pământ şi nisip, se spală în maşini cu tambur şi perii prin care spălarea este mai eficientă prin
frecare. Maşina de spălat prin flotaţie, separă impurităţile datorită diferenţei în greutatea
specifică faţă de materia primă (utilizată la boabe de mazăre, boabe de fasole).
Controlul spălării se efectuează vizual. Eficienţa spălării se apreciază prin numărul total
de microorganisme de pe suprafaţa legumelor înainte şi după spălare, care trebuie să scadă de cel
puţin şase ori. În caz contrar se intensifică procesul de spălare.
3. Sortare II
După spălare, materia primă se supune inspecţiei vizuale pentru îndepărtarea legumelor
necorespunzătoare şi a eventualelor corpuri străine. Operaţia se execută pe benzi transportoare
sau cu role. Concomitent cu sortarea, se execută separarea pe calităţi şi calibrarea legumelor.
4. Curăţire
Curăţirea se execută pentru înlăturarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale
legumelor. Operaţia se realizează manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee combinate.
Curăţirea manuală nu este indicată din punct de vedere sanitar, fiind neigienică şi cu o durată
prelungită, creând condiţii de dezvoltare a microflorei pe produse şi ustensile. Maşinile utilizate
pentru curăţirea mecanică de coajă a legumelor acţionează pe principiul răzuirii suprafeţei şi se
aplică în principal la rădăcinoase.
Decojirea termică a unor legume se poate realiza în principal prin: opărire în apă sau
tratament cu abur supraîncălzit. Sub acţiunea temperaturilor ridicate, protopectina care determină
aderenţa epidermei legumelor, se transformă în pectină solubilă, aerul din spaţiile intracelulare
este eliminat, volumul legumelor scade, ceea ce permite desfacerea uşoară a pieliţei, ce se
înlătură prin spălare şi uşoară frecare prin trecerea legumelor pe o bandă formată din vergele
acoperite cu cauciuc riflat. Răcirea imediată a legumelor tratate termic, înlesneşte decojirea şi
menţine textura fermă.
16
Decojirea cu abur supraîncălzit, constă în expunerea materiilor prime vegetale la acţiunea
aburului, la presiunea de 3,5 – 8,5 at. urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică, ceea
ce determină desprinderea şi ruperea pieliţei. Îndepărtarea cojilor se face prin spălare sub duşuri.
Decojirea termică a legumelor se bazează pe efectul la cald al soluţiilor de hidroxid de
sodiu, asupra ţesutului vegetal şi determină hidroliza stratului de sub pieliţă. Eficacitatea
decojirii cu soluţie alcalină depinde de următorii factori: concentraţia şi temperatura soluţiei,
durata tratamentului şi felul materiei prime. Concentraţia soluţiei alcaline variază între 3-10%,
temperatura trebuie să fie de minim 95°C iar durata tratamentului scade prin creşterea
concentraţiei soluţiei. După terminarea tratamentului chimic, legumele se spală cu apă din
abundenţă, pentru îndepărtarea sodeişi a resturilor de pieliţe. Pentru a se realiza îndepărtarea în
totalitate a pieliţelor, se recomandă ca spălarea să se execute în maşini cu tambur rotativ.
Neutralizarea excesului de alcalii se realizează prin imersia legumelor timp de 5 minute în
soluţie de 0,5% acid citric sau 30 de secunde în soluţie de 0,1% acid clorhidric. Verificarea
neutralizării se face cu hârtie indicatoare, pH-ul nu trebuie să depăşească valoarea de 6.
5. Divizare
Divizarea legumelor influenţează buna desfăşurare a operaţiilor tehnologice următoare
(opărire, prăjire) şi asigură obţinerea aspectului corespunzător al produselor finite. Tratamentele
termice preliminare aplicate legumelor sunt influenţate de gradul de mărunţire. În cazul
rădăcinoaselor, cartofilor şi ardeioaselor, atunci când dorim să obţinem bucăţi cât mai uniforme
(cuburi, plăcuţe, fâşii) este bine ca înainte de divizare, să se aplice o scurtă opărire (1-2 minute)
pentru a realiza o uşoară înmuiere a ţesuturilor, ceea ce favorizează tăierea corectă. Mărunţirea
legumelor sub formă de pastă se face după opărire sau fierbere, la mori coloidale, cutere sau
microcutere.
6. Tratamente termice preliminare
În procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele se supun următoarelor
tratamente termice preliminare: opărire, fierbere, prăjire, în funcţie de specificul produsului şi
scopul urmărit în prelucrarea ulterioară. Tratamentele termice sunt urmate de răcire.
Opărirea. Prin acest proces, legumele se supun unui tratament termic în apă la
temperatura de fierbere (98°C) timp de 2 – 10 minute. Durata de opărire a legumelor se stabileşte
în funcţie de următorii factori principali: specia legumelor, gradul de maturitate, gradul de
mărunţire, sortimentul de conserve în componenţa căruia intră legumele respective. Prin opărirea
materiilor prime vegetale se realizează următoarele efecte pozitive:
17
Inactivarea enzimelor oxidative şi păstrarea calităţilor organoleptice
iniţiale: gust, aromă, culoare;
Eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii
interne din recipienţi, în timpul sterilizării, limitarea fenomenelor de coroziune a
cutiilor metalice şi păstrarea mai bună a vitaminei C;
Micşorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolizei
protopectinei şi a dizolvării parţiale a hemicelulozei din pereţii celulari, ceea ce
permite o mai bună aşezare a legumelor în recipiente;
Îndepărtarea gustului şi mirosului nedorit al legumelor crude (spanac,
gulii, varză etc.);
Spălarea suplimentară cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor
şi insecticidelor, cu care au fost tratate legumele înainte de recoltare;
Reducerea numărului de microorganisme datorită efectului tratamentului
termic, ceea ce sporeşte eficacitatea procesului de sterilizare;
Fixarea culorii legumelor;
Înmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizează operaţiile de zdrobire şi
mărunţire (pentru creme şi pireuri).
Desfăşurarea procesului de opărire trebuie condusă cu foarte mare atenţie pentru
respecatrea întocmai a regimului optim la opărire. Depăşirea timpului de opărire atrage după sine
pierderi importante de substanţe hidrosolubile (zaharuri, săruri minerale, vitamine etc). Astfel se
remarcă pierderi de substanţă uscată, de proteine de 5-10%, de vitamine în special la cele
hidrosolubile (vitamina C 50-56%, tiamina – vitamina B1). Dezavantajele prezentate la opărirea
legumelor în apă se înlătură în cazul opăririi în abur. Opăritorul continuu cu tambur folosit la
opărirea legumelor este prevăzut cu variator de viteză, având posibilitatea de reglare a duratei
procesului de răcire. Cazanele duplicat se folosesc la opărirea unor legume la care se impun
condiţii speciale (opărirea în soluţie de oţet – la bame).
Răcirea legumelor după opărire se face pentru a evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi
dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele opărite prezintă condiţii optime
pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Răcirea se efectuează în apă, până la temperatura de
30°C, în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective.
Prăjirea conferă legumelor gust şi miros plăcut, coloraţie specificăşi valoarea alimentară
ridicată, ca urmare a transformărilor ce au loc în complexul substanţelor azotoase şi zaharurilor,
precum şi prin evaporarea apei şi absorbţia de ulei. Temperatura de prăjire trebuie să asigure
evaporarea superficială rapidă, după care se formează crustă de culoare galben-auriu cu gust
18
plăcut. Prăjirea se execută la temperaturi de 130-160°C, durata fiind de 10-20 de minute în
funcţie de: felul şi dimensiunea legumelor, cantitatea de apă supusă evaporării respectiv mărimea
unei şarje, temperatura uleiului. Temperatura şi durata de prăjire se stabilesc şi în funcţie de
conţinutul de zaharuri a materiei prime. Legumele cu conţinut mai ridicat în zaharuri se prăjesc
la temperaturi mai joase, cu durata mai redusă, pentru a evita caramelizarea. În timpul prăjirii
uleiul suferă dereglări ce duc la modificarea proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice ale
acestuia, apărând uneori chiar şi efecte nocive. Pentru evitarea acestor efecte se impune controlul
chimic şi organoleptic la interval de 2 ore. Controlul chimic se efectuează prin verificarea
acidităţii libere care nu trebuie să depăşească valoarea de 0,4%. Stabilirea momentului de
înlocuire totală a uleiului din instalaţia de prăjire se face prin calculul coeficientului de înlocuire
(K) care reprezintă raportul dintre consumul zilnic de ulei (CZ) şi capacitatea băii (C). Acest
coeficient nu are voie să depăşească valoarea de 1,2. Prăjirea legumelor se efectuează în instalaţii
cu funcţionare continuare (tip Chips), care au posibilitatea de reglare a temperaturii uleiului şi a
vitezei de transport a coşurilor în baia de ulei, deci a duratei de prăjire. Colectarea particulelor
arse se face prin filtrare. Legumele prăjite se răcesc în aer liber prin menţinerea în tăvi perforate
pentru eliminarea uleiului în exces.
7. Închidere
Închiderea recipientelor este faza tehnologică hotărâtoare în asigurarea conservării
produselor. După dozare, recipientele se închid imediat. Închiderea cutiilor se face la maşini
semiautomate şi automate. Ea se realizează prin acţiunea de presare a rolelor asupra marginii
capacului şi bordurii cutiei. Controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a falţului
cutiei, după fiecare reglare şi în timpul funcţionării la interval de 60 de minute. Închiderea
borcanelor Omnia se realizează în două etape: presarea capacului pe gura borcanului şi
strângerea părţii rulate a capacului pe partea de jos a profilului furii. Etanşizarea se realizează în
timpul operaţiei de sterilizare-răcire. Calitatea închiderii borcanelor se verificăprin examinarea
modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească. După efectuarea
tratamentului termic, se examinează suprafaţa mesei de etanşare şi modul de imprimare pe gura
borcanului. Închiderea corectă se caracterizează prin imprimarea vizibilă şi uniformă a gurii
borcanului în masă de etanşare.
8. Sterilizarea termică
Sterilizarea constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricare a
conservelor. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate şi închise
19
ermetic, la temperaturi de peste 100°C, care împiedică alterarea microbiologică şi le asigură
stabilitate în timp. Prin sterilizare sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor şi
parţial sporii acestora. Sterilizarea termică trebuie să asigure conservabilitatea produselor,
menţinerea calităţii şi valorii nutritive. Stabilirea regimurilor de sterilizare se calculează în
funcţie de viteza de termopenetraţie şi de rezistenţă la temperaturi ridicate a microorganismelor.
Viteza de pătrundere a căldurii (termopenetraţia) depinde direct de: dimensiunea recipientului şi
materialului din care este confecţionat; starea produsului (solid, lichid, vâscos); temperatura
iniţială; sistemul de încălzire; starea recipientelor în timpul sterilizării (static, dinamic); modul de
aşezare a alimentelor în recipient. Termorezistenţa microorganismelor depinde de: temperatura şi
durata de sterilizare; pH-ul produsului; gradul de infectare iniţială a produsului; compoziţia
chimică a produsului; prezenţa aerului.
Eficienţa procesului de sterilizare creşte prin folosirea de materii prime proaspete şi
sănătoase, spălarea corespunzătoare a legumelor şi ambalajelor, eliminarea stagnărilor în
procesul de producţie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor
înainte de sterilizare. Pentru produse cu aciditate ridicată tratamentul termic se efectuează la
temperatura de 100°C (pasteurizare). Sterilizarea conservelor se realizează în sistem discontinuu
(autoclave) şi sistem continuu în sterilizatoare de diferite tipuri. Apa utilizată la sterilizare şi
răcire se recomandă a fi clorinată cu 100 mg clor activ la litru. Sterilizarea conservelor de
legume se realizează în general la temperaturi de 120°C, după care se aplică răcirea în apă.
Ridicarea temperaturii şi răcirea conservelor se execută progresivîn timpul prescris prin regimul
de sterilizare. Se va acorda o atenţie deosebită contrapresiunii de aer, care se introduce progresiv.
La borcane contrapresiunea se aplică după eliminarea aerului din recipiente, când temperatura
apei din autoclav ajunge la 115°C. La cutii contrapresiunea este de 1,6 – 2 at., iar la borcane de
1,5 – 1,8 at. În cazul borcanelor, contrapresiunea sub 1,3 at. poate determina evacuarea
produsului din recipient şi aruncarea capacelor, iar la cea peste 1,8 at. are loc deformarea
capacelor spre interior şi deteriorarea masei de etanşare şi pierderea etanşeităţii. Răcirea
conservelor se face până la temperatura de 40°C, pentru a se evita suprasterilizarea cu efecte
nefavorabile asupra produsului finit ca: scăderea valorii alimentare, reducerea substanţială a
conţinutului de vitamine, modificarea proprietăţilor organoleptice, intensificarea fenomenelor de
coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanentă. Toate tipurile de sterilizatoare
cu funcţionare continuă sau discontinuă trebuie să fie dotate cu aparatură de măsură şi control
avizate.
20
9. Condiţionarea recipientelor pline
După sterilizare, conservele se expun unor operaţii tehnologice care le asigură aspectul
comercial şi anume: spălarea şi uscarea recpientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea
suprafeţei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.
Spălarea recipientelor se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald.
Aspectul exterior este verificat prin examinare vizuală. Conservele ambalate în cutii se
protejează la suprafaţa exterioară cu un strat subţire de veselionă tehnică neutră. Depozitarea
conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate în folie contractabilă, lăzi de carton.
Etichetarea recipientelor spălate şi uscate se poate efectua înainte de paletizare sau la livrare.
Ambalarea conservelor se face în lăzi de lemn, lăzi de carton sau folie termocontractabilă.
10. Depozitarea
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face în spaţii închise curate, uscate, bine
aerisite, ferite de îngheţ, la temperaturi de maxim +18°C şi umiditate relativă a aerului de maxim
80%. Temperatura ridicată pe timpul depozitării provoacă degradarea culorii, gustului,
consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de vitamine. Temperatura scăzută frânează
procesele de degradare; în cazul în care îngheaţă produsele se depreciază prin modificarea
consistenţei. Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune.
21
Capitolul IV
4 CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ŞI A PRODUSULUI FINIT
4.1 CONDIŢII DE CALITATE – MATERII PRIME
Materia primă – legumele proaspete – trebuie să corespundă documentelor tehnice
normativ de produs; ea reprezintă factorul esenţial în asigurarea calităţii produselor finite. La
fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau
preconservate. Aprecierea calităţii materiei prime utilizate în industria conservelor se face ţinând
seama de condiţiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare. Calitatea legumelor se defineşte
prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului. Aspectul exterior al legumelor este
noţiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospeţime şi integritate,
prezenţa corpurilor străine, culoarea, forma şi dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-
sanitară etc.
Legumele destinate industrializării trebuie să fie proaspete, întregi, fără lovituri
mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi
formă specifică soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrială. Conţinutul ridicat în
substanţe utile, reprezintă un alt factor important de indicatori calitativi ce se impun legumelor
destinate industrializării. Aici este inclusă şi noţiunea de randament obţinut la curăţirea
legumelor (raportul dintre partea utilă – comestibilă şi deşeuri); de asemenea este foarte
importantă proporţia principalilor constituenţi ai părţii comestibile (hidraţi de carbon,
aminoacizi, săruri minerale, vitamine etc.) precum şi raportul dintre acestea. Se recomandă
utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curăţire, care au conţinut ridicat de
substanţe nutritive şi raport optim între principalii componenţi ai părţii utile.
Noţiunea de calitate a legumelor destinate industrializării include de asemenea şi
comportarea lor în diferite faze ale procesului tehnologic, în scopul păstrării proprietăţilor
calitative cât mai apropiate de cele iniţiale. Se recomandă soiuri care în urma tratamentelor
mecanice nu suferămodificări esenţiale de culoare şi gust, au pierderi minime de substanţe
solubile utilizabile (zaharuri, vitamine etc.) şi îşi păstrează textura fără înmuierea excesivă a
ţesuturilor.
Calitatea legumelor este condiţionată şi de perioada de recoltare. Stadiul de maturitate se
caracterizează prin numeroase modificări ce au loc în structura legumelor, culoarea verde se 22
transformă în culori specifice datorită pigmenţilor vegetali (caroten, licopen), apar aromele ca
rezultat al formării uleiurilor eterice, gustul devine plăcut în urma stabilirii unor raporturi
armonizate între principalii constituenţi: zaharuri, acizi organici, substanţe minerale. În timpul
maturităţii propriu-zise se produce brunificarea seminţelor la unele legume (vinete, bame, ardei,
dovlecei etc.).
În procesul de maturizare a legumelor se disting următoarele etape principale: maturitatea
comercială, maturitatea industrială, maturitatea de consum, maturitatea fiziologică. Maturitatea
de consum reprezintă stadiul în care legumele îndeplinesc însuşirile organoleptice şi fizico-
chimice tipice soiului, au valoarea alimentară maximă şi un coeficient ridicat de digestibilitate.
La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologică. Este cazul
legumelor verzi (mazăre, fasole, ardei, dovlecei, castraveţi, verdeţuri etc.), care se consumă în
stare imatură din punct de vedere fiziologic. Maturitatea industrială reprezintă stadiul optim de
prelucrare a legumelor şi în general trebuie să coincidă cu maturitatea de consum, ţinând seama
de caracteristicile legumelor în această etapă. Legumele proaspete şi preconservate trebuie să
corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs în
vigoare.
4.2 CONTROLUL DE LABORATOR
4.2.1 DETERMINAREA MASEI NETE ŞI A PROPORŢIEI DE LEGUME ŞI FRUCTE
Masa netă se determină gravimetric. Se obţine prin diferenţa între masa brută (a
recipientului cu produs) şi masa recipientului gol, în prealabil spălat şi uscat. Proporţia de
legume se determină prin cântărire şi constă în separarea cu ajutorul unei site a părţii solide de
cea lichidă, timp de 5 minute. În cazul conservelor gătite recipientul se încălzeşte pe baia de apă
la 80 – 85°C, timp de 25 – 30 de min. Calcularea proporţiei de legume se face cu relaţia:
Parte solidă/masă netă =
m1 – masa netă, în g;
m2 – masa lichidului scurs, în g.
4.2.2 DETERMINAREA CLORURII DE SODIU
Constă în titrarea cu azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator, a
probei de analizat după o prealabilă neutralizare. Modul de lucru este următorul:
23
Într-un pahar de laborator se cântăresc circa 100 g din produsele lichide, respectiv 20 g
din produsele consistente, în prealabil omogenizate. În cazul produselor lichide, cantitatea
cântărită se aduce la balon cotat de 200 cm3. În cazul produselor consistente, peste cantitatea
cântărită se adaugă 50 cm3 apă distilată, se încălzeşte pe o sită de azbest şi se fierbe timp de 2 – 3
minute. Se răceşte până la temperatura de 20°C şi se trece cantitativ conţinutul paharului, într-un
balon cotat de 200 cm3. Se aduce la semn cu apă distilată şi se filtrează prin hârtie de filtru într-
un Erlenmeyer uscat. Din balonul cotat de 200 cm3 sau din filtrat se iau 20 cm3, se introduc într-
un Erlenmeyer şi se neutralizează cu soluţie de hidroxid de sodiu, 0,1 n în prezenţa fenolfaleinei,
până la culoarea roz-pal.
4.2.3 DETERMINAREA DIOXIDULUI DE SULF TOTAL ŞI LIBER, PRIN METODA
IODOMETRICĂ
Determinarea dioxidului de sulf total se bazează pe punerea în libertate a dioxidului de
sulf legat cu hidroxid de sodiu şi titrarea dioxidului de sulf liber şi legat, în mediu acid, cu soluţie
de iod, în prezenţa amidonului ca indicator. Determinarea se execută imediat după deschiderea
recipientului, pentru a evita pierderile de SO2. Se cântăresc 25 g, se trec imediat la balon cotat de
250 cm3 se aduce la semn cu apă distilată fiartă şi răcită, se agită şi se lasă în repaos 30 min. Se
filtrează conţinutul balonului, se iau din filtrat 50 cm3 şi se pipetează într-un Erlenmeyer cu dop
şlefuit, în care s-au introdus 25 cm3 hidroxid de sodiu 1 n, astfel ca vârful pipetei să pătrundă în
soluţia alcalină. Se închide vasul Erlenmeyer cu dopul, se agită şi se lasă în repaos 15 min, apoi
se adaugă 15 cm3 acid sulfuric diluat (1 + 3 volume) şi 1 cm3 soluţie de amidon 1%. Se titrează
imediat cu soluţia de iod 0,02 n, până la coloraţia albastră persistentă 30s.
Conţinutul de dioxid de sulf total se calculează cu formula:
SO2 total = ,
în care:
0,00064 este cantitatea de dioxid de sulf, în g, corespunzătoare la 1 cm3 soluţie de iod
0,002n
V – volumul soluţiei de iod 0,002 n, folosit la titrare;
5 – raportul dintre volumul total al soluţiei de analizat (250 cm3) şi volumul luat
prin titrare (50 cm3);
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
24
Determinarea dioxidului de sulf liber se bazează pe titrarea dioxidului de sulf liber din
produs cu soluţie de iod, în mediu acid, în prezenţa amidonului ca indicator. Din filtratul obţinut
se iau 50 cm3 şi se introduc într-un Erlenmeyer cu dop rodat. Se adaugă 4 cm3 acid sulfuric diluat
(1 + 3 vol), 1 cm3 soluţie de amidon 1% şi se titrează imediat cu soluţie de iod până la coloraţia
albastră persistentă, 30 s.
25
Capitolul V
5 PREZENTAREA PRODUSULUI FINIT
Designul etichetelor şi fontul scris de mână amintesc de produsele din cămară, preparate
cu grijă acasă. Culorile ambalajelor surprind naturaleţea produselor, prin faptul că pot fi asociate
cu legumele din care sunt preparate. Culoarea şi fontul etichetei sugerează că produsul este
delicat si pretenţios.
Logo-ul exprimă grija cu care sunt alese legumele, atenţia şi pasiunea cu care sunt
prelucrate pentru a păstra cât mai mult din calităţile naturale. O promisiune care oferă
consumatorilor cele mai de preţ daruri ale naturii se regăseşte în sloganul: Cu drag din natură.
26
27
Ingrediente:
Ardei iute, apă, oţet din vin alb, sare.
Cantitate netă fără lichid: 140 g
e 280 g
iIngrediente:
Conopidă, apă, oţet din vin alb, sare, zahăr, rondele morcov.
Cantitate netă fără lichid: 350 g
e 700 g
28
Capitolul VI
6. DEFECTE DE FABRICAŢIE.
ACCIDENTE DE FABRICAŢIE LA PRODUSELE STERILIZATE
6.1. SUPRASTERILIZAREA
Suprasterilizarea provoacă schimbarea culorii produsului care poate lua următoarele
forme: închiderea la culoare datorită reacţiilor de îmbrumare; înroşirea conservelor de fasole
galbenă; modificarea culorii verzi a legumelor în cenuşiu datorită trecerii clorofilei în feofitină;
„palidarea” produselor bogate în autociane, datorită degradării termice a acestora.
Un alt efect al suprasterilizării este înmuierea excesivă a ţesuturilor, înmuiere ce apare cu
atât mai pregnant cu cât legumele au, în mod natural, o textură mai slabă (tomatele, de exemplu)
iar durata de menţinere sub acţiunea căldurii este mai mare. Înmuierea se datoreşte
descompunerii substanţelor pectice care au rol de liant al celulelor vegetale.
Prin suprasterilizare se la un conţinut vitaminic redus. Pierderile cele mai mari le
înregistrează vitamina C şi vitamina B1.
Produsele bogate în proteine, care conţin sulf, eliberează la cald hidrogen sulfurat care
reacţionează cu staniul producând sulfura de staniu de culoare violet-brună. Pe suprafaţa
interioară a cutiei apar pete, fenomen cunoscut sub denumirea de marmorare. Procesul este cu
atât mai intens cu cât durata de sterilizare se prelungeşte.
6.2. BOMBAJUL RECIPIENTELOR
Prin bombaj se înţelege schimbarea aspectului exterior al recipientelor datorită deformării
capacelor care devin convexe, prin formarea unei presiuni interioare ridicate. În funcţie de cauze,
bombajul poate fi fizic, chimic şi microbiologic.
Bombajul fizic se caracterizează prin faptul că nu se accentuează în timpul perioadei de
termostatare, iar la verificarea produsului conţinut în recipiente nu se pun în evidenţă organisme
vii. El poate fi provocat de următoarele cauze: introducerea în recipient a unei cantităţi prea mari
de produs care îşi măreşte ulterior volumul prin absorbţia fazei lichide; dilatarea gazelor şi a
aerului din produs în timpul sterilizării; folosirea unor capace confecţionate din tablă prea subţire
sau prea puţin elastică; păstrarea conservelor la temperaturi necorespunzătoare.
29
Bombajul chimic se produce datorită coroziunii pereţilor interiori ai cutiei ca urmare a
degajării hidrogenului rezultat în urma reacţiei dintre metalul recipientului şi mediul acid al
produsului. Paralel cu arcuirea capacelor apare şi un conţinut crescut de staniu şi fier în produs şi
se constată urme de coroziune pe peretele interior al cutiei.
Bombajul microbiologic apare ca urmare a dezvoltării microorganismelor generatoare de
gaze (CO2 şi H2S). Alterarea apare în urma substerilizării conservelor, fie în urma răcirii
insuficiente a conservelor sau este provocată de neermeticitatea recipientelor.
6.3 SUBSTERILIZAREA
Este provocată de prezenţa microorganismelor care au supravieţuit tratamentului termic
aplicat la sterilizare. Caracteristic este faptul că la controlul microbiologic, microflora apare
unitară, iar recipientele prezintă o ermeticitate perfectă. Substerilizarea este determinată de
următoarele cauze:
Nerespectarea regimului de sterilizare;
Funcţionarea defectuoasă a aparaturii de control;
Existenţa unui număr mare de microorganisme înainte de sterilizare,
datorită unui grad mare de infectare a materiilor prime şi materialelor, păstrării
intermediare îndelungate a produselor, nerespectării condiţiilor igienice de lucru;
Neasigurarea unei termopenetraţii normale în recipiente, datorită
schimbării raportului solid-lichid, creşterii viscozităţii lichidului de acoperire,
temperaturii iniţiale reduse a recipientelor sau a produsului introdus la sterilizare.
30
Capitolul VII
7. NORME DE PROTECTIA MUNCII
Norme specifice de protectie a muncii pentru prelucrarea conservelor din legume si
fructe si producerea sucurilor. Prevederi generale .
Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea pericolelor de accidentare
existente in cadrul acestor activitati, proprii celor patru componente ale sistemului de munca
(executant - sarcina de munca - mijloace de productie - mediu de munca).
Se aplica persoanelor juridice precum si persoanelor fizice care desfasoara activitatea de
producere a conservelor de legume si fructe si producerea sucurilor, indiferent de forma de
proprietate asupra capitalului social si de modul de organizare a acestora.
La executarea lucrarilor de producere a conservelor de legume si fructe se vor respecta
standardele in vigoare referitoare la calitatea si tehnologia de executie precum si standardele de
protectie a muncii conexe .
Prezentele norme se vor revizui periodic si vor fi modificate ori de cate ori este necesar
ca urmare a schimbarilor de natura legislativa, tehnica etc., survenite la nivel national, ale
unitatilor sau proceselor de munca.
Selectia personalului in vederea incadrarii si repartizarii in munca
Art. 7. – Lucrarile pot fi executate numai de persoane avand varsta peste 18 ani, care au
calificarea necesara, cunosc procedeele de lucru, aparatura si instalatiile meseriei pe care o
practica si au fost instruite din punctul de vedere al protectiei muncii.
Art. 9. - Nu se pot angaja persoane cu afectiuni pulmonare cronice, afectiuni nervoase cu
accese epileptice, invaliditati care nu permit eforturi fizice, afectiuni cardiace cronice sau acute
sau cu alergii la contactul cu materii organice sau mirosuri de disconfort.
Art. 10. - Repartizarea muncitorilor la locurile de munca se face in functie de starea de
sanatate si aptitudinile fizice si psihice ale solicitantilor, in functie de particularitatile activitatii si
conditiile de munca impuse de viitorul post de activitate. Aceasta angajare si orientare se va face
conform prevederilor normelor generale de protectie a muncii.
Controlul medical la angajare si periodic
Art. 11. - Personalul, indiferent de varsta si sex, poate fi incadrat numai dupa efectuarea
examenului medical care sa ateste ca este apt pentru astfel de munca.
31
Examenul medical se va face conform prevederilor normei generale de protectie a
muncii.
Art. 12. - Avand in vedere ca in activitatea de producere a conservelor de legume si
fructe si producerea sucurilor muncitorii sunt expusi sau exista posibilitatea expunerii la
temperaturi inalte si umiditate excesiva ca rezultat al muncii, se va organiza controlul sanatatii la
intervale periodice.
Dotarea personalului cu echipament individual de protectie
Art. 14. - Agentii economici au obligatia sa acorde gratuit echipamentul individual de
protectie conform Normativului cadru aprobat de Ministerul Muncii si Protectiei Sociale cu
Ordinul nr. 225 / 1995 si publicat in Monitorul Oficial nr.180 / 21.08.1995.
Art. 15. - Stabilirea mijloacelor individuale de protectie (sortimente si tipuri) se face pe
baza analizei si cumularii factorilor de risc la care este expusa persoana in timpul indeplinirii
sarcinii de munca de catre Comisia mixta, compusa din personal de specialitate apartinand
agentului economic si reprezentant al organizatiei sindicale sau un reprezentant al salariatilor
cand nu exista organizatie sindicala si se aproba de Consiliul de administratie.
Aparatura de masura si control
Art. 16. - Este interzisa functionarea utilajelor, masinilor, instalatiilor etc. fara aparatele
de masura si control cerute de procesul tehnologic si de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi
marcata cu vopsea rosie limita maxima admisa de functionare.
Art. 17. - Este strict interzisa utilizarea aparatelor de masura si control neverificate
metrologic la termenul scadent sau a celor defecte (fig. 1).
Art. 18. - In punctele de pericol, atat aparatele indicatoare, cat si instalatiile de reglare sau
de automatizare vor fi prevazute cu sisteme de alarma acustica, optica sau mixta.
Art. 19. - La conducta principala de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta
obligatoriu un reductor de presiune reglat la presiunea de lucru maxim admisa.
Art. 20. - Distribuitorul de abur va fi prevazut cu un manometru pentru controlul
presiunii.
Art. 21. - Deservantii masinilor vor supraveghea manometrele pentru ca presiunea din
instalatie sa nu depaseasca pe cea admisa.
Art. 22. - Este interzisa orice fel de reparatie sau interventie la aparatele de masura si
control de catre alte persoane decat de personalul de specialitate.
Art. 23. - Supapele de siguranta vor fi reglate pentru presiunea maxima de regim admisa,
iar contragreutatile vor fi fixate cu coliere vopsite rosu. Deplasarea contragreutatilor din pozitia
initial fixata sau adaugarea de greutati suplimentare pe parghie este interzisa.
32
Art. 24. - Aparatele de masura si control vor fi insotite de instructiuni de functionare in
vederea folosirii lor in conditii nepericuloase.
Protectia impotriva electrocutarii
Art. 25. - La lucrarile pentru producerea conservelor de legume si fructe, atunci cand se
lucreaza cu instalatii, utilaje si masini actionate electric, se vor respecta regulile cuprinse in
Normele specifice de protectie a muncii pentru utilizarea energiei electrice.
Organizarea locului de munca
Art. 26. - Activitatea pentru producerea conservelor de legume si fructe se va face in
spatii si incaperi destinate special in acest scop, dotate cu utilaje, instalatii, dispozitive adecvate
si in buna stare de functionare.
Art. 27. - Caile de acces dintre sectii, hale si platforme tehnologice vor fi intretinute in
stare buna si vor fi prevazute cu podete, balustrade, marcaje si indicatoare de circulatie
standardizate .
Art. 28. - Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic, a instructiunilor proprii
de lucru si protectie a muncii fara aprobarea conducerii unitatii.
Art. 29. - Inainte de inceperea lucrului, conducatorul locului de munca va verifica daca au
fost luate toate masurile de securitate necesare pentru prevenirea accidentelor si imbolnavirilor.
Art. 30. - Agentul economic este obligat, in cazul tuturor activitatilor la care exista un
risc pentru sanatatea si securitatea salariatilor, sa-i informeze asupra pericolelor si sa ia masurile
corespunzatoare.
Art. 31. - La locurile de munca se vor respecta in mod riguros instructiunile proprii de
protectie a muncii.
Art. 32. - Este interzisa parasirea locului de munca fara aprobarea conducatorului locului
de munca.
Art. 32. - Toate locurile de munca, caile de acces, incaperile etc. vor fi tinute in ordine si
curatenie, cu respectarea normelor igienico-sanitare.
Art. 34. - Fiecare salariat, inainte de predarea schimbului, va face ordine si curatenie, la
locul sau de munca.
Art. 35. - Conducatorii locurilor de munca vor verifica personal starea fizica si psihica a
salariatilor neprimind la lucru pe aceia care nu sunt in deplina capacitate de munca (stare de
ebrietate, boala, oboseala evidenta etc.).
Activitatea de sortare, spalare si taiere a legumelor si fructelor.
Art. 46. - Echipamentele tehnice, (masini, utilaje, instalatii, aparatura, dispozitive, unelte
sau alte mijloace asemanatoare folosite de salariati in procesul muncii), produse in tara sau
33
importate, pot fi cumparate si folosite numai daca sunt conforme cu Normele metodologice
referitoarte la certificarea calitatii din punctul de vedere al securitatii muncii echipamentelor
tehnice si au in mod distinct marcajul de securitate (CS'97, CS'98 s.a.m.d. aplicat de fabricantul
autorizat ).
Art. 47. - Centralele termice pentru incalzirea apei, exploatarea recipientilor, revizia
curenta si conservarea recipientilor, a boilerelor si aparatelor de contracurent, instalarea si
punerea in functiune a cazanelor, armatura cazanelor, exploatarea cazanelor, revizuirea, curatirea
si conservarea cazanelor se va face conform Normelor specifice de protectie a muncii pentru
productia energiei termice.
Art. 51. - Transportoarele fixe si transportoarele mobile cu banda din cauciuc, cu banda
din material plastic sau cu o banda din material textil vor fi montate, exploatate, intretinute si
reparate conform prevederilor din Normele specifice de securitate a muncii pentru activitatile de
exploatare si intretinere a transportoarelor cu banda.
Art. 52. - Echipamentele electrice utilizate vor avea gradul de protectie I.P.
Art. 53. - Se va tine curatenie permanenta, inlaturandu-se legumele si fructele care cad pe
jos si care ar putea provoca accidente.
Art. 54. - Interventiile la echipamentele tehnice in vederea remedierii unor defecte
indiferent de natura lor (electrice, mecanice, hidraulice etc) se fac dupa decuplarea alimentarii cu
energie si blocarea mecanica contra pornirii. Daca blocarea nu este posibila se va pune placa de
avertizare NU CUPLATI, SE LUCREAZA!
Art. 55. - Salariatii care spala fructele si legumele vor folosi echipament de protectie
impotriva umezelii.
Sortarea manuala a legumelor si fructelor
Art. 78. - Alimentarea salii de sortare cu fructe si legume ce urmeaza a fi prelucrate se
face sub supravegherea conducatorului locului de munca, in scopul prevenirii accidentelor.
Art. 79. - Pentru prevenirea alunecarilor, de pe pardoseala, se vor indeparta toate resturile
vegetale sau grasimi.
Art. 80. - In timpul iernii salile de sortare vor putea fi incalzite cu sisteme care nu fac
fum, la o temperatura la care sa nu altereze legumele si fructele.
Art. 81. - Salile permanente de sortare si prelucrare vor avea in apropiere vestiare cu
dulapuri pentru haine si chiuvete de spalat.
Art. 82. - Salariatii din acest sector vor fi examinati de medic si atestati daca pot lucra in
aceasta activitate.
34
Art. 83. - Depozitarea gunoaielor sau deseurilor se va face in locuri speciale, la distanta
de salile de lucru.
Deseurile rezultate din sortare vor fi depozitate in lazi cu capac si vor fi scoase din sala
de lucru pe masura ce vor fi umplute.
Art. 84. - Depozitarea, chiar si numai temporara, a legumelor si fructelor ce urmeaza a fi
sortate si industrializate se va face astfel incat sa nu blocheze caile de acces, tablourile electrice
si hidrantii de incendiu interiori si exteriori.
Art. 85. - In sectoarele de prelucrare, legumele si fructele vor fi spalate numai cu apa
potabila, verificata de organele sanitare. In mediul rural, unde nu exista retea de apa potabila, se
vor construi rezervoare de apa potabila.
Art. 86. - Vasele folosite pentru spalare vor fi emailate, cazile din inox si vor fi controlate
sa nu aiba margini taioase.
Art. 87. - La spalarea legumelor si fructelor nu vor fi admisi sa lucreze cei ce au rani la
maini, reumaticii si tinerii sub 18 ani.
Sortarea mecanizata a legumelor, fructelor si cartofilor
Art. 88. - Se va urmari sa nu fie nici un fel de corpuri straine pe benzile transportoare.
Art. 89. - Intentia de a conecta sau a deconecta instalatia de sortare va fi comunicata de
catre mecanicul de intretinere salariatilor care deservesc masina.
Art. 90. - Reparatiile si lucrarile de intretinere a instalatiei de sortare se fac numai dupa
scoaterea acesteia de sub tensiune.
Art. 91. - Se va urmari ca iluminarea masinii si a locului de munca sa fie suficienta si fara
umbre, conform Normelor generale de protectie a muncii.
Art. 92. - Conducatorul locului de munca va lua masuri pentru ca tractoarele si remorcile
care intra in sectie sa fie astfel manevrate si dirijate incat sa nu constituie pericol pentru
slalariatii ocupati cu sortarea si deservirea masinii.
Art. 93. - Alimentarea cu cartofi a masinii se va face treptat, numai dupa ce masina a fost
pusa in functiune si pe masura ce cupele de transport asigura aducerea cartofilor la sortator.
Art. 94. - Este interzis a se efectua reglaje la masina de sortat si calibrat cartofi in timpul
functionarii acesteia.
Art. 95. - Salariatii plasati pe marginea masinii de sortare vor urmari in permanenta
modul cum functioneaza rolele sortatoarelor. Este interzisa introducerea mainilor la rolele de
sortare in timpul functionarii.
Art. 96. - Masina de sortare si calibrare pentru cartofi trebuie sa fie asezata pe un
postament de beton, tinand seama de vibratiile care se produc in timpul functionarii.
35
Spalarea legumelor si fructelor
Art. 97. - Legumele si fructele vor fi spalate cu apa potabila, verificata si atestata calitativ
de organele sanitare. Se interzice folosirea de apa neverificata sanitar pentru spalarea legumelor
si fructelor.
Art. 98. - Spalarea legumelor si fructelor se va face mecanic cu ajutorul masinilor de
spalat cu dusuri si curenti de aer care barboteaza apa si manual in vase de metal inoxidabil,
emailate.
Art. 99. - Vasele folosite pentru spalare vor fi verificate pentru a nu avea margini taioase,
aschii, cuie exterioare etc.
Art. 100. - Se va asigura evacuarea in bune conditii a apei murdare dupa spalare, in asa
fel incat apa sa nu se imprastie pe pardoseala in jurul masinii. Conducta de preaplin se va
rigidiza si se va racorda la instalatia de canal.
Art. 101. - Langa masina sau vasul de spalare, pe pardoseala, se vor monta gratare din
lemn .
Art. 102. - Pentru masurarea efortului fizic si prevenirea imbolnavirilor profesionale,
spalarea legumelor si fructelor se va face cu masina de spalat cu dusuri si curenti de aer care
barboteaza apa.
Taierea si curatarea legumelor si fructelor
Art. 103. - Agentii economici trebuie sa-si amenajeze si sa-si organizeze, sectii separate
pentru taierea legumelor si fructelor.
Art. 104. - Salile si spatiile destinate acestor operatiuni trebuie sa corespunda conditiilor
de igiena a muncii prevazute pentru industria conservelor.
In sectia de productie este interzis a se lucra atunci cand iluminatul este necorespunzator,
iar instalatia de ventilatie nu este in functiune.
Art. 105. - La mesele cu benzi rulante mecanismul de actionare va fi prevazut cu
protectori pentru a se preveni accidentarea salariatilor.
Art. 106. - Daca operatia ce se executa pe masa este insotita de eventuale spargeri de
borcane sau produceri de deseuri, acestea se vor pune in cutia din tabla special adaptata langa
masa de lucru.
Art. 107. - Mesele de lucru vor fi prevazute pe margine cu borduri care sa impiedice
alunecarea borcanelor sau a materialelor si o bara la distanta de 8-10 cm in lungul mesei pentru a
se evita scurgerile de lichide pe hainele salariatilor .
Art. 108. - Pe platforma de lucru se va pastra o curatenie deplina, deseurile fiind colectate
in lazi anume pregatite si care vor fi evacuate zilnic.
36
Capitolul VIII
8. ELEMENTELE NUTRITIVE ŞI ALIMENTAŢIA OMULUI
Elementele nutritive, atât de necesare organismului uman se găsesc în cea mai mare
măsură în cereale, legume şi fructe. Medicina modernă cere „nici o masă fără legume şi fructe",
căci bogăţia lor în proteine, albumine, glucide, săruri minerale şi vitamine asigură menţinerea
sănătăţii, dezvoltarea organismului copiilor şi tinerilor, mai ales. De aceea, se recomandă
consumul legumelor şi al fructelor, în stare proaspătă, conţinutul lor contribuind din plin la
eliminarea unor dispoziţii spre boală sau chiar în vindecarea unor boli, gata instalate, în acelaşi
sens se pot găsi multe indicaţii, atât în medicina nutriţională cât şi în majoritatea publicaţiilor de
specialitate. În concluzie, trebuie pus accentul pe consumul celor trei grupe de alimente pe care
natura ni le oferă cu atâta generozitate.
Toate legumele proaspete, mai ales cele pentru salate, după spălare se storc şi se stropesc
cu suc de lămâie, pentru ca să nu-şi piardă vitaminele. Legumele folosite la prepararea
mâncărurilor fierte se pun la fiert în momentul când clocoteşte apa, şi se fierb, de obicei, acoperit
în aburi, cu foc mic, aceasta pentru ca legumele să fiarbă repede şi să nu-şi piardă prea mult din
elementele constitutive.
Fiecare legumă cere anumite condiţii pentru curăţare si spălare. Morcovul, de exemplu,
se rade foarte superficial, chiar se recomandă să nu se cureţe de coajă, şi se spală, cu peria, sub
robinet, aceasta deoarece în coajă se găsesc majoritatea aromelor şi vitaminelor. Cartofii, dacă
sunt încolţiţi, trebuie îndepărtaţi colţii şi partea verde pentru că acestea conţin salanina care este
o otravă.
Pătrunjelul, tarhonul, mărarul verde, leuşteanul, chimenul dau un gust bun supelor şi
mâncărurilor.
O alimentaţie echilibrată trebuie să asigure nevoile nutritive ale organismului, atât
cantitativ, cât mai ales calitativ. Este bine să se consume multe legume şi, în special, salate de
crudităţi, varză, ţelină, sfeclă, hrean, (cui îi place), dar, toate trebuie să fie proaspete şi, imediat
ce au fost preparate, trebuie consumate, pentru că altfel, în contact cu aerul, îşi pierd vitaminele.
Este, de asemenea, necesar consumul alimentelor care conţin magneziu, care este un bun
regenerator al substanţei fibroase a nervilor. Sărurile de magneziu au o acţiune stimulatorie
generală. Alimente bogate în magneziu sunt: seminţele de dovleac alb, sfeclă etc.
Trebuie consumat, de ademenea, potasiu, element de care organismul are mare nevoie.
Sursele de potasiu sunt: zarzavaturi, ardei iute.
37
Capacitatea unui aliment de a contribui la acoperirea trebuinţelor metabolice ale
organismului depinde nu numai de valoarea lui calorică, ci mai ales de numărul şi interproporţia
trofinelor pe care le conţine, precum şi de relaţiile acestora cu alte substanţe coexistente în
produsul respectiv şi de efectul său asupra stării psihice a consumatorului.
Compoziţia alimentelor naturale este influenţată nu numai de regnul din care provin, ci şi de
condiţiile de dezvoltare, de stadiul de recoltare şi de modul de păstrare a produselor recoltate. In
acelaşi regn sunt deosebiri mari de la o specie la alta şi în cadrul aceleiaşi specii, compoziţia
alimentului diferă în funcţie de varietatea cultivată, de gradul de maturare şi de partea folosită.
Apoi conţinutul în trofine al alimentelor este amplu influenţat de condiţiile agrotehnice
(compoziţia solului, natura îngrăşămintelor etc.) şi de factorii climatici (temperatură, umiditate,
luminozitate). Pe lângă aceşti factori, la apariţia deosebirilor în eficienţa nutriţională mai
contribuie faptul că unele alimente naturale conţin diferite substanţe rezultate din metabolismul
propriu al speciei şi sunt capabile să inactiveze unele trofine, să le reducă absorbţia din intestin
sau să interfereze utilizarea lor pe piaţa metabolică.
Eficienţa nutriţională a produselor alimentare industriale sau culinare variază cu reţeta de
fabricaţie şi cu natura procesului tehnologic (starea materiei prime, gradul de îndepărtare a
părţilor nedigerabile, metoda folosită pentru prelungirea duratei de conservabilitate etc.). În
cursul acestor prelucrări, adeseori se îndepărtează sau se pierd unele trofine, ceea ce provoacă
sau agravează un dezechilibru, iar tratamentul termic sau adăugarea unor ingrediente poate
inactiva anumite trofine sau poate micşora utilizarea lor digestivă şi metabolică. Atitudinea
omului faţă de un produs alimentar fiind determinată de proprietăţile sale senzoriale, dacă
acestea nu corespund deprinderilor consumatorului şi nu stimulează apetitul, capabil să provoace
secreţia psihică a sucurilor digestive, organismul nu beneficiază de el în măsura valorii sale
nutritive.
Întrucât omul consumă în aceleaşi timp mai multe produse alimentare, ceea ce
interesează în acoperirea trebuinţelor sale metabolice nu este numai valoarea nutritivă a fiecărui
aliment în parte, ci mai ales capacitatea nutriţională a dietei în totalitatea sa, care în fond
reprezintă reacţia organismului faţă de mixtura de trofine realizată prin contribuţia tuturor
produselor care participă la alcătuirea meniului. Hotărâtor pentru o hrănire corectă fiind
coexistenţa în proporţii optime a tuturor trofinelor, care iau parte la desfăşurarea normală a
proceselor metabolice, felul cum se asociază diferite alimente în compunerea meniului zilnic are
o importanţă mai mare decât aptitudinea nutriţională a fiecărui produs în parte. Deoarece
sortimentul de alimente este din ce în ce mai bogat şi compoziţia lor variază în limite largi, de la
38
unul la altul, pentru a se asocia produse care se corectează şi se completează reciproc este
necesară cunoaşterea criteriului de selecţionare.
La fiecare grupă de alimente trebuie cunoscut, atât prin ce trofine se impun şi sunt de
neînlocuit produsele respective, spre a prevedea urmările lipsei lor din hrană, cât şi ce deficienţe
sau inconveniente nutriţionale au, pentru a şti ce consecinţe poate să aibă folosirea lor în exces.
Cunoscând avantajele şi lipsurile, pe de o parte se uşurează selecţionarea alimentelor pe criterii
ştiinţifice, iar pe de alta se evită riscul asocierii unor alimente care au aceleaşi deficienţe. În timp
ce produsele alimentare din aceeaşi grupă, având proprietăţi nutritive apropiate, se pot înlocui
unele cu altele (substituiri intragrupale), fără neajunsul dezechilibrării dietei, cele aparţinând la
grupe diferite nu sunt interşanjabile.
De obicei, alimentele folosite de către om pentru hrana trebuie să conţină toate
substanţele şi elementele hrănitoare necesare înlocuirii pierderilor organismului. Compoziţia
acestora trebuie să fie astfel încât să asigure creşterea şi dezvoltarea organismului, desfăşurarea
activităţii zilnice a omului şi să acumuleze şi substanţe de rezervă, atât de necesare depozitelor
organismului. De aceea un rol foarte important îl are cunoaşterea şi studierea compoziţiei
chimice a fiecărui aliment, pentru ca în raport de acestea se poate fixa o hrană corespunzătoare
cerinţelor organismului în diferitele sale situaţii.
Alimentaţia trebuie să se bazeze pe date ştiinţifice, pe o bună cunoaştere a calităţii şi
cantităţilor de alimente incorporate. Aceasta se poate realiza cunoscând care sunt substanţele
nutritive esenţiale cuprinse în alimente şi numai în raport de această cunoaştere i se va putea
asigura organismului o alimentaţie corespunzătoare, echilibrată şi folositoare.
Principalele substanţe nutritive ce trebuie să intre în conţinutul unei hrane consistente,
gustoase şi corespunzătoare cerinţelor organismului sunt:
Proteinele. Substanţe nutritive bogate în compuşi organici azotaţi, care dau materialul de
înlocuire a substanţei vii, a componentelor celulare ale organismului. Ele constituie partea cea
mai importantă a tuturor celulelor şi ţesuturilor, intră în componenţa fermenţilor şi a unor
hormoni şi au un rol important şi în formarea de anticorpi, care măresc rezistenţa organismului.
Structura lor chimică este foarte complexă. Proteinele, sub influenţa sucurilor digestive se
descompun în aminoacizi, atât de indispensabili vieţii.
Proteinele se găsesc şi în alimentele de natură vegetală. Alimentele de natură vegetală
conţin aminoacizi în proporţii necorespunzătoare (de exemplu, soia). Alimentele de natură
vegetală bogate în proteine sunt: mazărea, fasolea, cerealele, cartofii, orezul şi varza albă.
Importanţa mare a proteinelor constă în rolul lor trofic, de înlocuire a substanţelor vii. Ele
au un rol energetic – dinamic.
39
Excesul de substanţe nutritive de soiul proteinelor, ca şi carenţa acestora, dăunează
organismului. În această privinţă, norma justă de proteine este în funcţie de condiţiile şi situaţiile
în care activează organismul. La adulţi, de pildă, norma medie de proteine pentru o zi a fost
stabilită în raport de felul ocupaţiei, al activităţii prestate, al sexului, între 100 – 160 grame, la
adolescent, între 98 – 110 grame şi la copii până în 11 ani, la 25 – 78 de grame de proteine.
Grăsimile ( lipidele ) – constituie o sursă concentrată de energie pentru organism,
deoarece, prin arderea lor, în organism elaborează de 2,5 ori mai multe calorii decât
hidrocarbonatele şi proteinele – 1 gram de lipide degajă 9,3 calorii, iar 1 gram de glucide dă 4,1
calorii. Deci grăsimile sunt în mod deosebit substanţe nutritive dinamico-energetice. În afară de
acest rol principal, grăsimile sunt necesare şi folositoare organismului pentru că, depunându-se
sub piele, ele constituie învelişul protector al unor organe. Ele încetinesc digestia şi măresc
absorbţia, prin trecerea treptată a masei alimentare în intestine. Prin proprietatea lor de a trece
repede în depozitele ţesuturilor, constituie o rezervă importantă de energie potenţială pentru
organism în cazuri când acesta se găseşte în situaţii critice.
Împreună cu unele grăsimi, organismul incorporează şi o mare cantitate de vitamine.
Uleiul vegetal este foarte folositor în alimentaţie, deoarece el conţine acizi graşi nesaturaţi, care
au o mare valoare nutritivă pentru organism.
Hidraţii de carbon, glucidele sau zaharurile se găsesc în alimente sub formă de amidon.
Hidrocarbonatele, ca şi grăsimile, sunt substanţe nutritive dinamice, adică substanţe care dau prin
arderile lor, cantităţi mari de energie. Ele reprezintă 60-70% din capacitatea calorică a
alimentelor din raţia unei zile. Mai au, de asemenea, şi proprietatea ca în unele cazuri, când
hidraţii de carbon sunt prea mulţi în organism, acesta îi transformă în grăsimi. Aşa se explică
faptul că cei care consumă prea multe paste făinoase şi/sau dulciuri au tendinţa de îngrăşare.
Majoritatea glucidelor se găsesc în produsele vegetale, care constituie din acest punct de
vedere, sursa principală de hidraţi de carbon din alimentaţie. Produsele vegetale pun la dispozitia
organismului hidraţii de carbon folosibili sub două forme principale, şi anume: amidonul – un
glucid cu o structură chimică complexă şi insolubil în apă şi glucidele propriu-zise – substanţe cu
o structură chimică mai simplă: zaharoza, glucoza, fructoza etc. Amidonul se găseşte în grâu,
secară, orz, orez, porumb şi în cartofi. Celelalte zaharuri se găsesc în fructe, legume etc.
În organism, glucidele sunt mai uşor asimilabile decât amidonul, care trebuie mai întâi să
se transforme în glucoză şi apoi să fie absorbit prin pereţii intestinali spre a putea trece în
ţesuturi. În funcţie de vârstă, de activităţile prestate, norma zilnică de hidraţi de carbon (glucide),
variază între 430 şi 650 de grame la adulţi şi între 109 şi 471 grame, la copii.
40
Compuşii minerali sau substanţele minerale. Dintre aceştia cei mai importanţi sunt:
calciul, fierul, fosforul, potasiul, sulful, sodiul, clorul, magneziul şi iodul. Pierderile de săruri
minerale ale organismului, prin transpiraţie, urină, lacrimi etc. sunt înlocuite permanent şi
continuu prin alimente, prin hrană.
Substanţele minerale nu sunt o sursă de energie pentru organism ca glucidele şi lipidele,
însă ele intră în compoziţia internă a ţesuturilor, celulelor organismului, a fermenţilor,
hormonilor şi chiar a vitaminelor. Sărurile minerale, de exemplu, au rol activ în reglarea
metabolismului şi în menţinerea reacţiei alcaline a sângelui.
Calciul, fosforul, magneziul şi fluorul ajută foarte mult creşterea şi dezvoltarea normală a
oaselor (fluorul este cel ce dă smalţul dinţilor), sărurile de sodium şi de potasiu îndepărtează
excesul de apă din organism. Fierul intră în componenţa sângelui, a hemoglobinei din hematii,
care transportă oxigenul la plămâni; cuprul şi cobaltul ajută la formarea noilor celule sanguine;
iodul este un regulator important al glandei tiroide, iar lipsa lui din organism duce la
îmbolnavirea de guşă endemică. Pentru prevenirea acestei boli este indicată folosirea sării de
bucătărie iodată în regiunile respective. Celuloza nu este considerată substanţă nutritivă, însă ea
are un rol important în excitarea pereţilor stomacali şi intestinali, dă senzaţia de saturaţie şi are o
influenţă favorabilă în înlăturarea constipaţiilor şi în reglarea digestiei. Celuloza se găseşte în
legume, zarzavaturi şi fructe.
Apa are un rol hotărâtor pentru organism, deoarece corpul omenesc conţine 60-70% apă.
Ţesuturile, organele şi toate schimbările petrecute în organism se fac în acest mediu fluid care
este apa. Omul primeşte cantitatea de apă necesară organismului, fie prin consumul direct al
acesteia, fie prin alimente, a căror compoziţie, în medie de 50-60% este formată tot din apa.
41
9. BIBLIOGRAFIE
www.iprotectiamuncii.ro/norme-protectia-muncii
“Procesarea produselor agricole” - Lect.univ.dr.Dan BOBOC
“Ghidul maistrului din industria alimentară” - D. PUZDREA & COLAB.
“Tehnologia conservării fructelor şi legumelor”- D. PUZDREA & COLAB
Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1964
“Analiza senzorială a produselor alimentare” - R.SEGAL & COLAB,
Ed. Tehnică, Bucureşti, 1990
42
10. ANEXE
Anexa 1 : LINIE DE FABRICAŢIE CONSERVE
43