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A MELHORIA DO PROCESSO PRODUTIVO EM UMA EMPRESA DE FAST FOOD ATRAVノS DO PERT/CPM THE IMPROVEMENT OF PRODUCTION PROCESS IN A FAST FOOD COMPANY THROUGH PERT / CPM Eduardo Guimarães Lima Barreto 1 ; Roberta de Lourdes Silva dos Santos 2 ; Valeska Lisandra de Menezes 3 ; Ricardo Moreira da Silva 4 ; 1 Universidade Federal da Paraíba – UFPB – João Pessoa – Brasil [email protected] 2 Universidade Federal da Paraíba – UFPB – João Pessoa – Brasil [email protected] 3 Universidade Federal da Paraíba – [email protected] – João Pessoa – Brasil [email protected] 4 Universidade Federal da Paraíba – UFPB – João Pessoa – Brasil [email protected] Resumo A principal característica de uma empresa de fast food está no consumo de alimentos que podem ser preparados e servidos em um pequeno intervalo de tempo. Empresas deste tipo se tornaram sinônimos de um estilo de vida acelerado desde o final do século XX, provocando mudança nos hábitos alimentares de boa parte dos brasileiros. Através de pesquisa qualitativa e de campo, este artigo analisa e propõe melhorias no processo produtivo em uma empresa de fast food localizada na cidade de João Pessoa-PB, utilizando a técnica de planejamento PERT/CPM. Os resultados evidenciaram a importância deste método na melhoria do processo produtivo, reduzindo tempos de produção e desmistificando sua utilização para pequenos projetos. Palavras-chave: PERT/COM; PCP; fast food. 1. Introdução O ritmo de vida acelerado e estressante, decorrente das constantes necessidades e mudanças que constituem o cenário atual no mundo do trabalho, tem provocado uma grande mudança nos hábitos alimentares de boa parte da população, sobretudo ao longo da década de 1990. Neste contexto, é bem verdade que fazer refeição em casa tornou-se um privilégio de poucos, muitas vezes reservado para os finais de semana. Para suprir a necessidade de alimentação fora de casa, a um custo acessível, surgiram as opções de fast food, oferecendo comida rápida.O aumento do consumo estimulou o aparecimento desse tipo de estabelecimento cujas estratégias foram sistematicamente aperfeiçoadas. Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paraná - Brasil ISSN 1808-0448 / v. 06, n. 04: p. 231-245, 2010 D.O.I.: 10.3895/S1808-04482010000400012 Revista Gestão Industrial

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Artigo sobre aplicação de PERT e CPM em redes de Fast food

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  • A MELHORIA DO PROCESSO PRODUTIVO EM UMA EMPRESA DEFAST FOOD ATRAVS DO PERT/CPM

    THE IMPROVEMENT OF PRODUCTION PROCESS IN A FAST FOODCOMPANY THROUGH PERT / CPM

    Eduardo Guimares Lima Barreto1; Roberta de Lourdes Silva dos Santos 2; Valeska Lisandra deMenezes 3; Ricardo Moreira da Silva 4;

    1Universidade Federal da Paraba UFPB Joo Pessoa [email protected]

    2 Universidade Federal da Paraba UFPB Joo Pessoa [email protected]

    3 Universidade Federal da Paraba [email protected] Joo Pessoa [email protected]

    4Universidade Federal da Paraba UFPB Joo Pessoa [email protected]

    ResumoA principal caracterstica de uma empresa de fast food est no consumo de alimentos que podemser preparados e servidos em um pequeno intervalo de tempo. Empresas deste tipo se tornaramsinnimos de um estilo de vida acelerado desde o final do sculo XX, provocando mudana noshbitos alimentares de boa parte dos brasileiros. Atravs de pesquisa qualitativa e de campo, esteartigo analisa e prope melhorias no processo produtivo em uma empresa de fast food localizadana cidade de Joo Pessoa-PB, utilizando a tcnica de planejamento PERT/CPM. Os resultadosevidenciaram a importncia deste mtodo na melhoria do processo produtivo, reduzindo tempos deproduo e desmistificando sua utilizao para pequenos projetos.Palavras-chave: PERT/COM; PCP; fast food.

    1. IntroduoO ritmo de vida acelerado e estressante, decorrente das constantes necessidades e mudanas

    que constituem o cenrio atual no mundo do trabalho, tem provocado uma grande mudana noshbitos alimentares de boa parte da populao, sobretudo ao longo da dcada de 1990.

    Neste contexto, bem verdade que fazer refeio em casa tornou-se um privilgio depoucos, muitas vezes reservado para os finais de semana. Para suprir a necessidade de alimentaofora de casa, a um custo acessvel, surgiram as opes de fast food, oferecendo comida rpida.Oaumento do consumo estimulou o aparecimento desse tipo de estabelecimento cujas estratgiasforam sistematicamente aperfeioadas.

    Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPRCampus Ponta Grossa - Paran - Brasil

    ISSN 1808-0448 / v. 06, n. 04: p. 231-245, 2010D.O.I.: 10.3895/S1808-04482010000400012

    Revista Gesto Industrial

  • Revista Gesto Industrial232

    Antes da implementao do sistema de alimentao fast food, o momento da refeio e todoo seu ritual tinha outro significado. A partir de sua disseminao, o fast food impe seu ritmo aotempo e ao espao dedicados alimentao, que passam a entrar em sintonia com as novasexigncias da sociedade. A padronizao torna-se condio para a crescente acelerao domovimento dentro das cidades (ORTIGOZA, 1997).

    Para Gabriel (2001), vrios fatores podem ser considerados para o grande crescimento dessesetor. Estes incluem novos sistemas de franquia, bem como mudanas sociais mais amplas,participao das mulheres na fora de trabalho, a desvalorizao do trabalho domstico, adiminuio do tamanho das famlias, estilos de vida cada vez mais agitados, maior importncia dascrianas como consumidores, cada vez mais personalizando e diferenciado o sabor dos alimentos.Todos esses fatores podem ser vistos como contribuio para o sucesso de comer convenincia(fast food). No entanto, o sucesso das empresas de fast food geralmente visto como o resultado daracionalizao tardia da produo entrega e comercializao de um produto consistente, confivel ebarato.

    preciso ter o produto certo, na hora e quantidade certas, com menor custo possvel eminimizando os leads times, ou seja, os tempos de incio e fim do processo produtivo, a fim deaumentar a produtividade com qualidade buscando sempre atender a demanda. Pode-se inferir entoque a falta de uma infraestrutura adequada implica na reduo de sua produtividade e aumento deseus custos de produo (BAHIA & SOUZA, 2007).

    O problema da presente pesquisa baseia-se no fato que diversas das atividades executadasem um fast food localizado na cidade de Joo Pessoa-PB consomem recursos e tempo, causando ainsatisfao do cliente. Nesse sentido, a partir do planejamento e controle da produo observou-seque a tcnica de planejamento PERT/CPM pode ser til para gerenciar o processo e aumentar suaeficincia.

    Deste modo, este estudo objetivou analisar a linha de produo de uma empresa de fast food,atravs da utilizao das tcnicas PERT/CPM em uma poca na qual se faz imprescindvel aexistncia de um planejamento e controle da produo, em busca de obter menores custos, maiornvel de servio ao cliente e superao de concorrncia.

    No que tange ao percurso metodolgico a pesquisa foi descritiva, na medida em que serviude base para explicar os fatos concernentes ao planejamento e controle da produo na empresa defast food, e de carter exploratrio aprofundando as idias sobre o objeto de estudo.

    Quanto ao nvel de investigao, a pesquisa foi do tipo aplicada onde objetivou-se aproduo de um conhecimento que se apresente como soluo ou resposta para o problema deordem prtica existente no lcus, ou seja, a presente pesquisa buscou apresentar uma possvelsoluo para a minimizao dos tempos/custos na linha de produo da empresa de fast food.

  • Revista Gesto Industrial233

    Neste trabalho as fontes de informao foram do tipo bibliogrfico; o estudo classifica-secomo pesquisa de campo. Martins (2010) descreve pesquisa de campo como uma visita dopesquisador organizao pesquisada fazendo observaes e, sempre que possvel, colocandoevidncias. O mesmo autor coloca ainda que em uma pesquisa qualitativa o pesquisador vai acampo mantendo proximidade com o fenmeno.

    Realizou-se ainda a elaborao e tabulao das tcnicas PERT e CPM. Para avaliar ocaminho crtico e evidenciar a eficcia da soluo proposta, analisou-se o diagrama de Gantt doprocesso utilizando o software MS Project.

    2. Referencial terico

    2.1 O PCP e o PERT/CPM

    Para atender da melhor maneira possvel aos planos estabelecidos em nveis estratgico,ttico e operacional o PCP o departamento de apoio produo responsvel pela coordenao eaplicao dos recursos produtivos de, Tubino (1997), este deve administrar os recursos humanos efsicos com base nos planos da empresa e, direcionar e acompanhar a ao destes recursos humanossobre os fsicos, permitindo a correo de desvios que possam surgir.

    O Planejamento e Controle da Produo - PCP, pode ser considerado como um sistemaprocessador de informaes com a funo de decidir a melhor utilizao de recursos de produo,assegurando a execuo de bens ou servios, no tempo e quantidade certos e com os recursoscorretos. o PCP responde todas as questes: o que, quando, quanto, onde, como e quem vai produzir(BURBIDGE, 1983; MACHLINE, 1985; ZACCARELLI, 1987; RUSSOMANO, 1995;ERDMANN, 1998; MARTINS e LAUGENI, 1998).

    O planejar do prazo de entrega dos produtos, o seqenciar as ordens de produo,estabelecer em curto prazo quanto e quando comprar, fabricar ou montar cada item necessrio composio dos produtos finais; e coletar dados para que se efetue o acompanhamento e controle daproduo so funes necessrias para a administrao dos recursos necessrios produo. Destemodo, o PCP visa elaborar planos e atividades para orientar a produo e servem de guia no seucontrole, objetivando o atendimento com eficincia dos programas previamente acertados.

    Moreira (2004) define o conceito de sistema de produo como sendo o conjunto deatividades e operaes inter-relacionadas, envolvidas na produo de bens ou servios. O mesmoafirma tambm que um sistema de produo uma entidade abstrata, porm a definio do conceito importante para se ter uma idia da totalidade, que conveniente para a apresentao de inmerosconceitos e compreender melhor o planejamento e controle da produo.

  • Revista Gesto Industrial234

    Para Harding (1981), sistema de produo um conjunto de partes inter-relacionadas, asquais, quando ligadas, atuam de acordo com padres estabelecidos sobre inputs (entradas) nosentido de produzir outputs (sadas).

    Muitas funes que so incorporadas ao PCP e vrias metodologias, sistemas e tcnicas soutilizadas, dentre elas o PERT/CPM, onde mo-de-obra, equipamentos, tempo e capital disponveisdevem ser empregados com mximo aproveitamento, apontando solues na melhoria do processoprodutivo.

    No final da dcada de 50, a teoria da programao comeou, com o trabalho pioneiro deJohnson (1954) que em conjunto com Smith, constituindo a base terica clssica do sequenciamentode mquinas. Posteriormente utilizao do grfico de Gantt (cronograma de barra) surgiram novastcnicas de gerenciamento de projeto (MATEUS, 2001).

    Em 1956, a Companhia Dupont de Nemours, localizada nos EUA, com receio de noconseguir realizar os lanamentos de novos produtos nos prazos contratados, formou um grupo detrabalho com a misso de estudar novas tcnicas de administrao no setor de engenharia. Assim,desenvolveu-se o mtodo CPM (Critical Path Method ou Mtodo do Caminho Crtico), para arealizao de seus objetivos (BOITEUX, 1985).

    No incio de 1959, o PERT (Program Evaluation and Review Technique ou Tcnica deAvaliao e Reviso de Programa) comeou a ser utilizado pela Marinha dos EUA, na direo doprograma Polaris (GETZ, 1969). Stoner (1985), afirma que o uso do PERT e CPM difundiram-serapidamente e influenciou significativamente no planejamento e controle de projetos e programas.

    Moreira (2004) diz que o planejamento atravs das tcnicas Program Evalution and ReviewTechnique (PERT) e Critical Path Metod (CPM) consiste em configurar o projeto atravs de umDiagrama de Rede onde se representam as atividades deste projeto e a ordem em que so efetuadas,tendo como objetivo definir o melhor programa possvel de concepo/fabricao de tal forma queos recursos sejam utilizados da melhor forma, evitando assim custos, desperdcios e atrasos deproduo. Em concordncia, Hirschfeld (1978), considera os mtodos PERT/CPM como sendo oplanejamento realizado atravs de uma rede, apresentando uma seqncia lgica com asinterdependncias entre as operaes, a fim de alcanar um determinado objetivo.

    Segundo Hillier e Lieberman (1988), o PERT foi usado na avaliao de programao emprogramas de pesquisa e desenvolvimento, e tambm usada para medir e controlar o progresso denumerosos outros tipos de projetos especiais. Stanger (1976), afirma que a aplicao desse mtodovai desde o planejamento de peas teatrais ou de um supermercado, ao desenvolvimento doprograma de construo do Projeto Polaris.

    De acordo com Mahdi (2004), o CPM mais adequado a projetos com aspectosdeterminsticos relevantes, enquanto o mtodo PERT mais adequado aos aspectos probabilsticos

  • Revista Gesto Industrial235

    e comumente utilizado na indstria de transformao. A partir de 1962, inicio-se a utilizao domtodo hbrido ao qual se denominou PERT-CPM, tornando-se o mtodo clssico paraplanejamento de projetos.

    Santos (2003) define PERT como um modelo probabilstico no qual a durao de cadaatividade uma varivel aleatria de modo que, para cada atividade, so feitas trs estimativas dedurao, estando divididos em: Tempo otimista (durao mais provvel se a execuo da atividadeno tiver nenhum problema); Tempo pessimista (durao mais provvel se a execuo da atividadetiver problemas); Tempo mais provvel (durao provvel quando a atividade for realizada emcondies normais).

    E Moreira (2004) coloca que a utilizao do CPM feita em projetos com estimativas bemacuradas de tempo, sendo que cada atividade tem uma s medida determinstica de tempo. J atcnica PERT empregada quando as atividades possuem certa impreciso em sua durao.

    Na viso de Miranda (2003), um projeto pode ser visualizado pelo PERT/CPM como umconjunto de operaes conduzidas numa certa seqncia para se atingirem dados objetivos.Identificadas s atividades, elas podem ser representadas e ordenadas em um Digrama de Rede.

    3. A empresa

    Localizada na cidade de Joo Pessoa-PB, a empresa com scios de origem alagoana, surgiuda idia de um jovem empreendedor que costumava freqentar redes de fast food com amigos epercebeu que o segmento era bastante promissor, buscondo informaes no mercado com o intuitode estrututuar sua prpria empresa de fast food, encontrou o local perfeito para iniciar as atividadesda empresa, tendo em vista a baixa concorrncia e o custo de vida mais acessvel.

    No ano 2005, a primeira unidade de negcio foi inaugurada. Hoje j conta com uma rea de120 m2 de rea ocupada, funcionando de domingo quarta, nos horrios de 17:00 h s 01:00 h e dequinta a sbado de 17:00 h s 5:00 h, possui uma clientela diversificada em relao faixa etria eoferece os seguintes produtos: sanduches variados, com um diferencial de molhos exclusivos,batata-frita, aa, sucos, refrigerantes, entre outros.

    4. Procedimentos metodolgicos

    Para que se pudesse alcanar o objetivo proposto, apresentar uma soluo vivel para aminimizao dos tempos/custos na linha de produo da empresa de fast food, realizou-seinicialmente uma pesquisa de campo objetivando conhecer a realidade da empresa. Constatou-seque tipo de sanduche mais vendido era o fil-especial, sendo, portanto o pedido mais frequente.Buscou-se ento, analisar todas as atividades realizadas no processo de atendimento dos clientes

  • Revista Gesto Industrial236

    que pedem o sanduche em questo, desde o atendimento inicial, onde o cliente faz o pedido at aentrega do sanduche.

    Em seguida, foi utilizado o mtodo PERT/TEMPO, em busca da soluo para problemasrelativos ao prazo de realizao das atividades. Para tanto se cronometrou o tempo execuo doprocesso, ou seja, desde a solicitao do cliente at a entrega do pedido.

    Os tempos otimistas, mais provveis e pessimistas foram calculados atravs de mediesefetuadas durante o processo de execuo das atividades, em dias aleatrios observando tanto osperodos com grande movimento de clientes e condies desfavorveis quanto os perodos compouco movimento e condies favorveis.

    Segundo Moreira (2004), a tcnica PERT empregada quando as atividades possuem certaimpreciso em sua durao, fazendo-se trs estimativas de tempo:

    I) OTIMISTA (O): Estimativa do menor tempo que uma atividade pode durar, supondo-seque todas as condies sejam totalmente favorveis na execuo da atividade.

    II) MAIS PROVVEL (M): Resultado mais freqente obtido se uma atividade fosserealizada vrias vezes.

    III) PESSIMISTA (P): Mximo de tempo de uma atividade pode tomar, ocorre emcondies desfavorveis.

    O tempo esperado (te) foi calculado a partir da equao:

    64 bmate

    onde:a = tempo otimista;m = tempo mais provvel;b = tempo pessimista.

    A varincia ( 2 ) e o desvio padro ( ) das atividades, baseando-se no mtodoPERT/CPM, de acordo com os tempos otimistas e pessimistas foram calculados a partir dasequaes:

    22

    6

    ab e 6ab

    onde:

    a = tempo otimistab = tempo pessimista

  • Revista Gesto Industrial237

    Com base no estudo das operaes realizadas no processamento de pedidos, e nasinformaes das pessoas envolvidas no processo, foram relacionadas as atividades envolvidas noplanejamento da operao com as suas interdependcias e duraes. Tais relaes fundamentam amontagem da rede PERT/CPM.

    A partir da relao das atividades envolvidas no planejamento da operao com as suasinterdependcias e duraes foi construda a rede PERT/CPM, constituindo-se num instrumentoextremamente til para o planejamento das atividades de atendimento ao pedido do cliente daempresa estudada. Atravs desta rede foi possvel observar o primeiro tempo de incio e o ltimotempo de trmino de cada atividade, bem como as interdependncias entre elas. Calculando asfolgas das atividades, observou-se o caminho crtico, no qual as folgas encontradas so iguais azero.

    Finalizando a anlise do processo de produo do pedido, construiu-se o Diagrama de Gantt.Este diagrama de anlise, tambm designado por grfico de barras, foi desenvolvido pelo fsicoDavid Gantt, com a finalidade de representar o processo por um sistema de eixos, apresentando noeixo das ordenadas as atividades e nas abicissas o tempo de realizao. O grfico de Gantt ilustraquanto tempo uma tarefa levar, referenciando quando esta inicia e quando dever ser concluda.Segundo Sommerville (1992), este grfico representa o tamanho de uma tarefa, alm do percentualcompletado de cada tarefa at o momento, descreve. O autor expe tambm que para facilitar ogerenciamento o grfico de Gantt permite agrupar as tarefas.

    Para calcular as probabilidades de realizao do planejamento nos tempos prefixados, foinecessrio calcular a varincia do planejamento e o tempo esperado total do planejamento.

    A varincia do planejamento a soma das varincias das atividades do caminho crtico.Portanto, a varincia do planejamento, encontrada nesta pesquisa, foi a aproximadamente de 8,9833minutos.

    Dessa forma, o tempo esperado total calculado para realizao do processo foi de 31,5minutos, aproximadamente 0,525 horas de trabalho.

    Para encontrar o fator de probabilidade (Z), foi usada a seguinte frmula:

    TETCZ

    onde:Z = Fator de probabilidade;TC= Tempo estabelecido para concluso do processo;TE = Tempo estimado para realizao do processo; = Desvio padro das atividades que foram usadas para obter o valor TE.

  • Revista Gesto Industrial238

    5. Resultados

    5.1 O PERT/CPM e suas relaes das atividades

    As atividades e os tempos otimista, mais provvel, pessimista e esperado so apresentadosno Quadro 1.

    Quadro 1- Tempos otimista, mais provvel, pessimista e esperado para as atividades de processamento do pedido (emminutos)

    AtividadesTempo (minutos)

    OtimistaMais

    Provvel Pessimista EsperadoA Cliente faz pedido ao garom 6 10 15 10,2B Garom anota o pedido no palm 0,5 1 2 1,1C Garom confere o pedido com o cliente 0,5 1 1,5 1D Impresso do pedido 0,25 0,5 1 0,5E Recebimento do pedido impresso 0,12 0,25 5 1F Chamada do pedido 0,05 0,1 0,5 0,2G Preparao do sanduche 4 5 17 6,8H Colocar sanduche no recipiente 1 1 2 1,2I Levar a recipiente at a bandeja 1 2 5 2,3J Pegar bandeja 0,25 0,5 1,5 0,6K Pegar o molho 0,25 0,5 1,5 0,6L Colocar o molho na bandeja 0,25 0,5 1,5 0,6M Pegar bebida 0,5 1 2,5 1,2N Colocar a bebida na bandeja 0,25 0,5 1 0,5O Tocar a campainha 0,05 0,1 0,5 0,2P Garom pega o canudo e a colher 1 2 5 2,3Q Garom organiza a bandeja 0,25 0,5 1,5 0,6R Garom leva o pedido at o cliente 0,25 0,5 1,5 0,6

    Fonte: Dados coletados durante a pesquisa

    5.2 Varincia e desvio padro das atividades

    Apresentamos no Quadro 2, a varincia e o desvio padro das atividades que constituem oprocessamento do pedido.

    Quadro 2 - Varincia e desvio padro das atividades do processamento do pedidoAtividades Varincia )( 2 Desvio Padro )(

    A Cliente faz pedido ao garom 2,2500 1,5000B Garom anota o pedido no palm 0,0625 0,2500C Garom confere o pedido com o cliente 0,0278 0,1667D Impresso do pedido 0,0156 0,1250E Recebimento do pedido impresso 0,6615 0,8133F Chamada do pedido 0,0056 0,0750G Preparao do sanduche 4,6944 2,1667H Colocar sanduche no recipiente 0,0278 0,1667I Levar a recipiente at a bandeja 0,4444 0,6667J Pegar bandeja 0,0434 0,2083K Pegar o molho 0,0434 0,2083L Colocar o molho na bandeja 0,0434 0,2083M Pegar bebida 0,1111 0,3333N Colocar a bebida na bandeja 0,0156 0,1250O Tocar a campainha 0,0056 0,0750P Garom pega o canudo e a colher 0,4444 0,6667

  • Revista Gesto Industrial239

    Q Garom organiza a bandeja 0,0434 0,2083R Garom leva o pedido at o cliente 0,0434 0,2083

    Fonte: Dados coletados durante a pesquisa

    A atividade que apresentou maior varincia foi a preparao do sanduche (4,6944) devidoa maior amplitude de variao entre os tempos otimista e pessimista. A segunda maior varincia foida atividade Cliente faz pedido ao garom, com 2,2500. As atividades que apresentaram menorvarincia foram: Chamada do pedido e Tocar a campainha, ambas com varincia 0,0056,seguidas pelas atividades Impresso do pedido (0,0156), Garom confere pedido e Colocarsanduche no recipiente (0,0278). Esta baixa varincia consequncia da menor amplitude entre ostempos otimista e pessimista.

    5.3 A construo da rede PERT/CPM e do Diagrama de Gantt

    A relao das atividades envolvidas no planejamento da operao com as suasinterdependcias e duraes enunciadas pela rede PERT/CPM baseou-se no estudo das operaesrealizadas no processamento de pedidos, e nas informaes das pessoas envolvidas no processo.Estas relaes so importantes para a montagem da rede PERT/CPM e esto demonstradas noQuadro 3.

    Quadro 3 - Relao das atividades, eventos antecedentes e subseqentes e durao das atividades (em minutos)Atividades

    Eventos TempoEsperado(min)Antecedente Subsequente

    A Cliente faz pedido ao garom 1 2 10,2B Garom anota o pedido no palm 2 3 1,1C Garom confere o pedido com o cliente 3 4 1D Impresso do pedido 4 5 0,5E Recebimento do pedido impresso 5 6 1F Chamada do pedido 6 7 0,2G Preparao do sanduche 7 8 6,8H Colocar sanduche no recipiente 8 9 1,2I Levar a recipiente at a bandeja 9 13 2,3J Pegar bandeja 7 10 0,6K Pegar o molho 10 11 0,6L Colocar o molho na bandeja 11 13 0,6M Pegar bebida 10 12 1,2N Colocar a bebida na bandeja 12 13 0,5O Tocar a campainha 13 14 0,2P Garom pega o canudo e a colher 14 15 2,3Q Garom organiza a bandeja 15 16 0,6R Garom leva o pedido at o cliente 16 17 0,6

    Fonte: Dados coletados durante a pesquisa

    A partir do Quadro 3, observamos que as atividades Preparao do sanduche e Pegarbandeja, possuem o mesmo evento antecedente. Tal situao tambm ocorre com as atividadesPegar o molho e Pegar a bebida. Outrossim, as atividades Levar o recipiente at a bandeja,

  • Revista Gesto Industrial240

    Colocar o molho na bandeja e Colocar a bebida na bandeja possuem os mesmos eventossubsequentes.

    A construo da rede PERT/CPM para a o planejamento das atividades de processamento dopedido do cliente (Figura 1) mostra que o caminho crtico (que possui folga zero na redePERT/CPM) composto por todas as atividades do processo, confirmando, portanto, a necessidadede reestruturao.

    Figura 1: Rede PERT/CPM para as atividades do processamento do pedido

    Finalizando a anlise do processo de produo do pedido, construiu-se o Diagrama de Gantt.No caso do diagrama construdo, Figura 2, para a anlise do processo de produo objeto desteestudo, buscou-se, a partir da juno do diagrama do processo atual ao do processo proposto, obteruma melhor vizualizao da otimizao do processo, obtida pela diminuio do tempo totalesperado. Conforme o processo proposto s tarefas Pegar bandeja, Pegar o molho e Colocar omolho na bandeja realizar-se-o ao mesmo tempo em que a Preparao do sanduche, gerandouma economia de tempo de 1,8 minutos.

    Na proposio do processo analisou-se tambm a cadeia de valor e verificou-se que astarefas Impresso do pedido, Chamada do pedido e Tocar a campainha, no agregam valor aoprocesso. Considerando que tais atividades demandam um tempo total de 0,9 minutos, sesubstitudas por painis eletrnicos tambm contribuiriam para a otimizao do processo.

    Observa-se que com a utilizao do processo proposto haveria um ganho de 2,7 minutos noprocesso produtivo do pedido mais frequente na empresa de fast food analisada. Considerando quea empresa vende cerca de dois mil e seiscentos sanduches por ms, o processo proposto resultarianuma economia de aproximadamente 7020 minutos/ms, o equivalente a 117 horas/ms.

  • Revista Gesto Industrial241

    Figura 2 -Diagrama de Gantt processo atual x processo proposto

    5.4 Probabilidade de realizao do planejamento nos tempos prefixados

    Foram calculadas as probabilidades de realizao do processo nos tempos prefixados,apresentadas no Quadro 4. Assim, a probabilidade de realizao do processo, no tempo igual aotempo total esperado (31,5 minutos) de 50%, o que pode ser explicado por este tempo ser osomatrio dos tempos esperados das atividades crticas, que correspondem a um tempo com 50% dechance de ser obtido.

    Conforme demonstrado no Quadro 4, a probabilidade de concluso do projeto pode chegar aser nula, quando o tempo total esperado de realizao for de 5 minutos. medida que os temposprefixados para a realizao forem menores que 31,5 minutos, a probabilidade de realizaodiminui. Se valores maiores que 31,5 minutos (tempo total esperado), forem prefixados, aprobabilidade de realizao aumenta, chegando bem prximos de 100% (60minutos).

    Quadro 4 - Probabilidade de realizao e no realizao do processo produtivo da empresaTempo Prefixado

    (minutos)Fator de

    Probabilidade(Z)

    Probabilidade deno realizao

    (%)Probabilidadede realizao

    (%)5,0 3,24 99,94 0,0610,0 2,63 99,57 0,4315,0 2,02 97,83 2,1720,0 1,41 92,07 7,9325,0 0,80 78,52 21,4830,0 0,18 57,14 42,8631,5 0,00 50,00 50,0035,0 -0,43 33,36 66,6440,0 -1,04 14,92 85,0845,0 -1,65 4,95 95,0550,0 -2,26 1,19 98,8155,0 -2,88 0,21 99,7960,0 -3,49 0,03 99,97

    Fonte: Dados coletados durante a pesquisa

  • Revista Gesto Industrial242

    6. Concluso e Consideraes Finais

    A tcnica PERT/CPM mostra-se eficiente para o planejamento do processamento doproduto, permitindo conhecer as interdependncias das atividades e as folgas existentes,antecipando o tempo que cada tarefa pode ter de atraso. Essas informaes facilitaram a montagemde uma estrutura de planejamento e controle das atividades envolvidas.

    Os proprietrios da empresa revelam-se muito interessados em introduzir solues viveis melhora de seu sistema. A tcnica PERT/CPM, devido possibilidade de conhecimento do caminhocrtico, mostra possibilidades de determinar quais atividades devem estar sobre um cuidado especialpara que nos dias de maior fluxo de clientes, no haja atrasos na entrega do produto, evitando assiminsatisfao.

    O processo produtivo da empresa de fast food merece ser reestruturado, pois foidiagnosticado pelo mtodo PERT/CPM que todas as atividades que o compem integram ocaminho crtico, ou seja: A, B, C, D, E, F, G, H, I, J,K, L, M, N, O, P, Q, R (conformedemonstradas na Figura 1). O tempo total esperado para execuo de processamento de umsanduche foi de 31,5 minutos.

    Atravs de uma anlise cuidadosa do processo e do diagrama de GANTT, observou-se quecom a utilizao do processo proposto haveria um ganho de 2,7 minutos no processo produtivo dopedido mais frequente na empresa de fast food analisada. Considerando que a empresa vende cercade dois mil e seiscentos sanduches por ms, o processo proposto resultaria numa economia deaproximadamente 7020 minutos/ms, o equivalente a 117 horas/ms. A partir de dados obtidos naempresa, um funcionrio trabalha 175horas/ms, analisa-se a relao entre o tempo de trabalho deum funcionrio e o tempo economizado com a implantao do novo processo produtivo (emhoras/ms), obtndo-se uma economia de 117horas/ms, que equivale a 78% do tempo de trabalhode um funcionrio.

    Recomenda-se tambm que outras aes sejam implementadas na melhoria do processo, taiscomo: treinamento especfico para os garons em atendimento ao pblico visando otimizar o tempodo pedido (A, B, C, D), presena de um balconista fazendo a intermediao entre a produo e aentrega (E, F, G, H, I, J, K, J, L, M, N), assim como a insero de um painel eletrnico demensagens no setor de produo, geralmente utilizados para organizar o atendimento dos clientes eo tempo de espera, mostrando os pedidos em fila.

    Os painis eletrnicos de mensagens so ferramentas utilizadas para transmitir informaesaos usurios, que segundo Santos (2000), representa um meio moderno, gil, com recursos decomunicao visual que o coloca no estgio mais evoludo da mdia exterior. E Serra (2008)conceitua o a teoria das filas como uma tcnica analtica que estuda os parmetros de uma fila

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    (tempo de mdio de espera, tamanho mdio de fila, taxa mdia de utilizao do servidor, entreoutros), de um sistema real. Para prever o comportamento das filas de modo a permitir odimensionamento adequado de instalaes, equipamentos e sua infraestrutura (SONCIM et al.,2001). Os usurios quando dentro do sistema, podem ser atendidos segundo regras de prioridades.Estas regras vo desde a seleo aleatria do usurio que ser atendido at a utilizao de regrasmais especficas. A regra mais aplicada no setor de servios o FIFO - primeiro que entra, primeiroque sai (ALMEIDA et al., 2009).

    Outra medida recomendada a insero de sacos reciclveis e de cores diferentes por tipo desanduiche, auxiliando na sua identificao que segundo Cushaman e Rosenberg (1991) cada umadas cores esto associados inmeros significados que variam de objetos at sentimentos, dessamaneira de grande utilidade para o alfabetismo visual; Como tambm a reorganizao de algumastarefas e do fluxo de produo trariam melhorias, reduzindo assim o tempo de atendimento.

    AbstractThe main characteristic of a fast food company is in the consumption of foods that can be prepared and served in a shorttime interval. Such enterprises have become synonymous with a lifestyle accelerated since the end of the twentiethcentury, causing change in eating habits of many of the Brazilians. Through qualitative research and fieldwork, thisarticle examines and proposes improvements in the production process in a fast food company in the city of JoaoPessoa, using the design technique PERT / CPM. The results showed the importance of this method in improving theproduction process, reducing production times and demystifying its use for small projects.Key-words: PERT/COM; PCP; fast food.

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    Dados dos autores:Nome completo: Eduardo Guimares Lima BarretoFiliao institucional: Universidade Federal da Paraba UFPB

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    Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Rua Ulrico OliveiraCavalcanti, 50. Apto 203 C, CEP: 58036-853 - Aeroclube Joo Pessoa/PBe-mail: [email protected]

    Nome Completo: Roberta de Lourdes Silva dos SantosFiliao institucional: Universidade Federal da Paraba UFPBEndereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Rua Maria de LiraChaves, 104, CEP. 58.078-070 Funcionrios II Joo Pessoa/PBe-mail: [email protected]

    Nome Completo: Valeska Lisandra de MenezesFiliao institucional: Universidade Federal da Paraba UFPBEndereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Rua Santa Filomena,07, CEP. 58.414-020 Liberdade Campina Grande/PBe-mail: [email protected]

    Nome Completo: Ricardo Moreira da SilvaFiliao institucional: Universidade Federal da Paraba UFPBEndereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Av. Cabo Branco,3320, CEP. 58.045-076 Cabo Branco Joo Pessoa/PBe-mail: [email protected]

    Recebido para publicao em: 20/10/10Aceito para publicao em: 30/11/10