Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte

No profit Organization Area Educational

Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei

ParadigmiParadigmi

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Il termine paradigma sembra abbia avuto origine in Grecia nel tardo IV secolo e agli inizi del III a.C.

Etimologicamente il termine paradigma, per lo Zingarelli rappresenta una “voce dotta latino tardo paradigma, dal greco paràdeigma “modello esempio”, da paradeiknynai “mostrare, confrontare”, composto da para

- “para-” e deiknynai “mostrare e indicare”, di orgine indeuropea.”

Significato di un termine?Significato di un termine?

Cosa significa paradigmaCosa significa paradigma

Per comprendere un evoluzione…

Inoltre per Nicola Zingarelli, il termine paradigma si intende anche “2. raro Esemplare, modelloraro Esemplare, modello”

Nella lingua corrente, a tale termine è stato conferito un secondo significato: “l’insieme delle forme che potrebbero sostituirsi a una forma data in una certa

sede.”

Per paradigma si intendono i modelli di declinazione e di coniugazione in cui si succedono in un certo ordine i vari casi del nome e le varie voci del verbo.

Ergo: il termine paradigma indica: definire un modello che mostra indica che esemplifica

L’ALIMENTAZIONEL’ALIMENTAZIONE

In tutte le epoche storiche rappresenta lo soddisfacimento di uno dei bisogni primari, quale quello dello sfamarsi.

La mancanza di cibo, ha fatto si che l’uomo si spostasse dalla propria terra d’origine dando vita alle migrazioni. Queste avvenivano e avvengono, come primissima causa, per soddisfare un bisogno fisiologico ancor prima di quello

“astratto” della mancanza di libertà….

In epoca primitivaIn epoca primitiva il il soddisfacimentosoddisfacimento del bisogno del bisogno

primario del mangiareprimario del mangiare avveniva avveniva a seconda che laa seconda che la popolazione popolazione

fossefosse::

NOMADE

STANZIALE

NomadeNomade

Tutte quelle società, basate su frequenti frequenti spostamentispostamenti. Dedite alla caccia e alla raccolta dei prodotti che la natura offre.

Nel momento in cui non vi sono più risorse alimentari la comunità si sposta.la comunità si sposta.

Struttura sociale consolidata, ma con un senso di “appartenenza a un posto” del tutto atipico. Esistono ancora queste società? Si nei paesi pre-letterati per esempio Amazzonia.

StanzialeStanziale

La popolazione da nomade diventa stanziale non migrando più, ma fermandosi in un preciso fermandosi in un preciso luogoluogo.

Inizia una prima formaprima forma d’agricoltura e d’allevamento.

L’uomo in qualche misura cerca di far fronte alle fronte alle proprie necessitàproprie necessità con la produzione del proprio fabbisogno, numerosi i tentativi….

Prima forma di produzione legata alle caratteristiche del luogocaratteristiche del luogo. Nasce anche il concetto di appartenenza.

Nasce quindi il concetto di appartenenza a:

un area geograficaarea geografica con le seguenti caratteristiche:

Reperibilità o meno di derrate alimentari (=ingredienti) derrate alimentari (=ingredienti) a seconda

della posizione geografica

Alimentazione basata su ingredienti facilmente reperibili

Produzione di piatti, tipici con utilizzazione d’ingredienti della zona. Conflitto o nicchia tra tipicità e occidentalizzazione dei gusti?

Esempio Veneto:Esempio Veneto:

Pianura Padana, moltissimi contadini, erano sottoalimentati, la dieta basata su granoturco (=polenta) e grano. Caratteristiche nella storia le pestilenze e la PP. La difficoltà del procacciamento degli alimenti ha costituito causa di migrazione a esempio verso gli Usa

Chioggia: per molto tempo città dedita alla pesca, la dieta era legata alle risorse del mare pesce.

È implicito quindi il concetto di:

StratificazioneStratificazione

È implicito quindi il concetto di:

StratificazioneStratificazione

Reperibilità dell’ingrediente

Area geografica d’appartenenza

Disponibilità di risorse economiche

Stagionalità del prodotto

Nasce il concetto di STRATIFICAZIONE STRATIFICAZIONE SOCIALE LEGATA AL CIBOSOCIALE LEGATA AL CIBO

Nasce il concetto di STRATIFICAZIONE STRATIFICAZIONE SOCIALE LEGATA AL CIBOSOCIALE LEGATA AL CIBO

STRATIFICAZIONE SOCIALE LEGATA AL CIBOSTRATIFICAZIONE SOCIALE LEGATA AL CIBO

Il cibo come bisogno primariobisogno primario. Se non si mangia….

Il cibo come status socialecibo come status sociale. Mangiare una pietanza è “in” è di moda. Manifesta il proprio censo, la propria autorità, la

propria cultura.

Il cibo e denaro.cibo e denaro. Il denaro come mezzo di scambio. Capacità di spesa e alimentazione.

Esempio nel 1700 il cibo in rapporto ai censi:cibo in rapporto ai censi: aristocrazia, borghesia e proletariato variava… Così come

il valore psicologicovalore psicologico attribuito.

Il cibo in rapporto al “TEMPOTEMPO”

Quanto tempo nella storia si è dedicato a cucinare, nel consumare il pranzo e quanti pasti venivano mangiati ogni giorno.

Società contadina: campane/lavoro

Società industriale: scandita dal lavoro, dal ritmo di produzione e dal tempo industriale.

Società aristocratica: tempo dilatato

Sono una variabile (=caratteristica) base dei STILI ALIMENTARISTILI ALIMENTARI

Ridistribuzione ruoli famiglia… Pranzo e cena… La Tv e il pranzo…

REPERIBILITÀ DELLE RISORSE È LEGATA:REPERIBILITÀ DELLE RISORSE È LEGATA:

Area geograficaArea geografica..

Stagionalità dei prodotti.Stagionalità dei prodotti.

Metodi di conservazioneMetodi di conservazione.

Facilità o meno di reperire le derrate alimentari. Si può generalizzare l’esempio del Veneto visto con l’intero mondo…

I prodotti della terra sono legati alla stagione di maturazione.

Si sono raffinati nel corso della storia, lo scopo quello di mantenere un ingrediente senza alterare più di tanto le caratteristiche del medesimo

TRASPORTI TRASPORTI DI MERCEDI MERCE

Affinate tecniche di conservazione. Esempio in passato treni con ghiacciaie oggi cargo frigo.

Da vita a un vero e proprio mercato dalle dimensioni dapprima locali e oggi mondiali.

Si possono reperire grazie ai trasporti e ai mezzi di conservazione primizie in tutto il tempo dell’anno, esempio frutti tipicamente estivi in inverno.

STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI

I prodotti della terra venivano raccolti e consumati, secondo il periodo di maturazione stagionalità.stagionalità. Venivano preparati e mangiati nell’immediatezzanell’immediatezza , in quanto non erano ancora presenti e raffinate le tecniche di conservazione.

I metodi di conservazione hanno in buona parte sostituito questo assioma. Oggi la stagionalità, come viene vissuta….

CONSERVAZIONE DEI PRODOTTICONSERVAZIONE DEI PRODOTTI

I metodi tradizionali di conservazione più conosciuti erano la salagione l’essiccazione, la conservazione sott’olio e sott’aceto.

I metodi tradizionali di conservazione più conosciuti erano la salagione l’essiccazione, la conservazione sott’olio e sott’aceto.

Si pensi all’oro bianco “il sale” e “la via del e spezie” . Le spezie e il sale vendute a peso d’oro. Marco Polo e la sua opera “il Milione”, Venezia e la Serenissima. Il sale di Cervia e le bolle papali…

Si pensi all’oro bianco “il sale” e “la via del e spezie” . Le spezie e il sale vendute a peso d’oro. Marco Polo e la sua opera “il Milione”, Venezia e la Serenissima. Il sale di Cervia e le bolle papali…

La conservazione del prodotto si prefiggeva e prefigge di mantenere le caratteristiche organolettiche del prodotto per un periodo più lungo

della stagionalità e del normale ciclo di maturazione.

La conservazione del prodotto si prefiggeva e prefigge di mantenere le caratteristiche organolettiche del prodotto per un periodo più lungo

della stagionalità e del normale ciclo di maturazione.

Le prime forme di conservazione avvenivano grazie all’uso del sale, delle spezie e successivamente dell’olio e sotto-aceto.

Per rendere più gustoso il cibo, si ricorreva all’uso di spezie. Esempio la carne salata, mentre la verdura veniva conservata o sotto sale o sottolio o

sottaceto.

Nell’Ottocento, si diffondono nelle case le prime ghiacciaie, che conservavano le derrate mediante l’utilizzazione di blocchi di ghiaccio.Veri e propri genitori degli attuali frighi.

FRIGOFRIGO

Solamente nel Novecento, grazie alla scoperta del freon, un gas refrigerante, nascono i frigoriferi. Si diffondo a macchia d’olio, vi è una vera e propria evoluzione sociale.

Stagionalità Stagionalità metodi di metodi di

conservazioneconservazione

Con i metodi di conservazione oggi viene meno il concetto di stagionalità.

Frutta e verdura si trovano in ogni periodo dell’anno.

Esempio le pesche, vengono raccolte prima del completo grado di maturazione, quindi conservate in celle magari ad atmosfera modificata, al momento dell’occorrenza fatte maturare sotto lampade a raggi ultravioletti, e spedite a destinazione, in ogni momento dell’anno…

Rappresentano dei modelli esplicativi ed esemplificativi che possono essere addottati in ogni società.

Ma quale l’utilità di un simile studio?

Il capire il passato, ci permette di concettualizzare il presente e ipotizzare i scenari prossimi futuri (tendenze). Possibili spiegazioni:• ciclicità della storia,• l’origine determina l’evolversi dei momenti successivi.

Paradigma variabili prese in esame:

- Soddisfare il bisogno primario

Popolazioni nomadi

Popolazioni stanziali

Causa di immigrazioni ed emigrazioni

Rapporto con il territorio

- Territorio

Reperibilità derrate alimentari

Geografia

Clima

Terreno

Esempi Nord Sud del MondoPianura Padana – ChioggiaLe attuali migrazioni

- Stagionalità / metodo di conservazione / Trasporti

- Stratificazione legata al cibo

Tempo

Sociale “In” e “Out”

Economica

Stagionalità del prodotto

Reperibilità della derrata

Status sociale