Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1

Art ist ic Chefs

حميب املعكرونة!!

قمنا بتغطية كل جوانباملتعلقة باملعكرونة هنا!

تاريخ طبق حجازي مميز

اندمج مع األرز احلجازي األكثر متعه , دلع حواسك !

طهاة سعوديون !خنبة من الـ 70% من شباب السعودية يستحدثون مهنة

قدمية .

شارك يف مسابقة العدد!!

Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1

المطبخ العربي هو أحد المطابخ التي تغطي الوطن العربي من شرقه إلى غربه، وقد تأثر المطبخ العربي بمطابخ بالد الشام، وتركيا، واألمازيغ، واألقباط وغيرهم من الشعوب في

تلك المناطق.

سابقا كانوا العربية الجزيرة شبه من العرب فإن األصل، يعتمدون اعتمادا كبيرا على نظام غذائي ممتاز يتكون من فيها، التنويع مع واللحوم، واألرز والشعير والقمح التمور باإلضافة إلى االعتماد الكبير على منتجات الزبادي، مثل اللبنة )زبادي بدون دسم(. مثلهم مثل أي شعب من الشعوب العالم أنحاء تجولوا في الذين العربية الجزيرة السامية من العربي فأدى ذلك إلى تخصيص ونشر للمذاق العربي، بينما

قاموا بالتأثير على مكونات البلد الذي ذهبوا إليه.

خاصة بروح العربي المذاق ينتشر السعودية في هنا تتميز به المنطقة في إختالفاتها المذاقية وطرق إستخدامها يبدو أن ,, التعامل معها وطهيها وتقديمها للمكونات عند إرتفاع لذلك نرى , للطعام هنا الشغف هناك كثير من لمعايير الجودة لدى المستهليكن والعاملين في قطاع إنتاج الطعام يوما بعد يوم , وتغير فلسفة التعامل مع الغذاء , هذا اإلرتقاء في المعرفة واألداء سوف يوظف ويوجه مخرجات

ذات أهداف بنائه ومستمره نحو األفضل .

المحليين هم عادة من الطعام او محبي المحليون الطهاة لكل الغذائية الثقافة هوية صحيح بشكل للتاريخ يوثق السعودية بوجود مجموعة مجتمع , كما يحدث هنا في طهاة بطاولة يحيطون 300 عضو من اكثر من تتكون لخلق الحرص كل يحرصون , السعودية العربية المملكة

مجتمع قوي صحيا و واعي غذائيا و محترف مهنيا .

وتوسيع مهاراتهم ونمو مداركهم وتوسع الطهاة تطور إنتاجياتهم هو أمر مهم للحفاظ على نصف مجتمع يغذي النصف االخر يسعى كل واحد منهم متطلعا إلى مستقبل

مزهر .

شيف. توماس قوقلر رئيس مجلس طاولة طهاة المملكة العربية السعودية

Chefs!

كلمةاهال بطاولة الطهاة!

مرحبا

إفتتاحية Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 10 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1

ال يمكن سلوك طرق مختصرة تتجاهل مصلحة المجتمع لتحقيق الفائدة السريعة فقط . بل ال بد من التوفيق بين فائدة المساهمين والفائدة أو المصلحة العامة من أجل ضمان نجاح األهداف على المدى الطويل. ونحن في أرتيستك نطلق على هذا النهج »التأسيس

لقيم مشتركة«، وهو المبدأ األساسي إلدارة برامجنا مع الشركاء « .نمو في كبير اثر لها التي المستمره التطويرية الحركات في قوي نحن عماد لذلك ومحبي الطهاة لتنمية ارتيستك وبرامج السعودية طهاة طاولة مثل الطهاة مجتمع

الطعام , نعمل في المجمتع كيد واحده , نحن نصنع الفرق .

Cu

LIn

Ar

y

12

18

21

12

9

5

10

ئية ا غذ ت ملفا 7السوص مع رئيسي كطبق المعكرونة تقدم أن تريد عندما ونكهة ونوع شكل هو ما االعتبار بعين تأخذ أن فعليك

المعكرونة األفضل الذي يناسب السوص المراد استخدامه

طبق قصة 9في شهرة األكثر و الرئيسي، الطبق هو البخاري الرز في الرئيسي الطبق هو كما يوم، لكل وهو طعام تركستان،

المناسبات و األعياد.

ميم تصا و بخ مطا 1 1عند تحضير بيت الزوجية يجب ان يضع العروسين المطبخ محل إهتمامهما ألنه المكان األكثر نشاطا فى المنزل .تصميم المطبخ البد من التعرف على 10 نصائح كإرشادات لتصميم المطبخ

مل لعا ا ل حو 1 3البرازيلي المطبخ فيفيان : تشربت من جدتها أصول الشيف فوق الواحد الطوب تضع جدتي كانت « تقول العريق،

اآلخرالتعلم و أتمكن من مشاركتها الطهي.

متر وحبة قهوة فنجان , لة مقا 1 5 70% من أيدي وعقول اإلنسان السعودي الشاب من ذوي المهارات

المحركة لهذه الصناعة وبالتحديد في مجال إنتاج الغذاء.

يقة طر و ت نا مكو 2 0الشيف اطباق أحد , البطاطا مع تشيز سوص البلو مع اللحم ستيك

محمد عز مساعد كبير طهاة المشفى .

م لطعا ا ييس مقا 2 7

Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1

SaudiChefs

نجاح الطبق قائم عىل عدة أمور

اهمها املقادير ومقياس درجة حراره النار وأمور أخرى !

'bd'

ذ نفي

وتداد

,إع 2

014

Art

istic

Foo

d La

b ين

الفام

طعل ال

عمـ م

ة لوظ

حمفق

قو احل

يعمج

برامج إجتماعية برامج إجتماعية !برامج تطويرية موجهة بهدف تنمية مهارة

الطهاة و محبي الطعام بشكل عملي وتثقيفي.

نحن مجتمع من الطهاة المحترفين، نقوم بإعداد وتنفيذ برامج العمل ورش عبر الطهي فنون مجال في وتثقيفية تطويره

والمحاضرات والدورات التدريبية للطهاة و لمحبي الطعام. إنضم إلينا اآلن!!

وإطلع على جدول النشاطات المدرجة لهذا العام www.AFLKSA.COM

Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1 برامج أرتيستك! Saudi Arbian Chefs Table Circle Magazine

10 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 156

معكرونة يا .. باستا!!

ملف كامل عن المعكرونة المكونات األساسية في عملية المعكرونة من تعد الطبخ، وهي متوفرة بأشكال ونكهات عديدة وعلى امتداد العالم،يمكن المعكرونة أن تتوافر صلبة أو

لينة؛وكما انه يمكن صنعها في المنزل.

المعكرونة لتحضير الوصفات من العديد يوجد إن كما السوص لها نضيف التي أبرزها ولعل الرئيسي العنصر تكون أن يمكن المعكرونة الحساء إلى تضاف أن لها يمكن أو الوصفة في والشوربات والسلطات،فإن بعض األنواع ال يمكن لها أن تكون طبقا رئيسيا بحد ذاتها وإنما يجب أن

تضاف إلى طبق آخر.عندما تريد أن تقدم المعكرونة كطبق رئيسي مع السوص فعليك أن تأخذ بعين االعتبار ما هو شكل يناسب الذي األفضل المعكرونة ونكهة ونوع السوص المراد استخدامه،لذا دعنا نعرض بعض

من أنواع المعكرونة المختلفة.

]المعكرونة الصلبة[ مختلفة وأحجام بأشكال الصلبة المعكرونة توجد تام بشكل وتجفف تصنع أنها جاهز،حيث بشكل دقيق من تصنع ما آليا،غالبا تغليفها يتم أن قبل القمح،ويمكن حفظها دون الحاجة إلى تبريد ألنها طبيعتها أن وكما البيض على تحتوي ما نادرا دون مكان أي في حفظها على تساعد القاسية

إلحاق الضرر بها.في أطول وقت إلى الصلبة المعكرونة تحتاج مقارنة يزداد سوف حجمها أن كما الطهي

بالمعكرونة اللينة.

]بعد الطهي قبل الطهي[ من متساويتين كميتين طهي عند مالحظة: المعكرونة الصلبة واللينة فإن حجم الصلبة سوف

هذه أخذ يجب لذا اللينة عل %60 بنحو يزيد المالحظة بعين االعتبار في حال الرغبة باستبدال

المعكرونة الصلبة باللينة أو بالعكس. وبسبب طبيعتها الصلبة فإنه يمكن صنعها بأشكال صغيرة وجميلة؛أما أفضل طريقة لطهيها فهي مع

استخدام سوص سميك يحتوي خضار ولحوم.

]المعكرونة اللينة[

مختلفة وأحجام بأشكال اللينة المعكرونة توجد لديها وإنما الصلبة المعكرونة بمقدار ليس ولكن األحيان غالب وفي النكهات في كبير تنوع اللينة على بيض ونسبة كبيرة المعكرونة تحتوي لكي حفظها عند تبريدها يتطلب المياه،مما من لونها اللينة المعكرونة يعطي البيض تفسد،إن ال

الفاتح كما ويزيد من قيمتها الغذائية.

في ايطاليا تصنع المعكرونة اللينة يوميا في متاجر أو مبردة األطعمة متاجر في وتباع بها خاصة مجمدة،وتكون صالحة لألكل لمدة ثالثة أو أربعة أيام في حال كانت مبردة ولمدة شهر إلى شهرين

في حال تجميدها.في تحفظ وأن تتجفف أن يمكن اللينة المعكرونة درجة حرارة الغرفة العادية ولكن من الهام التأكد من أنها جففت بشكل تام قبل حفظها، إن طبيعتها

الهشة يجعل من تخزينها أمر صعبا.من قسوة أقل بطبيعة اللينة المعكرونة تتمتع الطهي في أقل وقت إلى تحتاج لذلك الصلبة، والتأكد من استوائها كل حين تجنبا لطهيها بشكل زائد، كما أنه ال يزداد حجمها إال بشكل قليل مقارنة

مع المعكرونة الصلبة. بعد الطهي قبل الطهي

الحال كما هو تتمدد اللينة ال المعكرونة أن وبما

كمية وضع يجب لذلك الصلبة المعكرونة مع للحصول بمعدل %50 اللينة المعكرونة أكبر من فهي لطهيها طريقة أفضل الكمية،أما نفس على استخدام السوص الخفيف مثل البندورة ) الطماطم ( والكريم وبعض أنواع السوص البسيطة المكونة من الزيت أو زبده المنكهة بالتوابل نظرا لطبيعتها

اللينة.

إن صناعة عجينة المعكرونة اللينة في المنزل بشكل االحتماالت من واسعا مجاال يتيح سوف يدوي والخيارات التي يمكن استخدامها كطحين القمح أو على للحصول الصويا فول أو األرز أو الحنطة نكهات مختلفة،أيضا يمكن إضافة بعض العناصر كالتوابل متعددة نكهات على للحصول األخرى والبهارات وإضافة الذرة والجبن والفواكه والفليفلة ليس وإن والبازالءوالجزر، والسبانخ والبندورة عجينة نكهة على فقط التأثير العناصر لهذه

المعكرونة وإنما على لونها أيضا.

]النكهات واأللوان[ونكهات ألوان واللينة الصلبة للمعكرونة يوجد أيضا النكهة وهو الذي يضفي العنصر كثيرة،إن من كبير عدد هناك اللون،وإن يعطيها الذي المنكه،الذي العنصر هذا لتكوين االحتماالت يمكن أن يكون جزءا من تركيبة العجينة الرئيسية إضافيا عنصرا يكون أن يمكن أو للمعكرونة يضاف إلى العجينة ليؤثر على نكهتها و لونها،وهذه الئحة ببعض أشهر العناصر التي يمكن أن تؤثر

على عجينة المعكرونة .

ملفات غذائية Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine

12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 17

السبانخ تضاف السبانخ المقطعة بشكل ناعم إلى العجينة تبعا إلى الوصفة. بنكهة

السبانخ المعتدلة أخضر فاتح إلى غامق القرنبيط يضاف القرنبيط المقطع بشكل

ناعم إلى العجينة تبعا إلى الوصفة. بنكهة القرنبيط المعتدلة أخضر فاتح إلى غامق

البندورة ) الطماطم ( يضاف معجون البندورة ) الطماطم ( إلى العجينة تبعا

إلى الوصفة. بنكهة البندورة ) الطماطم ( المعتدلة

أحمر-برتقالي فاتح إلى أحمر-برتقالي غامق

الشمندر يضاف الشمندر المسلوق إلضافة اللون إلى العجينة بعد أن يغلي

بشكل جيد تبعا إلى الوصفة. مختلف قليال عن المعكرونة العادية زهري غامق إلى

أحمر غامق الجزر يضاف عصير الجزر أو الجزر

المغلي إلى العجينة تبعا إلى الوصفة. بنكهة جزر قوية - لون برتقالي

الفليفلة الحمراء تضاف الفليفلة الحمراء المحمصة إلى العجينة بعد غليها تبعا إلى الوصفة. بنكهة حلوة قليال أحمر-برتقالي

فاتح قرن الفليفلة الحمراء يمكن إضافة

مختلف أنواع قرن الفليفلة الحمراء بعد نزع البذور منها وتقطيعها بشكل ناعم أو يمكن غليها، كما أن يمكن استخدام

المجففة منها أيضا.يتبع ..

- العنارص املضافة إىل العجينة -

ملفات غذائية Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 18

األكثر شهرة و الرئيسي، الطبق هو البخاري الرز الطبق هو كما يوم، لكل طعام وهو تركستان، في انتشار أصل و األعياد. و المناسبات في الرئيسي الروايات بعض لكن و الهند، هو تاريخيا األرز خرج سواءا و الوسطى، آسيا أنه تقول األخرى من هنا أو هناك فهذا ال يخفي أهمية هذا الطبق عند التركستانيين، فهم يسمونه “أوش” و معنى هذه الكلمة

في اللغة التركستانية الطعام.

له قدم سمرقند، المقدوني اإلسكندر فتح عندما السمرقنديون و لجيشه األرز البخاري، و الذي حاز إلى معهم الطبق هذا يحملون جعلهم مما إعجابهم مقدونيا، و من هناك انتشر األرز في أوروبا الشرقية. و يعتقد أن أول من وثق طريقة طبخ األرز البخاري الشيخ الرئيس أبو علي بن سينا، الذي أفرد بابا خاصا للطعام و ذكر فيه األرز و محاسن و مضار كل مكون من مكوناته، و يقال أنه هو الذي اقترح إضافة الجزر إليه لزيادة فائدته الغذائية، و لذلك يعتبره البعض أبا

الرز البخاري الحديث.

و انتقل األرز مع الدولة المغولية من آسيا الوسطى الخاصة بصمتهم الهنود عليه وضع و الهند، إلى حيث أضافوا إليه التوابل الحارة، و تفننوا في إبداع تارة و الخضار مع تارة يطبخ فصار “البرياني”

مع الدجاج.

و قد كان أحد أمراء بخارى من عشاق هذا الطبق فكان يقدم إليه ثالث مرات يوميا، و كان يقيم مسابقة و محكوميه. بين من طباخ أفضل الختيار سنوية هذا ما تعاقب عليه أمراء تركستان حيث كان األرز البخاري هو الطعام الرئيسي للجيش، حيث ابتدأ هذه

معه يصطحب كان الذي لنك تيمور األمير العادة القدور العظيمة لتكفي الطعام جيشه الذين يتحلقون في جماعات و يستخدم كل واحد فيهم يده لألكل. و الجماعة، و مائدة واحدة يشجع روح التجمع حول قد كانت أصغر وحدة في الجيش مكونة من عشرة أشخاص يرأسهم “أونباشي” فلذلك ربما كان يجتمع

العشرة على طبق واحد.وصفات األرز البخاري متنوعة بتنوع المناطق التي يأتي منها، فلكل منطقة لمستها، و يقال أن هناك أكثر من خمسمئة وصفة لألرز البخاري، و لكن مكوناته باستعمال اما الرئيسية ال تختلف كثيرا، فهو يطبخ

أهل عند “اللية الخروف مؤخرة في التي الشحمة أن يجب و النباتي، الزيت باستعمال أو الحجاز” أن حيث جيدا، الدهن عالمات الطبق على يظهر قلته تعني إخفاق الطباخ أو “األوشباز”، حيث يقلى فيه البصل مع اللحم “أو ما يسمى عند أهل الحجاز بالكشنة” ثم بعد ذلك يضاف الماء و األرز، و يتبع بالبهارات و الجزر. و يمكن أن تضاف إليه البليلة

عند الرغبة، و يزين ببعض الزبيب، أو السفرجل.

قصة طبق .. األرز البخاري!!

9

كما قال تاريخ وصفة األرز البخاريهو من إقترح إضافة الجزر إلى طبق األرز البخاري

لإلستفاده من فوائدة الغذائية .

الرئيس أبو علي بن سينا!ابن سينا هو أبو علي الحسين بن عبد هللا بن الحسن بن علي بن سينا، عالم وطبيب مسلم من بخارى، اشتهر بالطب والفلسفة واشتغل بهما. ولد في قرية أفشنة بالقرب من بخارى

)في أوزبكستان حاليا( من أب من مدينة بلخ )في أفغانستان حاليا( وأم قروية. ولد سنة 370 هـ )980م( وتوفي في مدينة همدان )في إيران حاليا( سنة 427 هـ )1037م(.

عرف باسم الشيخ الرئيس وسماه الغربيون بأمير األطباء وأبو الطب الحديث في العصور الوسطى. وقد ألف 200 كتاب في مواضيع مختلفة، العديد منها يركز على الفلسفة

والطب. ويعد ابن سينا من أول من كتب عن الطب في العالم ولقد اتبع نهج أو أسلوب أبقراط وجالينوس. وأشهر أعماله كتاب القانون في الطب الذي ظل لسبعة قرون متوالية المرجع الرئيسي في علم الطب، وبقي كتابه )القانون في الطب( العمدة في تعليم هذا الفن

حتى أواسط القرن السابع عشر في جامعات أوربا

]مقادير بهارات األرز البخاري[- وحدة واحدة من الكمون المطحون

االسود الفلفل من وحدة نصف -المطحون

- ربع وحدة من الكزبرة الناشفة الناعمة- ربع وحدة من الهيل المطحون الناعم

الغير الكمون من ونصف وحدة -المطحون

حسب أو الطيب جوزة من القليل -الرغبة

]طريقة تحضير بهارات األرز البخاري[والفلفل المطحون الكمون يتم وضع -

االسود والكزبرة والهيل في وعاء فارغ- يتم خلط المكونات السابقة جيدا

محكم وعاء في الخليط وضع يتم -االغالق

على مطحون الغير الكمون رش يتم -االرز بعد تمام عملية النضج

من الحالية األيام في الجزر يعتبر األرز طبق تميز التي المكونات أهم

البخاري في مناطق المملكة .

) أ ( فيتامين على: الجزر يحتوى من عالية نسبة و الكاروتين مادة و بصورة تتكون التي الكربوهيدرات والجلوكوز )السكروز من أساسية السيليلوز إلى باإلضافة والفركتوز والليجينتين والمواد البكتينية األخرى (واألحماض البروتينيه بالمواد غني

األمينية .األمالح من كبيرة كمية على يحتوي البوتاسيوم كأمالح التأثير القلوية الصوديوم أمالح من قليلة كمية وفيه

والكالسيوم والبورون واليود وغيرهاويحتوي على فيتامينات كثيرة أهمها :

أ- ب - ب2 - ب6 – ج – و - د PP فيتامين من عالية بنسبة يتميز من غيره في يوجد أن يندر الذي

الخضروات.

Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 110قصة طبق قصة طبق Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine

12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1

}Style{سيداتيما هو مثلث العمل ؟؟نصائح كإرشادات لتصميم المطبخ

10 نصائح لتصميم مطبخ مثالي

مطابخ و تصاميم

عند تحضير بيت الزوجية يجب ان يضع العروسين المطبخ محل إهتمامهما ألنه المكان األكثر نشاطا فى المنزل .. لذا قبل البدء فى تصميم المطبخ البد من التعرف على 10 نصائح كإرشادات لتصميم المطبخ

أوال : ارسمي خطا يصل اركان مطبخك والثالجه الغسيل )حوض الثالثه والبوتاجاز( ببعضها حصلت على مثلث يدعى مثلث العمل وهذا المثلث يجب ان

يكون محيطه ما بين 3,7 و 6,7 م

ثانيا : تأكدي من خطوط المرور الدخول مع تتداخل ال المطابخ من والخروج

خطوط مثلث العمل الرئيسيموقع إختيار أن من تأكدي : ثالثا مطبخك في منزل الزوجية بحيث يكون به كمية كافية من ضوء الشمس وجيد , الطعام غرفة من قريب , التهوية

وبعيداعن أي غرفة نوم ..خامسا : يجب أن تكون نافذة مطبخك

تعلو حوض الغسيل مباشرةالصناعيه يجب اإلضاءة : عن سادسا بشكل وموزعه ساطعه إختيارها وسطي في ارجاء الغرفة كوضعها مثال ، البوتجاز ، الغسيل حوض فوق (

تحت الخزائن العلويه (سابعا : التهويه الصناعيه في المطبخ نوعان، تهويه فوق موقد النار مباشرة كافيه تكون للمطبخ شامله وتهوية

إلستبدال كميه الهواء فيهالتوصيالت وجود من التاكد : ثامنا المطبخ ألجهزة ومناسبتها الكهربائيه المحتمل او األساسيه سواء المختلفه بين ما الفصل من التأكد .. وجودها الثالجه من جهه والغاز والفرن من جهه

أخرى بخزانه على األقل.

الخزانات أبواب من التاكد : تاسعا التجهيزات وجميع والفرن والثالجه بعيدا تفتح أبواب ذات أنها األخرى الغسيل حوض مابين العمل مثلث عن

والثالجه والفرن.

داكنه أللوان إختيارك عند : عاشرا تصميم يكون ان فأحرصي لمطبخك عليه تنعكس المع لون ذات مطبخك

الصور. 10 في ادواته وتنسيق المطبخ تصميم

خطواتال شك أن تنسيق أدوات مطبخك يعود في المقام األول لذوقك الشخصي , إلي إلي يعود األدوات إختيار أن جانب الميزانية المخصصة للمواد المستخدمة أنواعها إختالف حيث المطبخ في

وأشكالها.

المطبخ الفندقي :مكان المطبخ أن المعروف من كان مهما و الحركة فيه تكثر يراعى أن يفضل مطبخك تصميم ما المطابخ تصميم عند دائما و الحركة أو العمل بمثلث يعرف ذلك لتحقيق سرعة و مرونة أكبر

أثناء العمل في المطبخفتأخذ الحركة داخل المطبخ شكل على يعمل انه كما أكثر عملي داخل التنقالت عدد من التقليل على مقتصرة يجعلها و المطبخ

المهم و الضروري فقط ..و هذا المثلث يسمح لشخصين على نفس في المطبخ باستخدام األقل أن الوقت لغرضين مختلفين دون يضايق أحدهما اآلخر أثناء حركته

داخل المطبخ.

ما هو مثلث العمل ؟؟؟ثالث المطبخ في أن المعروف

محطات عمل أساسية هي :1- حوض الغسيل

2- الثالجة3- الموقد

خطين على الموجودات توزيع -2مستقيمين متوازيين و هو حل مرغوب في المطابخ المستطيلة الشكل على أن

ال يقل عرضها عن )2,40م( .

»l« 3- اعتماد تصميم على شكل حرفو هذا التصميم مناسب للمطابخ المربعة المستطيلة فيتم توزيع األثاث على أو هذا و ..… زاوية يشكالن جدارين

أكثرها استخداما لمرونة الحركة فيها .4- يمكن توزيع األثاث في المطبخ على شكل على المطبخ من جدران ثالث بتقريب يسمح الحل هذا و »u« حرف منطقة مثلث العمل , لكن هذا التصميم ال يناسب المطابخ التي تقل مساحتها عن عشرة أمتار مربعة وهذا التصميم ممتاز المطبخ من شباك يفتح أن يريد لمن

للصالة المجاورة .حل هو الجزيرة المطبخ أخيرا و -5للمطبخ الذي تزيد مساحته عن 15 مترا مربعا , و فيه يتم تجميع األثاث وسط غالبا و بجزيرة أشبه فيبدوا المطبخ يستخدم هذا النوع في مطابخ المطاعم

و الفنادق .

رؤوس يشكل ما هي المحطات هذه و أضالع تقاس بحيث الثالثة المثلث

المثلث من مركز كل منحوض الغسيل , الثالجة , الموقد.

مكان أقرب في الثالجة تكون بحيث استخدامها يريد من يضطر فال للباب،

للمرور إلى داخل المطبخ،ويكون الحوض في أقرب مكان لإلضاءة أو الشباك، أما الموقد ففي أقرب مكان

لمصدر التهوية.

يتراوح أن يفضل النتائج ألفضل و محيط المثلث من ) 4-8 متر ( و كل ضلع

للمثلث يجب أن ال يقل طولهعن ) 1,25 متر( و ال يزيد عن )2,75متر(.

بالنسبة لتصميم المطبخ هناك خمسة اعتماد أحدها تصميمات أساسية يمكن على أساس معطيات كل حالة و حسب

جغرافية المطبخ و مساحته …المطابخ في المستقيم الخط اعتماد -1التي ال يتجاوز عرضها) 1,60م ( بحيث يكون األثاث موزعا كله على جدار واحد و بالتالي لن يحتاج لمثلث عمل لصغر

حجمه عادة .

مطابخ فندقيةتصاميم لها Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine

12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1 تصاميم فندقية Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 11112

Brazil الشيف فيفيان فييرا

شريك مؤسس أرتيستك الب!مدربة طهي ومسوؤلة برامج التدريب النسائية .

من التعلم إلى التعليم

الشيففيفيان فييرا

}عجينة المارشميلو {المقادير:

4 اكواب سكر بودرة 4 اكواب مارشميلو

عند العجن ملعقة صغيرة فانيال سائلة

الطريقة : 1- يذاب المارشميلو مع تحريكه حتى يصبح

ناعم ثم نضيف الفانيال2- يضاف المارشميلو للسكر و يمزج جيدا

حتى يثقل ويتكاثف يبدو انه يصعب تحريكة .

3-أكملي العجن على سطح نضيف مدهون بالسمن أو الزبدة .

ييستخدم لتغطية الكيك , او كحشوه لذيذة .

اشتهرت الشيف البرازيلية فيفيان فييرا التي تعيش في السعودية منذ طفولتها، بأصناف متميزة من وصفات الطعام البرازيلية، ولسنوات من عشق المطبخ تمكنت من إنجاز الكثير أهمه تدريب 700 فتاة وسيدة على فنون الطهي وتأهيلهن إلنشاء مشاريعهن الخاصة في الطهي.

مارست الشيف فيفيان فييرا فنون الطبخ منذ كانت طفلة صغيرة ولم تتوقف أبدا عن عشق فن الطبخ، وفي مدينة ريو ديجنيروا البرازيلية التي ولدت فيها الشيف فيفيان فييرا، تشربت من جدتها أصول المطبخ البرازيلي العريق، وكما تقول » كانت جدتي تضع الطوب الواحد فوق اآلخر، حتى أتمكن من مشاركتها الطهي، منذ كنت في السادسة من العمر، ومن أهم أمور الطبخ األصيلة لدى أهالي البرازيليين والتي ال أنسى أ، جدتي كانت تحرص على استخدامها، هي عشبة »الكولوراو« المستخرجة من شجرة تنبت في البرازيل، تضفي نكهة مميزة جدا

ولونا أحمر على الطعام.القريب، اقترح عليها الجميع فتح مطعم عن ذلك تقول: ارتباطي بشريك حياة بعد سنوات من تقديم أطباق شهية للصديقات ومجتمعها يمارس نفس العشق للطهي، عزز لدي الرغبة في إنشاء مطعم متخصص في الطبخ البرازيلي األصيل والعريق، وفعال تضامنت مع زوجي

وأنشأنا أول مطعم برازيلي في السعودية.لألغذية، الوليمة منها شركة أغذية شهيرة لدى شركات معتمدة مدربة طبخ إنها أصبحت حاليا بل المطعم، عند مرحلة فيفيان تقف لم وتفخر فيفيان بتدريب 700 فتاة وسيدة إلتقان مهارات الطبخ وبرامج للتخسيس والطعام الصحي، مشيرة إلى أن الدورات تستهدف تأهيلهن

إلنشائهن مشروع الطبخ الخاص بهن.دورات عبر واتس اب وانستقرام هي أحدث ما توصلت له فيفيان، وفضله متابعوها، وخالل عامين كونت 400 ألفا من المتابعين لفنون فيفيان

فييرا في الطبخ البرازيلي األصيل.

حول العالم Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 113

chefvivianviera

حول العالم Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 114

شيف. هاني زين مؤوسس برامج ارتيستك! رئيس تحرير مجلة طاولة الطهاة

وكليات معاهد إنشاء من الهدف أن أتوقع السياحه الخاصه والعامه هو الخروج بمعطيات واضحه صحيحه أهمها إعداد الكوادر البشرية السياحة المؤهلة فى مختلف عمليات وانشطة الالزمة والمهارات القدرات وبناء والضيافة العمل والوفاءء للمنافسة فى سوق التى تؤهلهم بمتطلبـات وإحتياجات هذه الصناعة , وكذلك تزويد الخريج باألساسيات والمفاهيم والمنهجيات المرتبطة بمختلـف األ نشـطة فـى مجالي السياحة ورفع الصحيحة المفاهيم بناءء و والضيافة إدراك الخـريجين ألهميـة السـياحة والضـيافة فـى اإلقتصاديات المحلية و العالمية والتقريب بين الشعوب مع التركيز على إعداد وتزويد الخريج صناعة مجـالى فـى المهنـة واداب بأخالقيات

السـياحة والضـيافة .

تحدث عن مجال صناعة قد الناس من كثير عقول وتنمية استثمار كيفية وعن السياحة الـ 70% من وأيدي -ولو نسبة بسيطة - من أيدي وعقول اإلنسان السعودي الشاب من ذوي المهارات المحركة لهذه الصناعة وبالتحديد في

مجال إنتاج الغذاء .عادة ما كنا سنخوض كثيرا في مصداقية هذه الشعارات والحركات او األحاديث اإلعالمية عن

التنمية في مجالي السياحة والضيافة ,ألننا نتفق ان كثيرا منها لم يرى اثره بعد!

نراها التي الصاخبة الضوضاء أن نتفق قد نحن الطهاة او محبي الطعام والمتعلقة بالحاجة التامة للمس أوراق بذور ترمى دائما نحو ارض أمر هي والرعاية التسميد إلى تفتقد خصبة مسلي جدا ومزعج في نفس اللحظة داخل إطار

عوالم الطهي و الضيافة ,, مسلي ألننا نتناسى في خضم الزخم اإلعالمي ترويجية كأداة فيه الطاهي استخدام تم الذي حمالتها مع وتغليفه الغذاء لشركات تجارية اإليحاء أو المتلقي لتوجيه الصحية بالشعارات بأن اإلحاء وتناسي معينة صحية بعادات له الطاهي يعتبر ركنا مهما في عالم بناء اإلنسان والحفاظ على بقائه ورفاهيته, جعل اإلعالم من الحقيقي الراسم هم واإلشهار الدعاية مروجي لمسار السياحة والضيافة أو على األقل مسار المصحوب وتناوله الغذاء مع التعامل ثقافة وبعض الحقيقة منها فترى البريق و بالـتألق الزيف , وترى التأثر الواضح من المتلقين الذين الكم ذلك هو المزعج الشي ، لها استجابوا -اإلعالني الهائل -المتحكمة به شركات الغذاء التجارية او المتاجرين معها, أفكار تقليدية تروج للسياحة على مبدأ النقود تسود دون الدخول في

تفاصيل مهمه ترسم مالمح هذا القطاع والبيئة المحيطة به .

القطاع هذا بتنمية المعنية الجهات وجود قلة المحيطة في خضم هذا وهذه الصناعة والبيئة التغير الكبير حولنا منعها من أداء بعض الجهد الحقيقي في التفكير خارج الصندوق قليال لتولي المعلنة التجارية الشركات يد من األمور زمام دون اإلعالن في الكمال محاكاة تحاول التي وجوده الكامل على ارض الواقع، ألنهم افتقدوا للركوب استقطابها أو الالزمة المهارة اكتساب اإلعالم عالم في المبدع التفكير موجة في للناس المعلنة األفكار ان الرغم على الجديد, منها أعجبنا ما لتطبيق منها يستفاد قد حاليا

ليمثل ما يفترض ان يكون .المناظر تجسد التي اإلعالنات لو تخيلوا "الغذائية كانت حقيقة السياحية وتدعوا للسياحة

تماما ؟؟!! " زمام المعنية الجهات تتولى ان يجب لماذا

األمور؟ حتى يظهر نوع من التوازن المعلوماتي المعزز لخدمة الموجه المشترك التعاون ببعض الغذاء شركات يجعل لن ذلك ألن المجتمع، أن تسعى أكثر لتحقيق أرباح وعوائد مادية دون والمعلوماتية التثقيفية المخرجات على التركيز

والتنموية لكوادر القطاع والمتلقين.قد نتفق أننا نريد الكمال في التمام، وقد نجول تم عما كثيرا نتحدث اإلعالم أروقة في كثيرا في به مسلم كأمر تقديمة سيتم وما تقديمة خطة مضمونة منتقاة بعناية ومبنية على أسس ويكون االعتبار، بعين أخذت سابقة ودراسات جيدا! ينضجها سوف الذي الزمن وقودها فتعجب بالحديث وتتوقع أن كل هذه األحاديث سوف تزرع، تحصد، تطحن ثم تعد وتقدم لتأكل كنتيجة محددة لها ألف قصة في أسلوب تنفيذها،

يظل الترقب والزمن شاهدين. ابتسامات هنالك الضوضاء هذه كل ظل في جميلة تظهر عندما ترى ذلك الوعي الحقيقي من لتحديد الخصبة المنطقة وطهاة الطعام محبي بيئة إنتاجية مبدئها النمو الذاتي دون االعتماد على المستفيدين باسم السياحة أو الغذاء ,لكي

ينمو بشرا وفكرا .التدريبية أو الحكومية الجهات أن لو تخيلوا الخاصة المعنية بتطوير قطاع السياحة والضيافة والمنظمات الشركات مع باالستثمار قامت المتداولة للسياحة والضيافة في -و لو- بنسبة قليلة من الـ 70% من الكيان السعودي الشاب

في مختلف المجاالت التالية بشكل ملموس :

• المؤسسات السياحية مثل وكاالت وشركات السياحة والسفر المختلفة – شركات الطيران

– المطارات – التسويق السياحى- إدارة الموارد البشرية – تخطيط البرامج السـياحية –

أمـاكن وإدارة تخطيط – الشاملة الرحالت الترفيـه والمـزارات المختلفـة - مكاتـب

المؤتمرات مراكز - السياحية اإلستعالمات وشركات النقل السياحى.

القطاعات فى )الفنادق( الضيافة مؤسسات •اإلشرافية واإلدارية ) قطاع التسويق والمبيعات – قطاع المؤتمرات - قطاع الغرف - المكاتب

األمامية واإلشـراف الـداخلى ( وقطـاع الخدمة وقطاع والمشروبات واألغذية اإلنتاج

المختلفة والعمل فى المستشفيات وشـركات البرى والجوى والبحرى واإلشراف على النقل

وحدات اإلقامـة ودور الضـيافة وبيـو ت للقطاع المهنى التدريب ومراكز الشباب

الفندقى. السياحة مجال فى العلمى والبحث التعليم •

والضيافة )الفنادق(.وخدمة المجتمع. • العمل فى مجاالت التدريب االكاديمى والمهنى

فى مختلف المجاالت المرتبطـة بأنشـطة السياحة والضيافة .

برامج معمل الطعام الفني .الطعام ومحبي الطهاة لمجتمع تطورية برامج هي الجانب إهمال دون والثقافة المهارة على ,تركز الفني في نواحي إنتاج الغذاء, يقوم على تنفيذها نخبة من البرامج مع والمتعاونين المحترفين الطهاة من

الشركات و المؤسسات واألفراد من محبي الطعام . خريطة لها رئيسية أقسام 3 إلى البرامج تقسيم تم طريق عن وتتم الواحدة السنة خالل لتنفيذها زمنية عدة من األنشطة المتنوعة بشكلها المتخصص او العام

والتي يتم تحديثها بشكل مستمر . برامج من اجل الطهاة المحترفين :هي برامج تطويره للطهاة المحترفين عملية و تثقيفية تقوم بناء على ورش العمل والحصص التعليمية القصيرة المدى . باإلضافة الدورات الموجهه من الطهاة المحترفين لمحبي الطعام

بالتعاون من مركز تدريب ارتيستك.إلى موجهه البرامج هذه : ارتيستك تدريب مركز تنفيذ عدد يتم األن . الطعام بمختلف درجاتهم محبي من الطعام لمحبي والتطويريه التدريبية البرامج من اإلناث , تنفذ هذه البرامج بالتعاقد مع جمعيات األحياء التواصل قنوات ومن خالل التدريب مراكز وبعض

اإلجتماعي للجميع . اطعمة من اجل طالب المدارس : هي برامج غذائية لطلبة المدارس عباره عن خطة تمتد على مدار السنه والمعلمين و المدارس طالب توعية منها والهدف مهنة يعتبروا ان للطبة اإليحاء و ، الغذاء بثقافة لتبني المدارس مع والعمل مستقبلية كمهنه الطهي الزيارات على تقوم ! للطلبة ارتيستك طعام قوائم عمل ورش وتنفيذ المتعاونة للمدارس المنتظمة وقت بعد او الدراسي اليوم خالل وترفيهية تعريفية

المدرسة .بين السنة هذه من المتبقي في أرتيستك! برامج تنفذ جوانب معهد السياحة في كلية الملك عبدالعزيز بجدة المتكاملة التجهيزات ذو المعهد معهم, بالتعاون و البيئة هم لألفضل تطلعا المتقد التعليمي وطاقمها التطويرية البرامج من النوع هذا لتنفيذ الصحيحة

الموجهة .تم وضع مواد الدورات والمناهج المطروحة للتدريب بشكل فني وبعناية ألن الهدف منها اإلستمرارية الدائمة

للفائدة المطروحه للمتدربين او المتلقين .هذه البرامج سوف تلعب دورا كبيرا في نمو الفرد في مجتمع محبي الطعام , الغذاء وصناعة كل يوم يتجدد لهم المستقبل في رغيف خبز أعد بعناية , حمل بإهتمام

ثم قدم بعناية .إقتراحاتكم وإستفساراتكم وكذلك رغباتكم في نستقبل

المضي معنا ! Artisticfoodlab@gmail.com

فنجان قهوه وحبة تمر

مقالة Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1

Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1

1615

www.Tourism.kau.edu.sa

العربية السياحية يف اململكة لتنمية تلبية ملتطلبات اخلطة الوطنية السياحة جبامعة امللك عبدالعزيز جاء قرار إنشاء معهد لتنويع مصادر إسرتاتيجي السياحي كخيار القطاع واآلثار من جعل للسياحة العامة اهليئة تبنته ملا وتفعيال السعودية

الدخل الوطين إضافة إىل توفري فرص عمل يف اجملال السياحي .

عالية وخربة يف جمال صناعة تأهيل كوادر وطنية ذات كفاءة اإلسرتاتيجية عن طريق املعهد يف هذه ويساهم السياحة من خالل تعليم الطالب باألسس العلمية واملنهجية يف التخصصات اليت يقدمها املعهد وربطها بالتدريب

العلمي واملمارسة امليدانية ، وأيضا من خالل الشراكة مع أفضل اجلهات العاملية يف جمال صناعة السياحة وهي .) Ecole Hotelier de Lausanne (

هذا ويف عهد خادم احلرمني الشريفني امللك عبداهلل بن عبدالعزيز آل سعود حفظه اهلل ، قام صاحب السمو امللكي األمري / مشعل بن ماجد بن عبدالعزيز آل سعود مشكورا بإفتتاح معهد السياحة باجلامعة يف يوم األحد 1431/6/16هـ

املوافق 2010/5/30م

عميد معهد السياحة د / إبراهيم بن حممود الصيين

إضاءه Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine

12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1 صرح Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1

ضع بعني االعتبار الكيفية التي يختلف بها هضم الخرضاوات. إننا نأكل سيقانا وأوراقا وجذورا مختلفة ملئات من النباتات.

وتكون جدران الخاليا النباتية يف سيقان وأوراق بعض األنواع أصلب بكثري من تلك املوجودة يف األنواع األخرى. وحتى ضمن

النبات الواحد، قد تختلف متانة جدران الخاليا. ومتيل جدران خاليا األوراق الكبرية إىل أن تكون أكرث صالبة من الصغرية.

وبصفة عامة، كلام ضعف أو زاد تكسر جدران الخاليا يف املواد النباتية التي نتناولها، زادت الكالوريات الناتجة منها. وميزق

الطهي بسهولة الخاليا، عىل سبيل املثال السبانخ والكوسا، غري أن نبات الكساڤا )1(، أو كستناء املاء الصينية)2( هي أكرث

مقاومة لتمزق الخاليا الناتج من الطهي. وكلام كان جدار الخلية قويا، زاد الغذاء الذي بدوره يطلق الكثري من الكالوريات يف

رة(. أجسامنا )فكرر يف الذ

1718

املكونات :- قطعة فيليه حلم بقري.

- 3 مالعق طعام عدس أسود.- ربع كوب بطاطس مقشرة ومقطعة قطعا صغرية.

- ملعقة صغرية من )بصل، وكرات، وكرفس(، مجيعها مقطعة قطعا صغرية.- كوب كرمية اخلفق سائلة.

- ربع كوب زيت زيتون.- 3مالعق زيت نبايت.

- نصف كاسة جبنة البارميزان مبشورة.- 3 مالعق طعام جبنة البلوتشيز )ريكفورد(.

- حبة واحدة هيليون.- حبة واحدة كوسا.- حبة واحدة جزر.

- شرحية قرع.- قطعة قرنبيط.- قطعة بروكلي.

- 5 مالعق طعام صوص خالصة حلم البقر) دميي قالس(.

- ملعقة صغرية من كل من )ملح، فلفل، كراوية(

طريقة التحضير:- تتبيل اللحم مع الفلفل وامللح وزيت

الزيتون.- سلق اخلضراوات ملدة 15 دقيقة، مث تقطيعها

ما عدا البطاطس.البطاطس الريزوتو :

- سلق العدس األسود ملدة 10 دقائق.- تقطيع البطاطس قطعا صغرية جدا وسلقها

ملدة 15 دقيقة.مث البصل مث النبايت الزيت القدر يف نضع -الكرات مث الكرفس والبطاطس، ونضيف الكرمية وجبنة البارميزان، ونرتكه على النار ملدة 5 دقائق.دقايق، ملدة7 مقالة اللحم يف تتبيلة - وضع البلوتشيز جبنة ووضع اللحم، قطع أخذ مث على دقائق 5 ملدة الفرن يف ووضعها عليها،

درجة 180.- عند التقدمي يوضع الريزوتو يف كاسة كقالب، مث قلبه يف طبق التقدمي، القليل من قطع اخلضار مع اللحم قطع وضع مث )السوتيه(، املسلوقة

الصوص.

Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 120

ستيك اللحم مع سوص البلوتشيز

مساعد كبري طهاة املشفىوكبري مدربي ومطوري مناهج تدريب ارتيستك!

سفير الطهو العربي بمهرجان كوريا الشمالية

Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1

الشيف محمد عز

19

إعالن Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1

ماهي التقانة الحيوية؟؟ وتعريفها في المجمل هو:

التعامل مع الكائنات الحية على المستوى الخلوى وتحت الخلوى من أجل تحقيق أقصى استفادة منها صناعيا

وزراعيا وبالتالى اقتصاديا وذلك عن طريق تحسين خواصها وصفاتها الوراثية. وهذا الكالم بالنسبة لكل الكائنات الحية عادا اإلنسان ألن الوضع يختلف نسبيا بالنسبة للبشر ألنهم

المستفيدين , و ليس المستفاد منهم!

معلومة Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 121

Website:www.transmed.com/

ad

1946 - 2014

Transmed is a full service distributor, managing and controlling the entire distribution value chain. Our services cover supply chain, logistics, distribution, sales and promotions with best in class execution.

22

مسابقة العددمسابقة العدد Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1

Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 124

كيف نعرف تزيين الطعام ؟؟

هناك كثير من الطهاة لهم فلسفة خاصة عند تزيين اطباقهم , لكنهم يظلون ملتزمين بأسس مهمه عند تزين األطباق المعدة للتناول .

إستخدم مهاراتك في تقديم طبق من صنعك , وصوره كما تراه ثم حدثنا عنه !!

فقد نتشاركه جميعا هنا في العدد القادم <<<

23

إعالن

صور

صور Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1

Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine 12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1 2526

إعالن

اللحوم اللحم النسيج الحيواين، وهو طعام. وتسمى اللحوم املجردة عن العظام هربة.

النسيج به يقصد األحيان معظم في العضلي الحيواني والدهن المتعلق به، غير األعضاء به يقصد أحيانا لكن والجلد، والكبد، الرئة، مثل العضلية العظم والكلى. وتعتبر والمخ، ونخاع لتكوين األساسية األغذية من اللحوم ما ولترميم وأنسجة الجسم خاليا الخاليا واألنسجة وهي تهدم من هذه تعمل على تنشيط الوظائف الهضمية

والدموية والدماغية.لحوم إلى عام بشكل اللحوم وتنقسم بيضاء ولحوم حمراء, اللحوم البيضاء هو لحوم الطيور مثل الدجاج و الحمام و البط وهي أسهل هضما من اللحوم لحوم مثل الحمراء اللحوم الحمراء.

البقر والجاموس والضأن والغزالن.

حفظ اللحوميحفظون البشر كان مضى ما في اللحم من الفساد بعدة طرق وذلك لعدم وجود البرادات والمجمدات وألن اللحم من المواد الغذائية التي تفسد بسرعة,

ومن أنواع حفظ اللحوم :المقدد باللحم يسمى ما أو التجفيف وذالك بتقطيع اللحم إلى قطع صغيرة هواء تيار أو للشمس وتعريضها حسب ألسبوع أيام 3 لمدة لتجفيفها الطقس والرطوبة وعند االنتهاء يحفظ

اللحم في مكان جافملء على العملية هذه تقوم التمليح اللحم التي احدثت في قطعة الشقوق بالملح اللحم قطعة وتغطية بالملح

شدة ويتم بالحبل ربطها ويتم أيضا جيدا وعصر اللحمة ليصفى من الدم ويترك لمدة3 أيام ألسبوع حسب الجو أفضل وتحتاج الجو حار كان )كلما اللحم أنواع ومن قصير( وقت إلى السمك وهناك )البسطرمة( المملح ويدفن بالملح السمك يوضع المملح

لمدة طويلة وهو ما يسمى بالفسيخالبهارات ببساطة أضافة التبهير وهو إلى اللحم ليمنع نمو الجراثيم وللنكهة

مثل السجق البسطرة أيضااللحم تعريض عملية هي التدخين

بجميع أنواعه للدخانالتعليبالتشعيع

فيها تعطى التي المرضية الحاالت اللحوم

1.ضعف الجسم.2.فقر الدم.

3.عسر الهضم.تخفض أن يجب :حيث 4.السكري

كمية المواد الكربوهيدراتية.العادي للشخص اللحوم 5.تعطى بواقع السليمة للتغذية أساسي كجزء

100 جرام يوميا

فيها تمنع التي المرضية الحاالت اللحوم

الحمى وخاصة المعوية .الحميات

والتيفؤيد ونظائرها.2.زيادة نسبة الحامض البولي في الدم

كما في داء النقرس.3.زيادة معدل البولنيا في الدم.

4.ارتفاع ضغط الدم.5.اضطراب األعصاب وتهيجها.

6.التهاب الكلى.

مواصفات جودة اللحوم

اللحوملون اللحم الجيد يكون أحمر فاتحا أو

غامقا حسب سن الماشيةان يكون نسيج اللحم صلب

دهون اللحوم مائلة إلى اللون األصفرالضغط عند بحيث متماسكا يكون على قطعة اللحم بواسطة اليد ال تترك

اثرمناطق في الزرقاء البقع من خالية

التقاء العظماللحم شم ويفضل جيدة، رائحة ذو أكثر ألنها العظام؛ من القريب األماكن عرضة للفساد السريع، كذلك األمعاء مثل الداخلية األحشاء فإن لذا الفساد؛ سريعة وغيرها والكرشة

وجب التدقيق في شرائها.

الطيورالنسيج صلب وليس رخو

دهون الطيور اصفر صلبخالية من البقع الزرقاء

ذو رائحة جيدة

األسماكعيون األسماك ذات بريقالخياشيم يكون لونها احمر

النسيج صلبقشور السمك متماسكة

ذو رائحة جيدة

أسماء اللحومLamb Meat لحم الخروف ضاني

Camel Meat لحم الجملOstrich Meat لحم النعامBeef Meat لحم بقر بيف

Veal Meat لحم العجل بتلوVenison لحم الغزال

Goat Meat لحم الماعز. Turkey لحم الديك الرومي

تعرفوا على مقاييس الطعامنجاح الطبق قائم عىل عدة أمور

اهمها املقادير ومقياس درجة حرارة النار وأمور آخرى , لذلك هذه مقاييس االوزان .

المقاييس بالجرام :

55 جرام سكر = 4/1 كوب

225 جرام سكر = كوب

150 جرام دقيق = كوب واحد

450 جرام = 3 اكواب

225 جرام زبدة = كوب واحد

225 جرام سكر بودرة = 2/1 1 كوب

225 جرام سكر خشن = 1 كوب

المقاييس بالملليتر5 ملم = ملعقة شاي

15ملم = ملعقة طعام

30 ملم = 8/1 كوب

60ملم = 4/1 كوب

80 ملم = 3/1 كوب

120 ملم = 2/1 كوب

240 ملم = كوب

300ملم = 4/1 1 كوب

أوزان ومقاييس مختلفة

الباوند أو الرطل= 454 جمالبنت = 373 جم

الكوارت = 946 جمالجالون = 16 كوب

كوب حليب سائل = 240 جم

كوب زبده = 200 جمكوب دهن عدا الزبده = 225 جم

كوب عسل = 450 جمكوب جبنه بيضاء مبشورة = 150 جمكوب جبنه صفراء مبشورة = 120 جم

كوب بشر جوز هند = 80 جمكوب زبيب = 150 جم

كوب فستق = 125 جمكوب بندق مفروم = 100 جم

كوب أرز = 225 جمكوب بلح منزوع النوى = 170 جم

كوب دقيق = 120 جمكوب سكر بودره = 150 جم كوب سكر خشن = 200 جم

كوب عدس، فول ، فاصولياء جافه = 200 جم

بشر ليمونه كبيره = 2 ملعقة صغيرة بشر برتقاله كبيرة = 4 مالعق صغيرة

ملعقة صغيرة سكر = 5 جمملعقة كبيرة سكر = 15 جمملعقة ملح صغيرة = 10 جم

ذرة أو رشة أي من الخامات الجافة = أقل من 8/1 ملعقة صغيرة

معدالت حرارة الفرن:

مئوي. فهرنهيت

منخفض جدا 120-110 = 250-225

منخفض 150-140 = 250-275

معتدل 180-160 = 350-325

فوق المعتدل 200-190 = 400-375

حـــار 230-220 = 450-425

حار جدا 240 = 500-475

أوزان المواد السائلة بالملليتر إلى الكوب .

المواد السائلة :60 مل _ 20 اونصه)oz( = ربع كوب

150 مل _ 50 اونصه)oz( = ثلثين كوب

200 مل _ 70 اونصه)oz( = ثالثة ارباع الكوب

كوب = )oz(اونصه 100 _ مل 300وثلث الكوب

450 مل _ 150 اونصه)oz( = كوبين اونصه)oz( = كوبين 600 مل _ 200

ونصف .. يتبع

مقـــاييس عـــن Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine

12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1 Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine

12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 1 2728

Saudi Arabian Chefs Table Circle Magazine يوتيوب شوو12 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 130>>>

ريبا29ق

أجوبة وأسئلة !! Saudi Arbian Chefs Table Circle Magazine

10 JuLy 2014 - Issue 1 - Vol. 129

Or Here

J o i n u s O n l i n e I n s t a g r a m

a r t i s t i c f o o d l a b

Join us Online Instagram

chefvivianviera

Join us Online websi te

www.AFLKSA.com

Join us Online websi te

www.worldchefs .org