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A Sonoquímica e a Tecnologia de Alimentos
Disciplina: SonoquímicaProfessor: Antonio CarlosAlunos: Carlos Eduardo Guerra de Mendonça Thiago dos Santos Rodrigues Fernandes
Índice
1 – Processamento de Alimentos por Ultrassom
2 – Conservação de Alimentos por Ultrassom
Algumas Aplicações do Ultrassom na Tecnologia de Alimentos
Processamento de Alimentos
Emulsão Ultrassônica
Emulsão Ultrassônica
• Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável.
Emulsão Ultrassônica
Aplicações nas áreas de:
•Química•Petroquímica•Polímero •Têxtil•Cosméticos•Farmacêutica•Alimentos
Emulsão Ultrassônica
Em alimentos:
•Sucos de fruta•Maionese •Ketchup•Homogeneização do leite (iogurte, sorvete)•Retenção de aromas
Estudos de Caso de Aplicações do Ultrassom (Alex Patist)
Emulsão Ultrassônica
Emulsão Ultrassônica
Em comparação com os métodos convencionais:
- Partículas muito mais homogêneas
- A emulsão é mais estável
- A adição de surfactantes não é necessária ou mínima
- Menor gasto energético
Emulsão Ultrassônica
.
Emulsão Ultrassônica
Dispersão de Partículas em emulsão clássica e emulsão ultrassônica.
Emulsão Ultrassônica
Liquid Whistle
Corte Ultrassônico
Corte Ultrassônico
O uso do ultrassom se apresenta como uma nova maneira de corte de alimentos, agilizando a produção, minimizando o desperdício de
produtos e reduzindo os custos de manutenção.
Corte Ultrassônico
O corte por ultrassom utiliza uma fina lâmina como faca acoplada a uma fonte ultrassônica. A faca em si pode ser de diferentes formas
e deve ser considerada como parte integrante do aparelho ultrassônico como um todo.
Corte Ultrassônico
• O corte se dá pela sobreposição de ondas ultrassônicas, sendo um competidor direto de tecnologias como corte por jatos de água a alta velocidade ou técnicas convencionais.
• As características do aparelho dependem do tipo de alimento e
da sua condição (congelados ou não, por exemplo).
• A aplicação mais generalizada do ultrassom é no corte de produtos alimentares frágeis. É usado em casos específicos de produtos frágeis e heterogêneos (bolos, doces e produtos de panificação) e gordurosos (queijos) ou produtos pegajosos.
Corte Ultrassônico
Corte Ultrassônico
Vantagens •O corte necessita de baixo nível energético. •Melhorias na higiene. A vibração do equipamento previne contra a aderência do produto na lâmina e assim reduz a proliferação de micro-organismos em sua superfície. Isto significa que a vibração ultrassônica produz uma “auto-limpeza” da lâmina. •A acurácia e repetitividade no corte ocasionam uma redução na perda de produtos (através de rachaduras e migalhas) e também uma maior uniformização do peso e das dimensões do produto.
Corte Ultrassônico
Exemplo de Linha de Produção
• Linha de produção completamente automatizada.
• 16 horas por dia, 6 horas por semana, sem qualquer pessoa.
• A companhia possui 2 linhas de corte.
• Cada linha produz 216 toneladas de bolo por dia.
Referências
• Sonochemistry Center. http://www.sonochemistry.info/index.htm
• Chemat, Farid. Applications of ultrasound in food technology: Processing, preservation and extraction. Ultrasonics Chemistry: 16 de dezembro de 2010.
• Patist, Alex. Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Ultrasonics Chemistry: 12 de julho de 2007.
• Chandrapala, Jayani. Ultrasonics in food processing. Ultrasonics Chemistry: 31 de janeiro de 2012.
• Mason, T. The uses of ultrasound in food technology. Ultrasonics Chemistry: 22 de janeiro de 1996.