Elaboración del chorizo de soya

Universidad Autónoma de Chiapas

Seguridad alimentaria

Articulo

Redacción de textos

Presenta:

Daniela Gordillo García

Asesor:

MTRA. Susana Chavira Orantes

INTRODUCCIÓN

Un alimento es cualquier sustancia ingerida por los seres vivos con diferentes fines, pueden ser nutricionales o psicológicos. Existen diferentes tipos de alimentos, cada tipo de alimento tiene diferente función para nuestro cuerpo o para las necesidades del mismo (Bello Gutiérrez, 2000). En un alimento como es el chorizo vegetariano de soya hay que estudiar la composición de esta misma, y así conocer las temperaturas de cocción y determinar que macromoléculas se activan o inactivan, también hay que revisar las normas de etiquetado y envasado, al usar las normas adecuadas lograremos saber la vida de anaquel de un producto procesado. Por otra parte hay que ver lo beneficios de la soya y también cuanto se debe de consumir y cada cuanto.

Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque también se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menores cantidades, como las carnes de bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les dan el bouquet y los aromas característicos para el paladar y el olfato. Son, por estas razones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado (María del RosarioPascual Anderson, 1999).

Pero también en ocasiones son elaborados con vegetales, como por ejemplo de soya. Un chorizo vegetariano tiene una similaridad a los de carnes, ya sea de puerco o res. Para incrementar sus olores y sabores se le agregan condimentos, especias y sazonadores. El objetivo es conocer la vida útil del chorizo de soya conociendo los factores que puedan favorecer el crecimiento bacteriano y aplicar un método de conservación adecuado.

Palabras claves: chorizo, macromoléculas, activación e inactivación.

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Contenido1- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................................................4

2- JUSTIFICACIÓN......................................................................................................................4

3- Objetivo general.......................................................................................................................5

3.1- Objetivos específicos......................................................................................................5

3.2- Hipótesis alterna:.............................................................................................................5

3.3- Hipótesis nula:..................................................................................................................5

4- SUSTENTO TEÓRICO...........................................................................................................5

4.1- Soya......................................................................................................................................5

4.2- Proteínas de la soya........................................................................................................7

4.3- Especias sazonadoras....................................................................................................9

4.4- Sustancias curantes........................................................................................................9

4.5- Microbiología de los embutidos de soya......................................................................9

5- MATERIAL Y METODOLOGÍA........................................................................................10

5.1- Material biológico...........................................................................................................10

5.2- Equipo.............................................................................................................................10

5.3- Metodología....................................................................................................................11

5.4- Descripción del proceso de elaboración....................................................................12

6. BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................13

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1- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se sabe que nuestro país que es México tiene el primer lugar de obesidad, esto se debe a la falta de cultura que se tiene, a la poca seguridad e inocuidad alimentaria, por tal motivo se pretende proveer un alimento de buena calidad para la sociedad.

En la actualidad existe variedades de alimentos para el consumo, pero en el mercado no existe un producto como es el chorizo de soya, esta es la causa que hace crear un nuevo alimento e innovador para los consumidores, en el cual se pretende que tenga un alto valor nutritivo y que satisfagan las necesidades y que sea de fácil acceso.

A menudo se puede ver que ha aumentado el consumo de chorizo en la población de diferentes tipos de carnes, se identifica que hay la necesidad de crear un alimento diferente a los que la sociedad está acostumbrada a consumir.

Por esta razón surgió la problemática de elaborar un alimento nuevo que proporcione a los consumidores las propiedades nutricionales adecuadas.

En el desarrollo de este producto es importante la vida útil que tenga en el anaquel, esto se ve reflejado con su mayor problema por contaminaciones microbiológicas durante la fabricación del mismo.

2- JUSTIFICACIÓN

Debido a los cambios alimenticios que se han suscitado en los últimos años dados por la influencia de los nuevos productos y en la demasía de enfermedades a causa de ellos se ha optado por crear un nuevo producto innovador y con un alto valor nutritivo para contribuir con el desarrollo de la población.

Al crear un producto que es muy poco que se encuentre en el mercado como es un chorizo vegetariano de soya, es el motivo más importante para la creación de un proyecto, en la actualidad las personas solo consumen carnes rojas, como res, cerdo, cordero y carnes blancas como el pollo. Debido a esto surgió la idea de desarrollar la idea de crear un alimento innovador que sea de alto valor nutritivo.

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Responder a las necesidades de algunos consumidores que por sus creencias ideológicas no consumen carnes rojas y no se atreven a consumir este tipo de producto ya que habitualmente es hecho de carne de cerdo o carne de res y por ello no hace parte de los productos que consumen.

El proyecto pretende desarrollar en masa la producción de este producto permitiendo así que se consuma habitualmente.

3- Objetivo general Conocer la vida útil del chorizo de soya conociendo los factores que puedan favorecer el crecimiento bacteriano y aplicar un método de conservación adecuado.

3.1- Objetivos específicos- Establecer un diagrama de bloque para la elaboración del chorizo- Establecer los métodos de conservación para el chorizo de soya para evitar

el crecimiento bacteriano.- Realizar la formulación del chorizo de soya estudiando los parámetros de la

ecología microbiana para no alterar el producto final.

3.2- Hipótesis alterna:El diseño del chorizo de soya asegura la calidad microbiana no encontrándose microorganismos alterantes que determinan la vida útil del mismo.

3.3- Hipótesis nula:El diseño del chorizo de soya no asegura la calidad microbiana encontrándose microorganismos alterantes que determinan la vida útil del mismo

4- SUSTENTO TEÓRICO4.1- SoyaLa soya (glycine max) pertenece a las leguminosas y por su elevado contenido de aceite se incluye, junto con el cártamo, algodón, el girasol, la aceituna y el cacahuate en las oleaginosas. En muchos de los países occidentales, esta semilla se utiliza para la extracción de aceite y el residuo o pasta, rico en proteína, se emplea para la alimentación animal; por otra parte, en el oriente, la soya es fundamental en la dieta de un gran sector de la población. Debido a sus grandes

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propiedades nutritivas principalmente por su proteína, en los últimos años ha habido un gran desarrollo científico y tecnológico para su aprovechamiento integral. La producción de las proteínas de soya representa una alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las proteínas convencionales, como las de la leche y de la carne (Bolaños V., Lutz C., & Herrera R., 2003).

Tabla 1. Composición de la soya y de sus partes (Dergal, 1999).

Proteína(Nx6.25)

Grasa Hidratos de carbono

Cenizas Constituyente de la semilla

Soya total 40 21 34 4.9 -

Cotiledón 43 23 29 5.0 90

Cascarilla 9 1 86 4.4 8

Hipocotilo 41 11 43 4.3 2

La soya esta anatómicamente constituida por tres fracciones principales; la cascarilla, que representa el 8% del peso total de la semilla, el Hipocotilo (2%) y el cotiledón (90%); en este último, se localiza el aceite en unos pequeños compartimientos, llamados esferosomas, de 0.2 a 0.3 µ y que a su vez están dispersos entre los cuerpos proteínicos (denominados aleuronas) de mayor tamaño (2 a 20 µ) integrados aproximadamente 98% de proteínas y lago de lípidos y de acido fítico. Por esta razón, en las aleuronas se encuentra casi toda la proteína cuya función básica es que constituye una fuente de reserva que le sirve a la planta en la germinación y el crecimiento (Dergal, 1999).

Por otra, el Dr. Alonso de luna considera que la semilla de esta leguminosa está compuesta de cutícula, Hipocotilo y dos cotiledones. Se considera como oleaginosa debido a que tiene un alto contenido de grasa (20%), además contiene también proteína(40%), hidratos de carbono(25%), agua (10%) y cenizas (5%)(Figura 1). Desde un punto de vista alimenticio y comercial sus principales componentes son la proteína y la grasa.

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proteí

na

carbohidrat

ogra

saag

uacen

iza0

204060

%

%

Figura 1. Composición del grano de soya (Dergal, 1999).

La fracción lipídica está integrada por triacilgliceridos que contienen 14% de ácidos grasos saturados,22% de ácido oleico, 55%de ácido linolénico y 8% de ácido linolénico, con un punto de solidificación de -16ºC y un índice de yodo 130.

La acumulación de lípidos en la oleaginosa va a acompañada de un decremento de los hidratos de carbono que es muy probable que sean los precursores en la síntesis de grasas.

Por su parte, los hidratos de carbono están compuestos por: a)polisacáridos insolubles en agua y en etanol, tales como arabinogalactanas, arabinosas, xilanas, galactomanas, celulosa y un polímero de ácidos muy parecido a las sustancias pectícas que representa aproximadamente 50% de los hidratos de carbono totales; b) oligosacáridos hidrosolubles, tales como verbascosa (en muy baja concentración), estaquiosa (3.8%), rafinosa (1.1%) y sacarosa (4.5%), que son los responsables de la flatulencia que provoca el consumo de oleaginosas y c)monosacáridos en menor cantidad, principalmente glucosa y arabinosa.

Al igual que sucede con otros tejidos vegetales, la soya contiene en su estado natural diversos factores anti fisiológicos, como son los inhibidores de tripsina. Los ácidos nucleicos se encuentran en muy baja concentración y cuando la determinación de proteína se hace de Kjeldahl se incluye como nitrógeno total.

4.2- Proteínas de la soyaA diferencia de los cereales (maíz, trigo, etc.) que son abundantes en glutelinas y prolaminas, las proteínas de la soya y de otras oleaginosas son de una mezcla heterogénea de globulinas (60-75% del total) y de albúminas con pesos moleculares muy variados, solubles en soluciones salinas y en agua; precipitan

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en su punto isoeléctrico, generalmente en el intervalo de 4.2 a 4.8; su aminograma difiere de los cereales en que las cantidades de metionina, ácido glutámico, arginina, leucina, isoleucina y valina son menores pero en cambio es más rico en lisina (de Luna Jiménez, 2007).

En general, la proteína de la soya presenta una deficiencia de aminoácidos azufrados que se acentúan más en los aislados proteínicos, ya que la concentración de metionina y cistina se reduce durante el proceso de manufactura de estos productos; el porcentaje de lisina es elevado lo que hace que la soya sea muy adecuada para complementar las proteínas de los cereales; su patrón de aminoácidos es, en ciertos aspectos, comparable al de la FAO(Dergal, 1999).

Estos polímeros se caracterizan por tener una estructura cuaternaria muy compleja que se disocia en subunidades cuando se tratan con ácidos, álcalis y otros agentes químicos.

Las proteínas de la soya tienen la capacidad de formar geles a través de varios mecanismos que implican un ciclo de calentamiento-enfriamiento. Los geles basan su estructura en el fenómeno de asociación-disociación de las proteínas, lo que a su vez está determinado por diversos factores, como son la temperatura, la fuerza iónica y el tipo de sal.

Las fuerzas que hacen posible la formación de geles son diversas y en algunas influyen mas en una cierta fracción proteínica; la 11S y la 7S interaccionan cuando se calientan y ayudan a producir este estado de dispersión, sin embargo, en forma individual, la 7S establece geles por medio de puentes de hidrogeno, mientras que los provenientes de la 11S lo hacen gracias a la creación de interacciones electrostáticas y de enlaces disulfuros.

Además de estas uniones, cuando se elaboran geles con el conjunto total de proteínas de la soya, también influyen las fuerzas hidrófobas.

Debido a su compleja estructura, estas fracciones proteínicas son muy sensibles a muchos agentes desnaturalizantes, como los pH extremos, las temperaturas altas, las concentraciones elevadas de disolventes y de sales, etc. De todos estos, el efecto del calor es el más importante ya que los tratamientos térmicos son las operaciones unitarias que más se emplean en la manufactura de los alimentos. Las consecuencia de esto es en una primera instancia la reducción de la solubilidad de las proteínas, lo que puede llegar a inducir la gelificación de 7% aproximadamente, se pueden producir geles rápidamente (Dergal, 1999).

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Por otro lado la soya ya texturizada es un extraordinario concentrado proteico que se obtiene eliminando la piel y extrayendo el aceite de la soya, la cual luego se deshidrata y texturiza en distintos grosores. Una vez vuelta a hidratar tiene una textura y consistencia muy similar a la de la carne molida a la cual puede reemplazar en numerosas comidas tales como pasteles, albóndigas, tucos, etc.

Posee 53% de proteínas (más del doble que la carne y 4 veces más que el huevo); 1% de grasas no saturadas; 35% de hidratos de carbono; fibras vegetales; minerales como potasio, fosforo, hierro magnesio; vitaminas A, C, D, E y G. Es muy recomendable para los deportistas y favorece así mismo a la reducción de los niveles de colesterol malo en la sangre.

4.3- Especias sazonadoras.Dentro de estas tenemos el clavo que posee un aroma fuerte y rico, al probarlo es picante, ácido, amargo y deja una última sensación de frío en la boca, al cocinarlo su efecto se suaviza; es una especia muy aromática por lo que se debe usar con cuidado. Otro condimento es el ajo, el cual contiene una enzima llamada alinaza que produce los disulfuros típicos del olor que se perciben en él; el cilantro posee la propiedad de reducir la flatulencia, es mejor utilizarlo fresco porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma, sus hojas son buenas para destruir bacterias (Osuna Torres, Tapía Pérez, & Aguilar Contreras, 2005); el orégano de color amarillo limón, compuesto por un estearopteno y dos tipos de fenoles, como el carvacrol y en menor proporción el timol, que le dan su olor característico; el laurel es utilizado por sus hojas, las cuales se pueden aplicar enteras o molidas para dar sabor a los alimentos, además tienen propiedades antibacterianas ; la pimienta negra, es una semilla que le dan el sabor picante a los alimentos y también son antibacterianas(www.botanical-online.com).

4.4- Sustancias curantesEl vinagre se utiliza para favorecer la conservación, así como también mejorar el aroma y el sabor de los productos encurtidos, además de ser bacteriostático(A.A.P.P.A, 2003).

4.5- Microbiología de los embutidos de soyaLos embutidos de soya se mezclan con varios ingredientes, que pueden influir en la carga microbiana del producto final. En los embutidos preparados se pueden encontrar bacterias, levaduras y mohos, aunque los dos primeros grupos son, con mucho, los más importantes en la alteración microbiana de estos productos. Con frecuencia la eliminación de este material con agua caliente deja al producto sin alteraciones importantes. Frecuentemente los embutidos contienen una flora más

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variada debido a los diversos condimentos añadidos que, en casi todos los casos, son portadores de su propia flora.

5- MATERIAL Y METODOLOGÍA

5.1- Material biológico - Soya en grano

- cebolla

- ajo

- orégano

- laurel

- chile guajillos

- vinagre

- sal

- tripa natural de cerdo

- pimienta

- tomillo

- clavo

- cilantro

5.2- Equipo- Licuadora marca osterizer modelo 6640,6380-13

- Estufa

- Mesa

- Balanza

- Cacerola

- Cuchillos

- Manta tipo tamiz

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5.3- Metodología

Diagrama de bloques para la elaboración del chorizo

I III II

i

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Aditivos Granos de soya Tripas

Recepción

Desinfección

Recepción Recepción

Limpieza Almacenamiento

Pesado

Mezclado

Remojado Lavado

Escurrido

Molido

Cocción

Colado

Amasado y mezclado

Embutido

T= 100°C t=20 min

Choque térmico

Secado y envasado

Refrigerado

5.4- Descripción del proceso de elaboraciónAditivos

Recepción. Se reciben los productos para verificar que estén en buen estado.

Esterilización. Pesar los aditivos para controlar un poco los errores. Mezclado. Mezclar en un mortero las sales y en otro los condimentos.

Tripas

Recepción. Verificar que sean de cerdos. Almacenamiento. Almacenarlas bajo refrigeración. Si el almacenamiento es

prolongado, refrigerarlas sumergidas en salmueras. Lavado. Eliminar el exceso de sal con agua corriente. Después de lavadas

pasar por su interior una solución al 2.5% de acido láctico.

Granos de soya (Sánchez & Infantas, 2003).

Recepción. Es una de las operaciones mas importantes en la elaboración del producto, se observan que estén en las condiciones deseadas.

Limpieza. Asegurar que no contengan interferencias para no alterar al producto.

Remojar. Esto se hace para ablandar los granos de soya y ser fácil de moler.

Cocción. Se somete a altas temperatura para inhibir olores y sabores. Colado en una manta tipo tamiz para retirar el exceso de agua. Amasar y mezclar con las sales y condimentos. Embutido. Embutir la mezcla en las tripas de cerdo Escaldado o cocción. Se realiza en recipientes con agua caliente a una

temperatura de 80°C hasta que el producto alcance una temperatura de 70°C por un tiempo de 20 minutos.

Choque térmico. Se sumerge en agua con hielo de 5 a 10 minutos. Secado y envasado.

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6. BIBLIOGRAFÍAA.A.P.P.A. (2003). Introducción a la Tecnología de Alimentos. Mexico: Limusa.

Bello Gutiérrez, J. (2000). Ciencia Bromatológica: principios generales de los alimentos. Mexico: Ediciones Diaz de Santos.

Bolaños V., N., Lutz C., G., & Herrera R., C. H. (2003). Química de los Alimentos: manual de laboratorio. Costa Rica: Universidad de Costa Rica.

de Luna Jiménez, A. (2007). Composición y Procesamiento de la Soya Para el Consumo Humano. Investigación y Ciencia de la Universidad Autónoma de Aguascalientes , 35-44.

Dergal, S. B. (1999). Quimica de los alimentos. Estado de México: Pearson Educación.

María del Rosario Pascual Anderson, V. C. (1999). Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Estado de México: Ediciones Diaz De Los Santos.

Osuna Torres, L., Tapía Pérez, M. E., & Aguilar Contreras, A. (2005). plantas medicinales de la medicina tradicional mexicana para TRATAR AFECCIONES gastrointestinales: estudio etnobotánico, fitoquímico y farmacológico. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona.

Pascual Anderson, M. D., Calderón, V., & Pascual. (1999). Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Estado de México: Ediciones Diaz De Los Santos.

Sánchez, M. T., & Infantas, P. d. (2003). Procesos de elaboracion de alimentos y bebidas. Mexico: Mundi-prensas Libros.

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