artikel inulin bawang putih

8/18/2019 Artikel Inulin Bawang Putih

1/7

Hasil Penelitian Artikel Teknologi Pangan, Th 2013

PENGARUH KONSENTRASI PELARUT ETANOL DAN SUHU BLEACHING TERHADAP

KARAKTERISTIK INULIN BUBUK DARI UMBI BAWANG PUTIH ( Allium sativum L.)

[The Influence of Obtained Ethanol oncentration and !leaching Te"#erature of haracteristic Inulin Po$der %ro" &arlic Tuber'

Yusep Ikrawa !) W"##$ Praa%a W &) 'a M*a+a' ,a%*ur*+a

Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung

ABSTRACT

The #ur#ose of this research $as taken inulin e(tract of garlic tuber that has "an) used in food and health sector* haracteristic inulin #o$der of garlic tuber $as obtained b) ethanol concentration and bleaching te"#erature*

The result of #reli"inar) research sho$ed a higher +alue $as 0 "inutes of heatingti"e* The higher )ield $as 1-,.0 /g"l but the enhance"ent of I and II e(traction $as not gi+e significant result of the inulin anal)sis* The #ri"ar) research sho$ed +ariant of etanol concentration affected $ater content, total le+el sugar, and $hite degree of inulin #o$der of garlic tuber* Interaction bet$een +ariation of ethanol concentration and +ariation of bleaching te"#erature affected total le+el sugar and $hite degree, but $as not affect $ater content inulin #o$der of garlic tuber* The highest a+erage of total le+el sugar .1,24 $ith 5E 5e(trose E6ui+alent4 ,214 $as at Inulin concentration -04 and +ariation of te"#erature !leaching 7004* the inulin content $hould higher $ith the total le+el sugar, e+en the characteristic of the $ater content 10,.4, the $hite degree81,1.4 and )ield 1*024* Then sho$ed 13,1 /g"l of the inulin content*

Key words 9 bleaching te"#erature, ethanol concentration, garlic tuber, inulin #o$der*

PENDAHULUAN

Inulin merupakan suatu polisakaridayang terdapat pada berbagai tanamantermasuk famili o"#ositae, &ra"inae

dan Alliaceae yakni dalam umbi akardahlia, umbi bawang, :erusalle"artichoke, chicor) , dandelion, burdok ,scor;onera, dan cardon. Inulin beradadalam tanaman tersebut sebagai sumberkarbohidrat (Tungland !!!". #enurutPatri$ia (!%", inulin berupa kristal putih,sedikit larut dalam air dingin, mudah larutdalam air panas. Inulin praktis tidak larutdalam alkohol &!' atau lebih

Prebiotik enis inulin memiliki peluangpasar yang baik untuk dikembangkan,namun produksi inulin di Indonesiasampai saat ini belum dapat berkembang

dengan baik, karena belum adanyaprodusen inulin dan belum banyakdiketahui adanya bahan dasar untukproduksi inulin yang se$ara alami()ianarka, dkk, !%%".

Potensi bawang putih di Indonesiasangat besar, baik lokal maupun impor,karena termasuk tanaman sayuransemusim dan banyak dibudidayakanserta kebutuhan akan konsumsi bawang

1


2/7


putih meningkat. *egunaan bawang putihtidak hanya dikonsumsi dalam bentuk

segar tetapi uga dalam bentuk olahan(+umini !!".

-kstraksi inulin akan lebih mudahdilakukan bila ditambahkan pelarutsebagai fraksi nonpolarnya. alah satupelarut yang dapat digunakan adalahetanol. Inulin dapat tergumpalkan dalam$ampuran etanol/air (0andamme dan1ery$ke, %23". Pada umumnya pelarutyang sering digunakan adalah etanol.*arena etanol telah banyak digunakan

sebagai pelarut di bidang pangan danobat/obatan dan $enderung lebih amandibandingkan eter dan aseton.

Tingkat kemurnian inulin yang tinggi,disebabkan dilakukannya prosespengendapan dan proses bleachingterhadap inulin basahnya, sehinggakotoran seperti 4at warna dan proteinyang merupakan bahan non inulin terikatdalam karbon aktif. *arbon aktif memilikisifat mampu menyerap 4at warna se$araefektif. ementara itu, protein dipisahkandari inulin pada saat bleaching, inulinbasah tersebut dipanaskan pada suhutinggi antara 5!/!!6 (7ndyani, !!%".

Berdasarkan uraian di atas, perludilakukan penelitian untuk membuatproduk inulin bubuk denganmemanfaatkan umbi bawang putih dalambentuk bubuk dengan mengetahuipengaruh konsentrasi etanol yang

digunakan dalam ekstraksi dan suhubleaching terhadap karakteristik inulinbubuk dari umbi bawang putih. Pengaruhpada inulin bubuk dalam penelitian inidilihat dari kadar gula total, kadar air, nilaideraat putih, dan rendemen bubuk yangdihasilkan.

METODOLOGI

Ba*a 'a A#a%Bahan utama yang digunakan adalah

umbi bawang putih lokal enis lanang,etanol 3!', 8!',9!', a:udest dankarbon aktif. Bahan/bahan yangdigunakan untuk analisis yaitu inulinstandar, istein #onohidroklorida %,9',dan *arba4ol !,%' (dalam etanol" dan;+is,timbangan analitik, tabung reaksi, $ater bath, kuvet, mikro pipet (eppendorf" % ml,3 ml dan %! ml, erlenmeyer, buret,$orong, $awan, oven, desikator dan$hiteness "eter*

Penelitian pendahuluan dilakukanadalah penentuan lama pemanasanbubur umbi bawang putih yang terdiri dari3! menit, 89 menit, dan &! menit.Pemilihan lama pemanasan dengan $aradilakukan ekstraksi dua tahap untukmengetahui kenaikan rendemen padaekstraksi I dan ekstraksi II. erta hasilrendemen terbesar dilakukan analisakadar inulin. Penelitian utama dalampenelitian ini adalah meliputi dua faktoryaitu konsentrasi pelarut etanol 3!',

8!', 9!' dan suhu bleaching 5!!

6,!!6, 2!!6. #etode penelitian yangdigunakan adalah >an$angan 7$ak*elompok (>7*" dengan pola faktorial3?3 dengan 3 kali ulangan. >an$anganrespon respon kimia meliputi kadar inulinmengunakan sistein karba4ol denganmetode spektrofotometri / u+ +isible(*ierstan, %2!", kadar gula total metodeluff schoorl dan analisis kadar air dengan

2


3/7


metode gravimetri (#odifikasi 7


4/7


mudah dapat ditarik dari kristalnyamasuk ke solven (Tahirah, !%".

5e(trose E6ui+alent (1-" merupakansatuan yang dinyatakan dalam persenyang berkaitan dengan tingkat hidrolisispati menadi gula. emakin tinggi nilai 1-maka gula yang dihasilkan semakinbesar. =ilai 1- dari inulin dari umbibawang putih adalah 9,%'. =ilaitersebut ika diaplikasi dalam bidangpangan menurut trong (%22" dapatsebagai pengganti lemak susu di dalammakanan pen$u$i mulut, yoghurt, produk

bakery dan eskrim.;asil penelitian utama kadar air

diperoleh konsentrasi pelarut etanolberpengaruh nyata. Inulin bubuk yangdiekstrak dari umbi bawang putihmenggunakan etanol 9!' memilikike$enderungan lebih mudah larut. ;al inidisebabkan karena Inulin bubuk yangdilarutkan dengan etanol 9!' memilikikadar air yang rendah yang membuatinulin bubuk menadi lebih higroskopisdan mudah menyerap air sehinggakelarutan inulin bubuk dalam air ugasemakin besar. ;asil ini sealan denganpendapat ;ardanti (!!" yangmenyatakan bahwa kadar air yangrendah akan menyebabkan bubukmenadi lebih higroskopis, sehingga adaperbedaan tekanan tekanan uap air yangbesar antara solid dan $airan. elain itu,inulin bubuk dengan kadar air yang

rendah memiliki kemungkinan lebih #orous dibanding bubuk yang kadarairnya lebih tinggi. 7kibatnyakemampuan menyerap air lebih besardan kelarutannya pun akan menadi lebihbesar.

*adar air berpengaruh nyataterhadap suhu bleaching disebabkankarena suhu yang tinggi akanmenguapkan air dalam umlah yang lebih

besar sehingga kadar air inulin bubukyang dihasilkan akan lebih ke$il. ;asil ini

sesuai dengan pendapat 7ndyani, (!!%"bahwa pada suhu bleaching yangberbeda memberikan penguraiankomponen/komponen fruktosil danfruktosa semakin sempurna sehinggadaya ikat air oleh komponen/komponentersebut uga menadi tidak samaakibatnya kadar air dari inulin yangdihasilkan berbeda nyata. erta semakinrendah suhu bleaching yang digunakanmaka kemampuan inulin untuk mengikat

air semakin ke$il sehingga kadar air akhirakan berbeda (7ndyani, !!%".

*adar air yang tinggi rentan terhadapkerusakan terutama akibat mikroba.#enurut )inarno (%229", batas minimumkadar air dimana mikroba masih dapattumbuh adalah %8C%9 '. *andungankadar air inulin bubuk dari umbi bawangputih adalah 2/%'.

Interaksi teradi pada nilai deraatputih. Penyebab utama yangberpengaruh terhadap nilai deraat putihinulin adalah adanya interaksi antaraprotein dengan karbohidrat. *andunganprotein umbi bawang putih yang $ukuptinggi ditambah perlakuan pemanasan,menyebabkan nilai deraat putih inulinyang dihasilkan rendah. *arenaberdasarkan teDbook bioenergetik danmetabolisme (!!5" bahwa kontak yangteradi antara karbohidrat dengan protein

pada suhu yang tinggi dapat membentuksuatu kompleks stabil akibat adanyaikatan hidrogen dengan ikatan kovalen.

*arbohidrat yang terputus akibatoksidasi, dapat uga menyebabkanterbentuknya senyawa yang berwarnagelap. >eaksi diawali denganteroksidasinya karbohidrat menadisenyawa dikarbonil atau hidroksikarbonilseperti gliseraldhid. enyawa ini sangat

4


5/7


reaktif dan umlahnya bertambah banyakselama teradinya reaksi #aillard.

1ikarbonil bereaksi dengan asam aminomembentuk suatu aldehid yang minimalmempunyai satu ikatan antara atom dankarbon dengan asam amino. >eaksi iniakan menghasilkan karbondioksidadalam umlah banyak yang berasal darigugus karbonil asam amino. 7ldehidyang berikatan dengan asam aminomembentuk suatu polimer nitrogensetelah berikatan dengan senyawa/senyawa amino. Polimer inilah yang

dapat menimbulkan warna gelap(Tungland, !!!".

>erata rendemen tertinggi diperolehdari umbi bawang putih diekstrak denganetanol 9!'. edangkan rendementerendah dihasilkan oleh umbi bawangputih yang diekstrak dengan etanol 3!',;al ini dikarenakan semakin tinggikonsentrasi etanol maka semakin rendahtingkat kepolaran pelarut yang digunakan(hadmani et al*, !!8". ehingga padaakhirnya dapat meningkatkankemampuan pelarut dalam mengekstrakkandungan inulin. Inulin dapatterhidrolisis dengan adanya air menadiglukosa dan fruktosa. @ula/gula hasilhidrolisis ini dapat larut dalam alkohol(etanol", sehingga pada saat dilakukanpemisahan (penyaringan" gula/gulatersebut tidak tersaring dan dapatmengurangi umlah rendemen inulin.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kes"+pu#a Perlakuan dengan waktu pemanasan

selama &! menit dihasilkan rendemenyang lebih optimal serta kenaikanrendemen dari tahap ekstraksi I danekstraksi II tidak memberikan hasil yangsignifikan serta dalam analisis inulin

berdasarkan rendemen tertinggidiperoleh kandungan inulin sebesar

%8,! Agml. 0ariasi konsentrasi etanolmempengaruhi rendemen, kadar air,kadar gula total, dan nilai deraat putihinulin bubuk dari umbi bawang putih.0ariasi suhu !leaching mempengaruhikadar air, kadar gula total dan nilaideraat putih inulin bubuk dari umbibawang putih. Interaksi antara 0ariasikonsentrasi etanol dan 0ariasi suhu!leaching mempengaruhi kadar gulatotal dan nilai deraat putih, tetapi tidak

mempengaruhi kadar air inulin bubuk dariumbi bawang putih. *onsentrasi etanol(8!'" dan suhu bleaching (2!E6"menghasilkan rata/rata kadar gula totaltertinggi (%,9'" yang diasumsikanbahwa kandungan inulin akan semakintinggi pula dengan kadar air (%!,&'",nilai deraat putih (5%,%'" danrendemen (%,!'". #aka didapatkandungan inulin sebesar %3,&% Agml.

SaraPerlu adanya penelitian lebih lanut

untuk menemukan inulin dari umbitanaman lain yang berpotensimengandung inulin. Untuk penguianlebih lanut diperlukan metode lain ataumodifikasi metode yang sudah ada agarmendapatkan rendemen lebih besar.7danya penelitian lanutan tentangpenentuan umur simpan dari inulin bubukumbi bawang putih. Perlu dilakukan

penelitian lebih spesifik lagi denganmengetahui pengaruh varietas dari umbibawang putih dengan waktu reaksien4imatis terhadap produksi 1F7 III.Perlu dilakukan penelitian lebih dalammengenai ekstraksi inulin dari bawangputih ini dan ui bioaktivasnya dengankomponen sinbiotik. 7danya penguianlanutan untuk mengetahui kadar seratpangan inulin yang terdapat dalam umbi

5


6/7


bawang putih. 7danya aplikasi terhadapproduk pangan yang dapat diterima dan

bersaing di pasaran.

DA,TAR PUSTAKA

7ndyani, =.F. !!%. Produksi irupFruktosa dari Inulin 5ahlia Pinnataa+ . e$ara ;idrolisis 7sam.Fakultas Teknologi Pertanian IPB,Bogor.

7


7/7


Tungland, B.6. !!!. Inulin 76omprehensive $ientifi$ >eview.

1un$an 6row )holisti$ 6onsultan.available athttpmembers.shaw.$adun$an$ro

winulinJreview.html. (%

artikel inulin bawang putih

Documents