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Estudio de utilización de stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) deshidratada y molida como medio edulcorante en la preparación de infusiones de manzanilla y arándano.

Study of the use of stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) dried and crushed as a means of sweetener in the preparation of chamomile and cranberry infusions.

Claudia Beatriz Del Toro-Runzer, José Antonio Borbolla-Schroeder, Marco Vinicio Ávila-Sánchez

Planta piloto del CITSIA (Centro de innovación tecnológica y de servicios para la industria alimentaria de la Universidad Autónoma de Guadalajara)

Instituto Tecnológico de Monterrey, Campus Guadalajara (ITESM-GDL). Ave. General RamónCorona #2514, Col. Nuevo México, Zapopan, Jalisco. 45201. México.

Del Toro-Runzer C.B., J.A. Borbolla-Schroeder y M.V. Ávila-Sánchez. 2012. Estudio de utilización de stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) deshidratada y molida como medio edulcorante en la preparación de infusiones de manzanilla y arándano. Alimentación: 1-28.

RESUMENEn este artículo se demuestra el estudio de utilización de stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) deshidratada y molida como medio edulcorante en la preparación de infusiones de manzanilla y arándano. El estudio se realizó mediante un proceso de deshidratación de la hierba stevia, posterior a esto se crearon medidas y experimentos para balancear o equilibrar el dulzor de la hierba con la infusión determinada, y una vez alcanzado el nivel óptimo de dulzor se crearon sobres de té de manzanilla y arándano. Una vez creado el producto se comprobó su viabilidad dentro de una población selecta en la preparatoria del Tecnológico de Monterrey Campus Santa Anita y la muestra seleccionada se convirtió en un panel semi-entrenado. Este panel semi-entrenado calificó el aroma, color, apariencia general y sabor de cada una de las infusiones que se les dieron a probar. Se ofrecieron infusiones de manzanilla y arándano edulcorado con stevia, azúcar de mesa, y Splenda para diabéticos en cada uno de ellos, asimismo se realizó un análisis de sangre de personas mayores de 30 años para comprobar el nivel de glucosa que aumentó en su organismo una vez probada la infusión endulzada con stevia. Se concluyó que la stevia no aumenta la glucosa en el cuerpo y de acuerdo a las pruebas de hipótesis que se realizaron, estas fueron aprobadas.

Palabras clave: Stevia, infusión, deshidratación, edulcorante natural, arándano, manzanilla, glucosa, temperatura y concentración.

ABSTRACTThis article demonstrates the study of the use of stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) dried and crushed as a means of sweetener in the preparation of chamomile and cranberry infusions. The study was conducted through a process of dehydration of the herb stevia, after this action, experiments were created to balance the sweetness of the herb with the infusion determined, and once reached the optimal level of sweetness there were several tea infusions created  of chamomile and cranberry. Once having the product its viability was proven within a selected population in the high school ITESM Campus Santa Anita and the selected sample became a semi-trained panel. This semi-trained panel rated the flavor, color, general appearance and taste of each of the infusions that were given to prove. There were given blueberries and chamomile infusions sweetened with stevia, table sugar, and Splenda for diabetics in each of them. Also a blood test was performed for people over 30 years old to verify the increased level of glucose in their body having proven the infusion sweetened with stevia. It was concluded that stevia does not increase glucose in the body and according to hypothesis tests that were conducted, these tests were approved.

Key words: Stevia, infusions, dehydration, natural sweetener, cranberry, chamomile, glucose, temperature, and concentration.

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Creación de infusiones con stevia4

OBJETIVOS:

- Determinar el nivel óptimo de utilización de stevia molida de acuerdo con el porcentaje de dulzor adecuado en la mezcla de té de manzanilla y pulpa deshidratada de arándano.

- Estudiar la temperatura de preparación de la infusión adecuada para la extracción de dulzor en las diferentes tizanas estudiadas.

- Estudiar las características sensoriales de los productos óptimos obtenidos de las diferentes infusiones en comparación con productos comerciales y someter los resultados a análisis estadísticos en un panel semi-entrenado.

- Evaluar el efecto de las infusiones creadas en los niveles de glucosa en sangre en personas mayores de 40 años.

PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN:

- ¿Cuál es el nivel óptimo de utilización de stevia molida de acuerdo con el porcentaje de dulzor adecuado en la mezcla té de manzanilla pulpa deshidratada de arándano?

- ¿Qué temperatura se necesita para preparar la infusión adecuada para la extracción de dulzor en las diferentes tizanas estudiadas?

- ¿Qué características sensoriales de los productos óptimos obtenidos de las diferentes infusiones se pueden comparar con aquellas de los productos comerciales?

- ¿Cómo someter los resultados a análisis estadísticos en un panel semi-entrenado?

- ¿Cuál es el efecto de las infusiones creadas en los niveles de glucosa en sangre en personas mayores de 40 años?

INTRODUCCIÓN

Antecedentes

El hombre ha consumido productos dulces a lo largo de su historia, el azúcar ha sido el edulcorante más importante ya que en sí puede ser utilizada en muchas y variadas maneras, darle sabor a diferentes alimentos o simplemente dar deleite al paladar; pero lo que muchos ignoramos es que más que ser un nutriente, por su proceso de

refinamiento se convierte en un antinutriente, es decir, que las vitaminas, minerales y factores accesorios necesarios para metabolizar el azúcar correctamente se desechan en el proceso de refinamiento, así el organismo tiene que movilizar las reservas de esos elementos ocasionando un grave déficit de sustancias necesarias para estar sanos. A parte el azúcar está asociada a muchos otros problemas según la Dr. Nancy Appleton (1988) algunos de ellos son: la acidificación de la sangre, la arteriosclerosis, la obesidad, úlceras de estómago, las caries dentales, problemas de circulación, diabetes, hiperexcitabilidad, tensión nerviosa, infarto de miocardio, descalcificación y degeneración hepática.

Edulcorantes sintéticos y naturales

Sin embargo, actualmente diversas ciencias como la biotecnología han buscado otras alternativas y han introducido al mercado mundial los edulcorantes artificiales a base de componentes químicos, con el objetivo de reducir las calorías que se consumen, estos productos también conservan la vida de los alimentos, mejoran el sabor color, aroma y otros aspectos; algunos ejemplos de los edulcorantes sintéticos son el aspartame, usado en la mayoría de los productos light, el Acesulfame K, que se encuentra en las bebidas refrescantes , productos lácteos, pastas de dientes y productos farmacéuticos, y la sacarina empleada en varios alimentos y bebidas dietéticas. Las consecuencias de usar esos productos llegan con el tiempo y se ven reflejadas en la salud, como indicó en 1994 el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, “Entre las lesiones reportadas figuran dolores de cabeza, migraña, vértigo, náuseas, espasmos musculares, depresión, fatiga irritabilidad, insomnio, pérdida de la audición, dificultades respiratorias, ataques de ansiedad y pérdida de memoria, entre otras” (Aspartamo (E-951), La Polémica Está Servida); por lo tanto se ha buscado otras opciones como los edulcorantes naturales que son menos dañinos para el organismo. Reemplazar los edulcorantes tanto calóricos como sintéticos a través de la creación de productos no nocivos para la salud como los edulcorantes naturales es indispensable, algunos de estos productos son la Taumatina que proviene de África Occidental, la Neohesperidina (de la

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naranja), la Monelina (útil para tener lechuga y tomate con mejor sabor), la Hernandulcina que proviene de los aztecas y se usa en las infusiones, la Brazeína de África Occidental y el Esteviósido. (López 2004)

La Stevia Rebaudiana Bertoni

La stevia es un miembro de la familia de las Compositae, actualmente hay 154 géneros de stevia, es una de las alternativas de edulcorantes naturales ya que en su estado natural es de 19 a 15 veces más dulce que el azúcar común de mesa, las hojas de Stevia contienen diterpenoides steviol-glucósidos (SGs) los cuales son: Esteviósido (hidrocarburos alifáticos) (proporción en peso 5-10%) Rebaudiósido C (1-2%), Rebaudiósido A (2-4%), Dulcosido A (0.5-1%), el extracto de ellos es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar y el extracto en su forma líquida tiene un poder edulcorante aproximadamente 70 veces mayor al de la sacarosa. Los glucósidos del steviol son estables al calor y no cambian de pH, no son fermentables y no se oscurecen al cocinar. Por consiguiente tienen una amplia gama de aplicaciones en los productos de comida. También son no tóxicos y no mutagénicos (Bello 2004). La hoja de la stevia en su estado natural posee gran cantidad de nutrientes, que por su concentración son: más del 50% carbohidratos de fácil asimilación, más del 10% fibras polipéptidos (proteínas vegetales), más del 1% son lípidos y potasio, entre el 0,3 y el 1% está compuesto de calcio, magnesio y fósforo, menos del 0,01% contiene cromo, cobalto hierro, manganeso, selenio, silicio, zinc. Hay también indicios de ácido ascórbico, aluminio, beta caroteno C, estaño, riboflavina, vitamina B1 y varios aceites esenciales. (López 2004)

Ventajas

La stevia tiene varios beneficios para la salud: el extracto líquido tiene componentes con poder antioxidante en el organismo. Tiene efecto dérmico, capacidad de revitalizar células epiteliales, produciendo un estiramiento y una suavidad en la piel, lo cual cura acné, dermatitis, eczemas, etc. Inhibe el crecimiento de plaquetas y reduce las caries dentales. Su ingestión constante refuerza el sistema vascular (Stevia: Edulcorante

contra la diabetes). Baja el nivel de acidez tanto del estómago como de la sangre y de la orina. No se fermenta y no tiene efectos tóxicos. (La Stevia y sus Ventajas)

La Stevia, Diabetes y Obesidad

Es importante en la dieta de los pacientes el “glicósido” por su acción hipoglicémica queoptimiza la circulación pancreática por lo que la secreción de insulina reduciendo así el nivel de glucosa en la sangre. Jeppensen (2000) sostiene que el glicosido de estevia estimula a las células beta del páncreas, generando una secreción considerable de insulina, muy importante en el tratamiento de diabetes mellitus tipo 2. Estudios realizados en Dinamarca, en el 2002, reafirman esta teoría. A parte, la stevia reduce la ansiedad y no contiene calorías.

Historia

La stevia fue descubierta en Paraguay a principios de 1887, en donde el botánico suizo M. S. Bertoni describió y clasificó sus propiedades pocos años después en 1899. En 1970, la hierba ya era producida por países como Argentina y Japón así como en su país de origen para consumo doméstico. Anteriormente, a mediados de 1921, se creó un principio activo denominado Esteviósido basado en la hierba stevia. Los indios guaranies ya utilizaban hierbas para endulzar sus comidas y bebidas; ellos las llamaban kaa-hee, los integrantes de esas tribus no presentaban enfermedades ni algún tipo de síntoma negativo por lo que se sacó por conclusión que la stevia, es un edulcorante totalmente seguro. Los azúcares de los diterpenos glucósidos de stevia han sido sujetos de varias revisiones (Kinghorn y Soejarto 1985, Crammer e Ikan 1986, y Hanson y De Oliveira1993). Aunque el interés en la química de los principales azúcares son de fecha muy temprana de este siglo, el progreso significativo hacia la caracterización química de estos no fue hecho hasta 1931, con el aislamiento del esteviósido (Bridel y Lavieille 1931a).Se sacaron varias teorías que posteriormente fueron desmentidas mediante otros trabajos encontrados; teorías tales como la stevia puede causar cáncer, dónde científicos en Japón al experimentar la stevia en ratas y roedores, confirmaron que la stevia al contrario, ayuda a

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eliminar diversos tumores y actúa como preventivo a ésta enfermedad. Otro postulado que una tesis encontrada mencionó fue que la stevia puede ser contraceptivo, sin embargo, investigaciones recientes confirmaron que la stevia previene embarazos, y hasta hoy no se han confirmado evidencias que muestren lo contrario.

La stevia en un ámbito internacional

Existen ya otros países que se dedican a la producción y comercialización de edulcorantes a base de stevia como lo son Japón, donde el 75% de sus productos que utilizaban azúcar ahora se elaboran con azúcar de stevia, colocándolo en el primer lugar de consumidores desde hace 25 años (incluso Coca-cola se vio obligada a usar este edulcorante), Brasil es el primer productor en América Latina (con 1200Ha), siguiendo Paraguay (700Ha) y Canadá (100Ha). (Bello 2007)

La stevia y la FDA

La FDA tuvo muchos problemas en aprobar el espartame como sustituto de azúcar. En 1980, la Agencia de Drogas y Alimentos logró desprenderse de estas complicaciones, sin embargo, no podía darse el lujo de aprobar la stevia ya que de ser introducida al mercado, los problemas que apenas habían sido resueltos regresarían. Por consiguiente, la FDA no aprobó la stevia a pesar de ser un edulcorante 100% natural sin índice glucémico ni calorías. De ser conocida por los consumidores, las ganancias de muchas empresas se verían afectadas fuertemente por lo que se hizo todo lo posible para evitar que sucediera esto. La FDA se aseguró de sacar a luz estudios no comprobados y dudosos relacionados con la stevia. Estudios japoneses que afirmaban que la stevia ocasionaba el cáncer y provocaba en las ratas infertilidad, creó un miedo hacia la hierba y por consiguiente fuertes críticas hacia ella. Sin embargo, estas teorías fueron refutadas aunque ya era demasiado tarde, la stevia fue prohibida en muchos países (importación, exportación) y en muchos lugares, destruida. La FDA llegó a un punto en el que los libros publicados relacionados con la stevia fueran sellados para evitar que su

contenido fuera leído; acto que la FDA no estaba autorizado a hacer. En el 2008, la FDA al fin aprobó el Rebaudiósido A que es extracto químicamente alterado en base a la stevia. Sin embargo, aún no se aprobaba el uso de ésta planta en su forma natural (en bruto). Un tiempo después, grandes empresas comenzaron a demandar la utilización de la stevia en muchos de sus productos. Empresas como Coca-Cola y Pepsi pusieron el ejemplo y los votos a favor de la stevia crecieron potencialmente obligando a la FDA a aprobar la Stevia con el sello de aprobación GRAS (Reconocido Generalmente Como Segura) y así terminar con la era de la opresión de ésta hierba edulcorante. La stevia al representar un sustituto del aspartame, un químico endulzante artificial que ha sido vinculado a numerosos desórdenes neurológicos, incluso dolor de cabeza, enfermedades de la vista y otros problemas, es un beneficio al consumidor, por lo que también se podría incluir en las razones por las que la FDA efectivamente sí lo aprobó.

La stevia en México

La Secretaría de Agricultura (SAGARPA) a través de su instituto de investigación INIFAP, se encuentran desarrollando tecnologías y estudios de variedades, clima y suelo para el cultivo de stevia.Ante el posible incremento de su cultivo en México, desde el año 2010 el INIFAP realiza investigaciones de la planta mediante el proyecto “Validación, desarrollo y difusión de la tecnología de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) bajo condiciones de riego en el Sur-Sureste de México”. Este Proyecto forma parte del Programa Estratégico para el Desarrollo Rural Sustentable de esta región conocida como Trópico Húmedo, donde se han establecido parcelas de validación de stevia en los estados de Veracruz, Chiapas, Quintana Roo y Yucatán. Las investigaciones son coordinadas por el M.C. Genovevo Ramírez, cuyo objetivo en el corto plazo es obtener información tecnológica para su cultivo y capacitar a técnicos y productores.En la comunidad de Chunhuhub, del municipio de Felipe Carrillo Puerto, en Quintana Roo, el INIFAP estableció en octubre de 2010 una parcela con el apoyo de la Empresa “Stevia Maya”. Esta parcela ha despertado gran interés entre los

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agricultores, técnicos, empresarios y funcionarios del sector, por lo que en enero pasado se realizó un evento demostrativo sobre las “Experiencias de la stevia en Quintana Roo”. El evento tuvo gran afluencia de agricultores, quienes manifestaron demandas tecnológicas y de capacitación para la producción del cultivo.Para los productores y consumidores mexicanos esta planta puede ser un cultivo innovador muy rentable en el ámbito nacional e internacional, debido a que esta especie vegetal está destinada a sustituir el uso de edulcorantes sintéticos como el Aspartame, Sacarinas, Ciclamatos, etc., productos cada vez más cuestionados por presentar riesgos para la salud de los consumidores, en su mayoría diabéticos, obesos o personas que pretenden mantener o bajar de peso. En Japón están prohibidos los edulcorantes sintéticos desde la década de los setentas por esta razón.El incremento de la demanda en el mercado nacional e internacional, y la nula disponibilidad de materia prima, ha dado lugar a iniciativas para fomentar áreas de cultivo por parte de las autoridades gubernamentales, industriales, empresarios particulares y del sector social.Agrostevia es otra compañía de Nayarit que se encuentra expandiendo el cultivo de stevia hasta 50 hectareas, con la finalidad de cosechar las hojas, deshidratarlas y venderlas. Igualmente en la costa de Jalisco: Tomatlán y Puerto Vallarta se están cultivando más de 100 hectáreas con fines de exportación de las hojas de stevia deshidratadas y compactadas.Diferentes institutos de investigación en universidades relacionadas con el campo, industrias químicas y de alimentos han iniciado muchas líneas de investigación referentes al cultivo, como a la extracción de las sustancias dulces de las hojas, purificación de los steviódsidos. Sin embargo las hojas de stevia también permiten aprovecharlas en diferentes alimentos utilizando una tecnología muy simple. De ahí la importancia de muchos trabajos recientes que se están haciendo en diferentes aplicaciones con alimentos y bebidas.

La Diabetes y Obesidad en México

Aplicar los conocimientos adquiridos para la producción de este producto en México resulta muy interesante ya que según la Federación

Mexicana de Diabetes (FMD) en México la población aproximada de personas con diabetes asciende entre 6.5 y 10 millones de personas, 13 de cada 100 muertes en México son provocadas por la diabetes; dos de cada tres mexicanos tienen sobrepeso u obesidad (24.4%), ocupando así el segundo lugar en obesidad a nivel mundial y el primero si hablamos de obesidad infantil; y las evaluaciones para los próximos años no mejoran ya que se estima que México ocupará el séptimo lugar en personas con diabetes a nivel mundial con un número de afectados de 12 millones y el 65% de la población podría sufrir de sobrepeso u obesidad. (Diabetes en México)

El Arándano

El arándano es un fruto pequeño de color rojizo. Pero, a diferencia de su tamaño, sus beneficios a la salud son grandes. Hoy, gracias a numerosas investigaciones (como las realizadas por el Consejo Consultivo de la Investigación de la Salud y Nutrición de Cítricos del Departamento de Florida en Estados Unidos), se sabe que el arándano aporta nutrimentos como vitamina C y calcio.1. Antioxidante: Los antioxidantes son sustancias encargadas de “eliminar” los radicales libres que produce el cuerpo y que interfieren con su buen funcionamiento, ayudando a prevenir enfermedades como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. El arándano es una de las frutas con mayor contenido de antioxidantes. Estudios recientes muestran que esta fruta protege a las células del cuerpo, aumentando los niveles de colesterol “bueno” de la sangre, mejora la circulación, reduce la inflamación cardiovascular y evita la obstrucción de las arterias.2. Antiadherente: El arándano tiene proantocianidinas, unas sustancias con una función antiadherente en el organismo, que hace que las bacterias dañinas para nuestro organismo (como el Helicobacter pylori, entre otras) no se adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal, evitando su proliferación y, por lo tanto, el daño a nuestro cuerpo. Esta característica ayuda en diferentes partes del cuerpo:• Gastrointestinales: El aparato digestivo empieza por la boca y la habilidad antiadherente también empieza por la boca, ya que evita la proliferación de bacterias en ésta, previniendo la placa dental, principal causa de gingivitis y caries. Siguiendo con el tubo digestivo, también ayuda a evitar las úlceras estomacales.

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• Vías urinarias: Las infecciones en las vías urinarias son cada vez más comunes y, en muchos casos, recurrentes. Esta enfermedad, en la mayoría de los casos, es provocada por la Escherichia coli. Casi la mitad de las mujeres experimenta una infección urinaria por lo menos una vez en su vida. El arándano ayuda a prevenir las infecciones urinarias, ya que, gracias a su habilidad antiadherente, evita que las bacterias proliferen en estas vías. Estudios realizados en la Universidad de Harvard revelan que el arándano ayuda a reducir las infecciones urinarias en las mujeres.

La Manzanilla

La manzanilla, de la familia de las margaritas, se le atribuyen un sin número de cualidades curativas pero no existen estudios completos que las verifiquen científicamente. Se conocen varias clases de manzanilla. Por ejemplo, en Europa hay dos tipos muy comunes: la alemana (o manzanilla azul) y la romana, que es la más común en las Américas. Ambas son muy beneficiosas y tienen propiedades similares. El aceite esencial de la manzanilla alemana es más preciado y mucho más caro que el de la manzanilla romana. A veces se les mezcla para obtener un efecto más poderoso.Entre las cualidades de esta planta están: 1. Antiinflamatorio: Ayuda a aliviar los procesos de inflamación tanto tomándola o usándola externamente. 2. Tiene propiedades antimicrobianas y funguicidas 3. Se le utiliza para hacer gárgaras cuando hay problemas de garganta y de encías4. Ayuda con la cicatrización 5. Ayuda con problemas digestivos 6. Es calmante y tranquilizante, actúa como un sedante suave. Se le usa en caso de irritabilidad, tristeza y ansiedad. 7. Ayuda a controlar el eczema y las hemorroides8. Facilita la menstruación y ayuda a eliminar sus molestias9. En cosmética, ya que se le usa para aclarar el pelo, descongestionar la piel y calmar irritaciones10. Es un diurético suave11. Ayuda con la gota, artritis y sinusitis12. Ayuda con problemas de asma y gripesHay diversas maneras de usar la manzanilla, cada una aporta con sus diferentes atributos y beneficios al cuerpo:1. La más común es su infusión (té), la cual es de sabor agradable.2. Se puede usar para baños, limpiar heridas, o en compresas o masajes.

3. Los extractos o el aceite esencial de manzanilla se usan en medicamentos naturales y cosméticos. Se les puede usar para preparar aceite de masaje facial o corporal para obtener sus beneficios. 4. Se puede usar en vapor para limpiar la cara5. Se usa en asientos y similares para padecimientos digestivos.

Análisis sensorial

Definición

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” .El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos.Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.También se considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como:-Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se varió la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal

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vez por la utilización de una máquina nueva o moderna.-Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso.-Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos.-Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio. -En el desarrollo de productos y procesos: Proporciona información sobre atributos sensoriales (análisis descriptivos) y aceptabilidad de los diseños experimentales (análisis afectivos)

Diferentes pruebas de análisis sensorial

La evaluación sensorial de alimentos, da respuesta a un bagaje de preguntas que sobre la calidad de un producto se puedan formular.Se hace referencia principalmente a si existen o no diferencia ente dos o más muestras o productos (pruebas discriminativas), se trata de describir y medir las diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas) y por último se pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y de satisfacción que pueda presentar un panelista por un producto determinado.

Pruebas afectivas

Son aquellas en la que el juez catador expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no.Es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no entrenados y estos deben ser consumidores

potenciales o habituales del producto. Dentro de las pruebas afectivas se encuentra las pruebas de calificación, en la cual la escala refleja respuestas relacionadas a la intensidad de un atributo, o simplemente a la aceptación o preferencia.La Escala Hedónica es una escala de calificación muy utilizada. Puede ser verbal ó facial. La verbal se usa para medir el nivel de agrado de un alimento, puede aplicarse para probar preferencia o aceptación. Se puede emplear escalas de 9 puntos o de 5 puntos (excelente, muy bueno, bueno, regular, malo)

Métodos estadísticos aplicados en la evaluación sensorial de alimentos

El análisis de los datos se puede realizar a través de diferentes métodos estadísticos, es necesario cuando se entrega un informe sobre los resultados obtenidos de la aplicación de un panel de evaluación sensorial, hacer referencia al método o métodos estadísticos utilizados, no necesariamente se deben mostrar las formulas con detalle, si lo requiere el informe o el interesado lo solicita, estas pruebas suelen ubicarse como anexo.Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente: métodos visuales, estos métodos permiten analizar los datos sinnecesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales entre otros); métodos univariantes, permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes; métodos multivariantes, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin de saber cuál es la diferencia entre una muestra u otra; métodos paramétricos, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribución normal de lo contrario los resultados no son tan seguros; métodos no paramétricos, son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos exactos.Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre otros: Representación gráfica, Distribución binomial, Análisis de varianza, ANOVA, Análisis secuencial, Análisis multivariado, Análisis de ordenamiento por rangos, Regresión, Análisis de factor, entre otros.

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ALCANCE DE INVESTIGACIÓN:

La investigación se inicia como descriptiva ya que pretende analizar las propiedades de la stevia y su utilización como edulcorante natural en diferentes tizanas herbales y frutales, asimismo, busca encontrar características determinadas para hacerlo viable en su consumo. La investigación finalizará como correlacional pues vinculará los rasgos sensoriales de un grupo de personas (panel semi-entrenado) con su preferencia en el consumo de infusiones endulzadas con stevia y productos comerciales, así como comparar diferentes temperaturas para la extracción de esteviosido.

HIPÓTESIS:

Hi-1: Los consumidores prefieren las infusiones endulzados con stevia.Hi-2: Para lograr la extracción de esteviosido necesario, la temperatura del agua debe ser por arriba de 90°C.Hi-3: La cantidad necesaria de stevia deshidratada molida en un sobre individual de té, es de 0.5 gramos tomando en cuenta que el contenido del sobre original es de 1,5 gramos.Hi-4: La elevación en el nivel de glucosa en la sangre es menor con las tizanas endulzadas con stevia comparado con las tizanas endulzadas con azúcar de mesa y el endulzante artificial.Ho-1: Los consumidores no prefieren las infusiones endulzados con stevia.Ho-2: Para lograr la extracción de esteviosido necesario, la temperatura del agua debe ser por debajo de 90°C.

Ho-3: La cantidad necesaria de stevia deshidratada molida en un sobre individual de té, no es de 0.5 gramos tomando en cuenta que el contenido del sobre original es de 1,5 gramos.Ho-4: La elevación en el nivel de glucosa en la sangre es mayor con las tizanas endulzadas con stevia comparado con las tizanas endulzadas con azúcar de mesa y el endulzante artificial.Ha: La cantidad necesaria de stevia deshidratada molida en un sobre individual de té, es de 0.4 gramos tomando en cuenta que el contenido del sobre original es de 1,5 gramos.

Justificación:

Contribuir al desarrollo y expansión de cultivo y consumo de la stevia como producto natural edulcorante aprovechando sus propiedades no calóricas a través de un proceso con bajo nivel de industrialización en pequeñas fabricas de México.Dar una alternativa de consumo de bebidas endulzadas sin calorías a personas principalmente afectadas con diabetes, obesidad y sobrepeso, problema de salud pública muy importante en México, con el uso de un edulcorante natural. Comprobar el efecto en el consumo de infusiones utilizando stevia como edulcorante en el índice glicémico de las sangre.

DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:

En este proyecto se llevara a cabo un plan o estrategia que responderá a las preguntas de investigación, cumplirá con los objetivos del estudio realizado ya que comprobará distintos factores que se encontraban en duda y someterá a la hipótesis a prueba. El tipo de diseño de investigación que se usará en este proyecto consta de dos tipos:

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No experimental

Experimental

El proyecto en una parte estará basado en un diseño no experimental de tipo transaccional o transversal, es decir, habrá una recolección de datos en un único momento, sin necesidad de emplear los datos a lo largo del tiempo. Será un diseño no experimental transaccional, descriptivo y correlacional…

El proyecto también tendrá partes experimentales, que implican la manipulación de las variables y cuyos diseños son experimentos que tienen una manipulación intencional, una medición del efecto y el control y validez de los experimentos. Asimismo se empleará una prueba y pos-prueba de los experimentos que se llevarán a cabo en este proyecto.

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Diseño 1: Temperatura adecuada para extraer el dulzor de la hierba.

Experimental

Diseño 2: Determinar el porcentaje de stevia necesaria para endulzar las infusiones de té.

Experimental

Diseño 3: Características sensoriales dentro de un panel semi-entrenado.

No experimental

Diseño 4: Evaluar el efecto de la stevia en la sangre de personas mayores de 40 años.

Experimental

Figura 2: Tabla de los 4 diferentes tipos de diseño de investigación y desglosado.

Para revisar fotografías del diseño de la experimentación, ver el anexo que se muestra al final de éste artículo.____________________________________________________________________________________________________

SELECCIÓN DE LA MUESTRA:

La población tiene que dividirse en un subgrupo de acuerdo a una fórmula establecida. Dependiendo de la población que se tiene, se saca un porcentaje determinado que de acuerdo al

resultado de la fórmula es óptimo e ideal para seleccionar la muestra. Esta muestra será la utilizada en el experimento. Dependiendo de los objetivos de la investigación, se sacará una muestra que responderá las preguntas de investigación y someterá la hipótesis. La muestra de éste experimento es el siguiente:

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Habrá una manipulación de variables ya que para crear las infusiones endulzadas con stevia, se necesitará probar con diferentes cantidades hasta llegar a una cantidad óptima. Ésta manipulación será intencionada y se medirá el efecto de los cambios realizados para confirmar su validez.

Los resultados de las encuestas serán totalmente subjetivos, característica importante de este tipo de experimento. Será transaccional ya que se llevará a cabo en un solo momento, sin necesidad de establecer un periodo de tiempo para analizar los resultados y será descriptivo porque la muestra dará especificaciones de color, olor, sabor y textura del producto lo que describirá la factibilidad del proyecto. Será también correlacional ya que se ofrecerá a la muestra diferentes tipos de infusiones, con diferentes sabores, colores, texturas, etc. lo que nos llevara a una relación entre variables.

Una vez determinada la cantidad exacta de stevia en una infusión de té, es necesario comprobar que efectivamente la stevia pese a ser 200 veces más dulce que el azúcar, no cause efectos dañinos en el cuerpo. Por ello se realizará un experimento en donde se medirá el porcentaje de glucosa en la sangre de personas mayores ya que son más propensas a tener enfermedades relacionadas con el consumo de azúcar. Es un diseño experimental ya que se medirá en la sangre la cantidad de glucosa después de consumir stevia.

Se efectuarán diferentes procedimientos en cuestión de la extracción del dulzor de la stevia enfocado en la temperatura. Dependiendo de la temperatura se evaluará que tan dulce puede ser. Se manipulará la temperatura, se medirá su efecto al igual que el experimento anterior y se determinará el resultado mediante una pos-prueba.

Creación de infusiones con stevia4

Muestra diseño 1 y 2

Tanto para el diseño 1, que consta en determinar la cantidad óptima de stevia para obtener un dulzor adecuado, como para el diseño 2, la

muestra es 5 kg. De stevia proveniente de la zona costera de Jalisco (Tomatlán y Puerto Vallarta) cosechada en el mes de Enero del 2012, se cuenta también con una muestra de 5 kg. de arándano de Zapoltitic Jalisco y 5 kg. de manzanilla de proveedores del mercado de abastas.

Muestra diseño 3

Muestra diseño 4

Figura 3. Muestra de diseños de selección de la muestra en diseños 3 y 4.

RECOLECCIÓN DE DATOS:

Es necesario establecer un método o una selección de instrumentos de medición que se aplicará a los resultados

obtenidos a partir de los experimentos realizados. Estos instrumentos ayudarán a recolectar los datos y por consiguiente registrar de forma sencilla y lo más simple posible para determinar su confiabilidad y su validez.

___________________________________________________________________________________________________

Diseño 1: Temperatura adecuada para extraer el dulzor de la stevia.

Vol. No. 1 |2012

Población: Prepa Tec

Santa AnitaUnidad de análisis:

Adolescentes

Muestra: Salón 151 de sexto

semestre de la Prepa Tec Santa

Anita

Población: Zapopan/Tlaj

omulco de Zuñiga

Unidad de análisis: Adultos

mayores de 40 años

Muestra: 10 Colaboradores Voluntarios

adultos mayores de

40 años.

Para el diseño 4 de la investigación el tipo de muestra que se empleará es no probabilística también ya que se decidió medir el nivel de glucosa en la sangre de los adultos mayores de 40 años ya que sol ellos los que más sufren de diabetes y enfermedades metabólicas; para esto se hará una selección cuidadosa y controlada de los sujetos que se someterán al experimento ya que ciertas características muy importantes deben de ser tomadas en cuenta (el sujeto no deberá de haber comido por dos horas, después el único alimento que consumirá será la infusión y posteriormente se medirá con el glucómetro y así se repetirá en diferentes días con los diferentes tipos de infusiones que se indiquen.)

Para el diseño 3 de la investigación el tipo de muestra que se empleará es no probabilística ya que consta en el análisis sensorial a través de un panel semi-entrenado, el cual estará conformado por 28 adolescentes de la prepa Tec Santa Anita del salón 151 de sexto semestres que son jóvenes entre los 17 y 19 años, ellos evaluarán las infusiones después de una serie de instrucciones que les dictaremos para lograr una evaluación lo más válida y controlada posible.

1. En una cacerola, se introducirá el agua para hervir. Instrumentos de recolección:

Alimentación 2012, 11-28

Diseño 2: Determinar el porcentaje de stevia necesaria para endulzar las infusiones de té.

Diseño 3: Características sensoriales dentro de un panel semi-entrenado.

Diseño 4: Evaluar el efecto de la stevia en la sangre de personas mayores de 40 años.

Alimentación

1. Crear un panel semi-entrenado (muestra).

2. Realizar una encuesta en donde se determine si el producto o experimento es de gusto del encuestado, así como su apariencia.

3. Una vez analizadas las encuestas, se registrarán por medio de un conteo y se creará un resumen general en donde se determinará la cantidad de

personas que contestaron cada pregunta.

4. El resumen se pasará a computadora.

5. Se crearán gráficas de Excel para adjuntar y sintetizar los datos obtenidos a partir de las encuestas y así tener una visión general y más

amplia de los resultados.

6. Se creará una escala hedónica con valores ordinales, es decir, el valor más alto (5) es por ser el mejor y el 1 siendo el más bajo.

1. Una vez que el panel semi-entrenado haya probado la infusión se le realizará a cada miembro una prueba de sangre con un glucómetro (Accu-

Chek Active).

Instrumentos de recolección:

Instrumentos de recolección:

- Encuesta

- Resumen general

- Recopilador

- Calculadora

- Computadora

- Programa Excel

- Programa Word

- Hoja de anotaciones

- Libreta de recopilación de datos

- Glucómetro

- Libreta de recopilación de datos

- Calculadora

- Computadora

2. Primero, se hervirá a 85°C y se agregará el té de manzanilla endulzado con stevia

3. Se realizará un pequeño análisis sensorial con 25 panelistas que describirán el sabor, así como el color y aroma del té.

4. Se hervirá el agua a 95°C y se agregará stevia.

5. Se anotarán las observaciones, mismo proceso que el paso 3.

6. Las observaciones realizadas se pasarán a la computadora y se crearan los valores nominales, es decir, se sintetizará la información para su fácil

utilización.

- Libreta de recopilación de datos

- Termómetro

- Libreta de anotaciones

- Calculadora

- Computadora

- Programa Excel

- Programa Word

1. Tener separadas las infusiones de té con un recipiente que contenga stevia deshidratada en polvo. Agregar diferentes porcentajes de stevia en

las bolsitas que contienen el té. (Sobres con 25, 30 y 40 porciento de stevia)

2. Los tés se someten a un análisis sensorial de con un panel de 15 personas que definirán las características de color aroma y sabor de los tés con diferentes concentraciones de stevia

3. Se registrarán los datos obtenidos en Excel.

4. Se repetirán los pasos 1, 2, y 3, con la diferencia de que las diferentes concentraciones para la infusión de arándano son: Sobres con 13, 18 y 27

porciento de stevia.

Instrumentos de recolección:

- Báscula científica

- Libreta de anotaciones

- Calculadora

- Escáner

- Computadora

- Programa Excel

Creación de infusiones con stevia4

Con los instrumentos de recolección de datos se pretende que exista una confiabilidad y validez, que son dos requisitos esenciales para una buena experimentación. Sin ellos, no tendría sentido evaluar los datos ya que no coincidirían con otros resultados y la relación que una vez existió entre variables se desaparecería o perdería total sentido. Es necesario enfocar la aplicación de un instrumento en un experimento determinado dentro de todo el proyecto, a que obtenga resultados similares a los anteriores para así verificar que es confiable. Por otro lado, la valides se mide de forma diferente. Un instrumento puede ser válido si éste obtiene resultados que favorezcan a la investigación, de acuerdo a lo que convenga para el proyecto.

Para éste proyecto se cree que los instrumentos a utilizar serán confiables ya que de acuerdo a investigaciones previas, dieron resultados prometedores y no causaron percances al momento de ser utilizados. Sin embargo no se puede comprobar la valides de estos instrumentos sin saber primero sus resultados y si en verdad convendrán para la solución de toda la investigación.

MATERIALES Y MÉTODOS:

Lugar de ejecución:

- La fase experimental del presente trabajo se realizara en los siguientes ambientes:

o Planta piloto del CITSIA (Centro de innovación tecnológica y de servicios para la industria alimentaria de la Universidad Autónoma de Guadalajara)

o Cocina de Claudia Del Toro Runzer

o Aula de usos múltiples del Tecnológico de Monterrey (centro de análisis sensorial)

Materia prima (insumos):

- Hojas de stevia deshidratadas provenientes de plantaciones de la costa de Jalisco.

- Flores de manzanilla deshidratadas y molidas.

- Té verde deshidratado y molido de marcas varias.

- Pulpas de fruta deshidratadas y molidas (arándano, mango)

Equipos y materiales:

- Deshidratador por flujo de aire caliente- Molino- Tamices de diferentes mallas- Balanza de precisión- Embaces:

o Papel filtrante para infusioneso Bolsitas de papelo Selladora

- Hilos - Grapas - Tazas, platos, vasos, cucharas.- Materiales de vidrio:

o Embudoso Vasos de precipitación

- Otros materiales:o Cocinao Gaso Termómetroo Cacerolas de acero inoxidableo Recipientes

- Equipo de panel de degustación para la realización del análisis sensorial.

ANÁLISIS DE RESULTADOS:

Parte 1-Temperatura

Es importante para la investigación, definir en primer lugar la temperatura óptima que logra extraer las mejores propiedades tanto en color, aroma, pero especialmente en sabor de los tés de

Vol. No. 1 |2012

2. Los datos obtenidos a partir de ésta prueba se anexarán a una libreta en donde se analizaran con mayor claridad los datos.

3. Con instrumentos tales como calculadora y computadora se calcularán los niveles de glucosa a partir de operaciones matemáticas para evaluar los

resultados.

4. Los resultados obtenidos se anexarán a un documento de Excel en forma de gráfica.

- Glucómetro

- Libreta de recopilación de datos

- Calculadora

- Computadora

Alimentación 2012, 13-28

manzanilla y de arándano endulzados con stevia, y de este punto de referencia partir para definir lo que vendría siendo la parte 2 del experimento.

Figura 5: tabla 1.1 mostrando los resultados de un análisis sensorial propuesto a 25 personas.

Se puede leer en la tabla anterior de la siguiente manera: respecto al color del té de manzanilla de las 25 personas que contestaron el análisis, 18 de ellas sugirieron que el color del té es amarillo tenue cuando la temperatura es de 85°C, y el resto de personas (7 panelistas) opinaron que el té es de color “amarillo característico del té de manzanilla” cuando se calienta a 95°C. De la misma manera se lee el resto de datos.No se probaron temperaturas más altas ya que el punto de ebullición en Guadalajara es de 95°C.Hablando específicamente del sabor, como se propone en la Hi-2, se aprecia cómo es notoriamente más insípido a 85°C, y cómo a 95°C, el sabor es 100% normal característico (Tabla 1.2).

Figura 6: tabla 1.2 mostrando los resultados de sabor a 95°C de la infusión de manzanilla.

Y el mismo patrón sucede con el té de arándano ya que se realizó la misma prueba, los resultados se ven en la tabla siguiente:

Tabla 1.3 Resultados Análisis de temperaturas en color aroma y sabor a 85°C y 95°CTé de Arándano T1: 85°C T2: 95°C

ColorRojo Tenue

13 6

Rojo Característico

12 19

Aroma Pobre/ Sin aroma

16 8

Arándano Característico

9 17

SaborInsípido/ Pobre

22 4

Sabor Normal 3 21

Figura 7: Tabla 1.3 describiendo los resultados de análisis de temperaturas en color, aroma y sabor a 85°C y 95°C.

A partir de los resultados que se pueden observar en la tabla 1.1 y en la tabla 1.3, se puede notar que mientras la temperatura sea mayor, mayor será la extracción del sabor así como de las otras características físicas evaluadas que fueron también el color y el aroma tanto en el té de manzanilla como en la infusión de arándano.

Parte 2-Concentración de Stevia

Con el fin de crear tés ni demasiado dulces ni demasiado insípidos, se llevó acabo está sección experimental, se aprovechó el análisis sensorial para sacar características sobre el color (determinar si se aprecia un color verdoso por la stevia, un color amarillo intenso o amarillo tenue*en el caso del té de manzanilla, y rojo o rosa fuerte o claro en la infusión de arándano), así como el aroma (olor ligero, característico o herbal), los resultados del estudio de las diferentes concentraciones de stevia como medio edulcorante por bolsita se observan en la tabla 2.1, estos resultados se obtuvieron tomando en cuenta la temperatura de 95°C.

Alimentación

Tabla 1.1 Resultados Análisis de temperaturas en color aroma y sabor a 85°C y 95°C

Té de Manzanilla T1: 85°C T2: 95°C

Color Amarillo Tenue 18 2

Amarillo Característico 7 23

AromaPobre/ Sin aroma 15 6

Manzanilla Característico 10 19

SaborInsípido/ Pobre 20 0

Sabor Normal (característico del Té)

5 25

Tabla 1.2: Sabor 95°C Manzanilla

Categoría

Código

Frecuencia Absoluta

Frecuencia Relativa

Frecuencia Acumulada

Sabor 85°C

Insípido o pobre (1)

20 80% 20

Normal Característico (2)

5 20% 25

Sabor 95°C

Insípido o pobre (1)

0 0% 0

Normal Característico (2)

25 100% 25

Creación de infusiones con stevia4

Tabla 2.1 Estudio de las diferentes concentraciones de stevia por bolsita en los tés de manzanilla.

(T1) 20% (T2) 26.7% (T3) 33.3%

Color

Amarillo Caract. 10

Amarillo Intenso 11

Amarillo Verdoso

Amarillo Ligero 5

Amarillo Ligero 4

Amarillo Ligero

Aroma

Olor Caracterist. 12

Olor Caracterist. 12

Aroma Herbal Intenso

Ligero 3 Ligero 3 Ligero

Sabor Dulce 2 Dulce (Algo) 12Sabor a Hierba

Insípido 13 Poco Dulce 3 Poco Dulce

Figura 8: Tabla 2.1 describiendo el estudio de las diferentes concentraciones de stevia por bolsita en las infusiones de manzanilla.

Es importante mencionar que la “bolsita” que se menciona en el título de la tabla 2.1 tiene una capacidad total de 1.5 gramos. Y el Número de panelistas fue de 15 personas. El té 1 es de una concentración de 20% de stevia, el té 2 de 26.7% de stevia y el té 3 de 33.3% de stevia.La tabla se lee de igual que la tabla 1.1, por ejemplo si se quiere revisar el aroma cuando la concentración es del 30%, se puede ver que de los 15 panelistas 12 dijeron que el olor era característico del té de manzanilla mientras que 3 panelistas respondieron que el té tenía un aroma ligero.

Dulce13%

Insípido87%

Gráfico 2.1 Sabor con el 20% de concentración de stevia por

bolsita

Dulce (Algo)80%

Poco Dulce20%

Gráfico 2.2 Sabor con el 26.7% de concentración de stevia por

bolsita

Sabor a Hierba100%

Gráfico 2.3 Sabor con el 40% de concentración de stevia por

bolsita

Figura 9: gráfico 2.2, 2.2 y 2.3 mostrando el sabor a un determinado porcentaje de stevia por bolsita.

El tratamiento que resultó mejor fue el (t2) cuya concentración de stevia en de 26.6% (0.4 gramos) y de manzanilla es de 73.4% (1.1 gramos). Se eligió este té como mejor ya que el t1 en su sabor, como se ve en el gráfico 2.1, el 87% de los panelistas lo clasificaron como insípido, mientras que el t3, como se ve en el gráfico 2.9, el 100% de los panelistas identificaron sabor a hierba por su alta concentración de stevia. Finalmente el t2 resulta poco dulce para el 20% de los panelistas y para el 80% de ellos resulta dulce.

Vol. No. 1 |2012

Alimentación 2012, 15-28

Figura 10: tabla 2.2 señalando el estudio de las diferentes concentraciones de stevia por bolsita en infusiones de arándano.

La tabla 2.2 muestra el análisis del té de arándano, el grupo de panelistas es también de 15 personas, la temperatura que se usó fue 95 °C, y en este caso cada bolsita contiene 4.5 gramos en total, el té que resultó mejor fue el t2 ya que, al igual que el caso de la manzanilla, la mayoría de los panelistas opinó que el t1 era poco dulce y el t3 era muy dulce y con sabor a hierba. Así que las cantidades que conforman el t2 son de 0.8 gramos de stevia y 3.7 gramos de arándano deshidratado y molido. Parte 3-Análisis sensorial

Tés de Manzanilla

Una vez creados los dos tés se sometió a un análisis sensorial con un panel semi-entrenado conformado por alumnos del salón 151 de sexto

semestre de la Prepa Tec Santa Anita. En el caso del té de manzanilla que es uno de los tés más conocidos y comerciales, se realizó el experimento con el fin de saber si este té endulzado con stevia tendría aceptación en comparación de otros tés de manzanilla comerciales que por lo general se endulzan con

azúcar de mesa o con splenda; respecto al té de arándano que es una infusión herbal poco conocida, se realizó el experimento con el fin de conocer su aceptación general, no en

comparación con infusiones ya comerciales (porque no hay en el mercado). Es importante tener la escala de calificaciones presente en la tabla 2.3 para poder comprender con exactitud los gráficos que a continuación se presentan.

________________________________________________________________________________

__________

Alimentación

T1 T2 T30123456789

10

Gráfico 3.1 Calificación Color Tés de Manzanilla

12345

T1 T2 T30

2

4

6

8

10

12

Gráfico 3.4 Calificación Apariencia General Tés de Manzanilla

12345

T1 T2 T30

2

4

6

8

10

12

14

Gráfico 3.2 Calificación Aroma Tés de Man-zanilla

12345T1 T2 T3

0

2

4

6

8

10

12

14

Gráfico 3.3 Calificación Sabor Tés de Manzanilla

12345

Tabla 2.2 Estudio de las diferentes concentraciones de stevia por bolsita, Tés de arándano

(t1) 13% (t2) 18% (t3) 22.7%

ColorRosa intenso 13 Rojo intenso 15 Rojo intenso 15

Rosa claro 2 Rosa claro 0 Rosa claro 0

AromaPoco/nada 5 Poco/nada 6 Poco/nada 2

Característico 10Característico 9 olor hierba 13

Sabor

Poco Dulce 11 Poco Dulce 2 Poco Dulce 0

Dulce normal 4 Dulce normal 13Muy dulce y sabe a hierba 15

Tabla 3.1. Escala de Calificación

Excelente 5

Muy buena 4

Buena 3

Regular 2

Malo 1

Creación de infusiones con stevia4

Figura 11: gráficos 3.1, 3.2, 3.3, y 3.4 calificando el color, apariencia, aroma y sabor en infusiones de manzanilla.___________________________________________________________________________________________________

Se puede ver en la gráfica 3.1, que en cuanto al color, el producto que se creó tiene bastante aceptación ya que está de la par con el t1 e incluso supera al t3; en el gráfico 3.2 se observa como el t1 es superior en aroma al t2 y al t3, pero las calificaciones del t2 y del t3, que son parecidas son aceptables ya que predomina el número 3 (buena), y para estos dos tés hay casi el mismo número de personas que opinan que tienen un aroma regular con los que tienen un aroma muy bueno. En el gráfico 3.3 se distingue que en sabor, predomina por poco la categoría de regular, pero no muy lejos están los números 3 y 4 (bueno y muy bueno), el t1 sigue siendo el producto dominante y en segundo lugar el t3 al hablar de sabor. En apariencia general el té endulzado con stevia le hace competencia a los tés comerciales, sin embargo si se encuentra por debajo de los otros dos.Hubo un factor que pudo haber alterado los resultados, en primer lugar, debido a cuestiones del Tec, fue hasta después de un rato de servir los tés, cuando el grupo llegó a probarlos, es decir, no los probaron calientes, sino un poco tibios, la stevia después de que pasa un tiempo más largo del normal (el que una persona se toma regularmente para tomar el té), suelta sustancias (el esteviósido) que pueden resultar algo amargas a algunas personas.

Té Arándano

Figura 12: gráficos 3.5, 3.6, 3.7, y 3.8 calificando la apariencia general, color, aroma y sabor de las infusiones de arándano.

Si se habla de color, la infusión creada de arándano obtuvo muy buena calificación ya que el 40% de los panelistas lo clasificaron como muy

bueno y el 37% como excelente. El aroma fue uno de sus puntos más débiles, sin embargo no le fue tan mal ya que el 37% dijeron que era regular y el 27% dijo que era bueno. En cuanto al sabor, las calificaciones más altas fueron igualmente regular y buena con el 34% y el 33%. Finalmente la apariencia general del té de arándano es mayormente de buena a muy buena.

Parte 4- Análisis del Índice Glucémico

Con el fin de corroborar la información que se investigó en el marco teórico sobre la propiedad no calórica de la stevia, se les hizo a un grupo de personas en ayunas un análisis con un glucómetro para registrar su nivel de azúcar en la sangre antes de tomar la infusión y después de 40 minutos de tomar la infusión con azúcar de mesa; al día siguiente se llevó a cabo el mismo procedimiento pero con el té que se creó con stevia. Los resultados se pueden ver en la tabla 4.1, dónde naturalmente las barras rojas que indican el índice glucémico en la sangre después de haber tomado la infusión endulzada con azúcar de mesa es en la mayoría de los casos el más alto, por otra parte las barras moradas muestran el IG, después de haber tomado la infusión endulzada con stevia y esta es, en la mayoría de los casos, la barra que indica el nivel más bajo incluso más que cuando se está en ayunas.

Vol. No. 1 |2012

23%

320%

440%

537%

Gráfico 3.5 Calificación Color Té de Arándano

113%

237%3

27%

420%

53%

Gráfico 3.6 Calificación Aroma Té de Arnándano

13%

233%

333%

420%

510%

Gráfico 3.7 Calificación Sabor Té de Arándano

217%

343%

427%

513%

Gráfico 3.8. Calificación Apariencia General Té de

Arándano

Alimentación 2012, 17-28

Figura 13: tabla 4.1 demostrando los resultados del índice glucémico en la sangre.

BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS:

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Alimentación

Papá de Clau

Mamá de Clau

Papá de

Marco

Mamá de

Marco

Vecina de Clau

Ruth E. L. Haro0

20

40

60

80

100

120

Tabla 4.1 Índice Glucémico en la sangre

(Antes) en mg/dl (40 min. Después) en mg/dl (Antes) en mg/dl (40 min. Después) en mg/dl

Creación de infusiones con stevia4

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Vol. No. 1 |2012