arte culinario presentaciÓn
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ARTE CULINARIO
MCA. Angel Esteban Torres Zapata
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMENDES DE CIENCIAS DE LA SALUD
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MCA. Angel Esteban Torres Zapata
Presentación del programaNombre de la asignatura:
Arte Culinario
Fecha de elaboración:
JUNIO 2012
Créditos: 4 Total de horas-Clase por asignatura:
64
Horas por cicloTeóricas Prácticas Independiente
0 64 20
Objetivo General El alumno desarrollara habilidad, destreza, y creatividad en la preparación de platillos y aplicara sus conocimientos del valor nutritivo contenido en los alimentos aplicando las diferentes
técnicas culinaria correspondientes.
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Presentación del programa
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
SER5 %
Asistencia 3 %Conducta 2 %
SABER35 %
Examen 20 %Tareas 15 %
SABER HACER60 %
Exposiciones 10 %Prácticas 20 %
Muestra Gastronómica 30 %
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Presentación del programaPuntuación para obtener un buen
reporte:
Practicas inductoras:
Introducción
Materiales y métodos
Resultados: 3 puntos
Conclusiones: 3 puntos
Cuestionario: 3 puntos
Bibliografía: 1 punto (sistema APA)
ES IMPORTANTE QUE LA PRACTICA CONTENGA LOS DIBUJO
Puntuación para obtener un buen reporte:
Practicas de campo:
Introducción del menú. 2 puntos.
Receta. 3 puntos
Calculo dietético: 2 puntos
Conclusiones. 2 puntos
Bibliografía: 1 punto (sistema APA)
ES IMPORTANTE QUE LA PRACTICA CONTENGA LOS DIBUJO
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Presentación del programa
CONTENIDO
UNIDAD 1. GENERALIDADES DE
TÉCNICAS CULINARIAS
UNIDAD 2. PREPARACIONES CON
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
UNIDAD 3. PREPARACIONES CON
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
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LINEAMIENTOS1. EL JUSTIFICANTE por ausencia en clases se recibirán el día
que se presente a clases. Para la elaboración del justificante se requerirá lo siguiente:• En caso de ser por enfermedad, presentar receta o constancia
médica expedida por la institución correspondiente. • En caso de ser de carácter familiar, presentar un documento
firmado por el padre o tutor.
2. No hay retardos, solo faltas o asistencias. Tolerancia para tener asistencia 10 minutos (con el reloj del maestro).
3. La evaluación se realizará en base al reglamento: 80 % de asistencia para el examen final. Para tener derecho al examen mensual (escrito, oral, práctico entre otros) se debe cubrir con el 80 % de asistencia del total de horas del periodo de evaluación.
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LINEAMIENTOS
4. No consumir alimentos y bebidas en el aula, ni en hora de clases.
5. Permisos para salir del aula, solo con justificación y aprobación del profesor.
7. Las tareas individuales y las colectivas, se entregan por escrito (de acuerdo al criterio del profesor).
6. Las tareas y trabajos de investigación, se entregan en las fechas que indique el maestro (según programación).
8. Está prohibido usar audífonos de ipod, mp3, mp4, celulares u otros equipos electrónicos que emitan sonidos, LAPTOP, a menos que el profesor se lo indique.
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LINEAMIENTOS
9. No conversar con compañeros de temas distintos a los tratados en la clase.
10.El trabajo en el aula generalmente es personal, por lo que cualquier duda referirla o externarla siempre al profesor.
12.Al terminar la actividad programada podrá realizar otras actividades de la asignatura o de otras asignaturas siempre y cuando respete los puntos 9.
11.No realizar tareas de otras asignaturas en clases.
13.Al recibir autorización para salir del aula no deberá incumplir los puntos 9 y 12
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LINEAMIENTOS
14.Mostrar siempre un comportamiento educado y cortés en el aula al referirse al profesor o a algún otro de los compañeros. Esto implica cumplir con cada uno de los siguientes puntos:
• Solicitar siempre permiso para levantarse de su lugar, salir del
aula o para cambiarse de ubicación. La solicitud deberá ser realizada de manera discreta (sin actitudes exhibicionistas).
• No usar lenguaje grosero, obsceno o de doble sentido entre los compañeros.
• No distraer a los compañeros hablando en voz alta, de tal forma que distraiga a los demás o incite a que participen en su conversación.
15.No maltratar o destruir el mobiliario e infraestructura del aula y laboratorios.
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UNIFORME
Gorro (cilindro, toca, garibaldi, cofia o red)
Filipina (veste, chaqueta, coat) de doble solapa cruzada.
Mandil (doble vista o sencillo)
Toallas laterales o caballo.
Pantalón (azul o negra)
Calcetines negros y Calzado (zapato negro, cerrado, antiderrapante, sin tacón)
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS 1.1
. Pre
ám
bulo
1.2.
Restaura
ción
colecti
va
1.3. Manejo higiénico de alimentos 1.4.
Transferenci
a de calor en
los alimentos 1.5
. Técn
icas
culin
aria
s de
alim
ento
s
(Méto
dos d
e
cocció
n)
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. Preámbulo
Conjunto de alimentos y/o platillos que se consumen cada día.
Dieta
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. Preámbulo
Cualquier órgano, tejido o secreción de origen vegetal o animal, inocuo en
las circunstancias habituales de consumo, disponible en cantidades suficientes y a precio accesible, que posee atractivo organoléptico y que
aceptado como tal por un grupo humano.
Alimento
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. Preámbulo
FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS
Nutritiva
Preventiva en salud
Tecnológica
Socializadora
Cultural
Productiva
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. Preámbulo
NUTRIMENTOS
Sustancias químicas importantes que aparecen en los alimentos y que efectúan diversas
funciones vitales en el organismo.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. Preámbulo
ALIMENTACIÓN
Obtención de nutrimentos por el organismo mediante la
ingestión, infusión intravenosa o sonda intestinal. La
alimentación es un acto consiente, educable y
voluntario
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. Preámbulo
DIETÉTICA
Es la disciplina que estudia los regímenes alimenticios en la
salud o en la enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con
los conocimientos sobre fisiología de la nutrición en el
primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en
cuestión en el segundo.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. Preámbulo
Ciencia Ciencia
Estado Estado
Proceso Proceso
Nutrición
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. Preámbulo
LICENCIADO EN NUTRICIÓNEs un profesionista capaz de desempeñarse en los campos profesionales de la nutrición
clínica, comunitaria, administración de servicios de
alimentos, ciencia de los alimentos, comercial-
empresarial y educación e investigación.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. Preámbulo
GASTRONOMÍA
Es el estudio de la relación del
hombre con su alimentación y su medio ambiente o
entorno.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. Preámbulo
GASTRÓNOMO
Es la persona que se ocupa de esta
ciencia. No siempre se puede
afirmar que un cocinero es un
gastrónomo.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. Preámbulo
COCINARConsiste en someter a los alimentos a una serie más o
menos complicada de manipulaciones con el objetivo de hacerlos más agradables.
.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. Preámbulo
Culinaria o culinario
Técnica culinaria
Arte culinario
Técnica de cocina dietética
Método culinario
Técnica especial de una persona o país.
Es un conjunto de saberes prácticos que consisten en cocinar los alimentos.
Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura.
Forma parte de un conjunto de conocimientos especializado. .
Las formas en que se preparan los alimentos..
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS 1.1
. Pre
ám
bulo
1.2.
Restaura
ción
colecti
va
1.3. Manejo higiénico de alimentos 1.4.
Transferenci
a de calor en
los alimentos 1.5
. Técn
icas
culin
aria
s de
alim
ento
s
(Méto
dos d
e
cocció
n)
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.2. Restauración
colectiva
Restauración colectiva Comprende los servicios
necesarios para preparar y distribuir comidas a la gente que
trabaja y/o vive en comunidades: empresas
públicas y privadas, administraciones, guarderías,
colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles, cuarteles, etc. Cuando estas
actividades son confiadas a un proveedor de servicios se llama
Restauración Colectiva (RC).
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.2. Restauración
colectiva
La RC (Restauración Colectiva) tiene las siguientes características:
La existencia de un contrato escrito
Un grupo bien definido de usuarios
Limitaciones especiales
Un precio social
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.2. Restauración
colectiva
Restauración colectiva
Instituciones educativas
Guarderias, prescolares, primarias,
secundarias, preparatorias y universidades
Empresas
Privadas: plataformas, etc.
Publica: Carcel, recidencia de la tercera edad,
cuarteles, DIF, etc.
Hospitales
Publicos y privados
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS 1.1
. Pre
ám
bulo
1.2.
Restaura
ción
colecti
va
1.3. Manejo higiénico de alimentos 1.4.
Transferenci
a de calor en
los alimentos 1.5
. Técn
icas
culin
aria
s de
alim
ento
s
(Méto
dos d
e
cocció
n)
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
1.3.1. Enfermedades trasmitidas por los alimentos
1.3.2. Causas de contaminación de los
alimentos
1.3.3. Vehículos de trasmisión de enfermedades
1.3.4. Higiene personal
1.3.5. La temperatura y la higiene en las fases de
preparación
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
Los efectos de las ETA’s pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es conveniente que hablemos de lo que es higiene y salud.
Higiene Salud
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA`s)
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
ETA´s
Infecciones
Por consumo de alimentos con microorganismos (bacterias,
virus) y/o huevecillos de parásitos.
Intoxicaciones
Por consumo de toxinas, que son sustancias dañinas que
desechan los microorganismos en el alimento.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Alimentos
Contaminado
Contienen sustancias dañinas o microorganismos que normalmente no cambian su sabor, olor, textura..
Descompuesto
Son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor
y textura, lo cual evitan que se consuman, ya que se pueden identificar
con los sentidos.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Cocción o calentamiento inconvenientes
Contaminación cruzada
Contaminación cruzada
Temperaturas inapropiadas
Productos químicos en alimentos
Mal enfriamiento
Tiempos de preparación
largos
Mala desinfección de verduras, frutas
y legumbres
Operarios enfermos
FACTORES
QUE
OCASIONAN
LOS ETA´s
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
El inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de alimentos
Se debe llevar un estricto control de la temperatura en la cocción de los alimentos, es la única forma de matar a los microorganismos
que traen los alimentos crudos.
Al enfriar es necesario hacerlo rápidamente para no dar oportunidad a que se
recontaminen.
Para evitar el desarrollo de microorganismos, se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60ºC o más y los
alimentos fríos a 4ºC o menos. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de
74ºC o más por 15 segundos como mínimo
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Preparar alimentos uno o mas días antes de servirlos
Entre los 4ºC y los 60ºC se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos. Se le llama así, puesto que en este rango de temperatura la mayoría de los microorganismos crecen
y se multiplican rápidamente, ya que arriba de 60ºC empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse.
No se deben preparar con demasiado tiempo de anticipación,
ya que los microorganismos tendrán más oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos. Se debe recordar que mientras más tiempo
pasen en la ZPT, más microorganismos se tendrán.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Contaminación cruzadaEs la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a
los alimentos, a través de:
Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después
alimentos cocidos o listos para
consumirse, sin antes lavarse las
manos
Tablas, utensilios, cuchillos, palas,
mesas, rebanadoras,
molinos o cualquier superficie en
contacto con los alimentos crudos
que, sin ser lavadas y desinfectadas,
sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse.
Trapos y esponjas para la limpieza de
tablas, mesas, equipo, utensilios e inclusive manos que
hayan tocado alimentos crudos, que
no se lavan ni desinfectan y se
utilicen para "limpiar" superficies de
contacto con los alimentos.
Se recomienda….
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Higiene personal
Recuerda que es necesario el baño
diario, antes de iniciar las labores. Se debe
mantener la ropa y el uniforme limpio, las
uñas bien recortadas y sin esmalte, el cabello debe esta recogido y
cubierto completamente con una
red o cofia limpia.
El lavado de manos es una de las
responsabilidades más importantes en
higiene personal, este se debe realizar con agua y jabón líquido antibacteriano, cada vez que se cambia de
actividad.
No se deben utilizar joyas, anillos,
aretes, collares, o reloj, ya que
guardan suciedad y microorganismos, además del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Empleados con infecciones
Si algún empleado presenta síntomas de gripe, tos o tiene alguna infección en la piel o algún problema gastrointestinal
se debe reportar al supervisor y se debe mantener alejado de la preparación de alimentos.
Esta persona puede trabajar en actividades
de apoyo como el ordenamiento en
almacén o la limpieza.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
ACTIVIDADES O ACCIONES ASOCIADAS
CON LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Controlar la calidad y abastecimiento de
agua
Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la
mesa
Eliminar basuras, residuos tóxicos y
aguas contaminadas.
Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades
Higiene en los establecimientos
especialmente en la recepción,
preparación y servicio de alimentos
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
SUCIEDAD
Gracias a la limpieza podemos eliminar la suciedad
La suciedad esta compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de almacenamiento o preparación.
La suciedad, esta compuesta de contaminantes biológicos, físicos y químicos.
Contaminantes físicos Polvo
Contaminantes químicos Productos de limpieza
Contaminantes biológicos Microorganismos Insectos Roedores Artrópodos
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Limpiar: Quitar la mugre visible.
Desinfectar: Aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro desinfectante
aprobado por la Secretaria de Salud) a la concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Con esto se logra eliminar la mayoría de los
microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes, aunque no los veamos a simple vista.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
LIMPIEZA Y DESINFECCION
¿Es lo mismo Limpiar que desinfectar?
N O
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
ETAPAS EN LAS QUE PUEDEN CONTAMINARSE LOS ALIMENTOS
Granja-rastro-cosecha Transporte
MercadoRestaurante
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL EN EL MANEJO DE ALIMENTOS
1.- Si estas enfermo, aléjate de los alimentos.
2.- Aunque este sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos.
3.- Báñate todos los días
4.- Lávate las manos antes de iniciar las labores, después de ir al baño, después de cada interrupción, después de tocar alimentos crudos, después de tocar heridas, cortaduras, barros, después de tocarte el cuerpo, cabeza,
ojos, nariz, boca, etc.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL EN EL MANEJO DE ALIMENTOS
5.- Uñas cortas y limpias sin barniz.
6.- Utilizar malla o turbante o cofia que cubra el cabello por completo.
7.- Lávate los dientes después de cada comida
8.- Ponte el uniforme perfectamente limpio
9.- No utilices el mandil como trapo para limpiar ni para limpiarte las manos
10.Si utilizas guantes, utilizar desechables, No uses alhajas y No fumes, comas, bebas o mastiques chicle
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Son aquellos seres vivos que
normalmente se encuentran en el
ambiente y alimentos y pueden causar enfermedades y
alteraciones en las personas y alimentos
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que ingresan como materia prima a una cocina y se dividen
en:
Biológicos: Físicos: Químicos:
Es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia
extraña, como pedazos de vidrio,
metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etc.
Es causada por la presencia de productos
químicos como detergentes,
desinfectantes, insecticidas y plaguicidas
que se utilizan en la cocina y que por descuido al
usarlo.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Contaminación biológica
Los microorganismos, microbios o gérmenes.son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no
pueden ser observados por el ojo humano.
Se denominan así porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus dimensiones son menores a 0,1
milímetros, lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1m = 0,01 milímetro).
Se incluyen dentro de los microorganismos las bacterias, los virus, parásitos y los hongos.
Para entender cómo crecen y se multiplican los microorganismos, vamos a ver qué es lo que necesita para crecer. Al igual que nosotros, las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son:
CHATTO
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Tiempo
oxigeno
CHATTO
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Las temperaturas de conservación estén
debajo de 4ºC
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Medidas para prevenir la contaminación biológica:
Las temperaturas de cocción deben ser mayores de 60ºC
Cerdo y carne molida 69ºC por 15 segundos mínimo
Aves y carnes rellenas a 74ºC por
15 segundos mínimo
Resto de alimentos 63ºC por 15
segundos mínimo
Las temperaturas de congelación estén
debajo de -18ºC.
El recalentamiento debe ser a 74ºC
por 15 segundos.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Medidas para prevenir la contaminación química:
Almacenar los productos químicos en un lugar
separado de los alimentos y utensilios de cocina.
Utilizar recipientes exclusivos, etiquetados y
cerrados.
Identificar el área de almacenamiento de productos químicos
Los plaguicidas se deben mantener bajo llave y bajo
resguardo de alguien responsable.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son:
El ser humano
Fauna nociva
Basura Alimento crudo
Además: Tierra, aire, agua contaminada, utensilios y trapos
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
El ser humanoNosotros mismos somos el principal vehículo
de contaminación de los alimentos a través de:
Manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar.
Los microbios se encuentran en el ambiente, se quedan
generalmente en el cabello y en todo el cuerpo, por eso es
importante la higiene personal al pie de la letra.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Plaga o fauna nociva
Son las cucarachas, moscas, ratas o ratones. hormigas; que en algún momento pueden contaminar a los alimentos.
Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje, basura y tierra; es
por ello que muchos microbios se pegan en sus
cuerpos.
Si están en nuestra cocina, estos animales acarrean
millones de microbios que van a depositar en las superficies de trabajo, equipo y alimentos o
cualquier parte por donde pasen..
Es mucho más fácil prevenir la entrada y desarrollo de fauna nociva, que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Alimentos crudos Los alimentos crudos muchas veces vienen contaminados de origen debido a su manejo, y como no los podemos apreciar a simple vista,
muchas veces, los utilizamos y manipulamos sin el cuidado necesario.
La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal, pasan
por muchos procesos antes de llegar a nosotros,
y en ese trayecto, se contaminan con:
Bacterias propias del animal
Equipo del personal que lo maneja
Contacto con otras fuentes de contaminación como son excrementos
del mismo animal, sangre y otros animales contaminados.
Los microbios presentes en las materias primas se multiplicarán durante el transporte si la temperatura a la que
se manejan los alimentos no es la adecuada.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Tierra y aire En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios, los cuales también contaminan el aire, las plantas, animales y el agua.
La tierra y sus contaminantes entran a nuestro establecimiento
o cocina
Pueden entrar en los mismos alimentos, empaques, empleados
y el aire.
Microorganismos presentes en el aire
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Shigella
Por esto es importante:
Mantener los alimentos cubiertos
Cerrar las ventanas y puertas
Tener buenos hábitos de higiene
Revisar los alimentos al momento de su llegada
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Agua contaminada
El agua se contamina con desechos humanos, basura, etc., que se arrojan a los ríos, mares y lagos.
Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en ella, si no se le
da un tratamiento adecuado para hacerla potable.
Los peces, mariscos y otros productos marinos se contaminan
con el agua en la que viven, pudiéndonos ocasionar
enfermedades si los consumimos crudos.
Muchas frutas, verduras y hortalizas que se cultivan en nuestro país son regadas con
aguas negras, aun cuando está prohibido
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Basura Es un foco de infección y contaminación de los
alimentos ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc. Por lo que es necesario aislarla y eliminarla lo mas
pronto posible para evitar su descomposición y reproducción bacterias.
Para evitar que la basura sea un problema, es necesario lo siguiente:
• No llenar los recipientes, al grado que no se pueda cerrar.
• Utilizar bolsas de plástico en el recipiente para facilitar su manejo y antes de que se llene amarrar la bolsa muy bien.
• Los botes se deben mantener tapados mientras no están en uso.
• Mantener limpia el área donde se ubican los contenedores para evitar malos olores, contaminación y atraer fauna nociva.
• Lavar y desinfectar diariamente los depósitos de basura y después de su vaciado
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Trapos Son la herramienta importante de limpieza, pero
también de contaminación.
• Lavar y sanitizar adecuadamente los trapos
después de cada uso. ( 2ml de cloro por 1 lt de agua).
• Los trapos se utilicen solo para una cosa.
Los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor, y superficies ajenas a su uso.
Para evitar problemas por trapos es importante:
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
La higiene personal, así como los hábitos de limpieza son fundamentales para aquellos que tienen que ver con la
preparación de alimentos.
HIGIENE PERSONAL
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Las medidas básicas de higiene en la preparación de alimentos son:
Si estas enfermo aléjate de los alimentos.
Aunque estés sano, no estornudes, ni tosas sobre
los alimentos.
Báñate todos los días.
Cubrirse el cabello por completo.
Uso obligatorio del cubre boca desde la nariz en el área de preparación y servicio de
alimentos.
No uses alhajas
No fumar, masticar chicle o comer mientras se trabaja.
Lavarse adecuadamente las manos
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Lavado de manos
Lavarse las manos adecuadamente elimina el 85% de los riesgos de contaminación
ocasionada por el hombre.
Es necesario lavarse las manos:Antes de iniciar la jornada de trabajo
Después de ir al baño
Después de cada interrupción en el manejo de los alimentos.
Después de tocar carne cruda o algo sucio como basura, trapos, etcétera.
Después de fumar, comer o masticar chicle.
Después de recoger algo, de barrer, etcétera.
Después de sacar la basura.
Después de saludar a alguien que venga de la calle.
Antes de usar guantes
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
L o g o
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
Recepción
Almacenamiento
Preparación
Servicio
Trasporte
1
2
3
4
5
FASES DE UN
SERVICIO DE
ALIMENTOS
L o g o
Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
RECEPCIONMedidas a considerar:
Planear las llegadas de los proveedores
Los alimentos deben cumplir con ciertas características de olor, color y textura
Verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos.
Llevar un registro de lo recepcionado con fecha, nombre del proveedor, producto y temperatura a la
que llegó.
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
EL TERMOMETROEl termómetro de cocinero consta de un vástago o tallo metálico de aproximadamente 12,5 cm para poder introducirlo en la parte interna y más gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en
la carátula.
Para asegurarse de que la lectura es la correcta, ajustarlo
diariamente, lo que se logra por medio de la
tuerca que se encuentra en la parte
posterior de la carátula
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
AJUSTE DEL TERMOMETRO
El proceso de ajuste es tuerca de sencillo; solamente introducir el vástago o tallo del termómetro en un recipiente (de
preferencia de plástico) con hielo raspado o hielo con agua en partes iguales, sin que toque las paredes, ni el fondo de éste,
esperando a que la aguja se estabilice, y no se mueva.
Si la aguja no marca 0ºC, será necesario mover la tuerca de calibración (está debajo de la
carátula) hasta que la lectura sea de OºC. Ten cuidado de no sacar
el termómetro del hielo
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
Termómetros digitales
También hay termómetros digitales, los cuales también debes de verificar diario su buen funcionamiento, de ser necesario hacer
el ajuste en las lecturas. El desajuste en estos termómetros puede deberse a que la pila se haya agotado.
¡OJO! Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de cada uso para evitar la contaminación cruzada
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
CARACTERISTICAS GENERALES PARA LA INSPECCION DE ALIMENTOS
Los atributos de los alimentos que ayudan a realizar la inspección correcta en cuanto se
reciben los alimentos son:
OlorColor
TexturaTemperatura
Estado de envase
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
CUANDO ACEPTAR O RECHAZAR ALIMENTOSRecibir en envases limpios e íntegros
Los productos perecederos enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo.
Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras, o mal olor.Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del producto .
Las bebidas embotelladas no deben presentar en su interior materia extraña.
El hielo purificado envasado debe cumplir con lo establecido en la norma correspondiente
El área del vehículo del proveedor debe estar limpia para evitar la contaminación de estos
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
Criterios de aceptación y rechazoAtributo Acepte Rechace
CarneColor Res: Rojo brillante
Cerdo: Rosa pálido Cordero: Rojo
Verdoso, café, oscuro o descolorida.
Textura Firme y elástica Superficie viscosa Olor Ligero, característico. Mal olor, rancio.
Temperatura Fresca a 4 ºC o menos, congelada a mínimo -18 ºC
Fresca a más de 4 ºC, congelada a mas de 18 ºC.
Carnes fríasTemperatura Máximo 4 ºC (excepto
embutidos maduros)A mas de 4 ºC
Vida de anaquel Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencidaAves
Color Característicos sin decoloración
Verdoso, amoratada.
Textura Firme y elástica. Pegajosa bajo las a las y carne blanda
Olor Característico Mal olor Temperatura Fresca a 4 ºC o menos,
congelada a mínimo -18 ºCFresca a más de 4 ºC, congelada a más de 18 ºC.
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
HuevosApariencia Yema: no se rompe
fácilmente.Clara: densa y firme alrededor de la yema.Cascarón: integro y limpio.
Yema: sin firmeza.Clara: sin firmeza.Cascaron: quebrado, manchado con excremento o sangre.
Vida de anaquel Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencidaPescado
Apariencia Agallas húmedas, de color brillante, ojos saltones limpios, cristalinos y brillantes.
Agallas secas, grises o verdosas, ojos secos hundidos y/o opacos
Textura Firme y elástica (al oprimir la carne no se quedan marcados los dedos)
Carne flácida y blanda
Olor Característico, ligero Agrio, fuerte a pescado o amoniacal.
Temperatura Fresca a 4 ºC o menos, congelada a mínimo -18 ºC
Fresca a más de 4 ºC, congelada a más de 18 ºC.
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
Criterios de aceptación y rechazoAtributo Acepte Rechace
Molusco Color Característico Carne opaca oscura o ennegrecida.
Textura Firme Flácida, opaca y viscosa.Olor Característico Agrio, amoniacal
Temperatura Fresca a 4 ºC o menos, congelada a mínimo -18 ºC
Fresca a más de 4 ºC, congelada a más de 18 ºC.
Leche fresca y productos lácteos Pasteurización Verificar en la etiqueta que se
especifique la pasteurización.No se especifique en la etiqueta.
Vida de anaquel Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencidaQuesos
Apariencia Bordes limpios y enteros Con presencia de partículas extrañas en quesos frescos, presencia de mohos.
Pasteurización Verificar que la etiqueta especifique la pasteurización.
No se especifique en la etiqueta.
Olor Característicos Olor extraño o no característico.
Temperatura Fresca a 4 ºC o menos, congelada a mínimo -18 ºC
Fresca a más de 4 ºC, congelada a más de 18 ºC.
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
Mantequilla y margarina
Organolépticos Característico color uniforme. No característico, rancidez.
Apariencia Sin partículas extrañas Con partículas extrañas y mohos.
Temperatura A máximo 4 ºC A mas de 4 ºC
Pasteurización Verificar en la etiqueta que se especifique la pasteurización.
No se especifique en la etiqueta.
Abarrotes
Secos (granos, harinas, chile secos)
Sin señales de insectos, huevecillos o materia extraña.
Empaque perforado o roto.
Enlatados Latas en buen estado, sin oxidación o abombamiento o abolladuras.
Latas abolladas, oxidadas o en mohecidas con escurrimientos.
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento también es un punto muy importante, que se involucra en las diferentes
etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega a nuestro cliente.
A continuación hablaremos de los diferentes tipos de almacenamiento:
• Refrigeración
• Congelación
• Almacén de secos
• Almacenamiento de agua y hielo
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Refrigeración
Verificar que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura.
Congelación
Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC, de manera que la unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC, verificarlo a diario. Los helados conservarlos a mínimo -14ºC, para facilitar su manejo
Almacén de secos o
abarrotes
Procurar que las áreas de almacén de secos tengan una temperatura ambiente 23ºC, y que se encuentren debidamente ventiladas.
Almacenamiento de agua y hielo
Recuerda que para garantizar la potabilidad microbiológica del agua de suministro, deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
PREPARACION Y SERVICIO
Para la preparación y el servicio, hablaremos de los siguientes puntos:
Desinfección de frutas y verduras
Es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y así garantizar este procedimiento
Lavarlos con agua potable y detergente, uno por uno (jitomates, pepinos, naranjas, etc.) o en manojos pequeños (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja (lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo o estropajo que ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rábanos y otros tubérculos).
Enjuagar al chorro de agua muy bien después del lavado, para eliminar todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente.
Aplicar el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo en lo relacionado a cantidad y tiempo de acción). Este desinfectante deberá estar aprobado por la Secretaría de Salud.
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
Alimentos crudosDebido a lo contaminado de nuestras aguas, en los ríos, lagunas, etc.,
tanto pescados como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como cólera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que
resulta muy riesgoso consumirlos crudos.
Recuerda que el limón, el vinagre y la sal no destruyen a las bacterias
Se recomienda que las carnes, productos cárnicos y aves procedan de establecimientos TIF. Debido a contaminaciones cruzadas los pescados y mariscos presentan el mismo riesgo.
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
Alimentos crudos
Así también, el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por esto no se debe usar crudo en la preparación de aderezos, ensaladas y mayonesa. Si no
quieres usar preparaciones comerciales, usar huevo pasteurizado.
Si por alguna razón debe ofrecer alguno de estos productos a la clientela, deberás especificar en el menú que dicho platillo
se sirve bajo consideración de consumidor y el riesgo que esto implica.
No servir platillos crudos, como ensalada césar, ceviche, etc
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
Descongelación de alimentosLos métodos seguros para descongelar alimentos son:
Pasar de congelación a refrigeración, planeando de antemano la cantidad que vas a utilizar: pásalos del congelador al refrigerador durante el tiempo necesario, evitando así exponerlos a la Zona de
Peligro de la Temperatura.
El otro método aceptado es pasando directo de congelación al proceso de cocción (horno, estufa o parrilla); esto aplica a productos como verduras precocidas congeladas, carnes,
hamburguesas y alimentos que así lo permitan, sin que se afecte su textura o calidad.
Otra opción es el horno de microondas.
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1.3. Manejo higiénico de alimentos
Cocción de alimentos
Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. A continuación se señalan las temperaturas y tiempos mínimos a que debe cocinar los diferentes tipos de productos:
Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben
alcanzar una temperatura mínima
de 74ºC, durante por lo menos 15
segundos.
Pescados y todos los demás alimentos
cocinarlos a mínimo 63ºC durante por lo menos 15 segundos.
La carne de cerdo y la carne molida de
res, cocinarlas hasta que alcancen más de 69ºC, durante
mínimo 15 segundos.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
Alimentos preparados con anterioridad
Enfriamiento de alimentosLos alimentos calientes que se preparen y que no va a consumirse de
inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento:
Porciónarlos para reducir el volumen y colocarlos en recipientes poco profundos o de menor capacidad.
Introducir estos recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que esta mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente;
agitar frecuentemente el contenido, midiendo la temperatura de vez en cuando.
Cuando el alimento alcance 20ºC, refrigerarlo sin olvidar tapar el recipiente.
Asegurarse que lleguen a 4ºC en el refrigerador
Nunca los enfríes a temperatura ambiente
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.3. Manejo higiénico de alimentos
RecalentamientoCuando se vaya a utilizar algún alimento preparado que se tiene
bajo refrigeración, seguir las siguientes reglas:
Sacarlo del refrigerador.
Recalentarlo de inmediato de forma rápida a por lo menos 74ºC, al menos por 15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha
¡Ojo! El alimento recalentado deberá se servido máximo en dos horas.
En algunos casos necesitarás separar el alimento en porciones más pequeñas, para cumplir con este tiempo.
Nunca pases los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o baño maría; estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos, no para
calentarlos
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS 1.1
. Pre
ám
bulo
1.2.
Restaura
ción
colecti
va
1.3. Manejo higiénico de alimentos 1.4.
Transferenci
a de calor en
los alimentos 1.5
. Técn
icas
culin
aria
s de
alim
ento
s
(Méto
dos d
e
cocció
n)
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CALOR
Conducción
Es el paso de calor a través de un
cuerpo, de molécula a
molécula, sin desplazamiento visible de sus partículas.
Convección
El paso del calor por el interior de un
fluido, líquido o gas, por mezcla de las
porciones a distintas
temperaturas,.
Radiación
Es energía pura.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.4. Transferencia de calor en los
alimentos
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS 1.1
. Pre
ám
bulo
1.2.
Restaura
ción
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1.3. Manejo higiénico de alimentos 1.4.
Transferenci
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los alimentos 1.5
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(Méto
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.5. Técnicas culinarias de
alimentos (Métodos de
cocción)
Cocción:El proceso básico que sufre un alimento cocinado es la cocción. En este proceso los alimentos soportan una transformación que
los hace más digestibles y apetecibles.
Proceso general Medio genérico Medio específico Medio específico Productos (ejemplos)
COCCIÓN
ACUOSO
Agua Cocer Cocidos Leche Cocer Postres Vino Estofar Estofados
Vinagre Escabechar Escabeche
GASEOSO Aire Asar Asados
GRASO Grasa vegetal Freír Sofritos frituras Grasa animal Freír Cocina nórdica
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.5. Técnicas culinarias de
alimentos (Métodos de
cocción)
Efecto del calor en los alimentos
Modificaciones físicas
Modificaciones químicas y
microbiologicas
Modificaciones sobre los
nutrimentos
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.5. Técnicas culinarias de
alimentos (Métodos de
cocción)
Modificaciones físicas
Trasformaciones físicas Metas y consecuencias útilesColor Modificación, mejoramiento de la
presentación de platillos para hacerlos más apetitosos.
Volumen Disminución del agua y de la grasa de un alimento, lo que puede mejorar su digestibilidad.
Consistencia Coagulación de las proteínas, lo que facilita la absorción y la masticación de los alimentos.
Olor Aroma desarrollado, lo que aumenta el placer olfativo, el apetito y la salivación.
Gusto Disminución de la acidez, de la amargura, lo que provoca placer gustativo y mejor digestión.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.5. Técnicas culinarias de
alimentos (Métodos de
cocción)
Modificaciones químicas y microbiológicas
Trasformaciones químicas Metas y consecuencias útiles
Simplificación molecular Esto favorece y mejora la asimilación y la digestión de un platillo.
Destrucción de los microorganismos
Destrucción de los microbios, bacterias y agentes de fermentación.
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1.5. Técnicas culinarias de
alimentos (Métodos de
cocción)
Modificaciones nutrimentalesLos nutrimentos se pueden destruir cuando los alimentos son
procesados.
Los nutrimentos son sensibles al pH, al oxígeno, a la luz, al calor o a la combinación de estos factores.
La pérdida de nutrimentos en los alimentos es gradual y depende de la severidad del procesamiento
Los cambios nutrimentales durante el procesamiento de los alimentos son muchos y pueden ocurrir antes, durante y después del procesado.
La estabilidad de los nutrimentos se ha centrado principalmente en las vitaminas debido a que éstas pueden ser seriamente dañadas durante el
blanqueado, la ebullición o por la luz.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.5. Técnicas culinarias de
alimentos (Métodos de
cocción)
Modificaciones nutrimentales
Las sales minerales no se afectan significativamente por tiramientos químicos ni físicos
La deshidratación tiene poco efecto en los nutrimentos, siempre y cuando las temperaturas de deshidratación se mantengan moderadas y
el alimento sea adecuadamente empacado.
La esterilización por calor tiene efectos severos en los nutrimentos termolábiles, particularmente las vitaminas.
La congelación es el método menos dañino para los nutrimentos.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.5. Técnicas culinarias de
alimentos (Métodos de
cocción)
Modificaciones nutrimentales
Nutrimento Ácido <pH7
Alcalino >pH7
Aire / oxígen
o
Luz Calor Pérdida máxima por cocción (%)
Vitamina A IN ES IN IN IN 40Vitamina C ES IN IN IN IN 100Niacina ES ES ES ES ES 75Riboflavina ES IN ES IN IN 75Tiamina ES IN IN ES IN 80Aminoácidos indispensables
ES ES ES ES ES 15
Ácidos grasos indispensables
ES IN IN IN ES 10
Sales minerales ES ES ES ES ES 3ES=Estable IN=Inestable > mayor que < menor que
Fuentes: Robert Harris y Endel Karmas, Nutritional evaluation of food processings, 2ª, ed., The AVI Publishing, Connecticut, 1975.
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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.5. Técnicas culinarias de
alimentos (Métodos de
cocción)
Factores que influyen en la desnaturalización
Factores Ejemplo
Calor Cuando cocemos un huevo
Congelación Cuando dejamos congelar una carne
Agitación mecánica
Cuando agitamos las claras de huevo
Sales Cuando agregamos cloruro de calcio a leche, en la elaboración de quesos.
ondas Cuando calentamos la leche en el microondas
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ARTE CULINARIO
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMENDES DE CIENCIAS DE LA SALUD