ariqah k uny

5/28/2018 Ariqah k Uny

1/26

i

Judul Paper

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT KACANG TANAH (Arachis Hypogea)

SEBAGAI BAHAN ASAP CAIR (L iquid Smoke) DAN APLIKASINYA

DALAM PENGAWETAN GEBLEK

Diajukan untuk Mengikuti LKTIM

AGROTECHS FAIR 2014

Diusulkan Oleh :

Ariqah Khoirunnisa NIM.12307144016/2012

Dhaulika Maysarrah NIM. 12307144022/2012

Nadofatul Riyanti NIM. 12307144042/2012

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

YOGYAKARTA

2014


2/26

ii

LEMBAR PENGESAHAN

1. Judul Naskah :Pemanfaatan Limbah Kulit Kacang Tanah (Arachis

Hypogea) Sebagai Bahan Asap Cair (Liquid Smoke) dan

Aplikasinya dalam Pengawetan Geblek

2. Subtema : Mendongkrak Produk Lokal Berdaya Saing Global3. Ketua Tim

a.Nama Lengkapb.NIMc. Jurusan/Fakultasd. Universitase.

Alamat Rumah

f. E-mailg.Nomor telpon

:

:

:

:

:

:

:

Ariqah Khoirunnisa

12307144016

Kimia/ MIPA

Universitas Negeri Yogyakarta

Samirono Lama CT. VI No.115, Depok, SlemanYogyakarta

[email protected]

085729124226

4. Anggota Tim : 2 (dua) orang5. Dosen Pembimbing

a.Nama Lengkapb.NIP :: Sunarto, M.Si1961 0608 199812 1 001

Yogyakarta, 25 Februari 2014Dosen Pembimbing

Sunarto, M.Si

NIP. 1961 0608 199812 1 001

Ketua Tim,

Ariqah Khoirunnisa

NIM. 12307144016

Mengetahui,

Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan

Prof. Dr. Sumaryanto, M.Kes.

NIP. 19650301 199001 1 001
mailto:[email protected]:[email protected]


3/26

iii

KATA PENGANTAR

Tiada kata lebih indah dari lafadz kesyukuran atas kasih sayang Sang

Pencipta dan pemberi petunjuk, sehingga setelah mengarahkan segenap tenaga

untuk berikhtiar, kami dapat menuliskan sedikit dari kebesaran ilmu-Nya dalam

sebentuk karya ini. Tidak lupa ungkapan kebahagiaan dan terima kasih kami

persembahkan kepada :

1. Ayahanda dan Ibunda tercinta yang senantiasa berdoa dan berusaha untukbelajar kami selama ini.

2. Bapak Prof. Dr. Sumaryanto, M. Kes selaku Wakil RektorBidangKemahasiswaan UNYyang senantiasa mendukung kami untuk berkarya.

3. Bapak Sunarto, M.Si. selaku pembimbing karya tulis yang senantiasamemberikan motivasi dan arahan dalam berkarya.

4. Semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidaklangsung sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan.

Kami menyadari Tiada gading yang tak retak, sungguh karya tulis ini

masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu kami mengharapkan kritik dan saran

yang membangun untuk memperbaiki dan menyempurnakan karya berikutnya.

Semoga karya ini bermanfaat bagi kami khususnya dan para pembaca pada

umumnya.

Yogyakarta, Februari 2014

Penulis


4/26

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL . i

LEMBAR PENGESAHAN ... iiKATA PENGANTAR .. iii

DAFTAR ISI .... iv

DAFTAR GAMBAR v

DAFTAR TABEL . v

ABSTRAK vi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................. 1B. Perumusan Masalah ............................................... 2C. Tujuan Penulisan ............................................... 3D. Manfaat Penulisan . 3

BAB II KAJIAN PUSTAKA ................................................ 3A. Geblek ................................................... 3B. Kulit Kacang Tanah ............................................... 4C. Asap Cair ....... 5D. Aplikasi Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet Makanan ....... 6

BAB III METODE PENULISAN

A. Jenis Penelitian .. 7B. Subyek dan Obyek Penelitian 7C. Variabel Terikat . 8D. Tahap Pelaksanaan ................................................ 8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 10A. Pembentukan Fenol Dalam Proses Pembuatan Asap Cair dari Kacang Tanah

(Arachis hypogea) .10

B. Analisis Kerusakan Kimia Selama Penyimpanan Geblek . 11C. Analisis Kerusakan Fisik ... 12D. Analisis Penilaian Organoleptik Geblek ... 12

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan 13B. Saran .. 14

DAFTAR PUSTAKA 14

LAMPIRAN .. 16


5/26

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Geblek 4

Gambar 2. Bagan dapur pirolisis dan distilasi ..... 9

Gambar 3. Diagram alir pembuatan geblek ..... 9

Gambar 4.Liquid smoke kulit kacang tanah 10

DAFTAR TABELTabel 1. Komposisi kimia asap cair .......................... 5

Tabel 2. Hasil analisis kadar fenol liquid smoke kulit kacang tanah (mg/kg) 11


6/26

vi

ABSTRAK

Pemanfaatan Limbah Kulit Kacang Tanah (Arachis Hypogea) Sebagai Bahan

Asap Cair (L iquid Smoke) dan Aplikasinya dalam Pengawetan Geblek

Ariqah Khoirunnisa1, Dhaulika Maysarrah1, Nadofatul Riyanti1

1Jurusan Pendidikan Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Negeri Yogyakarta

Pemanfaatan kulit kacang tanah masih terbatas sebagai makanan ternak,

padahal kulit kacang tanah mengandung senyawa fenolik yang bersifat

antioksidan. Kandungan antioksidan dalam kacang tanah ini dapat dimanfaatkan

sebagai pengawet. Di sisi lain Kulon Progo merupakan salah satu Kabupaten di

Propinsi DIY yang memiliki potensi hasil bumi singkong melimpah,pemanfaatanya sering digunakan sebagai geblek yang hanya bertahan beberapa

hari. Tujuan penulisan karya ini yaitu : 1. mengetahui teknik pembuatan asap cair

dengan menggunakan limbah kulit kacang tanah (Arachis hypogea), 2.

Mengetahui aplikasi dari asap cair sebagai pengawet geblek.

Proses pembuatan asap cair yang berbahan dasar kulit kacang tanah ini

menggunakan liquid smoke processor machine (mesin pembuat asap cair) dengan

metode pirolisis. Adapun aplikasinya sebagai pengawet geblek dengan

menambahkan kadar tertentu pada asap cair ke dalam proses pembuatan geblek.

Beberapa analisa yang digunakan dalam pembuatan geblek ini berupa: analisis

kerusakan kimia, analisis kerusakan fisik, serta analisis penilaian organoleptik.

Produk geblek yang menggunakan asap cair berbahan dasar kacang tanah sebagaipengawet diharapkan mampu menjadi oleh-oleh khas Kulon Progo serta

meningkatkan nilai ekonomis potensi dan nilai ekonomis singkong daerah Kulon

Progo.

Kata kunci: kul i t kacang tanah, asap cair , geblek


7/26

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar BelakangKacang tanah atau Arachis hypogea merupakan tanaman polong-

polongan yang dibudidayakan, serta menjadi kacang-kacangan kedua

terpenting setelah kedelai di Indonesia. Kebutuhan akan kacang tanah terus

meningkat, rata-rata setiap tahun kurang lebih 900.000 ton, produksi rata-rata

setiap tahun 783.110 ton (87,01%). Volume impor setiap tahun sekitar

168.000 ton. Areal panen kacang tanah di Indonesia pada tahun 2011 seluas

539.459 ha dan produksi yang dicapai sebesar 691.289 ton dengan

produktivitas sebesar 12,81 ku/ha. Jika dalam 1 kg kacang tanah menghasilkan

0.2 kg limbah kulit kacang tanah, maka untuk 900.000 ton kacang tanah

terdapat 180.000 kg limbah kacang tanah. Tidak hanya bijinya saja yang

mengandung nutrisi, kulit dari kacang tanah itu sendiri juga mengadung zat

yang berguna dalam tubuh.

Pemanfaatan kulit kacang tanah masih terbatas sebagai makanan

ternak, padahal kulit kacang tanah mengandung senyawa fenolik yang bersifat

antioksidan (Wee dkk., 2007). Kulit kacang mengandung polifenol sekitar

3,34-7,13% (Kikuzaki dkk., 2002). Oleh karena itu, dibutuhkan upaya lebih

lanjut untuk menjadikan kulit kacang sebagai bahan yang bermanfaat dan

memiliki nilai ekonomis lebih tinggi, salah satunya adalah dengan mengambil

kandungan senyawa fenolik yang terdapat di dalamnya untuk dimanfaatkan

sebagai antioksidan alami.

Dengan potensi antioksidan alami pada kacang tanah, maka kulit

kacang tanah ini bisa dimanfaatkan sebagai pengawet. Pemanfaatan kulit

kacang tanah sebagai pengawet dilakukan dengan pembuatan asap cair. Asap

cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti untuk memberi aroma, rasa,

dan warna karena adanya fenol dan karbonil; sebagai bahan pengawet alami

karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai

antibakteri dan antioksidan.


8/26

2

Kulon Progo merupakan salah satu kabupaten yang terletak di bagian

barat Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta. Kabupaten Kulon Progo terbagi

menjadi 12 kecamatanyaitu Galur, Girimulyo, Kokap, Lendah, Kalibawang,

Nanggulan, Panjatan, Pengasih, Wates, Samigaluh, Sentolo, dan Temon.

Sebagianwilayah Kabupaten Kulon Progo merupakan area dataran tinggi

yang menjadikan keunggulan dalam bidang pertanian. Berdasarkan data Dinas

Pertanian dan Kehutanan Kabupaten Kulon Progo, produksi tanaman pangan

utama di wilayah tersebut meliputi padi, singkong, dan jagung

Singkong merupakan hasil bumi yang mudah ditemukan di wilayah

Kulon Progo. Menurut data statistik Dinas Pertanian dan Kehutanan

Kabupaten Kulon Progo pada tahun 2012, jumlah produksi singkong

mencapai 47.445 ton. Singkong segar memiliki komposisi kadar air sekitar

60%,pati 35%, serat kasar 2,5%, protein 1%, lemak, 0,5% dan abu 1%

(www.litbang.deptan.go.id).

Pengolahan makanan berbahan dasar singkong di daerah Kulon

Progo pada umumnya diolah menjadi camilan berupa geblek, namun geblek

sebagai makanan khas Kulon Progo belum banyak dikenal daerah lain karena

geblek hanya dapat bertahan selama beberapa hari. Maka dari itu dihadirkan

inovasi pembuatan geblek dengan penambahan asap cair yang berbahan dasar

kulit kacang, sehingga dapat dihasilkan geblek yang tahan lama dan dapat

menjadi oleh-oleh khas Kulon Progo, sehingga dapat meningkatkan potensi

dan nilai ekonomis singkong.

B. Perumusan MasalahBedasarkan latar belakang masalah di atas, maka dapat dirumuskan suatu

masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana teknik pembuatan asap cair dengan menggunakan limbah kulitkacang tanah (Arachis Hypogea)?

2. Bagaimana aplikasi dari asap cair sebagai pengawet geblek?
http://www.litbang.deptan.go.id/http://www.litbang.deptan.go.id/


9/26

3

C. Tujuan PenulisanTujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui:

1. Mengetahui teknik pembuatan asap cair dengan menggunakan limbah kulitkacang tanah (Arachis hypogea).

2. Mengetahui aplikasi dari asap cair sebagai pengawet geblek.

D. Manfaat Penulisan1. Bagi Peneliti

a. Dapat mengaplikasikan ilmu-ilmu yang didapat untuk dikembangkanlebih lanjut.

b. Mengetahui manfaat lain dari limbah kulit kacang tanah (ArachisHypogea) sebagai bahan asap cair dan pengaplikasiannya dalam

pengawetan geblek.

2. Bagi Masyarakata. Memberikan pengetahuan baru mengenai pemanfaatan limbah kulit

kacang tanah (Arachis Hypogea) sebagai bahan asap cair yang dapat

diaplikasikan dalam pengawetan geblek.

b. Membuka lapangan kerja baru bagi masyarakat Kulon Progo.c. Menghadirkan oleh-oleh khas Kulon Progo.

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. GeblekGeblek merupakan sebuah makanan khas yang berasal dari Kabupaten

Kulonprogo. Geblek hingga saat ini juga sangat dikenal sebagai makanan identitas

lokal yang dimiliki oleh Kulonprogo. Makan yang terbuat dari tepung tapioka

basah ini memiliki rasa yang gurih terlebih dengan bumbu bawangnya. Bentuknya

yang unik dan biasanya bulat dengan warna yang berwarna putih bersih membuat

makanan ini lebih menarik untuk dinikmati khususnya bagi wisatawan yang

berkunjung ke Kulonprogo. Geblek ini biasa dinikmati dengan menggunakan


10/26

4

tempe benguk yang juga merupakan makanan khas Kulonprogo. Jika geblek akan

dijadikan oleh-oleh, biasanya dibeli dengan wujud mentah yang akan digoreng

ketika akan dinikmati secara langsung. Geblek mentah bisa bertahan sampai

empat hari, penyajian geblek pun lebih enak disajikan dalam keadaan hangat

karena akan memberikan rasa gurih, serta bagian luar yang terasa garing serta

tekstur kenyal dalam geblek itu sendiri.

Gambar 1. Geblek

Sumber:http://gudeg.net/id/directory/62/1867/Geblek.html

B. Kulit Kacang TanahKacang tanah (Arachis hypogea) termasuk jenis kacang-kacangan yang

sangat bermanfaat bagi manusia. Kacang tanah (Arachis hypogea) kaya akan

vitamin E yang berfungsi sebagai antioksidan serta berguna bagi efek sirkulasi,

menopause, jantung, pembuluh darah, dan kesehatan kulit

(www.jurnalcelebes.com). Kacang tanah (Arachis hypogea) adalah salah satu

jenis kacang-kacangan yang mengandung selenium, yaitu zat gizi mikro yang

penting dalam sintesis enzim antioksidan alam dalam tubuh seperti glutathioneperoxide yang membasmisuperoxide anion (www.darylcom.multiply.com).

Selama ini pemanfaatan kacang tanah (Arachis hypogea) masih terbatas

pada pengolahan bijinya saja yang kemudian diolah menjadi berbagai produk

makanan ringan atau bumbu masakan. Sementara itu, kulitnya belum

dimanfaatkan secara maksimal. Padahal tidak tertutup kemungkinan bahwa di

dalam kulit kacang tanah (Arachis hypogea) tersebut juga tersimpan berbagai zat

penting seperti yang terkandung dalam bijinya, termasuk zat antioksidan.
http://gudeg.net/id/directory/62/1867/Geblek.htmlhttp://www.jurnalcelebes.com/http://www.darylcom.multiply.com/http://www.darylcom.multiply.com/http://www.darylcom.multiply.com/http://www.jurnalcelebes.com/http://gudeg.net/id/directory/62/1867/Geblek.html


11/26

5

Penelitian yang pernah dilakukan oleh Chin Yan (1995), mengenai ekstrak

methanolik,diketahui adanya ikatan phenol dan luteolin sebagai senyawa

antioksidan yang dapat menghambat peroksidasi lemak. Dengan diolah secara

pirolisis kulit kacang tanah sebenarnya bisa di manfaatkan menjadi asap cair yang

berguna untuk masyarakat. Asap cair dari kulit kacang tanah bisa digunakan untuk

berbagai macam kebutuhan pangan. Seperti pengawetan (pengasapan) dan

penambahan cita rasa pada bahan pangan (Yuliani, 2011).

C. Asap CairAsap cair merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap

hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang

banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya.

Asap cair bersal dari bahan alami yaitu pembakaran hemiselulosa, selulosa, dan

lignin dari kayu-kayu keras dan tempurung kelapa sehingga menghasilkan

senyawa-senyawa yang mempunyai sifat antimikroba, antibakteri, dan antioksidan

seperti senyawa asam dan turunannya, alkohol, fenol, aldehid, karbonil, keton dan

piridin (Koswara, 2009).

Kandungan asam dalam asap cair yang dapat mempengaruhi citarasa, pH

dan umur simpan produk asapan, karbonil yang bereaksi dengan protein dan

membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma

dan menunjukkan aktivitas antioksidan (Prananta, 2005 seperti dikutip Yuliani,

2011). Komposisi kimia asap cair dapat dilihat pada Tabel 1 Senyawa yang sangat

berperan sebagai antimikroba adalah senyawa fenol dan asam asetat. Selain fenol,

senyawa aldehid, aseton dan keton juga mempunai daya bakteriostatik dan

bakteriosidal pada produk asap. Fenol selain bersifat bakteriosidal, juga sebagai

antioksidan.

Tabel 1. Komposisi Kimia Asap Cair

No Komposisi Kimia Kandungan (%)

1 Air 11-92

2 Fenol 0.2-2.9


12/26

6

3 Asam 2.8-4.5

4 Karbonil 2.6-4.65 Ter 1-17

(Koswara, 2009)

Pembuatan asap cair menggunakan metode pirolisis yaitu peruraian

dengan bantuan panas tanpa adanya oksigen atau dengan jumlah oksigen yang

terbatas. Biasanya terdapat tiga produk dalam proses pirolisis yakni: gas, pyrolisis

oil, dan arang, yang mana proporsinya tergantung dari metode pirolisis,

karakteristik biomassa dan parameter reaksi (http://bapalkescikarang.or.id).

Menurut Baltes dan Bange (1977) pada (http://directory.umm.ac.id), bahan

baku utama yang digunakan untuk memproduksi asap cair adalah bahan-bahan

organik yang bertekstur keras. Kulit kacang tanah (Arachis hypogea) adalah bahan

organik yang potensial digunakan sebagai bahan baku pembuatan asap cair. Selain

karena teksturnya yang cukup keras, kulit kacang tanah (Arachis hypogea) diduga

memiliki kandungan antioksidan yang sangat penting bagi kesehatan manusia,

terutama kandungan phenolnya.

Menurut Darmadji (1996), pirolisis kulit kacang tanah yang telah menjadi

asap cair akan memiliki senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam

10,2%. Senyawa-senyawa tersebut mampu mengawetkan makanan sehingga

mampu bertahan lama karena memiliki fungsi utama yaitu sebagai penghambat

perkembangan bakteri.

D. Aplikasi Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet MakananPotensi asap dapat memperpanjang masa simpan produk dengan mencegah

kerusakan akibat aktivitas bakteri pembusuk dan patogen. Senyawa yang

mendukung sifat antibakteri dalam destilat asap cair adalah senyawa fenol dan

asam (Girrard, 1992). Senyawa fenol dapat menghambat pertumbuhan populasi

bakteri dengan memperpanjang fase lag secara proporsional di dalam produk,

sedangkan kecepatan pertumbuhan dalam fase eksponensial tetap tidak berubah

kecuali konsentrasi fenol yang tinggi. Fraksi fenol yang mampu menghambat
http://bapalkescikarang.or.id/http://directory.umm.ac.id/http://directory.umm.ac.id/http://bapalkescikarang.or.id/


13/26

7

pertumbuhan bakteri adalah fenol dengan titik didih rendah (Barylko-Pikeilna,

1979). Asam lebih kuat menghambat pertumbuhan bakteri dari pada senyawa

fenol, namun apabila keduanya digabungkan akan menghasilkan kemampuan

penghambatan yang lebih besar daripada masing-masing senyawa. Selain senyawa

fenol masih ada senyawa lain yang berperanan menghambat pertumbuhan bakteri

yaitu urotropin sebagai derivat dari piridin dan senyawa pirolignin. Komponen

antioksidatif asap adalah senyawa fenol yang bertindak sebagai donor hidrogen

dan biasanya efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat reaksi oksidasi

(Girrard, 1992).

BAB III

METODE PENULISAN

A. Jenis PenelitianJenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen yaitu

mengembangkan suatu pengawetan geblek dengan menggunakan asap cair

yang berasal dari limbah kulit kacang tanah (Arachis hypogea).

B. Subyek dan Obyek Penelitiana. Subyek Penelitian

Subyek penelitian adalah geblek yang diawetkan dengan

menggunakan asap cair yang berasal dari limbah kulit kacang tanah

(Arachis hypogea).

b. Obyek PenelitianObyek penelitian adalah konsentrasi asap cair dari limbah kulit

kacang tanah (Arachis hypogea) yang digunakan dalam mengawetkan

geblek.


14/26

8

C. Variabel Terikata. Variabel bebas : Berbagai konsentrasi asap cair dari limbah kulit kacang

tanah (Arachis hypogea) yang digunakan dalam mengawetkan geblek.

b. Variabel terikat : Uji ketahanan geblek dalam beberapa hari.D. Tahap Pelaksanaan

a. Pembuatan asap cairBahan dan peralatan yang digunakan dalam produksi asap cair adalah

sebagai berikut:

1. Kulit kacang tanah (Arachis hypogea)2. Liquid Smoke Processor Machine (rangkain alat yang terdiri dari

tungku pemanas, pengontrol suhu, bak penampung air, ruang destilasi,

serta pompa air).

Langkah- langkah yang dilakukan dalam program ini adalah:

1. Melakukan pengadaan kulit kulit kacang tanah (Arachis hypogea)dan memilih kulit yang bagus dan besar.

2. Membuat asap cair kulit kacang tanah (Arachis hypogea)menggunakanLiquid Smoke Processor Machine (mesin pembuat asap

cair).

3. Melakukan pembuatan geblek menggunakan asap cair kulit kacangtanah (Arachis hypogea) yang dihasilkan dari produksi asap cair

sebelumnya.

4. Melakukan berbagai uji dan mengirimkan sampel untuk uji kimiaasap cair dan geblek yang dihasilkan.


15/26

9

Prinsip yang digunakan dalam pembuatan asap cair menggunakan metode

pirolisis yaitu peruraian dengan bantuan panas tanpa adanya oksigen atau jumlah

oksigen dalam jumlah yang terbatas. Adapun peralatan yang digunakan untuk

membangun sebuah instalasi pembuatan asap cair dapat dirakit sendiri dengan

standar tertentu seperti kekedapan, kekuatan dan kemanan dalam

pengoperasiannya, dengan gambar sebagai berikut:

Gambar 2. Bagan Dapur Pirolisis dan Distilasi

b. Pembuatan Geblek

Gambar 3. Diagram alir pembuatan geblek

SingkongKupas, cuci

bersih, dan parut

Diperas dengan air

secukupnya

Ampas singkong,

dicampur dengan garam

Kukus hingga

matang

Ampas singkong,

dicampur dengan garam

Air perasan

singkong

dienda kan 2-3 am

Dicampur dengan

air perasan

Penambahan

asap cair

Dibentuk sesuai selera


16/26

10

c. Tahap PengepakanPengepakan menggunakan besek yang di dalamnya dilapisi daun

pisang, untuk mempertahankan nilai tradisional. Selain itu, daun pisang

sendiri juga memberikan cita rasa yang khas. Sedangkan untuk

pengikatan beberapa besek menggukanan tali dari bambu. Konsumen

dapat mengkonsumsi geblek dengan cara menggorengnya terlebih dahulu,

sehingga didapatkan geblek yang hangat dan kenyal.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pembentukan Fenol Dalam Proses Pembuatan Asap Cair dari KacangTanah (Arachis hypogea)

Asap cair diperoleh sebagai hasil kondensasi asap gas yang terjadi

dalam ruang destilasi, dimana terjadi kondensasi asap gas akibat adanya

system pendingin. Dari 1 Kg kulit kacang tanah (Arachis hypogea),

diperoleh 400 ml asap cair.

Gambar 4.Liquid smoke kulit kacang tanah

Fenol merupakan salah satu komponen yang terdapat dalam asap

yang dapat menyebabkan hasil asapan bermutu tinggi. Adapun hasil

analisis fenol liquid smoke kulit kacang tanah tersaji dalam tabel berikut

ini.


17/26

11

Tabel 2. Hasil analisis kadar fenol liquid smoke kulit kacang tanah (mg/kg)

Ulangan Rata-rata1 2

Kadar fenol liquid smoke

(mg/kg)

1,57 1,56 1,565

Pada tabel 2 diatas didapatkan hasil uji kadar fenol liquid smoke

kulit kacang tanah sebesar 1,565 mg/kg. Fenol berperan dalam

pembentukan aroma, bahan pengawet dan antioksidan. (Buckle et al,

1985).

B. Analisis Kerusakan Kimia Selama Penyimpanan GeblekBilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan

derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.

Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakanoksidatif pada minyak atau lemak. Peroksida merupakan produk pertama dari

reaksi otooksidasi (Ketaren,1986).

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau tengik yang

disebut proses ketengikan. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya

prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya

oksidasi sedangkan antioksidan akan menghambatnya (Winarno, 1991).

Semakin tinggi bilangan peroksida suatu bahan pangan maka

semakin tinggi pula kerusakan lemak akibat proses pengolahan pangan.

Peningkatan bilangan peroksida secara nyata selama pemanasan

menunjukkan bahwa telah terjadi reaksi oksidasi pada produk. Proses

oksidasi dapat terjadi bila ada kontak antara minyak atau lemak dengan

oksigen. Oksidasi ini terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak.

Kenaikan bilangan peroksida merupakan salah satu indikator dan peringatan

bahwa produk akan berbau tengik dan mengalami kerusakan (Ketaren 1986).


18/26

12

C. Analisis Kerusakan FisikAdapun parameter yang digunakan dalam analisis kerusakan fisik

selama penyimpanan geblek adalah tingkat kekerasan dan kekompakan

struktur geblek serta penampakan atau tampilan selama proses penyimpanan.

D. Analisis Penilaian Organoleptik GeblekEvaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma

dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk

diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh

karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji

organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih)

dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai

mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan

kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan

dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya

(tekpan.unimus.ac.id).

Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima

bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat

kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi

produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu

produk adalah :1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan

bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta

bentuk bahan.

2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan

jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.


19/26

13

3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikatorterjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang

menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat denganmudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,

rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah

(www.ubb.ac.id).

BAB V

PENUTUP

A. KesimpulanBerdasarkan pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Teknik pembuatan asap cair dengan menggunakan limbah kulit kacangtanah (Arachis Hypogea) dan aplikasinya sebagai pengawet geblek melalui

beberapa tahap sebagai berikut:

a. Tahap pembuatan asap cair- Pengadaan bahan baku- Pembuatan asap cair denga Liquid Smoke Processor Machine

(mesin pembuat asap cair)

b. Tahap pengalikasian sebagai pengawet geblek:- Pembuatan geblek dengan singkong- Penambahan asap cair dengan konsentrasi tertentu pada geblek

c. Tahap pengawetan geblekmeliputi:- Analisis pembentukan fenol dalam proses pembuatan asap cair- Analisis kerusakan kimia selama penyimpanan geblek- Analisis kerusakan fisik- Analisis penilaian organoleptik geblek

2. Aplikasi asap cair sebagai pengawetan geblek dalam penulisan ini adalahpembuatan geblek yang tahan dalam jangka waktu tertentu. Pengawetan

geblek dengan menggunakan asap cair dapat menjadikan geblek sebagai


20/26

14

makanan oleh-oleh khas Kulon Progo dan dapat meningkatkan

perekonomian masyarakat.

B. SaranDilakukan penelitian lebih lanjut dalam pemanfaatan limbah kulit kacang

tanah (Arachis hypogea) sebagai bahan asap cair (Liquid Smoke) dan aplikasinya

dalam pengawetan geblek. Dalam hal ini dapat dihasilkan geblek sebagai oleh-

oleh khas Kulon Progo serta meningkatkan nilai ekonomis potensi dan nilai

ekonomis singkong daerah Kulon Progo.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri

Pangan. tekpan.unimus.ac.id diakses pada tanggal 18 Februari 2014

Barylko-Pikeilna N., (1979). Contribution of smoke compound to sensory,

bacteriostatic and antioxidative effect in smoked food. Pure and Appl.

Chem. 49(11)1667-1671

Buckle, K.A.; Edward,R.A.; Fleet, G.H.; Wooton, M., 1987. Ilmu Pangan. UI-

Press, Jakarta. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono

Darmadji, P. 1996. Aktivitas Antibakteri Asap Cair yang Diproduksi dari

Bermacam-macam Limbah Pertanian.Agritech16 (4): 19-22

Girard, J.P. 1992. Smoking In Technology of Meat Products. Clermont Ferrand,

Ellis Horwood, New York

http://bapalkescikarang.or.id diakses pada tanggal 11 Februari 2014 pada pukul

18:29 WIB

http://www.darylcom.multiply.com diakses pada tanggal 17 Februari 2014 pada

pukul 22:55 WIB

http://directory.umm.ac.id diakses pada tanggal 17 Februari 2014 pada pukul

23:04 WIBhttp://gudeg.net/id/directory/62/1867/Geblek.html diakses pada tanggal 11

Februari 2014 pada pukul 18:23 WIB

http://www.jurnalcelebes.com diakses pada tanggal 17 Februari 2014 pada pukul

23:04 WIB

http://www.litbang.deptan.go.id/download/one/104/file/Manfaat-Singkong.pdf

diakses pada tanggal 6 Januari 2014 pukul 12.32

Ketaren, S. 1986.Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.

Kikuzaki, H.; Hisamoto, M.; Hirose, K.; Akiyama, Kayo.; Taniguchi, H., 2002.

Antioxidant Properties of Ferulic Acid and its Related Compounds.

Journal of Agricultural and Food Chemistry. 26 (2), 211-219.
http://bapalkescikarang.or.id/http://www.darylcom.multiply.com/http://directory.umm.ac.id/http://gudeg.net/id/directory/62/1867/Geblek.htmlhttp://www.jurnalcelebes.com/http://www.litbang.deptan.go.id/download/one/104/file/Manfaat-Singkong.pdfhttp://www.litbang.deptan.go.id/download/one/104/file/Manfaat-Singkong.pdfhttp://www.jurnalcelebes.com/http://gudeg.net/id/directory/62/1867/Geblek.htmlhttp://directory.umm.ac.id/http://www.darylcom.multiply.com/http://bapalkescikarang.or.id/


21/26

15

Koswara, Sutrisno. 2009. Pengawet Alami Untuk Produk dan Bahan Pangan.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGAWET-

ALAMI-UNTUK-PRODUK-DAN-BAHAN-PANGAN.pdfWee, J.H.; Moon, J.H.; Eun, J.B.; Chung, J.H.; Kim, Y. G.; Park, K.H., 2007.

Isolation and Identification of Antioxidant from Peanut Shells and the

Relationship Between Structure andAntioxidants Activity. Food Science

and Biotechnology, 16 (1) 116-122.

Winarno, F.G. 1991.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Yuliani, Budi. 2011. Pemanfaatan Kulit Kacang Tanah Menjadi Asap Cair

Menggunakan Proses Pirolisis Guna Untuk Pengasapan Ikan Pindang

Layang (Decapterus Spp). Laporan Tugas Akhir. Universitas Diponegoro.

Semarang
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGAWET-ALAMI-UNTUK-PRODUK-DAN-BAHAN-PANGAN.pdfhttp://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGAWET-ALAMI-UNTUK-PRODUK-DAN-BAHAN-PANGAN.pdfhttp://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGAWET-ALAMI-UNTUK-PRODUK-DAN-BAHAN-PANGAN.pdfhttp://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGAWET-ALAMI-UNTUK-PRODUK-DAN-BAHAN-PANGAN.pdf


22/26

16

LAMPIRAN

Daftar Riwayat Hidup

1. Nama lengkap : Ariqah KhoirunnisaTempat, dan tanggal lahir : Tarakan, 28 Februari 1995

Alamat : Samirono Lama CT VI No.115

No.Hp/e-mail : 085729124226 / [email protected]

Riwayat pendidikan :

a. TK ABA I Tarakanb. SD S PATRA DHARMA Tarakanc. SMP N 1 Tarakand. SMA N 1 Cawase. Universitas Negeri YogyakartaKarya-karya ilmiah yang pernah dibuat :

a. EkstrakDracaena deremensissebagai Penyerap Udara Kotor PadaRuangan Tertutup

b. Permainan Tradisional Lik Ilik-Ilik Dhor guna MeningkatkanMotorik Kasar Pada Anak

c. Pengembangan Teknologi Polimer Biodegradable Plastic RamahLingkungan Berbahan Dasar Umbi Talas (Colocasia Esculenta)

d. Bagong (Boneka Nggone NgaYogyakarta) Usaha Kreatif AplikasiBudaya Indonesia Guna Mengenakan dan Menambah Kecintaan

Anak Terhadap Budaya

Prestasi yang Pernah diraih: Lolos SUG

Lolos PKM-K DIKTI

Yogyakarta, 25 Februari 2014

Ariqah Khoirunnisa

2. Nama lengkap : Nadofatul RiyantiTempat, dan tanggal lahir : Brebes, 26 Mei 1994


Caturtunggal, Depok, Sleman

Yogyakarta

No. Hp/e-mail :085647933125/[email protected]
mailto:085647933125/[email protected]:085647933125/[email protected]


23/26

17

Riwayat pendidikan :

a. RA DARUL HIDAYAH BUMIAYUb. MI DARUL HIDAYAH BUMIAYUc. SMP N 1 BUMIAYUd. SMA N 1 BUMIAYUe. Universitas Negeri YogyakartaKarya-karya ilmiah yang pernah dibuat :

a. TEMBIKA (Tempe Biji Kacang Panjang) Sebagai Alternatif BahanPangan Pengganti Tempe Kedelai

b. Bagong (Boneka Nggone NgaYogyakarta) Usaha Kreatif AplikasiBudaya Indonesia Guna Mengenakan dan Menambah KecintaanAnak Terhadap Budaya

Prestasi yang Pernah diraih: Lolos PKM-K DIKTI 2014


Nadofatul Riyanti

3. Nama lengkap : Dhaulika MaysarrahTempat, dan tanggal lahir : Kulon Progo, 30 April 1994


No. Hp/e-mail : 02748304178/[email protected]

Riwayat pendidikan :a. TK Kusuma Mekar IIb. SD N Ngebungc. SMP N 1 Watesd. SMA N 1 WatesKarya-karya ilmiah yang pernah dibuat :

Prestasi yang Pernah diraih:


Dhaulika Maysarrah


24/26

18

Kartu Tanda Mahasiswa (KTM)


25/26

19

Bukti Pembayaran


26/26

20

LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS KARYA PESERTA

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama Ketua Tim : Ariqah Khoirunnisa

Asal Universitas : Universitas Negeri Yogyakarta

NIM : 12307144042

Alamat : Samirono Lama CT. VI Caturtunggal Depok Sleman

Yogyakarta

dengan ini menyatakan bahwa karya tulis dengan judul

Pemanfaatan Limbah Kulit Kacang Tanah (Arachis Hypogea) Sebagai Bahan

Asap Cair (Liquid Smoke) dan Aplikasinya dalam Pengawetan Geblek

Yang diikutsertakan dalam Lomba Karya Tulis Ilmiah Mahasiswa Tingkat Nasional

AGROTECHS Fair Universitas Sebelas Maret Surakarta 2014 adalah benar

merupakan karya kami dan karya tulis tersebut belum pernah menjadi finalis atau

memenangkan perlombaan sejenis di tempat yang lain.

Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya. Jika kemudian menyalahi

aturan, karya saya berhak didiskualifikasi dari perlombaan tersebut

Dibuat di : Yogyakarta

Pada tanggal: 27-02-2014

Yang Membuat Pernyataan

Ketua TIM

( Ariqah Khoirunnisa )

ariqah k uny

Documents