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AULA 3
Profa Dra. Rosa Lúcia Carneiro da Silva
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Os alimentos são matrizes
complexas e apresentam uma
variabilidade muito grande na
sua composição.
CARBOIDRATOS
LIPÍDEOS
VITAMINAS
PROTEÍNASSAIS MINERAIS
PROTEÍNAS
O alimento é definido como qualquer
substância que fornece os elementos
necessários ao organismo humano
para a sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
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AMOSTRAGEM
PROCESSAMENTO DA AMOSTRA
ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
REALIZAÇÃO DA ANÁLISE
PROCESSAMENTOS DOS DADOS
RESULTADO FINAL
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O objetivo principal da análise de alimentos é conhecer a composição
química dos alimentos, sua ação no organismo, seu valor alimentício
e calórico, suas propriedades físicas, químicas, microbiológicas, entre outras
A análise de alimentos é aplicada para determinação de um ou vários
componentes ou elementos químicos que o constituem.
A determinação da composição centesimal dos alimentos visa
determina os teores de:
Umidade
Cinzas
Proteínas
Lipídeos
Fibras
Carboidratos
A composição centesimal corresponde a proporção dos grupos
homogêneos de substâncias por cada 100g do alimentos
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UMIDADE
São técnicas para determinação do teor de água:
Destilação com líquidos imiscíveis, utilizando
tolueno, heptano ou xileno.
Balança infravermelho
Método de Karl Fischer (Método volumétrico –
sol. com dióxido de enxofre e o iodo
dissolvidos em piridina e metanol)
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Gravimétrica com emprego de calor (105ºC), a
mais utilizada. Para esta análise utiliza-se a
estufa.
EstufaEste método baseia-se na determinação da
perda de peso do produto submetido ao
aquecimento, até peso constante.
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Triturar a amostra (no caso de amostras sólidas, como a salsicha);
Colocar a capsula de porcelana em estufa à 105 ºC durante 1 hora;
Deixar esfriar em dessecador e tarar;
Pesar 2 g da amostra na capsula;
Aquecer em estufa durante 3 horas;
Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese.
Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso
constante.
PROCEDIMENTO PARA DETERMINAÇÃO
DE UMIDADE
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CINZAS OU RESÍDUO MINERAL FIXO
A determinação desta fração se
fundamenta na característica química
da mesma, que corresponde a fração
inorgânica do alimento, sendo separa
da fração orgânica. Na determinação
do conjunto de minerais que compõe
a fração do RMF é indicado o uso de
calor (temperatura entre 550-570ºC).
Para esta análise utiliza-se a mufla.
Mufla
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Triturar a amostra (no caso de amostras sólidas, como a salsicha);
Aquecer o cadinho de porcelana em forno mufla à 550 ºC durante
30 min;
Esfriar em dessecador à temperatura ambiente;
Pesar 5 g da amostra homogeneizada em cadinho previamente
tarado;
Levar o cadinho ao bico de Bunsen até a carbonização completa;
Levar em seguida a mufla, à 550 ºC;
Incinerar até obter cinzas claras ou ligeiramente acinzentadas, com
a completa eliminação do carvão;
Caso contrário, esfrie, adicione 0,5 mL de água, seque no bico de
Bunsen e incinere novamente;
Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pese;
Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso
constante.
PROCEDIMENTO PARA DETERMINAÇÃO
DE CINZAS
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PROTEÍNAS
Nos alimentos o nitrogênio presente pode ser proteico, ou também
proceder de sais de amônia, de bases nitrogenadas, etc. No doseamento
de proteínas pelo método kjeldahl, Determina-se o nitrogênio total da
amostra, que através de cálculo, é transformado em nitrogênio
proteico(proteína na amostra). Desta forma, o teor de proteína em um
alimento é determinado indiretamente, pois o que é analisado é o teor de
nitrogênio da amostra.
As proteínas são moléculas cuja unidade funcional é representada pelos
aminoácidos.
R - C*H - COOH
NH2
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A determinação se dá em três etapas:
Digestão da matéria orgânica
Destilação do nitrogênio
Titulação do nitrogênio
PROCEDIMENTO PARA DETERMINAÇÃO DE
PROTEÍNAS
Aparelho de kjeldahl
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LIPÍDEOS
Os lipídeos são compostos de origem biológica, solúveis em solventes
orgânicos, com moléculas constituídas essencialmente de C, H e O.
São classificados como:
Simples (Triglicerídeos)
Compostos (Fosfolipídeos)
Derivados (Obtidos após hidrólises dos lipídeos compostos e
simples representados pelos ácido graxos, glicerol, entre outros)
Soxlet
A determinação da fração lipídica é feita pelo
método de soxlet, que se baseia na
extração por solvente. A fração lipídica do
alimento é a única Fração solúvel em
solvente apolar, extraída com éter. O resíduo
da extração pelo éter corresponde ao teor de
lipídeos do alimento.
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FIBRAS
A fibra é o resíduo orgânico obtido em certas condições de
extração. A fibra representa o resíduo das paredes celulares
composta de celulose, lignina e hemicelulose.
Métodos
Fibra bruta: consiste numa digestão ácida e outra alcalina num
material previamente dessecado e desengordurado.
Enzimático-gravimétrico: este método consiste em tratar o
alimento com diversas enzimas fisiológicas, simulando as
condições do intestino humano, permitindo separar e quantificar
gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as
frações solúveis e insolúveis.
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CARBOIDRATOS
Neste grupo de compostos tem-se os mais variados tipos de
substâncias, desde os monossacarídeos, representados pela glicose e
frutose, aos dissacarídeos (sacarose, lactose), até os polissacarídeos
como amido e celulose.
A fração glicídica é determinada pela subtração do somatório dos
nutrientes com o valor de 100.
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Referências Bibliográficas
Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade. Análise de Alimentos
uma Visão Química da Nutrição, 3º Ed., São Paulo, Varela Editora e
Livraria Ltda, 2012.
Vasconcelos, Viviane Godeguez. Bromatologia, São Paulo, Pearson,
2016.
Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4.ed., São
Paulo, Inst. Adolfo Lutz, 2008.