CATEGORIASLas categorías del arroz se distinguen por el porcentaje

de granos enteros que contenga en esta clasificación,

además se diferenciar por el color de la etiqueta

distintiva, las categorías son las siguientes:

1. Extra: Etiqueta roja un mínimo del 92% de granos

enteros

2. Primera: Etiqueta verde, un mínimo del 87% de

granos enteros.

3. Segunda: Etiqueta amarilla un 80% de granos

enteros.

VARIEDADES

La calidad del arroz vendrá dada por la capacidad de

absorber agua sin pasarse y una mayor resistencia a

que se abra el grano. Loa arroces cuyos granos se

abren con facilidad o dejan demasiado lechosa el

agua de la coccion, tienden a empastarse

rápidamente .

Las distintas variedades de arroz pueden distinguirse

por su origen por el tipo de grano.

1. De grano medio: Tiene una longitud entre 5.2 y

6 mm, tarda mas en cocer pero sus granos

quedan perfectamente separadas tras la coccion,

absorbe bastante caldo de la coccion por lo que

resulta mas sabroso.

2. De grano largo: Tiene una longitud media de 6

mm o mas, tarda menos en cocer y absorbe

menos agua; es aconsejable para ensaladas y

como guarniciones.

3. De grano redondo: Cuece en poco tiempo suelta

mucho almidón y se empasta con facilidad, es

aconsejable para arroces tales como el arroz con

leche y risottos.

4.Arroz integral: Conserva parte del salvado lo que le

da un color oscuro, mas sabor y mas propiedades

nutritivas, al estar recubierto por el salvado se resiste

mas a la cocción y se parte de agua fría.

5.Arroz basmati: Es un arroz procedente de la India, de

grano largo y fino queda suelto tras la coccion.

6.Arroz salvaje: No es un arroz propiamente dicho, se

emplea como guarnición y en ensaladas combinadas

con arroces blancos, se cuece entre 50’ o 55’ minutos.

7.Arroz vaporizado: Son arroces sometidos a un

tratamiento previo que se les hace que conserven las

vitaminas y los minerales y que además sirve para que

no se peguen ni se pasen tras la coccion, requiere mas

agua para la coccion.

8. Arroz glutinoso: se denomina también como arroz

dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica

pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita

poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se

cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de

platos dulces basados en arroz en Asia. La

característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz

se mide por su contenido de amilosa.

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