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Repegraveres pour la formation Mention compleacutementaire
ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Premiegravere session drsquoexamen 2007
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Ce guide a eacuteteacute eacutelaboreacute sous la responsabiliteacute de Christian PETITCOLAS Inspecteur geacuteneacuteral de lrsquoeacuteducation nationale par Georges AMESTOY Professeur certifieacute techniques culinaires lyceacutee hocirctelier de
Biarritz Marc AUGEacuteNIE Professeur de lyceacutee professionnel arts appliqueacutes lyceacutee
hocirctelier de Biarritz Marie-Josegravephe BECKER Inspectrice de lrsquoeacuteducation nationale eacuteconomie et gestion
acadeacutemie de Nancy-Metz Patrick CASTETS Professeur de lyceacutee professionnel techniques culinaires
lyceacutee hocirctelier de Biarritz Serge CHEacuteNEDEacute Inspecteur de lrsquoeacuteducation nationale eacuteconomie et gestion
acadeacutemie de Rennes Nadine COUTURE Inspectrice de lrsquoeacuteducation nationale sciences biologiques
et sciences sociales appliqueacutees acadeacutemie de Bordeaux Marie-Odile GENTILHE Professeur de lyceacutee professionnel biotechnologies santeacute
environnement lyceacutee hocirctelier de Biarritz Ginette KIRCHMEYER Inspectrice de lrsquoeacuteducation nationale eacuteconomie et gestion
acadeacutemie de Strasbourg Claude PICARD Inspectrice peacutedagogique-inspectrice peacutedagogique
reacutegionale eacuteconomie et gestion acadeacutemie de Bordeaux Scott SERRATO Chef de cuisine Heacutelianthal St Jean-de-Luz membres du groupe de travail ayant participeacute agrave lrsquoeacutelaboration du diplocircme
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SOMMAIRE
Preacuteface 4 Preacutesentation
- Le diplocircme caracteacuteristiques et genegravese 6 - Les secteurs drsquoactiviteacutes professionnelles 6 - Les horaires preacuteconiseacutes en formation initiale scolaire 7 - Lettre ouverte pour lrsquoenseignement des sciences appliqueacutees 8 - Orientations pour lrsquoenseignement des arts appliqueacutes 9
Controcircle en cours de formation uniteacute 1 Organisation et production culinaire
- Notation de lrsquoeacutepreuve E1 10 - Situation drsquoeacutevaluation SE1 sur 20 11 - Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1 13 - Situation drsquoeacutevaluation SE2 sur 20 15 - Fiche reacutecapitulative U1 17
Peacuteriodes de formation en milieu professionnel - Eacutevaluation des activiteacutes en milieu professionnel 18
Phase preacuteparatoire - Fiche de neacutegociation des objectifs 19 - Annexe peacutedagogique PFMP ndeg 1 22 - Annexe peacutedagogique PFMP ndeg 2 23
Phase eacutevaluation - Grilles PFMP formative 24 - Grilles PFMP certificatives 26 - Fiche reacutecapitulative des PFMP 31
Controcircle en cours de formation uniteacute 3 partie communication - Grille drsquoeacutevaluation partie orale 32 - Fiche reacutecapitulative U3 (PFMP + partie orale) 33
Sujet 0 (eacutepreuves ponctuelles) - E1 sujet et grilles drsquoeacutevaluation 35 - E2 sujet et corrigeacute 43 - E3 grille drsquoeacutevaluation 62
Annexes peacutedagogiques bull Fiche descriptive drsquoactiviteacute 64 bull Rapport de stage 65
Bibliographie 66 Sites internet 68
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Preacuteface
Ce repegravere pour la formation agrave la Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee (arrecircteacute du 24 mars 2006) reacutedigeacute sous ma responsabiliteacute a eacuteteacute eacutelaboreacute dans le cadre du Centre drsquoeacutetudes et de recherches pour lrsquoenseignement technique (CERPET) par un groupe de travail national restreint composeacute drsquoinspecteurs en charge de la mise en œuvre de ce diplocircme de professeurs et de professionnels deacutesigneacutes en pages suivantes Je tiens tout particuliegraverement agrave souligner le fort engagement de Claude Picard IA IPR de lrsquoAcadeacutemie de Bordeaux qui a piloteacute ce dossier Convaincue de lrsquointeacuterecirct de la formation drsquoinitiative locale mise en place au lyceacutee hocirctelier de Biarritz mais aussi de celle assureacutee au lyceacutee professionnel de Pontivy elle a reacuteussi avec les professionnels et les professeurs concerneacutes agrave justifier des speacutecificiteacutes drsquoune cuisine alleacutegeacutee drsquoexcellence Passant au-delagrave drsquoune repreacutesentation qui assimile le caractegravere alleacutegeacute agrave une logique lieacutee agrave la santeacute la reacuteflexion a permis de concevoir agrave partir drsquoacquis indispensables en cuisine un reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles (RAP) qui place la cuisine au cœur de lrsquoobjectif des compeacutetences agrave acqueacuterir
Le titulaire de la MC Art de la cuisine alleacutegeacutee est un professionnel qualifieacute en production culinaire speacutecialiseacute dans la cuisine eacutequilibreacutee au plan nutritionnel estheacutetique et gustative Dans le cadre de ce meacutetier il sera en mesure drsquoadapter les techniques culinaires de choisir les produits approprieacutes agrave la prestation rechercheacutee et de reacutepondre aux attentes speacutecifiques de la clientegravele
Cet extrait du RAP reacutesume lrsquoesprit et le contenu de la mention compleacutementaire Ce profil permet drsquoeacutelargir les connaissances et les savoir-faire dans tous les champs de la cuisine produits techniques mateacuteriels et proceacutedeacutes utilisables contextes de commercialisationhellip Cette deacutemarche reacutepond agrave un besoin immeacutediat et srsquoinscrit aussi dans lrsquoavenir Si les besoins actuels drsquoembauche sont situeacutes principalement dans les eacutetablissements de thalassotheacuterapie du thermalisme des hocircpitaux hellip lrsquoeacutevolution du comportement de consommation en restauration hors domicile justifie de plus en plus la maicirctrise des produits et des techniques correspondantes Les titulaires de cette MC ayant des acquis en cuisine pourront exercer leur art en ajoutant dans de nombreux restaurants des mets de cuisine alleacutegeacutee agrave lrsquooffre de la carte habituellement preacutesenteacutee aux clients Crsquoest la raison pour laquelle lrsquoensemble des professionnels preacutesents agrave la 17egraveme CPC a unanimement souligneacute lrsquointeacuterecirct et lrsquoexcellence de ce reacutefeacuterentiel Il reste aux professeurs et formateurs agrave srsquoen saisir soit pour le mettre en œuvre en liaison avec des professionnels pour former des eacutelegraveves des apprentis ou des auditeurs de formation continue soit agrave tous les autres enseignants en cuisine pour reacutefleacutechir aux perspectives qursquoil ouvre Les occasions de transversaliteacute entre le
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domaine professionnel les sciences de lrsquoalimentation et les arts appliqueacutes constituent un facteur de richesse et de creacuteativiteacute favorable agrave lrsquoarticulation des seacuteances de technologies de technologies expeacuterimentales et de travaux pratiques Srsquoagissant drsquoun diplocircme novateur le repegravere pour la formation a eacuteteacute entiegraverement conccedilu par les auteurs du reacutefeacuterentiel Il aide agrave identifier les points cleacutes de la formation agrave dispenser et ne se veut aucunement un modegravele agrave reproduire Bon courage agrave tous pour contribuer agrave une mention compleacutementaire au service drsquoune insertion reacuteussie
Christian PETITCOLAS IGEN eacuteconomie et gestion
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PREacuteSENTATION
Geacuteneacuteraliteacutes Le document laquo Repegraveres pour la formation raquo est un guide destineacute agrave aider les formateurs il explicite et complegravete les intentions des auteurs du reacutefeacuterentiel Il srsquoadresse aux eacutequipes peacutedagogiques aux services acadeacutemiques et aux inspecteurs chargeacutes de la mise en œuvre de la formation de cette mention compleacutementaire Le diplocircme Lrsquoaccegraves en formation est ouvert aux candidats titulaires du certificat drsquoaptitude professionnelle cuisine du brevet drsquoeacutetudes professionnelles des meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie et aux candidats ayant un diplocircme relevant de lrsquohocirctellerie restauration de niveau IV ou III La mention compleacutementaire preacutesente les caracteacuteristiques suivantes
bull la maicirctrise des techniques culinaires de base bull la connaissance des mateacuteriels et produits
Ces techniques et connaissances permettent de fabriquer des plats alleacutegeacutes goucircteux dresseacutes avec art (forme et volume) Il srsquoagit de produire une cuisine eacutequilibreacutee au plan nutritionnel estheacutetique et gustative Le diplocircme est neacute des attentes exprimeacutees par les chefs de cuisine travaillant dans les eacutetablissements de thalassotheacuterapie laquo vendeurs de bien-ecirctre raquo La cuisine contribue agrave ce bien-ecirctre Pour reacutepondre aux attentes de la clientegravele les chefs ont ducirc adopter des techniques et utiliser les produits diffeacuteremment Avoir un personnel formeacute et sensibiliseacute agrave la cuisine alleacutegeacutee constituerait un atout dans les brigades Sous lrsquoimpulsion de quelques chefs les organisations professionnelles ont soutenu le projet et le ministegravere a donneacute son accord pour lrsquoouverture des travaux Les compeacutetences acquises en ce domaine par des professeurs du lyceacutee hocirctelier de Biarritz et du lyceacutee priveacute de Pontivy drsquoune part et par des professionnels appartenant aux diffeacuterents groupes hocircteliers (Lucien Barriegravere Accor Royal Monceau) drsquoautre part ont permis drsquoeacutelaborer dans le cadre de la 17e commission professionnelle consultative le reacutefeacuterentiel Lrsquoarrecircteacute de creacuteation du diplocircme a eacuteteacute publieacute au journal officiel du 5 avril 2006 pour une premiegravere session drsquoexamen en juin 2007 Les secteurs drsquoactiviteacutes professionnelles La cuisine alleacutegeacutee ne concerne pas exclusivement les eacutetablissements de thalassotheacuterapie et ceux des stations thermales Les restaurations collective et traditionnelle srsquointeacuteressent aux speacutecificiteacutes de la cuisine alleacutegeacutee elle permet de diversifier lrsquooffre destineacutee agrave une clientegravele dont les attentes eacutevoluent Pour les peacuteriodes de formation en entreprise il conviendra de retenir les eacutetablissements pratiquant reacuteguliegraverement la cuisine alleacutegeacutee
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MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Proposition drsquohoraire Selon la reacuteglementation geacuteneacuterale lrsquohoraire minimum fixeacute pour une mention compleacutementaire est de 400 h Pour cette mention il est souhaitable de mettre en place les horaires suivants
Enseignement Horaire Travaux pratiques dont APS (activiteacutes professionnelles de synthegravese) dont TE (technologie expeacuterimentale)
20 h 14 h
6 h
Technologie 4 h Sciences appliqueacutees 4 h Arts appliqueacutes (dressage des mets) 2 h Langue vivante 2 h Total horaire hebdomadaire 32 h 15 semaines x 32 = 480 heuresanneacutee + 15 heures SST (Sauveteur secouriste du travail) recyclage et ou PRAP (Preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique) Soit total annuel 495 heures
une partie de lrsquohoraire sera assureacutee en co-animation avec le professeur chargeacute des enseignements de production culinaire
Recommandations pour lrsquoorganisation de lrsquoemploi du temps
Sur une journeacutee preacutevoir APS 4 h 30 (le matin) Arts appliqueacutes 1 h (lrsquoapregraves-midi apregraves la coupure du repas) et si possible suivie drsquoune heure de langue vivante eacutetrangegravere Il est suggeacutereacute de preacutevoir un regroupement de 3 h lrsquoapregraves-midi apregraves les APS une modulation restant possible sur le bloc des 2 heures langue vivante et des 2 heures arts appliqueacutes Cette organisation sur une journeacutee permet drsquoeacutevaluer les eacutelegraveves en CCF dans le cadre drsquoun fonctionnement normal et donc sans modification drsquoemploi du temps
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Lettre ouverte de Nadine Couture IEN SBSSA
Ayant participeacute degraves le deacutebut des travaux sur le reacutefeacuterentiel puis sur le repegravere pour la formation de la mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee je voudrais preacuteciser ici quelques points Le groupe de travail composeacute des diffeacuterents acteurs a eacuteteacute constitueacute degraves le deacutebut des discussions sur la pertinence drsquoun nouveau diplocircme jusqursquoagrave la parution de lrsquoarrecircteacute de creacuteation ce qui a permis agrave chacun des participants (professionnels enseignants de cuisine et inspecteurs) de se connaicirctre et de se reconnaicirctre drsquoappreacutecier ses compeacutetences speacutecifiques drsquoen appreacutehender leur compleacutementariteacute et de rechercher le consensus le plus juste Mecircme si le terme laquo alleacutegeacute raquo nrsquoest pas totalement satisfaisant crsquoest le seul terme officiel qui eacutevoque une teneur reacuteduite en hellip ce qui correspond agrave des techniques culinaires speacutecifiques Il a eacuteteacute deacutecideacute de classer cette mention compleacutementaire au niveau V avec des exigences adapteacutees agrave ce niveau De plus les contenus et les compeacutetences de ce diplocircme mecircme srsquoils srsquoappuient sur ceux du CAP cuisine montrent leurs diffeacuterences et leurs speacutecificiteacutes Une mise au clair des fonctions relevant du chef de cuisine et du (de la) dieacuteteacuteticien(ne) et de leurs responsabiliteacutes respectives dans les eacutetablissements thermaux a permis de preacuteciser les activiteacutes agrave reacutealiser en formation La mention compleacutementaire est un diplocircme professionnel ougrave la notion drsquoeacutequilibre alimentaire transparaicirct dans tout le reacutefeacuterentiel Des notions abordeacutees en sciences appliqueacutees sont eacutevalueacutees au travers de lrsquoeacutepreuve pratique par des cuisiniers professionnels et des enseignants de cuisine Il existe une eacutepreuve eacutecrite commune technologie et sciences appliqueacutees de 2 h 30 ougrave lrsquoon privileacutegie lrsquoadaptation agrave une situation professionnelle donneacutee Lrsquoenseignement de sciences appliqueacutees permet ici de srsquoadapter agrave toutes les situations professionnelles de ce secteur en expansion Les contenus et compeacutetences preacuteciseacutes dans ce nouveau reacutefeacuterentiel permettent drsquoappreacutehender les nouveaux produits les nouvelles tendances de consommation et drsquoalimentation et de ne pas ecirctre obsolegravetes face aux deacutecouvertes agrave venir sur les proprieacuteteacutes de certains produits de la mer par exemple La rigueur scientifique inheacuterente agrave tout enseignement de sciences appliqueacutees permet drsquoeacuteviter toute deacuterive malheureusement tregraves commune en alimentation Et enfin je voudrais preacuteciser que le travail reacutealiseacute par ce groupe augure celui qui sera agrave faire par les enseignants de cuisine et de sciences appliqueacutees dans les futures sections de mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee Que ce repegravere vous aide agrave mieux appreacutehender ce diplocircmehellip
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Pour lrsquoenseignement des arts appliqueacutes
La mention compleacutementaire laquo art de la cuisine alleacutegeacutee raquo est un diplocircme professionnel ougrave la notion de creacuteativiteacute apparaicirct dans le reacutefeacuterentiel Pour atteindre les objectifs fixeacutes les arts appliqueacutes doivent permettre
- de deacutevelopper lrsquoexpression plastique - drsquoinduire le sens artistique dans le dressage des mets - drsquoinitier un comportement curieux vis-agrave-vis de la creacuteation artistique
Crsquoest agrave partir de ces objectifs que vont se deacutefinir trois axes peacutedagogiques essentiels
- lrsquoinvestigation du visible traduire les couleurs et les textures des mets - lrsquoexpression plastique et art appliqueacute organiser des mets dans une forme
donneacutee - la connaissance des arts srsquoinformer sur les arts de la table et le design et
eacutevaluer leurs qualiteacutes estheacutetiques
Lrsquoapport creacuteatif de la formation artistique vient enrichir lrsquoapprentissage professionnel et ce dernier lui-mecircme porteur de creacuteation enrichit la formation artistique La pluridisciplinariteacute est encourageacutee au travers notamment des projets pluridisciplinaires agrave caractegravere professionnel Les objectifs deacuteclineacutes permettront
- de deacutevelopper la creacuteativiteacute agrave travers les processus de deacutecouverte drsquoexpression et de communication propres agrave lrsquoactiviteacute plasticienne
- de sensibiliser aux faits artistiques agrave ses manifestations les plus contemporaines
- de preacuteparer agrave une participation active eacuteclaireacutee et exigeante agrave la vie culturelle de la citeacute et agrave lrsquoapprofondissement ulteacuterieur drsquoune culture artistique personnelle
Lrsquoeacuteducation artistique et les arts appliqueacutes revecirctent une singuliegravere importance agrave lrsquoacircge ougrave se preacutecise la construction de la personne adulte de lrsquoecirctre social et de lrsquoactuel ou du futur professionnel
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Controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation concerne les eacutelegraveves les apprentis dont la formation est habiliteacutee et les stagiaires de la formation continue des eacutetablissements publics posseacutedant les acquis supposeacutes pour faire lrsquoobjet de lrsquoeacutevaluation Ils sont deacutesigneacutes par le terme laquo apprenants raquo Le conseiller de lrsquoenseignement technologique et des professionnels sont associeacutes aux situations drsquoeacutevaluation
Notation de lrsquoeacutepreuve E1 Les grilles drsquoeacutevaluation sont fournies Quelques preacutecisions suppleacutementaires sont apporteacutees concernant la situation ndeg 1 et la situation ndeg 2 Situation ndeg 1 Cette situation drsquoeacutevaluation est organiseacutee courant janvier Les apprenants doivent reacutealiser un plat imposeacute en pacirctisserie alleacutegeacutee ou dessert alleacutegeacute pour huit personnes La fiche technique de fabrication est fournie elle doit mettre en œuvre trois techniques celles-ci sont indiqueacutees aux eacutelegraveves et sont eacutevalueacutees Les eacutelegraveves disposeront de 15 minutes dans une salle adapteacutee pour prendre connaissance de la fiche technique et effectuer un croquis en valeurs de gris repreacutesentant le dressage pour une personne La notation est sur vingt points et couvre les diffeacuterentes phases production controcircle et deacutegustation Les critegraveres drsquoeacutevaluation fournis permettent de dresser un profil agrave partir duquel la note sera eacutetablie Lrsquoimportance de chaque item est laisseacutee agrave lrsquoappreacuteciation des eacutevaluateurs Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoart du dressage
Situation ndeg 2 La situation est organiseacutee en fin de formation la production est pour quatre personnes Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe avec le professeur de techniques culinaires et le professionnel agrave lrsquoeacutevaluation du dressage et de la preacutesentation Le professeur de langue vivante eacutetrangegravere interroge lrsquoapprenant sur le plat de conception libre Le baregraveme affecteacute agrave chaque partie est preacuteciseacute dans le reacutefeacuterentiel il est rappeleacute sur la grille Comme pour la situation ndeg 1 il sera eacutetabli un profil agrave partir des critegraveres drsquoeacutevaluation eacutenonceacutes Il appartient aux eacutevaluateurs drsquoappreacutecier lrsquoimportance de chaque item Une note sur vingt deacutecoulant du profil dresseacute sera proposeacutee
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire
Eacutevaluation SE1 (organiseacutee courant janvier)
NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PRODUCTION Organisation du poste de travail Heacutesite et
manque de maicirctrise
Commet des erreurs
Applique correcte-ment les phases de travail
Gegravere tregraves bien le temps et lrsquoespace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consomma-teur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Maicirctrise absolue des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique 1 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 2 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 3 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Respect de la fiche technique Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquohoraire preacutevu Tregraves en retard (+15min)
En retard (-15min)
Agrave lrsquoheure agrave 2 min pregraves
Agrave lrsquoheure
Profil de lrsquoapprenant en production
Art du dressage Croquis en valeurs de gris Pas de
maicirctrise Des erreurs Composition
correcte Composition artistique
Composition volume et couleurs Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Correcte-ment reacutealiseacute
Harmonieux
Profil de lrsquoapprenant en art du dressage
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PREacuteSENTATION et DEacuteGUSTATION
Preacutesentation Brillance glaccedilage netteteacute
Non commerciali-sable
Douteux Aspect correct
Irreacuteprochable
Tempeacuterature cuisson texture Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Assaisonnement saveur harmonie du goucirct
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Profil de lrsquoapprenant en preacutesentation et deacutegustation
Proposition de note sur 20
Nom fonction eacutemargement Appreacuteciation globale
bull
bull
bull
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Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1
Agrave lrsquoaide de la fiche technique fournie (annexe 1) vous devez reacutealiser en 2 h 30 8 portions de dessert alleacutegeacute
Chiboust agrave la mangue safraneacutee preacutesentation agrave lrsquoassiette Vous disposez de 15 minutes pour prendre connaissance de la fiche technique et reacutealiser un croquis en valeurs de gris sur feuille canson fournie vue en plongeacutee donneacutee
Deacutecoupage horaire Activiteacutes 15 min Deacutecouverte fiche technique et reacutealisation du croquis
sur table
5 min Transfert de la salle aux ateliers
2 h 10 Fabrication
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4 p
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Chiboust agrave la mangue safraneacutee
Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le
sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes
pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss
e 05 bull Bouillir le lait et la vanille
Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave
eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre
thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un
cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux
couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement
Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal
Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en
proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique
bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C
Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet
de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout
autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres
nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
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Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
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Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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1870
EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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1970
Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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2070
Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
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2170
Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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2270
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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2470
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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2670
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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2870
COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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2970
Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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3070
Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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3170
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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3270
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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3370
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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3470
SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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3570
Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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3670
Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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3770
Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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3870
Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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3970
Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Ce guide a eacuteteacute eacutelaboreacute sous la responsabiliteacute de Christian PETITCOLAS Inspecteur geacuteneacuteral de lrsquoeacuteducation nationale par Georges AMESTOY Professeur certifieacute techniques culinaires lyceacutee hocirctelier de
Biarritz Marc AUGEacuteNIE Professeur de lyceacutee professionnel arts appliqueacutes lyceacutee
hocirctelier de Biarritz Marie-Josegravephe BECKER Inspectrice de lrsquoeacuteducation nationale eacuteconomie et gestion
acadeacutemie de Nancy-Metz Patrick CASTETS Professeur de lyceacutee professionnel techniques culinaires
lyceacutee hocirctelier de Biarritz Serge CHEacuteNEDEacute Inspecteur de lrsquoeacuteducation nationale eacuteconomie et gestion
acadeacutemie de Rennes Nadine COUTURE Inspectrice de lrsquoeacuteducation nationale sciences biologiques
et sciences sociales appliqueacutees acadeacutemie de Bordeaux Marie-Odile GENTILHE Professeur de lyceacutee professionnel biotechnologies santeacute
environnement lyceacutee hocirctelier de Biarritz Ginette KIRCHMEYER Inspectrice de lrsquoeacuteducation nationale eacuteconomie et gestion
acadeacutemie de Strasbourg Claude PICARD Inspectrice peacutedagogique-inspectrice peacutedagogique
reacutegionale eacuteconomie et gestion acadeacutemie de Bordeaux Scott SERRATO Chef de cuisine Heacutelianthal St Jean-de-Luz membres du groupe de travail ayant participeacute agrave lrsquoeacutelaboration du diplocircme
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SOMMAIRE
Preacuteface 4 Preacutesentation
- Le diplocircme caracteacuteristiques et genegravese 6 - Les secteurs drsquoactiviteacutes professionnelles 6 - Les horaires preacuteconiseacutes en formation initiale scolaire 7 - Lettre ouverte pour lrsquoenseignement des sciences appliqueacutees 8 - Orientations pour lrsquoenseignement des arts appliqueacutes 9
Controcircle en cours de formation uniteacute 1 Organisation et production culinaire
- Notation de lrsquoeacutepreuve E1 10 - Situation drsquoeacutevaluation SE1 sur 20 11 - Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1 13 - Situation drsquoeacutevaluation SE2 sur 20 15 - Fiche reacutecapitulative U1 17
Peacuteriodes de formation en milieu professionnel - Eacutevaluation des activiteacutes en milieu professionnel 18
Phase preacuteparatoire - Fiche de neacutegociation des objectifs 19 - Annexe peacutedagogique PFMP ndeg 1 22 - Annexe peacutedagogique PFMP ndeg 2 23
Phase eacutevaluation - Grilles PFMP formative 24 - Grilles PFMP certificatives 26 - Fiche reacutecapitulative des PFMP 31
Controcircle en cours de formation uniteacute 3 partie communication - Grille drsquoeacutevaluation partie orale 32 - Fiche reacutecapitulative U3 (PFMP + partie orale) 33
Sujet 0 (eacutepreuves ponctuelles) - E1 sujet et grilles drsquoeacutevaluation 35 - E2 sujet et corrigeacute 43 - E3 grille drsquoeacutevaluation 62
Annexes peacutedagogiques bull Fiche descriptive drsquoactiviteacute 64 bull Rapport de stage 65
Bibliographie 66 Sites internet 68
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Preacuteface
Ce repegravere pour la formation agrave la Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee (arrecircteacute du 24 mars 2006) reacutedigeacute sous ma responsabiliteacute a eacuteteacute eacutelaboreacute dans le cadre du Centre drsquoeacutetudes et de recherches pour lrsquoenseignement technique (CERPET) par un groupe de travail national restreint composeacute drsquoinspecteurs en charge de la mise en œuvre de ce diplocircme de professeurs et de professionnels deacutesigneacutes en pages suivantes Je tiens tout particuliegraverement agrave souligner le fort engagement de Claude Picard IA IPR de lrsquoAcadeacutemie de Bordeaux qui a piloteacute ce dossier Convaincue de lrsquointeacuterecirct de la formation drsquoinitiative locale mise en place au lyceacutee hocirctelier de Biarritz mais aussi de celle assureacutee au lyceacutee professionnel de Pontivy elle a reacuteussi avec les professionnels et les professeurs concerneacutes agrave justifier des speacutecificiteacutes drsquoune cuisine alleacutegeacutee drsquoexcellence Passant au-delagrave drsquoune repreacutesentation qui assimile le caractegravere alleacutegeacute agrave une logique lieacutee agrave la santeacute la reacuteflexion a permis de concevoir agrave partir drsquoacquis indispensables en cuisine un reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles (RAP) qui place la cuisine au cœur de lrsquoobjectif des compeacutetences agrave acqueacuterir
Le titulaire de la MC Art de la cuisine alleacutegeacutee est un professionnel qualifieacute en production culinaire speacutecialiseacute dans la cuisine eacutequilibreacutee au plan nutritionnel estheacutetique et gustative Dans le cadre de ce meacutetier il sera en mesure drsquoadapter les techniques culinaires de choisir les produits approprieacutes agrave la prestation rechercheacutee et de reacutepondre aux attentes speacutecifiques de la clientegravele
Cet extrait du RAP reacutesume lrsquoesprit et le contenu de la mention compleacutementaire Ce profil permet drsquoeacutelargir les connaissances et les savoir-faire dans tous les champs de la cuisine produits techniques mateacuteriels et proceacutedeacutes utilisables contextes de commercialisationhellip Cette deacutemarche reacutepond agrave un besoin immeacutediat et srsquoinscrit aussi dans lrsquoavenir Si les besoins actuels drsquoembauche sont situeacutes principalement dans les eacutetablissements de thalassotheacuterapie du thermalisme des hocircpitaux hellip lrsquoeacutevolution du comportement de consommation en restauration hors domicile justifie de plus en plus la maicirctrise des produits et des techniques correspondantes Les titulaires de cette MC ayant des acquis en cuisine pourront exercer leur art en ajoutant dans de nombreux restaurants des mets de cuisine alleacutegeacutee agrave lrsquooffre de la carte habituellement preacutesenteacutee aux clients Crsquoest la raison pour laquelle lrsquoensemble des professionnels preacutesents agrave la 17egraveme CPC a unanimement souligneacute lrsquointeacuterecirct et lrsquoexcellence de ce reacutefeacuterentiel Il reste aux professeurs et formateurs agrave srsquoen saisir soit pour le mettre en œuvre en liaison avec des professionnels pour former des eacutelegraveves des apprentis ou des auditeurs de formation continue soit agrave tous les autres enseignants en cuisine pour reacutefleacutechir aux perspectives qursquoil ouvre Les occasions de transversaliteacute entre le
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domaine professionnel les sciences de lrsquoalimentation et les arts appliqueacutes constituent un facteur de richesse et de creacuteativiteacute favorable agrave lrsquoarticulation des seacuteances de technologies de technologies expeacuterimentales et de travaux pratiques Srsquoagissant drsquoun diplocircme novateur le repegravere pour la formation a eacuteteacute entiegraverement conccedilu par les auteurs du reacutefeacuterentiel Il aide agrave identifier les points cleacutes de la formation agrave dispenser et ne se veut aucunement un modegravele agrave reproduire Bon courage agrave tous pour contribuer agrave une mention compleacutementaire au service drsquoune insertion reacuteussie
Christian PETITCOLAS IGEN eacuteconomie et gestion
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PREacuteSENTATION
Geacuteneacuteraliteacutes Le document laquo Repegraveres pour la formation raquo est un guide destineacute agrave aider les formateurs il explicite et complegravete les intentions des auteurs du reacutefeacuterentiel Il srsquoadresse aux eacutequipes peacutedagogiques aux services acadeacutemiques et aux inspecteurs chargeacutes de la mise en œuvre de la formation de cette mention compleacutementaire Le diplocircme Lrsquoaccegraves en formation est ouvert aux candidats titulaires du certificat drsquoaptitude professionnelle cuisine du brevet drsquoeacutetudes professionnelles des meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie et aux candidats ayant un diplocircme relevant de lrsquohocirctellerie restauration de niveau IV ou III La mention compleacutementaire preacutesente les caracteacuteristiques suivantes
bull la maicirctrise des techniques culinaires de base bull la connaissance des mateacuteriels et produits
Ces techniques et connaissances permettent de fabriquer des plats alleacutegeacutes goucircteux dresseacutes avec art (forme et volume) Il srsquoagit de produire une cuisine eacutequilibreacutee au plan nutritionnel estheacutetique et gustative Le diplocircme est neacute des attentes exprimeacutees par les chefs de cuisine travaillant dans les eacutetablissements de thalassotheacuterapie laquo vendeurs de bien-ecirctre raquo La cuisine contribue agrave ce bien-ecirctre Pour reacutepondre aux attentes de la clientegravele les chefs ont ducirc adopter des techniques et utiliser les produits diffeacuteremment Avoir un personnel formeacute et sensibiliseacute agrave la cuisine alleacutegeacutee constituerait un atout dans les brigades Sous lrsquoimpulsion de quelques chefs les organisations professionnelles ont soutenu le projet et le ministegravere a donneacute son accord pour lrsquoouverture des travaux Les compeacutetences acquises en ce domaine par des professeurs du lyceacutee hocirctelier de Biarritz et du lyceacutee priveacute de Pontivy drsquoune part et par des professionnels appartenant aux diffeacuterents groupes hocircteliers (Lucien Barriegravere Accor Royal Monceau) drsquoautre part ont permis drsquoeacutelaborer dans le cadre de la 17e commission professionnelle consultative le reacutefeacuterentiel Lrsquoarrecircteacute de creacuteation du diplocircme a eacuteteacute publieacute au journal officiel du 5 avril 2006 pour une premiegravere session drsquoexamen en juin 2007 Les secteurs drsquoactiviteacutes professionnelles La cuisine alleacutegeacutee ne concerne pas exclusivement les eacutetablissements de thalassotheacuterapie et ceux des stations thermales Les restaurations collective et traditionnelle srsquointeacuteressent aux speacutecificiteacutes de la cuisine alleacutegeacutee elle permet de diversifier lrsquooffre destineacutee agrave une clientegravele dont les attentes eacutevoluent Pour les peacuteriodes de formation en entreprise il conviendra de retenir les eacutetablissements pratiquant reacuteguliegraverement la cuisine alleacutegeacutee
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MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Proposition drsquohoraire Selon la reacuteglementation geacuteneacuterale lrsquohoraire minimum fixeacute pour une mention compleacutementaire est de 400 h Pour cette mention il est souhaitable de mettre en place les horaires suivants
Enseignement Horaire Travaux pratiques dont APS (activiteacutes professionnelles de synthegravese) dont TE (technologie expeacuterimentale)
20 h 14 h
6 h
Technologie 4 h Sciences appliqueacutees 4 h Arts appliqueacutes (dressage des mets) 2 h Langue vivante 2 h Total horaire hebdomadaire 32 h 15 semaines x 32 = 480 heuresanneacutee + 15 heures SST (Sauveteur secouriste du travail) recyclage et ou PRAP (Preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique) Soit total annuel 495 heures
une partie de lrsquohoraire sera assureacutee en co-animation avec le professeur chargeacute des enseignements de production culinaire
Recommandations pour lrsquoorganisation de lrsquoemploi du temps
Sur une journeacutee preacutevoir APS 4 h 30 (le matin) Arts appliqueacutes 1 h (lrsquoapregraves-midi apregraves la coupure du repas) et si possible suivie drsquoune heure de langue vivante eacutetrangegravere Il est suggeacutereacute de preacutevoir un regroupement de 3 h lrsquoapregraves-midi apregraves les APS une modulation restant possible sur le bloc des 2 heures langue vivante et des 2 heures arts appliqueacutes Cette organisation sur une journeacutee permet drsquoeacutevaluer les eacutelegraveves en CCF dans le cadre drsquoun fonctionnement normal et donc sans modification drsquoemploi du temps
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Lettre ouverte de Nadine Couture IEN SBSSA
Ayant participeacute degraves le deacutebut des travaux sur le reacutefeacuterentiel puis sur le repegravere pour la formation de la mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee je voudrais preacuteciser ici quelques points Le groupe de travail composeacute des diffeacuterents acteurs a eacuteteacute constitueacute degraves le deacutebut des discussions sur la pertinence drsquoun nouveau diplocircme jusqursquoagrave la parution de lrsquoarrecircteacute de creacuteation ce qui a permis agrave chacun des participants (professionnels enseignants de cuisine et inspecteurs) de se connaicirctre et de se reconnaicirctre drsquoappreacutecier ses compeacutetences speacutecifiques drsquoen appreacutehender leur compleacutementariteacute et de rechercher le consensus le plus juste Mecircme si le terme laquo alleacutegeacute raquo nrsquoest pas totalement satisfaisant crsquoest le seul terme officiel qui eacutevoque une teneur reacuteduite en hellip ce qui correspond agrave des techniques culinaires speacutecifiques Il a eacuteteacute deacutecideacute de classer cette mention compleacutementaire au niveau V avec des exigences adapteacutees agrave ce niveau De plus les contenus et les compeacutetences de ce diplocircme mecircme srsquoils srsquoappuient sur ceux du CAP cuisine montrent leurs diffeacuterences et leurs speacutecificiteacutes Une mise au clair des fonctions relevant du chef de cuisine et du (de la) dieacuteteacuteticien(ne) et de leurs responsabiliteacutes respectives dans les eacutetablissements thermaux a permis de preacuteciser les activiteacutes agrave reacutealiser en formation La mention compleacutementaire est un diplocircme professionnel ougrave la notion drsquoeacutequilibre alimentaire transparaicirct dans tout le reacutefeacuterentiel Des notions abordeacutees en sciences appliqueacutees sont eacutevalueacutees au travers de lrsquoeacutepreuve pratique par des cuisiniers professionnels et des enseignants de cuisine Il existe une eacutepreuve eacutecrite commune technologie et sciences appliqueacutees de 2 h 30 ougrave lrsquoon privileacutegie lrsquoadaptation agrave une situation professionnelle donneacutee Lrsquoenseignement de sciences appliqueacutees permet ici de srsquoadapter agrave toutes les situations professionnelles de ce secteur en expansion Les contenus et compeacutetences preacuteciseacutes dans ce nouveau reacutefeacuterentiel permettent drsquoappreacutehender les nouveaux produits les nouvelles tendances de consommation et drsquoalimentation et de ne pas ecirctre obsolegravetes face aux deacutecouvertes agrave venir sur les proprieacuteteacutes de certains produits de la mer par exemple La rigueur scientifique inheacuterente agrave tout enseignement de sciences appliqueacutees permet drsquoeacuteviter toute deacuterive malheureusement tregraves commune en alimentation Et enfin je voudrais preacuteciser que le travail reacutealiseacute par ce groupe augure celui qui sera agrave faire par les enseignants de cuisine et de sciences appliqueacutees dans les futures sections de mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee Que ce repegravere vous aide agrave mieux appreacutehender ce diplocircmehellip
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Pour lrsquoenseignement des arts appliqueacutes
La mention compleacutementaire laquo art de la cuisine alleacutegeacutee raquo est un diplocircme professionnel ougrave la notion de creacuteativiteacute apparaicirct dans le reacutefeacuterentiel Pour atteindre les objectifs fixeacutes les arts appliqueacutes doivent permettre
- de deacutevelopper lrsquoexpression plastique - drsquoinduire le sens artistique dans le dressage des mets - drsquoinitier un comportement curieux vis-agrave-vis de la creacuteation artistique
Crsquoest agrave partir de ces objectifs que vont se deacutefinir trois axes peacutedagogiques essentiels
- lrsquoinvestigation du visible traduire les couleurs et les textures des mets - lrsquoexpression plastique et art appliqueacute organiser des mets dans une forme
donneacutee - la connaissance des arts srsquoinformer sur les arts de la table et le design et
eacutevaluer leurs qualiteacutes estheacutetiques
Lrsquoapport creacuteatif de la formation artistique vient enrichir lrsquoapprentissage professionnel et ce dernier lui-mecircme porteur de creacuteation enrichit la formation artistique La pluridisciplinariteacute est encourageacutee au travers notamment des projets pluridisciplinaires agrave caractegravere professionnel Les objectifs deacuteclineacutes permettront
- de deacutevelopper la creacuteativiteacute agrave travers les processus de deacutecouverte drsquoexpression et de communication propres agrave lrsquoactiviteacute plasticienne
- de sensibiliser aux faits artistiques agrave ses manifestations les plus contemporaines
- de preacuteparer agrave une participation active eacuteclaireacutee et exigeante agrave la vie culturelle de la citeacute et agrave lrsquoapprofondissement ulteacuterieur drsquoune culture artistique personnelle
Lrsquoeacuteducation artistique et les arts appliqueacutes revecirctent une singuliegravere importance agrave lrsquoacircge ougrave se preacutecise la construction de la personne adulte de lrsquoecirctre social et de lrsquoactuel ou du futur professionnel
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Controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation concerne les eacutelegraveves les apprentis dont la formation est habiliteacutee et les stagiaires de la formation continue des eacutetablissements publics posseacutedant les acquis supposeacutes pour faire lrsquoobjet de lrsquoeacutevaluation Ils sont deacutesigneacutes par le terme laquo apprenants raquo Le conseiller de lrsquoenseignement technologique et des professionnels sont associeacutes aux situations drsquoeacutevaluation
Notation de lrsquoeacutepreuve E1 Les grilles drsquoeacutevaluation sont fournies Quelques preacutecisions suppleacutementaires sont apporteacutees concernant la situation ndeg 1 et la situation ndeg 2 Situation ndeg 1 Cette situation drsquoeacutevaluation est organiseacutee courant janvier Les apprenants doivent reacutealiser un plat imposeacute en pacirctisserie alleacutegeacutee ou dessert alleacutegeacute pour huit personnes La fiche technique de fabrication est fournie elle doit mettre en œuvre trois techniques celles-ci sont indiqueacutees aux eacutelegraveves et sont eacutevalueacutees Les eacutelegraveves disposeront de 15 minutes dans une salle adapteacutee pour prendre connaissance de la fiche technique et effectuer un croquis en valeurs de gris repreacutesentant le dressage pour une personne La notation est sur vingt points et couvre les diffeacuterentes phases production controcircle et deacutegustation Les critegraveres drsquoeacutevaluation fournis permettent de dresser un profil agrave partir duquel la note sera eacutetablie Lrsquoimportance de chaque item est laisseacutee agrave lrsquoappreacuteciation des eacutevaluateurs Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoart du dressage
Situation ndeg 2 La situation est organiseacutee en fin de formation la production est pour quatre personnes Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe avec le professeur de techniques culinaires et le professionnel agrave lrsquoeacutevaluation du dressage et de la preacutesentation Le professeur de langue vivante eacutetrangegravere interroge lrsquoapprenant sur le plat de conception libre Le baregraveme affecteacute agrave chaque partie est preacuteciseacute dans le reacutefeacuterentiel il est rappeleacute sur la grille Comme pour la situation ndeg 1 il sera eacutetabli un profil agrave partir des critegraveres drsquoeacutevaluation eacutenonceacutes Il appartient aux eacutevaluateurs drsquoappreacutecier lrsquoimportance de chaque item Une note sur vingt deacutecoulant du profil dresseacute sera proposeacutee
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire
Eacutevaluation SE1 (organiseacutee courant janvier)
NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PRODUCTION Organisation du poste de travail Heacutesite et
manque de maicirctrise
Commet des erreurs
Applique correcte-ment les phases de travail
Gegravere tregraves bien le temps et lrsquoespace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consomma-teur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Maicirctrise absolue des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique 1 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 2 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 3 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Respect de la fiche technique Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquohoraire preacutevu Tregraves en retard (+15min)
En retard (-15min)
Agrave lrsquoheure agrave 2 min pregraves
Agrave lrsquoheure
Profil de lrsquoapprenant en production
Art du dressage Croquis en valeurs de gris Pas de
maicirctrise Des erreurs Composition
correcte Composition artistique
Composition volume et couleurs Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Correcte-ment reacutealiseacute
Harmonieux
Profil de lrsquoapprenant en art du dressage
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PREacuteSENTATION et DEacuteGUSTATION
Preacutesentation Brillance glaccedilage netteteacute
Non commerciali-sable
Douteux Aspect correct
Irreacuteprochable
Tempeacuterature cuisson texture Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Assaisonnement saveur harmonie du goucirct
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Profil de lrsquoapprenant en preacutesentation et deacutegustation
Proposition de note sur 20
Nom fonction eacutemargement Appreacuteciation globale
bull
bull
bull
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Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1
Agrave lrsquoaide de la fiche technique fournie (annexe 1) vous devez reacutealiser en 2 h 30 8 portions de dessert alleacutegeacute
Chiboust agrave la mangue safraneacutee preacutesentation agrave lrsquoassiette Vous disposez de 15 minutes pour prendre connaissance de la fiche technique et reacutealiser un croquis en valeurs de gris sur feuille canson fournie vue en plongeacutee donneacutee
Deacutecoupage horaire Activiteacutes 15 min Deacutecouverte fiche technique et reacutealisation du croquis
sur table
5 min Transfert de la salle aux ateliers
2 h 10 Fabrication
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4 p
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Chiboust agrave la mangue safraneacutee
Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le
sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes
pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss
e 05 bull Bouillir le lait et la vanille
Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave
eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre
thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un
cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux
couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement
Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal
Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en
proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique
bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C
Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet
de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout
autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres
nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
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Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
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Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
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Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
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laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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SOMMAIRE
Preacuteface 4 Preacutesentation
- Le diplocircme caracteacuteristiques et genegravese 6 - Les secteurs drsquoactiviteacutes professionnelles 6 - Les horaires preacuteconiseacutes en formation initiale scolaire 7 - Lettre ouverte pour lrsquoenseignement des sciences appliqueacutees 8 - Orientations pour lrsquoenseignement des arts appliqueacutes 9
Controcircle en cours de formation uniteacute 1 Organisation et production culinaire
- Notation de lrsquoeacutepreuve E1 10 - Situation drsquoeacutevaluation SE1 sur 20 11 - Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1 13 - Situation drsquoeacutevaluation SE2 sur 20 15 - Fiche reacutecapitulative U1 17
Peacuteriodes de formation en milieu professionnel - Eacutevaluation des activiteacutes en milieu professionnel 18
Phase preacuteparatoire - Fiche de neacutegociation des objectifs 19 - Annexe peacutedagogique PFMP ndeg 1 22 - Annexe peacutedagogique PFMP ndeg 2 23
Phase eacutevaluation - Grilles PFMP formative 24 - Grilles PFMP certificatives 26 - Fiche reacutecapitulative des PFMP 31
Controcircle en cours de formation uniteacute 3 partie communication - Grille drsquoeacutevaluation partie orale 32 - Fiche reacutecapitulative U3 (PFMP + partie orale) 33
Sujet 0 (eacutepreuves ponctuelles) - E1 sujet et grilles drsquoeacutevaluation 35 - E2 sujet et corrigeacute 43 - E3 grille drsquoeacutevaluation 62
Annexes peacutedagogiques bull Fiche descriptive drsquoactiviteacute 64 bull Rapport de stage 65
Bibliographie 66 Sites internet 68
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Preacuteface
Ce repegravere pour la formation agrave la Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee (arrecircteacute du 24 mars 2006) reacutedigeacute sous ma responsabiliteacute a eacuteteacute eacutelaboreacute dans le cadre du Centre drsquoeacutetudes et de recherches pour lrsquoenseignement technique (CERPET) par un groupe de travail national restreint composeacute drsquoinspecteurs en charge de la mise en œuvre de ce diplocircme de professeurs et de professionnels deacutesigneacutes en pages suivantes Je tiens tout particuliegraverement agrave souligner le fort engagement de Claude Picard IA IPR de lrsquoAcadeacutemie de Bordeaux qui a piloteacute ce dossier Convaincue de lrsquointeacuterecirct de la formation drsquoinitiative locale mise en place au lyceacutee hocirctelier de Biarritz mais aussi de celle assureacutee au lyceacutee professionnel de Pontivy elle a reacuteussi avec les professionnels et les professeurs concerneacutes agrave justifier des speacutecificiteacutes drsquoune cuisine alleacutegeacutee drsquoexcellence Passant au-delagrave drsquoune repreacutesentation qui assimile le caractegravere alleacutegeacute agrave une logique lieacutee agrave la santeacute la reacuteflexion a permis de concevoir agrave partir drsquoacquis indispensables en cuisine un reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles (RAP) qui place la cuisine au cœur de lrsquoobjectif des compeacutetences agrave acqueacuterir
Le titulaire de la MC Art de la cuisine alleacutegeacutee est un professionnel qualifieacute en production culinaire speacutecialiseacute dans la cuisine eacutequilibreacutee au plan nutritionnel estheacutetique et gustative Dans le cadre de ce meacutetier il sera en mesure drsquoadapter les techniques culinaires de choisir les produits approprieacutes agrave la prestation rechercheacutee et de reacutepondre aux attentes speacutecifiques de la clientegravele
Cet extrait du RAP reacutesume lrsquoesprit et le contenu de la mention compleacutementaire Ce profil permet drsquoeacutelargir les connaissances et les savoir-faire dans tous les champs de la cuisine produits techniques mateacuteriels et proceacutedeacutes utilisables contextes de commercialisationhellip Cette deacutemarche reacutepond agrave un besoin immeacutediat et srsquoinscrit aussi dans lrsquoavenir Si les besoins actuels drsquoembauche sont situeacutes principalement dans les eacutetablissements de thalassotheacuterapie du thermalisme des hocircpitaux hellip lrsquoeacutevolution du comportement de consommation en restauration hors domicile justifie de plus en plus la maicirctrise des produits et des techniques correspondantes Les titulaires de cette MC ayant des acquis en cuisine pourront exercer leur art en ajoutant dans de nombreux restaurants des mets de cuisine alleacutegeacutee agrave lrsquooffre de la carte habituellement preacutesenteacutee aux clients Crsquoest la raison pour laquelle lrsquoensemble des professionnels preacutesents agrave la 17egraveme CPC a unanimement souligneacute lrsquointeacuterecirct et lrsquoexcellence de ce reacutefeacuterentiel Il reste aux professeurs et formateurs agrave srsquoen saisir soit pour le mettre en œuvre en liaison avec des professionnels pour former des eacutelegraveves des apprentis ou des auditeurs de formation continue soit agrave tous les autres enseignants en cuisine pour reacutefleacutechir aux perspectives qursquoil ouvre Les occasions de transversaliteacute entre le
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domaine professionnel les sciences de lrsquoalimentation et les arts appliqueacutes constituent un facteur de richesse et de creacuteativiteacute favorable agrave lrsquoarticulation des seacuteances de technologies de technologies expeacuterimentales et de travaux pratiques Srsquoagissant drsquoun diplocircme novateur le repegravere pour la formation a eacuteteacute entiegraverement conccedilu par les auteurs du reacutefeacuterentiel Il aide agrave identifier les points cleacutes de la formation agrave dispenser et ne se veut aucunement un modegravele agrave reproduire Bon courage agrave tous pour contribuer agrave une mention compleacutementaire au service drsquoune insertion reacuteussie
Christian PETITCOLAS IGEN eacuteconomie et gestion
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PREacuteSENTATION
Geacuteneacuteraliteacutes Le document laquo Repegraveres pour la formation raquo est un guide destineacute agrave aider les formateurs il explicite et complegravete les intentions des auteurs du reacutefeacuterentiel Il srsquoadresse aux eacutequipes peacutedagogiques aux services acadeacutemiques et aux inspecteurs chargeacutes de la mise en œuvre de la formation de cette mention compleacutementaire Le diplocircme Lrsquoaccegraves en formation est ouvert aux candidats titulaires du certificat drsquoaptitude professionnelle cuisine du brevet drsquoeacutetudes professionnelles des meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie et aux candidats ayant un diplocircme relevant de lrsquohocirctellerie restauration de niveau IV ou III La mention compleacutementaire preacutesente les caracteacuteristiques suivantes
bull la maicirctrise des techniques culinaires de base bull la connaissance des mateacuteriels et produits
Ces techniques et connaissances permettent de fabriquer des plats alleacutegeacutes goucircteux dresseacutes avec art (forme et volume) Il srsquoagit de produire une cuisine eacutequilibreacutee au plan nutritionnel estheacutetique et gustative Le diplocircme est neacute des attentes exprimeacutees par les chefs de cuisine travaillant dans les eacutetablissements de thalassotheacuterapie laquo vendeurs de bien-ecirctre raquo La cuisine contribue agrave ce bien-ecirctre Pour reacutepondre aux attentes de la clientegravele les chefs ont ducirc adopter des techniques et utiliser les produits diffeacuteremment Avoir un personnel formeacute et sensibiliseacute agrave la cuisine alleacutegeacutee constituerait un atout dans les brigades Sous lrsquoimpulsion de quelques chefs les organisations professionnelles ont soutenu le projet et le ministegravere a donneacute son accord pour lrsquoouverture des travaux Les compeacutetences acquises en ce domaine par des professeurs du lyceacutee hocirctelier de Biarritz et du lyceacutee priveacute de Pontivy drsquoune part et par des professionnels appartenant aux diffeacuterents groupes hocircteliers (Lucien Barriegravere Accor Royal Monceau) drsquoautre part ont permis drsquoeacutelaborer dans le cadre de la 17e commission professionnelle consultative le reacutefeacuterentiel Lrsquoarrecircteacute de creacuteation du diplocircme a eacuteteacute publieacute au journal officiel du 5 avril 2006 pour une premiegravere session drsquoexamen en juin 2007 Les secteurs drsquoactiviteacutes professionnelles La cuisine alleacutegeacutee ne concerne pas exclusivement les eacutetablissements de thalassotheacuterapie et ceux des stations thermales Les restaurations collective et traditionnelle srsquointeacuteressent aux speacutecificiteacutes de la cuisine alleacutegeacutee elle permet de diversifier lrsquooffre destineacutee agrave une clientegravele dont les attentes eacutevoluent Pour les peacuteriodes de formation en entreprise il conviendra de retenir les eacutetablissements pratiquant reacuteguliegraverement la cuisine alleacutegeacutee
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MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Proposition drsquohoraire Selon la reacuteglementation geacuteneacuterale lrsquohoraire minimum fixeacute pour une mention compleacutementaire est de 400 h Pour cette mention il est souhaitable de mettre en place les horaires suivants
Enseignement Horaire Travaux pratiques dont APS (activiteacutes professionnelles de synthegravese) dont TE (technologie expeacuterimentale)
20 h 14 h
6 h
Technologie 4 h Sciences appliqueacutees 4 h Arts appliqueacutes (dressage des mets) 2 h Langue vivante 2 h Total horaire hebdomadaire 32 h 15 semaines x 32 = 480 heuresanneacutee + 15 heures SST (Sauveteur secouriste du travail) recyclage et ou PRAP (Preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique) Soit total annuel 495 heures
une partie de lrsquohoraire sera assureacutee en co-animation avec le professeur chargeacute des enseignements de production culinaire
Recommandations pour lrsquoorganisation de lrsquoemploi du temps
Sur une journeacutee preacutevoir APS 4 h 30 (le matin) Arts appliqueacutes 1 h (lrsquoapregraves-midi apregraves la coupure du repas) et si possible suivie drsquoune heure de langue vivante eacutetrangegravere Il est suggeacutereacute de preacutevoir un regroupement de 3 h lrsquoapregraves-midi apregraves les APS une modulation restant possible sur le bloc des 2 heures langue vivante et des 2 heures arts appliqueacutes Cette organisation sur une journeacutee permet drsquoeacutevaluer les eacutelegraveves en CCF dans le cadre drsquoun fonctionnement normal et donc sans modification drsquoemploi du temps
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Lettre ouverte de Nadine Couture IEN SBSSA
Ayant participeacute degraves le deacutebut des travaux sur le reacutefeacuterentiel puis sur le repegravere pour la formation de la mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee je voudrais preacuteciser ici quelques points Le groupe de travail composeacute des diffeacuterents acteurs a eacuteteacute constitueacute degraves le deacutebut des discussions sur la pertinence drsquoun nouveau diplocircme jusqursquoagrave la parution de lrsquoarrecircteacute de creacuteation ce qui a permis agrave chacun des participants (professionnels enseignants de cuisine et inspecteurs) de se connaicirctre et de se reconnaicirctre drsquoappreacutecier ses compeacutetences speacutecifiques drsquoen appreacutehender leur compleacutementariteacute et de rechercher le consensus le plus juste Mecircme si le terme laquo alleacutegeacute raquo nrsquoest pas totalement satisfaisant crsquoest le seul terme officiel qui eacutevoque une teneur reacuteduite en hellip ce qui correspond agrave des techniques culinaires speacutecifiques Il a eacuteteacute deacutecideacute de classer cette mention compleacutementaire au niveau V avec des exigences adapteacutees agrave ce niveau De plus les contenus et les compeacutetences de ce diplocircme mecircme srsquoils srsquoappuient sur ceux du CAP cuisine montrent leurs diffeacuterences et leurs speacutecificiteacutes Une mise au clair des fonctions relevant du chef de cuisine et du (de la) dieacuteteacuteticien(ne) et de leurs responsabiliteacutes respectives dans les eacutetablissements thermaux a permis de preacuteciser les activiteacutes agrave reacutealiser en formation La mention compleacutementaire est un diplocircme professionnel ougrave la notion drsquoeacutequilibre alimentaire transparaicirct dans tout le reacutefeacuterentiel Des notions abordeacutees en sciences appliqueacutees sont eacutevalueacutees au travers de lrsquoeacutepreuve pratique par des cuisiniers professionnels et des enseignants de cuisine Il existe une eacutepreuve eacutecrite commune technologie et sciences appliqueacutees de 2 h 30 ougrave lrsquoon privileacutegie lrsquoadaptation agrave une situation professionnelle donneacutee Lrsquoenseignement de sciences appliqueacutees permet ici de srsquoadapter agrave toutes les situations professionnelles de ce secteur en expansion Les contenus et compeacutetences preacuteciseacutes dans ce nouveau reacutefeacuterentiel permettent drsquoappreacutehender les nouveaux produits les nouvelles tendances de consommation et drsquoalimentation et de ne pas ecirctre obsolegravetes face aux deacutecouvertes agrave venir sur les proprieacuteteacutes de certains produits de la mer par exemple La rigueur scientifique inheacuterente agrave tout enseignement de sciences appliqueacutees permet drsquoeacuteviter toute deacuterive malheureusement tregraves commune en alimentation Et enfin je voudrais preacuteciser que le travail reacutealiseacute par ce groupe augure celui qui sera agrave faire par les enseignants de cuisine et de sciences appliqueacutees dans les futures sections de mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee Que ce repegravere vous aide agrave mieux appreacutehender ce diplocircmehellip
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Pour lrsquoenseignement des arts appliqueacutes
La mention compleacutementaire laquo art de la cuisine alleacutegeacutee raquo est un diplocircme professionnel ougrave la notion de creacuteativiteacute apparaicirct dans le reacutefeacuterentiel Pour atteindre les objectifs fixeacutes les arts appliqueacutes doivent permettre
- de deacutevelopper lrsquoexpression plastique - drsquoinduire le sens artistique dans le dressage des mets - drsquoinitier un comportement curieux vis-agrave-vis de la creacuteation artistique
Crsquoest agrave partir de ces objectifs que vont se deacutefinir trois axes peacutedagogiques essentiels
- lrsquoinvestigation du visible traduire les couleurs et les textures des mets - lrsquoexpression plastique et art appliqueacute organiser des mets dans une forme
donneacutee - la connaissance des arts srsquoinformer sur les arts de la table et le design et
eacutevaluer leurs qualiteacutes estheacutetiques
Lrsquoapport creacuteatif de la formation artistique vient enrichir lrsquoapprentissage professionnel et ce dernier lui-mecircme porteur de creacuteation enrichit la formation artistique La pluridisciplinariteacute est encourageacutee au travers notamment des projets pluridisciplinaires agrave caractegravere professionnel Les objectifs deacuteclineacutes permettront
- de deacutevelopper la creacuteativiteacute agrave travers les processus de deacutecouverte drsquoexpression et de communication propres agrave lrsquoactiviteacute plasticienne
- de sensibiliser aux faits artistiques agrave ses manifestations les plus contemporaines
- de preacuteparer agrave une participation active eacuteclaireacutee et exigeante agrave la vie culturelle de la citeacute et agrave lrsquoapprofondissement ulteacuterieur drsquoune culture artistique personnelle
Lrsquoeacuteducation artistique et les arts appliqueacutes revecirctent une singuliegravere importance agrave lrsquoacircge ougrave se preacutecise la construction de la personne adulte de lrsquoecirctre social et de lrsquoactuel ou du futur professionnel
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Controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation concerne les eacutelegraveves les apprentis dont la formation est habiliteacutee et les stagiaires de la formation continue des eacutetablissements publics posseacutedant les acquis supposeacutes pour faire lrsquoobjet de lrsquoeacutevaluation Ils sont deacutesigneacutes par le terme laquo apprenants raquo Le conseiller de lrsquoenseignement technologique et des professionnels sont associeacutes aux situations drsquoeacutevaluation
Notation de lrsquoeacutepreuve E1 Les grilles drsquoeacutevaluation sont fournies Quelques preacutecisions suppleacutementaires sont apporteacutees concernant la situation ndeg 1 et la situation ndeg 2 Situation ndeg 1 Cette situation drsquoeacutevaluation est organiseacutee courant janvier Les apprenants doivent reacutealiser un plat imposeacute en pacirctisserie alleacutegeacutee ou dessert alleacutegeacute pour huit personnes La fiche technique de fabrication est fournie elle doit mettre en œuvre trois techniques celles-ci sont indiqueacutees aux eacutelegraveves et sont eacutevalueacutees Les eacutelegraveves disposeront de 15 minutes dans une salle adapteacutee pour prendre connaissance de la fiche technique et effectuer un croquis en valeurs de gris repreacutesentant le dressage pour une personne La notation est sur vingt points et couvre les diffeacuterentes phases production controcircle et deacutegustation Les critegraveres drsquoeacutevaluation fournis permettent de dresser un profil agrave partir duquel la note sera eacutetablie Lrsquoimportance de chaque item est laisseacutee agrave lrsquoappreacuteciation des eacutevaluateurs Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoart du dressage
Situation ndeg 2 La situation est organiseacutee en fin de formation la production est pour quatre personnes Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe avec le professeur de techniques culinaires et le professionnel agrave lrsquoeacutevaluation du dressage et de la preacutesentation Le professeur de langue vivante eacutetrangegravere interroge lrsquoapprenant sur le plat de conception libre Le baregraveme affecteacute agrave chaque partie est preacuteciseacute dans le reacutefeacuterentiel il est rappeleacute sur la grille Comme pour la situation ndeg 1 il sera eacutetabli un profil agrave partir des critegraveres drsquoeacutevaluation eacutenonceacutes Il appartient aux eacutevaluateurs drsquoappreacutecier lrsquoimportance de chaque item Une note sur vingt deacutecoulant du profil dresseacute sera proposeacutee
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire
Eacutevaluation SE1 (organiseacutee courant janvier)
NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PRODUCTION Organisation du poste de travail Heacutesite et
manque de maicirctrise
Commet des erreurs
Applique correcte-ment les phases de travail
Gegravere tregraves bien le temps et lrsquoespace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consomma-teur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Maicirctrise absolue des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique 1 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 2 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 3 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Respect de la fiche technique Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquohoraire preacutevu Tregraves en retard (+15min)
En retard (-15min)
Agrave lrsquoheure agrave 2 min pregraves
Agrave lrsquoheure
Profil de lrsquoapprenant en production
Art du dressage Croquis en valeurs de gris Pas de
maicirctrise Des erreurs Composition
correcte Composition artistique
Composition volume et couleurs Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Correcte-ment reacutealiseacute
Harmonieux
Profil de lrsquoapprenant en art du dressage
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PREacuteSENTATION et DEacuteGUSTATION
Preacutesentation Brillance glaccedilage netteteacute
Non commerciali-sable
Douteux Aspect correct
Irreacuteprochable
Tempeacuterature cuisson texture Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Assaisonnement saveur harmonie du goucirct
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Profil de lrsquoapprenant en preacutesentation et deacutegustation
Proposition de note sur 20
Nom fonction eacutemargement Appreacuteciation globale
bull
bull
bull
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Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1
Agrave lrsquoaide de la fiche technique fournie (annexe 1) vous devez reacutealiser en 2 h 30 8 portions de dessert alleacutegeacute
Chiboust agrave la mangue safraneacutee preacutesentation agrave lrsquoassiette Vous disposez de 15 minutes pour prendre connaissance de la fiche technique et reacutealiser un croquis en valeurs de gris sur feuille canson fournie vue en plongeacutee donneacutee
Deacutecoupage horaire Activiteacutes 15 min Deacutecouverte fiche technique et reacutealisation du croquis
sur table
5 min Transfert de la salle aux ateliers
2 h 10 Fabrication
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4 p
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Chiboust agrave la mangue safraneacutee
Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le
sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes
pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss
e 05 bull Bouillir le lait et la vanille
Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave
eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre
thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un
cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux
couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement
Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal
Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en
proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique
bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C
Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet
de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout
autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres
nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
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1670
Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
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1770
Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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1870
EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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1970
Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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2070
Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2170
Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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2270
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2370
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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2470
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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2570
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2670
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2770
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2870
COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2970
Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3070
Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3170
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3270
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3370
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3470
SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3570
Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
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httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Preacuteface
Ce repegravere pour la formation agrave la Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee (arrecircteacute du 24 mars 2006) reacutedigeacute sous ma responsabiliteacute a eacuteteacute eacutelaboreacute dans le cadre du Centre drsquoeacutetudes et de recherches pour lrsquoenseignement technique (CERPET) par un groupe de travail national restreint composeacute drsquoinspecteurs en charge de la mise en œuvre de ce diplocircme de professeurs et de professionnels deacutesigneacutes en pages suivantes Je tiens tout particuliegraverement agrave souligner le fort engagement de Claude Picard IA IPR de lrsquoAcadeacutemie de Bordeaux qui a piloteacute ce dossier Convaincue de lrsquointeacuterecirct de la formation drsquoinitiative locale mise en place au lyceacutee hocirctelier de Biarritz mais aussi de celle assureacutee au lyceacutee professionnel de Pontivy elle a reacuteussi avec les professionnels et les professeurs concerneacutes agrave justifier des speacutecificiteacutes drsquoune cuisine alleacutegeacutee drsquoexcellence Passant au-delagrave drsquoune repreacutesentation qui assimile le caractegravere alleacutegeacute agrave une logique lieacutee agrave la santeacute la reacuteflexion a permis de concevoir agrave partir drsquoacquis indispensables en cuisine un reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles (RAP) qui place la cuisine au cœur de lrsquoobjectif des compeacutetences agrave acqueacuterir
Le titulaire de la MC Art de la cuisine alleacutegeacutee est un professionnel qualifieacute en production culinaire speacutecialiseacute dans la cuisine eacutequilibreacutee au plan nutritionnel estheacutetique et gustative Dans le cadre de ce meacutetier il sera en mesure drsquoadapter les techniques culinaires de choisir les produits approprieacutes agrave la prestation rechercheacutee et de reacutepondre aux attentes speacutecifiques de la clientegravele
Cet extrait du RAP reacutesume lrsquoesprit et le contenu de la mention compleacutementaire Ce profil permet drsquoeacutelargir les connaissances et les savoir-faire dans tous les champs de la cuisine produits techniques mateacuteriels et proceacutedeacutes utilisables contextes de commercialisationhellip Cette deacutemarche reacutepond agrave un besoin immeacutediat et srsquoinscrit aussi dans lrsquoavenir Si les besoins actuels drsquoembauche sont situeacutes principalement dans les eacutetablissements de thalassotheacuterapie du thermalisme des hocircpitaux hellip lrsquoeacutevolution du comportement de consommation en restauration hors domicile justifie de plus en plus la maicirctrise des produits et des techniques correspondantes Les titulaires de cette MC ayant des acquis en cuisine pourront exercer leur art en ajoutant dans de nombreux restaurants des mets de cuisine alleacutegeacutee agrave lrsquooffre de la carte habituellement preacutesenteacutee aux clients Crsquoest la raison pour laquelle lrsquoensemble des professionnels preacutesents agrave la 17egraveme CPC a unanimement souligneacute lrsquointeacuterecirct et lrsquoexcellence de ce reacutefeacuterentiel Il reste aux professeurs et formateurs agrave srsquoen saisir soit pour le mettre en œuvre en liaison avec des professionnels pour former des eacutelegraveves des apprentis ou des auditeurs de formation continue soit agrave tous les autres enseignants en cuisine pour reacutefleacutechir aux perspectives qursquoil ouvre Les occasions de transversaliteacute entre le
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domaine professionnel les sciences de lrsquoalimentation et les arts appliqueacutes constituent un facteur de richesse et de creacuteativiteacute favorable agrave lrsquoarticulation des seacuteances de technologies de technologies expeacuterimentales et de travaux pratiques Srsquoagissant drsquoun diplocircme novateur le repegravere pour la formation a eacuteteacute entiegraverement conccedilu par les auteurs du reacutefeacuterentiel Il aide agrave identifier les points cleacutes de la formation agrave dispenser et ne se veut aucunement un modegravele agrave reproduire Bon courage agrave tous pour contribuer agrave une mention compleacutementaire au service drsquoune insertion reacuteussie
Christian PETITCOLAS IGEN eacuteconomie et gestion
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PREacuteSENTATION
Geacuteneacuteraliteacutes Le document laquo Repegraveres pour la formation raquo est un guide destineacute agrave aider les formateurs il explicite et complegravete les intentions des auteurs du reacutefeacuterentiel Il srsquoadresse aux eacutequipes peacutedagogiques aux services acadeacutemiques et aux inspecteurs chargeacutes de la mise en œuvre de la formation de cette mention compleacutementaire Le diplocircme Lrsquoaccegraves en formation est ouvert aux candidats titulaires du certificat drsquoaptitude professionnelle cuisine du brevet drsquoeacutetudes professionnelles des meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie et aux candidats ayant un diplocircme relevant de lrsquohocirctellerie restauration de niveau IV ou III La mention compleacutementaire preacutesente les caracteacuteristiques suivantes
bull la maicirctrise des techniques culinaires de base bull la connaissance des mateacuteriels et produits
Ces techniques et connaissances permettent de fabriquer des plats alleacutegeacutes goucircteux dresseacutes avec art (forme et volume) Il srsquoagit de produire une cuisine eacutequilibreacutee au plan nutritionnel estheacutetique et gustative Le diplocircme est neacute des attentes exprimeacutees par les chefs de cuisine travaillant dans les eacutetablissements de thalassotheacuterapie laquo vendeurs de bien-ecirctre raquo La cuisine contribue agrave ce bien-ecirctre Pour reacutepondre aux attentes de la clientegravele les chefs ont ducirc adopter des techniques et utiliser les produits diffeacuteremment Avoir un personnel formeacute et sensibiliseacute agrave la cuisine alleacutegeacutee constituerait un atout dans les brigades Sous lrsquoimpulsion de quelques chefs les organisations professionnelles ont soutenu le projet et le ministegravere a donneacute son accord pour lrsquoouverture des travaux Les compeacutetences acquises en ce domaine par des professeurs du lyceacutee hocirctelier de Biarritz et du lyceacutee priveacute de Pontivy drsquoune part et par des professionnels appartenant aux diffeacuterents groupes hocircteliers (Lucien Barriegravere Accor Royal Monceau) drsquoautre part ont permis drsquoeacutelaborer dans le cadre de la 17e commission professionnelle consultative le reacutefeacuterentiel Lrsquoarrecircteacute de creacuteation du diplocircme a eacuteteacute publieacute au journal officiel du 5 avril 2006 pour une premiegravere session drsquoexamen en juin 2007 Les secteurs drsquoactiviteacutes professionnelles La cuisine alleacutegeacutee ne concerne pas exclusivement les eacutetablissements de thalassotheacuterapie et ceux des stations thermales Les restaurations collective et traditionnelle srsquointeacuteressent aux speacutecificiteacutes de la cuisine alleacutegeacutee elle permet de diversifier lrsquooffre destineacutee agrave une clientegravele dont les attentes eacutevoluent Pour les peacuteriodes de formation en entreprise il conviendra de retenir les eacutetablissements pratiquant reacuteguliegraverement la cuisine alleacutegeacutee
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MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Proposition drsquohoraire Selon la reacuteglementation geacuteneacuterale lrsquohoraire minimum fixeacute pour une mention compleacutementaire est de 400 h Pour cette mention il est souhaitable de mettre en place les horaires suivants
Enseignement Horaire Travaux pratiques dont APS (activiteacutes professionnelles de synthegravese) dont TE (technologie expeacuterimentale)
20 h 14 h
6 h
Technologie 4 h Sciences appliqueacutees 4 h Arts appliqueacutes (dressage des mets) 2 h Langue vivante 2 h Total horaire hebdomadaire 32 h 15 semaines x 32 = 480 heuresanneacutee + 15 heures SST (Sauveteur secouriste du travail) recyclage et ou PRAP (Preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique) Soit total annuel 495 heures
une partie de lrsquohoraire sera assureacutee en co-animation avec le professeur chargeacute des enseignements de production culinaire
Recommandations pour lrsquoorganisation de lrsquoemploi du temps
Sur une journeacutee preacutevoir APS 4 h 30 (le matin) Arts appliqueacutes 1 h (lrsquoapregraves-midi apregraves la coupure du repas) et si possible suivie drsquoune heure de langue vivante eacutetrangegravere Il est suggeacutereacute de preacutevoir un regroupement de 3 h lrsquoapregraves-midi apregraves les APS une modulation restant possible sur le bloc des 2 heures langue vivante et des 2 heures arts appliqueacutes Cette organisation sur une journeacutee permet drsquoeacutevaluer les eacutelegraveves en CCF dans le cadre drsquoun fonctionnement normal et donc sans modification drsquoemploi du temps
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Lettre ouverte de Nadine Couture IEN SBSSA
Ayant participeacute degraves le deacutebut des travaux sur le reacutefeacuterentiel puis sur le repegravere pour la formation de la mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee je voudrais preacuteciser ici quelques points Le groupe de travail composeacute des diffeacuterents acteurs a eacuteteacute constitueacute degraves le deacutebut des discussions sur la pertinence drsquoun nouveau diplocircme jusqursquoagrave la parution de lrsquoarrecircteacute de creacuteation ce qui a permis agrave chacun des participants (professionnels enseignants de cuisine et inspecteurs) de se connaicirctre et de se reconnaicirctre drsquoappreacutecier ses compeacutetences speacutecifiques drsquoen appreacutehender leur compleacutementariteacute et de rechercher le consensus le plus juste Mecircme si le terme laquo alleacutegeacute raquo nrsquoest pas totalement satisfaisant crsquoest le seul terme officiel qui eacutevoque une teneur reacuteduite en hellip ce qui correspond agrave des techniques culinaires speacutecifiques Il a eacuteteacute deacutecideacute de classer cette mention compleacutementaire au niveau V avec des exigences adapteacutees agrave ce niveau De plus les contenus et les compeacutetences de ce diplocircme mecircme srsquoils srsquoappuient sur ceux du CAP cuisine montrent leurs diffeacuterences et leurs speacutecificiteacutes Une mise au clair des fonctions relevant du chef de cuisine et du (de la) dieacuteteacuteticien(ne) et de leurs responsabiliteacutes respectives dans les eacutetablissements thermaux a permis de preacuteciser les activiteacutes agrave reacutealiser en formation La mention compleacutementaire est un diplocircme professionnel ougrave la notion drsquoeacutequilibre alimentaire transparaicirct dans tout le reacutefeacuterentiel Des notions abordeacutees en sciences appliqueacutees sont eacutevalueacutees au travers de lrsquoeacutepreuve pratique par des cuisiniers professionnels et des enseignants de cuisine Il existe une eacutepreuve eacutecrite commune technologie et sciences appliqueacutees de 2 h 30 ougrave lrsquoon privileacutegie lrsquoadaptation agrave une situation professionnelle donneacutee Lrsquoenseignement de sciences appliqueacutees permet ici de srsquoadapter agrave toutes les situations professionnelles de ce secteur en expansion Les contenus et compeacutetences preacuteciseacutes dans ce nouveau reacutefeacuterentiel permettent drsquoappreacutehender les nouveaux produits les nouvelles tendances de consommation et drsquoalimentation et de ne pas ecirctre obsolegravetes face aux deacutecouvertes agrave venir sur les proprieacuteteacutes de certains produits de la mer par exemple La rigueur scientifique inheacuterente agrave tout enseignement de sciences appliqueacutees permet drsquoeacuteviter toute deacuterive malheureusement tregraves commune en alimentation Et enfin je voudrais preacuteciser que le travail reacutealiseacute par ce groupe augure celui qui sera agrave faire par les enseignants de cuisine et de sciences appliqueacutees dans les futures sections de mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee Que ce repegravere vous aide agrave mieux appreacutehender ce diplocircmehellip
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Pour lrsquoenseignement des arts appliqueacutes
La mention compleacutementaire laquo art de la cuisine alleacutegeacutee raquo est un diplocircme professionnel ougrave la notion de creacuteativiteacute apparaicirct dans le reacutefeacuterentiel Pour atteindre les objectifs fixeacutes les arts appliqueacutes doivent permettre
- de deacutevelopper lrsquoexpression plastique - drsquoinduire le sens artistique dans le dressage des mets - drsquoinitier un comportement curieux vis-agrave-vis de la creacuteation artistique
Crsquoest agrave partir de ces objectifs que vont se deacutefinir trois axes peacutedagogiques essentiels
- lrsquoinvestigation du visible traduire les couleurs et les textures des mets - lrsquoexpression plastique et art appliqueacute organiser des mets dans une forme
donneacutee - la connaissance des arts srsquoinformer sur les arts de la table et le design et
eacutevaluer leurs qualiteacutes estheacutetiques
Lrsquoapport creacuteatif de la formation artistique vient enrichir lrsquoapprentissage professionnel et ce dernier lui-mecircme porteur de creacuteation enrichit la formation artistique La pluridisciplinariteacute est encourageacutee au travers notamment des projets pluridisciplinaires agrave caractegravere professionnel Les objectifs deacuteclineacutes permettront
- de deacutevelopper la creacuteativiteacute agrave travers les processus de deacutecouverte drsquoexpression et de communication propres agrave lrsquoactiviteacute plasticienne
- de sensibiliser aux faits artistiques agrave ses manifestations les plus contemporaines
- de preacuteparer agrave une participation active eacuteclaireacutee et exigeante agrave la vie culturelle de la citeacute et agrave lrsquoapprofondissement ulteacuterieur drsquoune culture artistique personnelle
Lrsquoeacuteducation artistique et les arts appliqueacutes revecirctent une singuliegravere importance agrave lrsquoacircge ougrave se preacutecise la construction de la personne adulte de lrsquoecirctre social et de lrsquoactuel ou du futur professionnel
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Controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation concerne les eacutelegraveves les apprentis dont la formation est habiliteacutee et les stagiaires de la formation continue des eacutetablissements publics posseacutedant les acquis supposeacutes pour faire lrsquoobjet de lrsquoeacutevaluation Ils sont deacutesigneacutes par le terme laquo apprenants raquo Le conseiller de lrsquoenseignement technologique et des professionnels sont associeacutes aux situations drsquoeacutevaluation
Notation de lrsquoeacutepreuve E1 Les grilles drsquoeacutevaluation sont fournies Quelques preacutecisions suppleacutementaires sont apporteacutees concernant la situation ndeg 1 et la situation ndeg 2 Situation ndeg 1 Cette situation drsquoeacutevaluation est organiseacutee courant janvier Les apprenants doivent reacutealiser un plat imposeacute en pacirctisserie alleacutegeacutee ou dessert alleacutegeacute pour huit personnes La fiche technique de fabrication est fournie elle doit mettre en œuvre trois techniques celles-ci sont indiqueacutees aux eacutelegraveves et sont eacutevalueacutees Les eacutelegraveves disposeront de 15 minutes dans une salle adapteacutee pour prendre connaissance de la fiche technique et effectuer un croquis en valeurs de gris repreacutesentant le dressage pour une personne La notation est sur vingt points et couvre les diffeacuterentes phases production controcircle et deacutegustation Les critegraveres drsquoeacutevaluation fournis permettent de dresser un profil agrave partir duquel la note sera eacutetablie Lrsquoimportance de chaque item est laisseacutee agrave lrsquoappreacuteciation des eacutevaluateurs Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoart du dressage
Situation ndeg 2 La situation est organiseacutee en fin de formation la production est pour quatre personnes Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe avec le professeur de techniques culinaires et le professionnel agrave lrsquoeacutevaluation du dressage et de la preacutesentation Le professeur de langue vivante eacutetrangegravere interroge lrsquoapprenant sur le plat de conception libre Le baregraveme affecteacute agrave chaque partie est preacuteciseacute dans le reacutefeacuterentiel il est rappeleacute sur la grille Comme pour la situation ndeg 1 il sera eacutetabli un profil agrave partir des critegraveres drsquoeacutevaluation eacutenonceacutes Il appartient aux eacutevaluateurs drsquoappreacutecier lrsquoimportance de chaque item Une note sur vingt deacutecoulant du profil dresseacute sera proposeacutee
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire
Eacutevaluation SE1 (organiseacutee courant janvier)
NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PRODUCTION Organisation du poste de travail Heacutesite et
manque de maicirctrise
Commet des erreurs
Applique correcte-ment les phases de travail
Gegravere tregraves bien le temps et lrsquoespace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consomma-teur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Maicirctrise absolue des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique 1 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 2 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 3 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Respect de la fiche technique Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquohoraire preacutevu Tregraves en retard (+15min)
En retard (-15min)
Agrave lrsquoheure agrave 2 min pregraves
Agrave lrsquoheure
Profil de lrsquoapprenant en production
Art du dressage Croquis en valeurs de gris Pas de
maicirctrise Des erreurs Composition
correcte Composition artistique
Composition volume et couleurs Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Correcte-ment reacutealiseacute
Harmonieux
Profil de lrsquoapprenant en art du dressage
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PREacuteSENTATION et DEacuteGUSTATION
Preacutesentation Brillance glaccedilage netteteacute
Non commerciali-sable
Douteux Aspect correct
Irreacuteprochable
Tempeacuterature cuisson texture Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Assaisonnement saveur harmonie du goucirct
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Profil de lrsquoapprenant en preacutesentation et deacutegustation
Proposition de note sur 20
Nom fonction eacutemargement Appreacuteciation globale
bull
bull
bull
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Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1
Agrave lrsquoaide de la fiche technique fournie (annexe 1) vous devez reacutealiser en 2 h 30 8 portions de dessert alleacutegeacute
Chiboust agrave la mangue safraneacutee preacutesentation agrave lrsquoassiette Vous disposez de 15 minutes pour prendre connaissance de la fiche technique et reacutealiser un croquis en valeurs de gris sur feuille canson fournie vue en plongeacutee donneacutee
Deacutecoupage horaire Activiteacutes 15 min Deacutecouverte fiche technique et reacutealisation du croquis
sur table
5 min Transfert de la salle aux ateliers
2 h 10 Fabrication
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4 p
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Chiboust agrave la mangue safraneacutee
Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le
sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes
pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss
e 05 bull Bouillir le lait et la vanille
Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave
eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre
thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un
cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux
couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement
Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal
Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en
proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique
bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C
Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet
de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout
autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres
nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
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Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
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Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
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Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
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Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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domaine professionnel les sciences de lrsquoalimentation et les arts appliqueacutes constituent un facteur de richesse et de creacuteativiteacute favorable agrave lrsquoarticulation des seacuteances de technologies de technologies expeacuterimentales et de travaux pratiques Srsquoagissant drsquoun diplocircme novateur le repegravere pour la formation a eacuteteacute entiegraverement conccedilu par les auteurs du reacutefeacuterentiel Il aide agrave identifier les points cleacutes de la formation agrave dispenser et ne se veut aucunement un modegravele agrave reproduire Bon courage agrave tous pour contribuer agrave une mention compleacutementaire au service drsquoune insertion reacuteussie
Christian PETITCOLAS IGEN eacuteconomie et gestion
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PREacuteSENTATION
Geacuteneacuteraliteacutes Le document laquo Repegraveres pour la formation raquo est un guide destineacute agrave aider les formateurs il explicite et complegravete les intentions des auteurs du reacutefeacuterentiel Il srsquoadresse aux eacutequipes peacutedagogiques aux services acadeacutemiques et aux inspecteurs chargeacutes de la mise en œuvre de la formation de cette mention compleacutementaire Le diplocircme Lrsquoaccegraves en formation est ouvert aux candidats titulaires du certificat drsquoaptitude professionnelle cuisine du brevet drsquoeacutetudes professionnelles des meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie et aux candidats ayant un diplocircme relevant de lrsquohocirctellerie restauration de niveau IV ou III La mention compleacutementaire preacutesente les caracteacuteristiques suivantes
bull la maicirctrise des techniques culinaires de base bull la connaissance des mateacuteriels et produits
Ces techniques et connaissances permettent de fabriquer des plats alleacutegeacutes goucircteux dresseacutes avec art (forme et volume) Il srsquoagit de produire une cuisine eacutequilibreacutee au plan nutritionnel estheacutetique et gustative Le diplocircme est neacute des attentes exprimeacutees par les chefs de cuisine travaillant dans les eacutetablissements de thalassotheacuterapie laquo vendeurs de bien-ecirctre raquo La cuisine contribue agrave ce bien-ecirctre Pour reacutepondre aux attentes de la clientegravele les chefs ont ducirc adopter des techniques et utiliser les produits diffeacuteremment Avoir un personnel formeacute et sensibiliseacute agrave la cuisine alleacutegeacutee constituerait un atout dans les brigades Sous lrsquoimpulsion de quelques chefs les organisations professionnelles ont soutenu le projet et le ministegravere a donneacute son accord pour lrsquoouverture des travaux Les compeacutetences acquises en ce domaine par des professeurs du lyceacutee hocirctelier de Biarritz et du lyceacutee priveacute de Pontivy drsquoune part et par des professionnels appartenant aux diffeacuterents groupes hocircteliers (Lucien Barriegravere Accor Royal Monceau) drsquoautre part ont permis drsquoeacutelaborer dans le cadre de la 17e commission professionnelle consultative le reacutefeacuterentiel Lrsquoarrecircteacute de creacuteation du diplocircme a eacuteteacute publieacute au journal officiel du 5 avril 2006 pour une premiegravere session drsquoexamen en juin 2007 Les secteurs drsquoactiviteacutes professionnelles La cuisine alleacutegeacutee ne concerne pas exclusivement les eacutetablissements de thalassotheacuterapie et ceux des stations thermales Les restaurations collective et traditionnelle srsquointeacuteressent aux speacutecificiteacutes de la cuisine alleacutegeacutee elle permet de diversifier lrsquooffre destineacutee agrave une clientegravele dont les attentes eacutevoluent Pour les peacuteriodes de formation en entreprise il conviendra de retenir les eacutetablissements pratiquant reacuteguliegraverement la cuisine alleacutegeacutee
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MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Proposition drsquohoraire Selon la reacuteglementation geacuteneacuterale lrsquohoraire minimum fixeacute pour une mention compleacutementaire est de 400 h Pour cette mention il est souhaitable de mettre en place les horaires suivants
Enseignement Horaire Travaux pratiques dont APS (activiteacutes professionnelles de synthegravese) dont TE (technologie expeacuterimentale)
20 h 14 h
6 h
Technologie 4 h Sciences appliqueacutees 4 h Arts appliqueacutes (dressage des mets) 2 h Langue vivante 2 h Total horaire hebdomadaire 32 h 15 semaines x 32 = 480 heuresanneacutee + 15 heures SST (Sauveteur secouriste du travail) recyclage et ou PRAP (Preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique) Soit total annuel 495 heures
une partie de lrsquohoraire sera assureacutee en co-animation avec le professeur chargeacute des enseignements de production culinaire
Recommandations pour lrsquoorganisation de lrsquoemploi du temps
Sur une journeacutee preacutevoir APS 4 h 30 (le matin) Arts appliqueacutes 1 h (lrsquoapregraves-midi apregraves la coupure du repas) et si possible suivie drsquoune heure de langue vivante eacutetrangegravere Il est suggeacutereacute de preacutevoir un regroupement de 3 h lrsquoapregraves-midi apregraves les APS une modulation restant possible sur le bloc des 2 heures langue vivante et des 2 heures arts appliqueacutes Cette organisation sur une journeacutee permet drsquoeacutevaluer les eacutelegraveves en CCF dans le cadre drsquoun fonctionnement normal et donc sans modification drsquoemploi du temps
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Lettre ouverte de Nadine Couture IEN SBSSA
Ayant participeacute degraves le deacutebut des travaux sur le reacutefeacuterentiel puis sur le repegravere pour la formation de la mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee je voudrais preacuteciser ici quelques points Le groupe de travail composeacute des diffeacuterents acteurs a eacuteteacute constitueacute degraves le deacutebut des discussions sur la pertinence drsquoun nouveau diplocircme jusqursquoagrave la parution de lrsquoarrecircteacute de creacuteation ce qui a permis agrave chacun des participants (professionnels enseignants de cuisine et inspecteurs) de se connaicirctre et de se reconnaicirctre drsquoappreacutecier ses compeacutetences speacutecifiques drsquoen appreacutehender leur compleacutementariteacute et de rechercher le consensus le plus juste Mecircme si le terme laquo alleacutegeacute raquo nrsquoest pas totalement satisfaisant crsquoest le seul terme officiel qui eacutevoque une teneur reacuteduite en hellip ce qui correspond agrave des techniques culinaires speacutecifiques Il a eacuteteacute deacutecideacute de classer cette mention compleacutementaire au niveau V avec des exigences adapteacutees agrave ce niveau De plus les contenus et les compeacutetences de ce diplocircme mecircme srsquoils srsquoappuient sur ceux du CAP cuisine montrent leurs diffeacuterences et leurs speacutecificiteacutes Une mise au clair des fonctions relevant du chef de cuisine et du (de la) dieacuteteacuteticien(ne) et de leurs responsabiliteacutes respectives dans les eacutetablissements thermaux a permis de preacuteciser les activiteacutes agrave reacutealiser en formation La mention compleacutementaire est un diplocircme professionnel ougrave la notion drsquoeacutequilibre alimentaire transparaicirct dans tout le reacutefeacuterentiel Des notions abordeacutees en sciences appliqueacutees sont eacutevalueacutees au travers de lrsquoeacutepreuve pratique par des cuisiniers professionnels et des enseignants de cuisine Il existe une eacutepreuve eacutecrite commune technologie et sciences appliqueacutees de 2 h 30 ougrave lrsquoon privileacutegie lrsquoadaptation agrave une situation professionnelle donneacutee Lrsquoenseignement de sciences appliqueacutees permet ici de srsquoadapter agrave toutes les situations professionnelles de ce secteur en expansion Les contenus et compeacutetences preacuteciseacutes dans ce nouveau reacutefeacuterentiel permettent drsquoappreacutehender les nouveaux produits les nouvelles tendances de consommation et drsquoalimentation et de ne pas ecirctre obsolegravetes face aux deacutecouvertes agrave venir sur les proprieacuteteacutes de certains produits de la mer par exemple La rigueur scientifique inheacuterente agrave tout enseignement de sciences appliqueacutees permet drsquoeacuteviter toute deacuterive malheureusement tregraves commune en alimentation Et enfin je voudrais preacuteciser que le travail reacutealiseacute par ce groupe augure celui qui sera agrave faire par les enseignants de cuisine et de sciences appliqueacutees dans les futures sections de mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee Que ce repegravere vous aide agrave mieux appreacutehender ce diplocircmehellip
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Pour lrsquoenseignement des arts appliqueacutes
La mention compleacutementaire laquo art de la cuisine alleacutegeacutee raquo est un diplocircme professionnel ougrave la notion de creacuteativiteacute apparaicirct dans le reacutefeacuterentiel Pour atteindre les objectifs fixeacutes les arts appliqueacutes doivent permettre
- de deacutevelopper lrsquoexpression plastique - drsquoinduire le sens artistique dans le dressage des mets - drsquoinitier un comportement curieux vis-agrave-vis de la creacuteation artistique
Crsquoest agrave partir de ces objectifs que vont se deacutefinir trois axes peacutedagogiques essentiels
- lrsquoinvestigation du visible traduire les couleurs et les textures des mets - lrsquoexpression plastique et art appliqueacute organiser des mets dans une forme
donneacutee - la connaissance des arts srsquoinformer sur les arts de la table et le design et
eacutevaluer leurs qualiteacutes estheacutetiques
Lrsquoapport creacuteatif de la formation artistique vient enrichir lrsquoapprentissage professionnel et ce dernier lui-mecircme porteur de creacuteation enrichit la formation artistique La pluridisciplinariteacute est encourageacutee au travers notamment des projets pluridisciplinaires agrave caractegravere professionnel Les objectifs deacuteclineacutes permettront
- de deacutevelopper la creacuteativiteacute agrave travers les processus de deacutecouverte drsquoexpression et de communication propres agrave lrsquoactiviteacute plasticienne
- de sensibiliser aux faits artistiques agrave ses manifestations les plus contemporaines
- de preacuteparer agrave une participation active eacuteclaireacutee et exigeante agrave la vie culturelle de la citeacute et agrave lrsquoapprofondissement ulteacuterieur drsquoune culture artistique personnelle
Lrsquoeacuteducation artistique et les arts appliqueacutes revecirctent une singuliegravere importance agrave lrsquoacircge ougrave se preacutecise la construction de la personne adulte de lrsquoecirctre social et de lrsquoactuel ou du futur professionnel
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Controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation concerne les eacutelegraveves les apprentis dont la formation est habiliteacutee et les stagiaires de la formation continue des eacutetablissements publics posseacutedant les acquis supposeacutes pour faire lrsquoobjet de lrsquoeacutevaluation Ils sont deacutesigneacutes par le terme laquo apprenants raquo Le conseiller de lrsquoenseignement technologique et des professionnels sont associeacutes aux situations drsquoeacutevaluation
Notation de lrsquoeacutepreuve E1 Les grilles drsquoeacutevaluation sont fournies Quelques preacutecisions suppleacutementaires sont apporteacutees concernant la situation ndeg 1 et la situation ndeg 2 Situation ndeg 1 Cette situation drsquoeacutevaluation est organiseacutee courant janvier Les apprenants doivent reacutealiser un plat imposeacute en pacirctisserie alleacutegeacutee ou dessert alleacutegeacute pour huit personnes La fiche technique de fabrication est fournie elle doit mettre en œuvre trois techniques celles-ci sont indiqueacutees aux eacutelegraveves et sont eacutevalueacutees Les eacutelegraveves disposeront de 15 minutes dans une salle adapteacutee pour prendre connaissance de la fiche technique et effectuer un croquis en valeurs de gris repreacutesentant le dressage pour une personne La notation est sur vingt points et couvre les diffeacuterentes phases production controcircle et deacutegustation Les critegraveres drsquoeacutevaluation fournis permettent de dresser un profil agrave partir duquel la note sera eacutetablie Lrsquoimportance de chaque item est laisseacutee agrave lrsquoappreacuteciation des eacutevaluateurs Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoart du dressage
Situation ndeg 2 La situation est organiseacutee en fin de formation la production est pour quatre personnes Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe avec le professeur de techniques culinaires et le professionnel agrave lrsquoeacutevaluation du dressage et de la preacutesentation Le professeur de langue vivante eacutetrangegravere interroge lrsquoapprenant sur le plat de conception libre Le baregraveme affecteacute agrave chaque partie est preacuteciseacute dans le reacutefeacuterentiel il est rappeleacute sur la grille Comme pour la situation ndeg 1 il sera eacutetabli un profil agrave partir des critegraveres drsquoeacutevaluation eacutenonceacutes Il appartient aux eacutevaluateurs drsquoappreacutecier lrsquoimportance de chaque item Une note sur vingt deacutecoulant du profil dresseacute sera proposeacutee
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire
Eacutevaluation SE1 (organiseacutee courant janvier)
NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PRODUCTION Organisation du poste de travail Heacutesite et
manque de maicirctrise
Commet des erreurs
Applique correcte-ment les phases de travail
Gegravere tregraves bien le temps et lrsquoespace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consomma-teur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Maicirctrise absolue des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique 1 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 2 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 3 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Respect de la fiche technique Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquohoraire preacutevu Tregraves en retard (+15min)
En retard (-15min)
Agrave lrsquoheure agrave 2 min pregraves
Agrave lrsquoheure
Profil de lrsquoapprenant en production
Art du dressage Croquis en valeurs de gris Pas de
maicirctrise Des erreurs Composition
correcte Composition artistique
Composition volume et couleurs Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Correcte-ment reacutealiseacute
Harmonieux
Profil de lrsquoapprenant en art du dressage
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PREacuteSENTATION et DEacuteGUSTATION
Preacutesentation Brillance glaccedilage netteteacute
Non commerciali-sable
Douteux Aspect correct
Irreacuteprochable
Tempeacuterature cuisson texture Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Assaisonnement saveur harmonie du goucirct
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Profil de lrsquoapprenant en preacutesentation et deacutegustation
Proposition de note sur 20
Nom fonction eacutemargement Appreacuteciation globale
bull
bull
bull
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Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1
Agrave lrsquoaide de la fiche technique fournie (annexe 1) vous devez reacutealiser en 2 h 30 8 portions de dessert alleacutegeacute
Chiboust agrave la mangue safraneacutee preacutesentation agrave lrsquoassiette Vous disposez de 15 minutes pour prendre connaissance de la fiche technique et reacutealiser un croquis en valeurs de gris sur feuille canson fournie vue en plongeacutee donneacutee
Deacutecoupage horaire Activiteacutes 15 min Deacutecouverte fiche technique et reacutealisation du croquis
sur table
5 min Transfert de la salle aux ateliers
2 h 10 Fabrication
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4 p
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Chiboust agrave la mangue safraneacutee
Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le
sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes
pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss
e 05 bull Bouillir le lait et la vanille
Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave
eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre
thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un
cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux
couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement
Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal
Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en
proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique
bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C
Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet
de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout
autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres
nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
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Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
1770
Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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1870
EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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1970
Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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2070
Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2170
Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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2270
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2370
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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2470
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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2570
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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2670
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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2770
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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2870
COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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2970
Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3070
Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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3170
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3270
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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3370
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3470
SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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3570
Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3670
Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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3770
Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3870
Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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PREacuteSENTATION
Geacuteneacuteraliteacutes Le document laquo Repegraveres pour la formation raquo est un guide destineacute agrave aider les formateurs il explicite et complegravete les intentions des auteurs du reacutefeacuterentiel Il srsquoadresse aux eacutequipes peacutedagogiques aux services acadeacutemiques et aux inspecteurs chargeacutes de la mise en œuvre de la formation de cette mention compleacutementaire Le diplocircme Lrsquoaccegraves en formation est ouvert aux candidats titulaires du certificat drsquoaptitude professionnelle cuisine du brevet drsquoeacutetudes professionnelles des meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie et aux candidats ayant un diplocircme relevant de lrsquohocirctellerie restauration de niveau IV ou III La mention compleacutementaire preacutesente les caracteacuteristiques suivantes
bull la maicirctrise des techniques culinaires de base bull la connaissance des mateacuteriels et produits
Ces techniques et connaissances permettent de fabriquer des plats alleacutegeacutes goucircteux dresseacutes avec art (forme et volume) Il srsquoagit de produire une cuisine eacutequilibreacutee au plan nutritionnel estheacutetique et gustative Le diplocircme est neacute des attentes exprimeacutees par les chefs de cuisine travaillant dans les eacutetablissements de thalassotheacuterapie laquo vendeurs de bien-ecirctre raquo La cuisine contribue agrave ce bien-ecirctre Pour reacutepondre aux attentes de la clientegravele les chefs ont ducirc adopter des techniques et utiliser les produits diffeacuteremment Avoir un personnel formeacute et sensibiliseacute agrave la cuisine alleacutegeacutee constituerait un atout dans les brigades Sous lrsquoimpulsion de quelques chefs les organisations professionnelles ont soutenu le projet et le ministegravere a donneacute son accord pour lrsquoouverture des travaux Les compeacutetences acquises en ce domaine par des professeurs du lyceacutee hocirctelier de Biarritz et du lyceacutee priveacute de Pontivy drsquoune part et par des professionnels appartenant aux diffeacuterents groupes hocircteliers (Lucien Barriegravere Accor Royal Monceau) drsquoautre part ont permis drsquoeacutelaborer dans le cadre de la 17e commission professionnelle consultative le reacutefeacuterentiel Lrsquoarrecircteacute de creacuteation du diplocircme a eacuteteacute publieacute au journal officiel du 5 avril 2006 pour une premiegravere session drsquoexamen en juin 2007 Les secteurs drsquoactiviteacutes professionnelles La cuisine alleacutegeacutee ne concerne pas exclusivement les eacutetablissements de thalassotheacuterapie et ceux des stations thermales Les restaurations collective et traditionnelle srsquointeacuteressent aux speacutecificiteacutes de la cuisine alleacutegeacutee elle permet de diversifier lrsquooffre destineacutee agrave une clientegravele dont les attentes eacutevoluent Pour les peacuteriodes de formation en entreprise il conviendra de retenir les eacutetablissements pratiquant reacuteguliegraverement la cuisine alleacutegeacutee
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MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Proposition drsquohoraire Selon la reacuteglementation geacuteneacuterale lrsquohoraire minimum fixeacute pour une mention compleacutementaire est de 400 h Pour cette mention il est souhaitable de mettre en place les horaires suivants
Enseignement Horaire Travaux pratiques dont APS (activiteacutes professionnelles de synthegravese) dont TE (technologie expeacuterimentale)
20 h 14 h
6 h
Technologie 4 h Sciences appliqueacutees 4 h Arts appliqueacutes (dressage des mets) 2 h Langue vivante 2 h Total horaire hebdomadaire 32 h 15 semaines x 32 = 480 heuresanneacutee + 15 heures SST (Sauveteur secouriste du travail) recyclage et ou PRAP (Preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique) Soit total annuel 495 heures
une partie de lrsquohoraire sera assureacutee en co-animation avec le professeur chargeacute des enseignements de production culinaire
Recommandations pour lrsquoorganisation de lrsquoemploi du temps
Sur une journeacutee preacutevoir APS 4 h 30 (le matin) Arts appliqueacutes 1 h (lrsquoapregraves-midi apregraves la coupure du repas) et si possible suivie drsquoune heure de langue vivante eacutetrangegravere Il est suggeacutereacute de preacutevoir un regroupement de 3 h lrsquoapregraves-midi apregraves les APS une modulation restant possible sur le bloc des 2 heures langue vivante et des 2 heures arts appliqueacutes Cette organisation sur une journeacutee permet drsquoeacutevaluer les eacutelegraveves en CCF dans le cadre drsquoun fonctionnement normal et donc sans modification drsquoemploi du temps
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Lettre ouverte de Nadine Couture IEN SBSSA
Ayant participeacute degraves le deacutebut des travaux sur le reacutefeacuterentiel puis sur le repegravere pour la formation de la mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee je voudrais preacuteciser ici quelques points Le groupe de travail composeacute des diffeacuterents acteurs a eacuteteacute constitueacute degraves le deacutebut des discussions sur la pertinence drsquoun nouveau diplocircme jusqursquoagrave la parution de lrsquoarrecircteacute de creacuteation ce qui a permis agrave chacun des participants (professionnels enseignants de cuisine et inspecteurs) de se connaicirctre et de se reconnaicirctre drsquoappreacutecier ses compeacutetences speacutecifiques drsquoen appreacutehender leur compleacutementariteacute et de rechercher le consensus le plus juste Mecircme si le terme laquo alleacutegeacute raquo nrsquoest pas totalement satisfaisant crsquoest le seul terme officiel qui eacutevoque une teneur reacuteduite en hellip ce qui correspond agrave des techniques culinaires speacutecifiques Il a eacuteteacute deacutecideacute de classer cette mention compleacutementaire au niveau V avec des exigences adapteacutees agrave ce niveau De plus les contenus et les compeacutetences de ce diplocircme mecircme srsquoils srsquoappuient sur ceux du CAP cuisine montrent leurs diffeacuterences et leurs speacutecificiteacutes Une mise au clair des fonctions relevant du chef de cuisine et du (de la) dieacuteteacuteticien(ne) et de leurs responsabiliteacutes respectives dans les eacutetablissements thermaux a permis de preacuteciser les activiteacutes agrave reacutealiser en formation La mention compleacutementaire est un diplocircme professionnel ougrave la notion drsquoeacutequilibre alimentaire transparaicirct dans tout le reacutefeacuterentiel Des notions abordeacutees en sciences appliqueacutees sont eacutevalueacutees au travers de lrsquoeacutepreuve pratique par des cuisiniers professionnels et des enseignants de cuisine Il existe une eacutepreuve eacutecrite commune technologie et sciences appliqueacutees de 2 h 30 ougrave lrsquoon privileacutegie lrsquoadaptation agrave une situation professionnelle donneacutee Lrsquoenseignement de sciences appliqueacutees permet ici de srsquoadapter agrave toutes les situations professionnelles de ce secteur en expansion Les contenus et compeacutetences preacuteciseacutes dans ce nouveau reacutefeacuterentiel permettent drsquoappreacutehender les nouveaux produits les nouvelles tendances de consommation et drsquoalimentation et de ne pas ecirctre obsolegravetes face aux deacutecouvertes agrave venir sur les proprieacuteteacutes de certains produits de la mer par exemple La rigueur scientifique inheacuterente agrave tout enseignement de sciences appliqueacutees permet drsquoeacuteviter toute deacuterive malheureusement tregraves commune en alimentation Et enfin je voudrais preacuteciser que le travail reacutealiseacute par ce groupe augure celui qui sera agrave faire par les enseignants de cuisine et de sciences appliqueacutees dans les futures sections de mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee Que ce repegravere vous aide agrave mieux appreacutehender ce diplocircmehellip
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Pour lrsquoenseignement des arts appliqueacutes
La mention compleacutementaire laquo art de la cuisine alleacutegeacutee raquo est un diplocircme professionnel ougrave la notion de creacuteativiteacute apparaicirct dans le reacutefeacuterentiel Pour atteindre les objectifs fixeacutes les arts appliqueacutes doivent permettre
- de deacutevelopper lrsquoexpression plastique - drsquoinduire le sens artistique dans le dressage des mets - drsquoinitier un comportement curieux vis-agrave-vis de la creacuteation artistique
Crsquoest agrave partir de ces objectifs que vont se deacutefinir trois axes peacutedagogiques essentiels
- lrsquoinvestigation du visible traduire les couleurs et les textures des mets - lrsquoexpression plastique et art appliqueacute organiser des mets dans une forme
donneacutee - la connaissance des arts srsquoinformer sur les arts de la table et le design et
eacutevaluer leurs qualiteacutes estheacutetiques
Lrsquoapport creacuteatif de la formation artistique vient enrichir lrsquoapprentissage professionnel et ce dernier lui-mecircme porteur de creacuteation enrichit la formation artistique La pluridisciplinariteacute est encourageacutee au travers notamment des projets pluridisciplinaires agrave caractegravere professionnel Les objectifs deacuteclineacutes permettront
- de deacutevelopper la creacuteativiteacute agrave travers les processus de deacutecouverte drsquoexpression et de communication propres agrave lrsquoactiviteacute plasticienne
- de sensibiliser aux faits artistiques agrave ses manifestations les plus contemporaines
- de preacuteparer agrave une participation active eacuteclaireacutee et exigeante agrave la vie culturelle de la citeacute et agrave lrsquoapprofondissement ulteacuterieur drsquoune culture artistique personnelle
Lrsquoeacuteducation artistique et les arts appliqueacutes revecirctent une singuliegravere importance agrave lrsquoacircge ougrave se preacutecise la construction de la personne adulte de lrsquoecirctre social et de lrsquoactuel ou du futur professionnel
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Controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation concerne les eacutelegraveves les apprentis dont la formation est habiliteacutee et les stagiaires de la formation continue des eacutetablissements publics posseacutedant les acquis supposeacutes pour faire lrsquoobjet de lrsquoeacutevaluation Ils sont deacutesigneacutes par le terme laquo apprenants raquo Le conseiller de lrsquoenseignement technologique et des professionnels sont associeacutes aux situations drsquoeacutevaluation
Notation de lrsquoeacutepreuve E1 Les grilles drsquoeacutevaluation sont fournies Quelques preacutecisions suppleacutementaires sont apporteacutees concernant la situation ndeg 1 et la situation ndeg 2 Situation ndeg 1 Cette situation drsquoeacutevaluation est organiseacutee courant janvier Les apprenants doivent reacutealiser un plat imposeacute en pacirctisserie alleacutegeacutee ou dessert alleacutegeacute pour huit personnes La fiche technique de fabrication est fournie elle doit mettre en œuvre trois techniques celles-ci sont indiqueacutees aux eacutelegraveves et sont eacutevalueacutees Les eacutelegraveves disposeront de 15 minutes dans une salle adapteacutee pour prendre connaissance de la fiche technique et effectuer un croquis en valeurs de gris repreacutesentant le dressage pour une personne La notation est sur vingt points et couvre les diffeacuterentes phases production controcircle et deacutegustation Les critegraveres drsquoeacutevaluation fournis permettent de dresser un profil agrave partir duquel la note sera eacutetablie Lrsquoimportance de chaque item est laisseacutee agrave lrsquoappreacuteciation des eacutevaluateurs Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoart du dressage
Situation ndeg 2 La situation est organiseacutee en fin de formation la production est pour quatre personnes Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe avec le professeur de techniques culinaires et le professionnel agrave lrsquoeacutevaluation du dressage et de la preacutesentation Le professeur de langue vivante eacutetrangegravere interroge lrsquoapprenant sur le plat de conception libre Le baregraveme affecteacute agrave chaque partie est preacuteciseacute dans le reacutefeacuterentiel il est rappeleacute sur la grille Comme pour la situation ndeg 1 il sera eacutetabli un profil agrave partir des critegraveres drsquoeacutevaluation eacutenonceacutes Il appartient aux eacutevaluateurs drsquoappreacutecier lrsquoimportance de chaque item Une note sur vingt deacutecoulant du profil dresseacute sera proposeacutee
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire
Eacutevaluation SE1 (organiseacutee courant janvier)
NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PRODUCTION Organisation du poste de travail Heacutesite et
manque de maicirctrise
Commet des erreurs
Applique correcte-ment les phases de travail
Gegravere tregraves bien le temps et lrsquoespace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consomma-teur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Maicirctrise absolue des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique 1 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 2 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 3 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Respect de la fiche technique Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquohoraire preacutevu Tregraves en retard (+15min)
En retard (-15min)
Agrave lrsquoheure agrave 2 min pregraves
Agrave lrsquoheure
Profil de lrsquoapprenant en production
Art du dressage Croquis en valeurs de gris Pas de
maicirctrise Des erreurs Composition
correcte Composition artistique
Composition volume et couleurs Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Correcte-ment reacutealiseacute
Harmonieux
Profil de lrsquoapprenant en art du dressage
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PREacuteSENTATION et DEacuteGUSTATION
Preacutesentation Brillance glaccedilage netteteacute
Non commerciali-sable
Douteux Aspect correct
Irreacuteprochable
Tempeacuterature cuisson texture Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Assaisonnement saveur harmonie du goucirct
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Profil de lrsquoapprenant en preacutesentation et deacutegustation
Proposition de note sur 20
Nom fonction eacutemargement Appreacuteciation globale
bull
bull
bull
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Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1
Agrave lrsquoaide de la fiche technique fournie (annexe 1) vous devez reacutealiser en 2 h 30 8 portions de dessert alleacutegeacute
Chiboust agrave la mangue safraneacutee preacutesentation agrave lrsquoassiette Vous disposez de 15 minutes pour prendre connaissance de la fiche technique et reacutealiser un croquis en valeurs de gris sur feuille canson fournie vue en plongeacutee donneacutee
Deacutecoupage horaire Activiteacutes 15 min Deacutecouverte fiche technique et reacutealisation du croquis
sur table
5 min Transfert de la salle aux ateliers
2 h 10 Fabrication
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4 p
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Chiboust agrave la mangue safraneacutee
Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le
sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes
pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss
e 05 bull Bouillir le lait et la vanille
Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave
eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre
thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un
cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux
couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement
Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal
Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en
proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique
bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C
Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet
de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout
autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres
nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
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Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
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Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
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Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2770
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2870
COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
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laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Proposition drsquohoraire Selon la reacuteglementation geacuteneacuterale lrsquohoraire minimum fixeacute pour une mention compleacutementaire est de 400 h Pour cette mention il est souhaitable de mettre en place les horaires suivants
Enseignement Horaire Travaux pratiques dont APS (activiteacutes professionnelles de synthegravese) dont TE (technologie expeacuterimentale)
20 h 14 h
6 h
Technologie 4 h Sciences appliqueacutees 4 h Arts appliqueacutes (dressage des mets) 2 h Langue vivante 2 h Total horaire hebdomadaire 32 h 15 semaines x 32 = 480 heuresanneacutee + 15 heures SST (Sauveteur secouriste du travail) recyclage et ou PRAP (Preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique) Soit total annuel 495 heures
une partie de lrsquohoraire sera assureacutee en co-animation avec le professeur chargeacute des enseignements de production culinaire
Recommandations pour lrsquoorganisation de lrsquoemploi du temps
Sur une journeacutee preacutevoir APS 4 h 30 (le matin) Arts appliqueacutes 1 h (lrsquoapregraves-midi apregraves la coupure du repas) et si possible suivie drsquoune heure de langue vivante eacutetrangegravere Il est suggeacutereacute de preacutevoir un regroupement de 3 h lrsquoapregraves-midi apregraves les APS une modulation restant possible sur le bloc des 2 heures langue vivante et des 2 heures arts appliqueacutes Cette organisation sur une journeacutee permet drsquoeacutevaluer les eacutelegraveves en CCF dans le cadre drsquoun fonctionnement normal et donc sans modification drsquoemploi du temps
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Lettre ouverte de Nadine Couture IEN SBSSA
Ayant participeacute degraves le deacutebut des travaux sur le reacutefeacuterentiel puis sur le repegravere pour la formation de la mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee je voudrais preacuteciser ici quelques points Le groupe de travail composeacute des diffeacuterents acteurs a eacuteteacute constitueacute degraves le deacutebut des discussions sur la pertinence drsquoun nouveau diplocircme jusqursquoagrave la parution de lrsquoarrecircteacute de creacuteation ce qui a permis agrave chacun des participants (professionnels enseignants de cuisine et inspecteurs) de se connaicirctre et de se reconnaicirctre drsquoappreacutecier ses compeacutetences speacutecifiques drsquoen appreacutehender leur compleacutementariteacute et de rechercher le consensus le plus juste Mecircme si le terme laquo alleacutegeacute raquo nrsquoest pas totalement satisfaisant crsquoest le seul terme officiel qui eacutevoque une teneur reacuteduite en hellip ce qui correspond agrave des techniques culinaires speacutecifiques Il a eacuteteacute deacutecideacute de classer cette mention compleacutementaire au niveau V avec des exigences adapteacutees agrave ce niveau De plus les contenus et les compeacutetences de ce diplocircme mecircme srsquoils srsquoappuient sur ceux du CAP cuisine montrent leurs diffeacuterences et leurs speacutecificiteacutes Une mise au clair des fonctions relevant du chef de cuisine et du (de la) dieacuteteacuteticien(ne) et de leurs responsabiliteacutes respectives dans les eacutetablissements thermaux a permis de preacuteciser les activiteacutes agrave reacutealiser en formation La mention compleacutementaire est un diplocircme professionnel ougrave la notion drsquoeacutequilibre alimentaire transparaicirct dans tout le reacutefeacuterentiel Des notions abordeacutees en sciences appliqueacutees sont eacutevalueacutees au travers de lrsquoeacutepreuve pratique par des cuisiniers professionnels et des enseignants de cuisine Il existe une eacutepreuve eacutecrite commune technologie et sciences appliqueacutees de 2 h 30 ougrave lrsquoon privileacutegie lrsquoadaptation agrave une situation professionnelle donneacutee Lrsquoenseignement de sciences appliqueacutees permet ici de srsquoadapter agrave toutes les situations professionnelles de ce secteur en expansion Les contenus et compeacutetences preacuteciseacutes dans ce nouveau reacutefeacuterentiel permettent drsquoappreacutehender les nouveaux produits les nouvelles tendances de consommation et drsquoalimentation et de ne pas ecirctre obsolegravetes face aux deacutecouvertes agrave venir sur les proprieacuteteacutes de certains produits de la mer par exemple La rigueur scientifique inheacuterente agrave tout enseignement de sciences appliqueacutees permet drsquoeacuteviter toute deacuterive malheureusement tregraves commune en alimentation Et enfin je voudrais preacuteciser que le travail reacutealiseacute par ce groupe augure celui qui sera agrave faire par les enseignants de cuisine et de sciences appliqueacutees dans les futures sections de mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee Que ce repegravere vous aide agrave mieux appreacutehender ce diplocircmehellip
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Pour lrsquoenseignement des arts appliqueacutes
La mention compleacutementaire laquo art de la cuisine alleacutegeacutee raquo est un diplocircme professionnel ougrave la notion de creacuteativiteacute apparaicirct dans le reacutefeacuterentiel Pour atteindre les objectifs fixeacutes les arts appliqueacutes doivent permettre
- de deacutevelopper lrsquoexpression plastique - drsquoinduire le sens artistique dans le dressage des mets - drsquoinitier un comportement curieux vis-agrave-vis de la creacuteation artistique
Crsquoest agrave partir de ces objectifs que vont se deacutefinir trois axes peacutedagogiques essentiels
- lrsquoinvestigation du visible traduire les couleurs et les textures des mets - lrsquoexpression plastique et art appliqueacute organiser des mets dans une forme
donneacutee - la connaissance des arts srsquoinformer sur les arts de la table et le design et
eacutevaluer leurs qualiteacutes estheacutetiques
Lrsquoapport creacuteatif de la formation artistique vient enrichir lrsquoapprentissage professionnel et ce dernier lui-mecircme porteur de creacuteation enrichit la formation artistique La pluridisciplinariteacute est encourageacutee au travers notamment des projets pluridisciplinaires agrave caractegravere professionnel Les objectifs deacuteclineacutes permettront
- de deacutevelopper la creacuteativiteacute agrave travers les processus de deacutecouverte drsquoexpression et de communication propres agrave lrsquoactiviteacute plasticienne
- de sensibiliser aux faits artistiques agrave ses manifestations les plus contemporaines
- de preacuteparer agrave une participation active eacuteclaireacutee et exigeante agrave la vie culturelle de la citeacute et agrave lrsquoapprofondissement ulteacuterieur drsquoune culture artistique personnelle
Lrsquoeacuteducation artistique et les arts appliqueacutes revecirctent une singuliegravere importance agrave lrsquoacircge ougrave se preacutecise la construction de la personne adulte de lrsquoecirctre social et de lrsquoactuel ou du futur professionnel
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Controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation concerne les eacutelegraveves les apprentis dont la formation est habiliteacutee et les stagiaires de la formation continue des eacutetablissements publics posseacutedant les acquis supposeacutes pour faire lrsquoobjet de lrsquoeacutevaluation Ils sont deacutesigneacutes par le terme laquo apprenants raquo Le conseiller de lrsquoenseignement technologique et des professionnels sont associeacutes aux situations drsquoeacutevaluation
Notation de lrsquoeacutepreuve E1 Les grilles drsquoeacutevaluation sont fournies Quelques preacutecisions suppleacutementaires sont apporteacutees concernant la situation ndeg 1 et la situation ndeg 2 Situation ndeg 1 Cette situation drsquoeacutevaluation est organiseacutee courant janvier Les apprenants doivent reacutealiser un plat imposeacute en pacirctisserie alleacutegeacutee ou dessert alleacutegeacute pour huit personnes La fiche technique de fabrication est fournie elle doit mettre en œuvre trois techniques celles-ci sont indiqueacutees aux eacutelegraveves et sont eacutevalueacutees Les eacutelegraveves disposeront de 15 minutes dans une salle adapteacutee pour prendre connaissance de la fiche technique et effectuer un croquis en valeurs de gris repreacutesentant le dressage pour une personne La notation est sur vingt points et couvre les diffeacuterentes phases production controcircle et deacutegustation Les critegraveres drsquoeacutevaluation fournis permettent de dresser un profil agrave partir duquel la note sera eacutetablie Lrsquoimportance de chaque item est laisseacutee agrave lrsquoappreacuteciation des eacutevaluateurs Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoart du dressage
Situation ndeg 2 La situation est organiseacutee en fin de formation la production est pour quatre personnes Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe avec le professeur de techniques culinaires et le professionnel agrave lrsquoeacutevaluation du dressage et de la preacutesentation Le professeur de langue vivante eacutetrangegravere interroge lrsquoapprenant sur le plat de conception libre Le baregraveme affecteacute agrave chaque partie est preacuteciseacute dans le reacutefeacuterentiel il est rappeleacute sur la grille Comme pour la situation ndeg 1 il sera eacutetabli un profil agrave partir des critegraveres drsquoeacutevaluation eacutenonceacutes Il appartient aux eacutevaluateurs drsquoappreacutecier lrsquoimportance de chaque item Une note sur vingt deacutecoulant du profil dresseacute sera proposeacutee
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire
Eacutevaluation SE1 (organiseacutee courant janvier)
NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PRODUCTION Organisation du poste de travail Heacutesite et
manque de maicirctrise
Commet des erreurs
Applique correcte-ment les phases de travail
Gegravere tregraves bien le temps et lrsquoespace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consomma-teur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Maicirctrise absolue des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique 1 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 2 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 3 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Respect de la fiche technique Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquohoraire preacutevu Tregraves en retard (+15min)
En retard (-15min)
Agrave lrsquoheure agrave 2 min pregraves
Agrave lrsquoheure
Profil de lrsquoapprenant en production
Art du dressage Croquis en valeurs de gris Pas de
maicirctrise Des erreurs Composition
correcte Composition artistique
Composition volume et couleurs Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Correcte-ment reacutealiseacute
Harmonieux
Profil de lrsquoapprenant en art du dressage
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PREacuteSENTATION et DEacuteGUSTATION
Preacutesentation Brillance glaccedilage netteteacute
Non commerciali-sable
Douteux Aspect correct
Irreacuteprochable
Tempeacuterature cuisson texture Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Assaisonnement saveur harmonie du goucirct
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Profil de lrsquoapprenant en preacutesentation et deacutegustation
Proposition de note sur 20
Nom fonction eacutemargement Appreacuteciation globale
bull
bull
bull
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Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1
Agrave lrsquoaide de la fiche technique fournie (annexe 1) vous devez reacutealiser en 2 h 30 8 portions de dessert alleacutegeacute
Chiboust agrave la mangue safraneacutee preacutesentation agrave lrsquoassiette Vous disposez de 15 minutes pour prendre connaissance de la fiche technique et reacutealiser un croquis en valeurs de gris sur feuille canson fournie vue en plongeacutee donneacutee
Deacutecoupage horaire Activiteacutes 15 min Deacutecouverte fiche technique et reacutealisation du croquis
sur table
5 min Transfert de la salle aux ateliers
2 h 10 Fabrication
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4 p
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Chiboust agrave la mangue safraneacutee
Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le
sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes
pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss
e 05 bull Bouillir le lait et la vanille
Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave
eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre
thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un
cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux
couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement
Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal
Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en
proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique
bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C
Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet
de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout
autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres
nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
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Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
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Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
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Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Lettre ouverte de Nadine Couture IEN SBSSA
Ayant participeacute degraves le deacutebut des travaux sur le reacutefeacuterentiel puis sur le repegravere pour la formation de la mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee je voudrais preacuteciser ici quelques points Le groupe de travail composeacute des diffeacuterents acteurs a eacuteteacute constitueacute degraves le deacutebut des discussions sur la pertinence drsquoun nouveau diplocircme jusqursquoagrave la parution de lrsquoarrecircteacute de creacuteation ce qui a permis agrave chacun des participants (professionnels enseignants de cuisine et inspecteurs) de se connaicirctre et de se reconnaicirctre drsquoappreacutecier ses compeacutetences speacutecifiques drsquoen appreacutehender leur compleacutementariteacute et de rechercher le consensus le plus juste Mecircme si le terme laquo alleacutegeacute raquo nrsquoest pas totalement satisfaisant crsquoest le seul terme officiel qui eacutevoque une teneur reacuteduite en hellip ce qui correspond agrave des techniques culinaires speacutecifiques Il a eacuteteacute deacutecideacute de classer cette mention compleacutementaire au niveau V avec des exigences adapteacutees agrave ce niveau De plus les contenus et les compeacutetences de ce diplocircme mecircme srsquoils srsquoappuient sur ceux du CAP cuisine montrent leurs diffeacuterences et leurs speacutecificiteacutes Une mise au clair des fonctions relevant du chef de cuisine et du (de la) dieacuteteacuteticien(ne) et de leurs responsabiliteacutes respectives dans les eacutetablissements thermaux a permis de preacuteciser les activiteacutes agrave reacutealiser en formation La mention compleacutementaire est un diplocircme professionnel ougrave la notion drsquoeacutequilibre alimentaire transparaicirct dans tout le reacutefeacuterentiel Des notions abordeacutees en sciences appliqueacutees sont eacutevalueacutees au travers de lrsquoeacutepreuve pratique par des cuisiniers professionnels et des enseignants de cuisine Il existe une eacutepreuve eacutecrite commune technologie et sciences appliqueacutees de 2 h 30 ougrave lrsquoon privileacutegie lrsquoadaptation agrave une situation professionnelle donneacutee Lrsquoenseignement de sciences appliqueacutees permet ici de srsquoadapter agrave toutes les situations professionnelles de ce secteur en expansion Les contenus et compeacutetences preacuteciseacutes dans ce nouveau reacutefeacuterentiel permettent drsquoappreacutehender les nouveaux produits les nouvelles tendances de consommation et drsquoalimentation et de ne pas ecirctre obsolegravetes face aux deacutecouvertes agrave venir sur les proprieacuteteacutes de certains produits de la mer par exemple La rigueur scientifique inheacuterente agrave tout enseignement de sciences appliqueacutees permet drsquoeacuteviter toute deacuterive malheureusement tregraves commune en alimentation Et enfin je voudrais preacuteciser que le travail reacutealiseacute par ce groupe augure celui qui sera agrave faire par les enseignants de cuisine et de sciences appliqueacutees dans les futures sections de mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee Que ce repegravere vous aide agrave mieux appreacutehender ce diplocircmehellip
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Pour lrsquoenseignement des arts appliqueacutes
La mention compleacutementaire laquo art de la cuisine alleacutegeacutee raquo est un diplocircme professionnel ougrave la notion de creacuteativiteacute apparaicirct dans le reacutefeacuterentiel Pour atteindre les objectifs fixeacutes les arts appliqueacutes doivent permettre
- de deacutevelopper lrsquoexpression plastique - drsquoinduire le sens artistique dans le dressage des mets - drsquoinitier un comportement curieux vis-agrave-vis de la creacuteation artistique
Crsquoest agrave partir de ces objectifs que vont se deacutefinir trois axes peacutedagogiques essentiels
- lrsquoinvestigation du visible traduire les couleurs et les textures des mets - lrsquoexpression plastique et art appliqueacute organiser des mets dans une forme
donneacutee - la connaissance des arts srsquoinformer sur les arts de la table et le design et
eacutevaluer leurs qualiteacutes estheacutetiques
Lrsquoapport creacuteatif de la formation artistique vient enrichir lrsquoapprentissage professionnel et ce dernier lui-mecircme porteur de creacuteation enrichit la formation artistique La pluridisciplinariteacute est encourageacutee au travers notamment des projets pluridisciplinaires agrave caractegravere professionnel Les objectifs deacuteclineacutes permettront
- de deacutevelopper la creacuteativiteacute agrave travers les processus de deacutecouverte drsquoexpression et de communication propres agrave lrsquoactiviteacute plasticienne
- de sensibiliser aux faits artistiques agrave ses manifestations les plus contemporaines
- de preacuteparer agrave une participation active eacuteclaireacutee et exigeante agrave la vie culturelle de la citeacute et agrave lrsquoapprofondissement ulteacuterieur drsquoune culture artistique personnelle
Lrsquoeacuteducation artistique et les arts appliqueacutes revecirctent une singuliegravere importance agrave lrsquoacircge ougrave se preacutecise la construction de la personne adulte de lrsquoecirctre social et de lrsquoactuel ou du futur professionnel
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Controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation concerne les eacutelegraveves les apprentis dont la formation est habiliteacutee et les stagiaires de la formation continue des eacutetablissements publics posseacutedant les acquis supposeacutes pour faire lrsquoobjet de lrsquoeacutevaluation Ils sont deacutesigneacutes par le terme laquo apprenants raquo Le conseiller de lrsquoenseignement technologique et des professionnels sont associeacutes aux situations drsquoeacutevaluation
Notation de lrsquoeacutepreuve E1 Les grilles drsquoeacutevaluation sont fournies Quelques preacutecisions suppleacutementaires sont apporteacutees concernant la situation ndeg 1 et la situation ndeg 2 Situation ndeg 1 Cette situation drsquoeacutevaluation est organiseacutee courant janvier Les apprenants doivent reacutealiser un plat imposeacute en pacirctisserie alleacutegeacutee ou dessert alleacutegeacute pour huit personnes La fiche technique de fabrication est fournie elle doit mettre en œuvre trois techniques celles-ci sont indiqueacutees aux eacutelegraveves et sont eacutevalueacutees Les eacutelegraveves disposeront de 15 minutes dans une salle adapteacutee pour prendre connaissance de la fiche technique et effectuer un croquis en valeurs de gris repreacutesentant le dressage pour une personne La notation est sur vingt points et couvre les diffeacuterentes phases production controcircle et deacutegustation Les critegraveres drsquoeacutevaluation fournis permettent de dresser un profil agrave partir duquel la note sera eacutetablie Lrsquoimportance de chaque item est laisseacutee agrave lrsquoappreacuteciation des eacutevaluateurs Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoart du dressage
Situation ndeg 2 La situation est organiseacutee en fin de formation la production est pour quatre personnes Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe avec le professeur de techniques culinaires et le professionnel agrave lrsquoeacutevaluation du dressage et de la preacutesentation Le professeur de langue vivante eacutetrangegravere interroge lrsquoapprenant sur le plat de conception libre Le baregraveme affecteacute agrave chaque partie est preacuteciseacute dans le reacutefeacuterentiel il est rappeleacute sur la grille Comme pour la situation ndeg 1 il sera eacutetabli un profil agrave partir des critegraveres drsquoeacutevaluation eacutenonceacutes Il appartient aux eacutevaluateurs drsquoappreacutecier lrsquoimportance de chaque item Une note sur vingt deacutecoulant du profil dresseacute sera proposeacutee
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire
Eacutevaluation SE1 (organiseacutee courant janvier)
NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PRODUCTION Organisation du poste de travail Heacutesite et
manque de maicirctrise
Commet des erreurs
Applique correcte-ment les phases de travail
Gegravere tregraves bien le temps et lrsquoespace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consomma-teur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Maicirctrise absolue des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique 1 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 2 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 3 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Respect de la fiche technique Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquohoraire preacutevu Tregraves en retard (+15min)
En retard (-15min)
Agrave lrsquoheure agrave 2 min pregraves
Agrave lrsquoheure
Profil de lrsquoapprenant en production
Art du dressage Croquis en valeurs de gris Pas de
maicirctrise Des erreurs Composition
correcte Composition artistique
Composition volume et couleurs Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Correcte-ment reacutealiseacute
Harmonieux
Profil de lrsquoapprenant en art du dressage
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PREacuteSENTATION et DEacuteGUSTATION
Preacutesentation Brillance glaccedilage netteteacute
Non commerciali-sable
Douteux Aspect correct
Irreacuteprochable
Tempeacuterature cuisson texture Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Assaisonnement saveur harmonie du goucirct
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Profil de lrsquoapprenant en preacutesentation et deacutegustation
Proposition de note sur 20
Nom fonction eacutemargement Appreacuteciation globale
bull
bull
bull
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Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1
Agrave lrsquoaide de la fiche technique fournie (annexe 1) vous devez reacutealiser en 2 h 30 8 portions de dessert alleacutegeacute
Chiboust agrave la mangue safraneacutee preacutesentation agrave lrsquoassiette Vous disposez de 15 minutes pour prendre connaissance de la fiche technique et reacutealiser un croquis en valeurs de gris sur feuille canson fournie vue en plongeacutee donneacutee
Deacutecoupage horaire Activiteacutes 15 min Deacutecouverte fiche technique et reacutealisation du croquis
sur table
5 min Transfert de la salle aux ateliers
2 h 10 Fabrication
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4 p
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Chiboust agrave la mangue safraneacutee
Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le
sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes
pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss
e 05 bull Bouillir le lait et la vanille
Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave
eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre
thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un
cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux
couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement
Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal
Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en
proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique
bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C
Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet
de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout
autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres
nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
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Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
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Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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1870
EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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1970
Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
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Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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3170
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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3270
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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3370
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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3470
SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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3570
Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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3870
Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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3970
Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Pour lrsquoenseignement des arts appliqueacutes
La mention compleacutementaire laquo art de la cuisine alleacutegeacutee raquo est un diplocircme professionnel ougrave la notion de creacuteativiteacute apparaicirct dans le reacutefeacuterentiel Pour atteindre les objectifs fixeacutes les arts appliqueacutes doivent permettre
- de deacutevelopper lrsquoexpression plastique - drsquoinduire le sens artistique dans le dressage des mets - drsquoinitier un comportement curieux vis-agrave-vis de la creacuteation artistique
Crsquoest agrave partir de ces objectifs que vont se deacutefinir trois axes peacutedagogiques essentiels
- lrsquoinvestigation du visible traduire les couleurs et les textures des mets - lrsquoexpression plastique et art appliqueacute organiser des mets dans une forme
donneacutee - la connaissance des arts srsquoinformer sur les arts de la table et le design et
eacutevaluer leurs qualiteacutes estheacutetiques
Lrsquoapport creacuteatif de la formation artistique vient enrichir lrsquoapprentissage professionnel et ce dernier lui-mecircme porteur de creacuteation enrichit la formation artistique La pluridisciplinariteacute est encourageacutee au travers notamment des projets pluridisciplinaires agrave caractegravere professionnel Les objectifs deacuteclineacutes permettront
- de deacutevelopper la creacuteativiteacute agrave travers les processus de deacutecouverte drsquoexpression et de communication propres agrave lrsquoactiviteacute plasticienne
- de sensibiliser aux faits artistiques agrave ses manifestations les plus contemporaines
- de preacuteparer agrave une participation active eacuteclaireacutee et exigeante agrave la vie culturelle de la citeacute et agrave lrsquoapprofondissement ulteacuterieur drsquoune culture artistique personnelle
Lrsquoeacuteducation artistique et les arts appliqueacutes revecirctent une singuliegravere importance agrave lrsquoacircge ougrave se preacutecise la construction de la personne adulte de lrsquoecirctre social et de lrsquoactuel ou du futur professionnel
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Controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation concerne les eacutelegraveves les apprentis dont la formation est habiliteacutee et les stagiaires de la formation continue des eacutetablissements publics posseacutedant les acquis supposeacutes pour faire lrsquoobjet de lrsquoeacutevaluation Ils sont deacutesigneacutes par le terme laquo apprenants raquo Le conseiller de lrsquoenseignement technologique et des professionnels sont associeacutes aux situations drsquoeacutevaluation
Notation de lrsquoeacutepreuve E1 Les grilles drsquoeacutevaluation sont fournies Quelques preacutecisions suppleacutementaires sont apporteacutees concernant la situation ndeg 1 et la situation ndeg 2 Situation ndeg 1 Cette situation drsquoeacutevaluation est organiseacutee courant janvier Les apprenants doivent reacutealiser un plat imposeacute en pacirctisserie alleacutegeacutee ou dessert alleacutegeacute pour huit personnes La fiche technique de fabrication est fournie elle doit mettre en œuvre trois techniques celles-ci sont indiqueacutees aux eacutelegraveves et sont eacutevalueacutees Les eacutelegraveves disposeront de 15 minutes dans une salle adapteacutee pour prendre connaissance de la fiche technique et effectuer un croquis en valeurs de gris repreacutesentant le dressage pour une personne La notation est sur vingt points et couvre les diffeacuterentes phases production controcircle et deacutegustation Les critegraveres drsquoeacutevaluation fournis permettent de dresser un profil agrave partir duquel la note sera eacutetablie Lrsquoimportance de chaque item est laisseacutee agrave lrsquoappreacuteciation des eacutevaluateurs Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoart du dressage
Situation ndeg 2 La situation est organiseacutee en fin de formation la production est pour quatre personnes Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe avec le professeur de techniques culinaires et le professionnel agrave lrsquoeacutevaluation du dressage et de la preacutesentation Le professeur de langue vivante eacutetrangegravere interroge lrsquoapprenant sur le plat de conception libre Le baregraveme affecteacute agrave chaque partie est preacuteciseacute dans le reacutefeacuterentiel il est rappeleacute sur la grille Comme pour la situation ndeg 1 il sera eacutetabli un profil agrave partir des critegraveres drsquoeacutevaluation eacutenonceacutes Il appartient aux eacutevaluateurs drsquoappreacutecier lrsquoimportance de chaque item Une note sur vingt deacutecoulant du profil dresseacute sera proposeacutee
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire
Eacutevaluation SE1 (organiseacutee courant janvier)
NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PRODUCTION Organisation du poste de travail Heacutesite et
manque de maicirctrise
Commet des erreurs
Applique correcte-ment les phases de travail
Gegravere tregraves bien le temps et lrsquoespace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consomma-teur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Maicirctrise absolue des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique 1 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 2 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 3 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Respect de la fiche technique Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquohoraire preacutevu Tregraves en retard (+15min)
En retard (-15min)
Agrave lrsquoheure agrave 2 min pregraves
Agrave lrsquoheure
Profil de lrsquoapprenant en production
Art du dressage Croquis en valeurs de gris Pas de
maicirctrise Des erreurs Composition
correcte Composition artistique
Composition volume et couleurs Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Correcte-ment reacutealiseacute
Harmonieux
Profil de lrsquoapprenant en art du dressage
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PREacuteSENTATION et DEacuteGUSTATION
Preacutesentation Brillance glaccedilage netteteacute
Non commerciali-sable
Douteux Aspect correct
Irreacuteprochable
Tempeacuterature cuisson texture Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Assaisonnement saveur harmonie du goucirct
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Profil de lrsquoapprenant en preacutesentation et deacutegustation
Proposition de note sur 20
Nom fonction eacutemargement Appreacuteciation globale
bull
bull
bull
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Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1
Agrave lrsquoaide de la fiche technique fournie (annexe 1) vous devez reacutealiser en 2 h 30 8 portions de dessert alleacutegeacute
Chiboust agrave la mangue safraneacutee preacutesentation agrave lrsquoassiette Vous disposez de 15 minutes pour prendre connaissance de la fiche technique et reacutealiser un croquis en valeurs de gris sur feuille canson fournie vue en plongeacutee donneacutee
Deacutecoupage horaire Activiteacutes 15 min Deacutecouverte fiche technique et reacutealisation du croquis
sur table
5 min Transfert de la salle aux ateliers
2 h 10 Fabrication
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4 p
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Chiboust agrave la mangue safraneacutee
Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le
sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes
pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss
e 05 bull Bouillir le lait et la vanille
Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave
eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre
thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un
cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux
couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement
Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal
Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en
proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique
bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C
Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet
de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout
autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres
nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
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1670
Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
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1770
Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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1870
EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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1970
Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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2070
Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
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2170
Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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2270
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2370
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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2470
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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2570
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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2670
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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2770
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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2870
COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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2970
Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3070
Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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3170
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3270
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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3370
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3470
SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3570
Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3670
Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3770
Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation concerne les eacutelegraveves les apprentis dont la formation est habiliteacutee et les stagiaires de la formation continue des eacutetablissements publics posseacutedant les acquis supposeacutes pour faire lrsquoobjet de lrsquoeacutevaluation Ils sont deacutesigneacutes par le terme laquo apprenants raquo Le conseiller de lrsquoenseignement technologique et des professionnels sont associeacutes aux situations drsquoeacutevaluation
Notation de lrsquoeacutepreuve E1 Les grilles drsquoeacutevaluation sont fournies Quelques preacutecisions suppleacutementaires sont apporteacutees concernant la situation ndeg 1 et la situation ndeg 2 Situation ndeg 1 Cette situation drsquoeacutevaluation est organiseacutee courant janvier Les apprenants doivent reacutealiser un plat imposeacute en pacirctisserie alleacutegeacutee ou dessert alleacutegeacute pour huit personnes La fiche technique de fabrication est fournie elle doit mettre en œuvre trois techniques celles-ci sont indiqueacutees aux eacutelegraveves et sont eacutevalueacutees Les eacutelegraveves disposeront de 15 minutes dans une salle adapteacutee pour prendre connaissance de la fiche technique et effectuer un croquis en valeurs de gris repreacutesentant le dressage pour une personne La notation est sur vingt points et couvre les diffeacuterentes phases production controcircle et deacutegustation Les critegraveres drsquoeacutevaluation fournis permettent de dresser un profil agrave partir duquel la note sera eacutetablie Lrsquoimportance de chaque item est laisseacutee agrave lrsquoappreacuteciation des eacutevaluateurs Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoart du dressage
Situation ndeg 2 La situation est organiseacutee en fin de formation la production est pour quatre personnes Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe avec le professeur de techniques culinaires et le professionnel agrave lrsquoeacutevaluation du dressage et de la preacutesentation Le professeur de langue vivante eacutetrangegravere interroge lrsquoapprenant sur le plat de conception libre Le baregraveme affecteacute agrave chaque partie est preacuteciseacute dans le reacutefeacuterentiel il est rappeleacute sur la grille Comme pour la situation ndeg 1 il sera eacutetabli un profil agrave partir des critegraveres drsquoeacutevaluation eacutenonceacutes Il appartient aux eacutevaluateurs drsquoappreacutecier lrsquoimportance de chaque item Une note sur vingt deacutecoulant du profil dresseacute sera proposeacutee
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire
Eacutevaluation SE1 (organiseacutee courant janvier)
NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PRODUCTION Organisation du poste de travail Heacutesite et
manque de maicirctrise
Commet des erreurs
Applique correcte-ment les phases de travail
Gegravere tregraves bien le temps et lrsquoespace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consomma-teur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Maicirctrise absolue des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique 1 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 2 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 3 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Respect de la fiche technique Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquohoraire preacutevu Tregraves en retard (+15min)
En retard (-15min)
Agrave lrsquoheure agrave 2 min pregraves
Agrave lrsquoheure
Profil de lrsquoapprenant en production
Art du dressage Croquis en valeurs de gris Pas de
maicirctrise Des erreurs Composition
correcte Composition artistique
Composition volume et couleurs Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Correcte-ment reacutealiseacute
Harmonieux
Profil de lrsquoapprenant en art du dressage
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PREacuteSENTATION et DEacuteGUSTATION
Preacutesentation Brillance glaccedilage netteteacute
Non commerciali-sable
Douteux Aspect correct
Irreacuteprochable
Tempeacuterature cuisson texture Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Assaisonnement saveur harmonie du goucirct
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Profil de lrsquoapprenant en preacutesentation et deacutegustation
Proposition de note sur 20
Nom fonction eacutemargement Appreacuteciation globale
bull
bull
bull
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Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1
Agrave lrsquoaide de la fiche technique fournie (annexe 1) vous devez reacutealiser en 2 h 30 8 portions de dessert alleacutegeacute
Chiboust agrave la mangue safraneacutee preacutesentation agrave lrsquoassiette Vous disposez de 15 minutes pour prendre connaissance de la fiche technique et reacutealiser un croquis en valeurs de gris sur feuille canson fournie vue en plongeacutee donneacutee
Deacutecoupage horaire Activiteacutes 15 min Deacutecouverte fiche technique et reacutealisation du croquis
sur table
5 min Transfert de la salle aux ateliers
2 h 10 Fabrication
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4 p
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Chiboust agrave la mangue safraneacutee
Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le
sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes
pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss
e 05 bull Bouillir le lait et la vanille
Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave
eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre
thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un
cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux
couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement
Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal
Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en
proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique
bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C
Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet
de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout
autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres
nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
1670
Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
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1770
Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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1870
EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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1970
Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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2070
Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2170
Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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2270
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2370
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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2470
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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2570
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2670
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2770
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2870
COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2970
Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3070
Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3170
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3270
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3370
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3470
SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3570
Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire
Eacutevaluation SE1 (organiseacutee courant janvier)
NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PRODUCTION Organisation du poste de travail Heacutesite et
manque de maicirctrise
Commet des erreurs
Applique correcte-ment les phases de travail
Gegravere tregraves bien le temps et lrsquoespace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consomma-teur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Maicirctrise absolue des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique 1 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 2 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique 3 Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Respect de la fiche technique Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquohoraire preacutevu Tregraves en retard (+15min)
En retard (-15min)
Agrave lrsquoheure agrave 2 min pregraves
Agrave lrsquoheure
Profil de lrsquoapprenant en production
Art du dressage Croquis en valeurs de gris Pas de
maicirctrise Des erreurs Composition
correcte Composition artistique
Composition volume et couleurs Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Correcte-ment reacutealiseacute
Harmonieux
Profil de lrsquoapprenant en art du dressage
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PREacuteSENTATION et DEacuteGUSTATION
Preacutesentation Brillance glaccedilage netteteacute
Non commerciali-sable
Douteux Aspect correct
Irreacuteprochable
Tempeacuterature cuisson texture Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Assaisonnement saveur harmonie du goucirct
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Profil de lrsquoapprenant en preacutesentation et deacutegustation
Proposition de note sur 20
Nom fonction eacutemargement Appreacuteciation globale
bull
bull
bull
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Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1
Agrave lrsquoaide de la fiche technique fournie (annexe 1) vous devez reacutealiser en 2 h 30 8 portions de dessert alleacutegeacute
Chiboust agrave la mangue safraneacutee preacutesentation agrave lrsquoassiette Vous disposez de 15 minutes pour prendre connaissance de la fiche technique et reacutealiser un croquis en valeurs de gris sur feuille canson fournie vue en plongeacutee donneacutee
Deacutecoupage horaire Activiteacutes 15 min Deacutecouverte fiche technique et reacutealisation du croquis
sur table
5 min Transfert de la salle aux ateliers
2 h 10 Fabrication
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4 p
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Chiboust agrave la mangue safraneacutee
Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le
sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes
pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss
e 05 bull Bouillir le lait et la vanille
Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave
eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre
thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un
cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux
couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement
Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal
Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en
proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique
bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C
Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet
de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout
autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres
nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
1670
Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
1770
Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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1870
EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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1970
Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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2070
Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2170
Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2270
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2370
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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2470
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2570
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2670
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2770
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2870
COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2970
Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3070
Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3170
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3270
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3370
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3470
SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3570
Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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PREacuteSENTATION et DEacuteGUSTATION
Preacutesentation Brillance glaccedilage netteteacute
Non commerciali-sable
Douteux Aspect correct
Irreacuteprochable
Tempeacuterature cuisson texture Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Assaisonnement saveur harmonie du goucirct
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Profil de lrsquoapprenant en preacutesentation et deacutegustation
Proposition de note sur 20
Nom fonction eacutemargement Appreacuteciation globale
bull
bull
bull
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Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1
Agrave lrsquoaide de la fiche technique fournie (annexe 1) vous devez reacutealiser en 2 h 30 8 portions de dessert alleacutegeacute
Chiboust agrave la mangue safraneacutee preacutesentation agrave lrsquoassiette Vous disposez de 15 minutes pour prendre connaissance de la fiche technique et reacutealiser un croquis en valeurs de gris sur feuille canson fournie vue en plongeacutee donneacutee
Deacutecoupage horaire Activiteacutes 15 min Deacutecouverte fiche technique et reacutealisation du croquis
sur table
5 min Transfert de la salle aux ateliers
2 h 10 Fabrication
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4 p
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Chiboust agrave la mangue safraneacutee
Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le
sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes
pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss
e 05 bull Bouillir le lait et la vanille
Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave
eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre
thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un
cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux
couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement
Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal
Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en
proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique
bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C
Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet
de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout
autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres
nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
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Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
1770
Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
1870
EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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1970
Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2070
Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2170
Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2270
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2370
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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2470
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2570
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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2670
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2770
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2870
COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2970
Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3070
Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3170
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3270
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3370
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3470
SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3570
Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3670
Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3770
Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3870
Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1
Agrave lrsquoaide de la fiche technique fournie (annexe 1) vous devez reacutealiser en 2 h 30 8 portions de dessert alleacutegeacute
Chiboust agrave la mangue safraneacutee preacutesentation agrave lrsquoassiette Vous disposez de 15 minutes pour prendre connaissance de la fiche technique et reacutealiser un croquis en valeurs de gris sur feuille canson fournie vue en plongeacutee donneacutee
Deacutecoupage horaire Activiteacutes 15 min Deacutecouverte fiche technique et reacutealisation du croquis
sur table
5 min Transfert de la salle aux ateliers
2 h 10 Fabrication
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4 p
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Chiboust agrave la mangue safraneacutee
Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le
sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes
pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss
e 05 bull Bouillir le lait et la vanille
Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave
eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre
thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un
cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux
couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement
Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal
Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en
proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique
bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C
Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet
de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout
autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres
nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
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Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
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Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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1970
Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
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Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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3070
Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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3270
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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3470
SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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3570
Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4 p
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Chiboust agrave la mangue safraneacutee
Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le
sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes
pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss
e 05 bull Bouillir le lait et la vanille
Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave
eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre
thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un
cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux
couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement
Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal
Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en
proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique
bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C
Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet
de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout
autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres
nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
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Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
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Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
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Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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2270
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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2370
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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2470
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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3170
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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3270
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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3470
SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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3570
Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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3970
Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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4270
1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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6670
BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire Eacutevaluation SE2 (en fin de formation) NOM Preacutenom
Eacutetablissement
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs
Conforme Preacutevision judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable
Commet des erreurs
Correcte-ment reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct
Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation
Non exploitable
Erreurs dans les temps preacutevus
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite
Note 5 Partie production
Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Respecte les phases de travail
Gegravere tregraves bien temps et
espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute
Travaille en mettant en danger le consom-mateur
Commet des erreurs
drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Applique a minima les
regravegles drsquohygiegravene
et de seacutecuriteacute
Respecte absolument les regravegles
drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne
traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des
denreacutees
Traite correcte-ment les denreacutees
Optimise et exploite les
denreacutees judicieuse-
ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Aucune maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)
Pas de maicirctrise
Maicirctrise insuffisante
Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Correct Aisance
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Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
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Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
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Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
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laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
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99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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7070
- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commerciali-sable
Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre
Non commerciali-sable
0riginaliteacute et application absentes
Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commerciali-sable
Manque de goucirct insapide
Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation
Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo
Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux
Pertinence Tregraves inteacuteressant
Communication en langue eacutetrangegravere
Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correcte-ment
Srsquoexprime parfaitement
Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3 Proposition de note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
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Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
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Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2870
COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3070
Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3170
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3270
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
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Controcircle en cours de formation
Fiche reacutecapitulative E1
Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant
Date
MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
Session
Eacutepreuve(s)
Notes
SE1
20
SE2
20
Total
40
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
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EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
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Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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6670
BIBLIOGRAPHIE
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Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL
La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants
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Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
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Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
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Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
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laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
7070
- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
1970
Nom de lrsquoeacutelegraveve
Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve
MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE
SESSION
FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS
DES
PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Nom
Adresse
Teacuteleacutephone Courriel
Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise
Nom
Date preacutevisionnelle de visite
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Nom
Fonction
Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles
Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2070
Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2170
Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2270
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2370
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2470
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2570
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2670
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2770
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2870
COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2970
Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3070
Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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3170
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3270
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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3370
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3470
SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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3570
Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3670
Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3870
Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Activiteacute effective
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Observations
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Organiser la mise en place dans le temps
Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace
Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients
Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Reacutealiser des cuissons speacutecifiques
Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee
Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes
Composer et personnaliser le produit fini
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
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Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
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99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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6970
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Activiteacute effective Observations
ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer
Activiteacute neacutegocieacutee
Avec aide
Autonomie
Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee
Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Argumenter les reacutealisations
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS
bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee
bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une
production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si
neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
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laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
7070
- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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2370
Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 2
Lyceacutee Hocirctelier Entreprise
OBJECTIFS Production
bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation
Distributionservice
bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage
bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales
Controcircle de la qualiteacute
bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement
Technique professionnelle
bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee
Communication interne et externe
bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle
Hygiegravene et seacutecuriteacute
bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements
Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2470
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2570
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
2770
Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
3270
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP
Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP formative ndeg
Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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3170
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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3370
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative
Peu drsquoinitiative
Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou sale
Tenue manquant de soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs
Garder la maicirctrise de soi
Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires
Perd son calme dans des situations tendues
Fait face aux situations difficiles
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee
Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
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laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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7070
- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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2670
CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de
Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee
Nom Preacutenom
PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Attitudes professionnelles
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute
Souvent en retard
Quelques retards sans justification
valable
Des retard justifieacutes
Tregraves ponctuel
Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute
Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives
Des initiatives au bon moment
Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail
Aucune motivation
aucune application
Peu de motivation
Motiveacute et appliqueacute
Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire
Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel
Tenue incomplegravete ou
sale
Tenue manquant de
soin
Tenue correcte
Tenue irreacuteprochable
Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement
Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte
A du mal agrave identifier les personnels et leur rang
Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme
Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur
Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin
A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations
Bonne maicirctrise
Fait preuve de sang froid en toute circonstance
Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner
Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste
Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute
Cherche agrave approfondir
Curiositeacute constante
Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences
Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque
Ne tient pas compte des remarques
Prend en compte les remarques
Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur
Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute
Ne communique pas
A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez
Sait rendre compte
Rend compte avec pertinence et propose
Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion
Trop discret et effaceacute
Discret Intervention cibleacutee et
approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES
Cocher les indicateurs et relier les croix
permettant de reacutealiser un profil Organisation
Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee
Passif en attente
Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels
Correct
Anticipe et devance les besoins
Organiser la mise en place dans le temps
Systeacutematique-ment en retard
Quelques retards
Dans les temps
Maicirctrise parfaite rapiditeacute
Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)
Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques
Commet des erreurs
Bonne application
Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits
Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Aucune implication
Commet des erreurs
Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits
Production et distribution
Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)
Aucune maicirctrise
Commet des erreurs
Bonne organisationApplique les consignes
Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement
Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique
Ne peut agir sans
encadrement
Commet des erreurs double commande neacutecessaire
Applique les consignes
Travaille en autonomie
Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)
Ne maicirctrise aucune cuisson
Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
Composer et personnaliser le produit fini
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Des erreurs des omissions
Application correcte
Travaille seul en autonomie
Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons
Commet des erreurs reacutepeacutetitives
Heacutesite et commet quelques erreurs
Correct Travaille seul en autonomie
Assurer la distribution conformeacutement aux consignes
Commet des erreurs
reacutepeacutetitives
Commet des erreurs
Applique les consignes
Travaille seul en autonomie
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements
Ne srsquoimplique pas
A du mal agrave les deacuteceler
Les repegravere mais ne les signale pas toujours
Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper
Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)
Aucune veacuterification
Commet quelques erreurs
Veacuterification faite
Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que
Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)
Ne goucircte pas
A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute
Oui agrave tous les stades
Maicirctrise parfaite est tregraves curieux
Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)
Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation
Commet des erreurs
Veacuterification correcte
Veacuterification parfaite-ment assureacutee
Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Fait courir des risques
Commet des erreurs
Applica-tion correcte
Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux
Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee
Nrsquoidentifie pas les problegravemes
Applique a minima les consignes
Correct
Anticipe et deacutecegravele
rapidement une panne
Communication Argumenter les reacutealisations
Pas drsquoeacutechanges possibles
Trop timide pour srsquoexprimer
Sait preacutesenter
ses reacutealisations
Tregraves explicite et
preacutecis
Rendre compte de lrsquoactiviteacute
Aucune analyse aucune restitution
Pas assez drsquoexactitude
Rend compte
correctement
Tregraves explicite et
bonne analyse
Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne
Ne sait pas srsquoexprimer
Srsquoexprime difficile-ment timide
Communi-cation
correcte
Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise
et investi
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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6670
BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Observations sur le profil
Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1
Conseils PFMP 2
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives
Formation en entreprise Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
PFMP
Notes
Formative
Non noteacutee
Certificative ndeg 1
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2
Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15
Note helliphelliphellip20
Total
(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20
Calcul
Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non
structureacute Conforme Dossier tregraves
bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier
Piegraveces manquantes
Des oublis Conforme Dossier excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire
Non respecteacute Comporte des erreurs
Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute
Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle
Des erreurs et des incertitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury
Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien Justification des choix Ne justifie pas
ses choix Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionne-ment
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet des confusions et des contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel
Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre
Ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond preacuteciseacute-ment
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12
Noms fonction des membres du jury eacutemargement
Appreacuteciation globale
bull bull bull bull
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION
Fiche reacutecapitulative E3
Eacutetablissement
Nom de lrsquoapprenant
Session
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Eacutepreuve(s)
Notes
Partie orale Note helliphellip12
PFMP Note helliphellip08
Total
Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)
Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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SUJETS 0
1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
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laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
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99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
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Session 0
Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande
Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser
Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour
4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en
plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie
Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)
Partie Production 3 h Produire les deux plats
- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce
Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre
NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)
2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes
Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)
Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation
Apport nutritionnel
Nutribonus Astuces du Chef
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g
Filet de truite 300 g
Beurre 120 g Lentilles 200 g
Artichaut 2 piegraveces
Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g
Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment
Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de
veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g
Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide
1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte
50 g Miel 50 g
Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Fiche 1
Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
Nombre de personnes 4
FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif
Tartare de truite
Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare
Denreacutee Uniteacute Quantiteacute
Prix Technique de reacutealisation
Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres
Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le
vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout
pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres
de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus
bull La truite contient des acides amineacutes
bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)
Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents
en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un
assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
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laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
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99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Fiche 2
Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille
Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de
vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes
Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille
Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee
INTITULEacute DES PREacutePARATIONS
N deg du candidat
Plat imposeacute
Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique
agrave la cuisine alleacutegeacutee
Deacutebut
15 min
30 min
45 min
1 h
15 min
30 min
45 min
2 h
15 min
30 min
45 min
3 h
Envoi des plats et photographie reacutealiseacutee du plat
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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EacutePREUVE PONCTUELLE E1
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Eacutetablissement
Ndeg du candidat
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
PARTIE EacuteCRITE 5
Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute
Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise
Quelques erreurs Conforme Preacutevision
judicieuse
Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs
Correctement reacutedigeacutee
Fiche technique irreacuteprochable
Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable
Des erreurs de finition et de volumes
Croquis correct Croquis de qualiteacute et artistique
Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation Non exploitable Commet des erreurs sur les temps
Fiche correcte-ment remplie
Optimise le temps de travail
Profil du candidat pour la partie eacutecrite
Note 5 1egravere phase Production
Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas
Commet des erreurs
Respecte correctement les phases de travail
Gegravere tregraves bienson temps et son espace
Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute Travaille en met-tant en danger le consommateur
Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute
Bonne application des regravegles
Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprochables
Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees
Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees
Traite au mieux les denreacutees
Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre) Pas de maicirctrise Maicirctrise
insuffisante Ne commet aucune erreur
Maicirctrise parfaite
Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)
Est en retard (-15min)
Est agrave lrsquoheure (+ou -2 min)
Parfaitement agrave lrsquoheure
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
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1egravere phase (suite) Preacutesentation et Deacutegustation
Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes
Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Dressage et preacutesentation du plat libre Non commercialisable
Ensemble man-quant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication
Correctement dresseacute preacutesentation soigneacutee
Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute
Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)
Non commercialisable
Manque de goucirct insapide Bonne maicirctrise
Goucircteux sapide et original
Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation
Note 12 2egraveme phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3
Veacuterification de la qualiteacute de la photo Ne tient pas compte de la photo
Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas
Maicirctrise et applique les paramegravetres
Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif
Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas
Ne propose ni reacuteponse ni commentaire
Srsquoexprime correctement et exploite la photo
Analyse pertinente et inteacuteressante
Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux Exploitables Tregraves
inteacuteressantes
Communication en langue eacutetrangegravere Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase
Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer
Srsquoexprime correctement
Srsquoexprime parfaitement
Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere
Note 3
Note 20
Nom fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse
bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie
Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points
Total 20 points
Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
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Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat
bull
bull
bull
bull
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo
Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)
Descriptif commercial
Entreacutees
bull
bull
Poissons
bull
bull
Viandes
bull
bull
Desserts
bull
bull
Justification
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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ANNEXE B
Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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Herveacute THIS Savoir manger
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laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
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laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
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99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande
drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave
leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat
principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et
250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute
- - -
14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
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Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C)
153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande minus modification qualitative
minus modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
minus modification eacutenergeacutetique 2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004 MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson indigestion intoxication infection
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA )
risque fort risque faible 3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille
Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau
- -
32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau - - - 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de reacuteponse) - -
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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4 Meacutetabolisme de la digestion 41 Compleacuteter le tableau ci-dessous en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie
consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme minus
minus 5 Actualiteacute 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer
bull bull
bull
bull
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document httpwwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique
-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes
-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D
-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en
particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples
-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique
-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle
(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants
-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour
La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
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Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
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laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
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99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI
Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0
E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle
Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet
Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement
CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes
Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle
Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la
confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)
32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)
bull Produits laitiers alleacutegeacutes
bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses
bull Substituts au corps gras
bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes
(deux propositions) Descriptif commercial
Entreacutees (1 point)
bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes
bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes
Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosace et servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature
Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et
eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes
bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre
Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre
Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux
graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre
bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes
Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment
Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux
agrumes (pamplemousse orange citron)
bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe
Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe
Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 g emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
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ANNEXE B Sauce Beacutechamel
Version classique
Version alleacutegeacutee
Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au
beurre 5 Refroidir
Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication
1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de
lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de
muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en
surface 5 Refroidir
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9
SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal 12 points
laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo
11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards Noter et justifier les calculs sur la copie 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Annexe C extraits Tables de composition des aliments
question niveau CAPBEP ApportsConstituants
eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques
Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)
exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer
+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute
aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal
- protides drsquoorigine animale
- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel
- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes
bar 2 apports citeacutes rarr 2 points
- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde
- eau - rocircle plastique et fonctionnel - mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique - carotegravene - conversion en vitamine A dans lrsquoorganisme - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides
eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points
- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Citer trois arguments pour montrer que dans une alimentation hypoeacutenergeacutetique la cuisson en papillote preacuteserve linteacuterecirct nutritionnel de laliment preacutepareacute 3 points - pas de matiegravere grasse ajouteacuteepas dapport eacutenergeacutetique - limite la diffusion des constituants hydrosolubles
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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6270
EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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6470
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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6870
Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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7070
- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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- respect de la densiteacute nutritionnelle - tempeacuterature de cuisson ne deacutenaturant pas les proprieacuteteacutes nutritionnelles de
laliment - faible perte de poids de laliment par eacutevaporation 14 Indiquer laction de laciditeacute des eacutepinards sur la perception de la saveur du poisson 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Pour permettre dassurer leacutequilibre nutritionnel du repas dun client qui demande le remplacement du bar par une viande vous reacutepondez aux questions suivantes 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant leacutequivalence rechercheacutee (table de composition annexe C) 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe accepter la reacuteponse laquo canard raquo 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Indiquer trois modifications provoqueacutees par le remplacement du poisson par de la viande 15 point - modification qualitative
au choix davantage de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip - modification quantitative (non eacutenergeacutetique)
diminution de la masse - modification eacutenergeacutetique augmentation
Le calcul nest pas demandeacute
Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de poulet Protides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ
Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ
2 Les poissons sont des capteurs de polluants notamment de meacutetaux lourds
comme le mercure La reacuteglementation en vigueur fixe des seuils agrave ne pas deacutepasser pour preacuteserver la santeacute des consommateurs
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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6470
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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Le tableau ci-dessous donne une indication du niveau de contamination par le mercure 2 points
Poisson Teneur en Hg (en mgkg)
Teneur en Me Hg (en mgkg)
Thon 074 05
Roussette 065 058
Congre 038 033
Bar 027 021
Maquereau 011 009
Sole 008 007
Carrelet 007 005
Sardine 007 004
Hareng 004 004
MeHg - meacutethylmercure (Source CSHPF AFSSA )
21 Indiquer la nature du risque pour un consommateur de poisson intoxication 1 point 22 Situer limportance du risque pour un consommateur de bar sachant que la limite maximale de mercure dans les poissons avant consommation (en mgkg) est
seuil fixeacute en France (2000) mercure
poissons courants 05 (Source CSHPF AFSSA ) risque faible 1 point
3 Lrsquoeau seule boisson indispensable peut ecirctre proposeacutee en bouteille 4 points Ci-contre leacutetiquette dune eau embouteilleacutee
Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere
31 Relever deux caracteacuteristiques physico-chimiques essentielles de cette eau 1 point
- gazeuse - la plus mineacuteraliseacutee
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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32 Ordonner par ordre croissant les trois principaux mineacuteraux preacutesents dans cette eau 05 point (si ordre deacutecroissant 0) Chlorures (322 mg) sodium (1708 mg) bicarbonates (4368 mg) 33 Preacuteciser lrsquoeffet de la preacutesence du mineacuteral dont la concentration est la plus forte sur lrsquoorganisme (voir eacutetiquette ci-dessus) Action digestive (bicarbonates) 05 point 34 Justifier la mise en garde porteacutee sur leacutetiquette (donner deux eacuteleacutements de
reacuteponse) 2 points minus incidences possibles sur la santeacute du consommateur ( incidences neacutegatives ) minus ne convient pas agrave tout le monde (acircge) minus effets lieacutes agrave la dureacutee et agrave la reacutegulariteacute de la consommation 4 Meacutetabolisme de la digestion 5 points 41 Compleacuteter le tableau en faisant correspondre les diffeacuterentes actions lieacutees au meacutetabolisme dans lorganisme 3 points
Meacutetabolisme action au niveau
des moleacutecules organiques action au niveau
de leacutenergie destruction deacutegradation libeacuteration construction synthegravese consommation
42 Citer deux reacuteactions chimiques essentielles pour le meacutetabolisme 2 points minus hydrolyse minus oxydation 5 Actualiteacute 4 points 51 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous
Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)
- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres
- les apports lipidiques totaux - les apports de glucides simples
52 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont
lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de leacutetude
eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en
France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France
2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)
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ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
6770
CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
6870
Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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6970
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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7070
- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
httpwwwinfovisualinfo webpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html
httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtmurl=d_arts-culturegout-introhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httpeuropaeuscadpluslegfrlvbl21154htm
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EacutePREUVE PONCTUELLE E3
ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION Nom et Preacutenom Acadeacutemie
Ndeg du candidat Date
Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3
COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil
Dossier
Qualiteacute du support Inexploitable Non structureacute Conforme
Dossier tregraves bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute
Conformiteacute dans la composition du dossier Piegraveces manquantes Des oublis Conforme Dossier
excellent
Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire Non respecteacute Comporte des erreurs Conforme
Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute
Exposeacute (5 min maximum)
Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute Exposeacute deacutecousu
Des blancs commet des erreurs
Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees
Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutefeacuterence professionnelle
Des erreurs et in-certitudes
Bonne exploitation
Connaicirct parfaitement son environnement professionnel
Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury Correct
Srsquoexprime avec aisance et preacutecision
Entretien (10 min maximum)
Justification des choix Ne justifie pas ses choix
Commet des erreurs
Justifie correcte-ment ses choix
Anticipe et devance le questionnement
Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels
Commet confusion et contresens
Srsquoexprime avec preacutecision
Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient
Adaptation au contexte professionnel Est hors sujet et ne connaicirct pas le con-texte
A du mal agrave srsquoadapter
Contexte connu et maicirctriseacute
Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision
Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre ou ne reacutepond pas agrave la question
Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees
Reacutepond avec preacutecision
Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions
Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20
Noms fonction des membres du jury eacutemargement Appreacuteciation globale
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DOCUMENTS ANNEXES
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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6470
Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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6570
Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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6670
BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
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Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
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httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg mapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi crdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg tns-sofrescom
httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
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fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
6670
BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
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INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
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99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
6770
CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
6870
Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeceuropaeudgshealth_consumerindex_frhtm httphttpwwwcerinorg httphttpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httphttpwwwfaoorgindex_frhtm httphttpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
6970
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httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr
CRNHR Repegravere pour la formation MC ACA Derniegravere version au 15032007
7070
- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)
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Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom
Nom du Tuteur
Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de
fabrication)
Commentaires
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Rapport de stage MC ACA
Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport
Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la
speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)
Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002
INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo
Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire
Herveacute THIS Savoir manger
Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion
laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science
INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000
laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique
laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout
laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute
laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience
laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httphttpwwweditions-eyrollescom
99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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6870
Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle
- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la Recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer(IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie
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BIBLIOGRAPHIE
laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo
Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httphttpwwwladocumentationfrancaisefr
laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex
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CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo
Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan
Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI
Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore
Composition des algues alimentaires httpwwwalgaiacom
Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas
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