aspectos nutricionales. plan alimentario

6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular

Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario

Lic. Carolina Guido Licenciada en Nutrición. División alimentación, Hospital Zubizarreta FEPREVA Fundación para el Estudio, la Prevención y el Tratamiento de la Enfermedad Vascular Aterosclerótica

Lic. Romina F. Díaz Docente titular de la Cátedra Técnica Dietoterápica y de la Cátedra Dietoterapia del Adulto I. Fundación ISALUD. Buenos Aires, Argentina. Ex-Becaria FEPREVA, Fundación para el Estudio, la Prevención y el Tratamiento de la Enfermedad Vascular Aterosclerótica.

Objetivos

Diseñar estrategias de intervención nutricional en forma creativa.

Desarrollar habilidades sociales para el asesoramiento y la educación alimentaria.

Conocer los principios básicos de la nutrición.

Conocer los componentes del plan alimentario y adecuarlos a los hábitos del paciente.

Contenidos

Introducción............................................................................................................ 2 El rol del profesional de la salud en la asesoría nutricional ..................................................... 2 La educación alimentaria nutricional ............................................................................... 3 Anamnesis alimentaria ¿Qué es? ¿Qué preguntar? ................................................................. 4

Historia Alimentaria ................................................................................................ 5 Optimizar el tiempo ................................................................................................ 7 Plan de acción ...................................................................................................... 8 Cumplimiento de las pautas alimentarias ....................................................................... 9 Seguimiento ......................................................................................................... 9

Algunas definiciones ................................................................................................. 11 Leyes de la alimentación ............................................................................................ 13 Alimento protector ................................................................................................... 14 Grupos de alimentos ................................................................................................. 15 Requerimiento. Recomendación.................................................................................... 16

Requerimiento o necesidad nutricional......................................................................... 16 Recomendación nutricional ...................................................................................... 16

Prescripción alimentaria ............................................................................................ 16 Formula Sintética. Componentes ................................................................................ 17 Realización del Plan alimentario ................................................................................ 18

Aspectos nutricionales del consejo. Plan de alimentación ...................................................... 18 Índice glucémico (IG) ................................................................................................ 20

Proteínas ........................................................................................................... 22 Lípidos .............................................................................................................. 22 Minerales ........................................................................................................... 26

Otros componentes importantes ................................................................................... 27 Alcohol .............................................................................................................. 27 Fitoesteroles e isoflavonas ....................................................................................... 27

Rotulado Nutricional ................................................................................................. 28 ¿Qué es un rótulo? ................................................................................................. 28 ¿Qué es el Rotulado Nutricional? ................................................................................ 28

¿Qué es una porción? ................................................................................................. 29 Bibliografía ............................................................................................................ 30


Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario

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Introducción Tradicionalmente la relación médico paciente consistía en resolver dentro de la consulta médica la enfermedad manifestada por el paciente a través de directrices, medicación y pautas rígidas

que se debían seguir para recuperar la salud perdida. Efectivamente, dicho esquema de tratamiento resultaba lógico considerando que la mayor parte de las enfermedades eran agudas, por lo tanto al encontrar el antibiótico o medicamento que resolviera dicha dolencia el paciente podía obtener la curación y gozar nuevamente un estado de salud. Sin embargo, en las últimas décadas las enfermedades crónicas alcanzaron un protagonismo preponrerante. De esta manera tener la presión arterial elevada en forma sostenida pero sin manifestaciones clínicas no representó una preocupación para el paciente, ya que podía continuar con su rutina. Así fue como el paciente silenciosamente dejó de ser “paciente” y comenzó a rebelarse, es decir, a dejar de respetar rigurosamente las pautas del tratamiento. Concurre a sus controles médicos, pero no cumple con los consejos del profesional de la salud. Ante esta nueva situación, resulta fundamental replantear los lineamientos de asesoramiento al paciente, desterrar el concepto de que cada enfermedad tiene estereotipado un tratamiento y comenzar a percibir al paciente como el “protagonista” del tratamiento. El propósito de esta unidad temática es brindarle al profesional de la salud otra perspectiva de la atención asistencial hacia el paciente y ofrecer herramientas que permitan afrontar situaciones

que no han podido ser resueltas por las estrategias convencionales. Lamentablemente, en la actualidad, contamos con pocas herramientas teóricas que nos ayuden a perfeccionar nuestra atención focalizada en la motivación del paciente. El desafío de esta unidad es justamente comenzar a despertar el interés por este nuevo tipo de atención.

El rol del profesional de la salud en la asesoría nutricional En este nuevo enfoque, resulta fundamental comenzar a delinear el rol que debe cumplir el profesional de la salud.

a) Facilitar que el paciente se posicione hacia el deseo de cambio. Promover la intención de cambio.

Es poco probable que una persona logre iniciar un cambio profundo y duradero en su conducta sin

una razón aparente; es decir, promover un cambio, como por ejemplo dejar de fumar, no se determina de un día para el otro, sin un procesamiento previo, o simplemente por casualidad. El profesional de la salud, tiene como rol fundamental facilitar al paciente el deseo de cambio, brindándole al paciente una serie de argumentos, justificaciones que logren movilizarlo y desear un nuevo estilo de vida. Sin embargo, no siempre resulta suficiente, para ello deberá realizar un diagnóstico de la disposición que hay ante el cambio, los motivos y las dificultades.

b) Aplicar en la consulta el principio de autonomía. El principio de autonomía, que es un reconocimiento explícito de la igual dignidad de las personas, pone su acento en el respeto a la voluntad del paciente frente a la del médico. Ello implica: Brindar toda la información relevante en un lenguaje comprensible. Saber escuchar durante la entrevista. Adoptar actitud empática (intentando comprender sus emociones, situación, expectativas

y deseos). Procurar respetar las preferencias del paciente en lo que respecta a su enfermedad,

contemplando las implicaciones personales y socio-familiares de sus problemas de salud.

Proporcionar información veraz y ajustada a las demandas de información del propio paciente.

Respetar la confidencialidad de lo que se cuenta en la consulta.



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c) Apoyar y fomentar el sentido de autoeficacia o autoconfianza.

Es fundamental partir de la certeza que es el paciente el responsable de decidir y realizar el cambio. Si una persona cree que puede cambiar, será más fácil que lo consiga.

La autoeficacia tiene gran influencia en la capacidad para iniciar un cambio y mantenerlo como hábito. Convencionalmente el rol del paciente se fijaba en la obediencia de las directrices y normas presentadas por el médico/nutricionista. Sin embargo, cuando se trata de enfermedades crónicas como sobrepeso, obesidad, hipertensión arterial (HTA), dislipemia (DLP) ente otras, la situación cambia. Mantener cambios por largos períodos resulta complicado para el paciente, quien al ver que pequeñas transgresiones no modifican su salud, vuelve lentamente a sus antiguos hábitos y sin percibirlo nuevamente fracasa en el tratamiento. Surge así la decepción, el enojo y el abandono total del tratamiento. Una de las estrategias es justamente motivar al paciente y favorecer el sentido de la autoeficacia (estimular la confianza en sus capacidades) en su tratamiento. Reconocer e identificar estas etapas por las cuales puede atravesar el tratamiento le permitirán resolver las recaídas más rápidamente y no abandonar su tratamiento.

d) Educar al paciente.

Para lograr en el paciente el sentido de autoeficacia que se menciona en el punto anterior, resulta prioritario contar con una herramienta básica, simple y económica: la educación del paciente. El punto de partida de cualquier tratamiento debe estar focalizado en la educación, aunque como

veremos más adelante tal vez no resulte suficiente. Cuando nos referimos a educar hablamos no sólo de que el paciente esté al tanto de las implicancias que tiene su enfermedad, sino que sepa cómo puede resolverlo.

La educación alimentaria nutricional Uno de los principales objetivos del nutricionista, independientemente del campo de actuación, es lograr el cambio del comportamiento alimentario para la promoción de la salud. Es precisamente esto lo que lo convierte siempre en un educador. Su trabajo se centra en la formación de una conciencia crítica sobre las informaciones referidas a la alimentación y de una actitud favorable a los cambios en los hábitos alimentarios.

El profesional en nutrición debe actuar como traductor de la nutrición, informándose e interpretando la situación alimentación/nutrición de los pacientes, traduciendo los mensajes al lenguaje cotidiano, actuando como elemento de ayuda o facilitador.

Daremos a continuación un ejemplo de los puntos enunciados: Se presenta en el consultorio un paciente de género masculino de 45 años de edad, tabaquista, con dislipemia mixta e hipertensión. Trabaja en una oficina y nunca almuerza, abusa del café (según refiere el paciente entre 8 a 10 tazas por día) y de la comida rápida. En el interrogatorio refiere no comer verduras, excederse en el consumo de carne roja y gaseosas. En la siguiente Tabla 1 se muestra cómo organizar la consulta del paciente según los diferentes roles que debe desarrollar el profesional de la salud.



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Tabla 1 Organización de la consulta

ITEMS RELACIONADO CON EL ROL

1. Informar al paciente sobre los riesgos

cardiometabólicos que representan, en este

caso su colesterol, HTA, el hábito de fumar e

inadecuados hábitos alimentarios

Este ítem está relacionado con la educación, es

decir darle a conocer al paciente la problemática

de su enfermedad

2. Planificar los objetivos del tratamiento y

comunicarlo al paciente

Guarda relación con el principio de

autonomía. Establecer objetivos pero hacerlo

partícipe al paciente de su propio tratamiento

3. Evaluar el compromiso del paciente frente

a la necesidad de cambio

Resulta fundamental tener en cuenta la

actitud del paciente frente a su propia

enfermedad ya que esto permitirá delinear

adecuadamente los objetivos a implementar

4. Darle información sobre los efectos del

colesterol a nivel cardiovascular, cómo i

identificarlo en su alimentación

Se relaciona con la educación del paciente

5. Derivarlo a otras especialidades (ejemplo

Nutrición) para identificar y adecuar sus

hábitos alimentarios inadecuados y

establecer un nuevo estilo de vida

Está asociado con la educación y motivación

del paciente. Muchas veces el no saber

resulta la mejor excusa o barrera para

comenzar un cambio. Ofrecerle al paciente la

posibilidad de conocer sobre su enfermedad y

brindarle opciones agradables de cambio

resulta una estrategia fundamental para la

adherencia

6 . Programar un seguimientoTambién relacionado con la motivación del

paciente

El proceso de evaluación es un proceso dinámico, se obtienen datos antes y durante el tratamiento para obtener una línea y tener información de cómo progresa el paciente (Figura 1).

Anamnesis alimentaria ¿Qué es? ¿Qué preguntar? Resulta básico y fundamental para lograr personalizar el consejo nutricional interrogar adecuadamente al paciente. Para obtener dicha información se cuenta con una herramienta rápida, económica y elemental que es la anamnesis alimentaria. Esta herramienta permite evaluar la ingesta del individuo, si cumple con las pautas establecidas o no. También brinda información cualitativa, por ejemplo: gustos o rechazos, tipo de dieta citando vegetariana, Kosher e hiperproteica como ejemplos. Las áreas que cubrirá la entrevista/anamnesis son las siguientes (Tabla 2):

- Vitales: Relaciones familiares, de pareja, sociales, trabajo/rendimiento académico, actividades agradables. Esto nos permite identificar áreas de vulnerabilidad y de apoyo que pueden mediatizar en el tratamiento.

- Estado de salud: Incluirá tanto medicación como uso/abuso de drogas y alcohol.

- Problemas psiquiátricos y psicológicos. - Motivación (que se detallará más adelante).



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Figura 1 Proceso de evaluación

Objetivos de la

individualización

ADHESION al

tratamiento

¿Como

lograrlo?

Herramientas

para lograrlo

Anamnesis

alimentaria

Optimizar

el tiempo

Entrevista

motivacional

Registro

alimentario

Historia Alimentaria Existen diferentes formas de obtener información acerca de hábitos y pautas de alimentación, a continuación se describirán brevemente a) Registro de ingesta (Tabla 3): El paciente deberá realizar anotaciones durante 3 a 7 días con el ingreso real de los alimentos. Ventaja:

Elimina los errores del recordatorio

Registra tipo y cantidad de alimentos ingeridos y hora Desventajas:

Es necesario que la persona sepa leer y escribir

Las pautas pueden estar influenciadas durante el período de registro

Requiere que se realice al menos durante 3 días En este tipo de registro se le puede solicitar al paciente que escriba si logró saciarse con la comida o bien los motivos o causas de dicha ingesta. Ejemplo: aburrimiento, angustia, hambre, etc. de manera que se podrán agregar columnas o filas de acuerdo a los datos que se desee recabar.



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Tabla 2

Elementos a incluir en toda anamnesis alimentaria

Datos sobre la ingesta

Historia Nutricional

y Alimentaria

Datos sobre el estilo de vida Datos sobre la enfermedad

y otros tratamientos

1. Registro de la ingesta

2. Recordatorio de 24 hs

3. Frecuencia de consumo

Conocer gustos y aversiones,

intolerancias, rechazos,

preferencias, horarios y lugar

de la ingesta, quién compra

los alimentos, quién cocina,

etc

Adecuar en función de

dicha información

Realizar preguntas como:

Tabaquismo

Actividad física: tipo,

horas semanales

Sueño: horas

Influencia de los

antecedentes étnicos y

preferencias del paciente

en los hábitos alimentarios

Situación socioeconómica

Situación familiar:

detectar estados

emocionales, angustia,

depresión, ira, que puedan

alterar la alimentación

Actitud hacia la comida

Ingesta de líquidos

Tránsito intestinal

Tener en cuenta:

Antecedentes familiares

Cirugías previas

Enfermedades crónicas

Medicación

Tratamientos previos

Síntomas

gastrointestinales

Tratamientos actuales

sugeridos por otro

especialista

Cambios recientes en el

peso: aumento o descenso

b) Recordatorio de 24 horas. Revela información de los alimentos consumidos el día previo. Ventajas:

Rápido y fácil

El entrevistado no requiere leer ni escribir

No modifica las pautas usuales de alimentación Desventaja:

El entrevistado puede no decir la verdad

Dependiente de la memoria

Puede no representar la ingesta real

Requiere un entrevistado entrenado

Durante la entrevista se le preguntará al paciente:

¿Qué desayunó ayer?

¿A qué hora realizó las comidas?

¿Almorzó? ¿Qué alimentos incorporó?

¿Consumió líquidos durante el día? ¿Cuáles? ¿Cuánto?

¿Consumió algún alimento a media tarde?

¿Realizó todas las comidas sentado?



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Tabla 3 Ejemplo de registro de ingesta

Día Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Desayuno

Hora

Almuerzo

Hora

Merienda

Hora

Cena Hora

Colaciones

Hora

Líquidos

3) Frecuencia de consumo. Recaba información global de los alimentos que usualmente consume el paciente.

Ventajas:

Más representativo que el recordatorio de 24 horas

Rápido y sencillo

Desventajas:

Requiere entrevistador entrenado

Requiere al entrevistado recordar las pautas usuales y tamaño de porciones

Optimizar el tiempo Uno de los problemas planteados por los profesionales de la salud es el poco tiempo que tienen en la consulta médica para atender, escuchar y darle el tratamiento al paciente. Basándose en este hecho, esto representa la “excusa” o tal vez “barrera” que aleja al médico/nutricionista de una consulta individualizada. Sin embargo, es posible lograr escuchar, atender y tratar al paciente logrando que éste sienta que el tratamiento fue construido para él en sólo 15 minutos de atención. ¿Cómo? Optimizando el tiempo de atención. Para ello podemos tener en cuenta:

Evaluar la predisposición al cambio y los factores que podrían interferir con los intentos de

producir los cambios de estilo de vida. De esta forma logramos adecuar el tratamiento para el paciente. Además si se identifica desde un primer momento en qué estadio de cambio se encuentra el paciente es una muy buena forma de optimizar el tiempo.

Asesorar, brindar consejos claros y específicamente dirigidos al paciente enfatizando el valor de los cambios de estilo de vida. Muchas veces con 3 o 4 consejos es suficiente, ya que no se sobrecarga al paciente.

Establecer un acuerdo con el paciente sobre el punto más adecuado del tratamiento a focalizar, y el mejor método de modificar ese comportamiento.

Asistir al paciente mientras intenta hacer los cambios. Arreglar con el paciente el seguimiento para soporte y asesoramiento continuo, ajuste de

metas de estilo de vida, y asesoramiento intensivo si hiciera falta. Este algoritmo de asesoramiento puede facilitar la tarea en el consultorio.



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La implementación de estas 5 palabras claves: Evaluar- Establecer- Asesorar- Asistir y Arreglar, pondrán al paciente en una actitud diferente respecto de su tratamiento y esto permitirá agilizar u optimizar la consulta, mejorando la conformidad del paciente respecto de

su atención.

Actividades

1. ¿Cuánto tiempo tarda habitualmente en asistir a sus pacientes? ¿Considera que ese tiempo es

suficiente? ¿Se planteó en alguna oportunidad la posibilidad de modificar su atención?

2. Concurre a la consulta un paciente de género masculino de 57 años. Es empleado en un banco. Tiene antecedentes familiares de diabetes tipo 2 y dislipemia. Presenta un IMC 35 kg/m2.

Para obtener mayor información sobre el paciente usted realiza la anamnesis alimentaria. ¿Cuál de los siguientes interrogantes incluiría en dicha anamnesis?

a. ¿Con quién vive? b. ¿Ha aumentado de peso recientemente? c. ¿Qué medicación está tomando? d. Todas son correctas

Plan de acción Resulta habitual hablar de dieta, tanto en el ámbito profesional como en lo cotidiano, los pacientes refieren “estoy haciendo dieta”, “tengo turno con la nutricionista para que me dé la dieta”, “me envió el médico para que me dé una dieta”. Sin embargo, nadie habla de estilo de

vida, ni de hábitos y menos aún de conducta alimentaria. Para poder lograr individualizar la consulta nutricional, el primer paso es comunicarle al paciente que lo que va a realizar no es una dieta, sino un plan de alimentación o cambios en su estilo de vida. Las dietas están estereotipadas, no contemplan hábitos, son restrictivas y generan a largo plazo poca adherencia ya que el paciente se cansa de comer siempre lo mismo y de no poder disfrutar de ciertos placeres alimentarios. Al abandonarla se asoman nuevamente los problemas: aumenta el colesterol, aumenta el peso, comienza la angustia por la falta de constancia, etc. Si lo que se busca es adhesión, es fundamental pautar cambios, objetivos, educar al paciente no ofrecerle una planilla ya diseñada que se puede aplicar a diferentes pacientes pero que no se puede mantener durante toda la vida. Se debe trabajar en común acuerdo con el paciente. La relación entre el profesional de la salud y el paciente cobra gran importancia, ya que la calidad de esta relación consiste en algo más que cortesía y amabilidad. Para iniciarla, conducirla y concluirla con éxito el profesional de la salud debe poner en juego un conjunto de habilidades de auto-manejo y de interacción Entre ellas:

Escuchar

Recolectar información

Manejar expectativas, emociones y objeciones

Educar y orientar

Involucrar y persuadir

Tomar decisiones

Se requiere proponer objetivos

1) Alcanzables en el corto plazo 2) En común acuerdo con el paciente 3) Posibles



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Para poder integrar todos estos elementos el consejo nutricional individualizado se debe planificar y ejecutar teniendo en cuenta:

Estilo de vida y hábitos del paciente. Como se describió anteriormente estos datos se

obtienen en la anamnesis alimentaria.

Identificación de puntos críticos, conductas inadecuadas. En base a la historia alimentaria ya desarrollada se podrán evaluar los siguientes aspectos de la conducta alimentaria: picoteador, goloso, gran comedor, comedor reiterativo, etc. Y la adecuación de la ingesta en relación a la Ingesta diaria admitida (IDA): evaluar si cubre con las recomendaciones de vitaminas y minerales (se ponderarán los más importantes de acuerdo a su patología).

Actividad física. En este punto se evaluará la actividad física/inactividad cotidiana del paciente (tiempo que camina, que pasa sentado, frente al televisor, sofá o computadora, si hace las compras, sube escaleras).

Explicar al paciente todos los aspectos identificados y su relación con su patología.

Lograr que el paciente reconozca la importancia de estos puntos sobre su enfermedad y que trabajar sobre dichos aspectos le permitirá reducir el riesgo que representa sobre su salud cardiovascular.

Establecer objetivos de tratamiento, identificando los cambios a negociar con el paciente y aquellos que requieren mayor cumplimiento.

Pautar metas con el paciente para el próximo control y trabajar sobre el mantenimiento de

las mismas al proponer nuevas metas en el futuro.

Es importante resaltar, que cada paciente es un mundo completamente diferente y que no existe una única forma de tratar a una enfermedad ya que cambia en relación a cada paciente. Es probable que en la práctica cotidiana nos encontremos con pacientes que quieran realizar un plan de alimentación estricto y riguroso porque consideran que es la única forma de poder cumplir con un tratamiento, mientras que otros pacientes deseen mayor flexibilidad. Lo importante es siempre que el paciente logre situarse como protagonista y eje principal de su tratamiento y que comprenda que es un tratamiento que va a tener que mantener durante toda su vida.

Cumplimiento de las pautas alimentarias La complejidad de los planes de alimentación y su carácter restrictivo son las principales causas de la falta de cumplimiento, por lo cual los nutricionistas deben reconocer el estrés y la frustración psicológica debidos a los cambios en el estilo de vida que exigen para el paciente estos cambios. La relación entre el nutricionista y el paciente reviste un aspecto singular en la Dietoterapia.

Planificar menúes, ampliar las variaciones y los reemplazos, describir lo que se debe elegir en un restaurant o en una situación especial, son los medios que permitirán construir una relación positiva con el paciente. El nutricionista debe estar alerta para ayudar al paciente en la adaptación a los cambios que el nuevo plan impone.

Seguimiento En lo que respecta al cambio de la conducta alimentaria, el seguimiento del paciente representa un elemento fundamental, ya que es donde se podrá evaluar la adherencia del paciente al tratamiento y adecuar sus hábitos en función de la etapa de cambio en la que el paciente se encuentre. Para un adecuado seguimiento, es decir, en donde el paciente perciba la “individualización” de su tratamiento se debe:

a) Tener a disposición toda la información obtenida en las consultas previas, lo cual nos permitirá tener un rápido acceso a la historia clínica y familiar del paciente.

b) Trato cordial, escuchar al paciente.



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c) Evaluar la evolución de los objetivos propuestos en las consultas previas. d) Determinar cuándo es oportuno:



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Algunas definiciones

Nutrición

Es el resultado o resultante de un conjunto de las funciones armónicas y solidarias entre si que tienen por finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida.

Comprende 3 tiempos: alimentación, metabolismo y excreción.(Figura 2)

Alimentación Su finalidad es la degradación de los alimentos en cuerpos absorbibles y utilizables. Se extiende desde la prescripción hasta la absorción de los principios nutritivos. Es un proceso voluntario, consciente, de opción, por lo tanto, educable. Abarca 2 etapas: Intrínseca y extrínseca. La etapa extrínseca comprende la prescripción y la realización del plan alimentario. La

prescripción se realiza a través de la formula sintética y es función del médico. La realización es función de la nutricionista y culmina con la compra de los alimentos por parte del paciente.

La etapa intrínseca comprende la digestión y absorción de los nutrientes.

Metabolismo

Es el segundo tiempo de la nutrición. Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y la energía. Se extiende desde la absorción hasta la excreción y se cumple por intermedio de una serie de tejidos (hígado, musculo, entre otros) que utilizan materia y energía por un sistema de



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distribución, sistema circulatorio, que vehiculiza los principios nutritivos, desecho y hormonas. Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.

Excreción

Es el tercer tiempo de la nutrición. Su función es la homeostasis, constancia del medio interno Interviene el sistema emuntorial: riñón, intestino, piel y pulmón. Por la excreción se eliminan del organismo los desechos es decir, los residuos no útiles. Se eliminan las siguientes sustancias

Ingeridas y no absorbidas. Ejemplo, celulosa.

Ingeridas, absorbidas y no utilizadas que constituyen los desechos (urea, entre otros).

Figura 2 Nutrición

Alimento. Principios Alimenticio y Nutritivo

El alimento es toda sustancia que debido a sus características psicosensoriales, valor nutritivo, inocuidad, al ser ingerido por un organismo contribuye al equilibrio funcional del mismo. También puede definirse como toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. Según el código alimentario argentino (C.A.A), la designación "alimento" incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Características psicosensoriales: Es la aceptabilidad hacia el alimento a través del sabor,

color, olor, textura, aroma.

Valor Nutritivo: Lo que aporte de principios nutritivos.

Inocuidad: No toxico. La toxicidad depende de los tóxicos naturales y químicos.

El principio alimenticio es toda sustancia integrante normal de los alimentos. Estas sustancias son: hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y el agua. Todo principio alimenticio es indirectamente un principio nutritivo.



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El principio nutritivo es toda sustancia que forma parte del organismo y cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo produce al cabo de un tiempo una enfermedad por carencia (glucosa, ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas, minerales, agua). Si se conoce la composición de un alimento, en términos de los hidratos de carbono, proteínas y

grasas, estos valores se pueden utilizar para estimar su valor calórico (Tabla 4).

Tabla 4 Valores promedio de energía del metabolismo de los alimentos

Por ejemplo: Valor calórico de 100 cc de leche parcialmente descremada que contiene en promedio 5 g de hidratos de carbono, 3 g de proteínas y 1.5 g de grasas. Puede aplicarse el siguiente cálculo (Tabla 5):

Tabla 5

Ejemplo en el cálculo del valor calórico

Para acceder a las tablas de composición química de los alimentos se puede consultar la siguiente página web: http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Tabla.htm

Leyes de la alimentación La alimentación normal debe cumplir con 4 leyes:

1.Ley de la cantidad

Cumplir con las exigencias calóricas del organismo y mantener su balance. Toda alimentación que no cumpla con esta ley será Insuficiente. El requerimiento calórico se expresa como VCT (valor calórico total). Es decir que el organismo debe reponer la cantidad calórica consumida, mediante un adecuado aporte de alimentos. Balance: Es la relación resultante entre las entradas y las salidas. Toda sustancia eliminada debe ser repuesta en cantidad y calidad. Desde el punto de vista fisiológico el balance puede ser positivo, negativo o en equilibrio. Desde el punto de vista clínico, el balance normal es el que permite recuperar y conservar el estado de salud.

http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Tabla.htm



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2.Ley de la calidad

Ser completa en su composición de principios alimenticios. Una alimentación que no cumpla con esta ley es considerada Carente.

3.Ley de la armonía

Las cantidades de los principios alimenticios deben guardar cierta proporcionalidad. La relación armónica en las cantidades se expresa en cocientes. Los hidratos de carbono cubren entre un 55 y 60 %; las proteínas un 15%; las grasas entre un 30 y 35%. Si los principios no guardan la proporcionalidad el plan alimentario es considerado Disarmónico.

4.Ley de la adecuación

A partir de esta ley surgen 2 conceptos, la finalidad de la alimentación y la adecuación a la cultura, gustos y situación socioeconómica del individuo. En cuanto a la finalidad de la alimentación, en el sano será conservar la salud y en el enfermo favorecer la curación, mantener el estado general.

Desde el punto de vista biológico solo existe una ley de la alimentación: La alimentación debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada.

Desde el punto de vista terapéutico puede no utilizarse alguna de ellas.

La ley de la Adecuación es universal y debe aplicarse sin excepción en los pacientes.

Actividades

3. Marque la opción que le resulte correcta: La alimentación

a. Es un concepto voluntario, consciente y por lo tanto educable

b. Comienza con la prescripción del médico realizada a través de la formula sintética c. Comprende una etapa extrínseca que involucra medico, nutricionista y paciente d. Comprende una etapa intrínseca que comienza con la digestión del alimento e. Todas son correctas

Alimento protector Es aquel que por la cantidad y calidad de nutrientes que contienen, al ser incorporado en la dieta en cantidades suficientes, protege al organismo de una enfermedad por carencia. Son alimentos protectores:

Lácteos

Carnes

Huevo

Verduras

Frutas

Cereales y derivados

Legumbres

Aceites vegetales



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Grupos de alimentos

Cereales, legumbres y derivados Los cereales, según el código alimentario argentino (C.A.A), son los granos secos de las gramíneas. Los mas cultivados son el trigo, cebada, centeno, avena, arroz (integral o pulido), maíz (pisingallo, rojo, blanco), sorgo, mijo, amaranto, quínoa. Derivados: Pastas simples, rellenas, panes, galletas, harinas y féculas. Las legumbres son vegetales cuyos frutos están contenidos en vainas. Comprenden las lentejas, porotos paillard, aduki, garbanzos, arvejas, habas, soja. Este grupo es fuente de hidratos de carbono complejos (almidón, oligosacaridos). Los cereales no refinados y las legumbres aportan fibra, vitaminas, principalmente B, y minerales. Las legumbres, a su vez, son fuente de proteínas vegetales.

Hortalizas y frutas Las hortalizas son las plantas herbáceas producidas en la huerta, de la que una o más partes pueden utilizarse como alimentos en su forma natural (C.A.A). Las verduras son las partes verdes de las plantas comestibles, mientras que los tubérculos y raíces son las partes subterráneas de las diferentes especies o variedades de vegetales. Comprenden las frescas o congeladas, cocinadas o crudas. Frutas frescas o desecadas. Fuente de agua, vitaminas C y betacarotenos, potasio, magnesio, oligoelementos y fibra. Las frutas, a su vez, son fuente de azúcar, la fructosa. Las frutas desecadas comprenden: ciruela, damasco, durazno, higo, pasas de uvas, peras, manzanas, entre otros.

Lácteos Ellos son las leches, quesos, yogures, Son fuente de proteínas de alto valor biológico (aportan aminoácidos esenciales, aquellos que sólo son aportados por los alimentos), calcio y vitamina A, D, entre otras. Nutrientes como la grasa y el sodio varían. El contenido del primero se modifica según la variedad: descremado, semidescremado o entero. A mayor madurez de los quesos mayor contenido sódico.

Carnes, huevos y derivados Según el C.A.A la carne es la parte comestible de los músculos de bovinos, ovinos y caprinos, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección sanitaria competente antes y después de la faena. Se considera por extensión carnes a los animales de corral (aves), pescados, moluscos, crustáceos y los de caza.

Derivados: chacinados, salazones, vísceras, menudos. Los primeros pueden ser embutidos como las salchichas, mortadela, morcilla, chorizo, longaniza o no embutidos como la hamburguesa. Ejemplo de las salazones son los jamones cocidos, crudos, panceta y la bondiola (musculo del cuello). Las vísceras son: corazón, hígado, lengua, pulmones, riñones, sesos, ubre, mondongo. Fuente de proteínas de alto valor biológico, grasas saturadas e insaturadas (ver más abajo), colesterol, hierro biodisponible, vitaminas del grupo B, A, minerales y oligoelementos. Los pescados y sus productos son fuente de ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Algunas funciones de los ácidos grasos omega 3 son disminuir la adhesividad plaquetaria, el daño isquémico, la presión arterial y el daño tisular en enfermedades autoinmunitarias. Los ácidos grasos saturados aumentan los niveles plasmáticos de LDL-colesterol.



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Grasas Todas las grasas son mezclas de triglicéridos. Están formados por ácidos carboxílicos alifáticos denominados ácidos grasos y glicerol. Los ácidos grasos a su vez pueden ser saturados (no poseer doble enlace) o insaturados (poseer doble enlace). Las grasas se encuentran presentes en los aceites, frutas secas (nuez, avellana, almendras, maní), semillas, palta, aceituna, cremas, manteca, margarina. Este grupo es fuente de energía a partir del aporte de ácidos grasos. Los aceites aportan ácidos grasos monoinsaturados como el aceite de oliva, soja, canola, palta y aceitunas, poliinsaturados o esenciales como el omega 3 y 6, saturados como la manteca, margarina, aceite de coco, crema y vitamina E. Otorgan, a su vez, sabor y textura. Los ácidos grasos omega 6 reducen los niveles plasmáticos de LDL-colesterol y HDL-colesterol. Los ácidos grasos monoinsaturasos reducen los niveles plasmáticos de LDL-sin reducir el HDL-colesterol.

Azúcares Se encuentran en forma de sacarosa como azúcar de mesa, miel, bebidas azucaradas, dulces, mermeladas, productos de pastelería, golosinas. Aportan energía y sabor.

Actividades

4. Marque la opción que le resulte correcta a. Los cereales, legumbres y derivados son fuente de hidratos de carbono, entre ellos la

fibra, proteínas de bajo valor biológico, vitaminas y minerales. b. Las frutas y hortalizas aportan vitaminas, minerales e hidratos de carbono, entre ellos

fibra. c. Los lácteos, carnes, huevos y derivados aportan proteínas de alto valor biológico,

vitaminas, minerales y grasas. d. Los azúcares y aceites brindan energía a partir de hidratos de carbono y grasas

respectivamente e. Todas son correctas

Requerimiento. Recomendación

Requerimiento o necesidad nutricional Cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que un individuo precisa ingerir de forma habitual para mantener un adecuado estado nutricional y para prevenir la aparición de la enfermedad.

Recomendación nutricional Niveles de energía y nutrientes que un comité de expertos, sobre la base de los conocimientos científicos actuales, considera adecuado para cubrir las necesidades nutricionales de la mayoría de los individuos de una población. No son necesidades mínimas, ni ingestas óptimas, sino que son niveles seguros y adecuados según el estado actual de los conocimientos.

Prescripción alimentaria Prescripción, según la Real Academia Española, significa: ordenar, determinar algo, recetar, ordenar medicación.



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Postulados de la prescripción Postulado: Verdad tan clara y evidente que no necesitaría prueba ni demostración, pero si explicación.

Los postulados son: 1. Conocer la finalidad 2. Cumplir con las bases de toda prescripción 3. Realizarla mediante la fórmula sintética 4. Esperar resultados

1. Conocer la finalidad En el individuo sano la misma será satisfacer los requerimientos del organismo según sexo, edad, actividad y momento biológico. En el enfermo, dos podrán ser los fines; ya sea secundando al tratamiento médico alimentando al

enfermo y favoreciendo la curación o manejar los alimentos como medicamentos haciendo dietoterapia.

2. Bases de la prescripción El plan alimentario deberá ser cuantitativo.

Normalizar el peso y las reservas.

Adaptarse al individuo y a la enfermedad considerando: hábitos, gustos, intolerancias,

condiciones socioeconómicas, estado del aparato digestivo, órgano afectado, síntomas y síndromes que coexisten con la enfermedad.

El plan alimentario es individual, considerando al individuo en su carácter psico-físico.

3. Formula Sintética Es la forma de reducir a términos claros y precisos un mandato referente a un plan alimentario. Puede ser definida como la expresión numérica de las cantidades absolutas y relativas de los principios alimenticios que la integran y de los caracteres físico químicos que la particularizan.

Expresión numérica de las cantidades absolutas: en peso y unidades.

Expresión numérica de las cantidades relativas: cocientes y porcentajes.

Caracteres físico químicos: De carácter cualitativo.

4. Resultados

Ej.: Normalización del peso, del perfil lipídico, entre otros.

Formula Sintética. Componentes 1. Fórmula calórica

Valor calórico total (VCT): Cantidad diaria de calorías que deben ser aportadas por la

alimentación en las 24 hs.

Formas de indicarla: Distribución porcentual o por kg de peso Expresa el porcentaje con el que cada uno de los principios alimenticios cubre con el VCT. En condiciones normales para un adulto, se distribuye en: 50 a 60 % Hidratos de Carbono; 10 a 15% de proteínas o de 0,8 a 1 gr proteínas diarias y de 30 a 35% de grasas.

2. Cocientes y porcentajes Cociente gramo/caloría

Cociente ceto/anticetogenico

Sodio/Potasio

Calcio/Fosforo



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3. Valor vitamínico, mineral y liquido

Se indican normales si el plan alimentario es normal, ante restricciones y/o requerimientos aumentados, especificar. Por ejemplo: Sal, Hierro, Calcio y Fosforo.

4. Caracteres físico-químicos

Físicos: consistencia, residuos, volumen, temperatura, fibra. Químicos: Sodio: Hipo o normosódico, normo, hipo o hiperpurinico, tipo de hidratos; con o sin monosacáridos; de

proteínas: escenciales, hidrolizadas; de lípidos: saturados, monoinsaturados, poliinsaturados.

Químicos: Sabor y aroma, purinas, calidad de nutrientes.

Realización del Plan alimentario Realizado por el Licenciado en Nutrición. Es la interpretación de la prescripción. Realización de la historia dietética. Calculo de la formula desarrollada. Selección de alimentos. Selección de las formas de preparación. Distribución diaria de los alimentos. Sistemas de reemplazos de alimentos. Menúes y recetarios.

Actividades 5. A partir de los datos del paciente mencionado en la actividad de la página 9: ¿Cómo realizaría la prescripción? Recordemos…es un paciente de 57 años, de género masculino, que trabaja en un banco. Presenta obesidad grado 2 y antecedentes de diabetes tipo 2 y dislipemia.

Aspectos nutricionales del consejo. Plan de alimentación

En la Tabla 7 se detallan las normas dietoterápicas según el ATP III.

Hidratos de carbono

Deben representar entre el 50 % al 60% de VCT. Predominio de complejos. Los hidratos de carbono complejos son polímeros formados por más

de 10 monosacáridos: almidones, dextrinas, celulosas, hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos.

Los hidratos de carbono simples (azúcares solubles, miel, jaleas, mermeladas, dulces compactos), pueden aumentar los valores de triglicéridos plasmáticos y aumentan la glucemia. Deben representar < 5 % del VCT

Edulcorantes a. Nutritivos:

Polialcoholes: son las formas de alcohol de la sacarosa, manosa y xilosa: sorbitol, manitol

y xilitol. Conservan cierta dulzura de los azúcares originales. Se absorben más lentamente en el tubo digestivo y en consecuencia no elevan le glucemia tan rápidamente. Su aporte calórico es de 2,4 kcal/g. En concentraciones mayores a 50 g/día para el sorbitol y 20 g/día para el manitol pueden causar diarreas y en consecuencia ocasionar la mala absorción de nutrientes.

Fructosa: Manejo según Valor calórico total. Fortalezas: Fibra. b. No nutritivos: Utilizados en reemplazo de los azúcares para reducir la cantidad total de

hidratos de carbono simples y disminuir así la densidad calórica y la elevación de la glucemia (Tabla 8).



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Tabla 7 Normas dietoterápicas ATP III

c. Fibra soluble (pectinas, gomas, mucílagos, polisacáridos de algas y algunas

hemicelulosas): 10 a 15 g por día.

Funciones: Reduce el nivel de colesterol plasmático y colesterol LDL. Favorece la absorción de calcio y magnesio. Mejora la composición de la flora intestinal aumentando las defensas naturales del

organismo. Las bacterias en el colon fermentan la fibra hasta generar ácidos grasos de cadena

corta (acético, propiónico y butírico) que inhiben la síntesis de colesterol. Se ligan a ácidos grasos biliares y aumenta la excreción fecal de colesterol.

Son alimentos fuente: salvado de avena, cebada, manzana, naranja, zanahoria, semillas de lino y sésamo, legumbres.

La inulina es una sustancia extraída de las raíces de la achicoria, a la vez constituyente natural de varios vegetales y cereales tales como: banana, cebolla, ajo, alcaucil, puerro, espárrago, remolacha y trigo. Es moderadamente soluble en agua y su baja viscosidad hace posible su incorporación a productos líquidos (leche, jugos). La oligofructosa proviene de la hidrólisis enzimática parcial de la inulina, siendo más soluble que ésta. La fibra insoluble (celulosa, algunas hemicelulosas, lignina) no tendrían efecto sobre los niveles de colesterol sanguíneo, pero si se tiene en cuenta que los alimentos que la contienen son principalmente aquellos con densidad energética baja (vegetales de hoja verde, frutas) cumplen un papel importante en el tratamiento de la disminución del peso corporal.



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Tabla 8 Edulcorantes no nutritivos

Nota: FDA (Food and Drug Administration); JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). http://journals.elsevierhealth.com/periodicals/yjada-ADA reports. IDA (Ingesta diaria admitida).

Índice glucémico (IG) Este término surgió en 1981, acuñado por el Dr. David Jenkins. Es un indicador numérico que describe la velocidad y el grado de aumento de la glucemia en respuesta a la fracción de carbohidratos ingeridos en un alimento.

IG y Respuesta glucémica (RG) no son sinónimos: la RG consiste en medir en una persona la respuesta a una cantidad específica de un alimento o sistema de referencia y la respuesta a éstos. Esta respuesta se determina cuantificando el área bajo la curva del trazado formado por valores de la glucemia posprandial a lo largo del tiempo. Cálculo del IG Promedio

Categorías de IG

Bajo menor a 55

Intermedio 55 – 70

Alto mayor a 70 En la Tabla 9 se observa el IG de algunos alimentos.



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Tabla 9 Índice Glucémico

Alimento Valor del IG contra glucosa

Pan francés 65

Copos de maíz 92

Papa al horno 85

Puré de papa instantáneo 74

Arroz parbolizado 72

Sandía 72

Media luna 67

Tallarines 61

Choclo 60

Ananá 59

Pan integral 59

Banana 58

Arvejas 48

Jugo de manzana 44

Frutillas 40

Manzana 38

Porotos 28

Leche entera 27 Foster-Powell et al. International table of glycemic index and Glycemic load values. Am J Clin Nutri 2002;76:5-56

Interpretación: Un IG de 72 indica que al consumir el alimento en cuestión provoca un aumento de

la glucemia del 72% del provocado por la ingesta del alimento de referencia. Factores que afectan el IG A) No dietéticos: variaciones en el tamaño de la porción, repetición de pruebas en las mismas

personas, frecuencia y duración de la extracción de sangre, método utilizado para calcular el área bajo la curva de RG, el estado de tolerancia a la glucosa, a la dosis de insulina o del hipoglucemiante oral.

B) Dietéticos:

Moduladores Luminares: son los que actúan directamente dentro del tubo digestivo por ejemplo: fibras viscosas, el retraso del vaciamiento gástrico de las grasas o la subdivisión de los alimentos.

Moduladores Sistémicos: actúan a través de otras vías que afectan la respuesta glucémica, por ejemplo: las proteínas que pueden aumentar la secreción de insulina.

a) El tipo de los componentes monosacáridos y disacáridos

En el hígado, la fructosa se metaboliza a través de una vía diferente a la de la glucosa, lo que se traduce en una RG menor.

b) Fibra dietaria Las fibras solubles viscosas han demostrado reducir la velocidad de difusión de la glucosa en la luz del intestino delgado, reduciendo la velocidad del tránsito de la misma. Además se retarda el vaciamiento gástrico.

c) Presencia de grasas o proteínas Ambas reducen la RG y aumentan la secreción de insulina cuando se las agrega a una comida que sólo contiene hidratos de carbono. Es decir, las comidas que tienen carbohidratos, proteínas y grasas tienen un IG más bajo que las que contienen solamente hidratos de carbono. Un estudio en sujetos con y sin DBT demostró que el agregado de 30 a 50 g de proteínas a 50 g de hidratos de carbono aumentó significativamente la secreción de insulina. No sucedió lo mismo con el agregado de 10 g.

d) Nivel de procesamiento de los alimentos y cocción Los alimentos procesados producen mayor RG en comparación con los similares naturales o no cocidos. El tamaño de las partículas también es importante a < tamaño > IG.



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e) Acidez de la comida

El aumento de la cantidad de vinagre en una comida afectará la RG. El pan con masa fermentada tiene un IG menor que el pan blanco.

Un plan alimentario con bajo IG puede ayudar a controlar los niveles de glucemia.

Aumentar la saciedad

Mejorar los perfiles de los lípidos sanguíneos

Aumentar la sensibilidad a la insulina

El mecanismo de acción sugerido es que la alimentación con bajo IG promueve la oxidación de las grasas a expensas de la oxidación de hidratos de carbono.

Actividades 6. ¿Cómo influyen los lípidos en el Índice Glucémico?

a. Al ser hidrófilos forman una cubierta alrededor de los almidones b. Aceleran el vaciamiento gástrico y de esta manera el índice glucémico c. No influyen en el índice glucémico d. Ninguna es correcta

Proteínas La indicación habitual es de 0,8 a 1g/Kg de peso teórico por día, 50% será de alto valor biológico.

Lípidos Se aconsejan no más de un 30% con selección, aumentando monoinsaturada y poliisaturada, y sin superar 10% de saturadas, y disminuyendo colesterol a menos de 300 mg por día. Son un grupo heterogéneo de compuestos que incluyen grasas, aceites, ceras, ésteres (esteroles y no esteroles), fosfolípidos, glucolípidos y lipopoteínas. La mayor parte de los lípidos está compuesta por triglicéridos. El resto son mono y diglicéridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos, esteroles, esfingolípidos, colesterol, terpenos. Los ácidos grasos se clasifican según el número de carbonos (ácidos grasos de cadena corta, mediana y larga), posición del primer doble enlace (contando a partir del extremo metilo, designándole la denominación omega) y número de dobles enlaces que contiene:

- Ácidos grasos saturados (AGS) Son aquellos que contienen el máximo número de hidrogeniones. No poseen dobles enlaces: butírico, caproico, caprílico, láurico, mirístico, palmítico, etc. Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Carne vacuna, cordero, chocolate, manteca, margarinas sólidas, piel de pollo, carne de cerdo, piel de pollo, aceite de coco, de palma, margarinas y cacao. Acción:

Aumenta biosíntesis de colesterol. Por cada 1g% de incremento en el ingreso energético total proveniente de ácidos grasos saturados, se puede calcular un incremento de 2.7 mg/dl en la colesterolemia.

Efecto trombogénico y aterogénico Disminuye nº y afinidad de receptores para LDL

Los AG más aterogénicos son: láurico, mirístico y palmítico. La restricción del ácido esteárico no está justificada ya que tiene un efecto neutro.



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- Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) De la familia de los omega 9, contiene sólo un doble enlace. El ácido oleico es el más común en los alimentos. Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Aceite de oliva, canola, soja, palta, frutas secas, aceitunas. Acción:

Disminuye el colesterol total y LDL sin reducir la fracción HDL Disminuyen el colesterol LDL sin reducir la fracción HDL Incrementa moderadamente el nivel de HDL

- Ácidos grasos polinsaturados (AGPI) Contienen dos o más dobles enlaces. Las dos familias principales de AGPI son los omega 3 (alfa linolénico, eicosapentanoico, docosahexaenoico) y omega 6 (linoleico, araquidónico). Aportan al organismo ácidos grasos esenciales (AGE) de gran importancia nutricional.

6: ácido linoleico y araquidónico (Tabla 10). Alimentos ricos en ácidos grasos W6: Aceites de maíz, girasol y uva., semillas de girasol, sésamo, granos y sus derivados, legumbres: porotos de soja, maní, germen de trigo granos y derivados. Acción: Disminuyen la fracción de colesterol LDL y HDL

Un incremento de 1% en omega 6 disminuirá en 1.4 mg/ dl el Colesterol total

3: ácido linolénico: Eicosapentaenoico (EPA) C 20:5 y Docosahexaenoico (DHA)C 22:6 (Tabla 11). Alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados: Aceite de girasol, maíz, uva, soja, cártamo, nueces, pescados, mariscos.

Tabla 10 Contenido de ácido α linolénico en alimentos vegetales

AAlliimmeennttoo gg ddee AALLAA ωω 33//110000 gg

SSeemmiillllaa ddee lliinnoo yy cchhííaa mmoolliiddaass 1188 –– 2200

NNuueezz 88,,77

GGeerrmmeenn ddee ttrriiggoo 00,,77

AAllmmeennddrraa 00,,44

MMaanníí 00,,11

AAcceeiitteess vveeggeettaalleess

AAcceeiittee ddee ssoojjaa 77,,33

AAcceeiittee ddee ccaannoollaa 99,,33

Adaptado de Hepburn FN J Am Diet Assoc 1986,86:788-93 y Nasiff-Hadad A. Rev Cubana Med 2003; 42(2):49-55



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Tabla 11 Contenido de EPA/DHA en pescados y aceites de pescado

AAlliimmeennttoo gg ddee AAGGPPII ωω 33//110000 gg

CCaabbaallllaa 11,,88 –– 55,,33

SSaarrddiinnaa 33,,33

AArreennqquuee –– AAnncchhooaa 11,,22 –– 33,,11

SSaallmmóónn 11,,00 –– 22,,00

TTrruucchhaa 00,,55 -- 11,,66

AAttúúnn 00,,22 –– 00,,44

BBaaccaallaaoo AApprrooxxiimmaaddaammeennttee 00,,22

AAcceeiitteess ddee ppeessccaaddoo

AAcceeiittee ddee ssaallmmóónn 1199,,99

AAcceeiittee ddee hhííggaaddoo ddee bbaaccaallaaoo 1188,,55

Adaptado de Nasiff-Hadad A. Rev Cubana Med 2003; 42(2):49-55

Mariscos son los crustáceos como la langosta, langostino, centolla, cangrejos y camarones, y los moluscos como el pulpo, caracol, calamares, ostras, almejas, vieiras, mejillones, berberechos.

Ambos tipos de mariscos poseen bajo tenor graso y son ricos en 3.

Crustáceos (cuerpo cubierto por costra): 130 mg% Moluscos (cuerpo protegido por valvas): 50 mg% Acción: Disminuir los niveles plasmáticos de TAG. Al inhibir la síntesis de VLDL y apo B-100 Efecto antitrombótico Disminuye la presión arterial Disminuye la adhesividad plaquetaria y prolongación del tiempo de sangría, posiblemente

por cambios en la síntesis de prostaglandinas, ya que son precursores Reducen el daño isquémico consecutivo a un ataque cardíaco o ACV, tal vez por disminución

de la viscosidad sanguínea Reducen el daño tisular en enfermedades autoinmunes

-Acidos grasos trans

Son un tipo de grasas que se forman a partir de la hidrogenación de aceites vegetales poliinsaturados. A pesar de provenir de una fuente vegetal se comportan en el organismo de la misma manera nociva que las saturadas. Alimentos ricos en ácidos grasos trans: Son en un 50% de origen dietario (leche y derivados, carnes y grasa animal, manteca) y en otro 50% de origen tecnológico (alimentos elaborados con Aceites vegetales parcialmente hidrogenados). Acción:

Aumentan la Biosíntesis de Colesterol Aumentan los Niveles de Lipoproteína a Aumentan los niveles Plasmáticos de Colesterol LDL Disminuyen los niveles Plasmáticos de Colesterol HDL (cuando la ingesta es del 6% del VCT)

9: Aceite de girasol alto oleico

Es utilizado en la industria reemplazo de los ácidos grasos trans.



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Desde la década del 80 existen variedades de girasol con una composición rica en ácido oleico

(más del 83% de 18:1 9 cis, con 9 % de 18:2 w6) que por su alto costo estaban reservadas para

aplicaciones muy específicas y se exportaban en su totalidad como grano o aceite crudo. Propiedades del aceite de girasol alto oleico:

85% de monoinsaturados (oleico) 7% de saturados 0% grasas trans No necesita hidrogenación Es estable naturalmente a altas temperaturas y no afecta el sabor de los alimentos Es resistente a la oxidación

Acción: Disminuye los niveles plasmáticos de Colesterol Total

Alimentos Fuentes: Ciertas marcas de pan lactal, de galletitas, de barritas de cereal

-Colesterol Se encuentra en todos los alimentos de origen animal. El contenido de colesterol puede ser (Tabla 12):

Muy alto: > 200 mg%

Alto: 100 a 199 mg%

Moderado: 50 a 99 mg%

Bajo: < 50 mg%

Nulo: 0%

Tabla 12 Contenido de colesterol de algunos alimentos

Acción: Aumenta el nivel plasmático de colesterol total y LDL. El incremento de 25mg de

colesterol en la dieta haría que aumente en 1 mg/dl la colesterolemia. El efecto hipercolesterolemiante es menor que el de los ácidos grasos saturados.

Disminuye el número y afinidad de receptores para LDL.

Actividades 7. Marque la opción correcta con respecto a los ácidos grasos omega 3

a. Las semillas de chia y lino son fuentes alimentarias de omega 3 b. Su consumo aumenta la fracción de HDL-colesterol c. Disminuyen el daño isquémico y la agregación plaquetaria d. Todas son correctas



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Minerales Sodio Teniendo en cuenta que la hipertensión arterial es un factor de riesgo cardiovascular modificable, debe implementarse una intervención dietética adecuada para moderar el consumo de sodio. Se deberá contemplar un aporte menor a 2.400 mg/día de sodio, teniendo en cuenta la situación particular de cada individuo para restringir su consumo en forma más estricta. Las principales fuentes de sodio son

Sal de mesa, principalmente, aportando 400 mg de sodio por gramo de ClNa

Alimentos en salmuera, por ejemplo aceitunas

Mantecas y margarinas

Snacks, como papas fritas y maníes

Quesos de mayor maduración y para rallar, como Sardo, Parmesano

Productos de panificación en general, panes y galletitas comunes

Enlatados con agregados de sodio (arvejas, palmitos)

Productos industriales que utilizan distintos compuestos como aditivos o conservantes: benzoato de sodio, citrato de sodio

Edulcorantes con base sódica, sacarinas y ciclamatos sódicos

Sales modificadas, con menor aporte de sodio (un tercio de ClNa ⇒ 132 mg de sodio por gramo de sal modificada)

SALES DIETÉTICAS Existen sustitutos de cloruro de sodio que contienen cloruro de potasio o magnesio. Pero se agrega a la alimentación sales de K cuando no hay enfermedad renal o hepática (Tabla 13)

A base de cloruro de K (no para renales y hepáticos, ni en retención de Líquidos). Cosalt – Eugusal Genser O% de Sodio 0.03 mg de Na y 440 mg de K Los alimentos dietéticos hiposódicos especiales deben declarar la cantidad de sodio que contienen

Los productos "sin sodio" deben tener menos de 5 mg% de sodio

"Sodio bajo": significa 140 mg% o menos

"Sodio muy bajo": 35 mg% de sodio o menos

"Sodio reducido": se refiere a que el contenido de sal del producto ha sido reducido por lo menos 75%

Tabla 13

Sales reducidas en sodio

Potasio El aumento en su consumo favorece la natriuresis en forma fugaz y moderada y reduce la resistencia vascular periférica por vasodilatación arterial directa. La relación Na/K ideal es igual a 1. Son fuente de este mineral, con un aporte mayor a 250 mg por 100 g de alimento: carnes en



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general, vegetales, principalmente los de hojas verdes, alcaucil, nabo, zanahoria, ajo, papa y batata; frutas, como damasco, kiwi, banana, higos, duraznos, frutas desecadas y frutas secas, cereales, legumbres y sus harinas.

Otros componentes importantes

Alcohol La relación del consumo de alcohol en el SM es compleja. Por un lado, el mismo ha sido asociado al mayor riesgo de hipertensión, mientras que el consumo moderado se asocia con una disminución del riesgo de la aparición de diabetes mellitus, tal vez porque mejora la sensibilidad a la insulina. También se relaciona con el aumento del colesterol HDL y aumento de triglicéridos y disminución del riesgo vascular con ingestas de 20 g en la mujer y 30 g en el hombre.A pesar que algunos estudios relacionan distintos tipo de bebidas alcohólicas (vino, cerveza, bebidas espirituosas) al SM, asociándolas con una menor prevalencia en el desarrollo del mismo, los datos no son suficientes para establecer cuál de ellas genera una mayor protección. El etanol aumentaría los niveles plasmáticos de HDL, inhibiendo la agregación plaquetaria y en el caso del vino tinto, por su contenido en polifenoles, potenciaría la capacidad antioxidante y reduciría la susceptibilidad a la peroxidación lipídica. Consumo por día de alcohol Hombres no más de 2 vasos por día de vino tinto � representa aproximadamente 250 kcal. Mujeres no más de 1 vaso por día de vino tinto � representa aproximadamente 130 kcal. Cálculo de gramos de alcohol que consume el paciente (Tabla 14):

Volumen en cm3 x graduación x 0,8 100

Tabla 14

Graduación alcohólica de distintas bebidas

Bebida alcohólica Graduación alcohólica (grados)

Cerveza 3 a 7

Vino tinto, espumante, champagne 8 a 13

Vinos de postre, jerez, oporto, marsala 17 a 23

Cognac, brandy, wisky, ron, ginebra, vodka 45 a 55

Corrección del Valor Calórico Total por consumo de alcohol

Ejemplifiquemos con vino con una graduación de 12 g/100 cm3. Cada gramo de alcohol aporta 7 calorías, por cuanto un vaso de 250 cm3 aportará 12 x 2,5 x 7 = 210 calorías que deberán restarse al valor calórico total para realizar luego la fórmula sintética y realizar el plan alimentario.

Fitoesteroles e isoflavonas Son esteroles de origen vegetal cuya estructura química es muy similar a la del colesterol. Efectos: Normalmente cerca de la mitad del colesterol que ingresa al tracto digestivo es eliminado

mientras que la otra mitad es absorbido por el cuerpo. Cuando en cambio, se usan fitoesteroles, cerca del 80% del colesterol es eliminado y sólo un 20 % es absorbido, ya que desplazan al colesterol ocupando su lugar en la micela mixta, el colesterol emulsionado no puede ser absorbido y es eliminado por las heces.

Disminuye el colesterol total y LDL, sin afectar el nivel de HDL.



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Fuentes En forma natural en varios productos de origen vegetal: frutos, semillas, hojas y tallos de casi todos los vegetales conocidos, aceites de oliva Los 3 fitoesteroles que se encuentran en mayor proporción son beta-sitoesterol, el campesterol y

el stigmasterol que constituyen el 95-98% de los fitoesteroles identificables en extractos vegetales. La ingesta diaria es de 0.2-0.3 gramos. Esta ingesta no es suficiente para lograr disminuir significativamente los niveles de colesterol. Existen productos industrialmente enriquecidos con fitoesteroles, como margarinas y leches.

Rotulado Nutricional

¿Qué es un rótulo? Es toda inscripción, leyenda o imagen adherida al envase del alimento. Su función es brindar al consumidor información sobre las características particulares de los alimentos. Está prohibida toda información o mensaje que aparezca en las etiquetas de los alimentos, que no sea adecuada y veraz o que induzca a engaño o error al consumidor.

¿Qué es el Rotulado Nutricional? Se entiende por rotulado nutricional a toda descripción destinada a informar al consumidor acerca de las propiedades de un alimento.

El rotulado nutricional comprende: a)La declaración de la cantidad de energía y nutrientes que contiene el alimento

Valor energético (Kilocalorías o Kilojoules)

Macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas

trans, fibra alimentaria.

Micronutrientes: sodio

Cualquier otro nutriente del que se haga referencia

Vitaminas y minerales siempre y cuando se encuentren presentes en cantidad superior al

5% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porción (Es opcional).

b) La declaración de propiedades nutricionales (información nutricional complementaria) (Es

opcional).

Toda expresión que indique que el alimento posee propiedades nutricionales particulares,

relativas a su valor energético y/o a su contenido de nutrientes (por ejemplo: “sin sal agregada”

o “cero colesterol”). Información obligatoria Los rótulos de los alimentos que se ofrecen al consumidor deberán contener obligatoriamente la siguiente información:

1. Denominación de venta del alimento: Deberá aparecer en la cara principal del envase del alimento, junto con la marca o logo del producto. Es el nombre específico que indica las características del alimento.

2. Lista de ingredientes 3. Contenidos netos: la cantidad de alimento que hay en el envase 4. Identificación del origen: Nombre o razón social y dirección del importador, para

alimentos importados. 5. Identificación del lote 6. Fecha de duración o fecha de vencimiento: es el lapso de tiempo durante el cual el

alimento es apto para el consumo ´



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7. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda 8. Información nutricional: permite al consumidor conocer con más detalle las

características nutricionales de cada alimento y esta información estará referida a una porción determinada, expresada en una medida casera de consumo habitual, por lo que resultará de suma utilidad a la hora de comparar alimentos.

¿Qué es una porción? Es la cantidad promedio del alimento, que normalmente debería ser consumida en una ingesta, por personas sanas, mayores de 3 años de edad, con la finalidad de promover una alimentación saludable. Los tamaños de las porciones fueron establecidos en la normativa y las mismas deben expresarse

con su equivalente en medidas caseras. Para acceder a mayor información en el rotulado de alimentos se puede consultar la siguiente página web: http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Rotulado_nutricional.pdf

Actividades 8. ¿Cuáles de los siguientes enunciados son obligatorios en cualquier rotulado nutricional?

a. Valor calórico total, grasas trans, totales, vitaminas y minerales presentes en porcentaje superior al 10% de las IDR

b. Sodio, azucares, hierro y proteínas c. Grasas totales, poliinsaturadas, proteínas y sodio d. Grasas totales, trans, saturadas, sodio, hidratos de carbono y fibra, entre otros e. Grasas trans, poliinsaturadas, proteínas y sodio

Dietas hipocalóricas Las dietas hipocalóricas con menos de 1200 kcal no cubren mínimas cantidades de vitaminas, minerales y oligoelementos. En general se consideran dietas bajas en calorías a aquéllas con menos de 1000 cal/día y dietas de muy bajas calorías a aquellas con menos de 600 cal/día. La realización de un plan alimentario hipocalórico puede realizarse disminuyendo en 1/3 las calorías que consume habitualmente el paciente. El cálculo puede realizarse solicitándole un registro alimentario de 4 días, incluyendo 2 días de fin de semana (debería escribir todo lo que come y lo que bebe (alcohol, jugos y gaseosas: registrar cantidad y frecuencia de las ingestas).

Actividades. Clave de respuesta 2. d 3. e 4. e 6. a 7. d 8. d

http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Rotulado_nutricional.pdf



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aspectos nutricionales. plan alimentario

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