arroz a banda
TRANSCRIPT
![Page 1: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/1.jpg)
ARROZ A BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
![Page 2: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/2.jpg)
Esta receta está sacada del libro de la Marquesa de Parabere (libro escrito en Bilbao en el año 1932). Fue mi primer libro de cocina. ¡Así de lanzada era yo…! No me compré uno más sencillo, sino que me fui a la maestra de la cocina para su época. Esta es la edición duodécima y lo compré ese mismo año (1968). Ya que fue publicado en los años 30, y
no era habitual tener neveras en los hogares, menciona “la nieve” (que se utilizaba para refrigerar alimentos). Las recetas están todas
probadas por ella. Os aseguro que todas las recetas que he sacado del libro no me han defraudado. En esta receta para el fumé, la Marquesa
dice de echar rata de mar, lluverna, araña de mar, etc… como mi pescadero de Madrid tampoco lo conocía lo cambie por espinas y
cabeza de pescados. Tengo muchos libros y enciclopedias ya que en aquellos años no había blogs de cocina ni internet para preguntar…
Este libro me lo recomendó una muy buena cocinera, Tere del restaurante “LA FUENCISLA”. Ya está cerrado aunque puede que
algun@s lo hayáis llegado a conocer. No os doy mas la lata y vamos con la receta después de enseñaros el libro y deciros que también
tengo el de repostería de la misma autora.
![Page 3: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/3.jpg)
![Page 4: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/4.jpg)
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS400 gr de arroz200 gr de rape1 pescadilla de 300 gr.200 gr de gambones400 gr de tomate12 almejas2 cebollas2 decilitros de aceiteUnas hebras de azafrán.3 dientes de ajos.Un ramito de hinojo.Un ramito de hierbas, laurel, tomillo y perejilSal y pimientaEspinas y cabezas de pescado
![Page 5: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/5.jpg)
Ponemos el aceite en la olla al fuego añadimos las cebollas picaditas y rehogamos
![Page 6: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/6.jpg)
Añadimos el tomate picadito pequeño y rehogamos
![Page 7: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/7.jpg)
Le añadimos el hinojo, perejil la hoja de laurel y como no tenia orégano fresco le puse seco
![Page 8: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/8.jpg)
Le molemos un poco de pimienta y le echamos un poco de sal, dejamos rehogando un poco más
![Page 9: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/9.jpg)
Echamos a la olla las espinas y cabeza bien lavadas y sin ojos
![Page 10: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/10.jpg)
Le he puesto la cabeza y espina de un lenguado grande, la cabeza y espina de una merluza, la cabeza
de la pescadilla que voy a cocer después
![Page 11: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/11.jpg)
Le añadimos 2 litros y ½ de agua y dejamos cocer unos 30 minutos
![Page 12: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/12.jpg)
Colamos el caldo exprimiéndolo bien para sacar la sustancia y tener un estupendo fumé
![Page 13: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/13.jpg)
Ponemos parte del fumé colado en una olla y cocemos a fuego vivo las almejas y las sacamos en cuanto se
abran
![Page 14: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/14.jpg)
Cocemos la pescadilla en trozos y el rape
![Page 15: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/15.jpg)
La pescadilla se nos cocerá antes que el rape. Cuando esté cocida la sacamos y dejamos el rape que se
termine de cocer lo sacamos cuando esté cocido y cocemos los gambones
![Page 16: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/16.jpg)
Volvemos a colar el caldo y lo echamos a una olla para cocer el arroz. Ponemos el doble de líquido que de
arroz
![Page 17: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/17.jpg)
Le añadimos las hebras de azafrán y los dientes de ajos machacados en el mortero
![Page 18: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/18.jpg)
Cuando hierva el caldo le echamos el arroz y cocemos durante 20 minutos a fuego lento
![Page 19: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/19.jpg)
También lo puedes cocer durante 15 minutos y llevar al horno los 5 últimos y que se termine de cocer en el horno.
Para eso son perfectas las sartenes a las que puedes quitar el mango y llevar directamente al horno
![Page 20: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/20.jpg)
Este arroz cocido en este fumé es una delicia
![Page 21: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/21.jpg)
Me gusta hacer más cantidad de forma que el fumé que me sobra lo congelo y ya está listo para cuando
me haga falta
![Page 22: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/22.jpg)
Espolvoreamos un poco de perejil por el plato del pescado y lo llevamos a la mesa junto con el arroz y con un poco de
alioli… ¡Está para chuparse los dedos!
![Page 23: Arroz a banda](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051315/55ae8e4e1a28ab467c8b464e/html5/thumbnails/23.jpg)
BUEN APETITOMADRID 9 DE NOVIEMBRE DE 2013
BESOSADITA