TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT URTEKRAM

Kestävä huominen tehdään nyt

Vaikka kestävä kehitys herättää toisissa kyllästyneitä huokauksia, tutkimustiedon valossa on selvää, että kestävämmän tulevaisuuden varmistamiseksi on ratkaisuja tehtävä heti. Ekologisuus ei kuitenkaan tarkoita kuoliniskua nautinnolle ja taloudelliselle tuotolle – siitä voidaan jopa tehdä ravintolan tai ruokapalvelun kilpailuvaltti.

Huom!Lue lisää

suomalaisesta nyhtökaurasta

sivulta 53.

kestävä kehitys

39A R O M I 3 / 2 0 1 6

Uudet Reilun kaupan luomukahvit nyt Suomessa!

Tule tutustumaan ammattikäyttöön suunniteltuihin laatukahveihin Gastro-messuille 16-18.3.2016 osastollemme 6m71!

Voimakas ja ryhdikäs espresso ammattikäyttöön, jossa

täydellinen hasselpähkinän värinen crema. Soveltuu

erinomaisesti Cappuccinon tai Latte Macchiaton

valmistukseen.

Harmoninen mutta täyteläinen tummapaahtoinen

kahvi ammattikäyttöön. Soveltuu erinomaisesti

suodatinkahviksi. 100% arabica.

Via VerdeEspresso

Via VerdeCafé Crème

DALLMAYR MYYNTI JA MARKKINOINTI: MIXTEC OY / WWW.MIXTEC.FI / 09 862 36600 / TILAUKSET@MIXTEC.FI

Viherpiipertäjien höpöhöpöä, sa-novat monet. Jos ekologisuus oli vielä vuosikymmen sitten pienen piirin ideologista puhetta, niin ei-pä ole enää. Maa- ja metsätalous-

ministeriön #Ruoka2030 -kickoff-tilaisuudes-sa 18.1. sekä tutkijat että elintarviketeollisuu-den edustajat puhuivat kestävämpien ratkai-sujen puolesta.

Syyt ovat ilmeisiä: ilmastonmuutos aiheut-taa muutoksia siihen, millä alueilla ruoka tuo-tetaan. Merenpinnan nousun myötä iso siivu maapallon viljelypinta-alasta jäänee merenpin-nan alapuolelle, joten ruoantuotannon paino-piste tulee siirtymään pohjoisemmaksi. Jotta ruoantuotanto pystytään turvaamaan, muutok-sia on tehtävä tiukalla aikataululla ja innovaa-tioita kaihtamatta.

#Ruoka2030 -tilaisuudessa puhuttiin muun muassa kasvisproteiineista, lihan määrän vä-hentämisestä, hyönteistaloudesta, vaihtoehtoi-sista kalankasvatusmenetelmistä sekä jätteiden uusiokäytöstä. Perinteisen maatalouden edus-tajat esittivät kuitenkin aiheellisen huolensa siitä, mitä meijeri- ja lihatalouden elinkeinol-le on tapahtumassa. Syrjäyttävätkö härkäpavut lauantaimakkaran?

Käykö lihan kalpaten?Kulutustutkija Minna Autio ja kalankasvatus-laitos Sybimar Oy:n Rami Salminen vastasivat kuin yhdestä suusta: kyllä ja ei. Myös tulevai-suudessa kaivataan ruokaelämyksiä ja perin-teistä teollisuutta, mutta niiden tuotantotavat kaipaavat päivitystä. Salmisen kalankasvatusyk-sikössä tuotetaan paljon muutakin kuin kalaa: perkuujätteistä saadaan biodieseliä, tietokonei-den tuottamalla lämpöenergialla lämmitetään kala-altaiden vesiä, ja kasvattamon yhteyteen on rakennettu kasvihuoneita, joissa hyödynne-tään kasvattamon typpipitoista vettä.

– Kyllä tällaiset symbioosiratkaisut ovat tu-levaisuutta. Ei ole taloudellisesti eikä ekolo-gisesti järkevää ajatella, että kaikki energia ja raaka-aine on kertakäyttöistä, vaan kaikenlai-nen jatkojalostus on tärkeää. Minulla on tämä kalankasvattamo, mutta tarkoituksena on, että siinä sivussa tuotetaan samalla energialla myös kasviksia, Salminen tuumaa.

Autio uskoo, että liha on kuluttajan lautasel-la myös tulevaisuudessa.

– Kyllä perinneruoat kiinnostavat kulutta-jia. Tulevaisuudessa tämä täytyy tehdä vielä fik-summin, eli esimerkiksi hyödyntää liharuois-sa kaikki ruhon osat. Esimerkiksi makkara on tässä mielessä varsin tehokkaasti valmistettua lihaa. Suomalaisia vaivaa kuitenkin sellainen puritaanisuus, josta soisin ihmisten vähän ir-rottavan.

Palkokasvit ovat pop – myös tulevaisuudessaAution mukaan suomalainen kuluttaja ja tuot-taja pitäisi saada katsomaan samaan suuntaan.

– Jos lihankulutus halutaan turvata, on tur-vattava myös tuotantoeläinten hyvinvointi. Ku-luttajaa kiinnostaa ruoan alkuperä yhä enem-män, ja eläinten elinolojen seurantaa helpotta-vat QR-koodit ovat yleistyneet sen myötä. Tren-di numero yksi on kuitenkin palkokasvit: ne ovat terveellisiä, edullisia, ja niiden tuotanto sitoo typpeä maaperään, eli tuotanto on eko-logisesti kestävällä pohjalla.

Esimerkiksi kilo kypsennettyä naudanlihaa kuluttaa kymmenen kertaa enemmän vettä kuin kilo linssejä. YK:n elintarvike- ja maata-lousjärejstö FAO onkin julistanut vuoden 2016 palkokasvien vuodeksi.

– Tässä on innovaation paikka myös suo-malaiselle tuotekehitykselle. Muotoilija Maija Itkonen ja elintarviketeknologi Reetta Kivelä ovat kehittäneet härkäpavusta, kaurasta ja kelta-

Viisi vinkkiä ekologisesti ja taloudellisesti kestävämpään ammattikeittiöön:• Minimoi ruokahävikki, sillä poisheitetty

ruoka maksaa niin taloudenpidolle kuin ympäristölle.

• Toimita työpaikkasi biojäte jatkokäsittelyyn. Onko toimipisteesi jätteidenlajittelu kunnossa? Lasi, metalli, kartonki ja paperi sekä poltettava jäte eivät kuulu samaan kierrätysastiaan.

• Korvaa osa lihasta kasviksilla, kuten pavuilla tai linsseillä. Lihan tuotanto kuluttaa vettä monikertaisesti kasviksiin verrattuna, vaikka makeaa vettä ei riitä edes kaikkien ihmisten juotavaksi.

• Suosi mahdollisuuksien mukaan lähivesistöjen pikkukalaa. Riistokalastus on merkittävä uhka valtamerien ekosysteemeille.

• Varjele vesistöjä, suosi luomua. Maatalouden ravinteet rehevöittävät vesistöjä, mutta luomutuotteita suosimalla luodaan kysyntää tuotannolle, jossa ei käytetä vesistöille haitallisia ravinteita.

herneestä nyhtökauran, josta odotetaan ekolo-gista, ravitsemuksellisesti korkeatasoista ja suh-teellisen edullista lihan korvaajaa, Autio kertoo.

Autiolla on hyvistä ruokauutisista huolimat-ta kriittinen sana sanottavana ruokatuotannon tulevaisuusskenaarioista.

– Ei riitä, että katsotaan vain parikymmentä vuotta eteenpäin, vaan katse pitäisi luoda roh-keasti kauemmas, vaikkapa vuoteen 2066. Kes-tävät ratkaisut ovat aina pitkän aikavälin tekoja.

Vuosi 2016 on julkistettu palkokasvien

vuodeksi.

kestävä kehitys

41A R O M I 3 / 2 0 1 6

Kun Sonja Numminen alkoi hakea vehnäproteiini seitania ravintolansa ruokalistalle viisi vuotta sitten, ruo-kateollisuus myi enemmän tai vä-hemmän “eioota”. Nykyisin Num-

misen kasvisravintola Soi Soin myydyin tuote on Seitankebab, ja seitanin kulutus on 20-ker-taistunut viidessä vuodessa.

Soi Soin suosio heijastelee proteiinituotan-non murrosta. Kuluttajat kaipaavat kipeäs-ti vastapainoa kalliille, eettisesti kyseenlaisel-le ja ekologisesti kestämättömälle lihatuotan-nolle. Numminen kertoo, että korkealaatui-sia, kotimaisia ja järkevästi hinnoiteltuja kas-viproteiineja on vaihtelevasti tarjolla. Kun vo-lyymit ovat suuria, on toimitusvarmuuden ol-tava kunnossa.

– Meillä onkin ollut jo viisi vuotta oma sei-tan- ja hamppumestari, joiden tuotteisiin meil-lä on yksinoikeus. Myös soijapalat valmistaa yksityinen toimija. Kun tuotetta on kehitetty viisi vuotta, reseptiikka jalostuu, eikä muiden

TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT KATRI KAPANEN, MEIRA, LIFE TASTES GOOD -BLOGI, URTEKRAM, SOI SOI, JALOTOFU, THINKSTOCK

Kasviproteiinivallankumous kulman takana Runsaan lihankäytön epäsuotuisista terveys- ja ympäristövaikutuksista julkaistaan tasaiseen tahtiin uusia tutkimuksia, ja kasvis- ja vegaaniruoalle on yhä enemmän kysyntää. Ihminen kuitenkin tarvitsee paitsi proteiinia ja aminohappoja, myös makuelämyksiä. Miltä kasvipohjaisten proteiinien kenttä näyttää vuonna 2016?

tuottajien käyttäminen ole käynyt enää mie-lessäkään. Tofun ostamme valmiina kaupasta, koska sen kysyntä ei ole niin suurta.

Aminohapoilla on väliäSoi Soi sijaitsee Helsingin Kalliossa, jota voisi luonnehtia Tampereen Pispalan ohella Suomen vegaanipääkaupunginosaksi. Vaihtoehtoiseen ruokavalioon päätyvät nykyisin myös sellaiset ihmiset, jotka eivät välttämättä ole kiinnostu-neita kasvisruokavalion ideologisesta sisällös-tä, vaan kasviperäistä proteiinia kaivataan ri-kastuttamaan ruokavaliota.

Valikoiman on oltava laaja, koska esimerkiksi soija tunnetaan varsin yleisenä allergeenina, eikä seitan käy keliaakikoille. Myös kasvipro teiinien aminohappokoostumukset vaihtelevat.

– Olen itse suuri hampunsiemenen ystävä. Siitä löytyvät kaikki ihmiselle tarpeelliset ami-nohapot, joten se on ravitsemuksellisesti erit-täin hyvää ruokaa, vähän samaan tapaan kuin esimerkiksi nyhtökaura, Numminen kertoo.

Soi Soin Hamppurilainen eli hamppupih-vipurilainen on kasvattanut suosiotaan tasai-sesti, jopa siinä määrin, että hampunvalmis-tuksesta vastaava Nina Seppälä on suojannut Hamppurilainen-tuotenimen. Numminen us-koo, että härkäpavun tavoin myös hampunsie-men on kasviproteiinien tulevaisuuden kärki-kahinoissa.

– Ne ovat eettisiä, hyvin muunneltavia, her-kullisia ja terveellisiä vaihtoehtoja.

Sieniä, papuja ja herneitä Kasviproteiinien käyttöönotossa hiertävät vie-lä toistaiseksi hinta, saatavuus ja asenteet; kas-viksia pidetään edelleen mauttomana ja hep-poisena ruokana.

Seuraavassa koosteessa perehdytään kasvi-pohjaisiin proteiinilähteisiin ja niiden maku- ja käyttöominaisuuksiin. Mikä vaihtoehto on paras korvaaja ylikypsälle possunniskalle? En-tä millä korvata naudanlihapihvi tai kanasui-kaleet?

Katso!Portobellorisoton

resepti sivulta 110.

kestävä kehitys

42 A R O M I 3 / 2 0 1 6

Herkullinen hurmuri

FAZER OMAR MUNKKI

Fazer Omar munkki 12 x 100 gMaidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis pakaste

UUTUUS!

Saatavissa 18.4. alkaen.

Gastro, osasto 6 M 49

RIISIPAPERIRULLAT NYHTÖKAURALLA JA VIETNAMILAISELLA DIPILLÄLÄHDE: GOLD&GREEN FOODS

RIISIPAPERIRULLAT

1 kurkku 1 porkkana ituja (esimerkiksi Mung-pavun tai alfalfan ituja) 1 ruukku korianteria riisipaperia 250 g lime-inkivääri nyhtökauraa

VIETNAMILAINEN DIPPI

1 dl vettä3 rkl sokeria1 rkl kalakastiketta2 rkl riiisiviinietikkaa limen mehu puolikas chili muutama tippa seesamöljyä seesaminsiemeniä

Mittaa dipin ainekset kulhoon ja sekoita. Nosta jääkaappiin maus-tumaan.

Leikkaa kurkku ja porkkana litteiksi tikuiksi. Liota riisipaperia lämpimässä vedessä noin 15 sekunnin ajan.Laita kurkku- ja porkkanasilppu, idut ja nyhtökaura riisipaperi-

rullan toiseen päähän ja rullaa.Tarjoile dipin kanssa.

Lisää nyhtökaurareseptiikkaa goldandgreenfoods.com

Muutimme Stadiin• • •

JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta.

Uudet toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Meiltä saa myös pieniä määriä.

• • •

Myynti paikalla klo 7–15, verkkokaupan kautta tilaukset 24 h• • •

JH Vihannes Oy, Kivikonlaita 32, 00940 Helsinki, puh. (09) 2764 030, fax. (09) 2764 0333, myynti@jhvihannes.fi

www.jhvihannes.fi

HERNEBOLOGNESELÄHDE: AROLAN LUOMUTILA 4 HLÖ

1,5 dl hernerouhetta4 dl kuumaa kasvislientä4 rkl kasviöljyä1 sipuli2 valkosipulin kynttä murskattuna2 porkkanaa raastettuna1 punainen paprika kuutioituna1 pkt tomaattimurskaa3 rkl soijakastiketta suolaa, mustapippuria, sitruunamehua, ripaus sokeria

Kaada kuuma kasvisliemi hernerouheen päälle, anna turvota noin 20 minuuttia.

Kuullota hienonnetut sipulit pannulla kasviöljyssä. Lisää jouk-koon turvonnut hernerouhe sekä muut ainekset tomaattimurs-kaa lukuunottamatta. Hauduta seosta 10 minuuttia, lisää tomaat-timurska, jatka kypsentämistä vielä vähintään 10 minuuttia. Lisää vettä tarvittaessa.

Tarjoile bolognese riisin, pastan tai keitettyjen viljanjyvien sekä raikkaan salaatin kera.

Lisää herne- ja härkäpapureseptiikkaa arolanluomu.fi

Sienet ja quornSIENTEN ravintoarvot vaihtelevat lajikekohtaisesti, ja niitä voidaankin pitää erityisesti hyvänä kuidun ja vitamiinien lähteenä. Umamin maku tekee kuitenkin sienestä hyvän lihan korvikkeen vaikkapa hampurilaisissa. Esimerkiksi suurilakkinen ruskea herkkusieni, portobello, sopii hyvin hampurilaiskasvispihviksi, vaikka siinä on proteiinia vain 2,1 g/100 g. Portobellorisotosta voi tehdä proteiinipitoisemman esimerkiksi korvaamalla riisin kvinoalla.

SIENIPROTEIINI QUORN on kasvattanut suosiotaan viime aikoina. Horeca-alalla quornia on toistaiseksi vähän saatavilla, vaikka tuote on lanseerattu EU:ssa jo vuonna 1985. Suutuntuma on hieman sienimäinen, mutta koostumus muistuttaa soijasuikaleita, ja ulkonäkö on jopa kananlihamainen. Sen valmistuksessa käytetään usein munanvalkuaista, jolloin se ei sovi vegaaneille. Quorn pääsee oikeuksiinsa erityisesti itämaisten wok-ruokien ja keittojen proteiinilisänä. quorn.fi

champ.fi

Huom!Tomaatti hidastaa

herneen kypsymistä, siksi se kannattaa lisätä kypsennyksen loppu-

vaiheessa.

Klassinen kaupunkilainen

FAZER BERLIININ- MUNKKI

Fazer Berliininmunkki 12 x 122 gMaidoton ja laktoositonSulattamalla valmis pakaste

Klassinen mutta kaikkea muuta kuin tylsä herkkupala.

Gastro, osasto 6 M 49

Tofu TOFU on soijapavuista juoksettamalla valmistettu juuston koostumusta jäljittelevä ruoka-aine, joka sisältää muihin papuihin verrattuna jokseenkin paljon proteiinia ja hyviä rasvahappoja. Tofua käytetään tavallisesti niin lihan kuin juustonkin korvikkeena, mikä tekee siitä kätevän perusraaka-aineen erityisesti ravintolaan, jossa kasviproteiinien menekki ei ole kovin suurta.

Tofun maku on itsessään varsin vaatimaton, mutta marinoimalla ja maustamalla tofusta saa helppoa ja herkullista ruokaa. Soija on kuitenkin suhteellisen yleinen allergeeni.

Soijan tuotantoon liittyy joitakin eettisiä ja ekologisia ongelmia. Pavun suurimmat tuottajat ovat Yhdysvallat, Brasilia ja Argentiina, joten sen kuljettaminen on selkeä ympäristörasite. Soijatuotannon on todettu aiheuttavan muun muassa vesistöjen rehevöitymistä ja kalakuolemia ja lisäävän sademetsien hakkuita, sen ollessa yksi maailman viljellyimmistä kasveista.

Suurin osa maailman soijasta on geenimuunneltua. Luomutofua voi kuitenkin syödä ja käyttää turvallisin mielin, sillä sertifikaatin saa ainoastaan GMO-vapaa tuotanto, joka ei uhkaa ympäristön ja vesistöjen ekosysteemien toimintaa. Esimerkiksi suomalaisen Jalotofun GMO-puhtaus tarkastetaan useasti sekä Brasilian että Suomen päässä. jalotofu.fi

HärkäpapuHÄRKÄPAPU on yksi maailman vanhimmista viljelyskasveista, jota ei nimestään huolimatta luokitella pavuksi, vaan virnaksi. Suomessa härkäpapua on viljelty varhaiskeskiajalta lähtien, ja nyt sen suosio on jälleen kasvattanut peltopinta-aloja. Hampun tavoin se kestää hallaöitä hyvin, joten Suomi on otollinen paikka härkäpavun viljelylle.

Härkäpapu on nyhtökauran toinen komponentti, ja sitä käytetään rouheen muodossa kasvisbolognesessa. Kuivattu härkäpapu vaatii kuitenkin liotuksen ja kunnon kypsennysajan, joten se ei ole raaka-aineena kaikkein helppokäyttöisin. arolanluomu.fi

KARAMELLITOFU SEESAMKUORRUTTEELLA JA LEMPEÄLLÄ SILMUSALAATILLALÄHDE: LIFETASTESGOOD -BLOGI JA JALOTOFU 4 HLÖ

1 pkt Jalotofu Kylmäsavu3–4 rkl kookosnektaria (tai muuta siirappia)reilusti seesaminsiemeniäripaus suolaa1 pkt silmusalaattia salaattia (esimerkiksi vuonankaalia, rucolaa, pinaattia) punajuurta porkkanaa inkivääriä sitruuna soijakastiketta sitruunamehulla maustettua tahinia

Laita uuni kuumenemaan 200 astee-seen. Pilko tofu melko reilun kokoi-siksi kuutioiksi ja painele ne kuiviksi esimerkiksi talouspaperin välissä. Sivele palojen päälle kauttaaltaan kookosnekta-ria ja kasta ne yksitellen ripauksella suolaa maustettuihin seesaminsiemeniin.

Nosta kuorrutetut tofut leivinpaperilla vuoratulle pellille ja paista uunin keskitasol-la, kunnes pinta on kauniin kullanruskea. Tällä välin valmistele salaatti. Jaa silmusalaatti pien-tä osaa vaille neljälle lautaselle. Kokoa päälle mieleisiä vihreitä kuten vuonankaalia, rucolaa, pinaattia ja viinisuolaheinää.

Suikaloi raaka punajuuri ohuiksi tikuiksi ja lisää sekaan. Tee samoin myös ohueksi viipa-loiduille porkkanalle ja inkiväärille. Leikkaa lo-puksi jokaisen annoksen reunalle pari kolme pientä sitruunalohkoa.

Nosta paistetut tofupalat uunista. Jaa läm-pimät palat lautasille ja lorauta jokaisen an-noksen päälle soijakastiketta. Lisää päälle vie-lä viimeiseksi sitruunamehulla maustettua ja ohennettua tahinia sekä pieni keko silmu-salaattia.

Lisää tofu- ja hampputofureseptiikkaa jalotofu.fi

Huom!Tofun voi marinoida ja maustaa usealla

eri tavalla.

kestävä kehitys

46 A R O M I 3 / 2 0 1 6

FAZER VADELMA- MUNKKI

Fazer Vadelmamunkki 12 x 95 gMaidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis pakaste

Jo vuodesta 1984

Gastro, osasto 6 M 49

Pähkinät PÄHKINÄT JA SIEMENET ovat ovat tyydyttymättömän rasvan lähteitä ja erityisesti cashewpähkinä, manteli ja maapähkinä ovat runsasproteiinisia. Pähkinöissä on myös runsaasti energiaa, ja niitä suositellaan syötäväksi yhdessä siementen kanssa noin kaksi ruokalusikallista päivässä, mikä ei vielä tyydytä ihmisen proteiinintarvetta. Pähkinät sopivat paitsi salaatteihin ja kalaruokiin, myös kastikkeisiin ja suolainen-makea-jälkiruokien komponenteiksi. meira.fi/fi/horeca/maustaminen/mantelit-ja-pahkinat

Kvinoa KVINOAA käytetään useimmiten kanan, kalan tai lihan lisukkeena, sillä se muistuttaa koostumukseltaan couscousia ja riisiä. Vaikka kvinoaa käytetään viljan tavoin, se ei tarkkaan ottaen ole vilja, ja sen lähisukulaisia ovat punajuuri, pinaatti ja sokerijuurikas. Kvinoaa voi kuitenkin käyttää proteiinilisän tavoin valmistamalla esimerkiksi kvinoajuurespihvejä, lisäämällä sellaisenaan salaatin joukkoon tai kasvisten lisukkeeksi.

Kvinoa sisältää hampun tavoin kaikki ihmisen tarvitsemat aminohapot eikä lainkaan gluteenia. Kvinoaa on kuitenkin syötävä todella paljon, jotta siitä saisi riittävästi proteiinia.

Kvinoa voi kasvattaa Suomessa, mutta käytännössä sen viljely on pohjoisissa oloissa epävarmaa ja siksi toistaiseksi vähäistä. Näin ollen tuotteen ekologisuutta rokottavat pitkät kuljetukset.

Kvinoan huuhtelu on tarpeen, sillä siementen pinnalla on kitkerän saippuamaista saponiinia, jolla kasvi suojelee siemeniään. Suurin osa saponiinista poistetaan ennen siementen pakkaamista, mutta ilman huuhtelua kvinoa jää helposti hieman kitkerän makuiseksi.urtekram.fi

Pähkinät tuovat salaattiin ruokaisuutta, sillä niissä

on runsaasti sekä energiaa että proteiinia.

KVINOA-SALAATTI LÄHDE: URTEKRAM 4 HLÖ

2 dl keltaista luomukvinoaan. 4 dl vettä1 dl tummia luomurusinoita 3–4 porkkanaa, karkeasti raastettuna tai leikattuna ohuiksi suikaleiksi1 punasipuli, leikattuna ohuiksi siivuiksi1 hienoksi silputtu valkosipulinkynsi5–10 g tuoretta, hienoksi silputtua inkivääriä1 hyppysellinen luomuvaniljajauhetta2 rkl luomuekstraneitsytoliiviöljyä1 luomusitruunan hienoksi raastettu kuori ja mehu meri- tai himalajasuolaa luomumustapippuria isolehtistä persiljaa tai tavallista persiljaa

Kaada kvinoa kattilaan ilman öljyä ja vettä. Kuumenna liesi ja odota kunnes kvinoa alkaa rätistä ja tuoksua pähkinältä. Laske lämpöti-laa ja paahda hellävaraisesti samalla sekoit-taen, kunnes se on kullanruskeaa.

On tärkeää, että lämpötilaa lasketaan ja kvinoaa sekoitetaan koko ajan, sillä kun paahtoprosessi on käynnistynyt, palaa kvinoa helposti pohjaan. Kaada vesi kat-tilaan ja kiehauta. Laske lämpötilaa ja anna kiehua hiljalleen kannen alla 12–15 minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt. Muista sekoittaa välillä, jotta se ei pala pohjaan. Kvinoa on valmista, kun jyvät ovat ulkonäöltään lähes läpinäkyviä ja la-simaisia. Älä keitä enempää kuin tarpeel-lista, muutoin lopputuloksesta tulee puu-roinen. Kaada kulhoon ja anna jäähtyä.

Lisää tummat rusinat, porkkana, punasi-puli, valkosipuli, inkivääri, vaniljajauhe, olii-

viöljy, sitruunamehu- ja -kuori. Mausta suolal-la ja pippurilla. Kaada salaatin joukkoon hie-man omenaviinietikkaa, jos siitä puuttuu ha-pokkuutta. Lisää paljon isolehtistä persiljaa tai tavallista persiljaa ja tarjoile.

Lisää luomureseptiikkaa urtekram.fi/reseptit

Vinkki!Kokeile myös

mustaa ja punaista kvinoaa.

Yhdistä annokseen aina sekä palko- että

viljaperäisiä proteiineja.

kestävä kehitys

48 A R O M I 3 / 2 0 1 6

HAPPY HOUR ALKAA TÄSTÄ

Gastro, osasto 6 M 49

Kaikkien rakastamaOMAR nytmunkkina!Fazer Omar munkki 12 x 100 gMaidoton ja laktoositonSulattamalla valmisSaatavissa 18.4. alkaen

UUTUUS!

Bonne-soseet mango, persikka, aprikoosi ja omena sisältävät 100 % hedelmää eikä lainkaan lisättyjä aineita, mutta hedelmä-pitoisuus on 120 %. Siksi niistä saa enemmän makua vähem-mällä käyttömäärällä jälkiruokiin ja ruoanlaittoon.

Valmistaja: Bonne Juomat Oy, Lohjabonne@bonnejuomat.fi

www.bonnejuomat.fi

Hedelmäpitoisuus 120 %– enemmän makua vähemmällä määrällä

Me 12 x 1 LEAN 6420610110724

Me 12 x 1 LEAN 6420610110694

Me 12 x 1 LEAN 6420610110700

Me 12 x 1 LEAN 6420610110670

bonne soseet AROMI A4 230 x 146 cmyk 300dpi.indd 1 16.2.2016 20:00:41

Kokeile myös TATTARIGluteeniton ja ravintorikas vilja, jota viljellään myös Suomessa ja käytetään erityisesti blineihin. Sisältää myös kaikki ihmisen tarvitsemat aminohapot, mutta varsin vähän proteiinia verrattuna lihavaihtoehtoihin.

KURPITSAN TAI AURINGONKUKAN SIEMENETErityisesti kurpitsansiemen sisältää proteiinia, mutta vähäproteiinisemmatkin siemenet tuovat paahdettuna salaattiin pähkinäistä makua ja hyvälaatuisia rasvahappoja.

LINSSITLinssit sopivat hyvin esimerkiksi kasvispataruokiin.

MUSTA-, KIDNEY- JA VOIPAVUTMuista kypsentää pavut aina ennen käyttöä, sillä kypsentämättöminä käytetyt pavut, erityisesti kidneypavut, sisältävät ihmiselle myrkyllistä lektiiniä ja saattavat aiheuttaa pieninäkin määrinä voimakkaita vatsavaivoja.

Hamppu HAMPUN viljelyllä on Suomessa pitkät perinteet, ja vanhimmat löydökset ham-pun viljelystä Suomessa ovat 800–1000-luvuilta. Se sisältää muun muassa kaikki 20 aminohappoa ja ihanteellisen rasvahappokoostumuksen. Hampun-siementen käytössä on syytä muistaa, että niissä on kolminkertainen määrä energiaa esimerkiksi soijaan verrattuna. Hampussa ei ole gluteenia.

Hamppu ei ole sama asia kuin huumausaine kannabis. Öljyhampun siemenistä voi valmistaa ruokaa, eikä se ole laitonta tai huumaavaa edes suurina määrinä nautittuna. Päihdehamppu on asia erikseen, ja siinä huumaavia aineita eli kannabinoideja on merkittävästi enemmän.

Hampunsiemeniä käytetään toistaiseksi vähän ruokatuotannossa niiden terveellisyydestä ja hyvistä käyttöominaisuuksista huolimatta. Suomalaiset olosuhteet ovat kuitenkin hyvin otolliset hampun viljelylle, sillä hampunsiemenet kestävät hyvin hallaöitä.

Pinnan alla kuitenkin kuplii: esimerkiksi kasvispikaruokala Soi Soissa hampurilaisen lihapihvi on korvattu hampulla. hamppufarmi.fi

Pavut on kypsennettäväaina ennen käyttöä.

Lihaton Quorn Pyörykkä on Myös ympäristön

ystävä

Quorn™ on ensimmäinen maailmanlaajuinen lihan korvaava tuote, jonka hiilijalanjälki on ulkopuolisen tahon sertifioima.

Sieniproteiinista valmistetun Quorn Pyörykän tuotanto vaatii puolet vähemmän vettä kuin broilerintuotanto.

-50 %vähemmän H2O

Parhaimmillaan Quorn Pyörykät ovat, kun ne kuumennetaan jäisinä. Kuumennusaika on suuntaa antava ja vaihtelee laitteittain.

200 C / 21 min.

Vähärasvaisen Quorn Pyörykän tuotannon hiilidioksipäästöt ovat jopa 85 prosenttia pienemmät kuin lihantuotannossa.

-85 %vähemmän

Findus Finland Oy, puhelin 0201 - 520 200 sähköposti asiakaspalvelu@fi.findus.com

Quorn Pyörykät 3 kg(!0BJ50D-acdefj! Kesko 5019503023459

MeiraNova 1059325

MAIDOTON

TERVETULOAOSASTOLLEMME 6e51

16.-18.3.2016

MessukeskusHelsinki

Kopal Keittiöt Oy

09-757 0600

www.kopal.fi

kopal@kopal.fi

PUHDASTA

LAATUA

AMMATTI-

KEITTIÖIHIN

AROMI 2016-3 230x146 Kopal Keittiöt Oy.indd 1 16.2.2016 12:12:58

Vannoutunut kasvissyöjä, teollinen muotoilija ja startup-yrittäjä Maija Itkonen on ollut kauan tyytymätön kasviproteiinien tarjontaan. Milloin on kyse epämiellyttävästä sienimäi-

sestä suutuntumasta, milloin kasvimaisesta si-vumausta, milloin kehnoista ravintoarvoista.

– Olen ollut aina kasvissyöjä ja sen myötä ke-hittänyt jonkinasteisen kammon näitä feikki-lihoja kohtaan. Henkilökohtaisten mieltymys-ten lisäksi useimmissa kasviproteiineissa on aika kehno aminohapporakenne: on erittäin paljon jotain tiettyä ainetta ja sitten todella vähän jotain muuta, joten monipuolinen kasvissyönti vaa-tii todella paljon ravitsemuksellista tietämystä.

Itkonen ja kauratutkija Reetta Kivelä päättivät lyödä viisaat päät yhteen ja kehittää mahdolli-simman helpon ja hyvän tuotteen. Kun Kivelän ravitsemusosaaminen yhdistettiin Itkosen käyt-täjälähtöisyyteen, syntyi ajatus nyhtökaurasta.

– Tarkoituksena oli luoda tuote, joka on koh-tuuhintainen, ravitsemuksellisesti ihanteelli-nen ja käyttöominaisuuksiltaan lihan kaltai-nen. Kasvisruokavalio vaatii usein aika paljon perehtymistä ruoanvalmistukseen, mutta nyh-tökaura on tuote, jonka valmistaminen ei vaa-di pitkiä liotusaikoja, eikä oikeastaan mitään edistyneempiä kokkaustaitoja, Itkonen kertoo.

Erilaisten kasviproteiinien tuotantotavat ovat kohdanneet myös kritiikkiä, ja muiden virheis-tä onkin opittu nyhtökauran tuotekehitykses-sä. Se valmistetaan kaurasta ja härkäpavusta, joista molemmat ovat luontevia viljelykasveja pohjoisille leveyspiireille.

– Soija tuotetaan tyypillisesti toisella puo-lella maapalloa, ja lisäksi moni on sille aller-ginen. Seitanissa taas on gluteenia, jota monet välttelevät. Härkäpapu ja kaura ovat suomalais-ta lähiruokaa ja pohjoisen superfoodia, joten niiden yhdistäminen tuntui luontevalta ideal-ta. Halusimme myös mahdollisimman yksin-kertaisen tuotteen, jossa on vain pari kompo-nenttia, jotta tuotannosta ei tulisi liian moni-portaista ja hankalaa.

Kärsivällisyyttä, horeca-ala!Millaiseen käyttöön nyhtökaura sitten sopii? Ja millainen sen koostumus oikeastaan on?

– Oikeastaan nyhtökauran muotoiltavuus on yllättävän hyvä, ja se on aivan luonteva raaka-aine vaikka lihattomille lihapullille.

Kauran ja härkäpavun yhteiset ominaisuudet tekevät rakenteesta ja mausta melko lihamaisen.

– Nyhtökaura sopii hyvin aromaattisten vi-naigrettejen ja vaikka kuivattujen karpaloiden pariksi, vähän samaan tapaan kuin riista.

TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA KATRI KAPANEN

Kauran ja härkäpavun

liittoNyhtökaurasta povataan suomalaisen elintarviketeollisuuden vientituotetta ja kasvissyöjien kotikeittiöiden tärkeintä proteiinilähdettä. Tuotekehitys on edennyt startup-tyyliin, joten keskustelu nyhtökauran ympärillä käy kuumana, vaikka kauppoihin se tulee vasta myöhemmin tämän kevään aikana.

Itkonen ja Kivelä painiskelevat kysynnän ja tarjonnan välisten lainalaisuuksien kanssa: nyhtökauran tuotanto on vasta alkutekijöis-sä, vaikka uutuus on herättänyt laajaa mie-lenkiintoa niin median kuin kuluttajienkin taholta.

– Huhti–toukokuussa saamme jo jotain myyntiin, mutta tarkkaa aikataulua ei vielä ole selvillä. Retail-puolen kysyntä on ollut niin val-tavaa, että pyrimme ensin tarjoamaan nyhtö-kauraa kuluttajille.

Horeca-volyymeja varten tarvitaan jo toimi-vaksi kouliutunut ja tuotantovarmuudeltaan vakaa tuotanto, jota ollaan vasta kehittämässä. goldandgreenfoods.com

kestävä kehitys

53A R O M I 3 / 2 0 1 6

Kestävä kehitys, vastuullisuus, ekolo-gisuus, ympäristöystävällisyys... Kä-sitteitä on vino pino ja niitä vilahte-lee milloin missäkin asiayhteydessä. Mistä kestävässä kehityksessä oikeas-

taan on kyse sen alkuperäisen, vuonna 1986 julkilausuman mukaan, ja mitä kaikkea laajak-si paisuneeseen käsitteeseen kuuluu? Maailman ympäristöjärjestestö WWF:n Suomen pääsihtee-ri Liisa Rohweder, jos kuka, tietää.

– Kestävä kehitys tarkoittaa, että meidän tulisi elää niin, ettemme elä tulevien sukupolvien kus-tannuksella. Kestävään kehitykseen kuuluu eko-loginen, taloudellinen ja sosiaalinen ulottuvuus, joita on painotettu eri tavoin eri aikoina. Kestävän kehityksen termi tarkoitti vuonna 1986 ennen kaikkea ympäristönäkökulman huomioimista.

2000-luvun alussa korostui sosiaalista oikeu-denmukaisuutta korostova kestävä kehitys, ja 2005 ilmastonmuutossiirtyi painopisteeksi

– Vaikka toki tutkijat olivat sen havainneet ja todenneet ongelmalliseksi jo paljon aikaisemmin.

2010-luvun haaste: talous edellä Entä mitkä ovat nykyhetken suurimmat kestä-vän kehityksen haasteet? Rohwederin mukaan kestävän kehityksen eri ulottuvuudet tunniste-

taan, mutta tärkeysjärjestys on väärä. – Ekologisuuden pitäisi olla kaiken toimin-

nan lähtökohta, mutta nyt mennään talous edellä. Se on ongelmallista, koska ilman toi-mivia ekosysteemejä ja elinkelpoista maata ei ole mahdollista rakentaa sosiaalista hyvinvoin-tia. Myös taloudellisen toiminnan lähtökohta-na ovat toimivat ekosysteemit.

Tämä näkyy käytännössä hyvinvoinnin ja-kautumisena: rikas pohjoinen pallonpuolisko kuluttaa eteläisen pallonpuoliskon luonnon-varoja, mikä on aiheuttanut etelässä luonnon monimuotoisuuden romahduksen.

– Jos me pohjoisessa pallonpuoliskossa elä-vät ihmiset emme muuta kulutus- ja tuotan-totapojamme, ei kehitysmaissa elävillä ihmi-sillä käytännössä ole mahdollisuutta rakentaa omaa hyvinvointiansa. Vaikka poliittiset konflk-tit ja humanitääriset kriisit ovat oma lukunsa, tämä etelän köyhtyminen selittää myös sitä, että muuttoliike suuntautuu hyvinvoivaan pohjoi-seen. Tulevaisuudessa tullaan näkemään myös ilmasto- ja vesipakolaisia, jollei muutosta tule.

Yhteistyöllä eteenpäin Rohwederin pudotellessa faktoja hyvinvoinnin jakautumisesta ja ruokatuotannon ympäristö-

vaikutuksia alkaa kovasydämisempääkin kuu-lijaa hikoiluttaa. Onko ihmisen aiheuttamille vahingoille parannuskeinoa? Voidaanko kurs-si vielä oikaista?

– Luonnon monimuotoisuus on se pääoma, jota kaikkien pitää suojella. Se on mahdollis-ta, jos lähdetään ratkaisemaan, miten turvataan ruoan, veden ja energian saanti mahdollisim-man tasaisesti kaikille ja ekologisesti kestävin keinoin. Eikä siitä oikein pääse mihinkään, et-tä ihmisen pitäisi kuluttaa vähemmän ja järke-vämmin. Sellainen business as usual -mentali-teetti ei käy päinsä, vaan ratkaisuja tämän pää-määrän puolesta pitäisi tehdä heti.

Rohweder kuvailee WWF:n olevan luonnon ja ihmisten etujärjestö. Muutokseen tarvitaan pal-jon sitoutuneita tahoja, ja yhteistyö yksityisten, valtiollisten ja kunnallisten toimijoiden kanssa on erityisen tärkeää. Miten tämä kaikki sitten liit-tyy horeca-alaan – ja tarkemmin uuteen yhteis-työprojektiin Kouluruokakilpailun kanssa, joka kisataan maaliskuun 16. päivä Gastro-messuilla?

– WWF jakaa messuilla tunnustuksen ympäris-töseikat parhaiten huomioivan aterian valmista-valle kilpailujoukkueelle. Yhteistyö on hyvä tapa rohkaista kouluruokakeittiöitä tekemään arjes-saan kestävää kouluruokaa. Viestimme on, että

TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT SABRINA BQAIN JA AKI-PEKKA SINIKOSKI

Arjen kestävyyttä kouluruokailuunMaailman ympäristöjärjestö WWF ja Kouluruokakilpailu ovat lyöneet hynttyyt yhteen, ja Gastro-messuilla palkitaan tänä vuonna myös ympäristöystävällisin annos. Suomen WWF:n pääsihteeri Liisa Rohweder kertoo, miten kestävää kehitystä voi edistää koulukeittiön arjessa.

”Ekologisuuden pitäisi olla

kaiken toiminnan lähtökohta.”

kestävä kehitys

54 A R O M I 3 / 2 0 1 6

kestävä kehitys

55A R O M I 3 / 2 0 1 6

Ympäristöystävällinen kouluruoka• Sisältää runsaasti kasviksia.

• Oppilaiden mieleen, sillä se on maukasta. Ruokahävikki on kallista sekä ympäristölle että taloudelle.

• Hyödyntää mahdollisimman paljon kotimaista järvikalaa.

• Sisältää vähemmän lihaa. Siitä ei tarvitse luopua kokonaan, mutta lihamääriä voi pienentää ja osan lihasta voi korvata esimerkiksi härkäpavuilla.

• Terveellistä. Suomalaiset syövät tutkimusten mukaan liikaa lihaa ja leipää, mutta liian vähän kasviksia. Kasvispainotteisuus palvelee siis myös kansanterveyttä.

ihan jokainen voi tehdä ympäristötekoja omal-la lautasellaan.

Kriisiapua kasviksistaYmpäristöteko kuulostaa mahtipontiselta, mutta oikeastaan kyse on pienistä, arkisista valinnoista.

– Kaikkein helpointa on korvata liha kas-viksilla ja kestävällä kalalla. Pelkkä lihatuotan-to muodostaa viidenneksen ihmisen aiheutta-mista ilmastovaikutuksista – itseasiassa saman verran kuin asuminen tai liikenne. Toisaalta huomataan, että asuminen ja liikenne kulkevat kohti hiilivapaita ratkaisuja, mistä sähköautot ovat hyvä esimerkki. Lihatuotannon negatiivi-sia vaikutuksia pitäisi myös voida minimoida.

Entäpä kaikki ne koululaiset, jotka hihkuvat riemusta, kun ruokalistalla on pasta bologne-sea? Rohweder toppuuttelee: lihasta ei tarvitse luopua kokonaan. Sen käyttöä pitää vain vä-hentää merkittävästi.

– Yksi hyvä tapa on yksinkertaisesti vähen-tää lihan annoskohtaista määrää. Bologneseen voi käyttää osan lihaa, ja korvata loput härkä-pavuilla tai kasviksilla.

Rohweder muistuttaa, että suomalaisten kulut-

WWF:n kalaopas on konkreettinen työkalu

tamat lihamäärät uhkaavat jopa kansanterveyttä. Lautasmalli ei suotta suosita täyttämään puolet lautasesta kasviksilla.

– Lihan määrän vähentämisestä hyötyvät oi-keastaan ihan kaikki osapuolet: kansanterveys, ympäristö ja taloudenpito. Siksi toivoisinkin, että kasvisten käytöstä ei tehtäisi ideologista ongelmaa, vaan soisin juuresten, vihannesten ja hedelmien lunastavan paikkansa osana kou-luruokakulttuuria, siinä missä lihankin.

Myös satokausiajattelu saa Rohwederiltä kii-tosta: kouluruokakeittiössä on hyvä miettiä, millä kasviksilla salaattidynot täytetään. Kau-siruokailu on pääsihteerin mukaan hyvä esi-merkki ruokailusta, jossa talous ja ympäris-tö eivät ole keskenään ristiriidassa. Silti Roh-weder toivoo, että ympäristön kantokyky ym-märretään laittaa sille kuuluvalle kärkisijalle.

– Vuoteen 2050 mennessä eläinproteiinin ku-lutus tulee 1,6-kertaistumaan, ihmiskohtainen kulutus tulee kaksinkertaistumaan keskiluokkais-tumisen tuloksena, puhumattakaan siitä, että vä-kiluku kasvaa 2–3 miljardilla. Tällaista lihanku-lutusta maapallo ei kestä, joten kaikki vaihtoeh-dot ovat enemmän kuin tervetulleita.

”Lihan määrän vähentämisestä hyötyvät oikeastaan ihan kaikki osapuolet: kansanterveys, ympäristö ja taloudenpito.”

sivusaalista, mikä on epätoivottavaa. Sama kalalaji siimapyydettynä voi saada vihreän merkinnän.

Kasvatettujen kalojen merkinnät voivat niin ikään vaihdella kasvatusalueen mukaan. Esimerkiksi Chilessä kasvatettu lohi saa punaisen merkinnän, Norjassa keltaisen ja ASC- tai luomusertifioitu missä tahansa kasvatettuna vihreän merkinnän.

Tilanne muuttuuWWF:n kalaoppaalla on ollut todellista merkitystä, sillä kalan myyjät haluavat entistä harvemmin pitää punaista kalaa listoillaan, koska ostajat eivät sitä halua ostaa. Siksi vaarantuneita kalakantoja on elpynyt ja aiemmin keltaisella olleita kalalajaja on nostettu vihreäksi.

Esimerkiksi Barentsinmeren turskaa kalastettiin välillä liikaa, mutta kun kalastus on vähentynyt, ovat sen kannat parantuneet seurantahistoriansa huippuun.

WWF ei ole jäänyt pelkästään ylätason kannanottajaksi luonnonsuojelu- ja kestävä kehitys -asioissa, vaan järjestö on tuonut kättä pidempää sekä kuluttajille että horecalle ja vähittäiskaupalle. WWF:n kalaopas lanseerattiin ensimmäisen kerran vuonna 2006 ja sitä päivitetään säännöllisesti. Painetun Kalaoppaan lisäksi se on nykyisin saatavilla matkapuhelimelle. Kalaoppaassa eri kalalajit tai saman lajin eri kannat merkitään liikennevalosymbolein. Vihreä tarkoittaa, että kalaa suositellaan käytettäväksi, koska kannat ovat kunnossa, keltainen, että sitä voi varauksin käyttää, koska kannat voivat olla osittain heikentyneitä, ja punainen, että kalalajin käyttöä tulisi välttää, koska kala on uhanalainen tai ylikalastettu.

Samakin kalalaji voi kuulua useampaan kate- go-riaan riippuen sen pyyntimenetelmästä tai -paikasta. Esimerkiksi pohjatroolaus tuottaa paljon

kestävä kehitys

56 A R O M I 3 / 2 0 1 6

Väriä ja tunnelmaa Take Away -myyntiinCuba hehkuu värejä ja tunnelmaa. Uuteen kuosiin on vangittu pieni nostalgiahetki keskellä arkea ja iloinen tuulahdus eksotiikkaa. Uusi Huhtamäen sarja sopii niin Street Food -tarjoiluun kuin piristämään Take Away -myynnin ilmettä. Tukeva Double Wall -kuppi pitää juoman kuumana ja säilyttää sen maut ja aromit pitkään.

Herkuttele ja erotu yksilöllisellä painatuksellaLaadukkaan Double Wall -kupin sileä ulkopinta mahdollistaa myös näyttävät, yksilöidyt asiakaspainatukset ja tarjoaa tehokkaan markkinointitavan. Kuppi viipyy kuluttajan kädessä keskimäärin 10 minuuttia, joten miksi et hyödyntäisi tätä mahdollisuutta.

Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. +358 10 686 7288Huhtamaki Foodservice Nordic Oy

www.foodservice.huhtamaki.fi

30189229 Tasku

BPAP150X155HBP Cuba 150 x 155 mmpergamiini1000 kpl / ltk,90 ltk/ lavaLTK EAN 6410600210077

30185795 Kansi ø 80 mm

Valkoinen100 kpl/pkt, 10 pkt/ ltk44 ltk/ lavaLTK EAN 5024890365563

30185797 Kansi ø 80 mm

Musta125 kpl/pkt, 8 pkt/ ltk36 ltk/ lavaLTK EAN 5024890164197

30189016 Kuumakuppi

SDW9 Cuba 250 ml/9 oz, Ø 80 mm32 kpl/pkt, 20 pkt / ltk12 ltk / lavaLTK EAN 6410600206575

hm_cuba_aromi_230x297_3481_final.indd 1 18.2.2016 17.18

Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi - jopa 1 annoksen verran per vuoka

Vähennä tiskiä

Viesti ympäristöystävällisyydestä

Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa

Uudistunut pakkaus ja nimi

Valmistaja: Metsä Tissue Oyj, Suomi

TUOTETIEDOT: SAGA Vuokapaperi 400 x 600 mm (aiemmin SAGA Cook & Chill Ruoanlaittopaperi) • Sopii GN1/1 65 mm vuokaan • 500 arkkia / ltk • 100 ltk / lava • Tuotenumero: 38429

6 414300 038429

Tulossa keväällä myös GN½-koossa.

UUTTA!

Lähiluomun airut

Helena Laitinen kiertää avainta au-ton virtalukossa ja kysyy: no, men-näänkö iltalypsylle vai peltohom-miin? Kiuruveden kunnan ruo-kapalvelupäällikkö kääntää ratin

kohti Iltalypsyä – eikä ihme, Kiuruvedellä tuo-tetaan vuositasolla enemmän maitoa kuin mis-sään suomalaisessa kunnassa.

Iltalypsyllä Laitinen tarkoittaa kuitenkin kiu-ruveteläistä lounasravintolaa, jossa tarjoillaan laskiaistiistain kunniaksi hernerokkaa. Samaan aikaan Kiuruveden vastasaneeratussa keskus-keittiössä valmistetaan mykyrokkaa, joka on

Kiuruveden verinen vastine hernerokalle. Mut-ta siitä lisää myöhemmin.

PRO-tunnustuspalkinto tuli Helena Laitisel-le täytenä yllätyksenä, vaikka luomuherätys on koettu jo vuosia sitten.

– Vastuullisuus ja ylellisyys eivät oikein so-vi samaan lauseeseen, eivät etenkään ammat-tikeittiössä. Minulle vastuullisuus on hyvin ar-kinen käsite: se koostuu niistä jokapäiväisistä valinnoista, joissa katsotaan omaa napaa pi-demmälle.

Kun Laitinen tekee laitehankintoja tai neu-vottelee tuottajien kanssa, hän ei tuijota pelk-

Lähiruokaa ja luomua voi hyödyntää myös ammattikeittiöpuolella, mutta yhden ihmisen panos ei luomuvallankumoukseen riitä – siihen tarvitaan vähintään kaksi Helenaa. PRO Vastuullisuus -sarjan voittaja löytää omasta työstään paljon parannettavaa, mutta yhteistyökumppanit tietävät kertoa, että hänen suhtautumisensa luomu- ja lähiruokaan erottuu edukseen.

kää hintaa, tai ei ainakaan haluaisi tuijottaa. Ensin pitää miettiä, mitä oikeasti tarvitaan, mil-lainen tuotteen elinkaari on, mistä se tulee ja miten se on valmistettu.

– Halvan kanssa eläminen vasta kalliiksi tu-lee, eikä ruoka ole siinä asiassa mikään poik-keus. Sen vuoksi hankintalain kanssa elämi-nen tuntuu välillä raskaalta, kun kaikki on kil-pailutettava.

Hankala hankintalakiLaitista harmittaa, että hankintalaki sitoo ruokapalvelupäälliköiden arkea – ei ihme,

TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MAARET LAUNIS JA EERO KOKKO

Vastuullisuus-sarjan voittaja

kestävä kehitys

59A R O M I 3 / 2 0 1 6

että luomua ei julkisella sektorilla juuri ta-vata.

– Hankintalaki on kehitetty sen ajatuksen varaan, että kulutuspäätöksiä tehdään edulli-suuden perusteella. Omina opiskeluaikoina-ni 1980-luvulla ei puhuttu juuri lainkaan ruo-an alkuperästä. Onneksi nykyisin ruoalla näh-dään olevan muitakin kriteerejä ja vaatimuksia kuin halpa hinta.

Laitinen ymmärtää tehokkuusvaatimuksia, mutta kritisoi niiden sitovuutta.

– Eräs alan konsultti opetti joskus, että vaikka keittiössä olisi aikaa leipoa sämpy-löitä, siihen ei pidä ryhtyä, koska se tulee kal-liiksi. Parikymmentä vuotta sitten oli itses-täänselvää, että teollisuuteen pitää tukeutua kaikessa, vaikka minusta on selvää, että jos keittiössä on hiljaisempi hetki, ja ylijäämä-puurosta saisi sämpylätaikinan pohjan, niin totta kai laitetaan sämpylät tulemaan. Siitä-hän kokin ja keittäjän työssä on kyse: ruoan valmistamisesta.

Vaikka ruoan alkuperästä ollaan nykyisin kiinnostuneempia, ei luovuudelle anneta Lai-tisen mielestä riittävästi tilaa. Hänen mukaan-sa komponenttien yhdistämisellä ja kuumen-tamisella ei ole paljonkaan tekemistä ruoan-laiton kanssa.

– Jos on sydämeltään kokki tai keittäjä, niin sen valmispihvin lämmittäminen optimaali-seen lämpötilaan ei anna varmasti minkään-laista täyttymystä. Toki ammattikeittiössä tie-tyt realiteetit on hyväksyttävä, kun volyymit ovat suuria.

Keskuskeittiöt + lähiluomuruoka = mahdoton yhtälö?Kiuruveden keskuskeittiössä valmistetaan päi-vittäin noin 2 100 ateriaa, joten suurista volyy-meista on kyse. Silti Laitinen on sydämeltään keittäjä, jolle raaka-aineet ja käsityöläisyys ovat sydämen asia. Antaumukselliseen työntekoon hän on oppinut lapsesta asti.

– Olen syntyperäinen savolainen ja maatilan tyttöjä. Tiedän mitä tarvitaan, että lehmä lyp-sää ja sika kasvaa.

Vastuullisuuden kysymykset alkoivat mie-tityttää häntä erityisesti toisen lapsen synty-män aikoihin.

– Silloin aloin ajatella yhä enemmän ruoan ja ympäristön puhtautta ja sitä, minkälainen maailma meidän sukupolveltamme annetaan seuraavalle. Selfhelp-oppaissa sanotaan aina, että toista ihmistä ei voi muuttaa, mutta itseä voi. Sama pätee tähänkin asiaan: omilla valin-noilla voi vaikuttaa omaan ympäristöön, mut-ta yksi ihminen Ylä-Savossa ei hirveästi voi vai-kuttaa siihen, mitä vaikka Etelä-Amerikassa ta-pahtuu. Se ajatus on saanut minut panosta-maan lähi- ja luomuruoan käyttöön. Laitinen näkee lähellä tuotetun ruoan ja viimeaikaisen keskittämiskehityksen välillä huutavan ristirii-dan. Kun yksiköt kasvavat ja keittiön budjet-tia kiristetään, monet pienet toimittajat puto-avat kyydistä.

– Siltä osin hankintalain saisi polkea suohon ja syvälle. Pitäisi pystyä hyödyntämään sitä, mi-tä läheltä saa, koska suurin osa tuotteista on jo-ka tapauksessa haettava kauempaa. Kilpailutta-

misen pakko rapauttaa alueen omaa tuotantoa ja elinvoimaisuutta.

Tuottajien vanhentuessa tilalle pitäisi löy-tää uusia, nuoria yrittäjiä, mutta ensin on luo-tava kysyntää ja kunnolliset toimintamahdol-lisuudet.

– Jos tuotantokanavat ulkomaille menevät-kin jostain syystä kiinni, uutta toimintaa ei pol-kaista paikallisesti käyntiin vuodessa tai kah-dessa. Toimiva maatalous tarvitsee pitkäjän-teisesti tekijöitä, välineitä ja tuotantopaikkoja.

Helena Junior ja Helena SeniorLaitinen on toiminut Kiuruveden ruokapalve-lupäällikkönä kuutisen vuotta ja sitä ennen Py-häjärven ruokapalvelupäällikkönä yli 20 vuot-ta. Kiitos lähi- ja luomuruoan tuomisesta kun-tasektorille kuuluu kuitenkin häntä edeltäneel-le Helena Juntuselle, joka aloitti luomu-urak-kansa jo 90-luvun puolivälissä. Kiuruveteläi-nen Juntunen kokosi vuosien saatossa mitta-vat tuottajaverkostot ruokapalvelujen käyttöön.

– Helena on persoona isolla P:llä, ja hän jos kuka on vastuussa siitä, että luomu- ja lähiruo-ka on täällä niin vahvasti esillä. Tämä minun kaimani sai ensin opetuslautakunnan ja sitten kunnanvaltuuston puolelleen, ja vuonna 2000 koko Kiuruveden kouluruokahenkilöstö kou-lutettiin Suonenjoella luomuruoan valmistuk-seen. Nykyisin kaupunkistrategiastamme löy-tyy maininta siitä, että Kiuruvesi käyttää lähi- ja luomutuotteita, määrärahojen puitteissa tietysti.

Paikallisesti hyödynnettävien tuotteiden lis-ta onkin pitkä: on luomukasviksia, villiyrtte-jä, järvikalaa, marjoja, luomunautaa ja -sikaa.

– Kun kaupungille haettiin uutta ruokapal-velupäällikköä, olin juuri muuttanut Kiuruve-delle. Paikalliset kylänmiehet alkoivat kysellä, että ’etkö meinaa hakkee, eikö sinulle kelepoo’? Niinpä minä hain virkaa, ja sain sen. Mutta olisi vähättelyä sanoa, että täällä on tehty hy-

2 100annosta tehdään päivittäin Kiuruveden keittiössä.

kestävä kehitys

60 A R O M I 3 / 2 0 1 6

Kiuruvesi tuottaa 54 miljoonaa litraa maitoa vuosittain.

vä pohjatyö, koska tuo kaimani on tehnyt paljon enemmän kuin pelkän pohjatyön.

Ravitsemussuositukset ohjaavat työtäVaikka keskuskeittiöiden yhdistymisen myötä lähi-ruoan käytössä on tapahtunut pieni notkahdus, ovat Kiuruveden tunnusluvut edelleen vaikuttavaa luet-tavaa: neljännes koulujen elintarvikerahasta kulu-tetaan lähiruokaan. Laitisen mukaan parantamisen varaa on, sillä julkisen sektorin ruoassa painaa moni muukin seikka kuin paikallisuus ja ympäristötekijät.

– Kyllähän se hankintalaki minua tietysti vel-voittaa. Nuorimmaiseni täyttää kohta kymmenen vuotta, ja ajattelen sillä tavalla, että minä en jouda tästä Hämeenlinnan naisvankilaan ainakaan sen takia, että ohittelen hankintalakia.

Ruokapalveluilla on kestävän kehityksen tee-mojen lisäksi muitakin vaatimuksia: paikallisis-ta tuotteista pitäisi taikoa paitsi nuorisolle mais-tuvaa, myös ravitsemussuositusten mukaista ruo-kaa. Eviralla onkin sanansa sanottavana viikottai-sesta hauen syömisestä.

– Vaikka Kiuruveden ympäristön vesistöistä nou-sisi kuinka paljon haukea, niin emme tarjoa sitä viiikottain, ettei elohopeakuormitus kasvaisi liian suureksi. Jos lähialueilta ei saa muuta järvikalaa, sitä tilataan muualta.

Julkisella sektorilla elää sitkeästi ajatus siitä, et-tä tavarantoimittajan tulisi turvata tuotteiden sään-nöllinen ja tasalaatuinen toimitus. Laitinen on eri mieltä: hänelle riittää, että kalastaja toimittaa ku-hansa parhaan kykynsä mukaan.

– Eihän se ole ihme, että toimittajia menetetään, jos heiltä vaaditaan konemaisuutta. Minusta asian voisi järjestää niin, että tuotetta toimitetaan niin paljon kun sitä riittää, ja sitten täydennetään va-rastoja vaikka tukusta, jos tarvetta on.

Lihaton tulevaisuus?Hernerokka on syöty, ja Laitinen suuntaa kohti kunnan keskuskeittiötä, jossa tehdään parhaillaan

kestävä kehitys

61A R O M I 3 / 2 0 1 6

Old School Low Rider

Silikonimuotit ammattikäyttöön

Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. (02) 572 1082, 050 598 1057

pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fiHelsingin toimipiste:

Pohjoinen Rautatiekatu 29Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen.

Kokinasut ammattilaisille

Daniel Roos Jenni Höijer Koichi-Izumi

Tutustu kilpailuasuun osastollamme!

monet kiuruveteläiset lihatilat ovat hakeneet luomusertifikaattia, ja saaneetkin sen.

– Siirtymä perinteisestä lihatuotannosta luomuun kestää kuitenkin aikansa. Ei voi vain päättää ryhtyä luomutuottajaksi, ja saada ser-tifikaattia saman tien. Joillain tiloilla on teh-ty sellainenkin ratkaisu, ettei sertifikaattia ole

haettu, mutta kuluttajat tietävät tuotannon täyttävän eettisyyden tunnusmerkit ainakin jollain mittapuulla. Joka tapauksessa aika on kypsä tällaiselle eläinten ja ympäristön olot pa-remmin huomioon ottavalle tuotantotavalle.

Kasvipohjaiset proteiinit saavat Laitisel-ta kannatusta, mutta Kiuruvettä tullaan tus-

mykyrokkaa. Mykyillä ei tarkoiteta kuitenkaan esimerkiksi lihalla täytettyjä nyyttejä, vaan si-an verestä ja jauhoista leivottuja taikinalevy-jä, jotka kypsyvät sisäelimistä ja lihasta keite-tyssä rokassa.

Laitinen on tietoinen lihantuotannon ekolo-gisista ja eettisistä haasteista. Hän kertoo, että

Ensimmäinen ammattikäyttöön tarkoitettu lämpökutteri!

SEKOITAN, PILKON,

SEOSTAN, MURSKAAN,

VAIVAAN, EMULGOIN,

KUUMENNAN JA KEITÄN...

KUUMAA TAI KYLMÄÄTutustu Gastro-messuilla!

Osasto 6c40

kin koskaan tuntemaan härkäpaputuottajana, sillä olosuhteet ja olemassaoleva välineistö ovat otolli-sia liha- ja meijerituotannolle.

– Kyllä se on aika temppu tuottaa luomulähili-haa kuntasektorille näillä määrärahoilla. Luomu-vastaisuuttakin ilmenee välillä, mutta onneksi päät-täjät ovat antaneet toistaiseksi selkeän viestin siitä, että luomu ja lähiruoka kuuluvat Kiuruveden stra-tegiaan myös tulevaisuudessa.

On kuitenkin selvää, että kukaan ei järjestä luo-muruokaa kuntasektorille yksinään, vaan tarvitaan virkamiesten, päättäjien ja tuottajien tiivistä yhteis-työtä. Nytkin Laitisella on ”muutamat koukut ve-dessä” uusien tuottajien hankkimiseksi.

– Saa nähdä, että tarttuuko niihin kukaan, Lai-tinen kuittaa toiveikkaasti.

Kiuruvesi• Maatalouspitäjä, joka on erikoistunut

maidon ja naudanlihan tuotantoon. Osa lihatuontannosta on luomu-sertifioitua, osa perinteisellä tavalla tuotettua.

• Vuosittainen 54 miljoonaa litraa maitoa käytetään enimmäkseen Edam-juuston valmistukseen Lapinlahdella.

• Vesistöjen ympäröimä kunta, jossa käytetään ruoanvalmistuksessa paljon kuhaa ja haukea.

• Kiuruveden keskuskeittiöstä lähtee päivittäin 2 100 ateriaa, joista 1 200 menee alueen kouluihin. Keittiö kattaa lisäksi alueen päiväkodit, ikäihmisten palvelut, vammaispalvelut ja henkilöstöruokailun.

Perinteisen mykyrokan ammattikeittiöresepti

sivulla 110.

Maailman kuuluisimmat salaatit ovat syntyneet Yhdysvalloissa, mutta saksalainen hapankaali auttoi Englannin laivastoa nujertamaan keripukin.

Saksalaisten vuosisatoja vanha kansal-lissalaatti on hapankaali eli sauerkraut. Maitohappokäymisen avulla säilötty kaali osoittautui 1700-luvulla ratkai-sevan tärkeäksi merenkäynnin kehitty-

miselle. Pitkien valtameripurjehdusten yleistyessä C-vitamiinin puutoksesta johtuvasta keripukista tuli paha vitsaus merenkulussa. Keripukki saattoi viedä manan maille puoletkin laivan miehistös-sä. Sitruunat tiedettiin vanhastaan hyödylliseksi mutta niitä oli suurimman osan vuodesta vaikea laivoille saada. Perinteisessä saksalaisessa hapan-kaalissa C-vitamiinia oli runsaastikin.

Kapteeni James Cook tajusi ensimmäisen jou-kossa, että hapankaali voi estää merimiehiä sai-rastumasta keripukkiin. Hapankaali oli halpaa ja sitä oli helppo säilyttää tynnyreissä laivoilla. Eng-lantilaiselle miehistölle saksalaisen oudokin syö-minen oli luonnollisesti kauhistus, joten Cook näytti itse mallia. Hän oli suuri hapankaalin ys-tävä. Tulokset puhuivat puolestaan. Cookin mie-

histössä ei enää sairastuttu keripukkiin, kiitos ha-pankaalin. Cook sai kosolti valtiollista kiitosta merten ruton nujertamisesta.

Luksushotellin nimikkoherkkuOn vaikea sanoa, kumpi on kuuluisampi, Wal-dorfin salaatti vai caesarsalaatti? Salaateilla on paljon yhteistä. Molemmat tunnetaan tätä näkyä kaikkialla maailmassa, molemmat ovat syntyneet Yhdysvalloissa ja molemmat on nimetty henki-lön mukaan. Salaateista vanhempi on Waldorf. Sen nimi viittaa vuonna 1893 avattuun legendaa-riseen loistohotelli Waldorf-Astoriaan, jonka ra-kennutti Yhdysvaltain rikkaimman suvun vesa, John Jacob Astor IV. Waldorf-Astoria nosti koko hotellin käsitteen uudelle tasolle. Hotellista tuli New Yorkin seuraelämän keskus upeine baarei-neen ja ravintoloineen ja siellä otettiin ensim-mäistä kertaa historiassa käyttöön huonepalvelu.

Hotellin sielu oli päähovimestari Oscar Tschir-ky. Hän ymmärsi, että hotellin ravintolalla on ol-

tava annos, joka jo nimellään symboloi hotellia. Sellaiseksi valikoitui Tschirkyn suosikkiaineksista koottu salaatti, johon tuli majoneesia, omenaa ja selleriä. Komistukseksi lisättiin vielä lehtisalaat-tia. Sen sijaan salaattiin oleellisesti kuuluva sak-sanpähkinä ilmestyi mukaan vasta 1920-luvulla ravintoloitsija George Rectorin paranneltua Wal-dorfin salaatin reseptiä edelleen.

Caesarin hätävaraCaesarsalaatti ei kuninkaallisesta nimestään huo-limatta liity Rooman mahtavaan hallitsijaan. Kun-nia salaatin keksimisestä kuuluu etunimikai-ma Caesar Cardinille. Cardinin perhe pyöritti 1920-luvulla San Diegossa ravintolaa. Bisnes oli kituliasta, kun asiakkailla oli kitalaki kuivana il-man asianmukaisia ruokajuomia. Sen sijaan ki-venheiton päässä Meksikon Tijuanassa viina vir-tasi laillisesti. Cardinit perustivat monen muun tavoin ravintolan Tijuanaan. Sinne saapui viikon-loppuisin Los Angelesin jet set Hollywood-tähti-neen rilluttelemaan. Cardinit tarjosivat ravinto-lassaan italialaisherkkuja ja tiukkaa viinaa. Yhdys-valtain kansallispäivänä 1924 juhlijoita oli niin paljon, että kaapeista alkoi loppua ruoka. Caesar improvisoi keittiöstä löytyneistä aineksista huiko-palan, johon tuli romaine-salaattia, leipäkuutioi-ta, parmesaania, kananmunaa, sitruunaa, musta-pippuria, öljyä ja Worchester-kastiketta. Salaatin Caesar viimeisteli asiakkaiden edessä suurieleisesti roiskimalla paksua kastiketta luomuksensa päälle. Sen sijaan anjovista salaatissa ei vielä alussa ollut.

Paikalla ollut Hollywoodin näyttelijöistä koos-tunut seurue ihastui ikihyväksi Caesarin hätäva-raan. Sana salaatista levisi Los Angelesiin. Salaa-tin suuriin faneihin ja maineen levittäjiin kuului myös sittemmin Englannin kuninkaan nainut Wallis Simpson. Salaatin alkuperäinen nimi oli lentäjän salaatti, aviator’s salad. Perheen muutet-tua 1930-luvulla Los Angelesiin salaatti päätettiin vihdoin ristiä kehittäjänsä mukaan. Vuonna 1948 Caesar Cardini teki salaattikastikkeestaan tuote-merkin. Nykyisin kastikkeen oikeudet omistaa salaattikastikeyhtiö T. Marzetti.

Klassikot lautasella TEKSTI MIKA REMES KUVA THINKSTOCK

Keripukista caesarsalaattiin

Caesarsalaatti on ruokalistojen

eniten väärinkirjoitettu

ruokalaji.

kestävä kehitys

64 A R O M I 3 / 2 0 1 6

Yrtit menestyvät talvellakin mikäli ne saavat riittävästi valoa ja ravinteita. Useimmat pienoiskasvilaatikot toimivat vesivilje-lyperiaatteella, joissa ravinteikas vesi huuhtelee kasvien juu-ria, ja valoa tuottaa pienoisloistelamppu.

Helsinkiläinen Ravintola Olo on lähtenyt toiselle tielle uudessa Creative Kitchenissään. Siellä yrtit kasvavat lecasoralla vuora-tussa puulaatikossa omissa ruukuissaan vieri vieressä ja niitä suihkutel-laan ravinteikkaalla vedellä päivittäin ja kastellaan joka toinen päivä.

Jo yksikön ajatus on perustavanlaatuisesti erilainen kuin muualla, sillä 24-paikkaisen ravintolan idea on olla kuin kokkien koti, jonne asiakas kutsutaan kylään. Asiakkaat pääsevät halutessaan keittiöön aivan konk-reettisesti, eikä vain katsomaan tiskin takaa, kuinka kokit tekevät töitänsä.

– Joskus asiakas saa keittiön puolella lautasen käteensä kokilta ja vie sen itse pöytään, kertoo apulaiskeittiömestari Taneli Myllyvirta.

Mimis kasvattaa taimetCreative Kitchenin yrttiviljelmän takana on Mimis-yrttejä tuottavan Ko-tipellon puutarhan Niko Honkanen. Hän on koonnut sopivan yhdis-telmän erilaisia yrttejä, joiden valo- ja lämpövaatimukset sopivat toi-siinsa ja pimeään ja viileään vuodenaikaan. Toistaiseksi yrttilaatikkoa valaistaan yhdellä halogeenivalaisimella, mutta myöhemmin on tar-

koitus lisätä pakettiin ultraviolettivaloa tuottava loisteputkivalaisin, jo-ta voisi pitää päällä öisinkin. Yrtit on kylvetty turpeeseen suhteellisen isoihin ruukkuihin.

– Siemenestä kasvattaminen vie sen verran aikaa, ettei ravintolan oi-keastaan kannata tehdä sitä itse. Laatikossa tila on kuitenkin rajallinen ja on parempi, että se on täynnä isoja kasveja kuin että joukossa olisi itäviä siemeniä, Honkanen kertoo.

Myllyvirta sanoo, että he luottivat mieluummin ammattilaiseen kuin rupesivat opettelemaan yrttien hoitoa itse.

Creative Kitchenin kasvilaatikko on ensimmäinen Mimiksen toimit-tama, mutta toinen on jo kuulemma tilattu Tampereelle.

Yrttejä, joissa on makuaCreative Kitchenin yrttivalikoimassa on hieman harvinaisempia lajeja, joista irtoaa runsaasti makua.

– Mauttomilla yrteillä ei ole oikeastaan mitään muuta funktiota kuin koristearvo, ja me haluamme, että niistä todella lähtee makua. Kaste-lemme esimerkiksi meriruohoa suolavedellä, jotta se alkaa pikku hiljaa muuttua suolaiseksi maultaan. Osterinlehti taas on todella voimakkaan makuinen sellaisenaan, mutta hapon kanssa siitä tulee upean merelli-nen täydentäjä äyriäisruoille, Myllyvirta sanoo.

TEKSTI JA KUVAT JARI F. LAMPÉN

Tuoreita yrttejä talvellakinRavintolat ovat jonkin aikaa viljelleet omia yrttejään ja salaattejaan itse – kesäisin. Silloinkin volyymituotteet hankitaan viljelyyn erikoistuneilta puutarhoilta, mutta kuinka käy yrttien kasvatus ravintolassa talvisaikaan?

kestävä kehitys

65A R O M I 3 / 2 0 1 6

Järvikylän uutuudet nyt saatavana. Myyntipakkaus sisältää lajitelman eri versoja, yhteensä 16 kpl/ltk.

Annamme mielellämme lisätietoja numerossa 017 4790 4400

tai sähkö postilla jarvikyla@famifarm.fi

TUTUSTU uutuuksiimme Gastro messuilla!

Honkasen mukaan oikeiden siementen löytäminen on joskus ison työn takana, ja joidenkin siementen saatavuus on niin rajallinen, et-tä kylvö pitää rytmittää tarkkaan kuukausittain.

Kotipellon puutarhalla on tätä nykyä valikoimassaan toista sataa eri lajiketta, ja uusimpana palveluna tarjotaan haluttuun kokoon leikkaamista. Leikatutkin yrtit säilyvät kohtuullisen hyvin jääkaa-pissa, kunhan niitä pidetään muovirasioissa kostutettujen paperei-den välissä.

Oikea valo kasveilleSisäviljelytarvikkeita myyvän Pavunvarsi-liiikkeen myyjä Ville Kor-milo neuvoo hankkimaan oikeanlaisen valon kasveille.

– Kasvuvaiheen valon spektri on sinertävä. Vääränlaisessa valossa kasvit alkavat kukkia, mikä tekee monista yrteistä kitkeriä. Siksi ei myöskään pitäisi viljellä samoissa laatikoissa vihreitä yrttejä tai sa-laatteja sekä kukkivia vihanneksia. Tomaatti ja salaatti eivät viihdy samoissa olosuhteissa.

Valon ei tarvitse olla päällä vuorokauden ympäri, sillä kasvienkin on syytä antaa levätä joskus.

Kormilon mukaan kasvualusta täytyy miettiä tarpeen mukaan. Kiertovesivaluma-allas ja kasvivalo riittää hyvin pitämään valmiit ruukkuyrtit hengissä pitempään kuin jääkaapissa, mutta sopivalla kasvualustalla voi yrttejä kasvattaa myös siemenistä, mikä tulee val-miita ruukkuja edullisemmaksi.

Kasvualusta ei saa olla liian ravinteikas, ja sopivaa multa-turveyh-distelmää voi joutua trimmaamaan. Yksi vaihtoehto on käyttää koo-koskuitua, josta ei irtoa mitään ravinteita, vaan kaikki tarpeellinen annetaan veden mukana.

”Mauttomilla yrteillä ei ole oikeastaan mitään muuta

funktiota kuin koristearvo, ja me haluamme, että niistä todella

lähtee makua.”

Some haltuun!

tapahtumat

Instagram

keskustele

työpaikat

nimitykset

bisnesuutiset24/7/365

nopeat uutiset

tykkää

artikkelit

viihde

Ole some-guru!

#sharingiscaring

aromilehti.fi

Twitter

10xvuodessa

Some 365 päivää vuodessa

maailmalta

#seuraavaa Aromia odotellessa

Lisätäänkö arkeesi ripaus toimivuutta?

Ota yhteyttä (09) 755 190 tai tuotemyynti@dieta.�

Tervetuloa ostoksilleverkkokauppaanwww.dieta.�

Ammattitaitoinen suunnittelu sekä oikeat tuotevalinnat vaikuttavat merkittävästi siihen,miten hyvin pystyt toteuttamaan päivittäistä toimintaasi. Haluamme olla tukenasi näissäpäätöksissä. Suomen laajin ammattikeittiövalikoima, monipuolinen palvelukokonaisuutemme sekä yli 20 vuoden asiantunteva osaamisemme suunnittelusta huolenpitoon, mahdollistavattavoitteitasi vastaavan kokonaisuuden, jossa on ilo työskennellä.

LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUTLAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUTLAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUTLAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT

CITY BRUNSSI

Mukana Gastro-messuilla!

Tule tutustumaan uutuuksiimme ja nauti ihana

Osasto 6C49

KolumniTEKSTI SIRPA PIETIKÄINEN

Kirjoittaja on europarlamentaarikko ja PRO-tuomariston jäsen sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

Ruokaa koskevia oivalluksia syntyy meille kaikille, kuluttajina ruoka-kaupoissa, asiakkaina ravintolois-sa, kahviloissa tai työpaikkaruoka-loissa. Ruokakulttuurimme kannal-

ta keskeistä on, miten laajasti ravintola-alalla työskentelevät ammattilaiset sisällyttävät luo-vasti uudet haasteet ja tekemisen tavat työsken-telyynsä ja millainen henkinen sitoutuminen heillä on tekemiseensä. Ruokakulttuuri on kes-keisessä osassa elämäämme – siksi alan ammat-tilaiset ja heidän työnsä tulisi nostaa näkyvästi esiin. Aromi lehden PRO-kilpailu on upea esi-merkki tästä esiinnostamisesta: etsitään ja pal-kitaan hyvät tekijät!

Minulla oli ilo osallistua kilpailun tuomaris-toon ja nähdä laaja skaala työhönsä sitoutunei-ta ja motivoituneita ihmisiä. Erityisen ilahdut-tavaa oli huomata yhä useamman finalistin si-toutuminen holistiseen lähestymistapaan, jos-sa ruoan ekologisuus, eettisyys, maku ja terveel-lisyys kaikki nitoutuvat yhteen.

Kuten niin monella muulla elämänalalla, ei ruokaakaan tulisi hahmottaa vain palana, vaan

Hyvän ruoan alkulähteillä

Hyvä ruoka syntyy vain tekemällä. Sillä on väliä mitä syömme: hyvä ja kestävästi tuotettu ruoka on terveellistä, turvallista, ekologista, eettistä – ja ennen kaikkea taivaallisen makuista!

osana kokonaisuutta. Politiikassa lokeroitu-misen näkee ruokapolitiikan pirstaloitumise-na usean eri politiikkalohkon alle. Sen sijaan, että meillä on erikseen ruuantuotantoa koske-vaa maatalous-, elintarvike- ja ympäristöpoli-tiikkaa, meidän olisikin luotava ruokapolitiik-ka, joka ottaisi monipuolisesti huomioon ruo-antuotannon näkökulmia.

Yksi tärkeimmistä ruoka-annoksen eettisyyt-tä, ekologisuutta ja terveellisyyttä määrittävistä tekijöistä on ruoka-aineksen alkuperä. Kaikki liha ei ole samanarvoista. Nauta, joka on kas-vatettu sisätiloissa tehotuotannossa geenima-nipuloidulla soijalla on erilainen kuin se, jo-ka on laiduntanut ulkona luomuruokinnalla. Luomunauta edustaa mini-kiertotaloutta: leh-mä lannoittaa laidunmaataan, talloo lannan, jolloin ei synny yhtä paljon hiilidioksidipääs-töjä ja metaania. Lihan laadulla on merkitystä sen ympäristövaikutukseen.

Samoin on väliä sillä, käytetäänkö lisukkeek-si vaikkapa kaukana tuotettua ja ympäri maa-ilman paketissaan kiertänyttä riisiä, vai lähellä tuotettua luomuohraa.

Tällä kaikella on myös merkityksensä koko ketjun kautta ruokahävikkiin saakka. Annosko-kojen tarkkailemisen lisäksi tulisi muistaa, että on suuri ero siinä, meneekö hävikkiin muual-ta tuotua lihaa vai kotimaista luomuohrattoa.

Ruoan syöminen on nautinto ja mitä parem-min maistuvia ruokia onnistumme loihtimaan ekologisesti, eettisesti, terveellisesti, turvallises-ti ja edullisesti, sen kestävämmällä pohjalla on ruuantuotanto ja väestön terveys.

Lopuksi haluan vielä onnitella kaikkia PRO2016-tunnustuspalkinnon saaneita!

Yksi tärkeimmistä ruoka-annoksen eettisyyttä, ekologisuutta ja

terveellisyyttä määrittävistä tekijöistä on ruoka-aineksen alkuperä.

kestävä kehitys

69A R O M I 3 / 2 0 1 6

www.ufs.com/co2

Tutustu CO2-laskuriimme ja tee ilmastoreilu ruokavalinta jo tänään

Ota ilmasto huomioon ruoanvalmistuksessa

Helsingin Citykäytävässä toimiva Food Lab on SOK:n ja HOK-Elan-non yhteinen kehityshanke, joka on paitsi ravintola, myös uusien ideoi-den testipaja. Ensimmäinen ravin-

tolakonseptitestaus näki päivänvalon huhtikuus-sa 2013 ja nyt on menossa jo kuudes testijakso.

– Olemme aina tienneet, että asiakkailla on paljon ideoita. Nyt Food Labin myötä olemme huomanneet, että pieneltäkin tuntuva kom-mentti voi saada aikaan ison innovaation. Ha-luammekin kehittää toimintaamme yhdes-sä asiakkaiden kanssa, jotta voimme palvella mahdollisimman hyvin, kertoo Food Lab ma-nager Anne-Maria Mikkonen.

VIP-kehittäjät ovat keskeisessä roolissa uu-sia ideoita mietittäessä. Kyseessä on maksimis-

TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT JAANA VAINIO JA JARI F. LAMPÉN

saan 50 osallistujan joukko, johon on hake-musten perusteella valittu eri-ikäisiä ja erilhen-kisiä henkilöitä. Heidän yhteinen nimittäjänsä on intohimo ruokaa kohtaan.

– Meillä on ollut esimerkiksi erilaisia haastat-telututkimuksia ja workshopeja. Keskusteluista olemme saaneet paljon hyödyllistä tietoa. Idea voi liittyä vaikkapa palveluun tai miljööseen, toisaalta se voi olla kokonainen konseptikin.

Food Lab sijaitsee Helsingin ydinkeskustassa, jossa asiakkaat ovat tunnetusti hyvällä tavalla kriittisiä. He ovat esimerkiksi tietoisia hiilija-lanjäljestä ja tekevät kestävää kehitystä tukevia päätöksiä. Tästä Food Labin porukka sai muis-tutuksen Urbanfarm-salaattibaarin aikaan, kun ulkomailta tilatut ekologiset kartonkirasiat ei-vät ehtineet Suomeen avajaispäiväksi.

– Väliaikaisista muoviastioista tulvi palau-tetta ovista ja ikkunoista. Kun vihdoin saim-me oikeat astiat käyttöön, niin valitus loppui saman tien. Silloin tajusimme konkreettisesti, että ympäristöystävällinen pakkausvalinta oli kaikin tavoin hyvä ratkaisu.

Tarjoiluastiaksi onkin pyritty valitsemaan mah-dollisimman ekologinen vaihtoehto ravintolan konseptista riippumatta. Esimerkiksi jäätelöbaari Tötteröä varten teetettiin kierrätyspahvista valmis-tetut ja ekologisilla maaleilla maalatut tarjotti-met. Jäätelökuppien materiaaliksi valittiin bagas-sia, joka on sokerin valmistuksessa syntyvä luon-nollinen oheistuote. Tämän hetkisen konseptin Suupin keittoastiat ovat puolestaan kartonkia.

– Saimme Urbanfarmin aikaan palautetta muovisista aterimista, ja valitsimme Tötteröön

Vastuullisuus lähtee jo suunnitteluvaiheestaFood Labin ravintolakonsepteissa suositaan ekologisia astioita. Puoli vuotta kestävien projektien sisustuksissa suositaan jo olemassa olevia elementtejä, joita tuunataan sopiviksi.

Kasvis- ja vegaaniruoan sekä erilaisten erikoisruokavalioiden suosio näkyy Suupin valikoimassa.

kestävä kehitys

71A R O M I 3 / 2 0 1 6

koivuviilusta valmistetut lusikat. Osa asiakkais-ta huomautti tuolloin, että ne maistuivat liikaa puulta. Tämä johtui siitä, että kyseinen erä oli lii-an tuore. Osa oli lusikoihin erittäin tyytyväisiä.

Asiakkaan omaan makuunsa räätälöimiä keittoja tarjoavassa Suupissa on tarkoitus tes-tata metallista keittoastiaa, jonka asiakas tuo seuraavalla kerralla mukanaan. Astian lunas-tuksesta peritään pieni maksu, mutta jatkossa sen avulla saa hyvitystä keiton hinnasta. Kulhoa valitessa on huomioitu käytettävyyden lisäksi ulkonäkö, jotta se olisi riittävän houkutteleva.

– Testaamme olisivatko asiakkaamme jo valmiit sitoutumaan oman astian tuomiseen, jos saisivat sen avulla pienen alennuksen. Ha-luamme tietää olisiko tavallinen kuluttaja val-mis tällaiseen toimintamalliin.

Mikkosen mukaan ekologisia pakkausvaihto-ehtoja löytyy koko ajan paremmin etenkin isoil-ta toimijoilta, sillä kuluttajien puolelta tuleva paine kehittää ympäristöystävällisempiä vaihto-ehtoja kasvaa koko ajan. Tarjonnan parantumi-sesta huolimatta sopivan vaihtoehtoehdon löy-täminen voi olla välillä pitkä ja työläs prosessi.

– Teen aktiivisesti työtä, jotta löytäisimme en-tistä parempia pakkausvaihtoehtoja. Välillä mei-naa kyllä iskeä epätoivo. Esimerkiksi sopivaa me-tallista soppakulhoa ei saanut täältä, mutta on-neksi Yhdysvalloista löytyi sopiva toimittaja.

Sisustus kierrättämällä Koska kyse on vain puolen vuoden mittaisesta ravintolakonseptista, pyritään sisustuksessakin tekemään järkeviä ratkaisuja sekä kestävää ke-hitystä että budjettia silmällä pitäen. Kiinnos-

Vinkit ekologisten astioiden hankkimiseen• Pidä silmät auki ulkomailla, ja ota kuva, jos löydät kiinnostavan pakkauksen. • Jos näet jotain kiinnostavaa, kysy rohkeasti valmistaja. Tuotteet ovat usein ison toimittajan, joka tuo Suomeenkin. Kyseistä tuotetta ei ole välttämättä avattu täällä valikoimaan, mutta se on silti mahdollista saada.• Selvitä tuotteen raaka-aine ja etsi Googlesta lisää tietoa.• Pyydä firmoilta apua sopivan pakkauksen löytämiseksi. • Käy erilaisilla pakkausmessuilla etsimässä uusia ideoita.

Suupin ravintolakonseptia muokataan jatkuvasti asiakkaiden toiveiden ja parannusehdotusten mukaan. Koju tarjoili street foodia vuonna 2014.

tavia ravintolamiljöitä on loihdittu hyödyntä-mällä esimerkiksi Alepan hyllyjä ja puisia eu-rolavoja. Nähtiinpä street foodia tarjoilleen Ko-jun aikana myös ostoskärryistä tehtyjä tuoleja.

– Luovuus on tarpeen, kun käytössä on pieni budjetti ja projekti on näin lyhytkestoinen. Toi-saalta haluamme muutenkin hyödyntää mah-dollisimman paljon jo olemassa olevaa. Asiak-kailta on tullut paljon kiitosta mielenkiintoi-sista kokonaisuuksista.

Laitekanta pysyy suhteellisen samana kon-septista toiseen. Pieniä hankintoja, kuten in-duktioliesi Suupin liemiä varten, toki tehdään toisinaan. Yleensä laitteiden ulkonäköä pysty-tään muuttamaan kuhunkin ravintolakokei-luun sopivaksi, kuten tehtiin Tötterössä käy-tössä olleelle kylmäkärrylle, jotta se istui pa-remmin Suupiin.

– Myös Costo Designin ekologiset työasut muunnetaan konseptiin sopivaksi vaihtamalla hatussa olevan tupsun väriä. Näin samat vaat-teet toimivat testiravintolasta toiseen.

Tiedostavia asiakkaitaKasvis- ja vegaaniruoan sekä erilaisten erikoisruo-kavalioiden suosio näkyy Suupin valikoimassa. Alussa vegaanisia liemiä oli tarjolla yksi, nykyi-sin liemiä kehitetään asiakkaiden toiveesta vah-valla vegaanikärjellä. Myös suosittu laksa-liemi on vaihdettu vegaaniseksi asiakkaiden toiveesta.

– Ihmiset haluavat tietää ruoan alkuperän.

kestävä kehitys

72 A R O M I 3 / 2 0 1 6

Copyright © 2016, Oracle ja/tai sen tytäryhtiöt. Kaikki oikeudet pidätetään. Oracle ja Java ovat Oraclen ja/tai sen tytäryhtiöiden rekisteröityjä tavaramerkkejä.

oracle.com/hospitality

MICROS + Oracle

Oracle Hospitality• Myyntipiste

• Kanta-asiakkuus

• Mobiiliratkaisut

• Hävikinehkäisy

• Inventaario

• Raportointi

Yksi yhdistetty Ruoka- ja juoma -pilvipalvelu

Fonts: Univers LT Std. 75 Black, 65 Bold, 55 Roman, 45 Light, 67 Bold Condensed, 57 Condensed

PRODUCTION NOTES

Black KeylinePrints!

PUB NOTE: Please use center marks to align page.

Please examine these publication materials carefully. Any questions regarding the materials, please contact Darci Terlizzi (650) 506-9775

READER

01LASER% RELEASED

2/192016

Resize

190 x 124 mmJob #:Ref #:

Headline:Live:Trim:

Bleed:

316M_IND00280_OHSP_FoodBevCld_HSP_190x124mm_FINM_316M_IND00265_OHSP_FoodBevCld_HSP_8x10.5Oracle Hospitality | One Integrated Cloud for F&B190mm x 124mmNANA

Suomen satokausi on hieman haasteellinen kasvisten osalta, mutta hankimme suomalais-ta silloin, kun se on mahdollista. Luomua suo-simme silloin, kun se on perusteltua. Käytäm-me esimerkiksi kotimaista Jalotofua, sillä se on paras, maukkain ja luomua. Yhteistyökumppa-

neiksemme valitsemme vastuullisia yrityksiä. Esimerkiksi Tötterön jäätelöt tulivat espoolai-selta Caminitolta, joka on saanut Hyvää Suo-mesta -merkin. Vähittäiskaupan puolelle tule-van Suup-kärryn liemet taas toteutetaan yhdes-sä Feelian ja Unileverin kanssa.

Koska Food Lab on testiravintola, tehdään kunkin kokeilun jälkeen konseptikirja. Siinä määritellään muun muassa millaisia astioita kyseisessä konseptissa tullaan käyttämään.

– Vastuullisuus on valintoja, jotka alkavat he-ti suunnitteluvaiheessa, Mikkonen muistuttaa.

OLEMME GASTROMESSUILLA OSASTOLLA 6G49,TERVETULOA!

Työpajankatu 10 a, 00580 HELSINKI, 09-726 06 22www.primulator.fi

Primulator Oy on Suomessa vuodesta 1993 toiminut ravintolalaitteiden maahantuontiyritys. Toimintaamme kuuluu maahantuonnin lisäksi laitteiden myynti ja huolto. Asiakaskuntaamme kuuluu ravintoloita, hotelleja, liikennemyymälöitä, risteilyaluksia ja pikaruoka- ja kahvilaketjuja.

Edustamme Suomessa ravintola-alan huippumerkkejä. Vahvoja osaamisalueitamme ovat kahvilaitteet ja jäätelökoneet, mutta tarjoamme asiakkaillemme myös ammattikeittiön kokonaisratkaisuja.

Kylmälaitteiden tuotekehityksessä on tapahtunut viime vuosina suuria harp-pauksia. Porkan tuotekehityspäällikkö Ari Kahrola kertoo, että jokainen uu-si markkinoille tuotu kylmälaite on

säästänyt sähköä noin 20–30 prosenttia edeltä-jäänsä verrattuna. Sama pätee myös uusiin In-ventus-ammattikeittiökaappeihin.

Uudet laitteet on suunniteltu ekosuunnittelu-direktiivin mukaan, jonka tavoitteena on vähen-tää tuotteiden ympäristövaikutuksia ja erityises-ti parantaa energiatehokkuutta. Miksi energiate-hokkuus on niin tärkeää ja hyödyllistä?

– Energiatehokkaiden laitteiden käytössä pu-hutaan ihan konkreettisista säästöistä sähkölas-kun muodossa. Energiatehokas kaappi maksaa hintaeron perinteiseen malliin verrattuna no-peasti takaisin. Säästöjä syntyy erityisesti pit-kän käyttöiän vuoksi.

Kahrola toteaa, että on aina olemassa niitä, jot-

ka ajattelevat laitteen hankintahintalapun olevan se tärkein kriteeri. Silloin unohdetaan kuitenkin, että laitteen kulut eivät pääty hankintahetkeen, vaan huolto- ja korjauskuluja tulee väistämättä.

HFC-kylmäaineet pannaan Kahrola kehottaa kuluttajaa ottamaan kylmä-aineista muodostuvat kustannukset tosissaan,

TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT PORKKA JA THINKSTOCK

vanhat kylmäaineet!

Hyvästi, Euroopan komissio on sitoutunut perinteisten HTC-kylmäaineiden käytön määrän dramaattiseen vähentämiseen seuraavien vuosien aikana. Tällä on merkittäviä vaikutuksia kylmälaitteiden huoltokuluihin. Varmin vaihtoehto onkin investointi mahdollisimman ympäristöystävälliseen laitteistoon.

80%kylmäaineiden saatavuudestakatoaa 2030 mennessä.

kestävä kehitys

75A R O M I 3 / 2 0 1 6

Ympäristöä säästävä ja turvallinen uutuus Diversey Carelta.SURE-puhdistusaineet ovat 100%:sti biohajoavia*. Tuotteiden teho perustuu uusiutuviin, luonnon omiin kasvipohjaisiin raaka-aineisiin.

• Laaja valikoima kattaa keittiön ja kiinteistöjen puhdistamisen sekä henkilökohtaisen hygienian.

• SURE-puhdistusaineet ovat helppoja, turvallisia ja yksinkertaisia käyttää.

• Tuotteita ei ole luokiteltu käyttäjälle vaarallisiksi eikä niitä käytettäessä tarvita suojakäsineitä** tai suojalaseja.

SURE - SE KERTOO, ETTÄ VÄLITÄT

© 2016 Sealed Air Corporation. All Rights Reserved. 43212 fi 01/16

®

TEHOKKUUTTA SUORAAN LUONNOSTA

SURE-uutuudet esillä Gastro-messuilla. Tervetuloa Diversey Caren osastolle 6b45.* perustuu OECD 301B -testeihin** SURE Uunin- ja grillinpuhdistusainetta käytettäessä suositellaan suojakäsineitä

43212-ADV-SURE advertisement GASTRO fair-230x146mm-fi.indd 1 10/02/2016 09:54

niiden hinnat saattavat nimittäin nousta tun-tuvasti seuraavan muutaman vuoden aikana. Tämä johtuu EU-komission päätöksestä leikata kylmäaineiden määrää 80 prosentilla.

– Kylmäaineista halutaan luopua niiden hii-lidioksidivaikutusten vuoksi. Esimerkiksi pon-neaineena yleisesti käytetty r134a on aine, jon-ka GWP-luku eli Global Warming Potential on 1 430. Tämä tarkoittaa suomeksi sitä, että jos ainetta pääsisi vuotamaan yhden kilon verran, se vastaisi ympäristön lämmitysvaikutukseltaan

1 430 kiloa hiilidioksidia. Tällaiset haitalliset kylmäaineet halutaan nyt korvata luonnollisilla kylmäaineilla, kuten hiilivedyllä tai hiilidiok-sidilla itsellään, jotka ovat luonnossa vapaasti esiintyvä yhdisteitä.

Kahrolan mukaan haitallisten kylmäainei-den määrää tullaan leikkaamaan asteittain seuraavan muutaman vuoden aikana. Kyl-mäaineiden määrä tulee vähentymään kai-ken kaikkiaan 80 prosenttia vuoteen 2030 mennessä.

– Jos saatavuutta rajoitetaan muutamassa vuodessa ja 80 prosenttia tarjonnasta katoaa, ei ole vaikea arvata, miten se vaikuttaa kyl-mäaineiden hinnoitteluun. Jos ammattikeit-tiö investoi nyt vanhoihin koneisiin, viiden vuoden päästä niiden huoltaminen saattaa-kin olla todella kallista, eikä matala hankin-tahinta siinä vaiheessa enää lohduta.

Todennäköisesti kylmäaineiden hinnoitte-lu tulee muuttumaan Kahrolan mukaan suo-raan verrannollisesti aineen GWP-lukuun eli ilmastonlämpenemispotentiaaliin.

– Mitä korkeampi GWP, sitä kalliimpi aine.

Jos olisin itse hankkimassa uutta koneistoa ammattikeittiöön, ottaisin selvää siitä, mitä kylmäainetta laitteessa käytetään.

Kylmälaitteet käynnissä 24/7Kahrola muistuttaa, että vaikka uuden kyl-mäkaapin käytöllä voidaan tehdä jopa 1 200 euron suuruinen säästö kahdeksassa vuodes-sa nykyiseen keskivertokaappiin verrattuna, ei kyseessä ole pelkkä raaka raha-asia.

– On tässä ilman muuta kyse siitäkin, kuin-ka vastuullisia haluamme olla. Siitä, mitä me olemme valmiita tekemään hiilipäästöjen vä-hentämiseksi ja esimerkiksi ilmastonmuutok-sen hillitsemiseksi? Kylmälaitteiden energia-säästöt ovat kieltämättä pieniä puroja, mut-ta jos kaikki tekisivät tällaisia kestäviä ratkai-suja, vaikutukset olisivat isossa mittakaavas-sa merkittäviä.

Pienempiäkin puroja saa hakea; esi- merkiksi sekoittava pata tai uuni ovat käy-tössä muutaman tunnin päivässä, mutta kyl-mälaitteet pyörivät vuorokauden ja vuoden ympäri.

3 kWhon pakastamisen vuorokausi-kulutus Inventus-koneella.

Kahrolalla on kokemusta siitäkin, että sääs-töjä haetaan väärillä keinoilla.

– Eräs ison keittiön järjestelmä lähet-ti jatkuvasti aamuöisin lämpötilahälytyk-siä. Kun menin paikan päälle katsomaan asiaa, syy löytyi. Tarjoilutiskin metallinen säleverho suljettiin vuoron päätteeksi, mut-ta myös ilmastointi suljettiin kello 16, jotta sähkökustannuksia saataisiin pienemmiksi. Kun säleverho rajasi keittiön pienemmäk-si, päällä olevat kylmälaitteet alkoivat läm-mittää tilaa. Tästä aiheutui se, että kun tilan lämpötila nousi, kylmälaitteet tarvitsevat yhä enemmän energiaa oman sisältönsä viilen-tämiseen, ja tuottivat puolestaan yhä enem-män lämpöä.

Kahrolan mukaan tapaus on kuvaava esi-merkki kylmälaitteiden tuottamasta lämpö-energiasta, joka pitäisi voida ottaa talteen ja käyttää esimerkiksi veden lämmittämiseen.

Kylmälaitteiden kehitystyössä lämmön tal-teenotto ja kierrättäminen onkin tulevaisuut-ta, jotta energiatehokkuus saadaan edelleen seuraavalle tasolle.

Tarkista kylmälaitteesi energiatehokkuus

laitteen sivusta olevasta sateenkaari-

merkintätarrasta. Energiatehokkuus-

asteikko kulkee A:sta G:hen,

A-kirjaimen ollessa energiatehokkain ja

G:n tehottomin.