aspectos legales del control de alimentos clase-carol ocando (1)

7/21/2019 Aspectos Legales Del Control de Alimentos Clase-Carol Ocando (1)

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MODULO 1

ASPECTOS LEGALES YNORMATIVOS DE LA

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Facilitadora:Ing. Carol Ocando

Diciembre, 2014


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Introduccin

Aspectos legales nacionales y normativos nacionales e

internacionales.Reglamento General de Alimentos.Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria,ao 2008. Buenas Prcticas de Fabricacin.

Normas COVENIN. Codex Alimentarius. ISO 22000

ISO 22002-1.

CONTENIDO


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El control legal y normativo de lacalidad de los alimentos, constituye

unas de las bases fundamentales parala Seguridad Alimentaria.


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Seguridad Alimentaria:

(FAO/OMS, 2003)

Es el acceso fsico y econmico de todaslas personas, y en todo momento, asuficientes alimentos, inocuos ynutritivos, para satisfacer las

necesidades alimenticias y suspreferencias en cuanto a alimentacin, afin de llevar una vida activa y sana.


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Que es un alimentoinocuo?


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Es todo alimento fabricado bajocondiciones higinicas y sanitarias ptimas

y bajo estndares de calidad que garantizanque pueden ser consumidos sin que losmismos causen enfermedades.


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Debe estarexentodepatgenos,alrgenos,sustanciastxicas,vitaminasyaditivosenexceso,elementosradioactivos,carcinognicos, etc.

Por tanto, un alimento inocuo


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Inocuidad de los alimentos

Se considera una responsabilidad conjunta del

gobierno, la industria y los consumidores .

El gobierno cumple la funcin de eje de estarelacin al crear las condiciones ambientales yel marco legislativo.


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Control de la inocuidad de los alimentos

Higiene de los alimentos

Incrementa la disponibilidad y acceso de alimentos . Protege a los consumidores de las ETA. Evita problemas de salud publica. Reitera la confianza en el sector productivo.


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LA COMPLEJIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIAEl alimento puede contaminarse en cualquier

punto de la cadena alimentaria


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ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (ETA)

Son enfermedades originadas por la ingestin de

alimentos y/o agua contaminada que contengan agentes

causales (microorganismos, insecticidas, mala

manipulacin y ausencia de hbitos higinicos ) que

afectan a la salud, de manera individual o grupo de

poblacin.


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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS E.T.A. ):

-Caracterizadas por cortosperodos de incubacin(2 a 48 hrs.).

-Sntomas como diarrea,vmitos, dolores abdominales

y fiebre.

-Recuperacin en 24-72 hrs.,con tratamiento adecuado.


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Ohio(EEUU),18dejuliodel2012

Un trabajadordeun localdeBurgerKingubicadoenOhio,

Estados

Unidos,

fue fotografiado

cuando

realizaba

esta

accin.Subilainstantneaeninternetaadiendo, Esta eslalechuga que t comes en Burger King. La foto provocvarias denuncias. Incluso algunos usuarios de lapginadecidierontomarcartasenelasuntoy localizaron ladireccin y el nmero de telfono del establecimiento decmidarpida.


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Un empleado de Taco Bell lame las tortitas que iban a comer losclientes

La publicacin de una foto en la que un empleado de lacadena de comida rpida Taco Bell lame una serie de

tortitas poco antes deservirlasalosclienteshaobligadoalacompaaa lanzarunacampaade desmentidospara lavar,nunca mejor dicho, su imagen. Taco Bellaseguraque lostacos de la instantnea en ningn momento llegaron a los

clientes.
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16/46

Un alimento slo debe ser inocuoentonces?


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Factores que Determinan la Calidad en los Alimentos:

Propiedades nutricionales y

Fisicas: valor nutritivo,ingredientes, nivelesenergeticos y otros

Propiedadeshigienicas y

sanitarias:Condicionesbasicas paraque losalimentos no

seanpeligrosospara la saludhumana

PropiedadesOrganolepticasse refiere a:color, sabor,textura, y otros

Propiedades Comerciales: precio,envase, servicio al cliente,etiquetado del producto,diferenciacion de la competencia,

rastreabilidad y otros.

CALIDAD DE LOSALIMENTOS


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Evolucin

de la

Inocuidad

Inspeccin

Antes 1960 1960

HACCP

NASSA

Empresa

Pillbury

HACCP -FDA

1974

Alimentospoco cidos

1985

HACCP

Recomendado

ICMSF.

HACCPCodex

1997

HACCPISO

9001

2003

ISO 22000

Aos2005

Historia de la Inocuidad:


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Pero la inspeccin de alimentos al final de la lnea, nogarantizaba la Inocuidad de los Alimentos, por lo cual

surgieron sistemas que:

Garantizaran que los alimentos fueran aptos para elconsumo.

Proteger la salud del consumidor.


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En la actualidad:

Las empresas de alimentos, estn en la

mira de: Clientes, consumidores yorganismos reguladores.

Mayor sensibilizacin de losconsumidores por los temas de

calidad e inocuidad.

Alarma social.

Exigencia legal.


21/46

En la actualidad:

Existencia de numerosos estndares parala Implantacin de Sistemas de

Inocuidad Alimentaria.

Estamos sometidos a mayores peligrosfsicos, qumicos y biolgicos.

Las ETA estn a la vuelta de la esquina.


22/46

Todospodemoscontribuiralainocuidaddelosalimentos

Debemosasumirunroldeliderazgoyhacerpartedenuestraculturalahigieneylasbuenasprcticasenlaproduccindealimentos.


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La Inocuidad: Es Responsabilidaddetodos

Productores

Fabricantes

Transportistas

Comercializadores

Consumidores


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Aspectos legales y Normativos de la

Inocuidad Alimentaria en Venezuela


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SEGURIDAD ALIMENTARIA

CONSTITUCIN DE LA RBV, 1999

Artculo 305. El Estado promover la agriculturasustentable como base estratgica del desarrollo ruralintegral a fin de garantizar la seguridad alimentaria de lapoblacin; entendida como la disponibilidad suficiente y

estable de alimentos en el mbito nacional y el accesooportuno y permanente a stos por parte del pblicoconsumidor.


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Ministerio PP para laAlimentacin.Ministerio PP para laSalud y Desarrollo Social.

Ministerio PPAgricultura y TierrasMin PP Comercio y enotros

El estado Venezolano, garantiza la Seguridad Alimentariaa travs de Inspeccin y Control de los Alimento:

Normativa Sanitaria


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Ministerio del Poder Popular para la Salud:Direccin de Alimentos

OBJETIVO DE LA DIRECCIN DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Normativa Sanitaria

Contribuir a minimizar los factores de riesgo decontaminacin que inciden en la calidad e inocuidadde los alimentos, mediante las actividades deregulacin, vigilancia y control sanitario de lasdiferentes operaciones de la cadena productiva,desde la produccin primaria, almacenamiento,

transporte, procesamiento, preparacin, expendio yconsumo humano de alimentos.

Normativa Sanitaria


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Ministerio del Poder Popular para laSalud: Direccin de Alimentos

ACTIVIDAD DE LA DIRECCIN DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOa) Elaborar los instrumentos jurdicos y procedimentales queregulen las actividades relacionadas con registros,certificaciones, licencias, productos alimenticios, materiales,envases y empaques, as como para efectuar la vigilancia ycontrol de alimentos.

b) Elaborar los proyectos de normas tcnicas que establezcanlos condiciones y/o caractersticas de los alimentos paraconsumo humano as como de los materiales y equiposdestinados para el contacto de alimentos.

c) Ser Responsable de la vigilancia de enfermedadestransmitida por alimentos.

d)Planificar, coordinar, asesorar, supervisar y evaluar a nivelnacional las actividades de vigilancia y control de alimentos.

Normativa Sanitaria


29/46


e) Crear y mantener actualizados los sistemas de informacinrelacionados con las actividades de registro de empresas,alimentos, materiales, envases y empaques destinados paracontacto con alimentos, as como de la vigilancia y control de

los respectivos establecimientos.

f) Asesorar y de ser requerido participar en investigacionesepidemiolgicas de casos o brotes de enfermedadestransmisibles por alimentos.

g) Coordinar actividades de apoyo analtico con loslaboratorios oficiales y privados requeridos para realizar lavigilancia y control de alimentos, equipos, materiales,envases y empaques.


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BASE LEGAL:Reglamento General de Alimentos( Decreto N 525 del 12/1/1959 publicado enGAC. OFC. N 25.864 de fecha 16-01-1959 ).

Captulo VII. Del Registro de Alimentos( Artculos 30 al 36 ).Captulo VIII. De los Rtulos, Leyendas y

Propagandas

( Artculos 37 al 40 ).

Normas Complementarias del Reglamento( GAC. OFC: N 35.921 de fecha 15-3-96 )

Mi i t i d l P d P l l S l d


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NORMAS DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN,

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARACONSUMO HUMANO ( Resolucin N SG-457-96 N 36.081 de fecha07 de Noviembre de 1996 ).

NORMAS SOBRE PRCTICAS PARA LA FABRICACIN,ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ENVASES, EMPAQUES Y/OARTICULOS DESTINADOS A ESTAR EN CONTACTO CON ALIMENTOS(Gaceta Oficial 38.678 de fecha 08 de Mayo de 2007).

REQUISITOS PARA EL OTORGAMIENTO DE PERMISO SANITARIOPARA ESTABLECIMIENTOS Y VEHCULOS PARA ALIMENTOS.(Resolucin N SG 403-96. Gaceta Oficial Ext. N 5.096 del 18-9-96 ).

CARACTERIZACIN DE LAS AGUAS ENVASADAS YCOMERCIALIZADAS EN EL PAS. (Resolucin Conjunta MSDS N1672, MARNR N 116. Gaceta Oficial N 35.277 del 18-8-93).

Mi i t i d l P d P l l S l d


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NORMAS DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN,

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARACONSUMO HUMANO ( Resolucin N SG-457-96 N 36.081 de fecha07 de Noviembre de 1996 ).

NORMAS SOBRE PRCTICAS PARA LA FABRICACIN,ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ENVASES, EMPAQUES Y/OARTICULOS DESTINADOS A ESTAR EN CONTACTO CON ALIMENTOS(Gaceta Oficial 38.678 de fecha 08 de Mayo de 2007).

REQUISITOS PARA EL OTORGAMIENTO DE PERMISO SANITARIOPARA ESTABLECIMIENTOS Y VEHCULOS PARA ALIMENTOS.(Resolucin N SG 403-96. Gaceta Oficial Ext. N 5.096 del 18-9-96 ).

CARACTERIZACIN DE LAS AGUAS ENVASADAS YCOMERCIALIZADAS EN EL PAS. (Resolucin Conjunta MSDS N1672, MARNR N 116. Gaceta Oficial N 35.277 del 18-8-93).


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OTRAS LEYES LEY ORGNICA DE SEGURIDAD Y SOBERANA AGROALIMENTARIA(EXTRAORDINARIO 5.889 DE LA GACETA OFICIAL, 31.07.2008).

LEY DEL SISTEMA VENEZOLANO PARA LA CALIDAD (2002).

LEY ORGNICA DE SALUD (1998).

LEY DEL INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN (1968).

Leyes


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NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES

CAMPO VOLUNTARIO

NORMA VENEZOLANA COVENIN 2952:2011. NORMA GENERAL PARA ELROTULADO DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS .

NORMAS COVENIN OBLIGATORIAS (PRODUCTO).

NORMA FONDONORMA 3802:2010 HACCP EN EL SECTOR ALIMENTARIO(2010). NORMAS COVENIN.

NORMAS DEL FDA.

NORMAS DE LA COMUNIDAD ECONMICA EUROPEA.

NORMAS DE LOS PASES ANDINOS.

BPA.

NORMAS MERCOSUR.


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Familia de Normas ISO 22000:

ISO 22000 Sistema de Gestin de la InocuidadRequisitos. ISO 22002-1:2009 Programas de Prerrequisitos en materia de

seguridad alimentaria - Produccin de alimentos.

ISO 22002-3:2011 Programas de Prerrquisitos previos en

materia de seguridad alimentariaSector Agrcola. ISO 22003.2007SGIARequisitos para las organizaciones de

auditoria y certificacin.

ISO 22004:2014SGIA - Lineamientos para implementar ISO

22000. ISO 22005:2007Trazabilidad en la cadena de alimentos.


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Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria


39/46

Ley Orgnica de Seguridad y

Soberana Agroalimentaria

(LOSSA)

(Extraordinario 5.889 de la Gaceta

Oficial, 31 de Julio de 2008)

Tiene por objeto garantizar la seguridad y soberaniaagroalimentaria, en concordancia con los lineamientos,principios y fines constitucionales y legales en materia

de seguridad y Defensa integral de la nacin, sinperjuicio a las disposiciones contenidas en la Ley detierras y Desarrollo Social


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El texto de la Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria ha sidoestructurado en 07 Ttulos y 18 Captulos.

TTULO I. DISPOSICIONES FUNDAMENTALES

TTULO II. DEL ACCESO OPORTUNO A LOS ALIMENTO

TTULO III. DE LA DISTRIBUCIN, INTERCAMBIO Y COMERCIO JUSTO

TTULO IV. DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

TTULO V. DE LA INVESTIGACIN Y EDUCACIN EN MATERIAAGROALIMENTARIA

TTULO VI. DE LAS INFRACCIONES AL PRESENTE DECRETO CON RANGO, VALOR YFUERZA DE LEY

TTULO VII. DE LA INSPECCIN, FISCALIZACIN Y CONTROL


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Ley Orgnica

de Seguridad

y Soberana

Alimentaria

Calidad e Inocuidad

de los Alimentos

FORMACION DEL

PERSONAL

Sistemas de Gestin

de CalidadArt.65

Normas de Calidad

de los alimentos

Art.63

Responsabilidad

Solidaria

Art.78

Art.103

Art.70Art.64

Garanta de

Calidad e inocuidad


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Artculo 70. Toda persona que realice actividadesrelacionadas con los alimentos o la alimentacin, conuna plataforma productiva desarrollada, debeimplementar sistemas de gestin de calidad, quepermitan garantizar la calidad e inocuidad de losalimentos en cada una de las fases de la cadenaagroalimentaria.

Artculo 103. Toda persona que desarrolle actividadesrelacionadas con los alimentos o la alimentacin, debeformar a sus trabajadores y trabajadoras en la

aplicacin de prcticas de higiene para el manejo delos alimentos, en cualquiera de las fases de la cadenaagroalimentaria, a fin de garantizar la calidad einocuidad de los alimentos conforme a lo establecidoen el Decreto con Rango, Valor y Fuerza de LeyOrgnica.


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Artculo 64. La disponibilidad y acceso oportuno a losalimentos inocuos, de calidad y en cantidad suficiente a lapoblacin, debe garantizarse en toda la cadena de

produccin agroalimentaria, desde la produccin agrcola,pecuaria, pesquera o acucola, y a lo largo de las etapas derecoleccin, elaboracin o procesamiento, transporte ydistribucin hasta el almacenamiento y preparacin


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En la Nueva Ley de Seguridad y Soberana

Alimentaria (2008) y en la Norma de Buenas

Prcticas de Fabricacin, (1996), ambas

obligatorias se ordena la educacin ycapacitacin del personal en materia de

educacin sanitaria, adems de referirse a otros

factores importantes de riesgos en la produccin

y manejo de los alimentos.

Enmarcada estas leyes dentro del concepto

SEGURIDAD ALIMENTARIA


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Otras Herramientas para la Proteccin de los

Alimentos en la Cadena Agroindustrial

PRODUCCIN

PRIMARIA POST-PRODUCCIN

Primer Momento Segundo Momento

BPA BPP

Agricultura(frutas,hortalizas,granos,cereales)

Bovinos.

Especiesmenores(aves,cerdos)

Venta fresca Transformacin

BPM HACCP

Diseosanitario deinstalaciones

Planes yprogramasdeoperacin

Para garantizarla Inocuidad deuna lnea


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GRACIAS POR SU ATENCIN

aspectos legales del control de alimentos clase-carol ocando (1)

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