La levureMercredi whisky #3 à la Station Ho.st

Saccharomyces

• Cerevisiae, carlsbergensisou uvarum

• Un micro-organisme(champignon uni-cellulaire)

• Utilisé depuis la Haute Antiquité par les égyptiens, les babyloniens et les celtes

• Pour produire du pain, du kéfir, du vin, de la bière de fermentation haute.

Saccharomyces cerevisiae

• Découverte, isolée et

identifiée au milieu du XIXe

• Par des brasseurs hollandais

• À la demande des boulangers

parisiens voulant remplacer le

levain moins efficace et

capricieux

• Appeler levure de boulanger

ou de bière

Valeur nutritive

10 grammes de levure apportent :

• 1,2 mg de vitamine B1

• 3,7 mg de vitamine B3

• 0,4 mg de vitamine B6

• 0,15 mg de vitamine B9

• 16 acides aminés vitaux

• des protéines

• des sels minéraux assimilables (calcium, fer, magnésium, zinc,

sélénium)

L’heure du choix

Comment choisir

• On choisit pour le whisky une souche qui floculera

moins afin d’éviter que la levure colle sur les

tuyaux et parois de l’alambique et n’y brule.

• Car on ne retire habituellement pas la lie avant la

distillation, afin de promouvoir les saveurs

dérivées des acids gras, esters, et autres cétones.

• Procurant des saveurs fruités, de rancio et une

mâche.

Le môut

• Principalement du maltose et ses

oligosaccharides

• Mais aussi du glucose, fructose et sucrose.

• On va vouloir trouver une levure capable

d’atténuer le moût le plus possible, visant un

ABV final de 5-8%

Choisir

• On veut donc peu de floculation

• haute atténuation

• une forte tolérance à l’alcool

• capable d’être souple côté température

Speyburn*

• 6 fermenteurs en bois de

mélèze / sapin de

Douglas

• 25 000 L

• Mash 48h à 10%

Souches - Amérique

Four Roses

• 5 souches

WLP070 BOURBON YEAST

• Ale yeast

• Attenuation: 75-80%

• Flocculation: Medium

• Optimum Temp.: 22-25°C

• Alcohol Tolerance: High

• Caramel, malty character with balanced ester profile

Beam

• Même souche depuis la fin de

la prohibition.

• Colonel James B. Beam la

rapportait à la maison tous les

soirs.

• Booker Noe faisait de même!

• Old Grandad & Basil

Hayden’s en utilise une autre

souche

Maker’s Mark

• La même levure depuis

Bill Samuels Sr.

• Celle-ci daterait d’avant la

prohibition

• Elle goûte à s’y

méprendre à une

hefeweizen

Souches - Écosse

Souches - Écosse

• Dès 1870 on a certaines preuves de recherche pour isoler

des souches en Écosse

• L’entre-guerres voit apparaître les DCL-whisky, DCL S.C,

DCL L-3

• Puis viennent les DCL M, M-strain, Quest M, Rasse M, M-

1, D1 or WH301

• Kerry: M (mid 1960s), MX (~30 ans), MS-1, SAForte, M+

Proches des levures trappistes belges et celles de

hefeweisen allemandes

M MX Pinnacle by MauriBière +

distillationAnchor/BFP

Aultmore Bowmore 25% (+Mauri) Aberlour Ben Nevis (50/50) Auchentoshan (+Mauri)

Blair Athol Bruichladdich Ardbeg Balblair Daftmill

Bruichladdich (+Mauri) Bunnahabhain Auchentoshan (+Anchor) Benromach Grain distilleries

Bunnahabhain Craigellachie (+Mauri) Benrinnes Cardhu

Glengoyne (+MX) Glengoyne(+M) Bowmore 75% (+MX) Glenburgie

Glen Scotia Lagavulin (+Mauri) Bruichladdich (+M) Glenmorangie (5dist, 2brew)

Highland Park Speyside (+M) Caol Ila Imperial

Lagavulin (+Mauri) Craigellachie (+MX) Jura

Macallan (+Mauri+bière) Dalwhinnie Longmorn

Speyside (+MX) Glenfiddich Macallan (+M+Mauri)

Lagavulin (+M) Miltonduff

Laphroaig Oban

Macallan (+M+bière) Speyburn

Strathmill (+bière) Strathmill (+Mauri)

Kilchoman

Glenmorangie

• Réputée utiliser 5 levures de distilleries et 2 de

brasserie!

Old Pulteney*

• Washbacks: 6 en stainless de 23,500 litres

• Yeast: Mauri distillers yeast

• Initial gravity: 1.065

• Amount of Yeast: 80kg per washback

• Length of Fermentation: 52 - 104 hours

WLP045 SCOTCH WHISKY

YEAST

• Attenuation: 75-80%

• Flocculation: Medium

• Optimum Temp.:22-25°C

• Alcohol Tolerance: High

• complex array of ester compounds and fusel oils, as well as some spicy, clove character

Ardbeg

• Washbacks: 6 made of Oregon Pine (23,500 litres)

• Yeast: Mauri (75 kg per washback)

• 65 - 68 hours (shorts, week)

• 96 hours (longs, weekend)

• Initial Temp.: 20°C (16°C on Fridays)

• 8% abv

The Glenlivet

• Passé d’un mix à une souche unique, choisie pour ses esters fruités.

• 16 fermenteurs couverts en bois (pin de l’Oregon)

• 23 500 L

• Après 48h, on a une bière de distillateur à 8-9%

• Densité ininitale: 1.064

• Finale: 0.997

Oban

• 60% distillers yeast

• 40% brewers yeast

• 4 fermenteurs couverts en

mélèze de 36 000 litres

• 96-110h de

fermentation

Aberlour

• Washbacks: 6 made of stainless steel, totally sealed, 70,000 litres each

• Yeast: Mauri distillers yeast

• Amount of Yeast: 175kg per washback

• Length of Fermentation: 48-60 hours

• Strength of Wash: 8.5%

Bruichladdich*

• Washbacks: 6 bois (Oregon pine,

Douglas fir)

• Washback Charge: 36,000 litres

• Yeast: Quest cultured yeast to start

fermentation, Mauri

• Amount of Yeast: 150kg per Washback

• Length of Fermentation: 60 hours (shorts,

week), 106.5 hours (longs, w/e)

• Initial Fermentation Temp.: 21°C

• Strength of Wash: 6 - 7% abv

Souches - Europe

• Grain/malt: Rasse M, Rasse XII

• Rye: R-strain

• Ansi que la souche A produisant des arome de

framboise

Crédits photos

• Boston Public Library (CC BY 2.0)

• SAQ

• The Glenlivet

• JF Pilon

• AdvertisingAntiques.co.uk

• Mauri

• northernbrewer.com

Références

• WhiskyScience: http://whiskyscience.blogspot.ca/2011/09/yeasts-

pedigree-and-properties.html

• www.maltmadnes.com

• Beam, Straight Up (ISBN: 1118378369)

• Whisky pour les nuls (2754041338)

• http://wormtub.com

• http://www.scottishdelight.com

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