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MANUAL O TEXTO GUÍA ASIGNATURA
APUNTES DE COCINA
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Colaboró en el presente Manual o Texto Guía de Asignatura
Sr. Jean-Michel Framery CoiraultCoordinador Dirección Área Hotelería, Gastronomía y Turismo
Derechos ReservadosTitular del derecho: INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha...........© INACAP 2003
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ÍNDICE
Los métodos de cocción
Las modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción.............................................4 Por calor seco o Concentración......................................................................................5 Por calor húmedo o Expansión......................................................................................8 Mixto............................................................................................................................10
Las Salsas:• La salsa Bechamel y derivados....................................................................................12• Los fondos oscuros y derivados...................................................................................13• Los fondos blancos y derivados...................................................................................14• La salsa de tomate y derivados.....................................................................................15• La salsa mayonesa y derivados....................................................................................16• La salsa holandesa y derivados....................................................................................17• La salsa bearnesa y derivados......................................................................................18
Las Marinadas.............................................................................................................19
Las Gelatinas...............................................................................................................20
Las Farsas.....................................................................................................................21
La clasificación de las plantas aromáticas........................................................22
Los condimentos y sus derivados.........................................................................23
Los Huevos La cocción de los huevos sin cáscara y sin mezclar...................................................24 La cocción de los huevos sin cáscara y con mezclar..................................................28 La cocción de los huevos con cáscara........................................................................30
Los Potajes Los potajes ligados con verduras y derivados............................................................32 Los potajes ligados con legumbres y derivados.........................................................33 Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados......................................34 Las cremas y velutés y derivados...............................................................................35 Los potajes claros – consomés y derivados................................................................36 Los potajes con verduras cortadas y derivados..........................................................37 Los potajes específicos...............................................................................................38
Bibliografía.................................................................................................39
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LOS MÉTODOS DE COCCIÓNCocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura,composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y mas sano por la
destrucción de microorganismos.
Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción• La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción
permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.• La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos
más digeribles.• La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde
el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por
concentración).
METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS
Por calor seco oconcentración
Se cocina en ausenciade agua y parte delagua del alimento seevapora y loselementos de sabor seconcentran.
Realizar unacoagulaciónsuperficial deproteínas y lacaramelización deglúcidos, con el finde provocar laconcentración de
elementos nutritivosy aromáticos cercadel centro delalimento.
• Asar al horno.• Gratinar.• Saltear, sofreír,
freír en sartén.• Asar a la parrilla.• Asar a la plancha.• Freír en aceite
hondo.
Por calor húmedo oexpansión
En el curso de lacocción en agua, loselementos solublespasan a esta.( vitaminas yminerales)
Provocar la salida deciertos elementos consabor hacia el liquidode la cocción yfavorecer elintercambio nutritivo
o aromático entre elalimento y el liquido.En este caso elliquido es reservadopara la realización dela salsa.
• Hervir.• Blanquear en
agua.• Pochar.• Vapor.
Mixta Es una combinaciónde los dos métodosanteriores.
Asociar los dosfenómenos,concentración yexpansión.
• Guisar.• Estofar.• Bracear.
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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº1Seco o Concentración
Tipo de Cocción : Asar al horno
Definición ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Procesar los alimentospor acción del calortransmitido por airecaliente. Losalimentos cambian desabor y aspecto, seforma una costra portodo su contorno,cociéndose de afuerahacia adentro con supropio jugo.
• Carnes.• Animales
de caza.• Aves de
corral.• Interiores.
• Pescados.• Legumbres.• Frutas.
Nunca picar unalimento asado enel transcurso de lacocción para evitarel secadoexcesivo.
La coagulación deproteínas y caramelizaciónde glúcidos permitenguardar y concentrar lassustancias con sabor ysolubles, al interior delalimento. En el caso de lacocción a bajatemperatura (de 80º a 120ºC)la pieza de carnees puesta sobre una rejilla sele introduce untermómetro al interior y sedetiene la coccióna la temperatura deseada.Esta técnicadisminuye la perdida de pesoy procura unacarne más tierna
Tipo de Cocción : Gratinar
Definición ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Formación de unacostra dorada enproductos cocidos o
precocidos debido aun fuerte calor interioren el horno o bajo lallama de unasalamandra dándoleun gusto y aspectoparticular a losalimentos que debenestar cubiertos conuna salsa o productopara gratinar.
• Carnes.• Animales
de caza.• Aves de
corral.• Interiores.• Pescados.• Legumbres.
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Tipo de cocción: Saltear, sofreír, freír
Definición Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Consiste en procesarcomestibles por acción decalor aplicado por mediode una materia grasa. Losalimentos que se procesanpor este métodorápidamente cambian desabor, consistencia yaspecto. Obtienen unacostra exterior suave y un
núcleo tierno y jugoso.
• Carnes.• Animales de
caza.• Aves de
corral.• Interiores.• Pescados.• Huevos• Legumbres.• Frutas.
Enjugar y enharinar losalimentos húmedos enel ultimo momento.Acelere la cocciónsobre fuego vivo, laspiezas gruesas puedenser terminadas en unhorno o placa. Elegir unrecipiente del tamañoque se adapte a la
cantidad a saltear.Utilizar un sarténovalado para lospescados largos.Escoger la materiagrasa que mejor seadapte al alimento.Quitar las piezassalteadas al termino dela cocción y reservar encaliente sobre una
rejilla.
La coagulación deproteínas ycaramelización deglucidos permitenguardar y concentrarlas sustancias consabor y solubles, alinterior del alimento.
Tipo de cocción: Asar a la Parrilla
Definición ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Es una operación queconsiste procesarcomestibles por acción deaire caliente, el alimentoes expuesto directamenteal fuego y el uso demateria grasa es paraevitar que el alimento sepegue al metal del equipo.
• Carnes.• Animales de
caza.•
Aves decorral.• Interiores.• Crustáceos.• Legumbres• Pescados.• Salchichería.
Nunca picar la carne,voltearla con espátula.Nunca sazonar la carnecon anticipación. Regularla temperatura del grilladoen función de lanaturaleza del producto agrillar. La cocción depiezas gruesas puede serterminada en el horno.Las piezas gruesas debenreposar en caliente antesde ser servidas.
La coagulación deproteínas ycaramelización deglúcidos permitenguardar yconcentrar lassustancias consabor y solubles, alinterior delalimento.
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Tipo de cocción: Asar a la Plancha
Definición Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Es igual que el anterior,pero en este caso lacocción del alimento selogra por transmisión decalor a través de unmaterial caliente. El usode materia grasa es paraevitar que el alimento sepegue al metal del equipo.
• Carnes.• Animales de
caza.• Aves de
corral.• Interiores• Pescados.
Tipo de cocción: Freír en aceite hondo
Definición ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Operación que consiste enprocesar por acción delcalor aplicado por unbaño de materia grasacaliente.
• Carnes.• Animales de
caza.• Aves de
corral.• Interiores.• Crustáceos.• Legumbres• Pescados.• Huevos.• Postres.
Filtrar el baño demateria grasadespués de cadautilización. Regularcon precisión latemperatura enfunción delalimento a freír.Escurrir el alimentofrito sobre un papelabsorbente. Salar oazucarar el alimentoinmediatamente unavez frito. Servirinmediatamente y jamás cubrir unalimento frito, paraque mantenga sucaracterística dedorado y crujiente.
La coagulación deproteínas ycaramelización deglúcidos permitenguardar y concentrar lassustancias con sabor ysolubles, al interior delalimento.
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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº2Húmedo o Expansión
Tipo de Cocción: Hervir
Definición ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Cocer los alimentos enagua hirviendo aebullición lenta.
• Carnes.• Aves de caza• Pescados.• Crustáceos.• Legumbres.• Esqueleto de
Pescado.
Utilizar productosde gran calidad yfrescura. Estatécnica de cocciónpreserva el sabororiginal de losalimentos ydisminuyeconsiderablementela perdida deelementos mineraleshidrosolubles.
Tipo de Cocción. Blanquear en agua
Definición ProductosAptos Recomendaciones Observaciones
Sumergir el alimento enagua hirviendo y esperarque retome la ebullición
• Carnes.• Pescados.• Crustáceos.• Moluscos.• Huevos.• Legumbres.• Farináceos.• Postres.
Cocer el arroz engran cantidad deagua para diluir elalmidón.
La inmersión de unalimento en un liquidohirviendo provoca lacoagulación deproteínas superficiales,preserva las vitaminas ylas sales minerales. Latemperatura del aguavaria en función de la
naturaleza del alimentoy del resultado a obtener( 100ºC)
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Tipo de Cocción: Pochar
Definición Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Cocción de los alimentosen un liquido a punto deebullición, sin que lleguea hervir.
• Carnes.• Pescados.• Crustáceos.• Moluscos.• Huevos.• Legumbres.• Farináceos.• Postres.
La inmersión de unalimento en un liquidohirviendo provoca lacoagulación deproteínas superficiales,preserva las vitaminas ylas sales minerales. Latemperatura del aguavaria en función de lanaturaleza del alimento
y del resultado a obtener( 90º a 95ºC)
Tipo de Cocción: Vapor
Definición ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Esta operación consiste enprocesar comestibles poracción de calor,transmitidoexclusivamente por vaporde agua.
Carnes.Aves de Caza.Pescados.Crustáceos.Legumbres.
Utilizar productosde alta calidad yfrescura.Esta técnica decocción preserva lossabores originalesde los alimentos,limitaconsiderablementela perdida devitaminas yelementos mineraleshidrosolubles.Permite recalentarsin presión losplatos preparados,entregando grandesventajas al métodosous vide de trabajo
La coagulación deproteínas, el espesor delalmidón, la ausencia deliquido en la cocciónpermite guardar yconcentrar las sustanciassabrosas y solubles alinterior del alimento.
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CUADRO RESUMEN POR METODO Nº3 MIXTOMixto
Tipo de Cocción: Guisar
Definición ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Alimento cortadomenudo, se procesa en uncomienzo en poca grasa yse termina con mucholiquido.
• Carnes.• Interiores.• Aves de
Caza.• Pescados.• Crustáceos.•
Legumbres.
Escoger unrecipiente detamaño grande quese adecue a lacantidad dealimento a procesar.
Tipo de Cocción: Estofar
Definición ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Se comienza con pocamateria grasa y se terminacon casi nada de liquido.
• Carnes.• Interiores.• Aves de
Caza.• Pescados.• Crustáceos.• Legumbres.
Escoger unrecipiente detamaño grande que
se adecue a lacantidad dealimento a procesar.Utilizar aceite paradorar y mantequillapara darconsistencia alproducto.Decantar después dela cocción y pasar lasalsa por el chino
sin presionar ( lagarnitura aromáticacorre el riesgo detransformarse enpuré.
En primera instancia seconcentran lassustancias sabrosas y
aromáticas por undorado y después ensegunda instancia sedisuelven estassustancias en el liquidode cocción para obteneruna salsa perfumada.
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Tipo de Cocción: Brasear
Definición ProductosAptos
Recomendaciones Observaciones
Proceso que comienza conpoca grasa y termina lacocción en una salsa. Sehace preferentemente controzos grandes de carnes.
• Carnes.• Interiores.• Aves de
Caza.• Pescados.• Legumbres.
Utilizar recipientessemi herméticos contapa, al horno.Escoger unrecipiente detamaño grande quese adecue a lacantidad dealimento a procesar.
Utilizar aceite paradorar y mantequillapara darconsistencia alproducto.
En primera instancia seconcentran lassustancias sabrosas yaromáticas por undorado y después ensegunda instancia sedisuelven estassustancias en el liquidode cocción para obtener
una salsa perfumada
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LAS SALSAS
LA SALSA BECHAMEL Y DERIVADOS
SALSA BECHAMEL:
- 70 grs de harina- 70 grs de mantequilla- 1 litro de leche- Sal fina- Pimienta Cayena- Nuez Moscada
CREMA :
- Crema Fresca
SOUBISE:
- Cebolla Frita
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LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS
FONDOS OSCUROS
Fondo de ternera oscuro:- Huesos de ternera- Zanahoria- Cebolla- Ajo- Bouquet Garni
- Tomates- Perifolio- Estragon
Braisière:- Huesos de Ternera- Zanahoria- Cebolla- Tomate- Mirepoix- Bouquet Garni
Picante:- Chalotas- VinoBlanco- Vinagre- Pepinillos- Perejil- Perifolio- Estragón
Périgueux: - Trufas
Madeira:- Madeira
Bercy:ChalotasVino Blanco
Bordalesa:- Chalotas- Tomillo- Laurel- Pimienta- Vino tinto- Médula
con vinoblanco =
Fondo de terneraligado:- Chuño- Vino Blanco oMadeira
Española:- Harina Tostadao- Roux Brun (Oscuro)
3
horas
6horas
Reducción
Demi-glace
Reducción
Glace
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LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS
FONDOS BLANCOS
Fumet de pescado:- Espinas de pescados- Mantequilla- Zanahorias- Cebollas- Chalotas-Bouquet Garni
Fondo blanco de ave:- Huesos de aves- Puerros- Zanahorias- Ajo- Apio- Clavo de olor- Bouquet Garni
Fondo blanco deternera:-Huesos de ternera- Puerros- Zanahorias- Ajo- Apio- Cebollas- Bouquet Garni
- Clavo de olor
ROUX BLANC
Velouté de ternera Veloute de ave Veloute de pescado
Alemana:- Yema de huevos- Jugo de cocción dechampiñones
- Pimienta de granos- Jugo de limón- Nuez Moscada- Mantequilla
REDUCCIÓN
Salsa Suprema:- Crema fresca
Marfil:Concentradode Tomate
Aurore:- Glace de carne
REDUCCIÓN
Camarones:-
Bretonne:- Crema Fresca
+- estofado de juliana devegetales :- Puerros- Cebollas- Apio- Champiñones de Paris
Terminar con:- Mantequilla
REDUCCIÓN
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LA SALSA DE TOMATES Y DERIVADOS
SALSA DE TOMATE:
- Tomates concentrado- 150 grs tocino- Zanahoria- Cebolla- Ajo- Bouquet Garni- Harina- Mantequilla- Sal- Azúcar- Pimienta-Fondo Blanco o agua
CAZADOR :
- Champiñones- Chalotas- Vino Blanco- Coñac
- Fondo oscuro + salsa tomate- Perifolio- Estragón
DIABLO:
- Chalotas- Pimienta de granos
- Vino Blanco- Vinagre
- Fondo oscuro + Salsa de tomate- Mantequilla- Perejil picado fino
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LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS
MAYONESA:- 4 a 5 Yemas- 2 cucharadas de mostaza blanca- 1 litro de aceite- unas cuantas gotas de vinagre- Sal Fina- Pimienta Cayena
ANDALUZ:
- Concentrado de Tomate
- 50 grs de pimentonesmorrones
CHANTILLY:- Crema espesa ITALIANA:
- Cambiar el vinagrepor limón
- - 100 grs de Cesospochados y picados
- Perejil picado
TARTAR:
- 1 cucharada de alcaparraspicadas
- 1 cucharada de pepinillos picados
- ½ cucharadita de cebolla picada
- 1 pizca de perejil
- Perifolio
- Estragón picado
VERDE:
- Blanquear perejil, perifolio, estragón,berros y espinacas.
- Colar- Estrujar para obtener las esencias de
color verde
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LA SALSA HOLANDESA Y DERIVADOS
HOLANDESA:
- 16 Yemas-1 kilo de Mantequilla
- Sal Fina- Pimienta cayena- Jugo de Limón- 8 Cucharaditas de agua fría
MUSELIN/ CHANTILLY/ VIRGEN :
- Crema espesa
MOSTAZA:
- Mostaza Blanca
MALTESA:
- Jugo de Naranja
- Juliana de zeste de naranja
MIKADO:
- Jugo de Mandarina
- Juliana de zeste de mandarina
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LA SALSA BEARNESA Y DERIVADOS
BEARNESA:- 18 Yemas-1 kg de Mantequilla-200 cc de vinagre estragón-150 grs de Chalotas-15 grs de pimienta de granos- 6 Cucharadas de estragón- 3 Cucharadas de Perifolio picado
- Sal fina- Pimienta Cayena
ARLESIENNE :
- Tomate reducida
- Esencias de anchoas
CHORON:
- Pure de Tomate
No lleva finas Hierbas
FOYOT/VALOIS:
- Glace de Viande
PALOISE:
- El estragón se cambiapor hojas de menta
TIROLIANA:
-La mantequilla se cambia por aceite
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LAS MARINADAS
MARINADAS
MarinadasCrudas:
- Zanahorias- Chalotas- Cebollas- Tallos de Perejil- Bouquet Garni- Vino Blanco vinotinto- Vinagre- Aceite- Ajo- Pimienta entera- Sal fina
Nota: El adobo serealiza con losingredientescrudos
MarinadasCocidas:
- Zanahoria- Chalotas- Cebollas- Tallos de Perejil- Bouquet Garni- Vino Blanco oVino Tinto- Vinagre- Aceite- Ajo- Pimienta Cayena- Pimienta entera
- Sal Fina
Nota: El adobo serealiza con losingredientescocidos
Marinadas Instantáneas:- Tajadas de limón- Aceite- Tomillo
- Laurel
Marinadas Instantáneas:
- Jugo de limón- Aceite- Perejil- Sal fina - Pimienta
Marinadas Instantáneas:- Chalotas- Coñac- Madeira- Sal fina- Pimienta
terrinas, pâtés,etc,
Buñuelos,frituras, etc
Pescados
a laparilla
Carnes
Carnes
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LAS GELATINAS
GELATINAS BLANCAS
GELATINAS OSCURAS
GELATINA SIMPLE:- Carne de vacuno y Ternera- Huesos- Manitas de Ternera- Cuero Utilización: - Aspic
GELATINA DEPESCADO :
- Fumet de Pescado(Realizadosolamente conespinas de pescadosplanos)Utilización: - Pescados fríos enGelatina
GELATINA DE AVE:- Igual a la Gelatina simple pero conhuesos de Ave Utilización: - Galantina de ave
GELATINA DE CAZA:-Igual a la Gelatina simple perocon huesos de animal de caza
Utilización:Chaud-froid de Faisán
Gelatina de Pescado con VinoTinto:- Fondo de pescado- Vino Tinto
Utilización: - Trucha con salsa de vino Tinto
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LAS FARSAS
FARSAS MAGRAS
Duxelles para Farsas:- Champiñones- Mantequilla- Chalotas- Fondo Oscuro Tomatado- Pan de miga- Vino Blanco
Farsas Americanas:- Panceta Ahumada- Cebolla- Pan de Miga
Farsas para Pescados:
- Carne de Merluza- Clara de Huevo- Crema Fresca
Farsa Muselin de Ternerao Ave:
- Carne de Ternera o Ave- Clara de Huevo- Crema Fresca
Farsas para Gratin:
- Manteca- Panitas- Chalotas- Coñac
Farsas Diversas
- Carne magra y carne grasade cerdo( Puede ser de Ternera)
FARSAS GRASAS
Para canapés deCaza de Pluma
Aves
vegetales
Para Paupiettes dePescado (lenguado)
Para Pâtés y Terrinas
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LA CLASIFICACIÓN DE LAS PLANTAS AROMÁTICAS
PLANTA AROMÁTICA :
- Albahaca
- Perifolio
- Estragon
- Hinojo
- Enebrina
- Laurel
- Romero
- Salvia
- Tomillo
PLANTAS AROMÁTICAS ACRES:
- Canela
- Clavo de Olor
- Comino
- Tomillo
- Curry
- Jengibre
- Nuez Moscada
- Macis
- Ají
- Pimienta
- Azafrán
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LOS CONDIMENTOS Y SUS DERIVADOS
CONDIMENTOS
SALADOS:
- Sal
AZUCARADOS:
- Azúcar
GRASOS:
- Mantequilla
- Aceite
- Manteca
ACRES:
- Ajo
- Alcaparras
- Cibulet
- Chalotas
- Mostaza
- Cebolla- Puerros
- RábanoFermentado
ÁCIDOS:
- Limón
- Vinagre
- Agraz
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LOS HUEVOS
LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS SIN CÁSCARA Y SIN MEZCLAR
- Cocción en sartén- Cocción en paila- Cocción al baño maría ( en pocillos)- Cocción pochado
Las recetas derivadas de la cocción de los huevos sin Cáscara y sin mezclar
Cocción en sartén
Diablo:
Durante el curso de la cocción delos huevos, dar la vuelta a estos.
Pasarlos en un plato y cubrir conmantequilla”noisette”y un poco devinagre
Mantequilla negra:
Cocer los huevos en un sartén sinromperlos. Pasar los huevos cocidosen un plato y cubrir con mantequillanegra y un poco de vinagre.
Española:
Cortar el huevo cocido en sartén con un
cortamasa redondo.
Colocar el huevo sobre la mitad de untomate grillé.
Acompañar con cebolla frita
Rachel:
Cortar el huevo cocido en sartén, conun cortamasa redondo.
Armar el huevo sobre un rebanada depan de molde frito del mismo tamañodel huevo .Colocar una lamina de medula pochadade vacuno y una lamina de trufa sobreel huevo.Acompañar con un poco de fondooscuro ligado.
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LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS SIN CÁSCARA Y SIN MEZCLAR
- Cocción en sartén (2 a 3 minutos)- Cocción a la paila (3 a 4 minutos)
Las recetas derivadas de la cocción de los huevos sin Cáscara y sin mezclar
Cocción a la paila
Bacon:
Acompañar con una lámina debacon salteado
Bercy:
Colocar choricillos alrededor delhuevo con un poco de salsa detomates.
Portuguesa:
Colocar un poco de tomatecocido sobre la clara cuajada.
Acompañar con un poco de
salsa de tomate.
Turco:
Colocar panitas de pollosalteadas sobre la claracuajada.
Acompañar con un poco de
fondo oscuro ligado.
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LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS SIN CÁSCARA Y SIN MEZCLAR
- Cocción en sartén- Cocción en paila- Cocción al baño maría ( en pocillos)- Cocción pochado
Las recetas derivadas de la cocción de los huevos sin Cáscara y sin mezclar
Cocción al Baño María (en pocillos)
A la Crema:
Al término de la cocción del huevo,colocar un poco de crema caliente yreducida sobre la clara cuajada.
Bordalesa:
Colocar laminas de médula devacuno en los pocillos antes deincorporar el huevo. Al término de lacocción del huevo, colocar un pocode salsa bordalesa sobre la claracuajada.
Perigueux:
Al término de la cocción, colocar unpoco de salsa Perigueux sobre la claracuajada
Portuguesa:
Colocar un poco de tomate cocido
ante de incorporar el huevo en elpocillo.
Al término de la cocción , colocarun poco de salsa de tomate sobrela clara cuajada
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LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS SIN CÁSCARA Y SIN MEZCLAR
- Cocción en sartén- Cocción en paila- Cocción al baño maría ( en pocillos)- Cocción pochado
Las recetas derivadas de la cocción de los huevos sin Cáscara y sin mezclar
Cocción al Baño María (en pocillos)
A la Crema:
Al término de la cocción del huevo,colocar un poco de crema caliente yreducida sobre la clara cuajada.
Bordalesa:
Colocar laminas de médula devacuno en los pocillos antes deincorporar el huevo. Al término de lacocción del huevo, colocar un pocode salsa bordalesa sobre la claracuajada.
Perigueux:
Al término de la cocción,colocar un poco de salsaPerigueux sobre la claracuajada
Portuguesa:
Colocar un poco de tomate cocido antede incorporar el huevo en el pocillo .
Al término de la cocción , colocar unpoco de salsa de tomate sobre la claracuajada
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LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS SIN CÁSCARA Y CON MEZCLAR
- Cocción en olla (revueltos)- Cocción en sartén (omelette)
Las recetas derivadas de la cocción de los huevos sin Cáscara y con mezclar
Revueltos
Con camarones:
Mezclar con colas de camarones sinpiel.
Con champiñones:
Mezclar con mirepoix dechampiñones salteados conmantequilla.
Con crutones:
Mezclar con mirepoix de crutonesfritos de pan de molde conmantequilla.
Adornar con crutones fritos talladosen forma de “Diente de lobo”
Con espárragos:
Mezclar con puntas deespárragos y colocar unramito de espárragos en elcentro de la preparación
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LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS SIN CÁSCARA Y CON MEZCLAR
- Cocción en olla (revueltos)- Cocción en sartén (omelette)
Las recetas derivadas de la cocción de los huevos sin Cáscara y con mezclar
Omelette
Con finas hierbas:
Mezclar los huevosbatidos con cibulet,perifolio, estragónpicados finamente.
Con Queso:
Mezclar loshuevos con quesorallado.
Americana:
Envolver la omeletteincorporando tomate
cocido.
Colocar una lonja detocino ahumado grilleo salteado sobre laomelette.
Española:
Mezclar loshuevos con unaguarnición detomate cocido,pimentón morrón ycebolla laminada ,los cuales se fríen
previamente conaceite omantequilla.Adornar con unpoco de perejilpicado finamente.La omelette tieneque ser plana.
Con panitas de ave:Envolver la omelette
incorporando panitasde ave salteadas conmantequilla
Con Jamón:Mezclar los huevos
con juliana yBrunoise de jamóncocido
Campesina:
Mezclar los huevos con
brunoise de papas y tocinoahumado salteados conmantequilla, juliana de alazánderretido con mantequilla yfinas hierbas.La omelette tiene que ser plana.
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LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS CON CÁSCARA
- Mollets (5 minutos)- A la copa (3 minutos)- Duros (10 minutos)
Las recetas derivadas de la cocción de los huevos con Cáscara
Mollets
India:
Armar el huevo mollet sobre unnido de arroz pilaf
Cubrir con salsa curry
Enrique IV:
Armar el huevo mollet sobre uncrutón de pan de molde frito
Cubrir con salsa bearnesa
Montrouge:
Armar el huevo mollet sobre unchampiñón grande lo cual esta frito con
mantequilla
Cubrir con salsa suprema mezclada conpuré de Champiñones
Sans Gene:
Armar el huevo mollet sobre un fondode alcachofa .
Cubrir con salsa Bordalesa y decoracon una lamina de médula pochada
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LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS CON CÁSCARA
- Mollets (5 minutos)- A la copa (3 minutos)- Duros (10 minutos)
Las recetas derivadas de la cocción de los huevos con Cáscara
Duros
Chimay:
Cortar el huevo duro por la mitad.Extraer la yema y molerla.Agregar a esta, la misma cantidadde Duxelles. Rellenar las clarasduras con la mezcla.Cubrir con salsa Mornay y dorar alhorno
Cubrir con salsa curry
Aurora:
Cortar el huevo duro por la mitad.Extraer la yema y molerla.Agregar a esta, la misma cantidad deDuxelles. Rellenar las claras durascon la mezcla.Cubrir con salsa bechamel tomatada,dorar al horno y repartir yema dehuevo molido sobre la preparación.
Portuguesa:
Cortar el huevo duro por la mitad.Colocar la mitad del huevo sobre la
mitad de un tomate cocido con aceite
Cubrir con salsa de tomate
Tripe:
Armar el huevo duro en rodajas .
Cubrir con salsa soubise
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LOS POTAJES
Los Potajes ligados con verduras
Rendimientos:1 litro de potaje para 4 porciones1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido
Base : Parmentier y derivados
BASEIngredientes para 4porciones
DerivadosNombre Adición Guarnición
Ligación:
Mantequilla :0,075 kgHarina: 0,075 kg
CREMA : 0,100 kgPUERROS : 0,600 kgPAPAS : 1,400 kgMouillement: 3 litros
Alexandra Estofado de Brunoise de verduras,
perifolloArgente Tapioca (mandioca)Freneuse Nabos Crutones y perifolloBonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas,
perifolloChampenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahoriasCrecy briarde Zanahorias Crutones, perifolloVelours Zanahorias Tapioca (mandioca)Cressonniere Tallos de berros Hojas de berros blanqueadasMalakoff Tomates Chiffonade de espinacasJuliana darblay Juliana de zanahoria, nabos,
puerros, apioSalud Alazán, perifollo, crutonesDeporte Alazán, perifollo, fideos
Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Esdecir:- puerros : 0,300 kg- papas : 0,300 kg
Guarniciones Cantidades
Crutones Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kgArroz 0,100 kgCabellos de ángel 0,080 kgTapioca de Mandioca - 0,080 kgChiffonade Alazán, lechuga 0,200 kg – mantequilla 0,050 kgJuliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos
0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos
verdes 0,050, arvejita 0,050)
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Los Potajes ligados con legumbresVolumen de legumbres = Volumen de verduras
BASE DerivadosNombre Guarniciones
SAINT GERMAIN Con crutones Arvejas, crutones, perifolloEmbajador Chiffonade de alazán, lechuga, arroz,
perifolloFontances Chiffonade de alazán, perifolloLongchamps Chiffonade de alazán, cabello de ángel,
perifolloLongueville Chiffonade de alazán. Espagueti,
perifolloLamballe Tapioca de mandioca, perifolloMadellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de puré de
tomate y arvejasMarigny Chiffonade de alazán, perifollo, porotos
verdes, arvejasSaint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo
SOISSONNAISPorotos : 0,700 kgCebollas: 0,150 kgZanahorias: 0,150 kgBouquet Garni: 1Mouillement : 1 litroMantequilla : 0,150 kgCrema: 0,100 kg
Bretaña Levemente tomatado, perifolloDartois Brunoise cocida o consoméEaubonne Juliana cocida o consomé, perifolloMaria de Québec Printanier delgado, perifollo
Compiègne Chiffonade de alazán, perifolloNarbonnais Chiffonade de alazán, perifollo, arroz
ISAULentejas: 0,700 kgCebollas: 0,150 kgZanahorias: 0,150 kgBouquet Garni: 1Mouillement: 2,5 lMantequilla: 0,150 kgCrema: 0,100 kg
Conti Dados de tocino, perifolloConti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudadaEsau ArrozChantilly Quenelle* de AveChoiseul Chiffonade de alazán + arroz
• Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una• Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla
mencionada anteriormente
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Los Potajes ligados con vegetales y legumbres
Base Derivados
Nombres Guarniciones
CRECYMantequilla para sudar: 0,075kgMantequilla para laterminación: 0,075 kgZanahorias : 1,500 kgPuerros: 0,250 kgCebollas: 0,150 kgArroz: 0,200 kg
Mouillement: 3 litrosCrema(opcional): 10cc
Crécy Arroz, perifolloCrécy con perlas Perlas de Japón – sémola de
arrozVelours Tapioca de MandiocaPolignac Tapioca de mandioca-
crema y yemas
PORTUGUÉSMantequilla para sudar:0,075 kgMantequilla para laterminación: 0,075 kgTomates: 1 kgCebollas : 0,150 kg
Zanahorias: 0,100 kgArroz: 0,250 kgMouillement: 3 litros(azúcar, ajo)
Portugués Tomates cocidos, arrozAndaluz Tomates cocidos, arroz
Juliana de pimentonesCarmen Tomates cocidos, juliana de
pimentonesChabrillan Cabello de ángel, quenelles,
avePompadour Perlas de Japón, Juliana de
lechuga
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Cremas y velutés
Base Velutés Ligación : Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina0,100 kg de mantequillaMouillement: Fondo Blanco ( de excelentecalidad) 2,5 litrosPuré Base: 1,000 kgTerminación: yema 6
Mantequilla 0,080 kgCrema 1,5 dl
Guarnición: 0,100 kg según naturaleza dela base
Base Cremas Ligación: Roux Blanc
0,200 kg0,100 kg de harina0,100 kg de mantequilla
Primera Formula Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5litrosPure base: 1,000Terminación : crema 2 dlGuarnición : 0,100
Segunda Fórmula Ligación: crema de arroz: 0,100 litroMouillement: Fondo Blanco de excelentecalidad 2,5 litro
Pure base: 1,000 kgGuarnición: 0,100
Denominación Mouillement Base GuarniciónArgenteuil Fondo Blanco Espárragos Espárragos, PerifolloAgnès Sorel Fondo de Ave Juliana de Champiñones,
Pechuga de ave, lenguaBorely Fumet de Pescado Quenelle de pescado, chorritosChevreuse Fondo de Ave Juliana de trufas y AveChoisy Fondo Blanco o
LecheLechuga Lechuga laminada, crutones,
perifolloComtesse Fondo Blanco Espárragos Espárragos, alazánDama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles ,
perla de Japón (arroz)Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arrozDubarry Fondo Blanco o
LecheColiflor Trocitos de Coliflor, perifollo
Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera,chiffonnade de alazán,perifollo
Dieppoise Fumet de Pescado +Jugo de chorritos
Colitas de camarones,Chorritos
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Los Potajes claros: Consomés
Consomé de vacuno
Consomé DobleBaseLagarto de mano, plateada,punta de paletaPuerros 0,250 kg,zanahorias 0,200 kg, cebolla0,150 kgApio, bouquet garniClarificación:Magro de buey 0,400 kgVerde de puerros 0,100 kg
zanahorias, apio 0,100 kgClara de huevos 2Tomate 0,200 kg, estragón
Denominación GuarniciónCon cabello de ángel,tapioca de mandioca, perlasde Japón (arroz) –Profiteroles
Guarnición segúndenominación
30 unidadesAlsaciana Trozos de pan largo y
profiterolesBelle Fermière Juliana de repollo, porotos
verdes, pastas de Italia
Colbert Verduras primavera yhuevos pochadosBrunoise Brunoise de verduras
cocidas en consoméJuliana Juliana de verduras cocidas
en consoméMadrileño (fumet de apiotomate)
Frío: servido con lentejuelasCaliente: con cabello deángel, juliana de tomates,alazán
Nicoise Dados de tomates, porotos
verdes, papas
Consomé de AveClaro de ave, gallina vieja(2kg)Puerros 0,250 kg,Zanahorias 0,200 kg,Cebolla 0,150 kg, apio,bouquet garniClarificación:Magro de buey , carcasa y
Claro de ave 0,4 kgVerde de puerros 0,100 kg,zanahorias, apio 0,100 kgClara de huevos 2Tomate 0,200 kg, estragón
Alexandre Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles,chiffonade de lechuga
Bouquetière Verduras torneadas, tapiocade mandioca
Célestine Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finashierbas y trufas
Duquesa Perlas de Japón (perlitas dearroz), royale
Juanita Juliana de lechugaReal ( 2 dl de consomé, 2huevos, 2 yemas. Pocharigual a leche asada)
Royal, tomate, yema duraspasadas por tamizRoyal picado
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Los potajes con verduras cortadas
Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg
Verduras: 1,500 kgMouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blancoTerminación (según receta) :
- mantequilla 0,075 kg- crema 2 dl
Nombre Composición Corte Guarnición TerminaciónParisien Puerros - Papas Campesina
(paysanne)Crutones de panbaguettetostados
Mantequillacrema
Cultivateur Puerros,
zanahorias,nabos, repollo,papas, arvejas,porotos verde
Campesina
(paysanne)
Panceta salada Perifollo
Fermière Puerros,zanahorias,nabos, repollo,papas, arvejas,porotos verde
Campesina(paysanne)
Crutones de panbaguettetostados
Jeannette Puerros,zanahorias,
nabos, papas,porotos verdes
Campesina(paysanne)
Crema .mantequilla
Maraîchère Puerros, papas Campesina(paysanne)
Chiffonade,alazán y berros
Nevers Col de brujas,zanahorias
Campesina(paysanne)
Cabello deángel- perifollo
Normande Zanahorias,puerros, papas,porotos nuevos
Campesina(paysanne)
Mantequilla-crema
Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello deángel - perifollo
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Los Potajes Específicos
Base Guarnición aromática Terminación
guarniciónSopa dePescado
Espinas delenguado yturbotVarios Pescadosde rocas 1,700kg
Aceite de oliva 0,100 lCebolla 0,300 kgBlanco de Puerro 0,200 kgPuré de tomate 0,200 kgAjo (2 cabezas)AzafránHinojoVino Blanco 3 dl
Pastis 5 clPan Baguette 0,200 kgQuesoGruyère 0,150 kgAjo (2 dientes)
Bisque decrustáceos
CrustáceosFondo Blanco
FumetAceiteVino BlancoCoñac
Zanahoria 0,100 kgCebolla 0,100 kg
Chalotas 0,030 kgPuré de tomates 0,050 kgTomates 0.050 kgTallos de perejilTomilloLaurel
Mantequilla 0,075 kgCrema 0,200 kg
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BIBLIOGRAFÍA
Th. Gringoire et L. Saulnier Le Répertoire de la cuisineFlammarion, 1986.
Benoît Oursel, Jean-Francois André La cuisine au Bac Pro. Les mini-maxiL.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue CamilleDesmoulins 94230, Cachan. 1999.
J. Silvestre, J. Planche Les Bases de la Cuisine.L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue CamilleDesmoulins 94230, Cachan.
Ferret, Christian. Savoirs et techniques de Restaurant. Tomo IEditios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587Clichy. Cedex. 1995.
Ferret, Christian; Framery, Jean Michel Connaissance des produits en Restauration.Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587Clichy. Cedex. 1999.