apresentação: agregação de valor a carne caprina
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Técnicas e alternativas para agregar valor a carne caprina.TRANSCRIPT
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AGREGANDO VALOR A CARNE
CAPRINA
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INTRODUÇÃO O que é agregar valor a um produto? Como agregar valor a carne caprina?
EmbutidosDefumados
Proposta de um defumador alternativo. Considerações finais sobre o tema
abordado.
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O QUE É AGREGAR VALOR A UM PRODUTO?
Aumentar seu valor no mercado;
Submeter o produto a transformações que o
torne mais atraente para o consumidor;
Desenvolver um produto inovador, diferenciado
no mercado, a partir de determinada matéria-
prima;
Fazer com que o consumidor esteja disposto a
“pagar mais” por determinado produto.
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O QUE É AGREGAR VALOR A UM PRODUTO?
DEFUMADOS HAMBURGUER
EMBUTIDOS QUEIJOS
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COMO AGREGAR VALOR A CARNE CAPRINA? DIVERSOS PRODUTOS PODEM SER
OBTIDOS A PARTIR DA CARNE CAPRINA, COMO:Linguiças, hambúrguer, almôndegas,
salsicha, presunto, bacon, mortadela, cortes defumados.
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INSUMOS NECESSÁRIOS AO PROCESSAMENTO Sal (Nacl) – É um agente de sabor e também um
conservador;
Substâncias ligadoras – Emulsionam as gorduras e
apresentam capacidade de reter água (proteína de
soja, leite em pó desnatado);
Substâncias enchedoras – Denominadas de
espessantes, retém grandes quantidades de água,
contribuindo muito pouco à estabilidade da emulsão
(fécula de mandioca ou batata);
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INSUMOS NECESSÁRIOS AO PROCESSAMENTO Aditivos - são matérias que se incorporam
intencionalmente aos alimentos, geralmente em pequena quantidade para melhorar seu aspecto de sabor, suas consistências ou suas propriedades de conservação;
Conservantes - aumentam a vida de prateleira do produto, são os nitratos e nitritos, denominados de agentes ou sais de cura ou pó húngaro.
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INSUMOS NECESSÁRIOS AO PROCESSAMENTO Estabilizantes - aumentam a capacidade de
retenção de água e gordura no produto, alterando a maciez e suculência. Também aumentam o rendimento da produção, a viscosidade e a consistência (polifosfatos);
Antioxidantes - evitam o processo de formação do ranço das gorduras, além de completar a ação dos conservantes, mantendo a coloração rósea-avermelhada por tempo indeterminado dos embutidos.
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INSUMOS NECESSÁRIOS AO PROCESSAMENTO Emulsificantes – Produtos a base de malto-
dextrina que conferem mais liga aos embutidos; Corantes - proporcionam ótima cor externa aos
produtos , sendo normalmente utilizado o colorau, oriundo do urucum;
Condimentos – são os temperos que desenvolvem o sabor e o aroma característico dos produtos cárneos (alho, cebola, cebolinha, cominho, pimenta, páprica, pimentão, coentro, mostarda, noz moscada, açafrão, cravo, alecrim, salsa, orégano, canela, gengibre, raiz forte e outros).
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INSUMOS NECESSÁRIOS AO PROCESSAMENTO Tripas
Naturais Provenientes do abate de bovinos, suínos e ovinos; Podem ser obtidas salgadas ou secas; Devem ficar 30 minutos de molho em água com limão e
vinagre e serem bem lavadas internamente e externamente.
Artificiais De hidrato de celulose; De colágeno; Sintéticas;.
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UTENSÍLIOS UTILIZADOS Os utensílios indispensáveis para o processamento de
produtos cárneos são: Moedor ou moinho; Balança; Ensacadeira ou enchedeira ; Equipamento para cozimento; Defumador; Formatadeira de hambúrguer; Freezer; Facas afiadas; Funil; Bandejas; Caixas plásticas; Termômetros e outros.
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PRINCIPAIS ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS
Desossa;
Trituração ou moagem;
Mistura e emulsão;
Embutimento;
Cozimento;
Defumação;
Empacotamento e rotulagem.
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HAMBÚRGUER CAPRINO
É o produto constituído de carne caprina
moída, condimentos, aditivos, adicionados ou
não de proteína de soja, cuja massa é
moldada em forma arredondada.
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HAMBÚRGUER CAPRINO FORMULAÇÃO
INGREDIENTE QUANTIDADE (kg)
Carne caprina 7,30
Toucinho de porco 0,7
Proteína de soja 2,0
Sal refinado 0,15
Cebola 0,1
Pimenta 0,02
Eritorbato de sódio 0,001
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HAMBÚRGUER CAPRINO
Modo de preparo
Moer as carnes;
Misturar a carne o toucinho,e a proteína de soja e os
demais ingredientes até se obter uma massa
uniforme;
Colocar a mistura na formatadeira;
Modelar os hambúrgueres;
Embalar ;
Congelar.
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LINGUIÇA DE CARNE CAPRINA É um produto preparado com carne caprina
moída ou picada, toucinho, adicionada de condimentos e aditivos, embutidas em tripas secas ou salgadas. Podem ser defumadas ou não. Variedades: calabresa, toscana, portuguesa e outras.
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LINGUIÇA CAPRINA
Formulação
INGREDIENTES QUANTIDADE
Carne caprina 9 kg
Água 1 kg
Condimento pronto 100 g
Sal de cura 20 g
Sal 100 g
Estabilizante 20 g
Antioxidante 25 g
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LINGUIÇA CAPRINA Modo de preparo
Moer as carnes;
Misturar em liquidificador o condimento, o sal, o estabilizante, o corante e
aproximadamente 400 mL de água;
Adicionar todos os ingredientes à carne e misturar por 20 minutos, até se
obter uma massa uniforme;
Deixar a massa em refrigeração entre 4-5°C por 4 a8 horas de descanso para
ocorrer a reação de cura;
Transferir para a bandeja do moinho, que deve estar acoplado ao funil;
Colocar as tripas lavadas e tratadas na saída do funil e embutir as linguiças;
Padronizar com gomos de 10-15 cm;
Rotular;
Conservar em freezer por 15 dias.MOEDOR DE CARNES
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ALMÔNDEGAS DE CARNE CAPRINA São bolinhos de carne caprina moída,
adicionados de temperos, aditivos e outros ingredientes.
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ALMÔNDEGAS DE CARNE CAPRINA
Formulação
INGREDIENTES QUANTIDADE
Carne caprina 1 kg
Bacon 50 g
Cebolas raladas 50 g
Batatas cozidas e amassadas
500 g
Coentro picadinho A gosto
Dois dentes de alho amassado
--
Pimenta do reino A gosto
Farinha de trigo A gosto
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ALMÔNDEGAS DE CARNE CAPRINA
Modo de preparo Moer as carnes; Misturar a carne moída e todos os ingredientes
e,em seguida, adicionar a farinha de trigo até alcançar a liga desejada;
Confeccionar as almôndegas de tamanho uniforme;
Transferir as almôndegas para uma embalagem plástica e congelar imediatamente.
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SALSICHA DE CARNE CAPRINA É um produto preparado com carne,
toucinho, condimentos, perfeitamente triturados e misturados a uma quantidade de água para constituir uma liga homogênea, embutidos em tripas naturais ou artificiais, cozidos, defumados ou não.
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SALSICHA DE CARNE CAPRINA Formulação INGREDIENTE QUANTIDADE
Carne caprina 600 g
Toucinho 400 g
Sal refinado 20 g
Água 100 mL
Proteína de soja 20 g
Fécula de mandioca 20 g
Alho 5 g
Cebola 10 g
Pimenta 2 g
Sal de cura 2,5 g
Antioxidante 2,5 g
Fixador de cor 2,5 g
Mistura de corantes 1 g
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SALSICHA DE CARNE CAPRINA Modo de preparo
Moer a carne e o toucinho; Colocar a carne e o toucinho em um cutter; Adicionar estabilizante e a mistura de corantes; Adicionar e misturar os condimentos; Adicionar o amido e o fixador de cor; Embutimento; Cozimento; Embalagem; Refrigeração.
Cutter
![Page 25: Apresentação: Agregação de valor a carne caprina](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061110/5451ea9bb1af9f04078b4c8f/html5/thumbnails/25.jpg)
LINGUIÇA MISTA DE CARNE CAPRINA Matéria-prima
Carne caprina, carne suína, toucinho, condimentos.
Fases de fabricação 70% de carne caprina, 20% de carne suína,10%
de toucinho; Moer a carne caprina e ir misturando
proporcionalmente a carne suína e o toucinho; Condimentação; Deixar em repouso por 15 horas sob refrigeração; Embutir; Defumar a uma temperatura de 75°C por três
horas.
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PROPOSTA PARA A CONSTRUÇÃO DE UM DEFUMADOR ALTERNATIVO
Não é preciso empregar mão-de-obra nem
materiais caros.
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PROPOSTA PARA A CONSTRUÇÃO DE UM DEFUMADOR ALTERNATIVO
Apenas com uma manilha de 60 cm de
diâmetro, tijolos, duas chapas de madeira,
pedaços de ferro e uma lata de 18 litros.
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PROPOSTA PARA A CONSTRUÇÃO DE UM DEFUMADOR ALTERNATIVO
Base do defumador
Construção da base do defumador
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PROPOSTA PARA A CONSTRUÇÃO DE UM DEFUMADOR ALTERNATIVO
Assentamento da manilha
Tampa da manilha
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PROPOSTA PARA A CONSTRUÇÃO DE UM DEFUMADOR ALTERNATIVO
Tampa da entrada do queimador
Suportes na parte superior da manilha
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PROPOSTA PARA A CONSTRUÇÃO DE UM DEFUMADOR ALTERNATIVO
Construção do queimador
![Page 32: Apresentação: Agregação de valor a carne caprina](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061110/5451ea9bb1af9f04078b4c8f/html5/thumbnails/32.jpg)
PROPOSTA PARA A CONSTRUÇÃO DE UM DEFUMADOR ALTERNATIVO
Para acender o queimador pode-se usar álcool (jogando-o
pelo túnel vertical) ou colocando brasas no seu interior.
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VÍDEO INTERESSANTE
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CONSIDERAÇÕES FINAISPara que determinada região se desenvolva
é fundamental aproveitar ao máximo e da melhor forma possível as potencialidades locais. Esta palestra foi elaborada com o intuito de sensibilizar e informar os habitantes de São Miguel do Tapuio - Pi, para os meios possíveis de se agregar valor a carne caprina, principalmente através do desenvolvimento de diferenciados no mercado.
Agregar valor, aproveitando ao máximo os produtos locais, contribui decisivamente para o desenvolvimento sustentável de determinada região, gerando empregos e fortalecendo a economia local.
![Page 35: Apresentação: Agregação de valor a carne caprina](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061110/5451ea9bb1af9f04078b4c8f/html5/thumbnails/35.jpg)
BIBLIOGRAFIA MADRUGA, S. M.; SOUSA, H. W.;
MENDES, S. M. E.; BRITO, A. E. Carnes Caprina e Ovina: Processamento e Fabricação de Produtos Derivados. João Pessoa: dez. 2007.
![Page 36: Apresentação: Agregação de valor a carne caprina](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061110/5451ea9bb1af9f04078b4c8f/html5/thumbnails/36.jpg)
ORGANIZAÇÃO
JOSÉ EVANGELISTA SANTOS RIBEIROGRADUANDO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS, UFPB