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Atlanta Chinese News Friday, April 8, 2016

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家中烹飪多由太座掌廚，我則充當下手，照其吩咐準備食材。負責洗、切、削、刨、剁、拍、揉、搓等，有時切菜需站立長達兩小畤，然後由太座親自下廚，變為一盤盤美味菜餚。套句「一將成名，萬骨枯」的俗語，對我極為酸疼的小腿來說則是：「掌廚成名，下手苦」。不過多年下來，在這些一兩小時切菜的時間，倒是讓我能天南地北的胡思亂想，在此茶餘飯後之際，拉雜寫來希能博君一笑。

切菜是烹飪重要的工序，食材需要切（準備）成的形狀很多，計有：泥（例如蒜泥）、沙（冰）、糊、花（蔥）、米、丁（雞）、粒、心、丸（肉）、頭（獅子）、絲（薑）、條（薯）、仁（蝦）、片（魚）、塊、全（鴨）、排、球、圓（湯）、捲等。因為在廚房中下手們的苦勞，造就了華夏民族，文明的食法，不需在餐桌上「刀刃相見」，對此我也算盡了棉薄之力。我曾上過附近法國大廚所授的五堂課，每堂三小時，但多不是刀功的訓練，學到了簡易切洋蔥丁的方法，還蠻管用的。親家母燒得一手好菜，到我家造訪時常常自帶磨好的刀具，我跟她倒是學到了切肉片的方法，因為雞肉較嫩，切時應順著紋路切，而豬肉和牛肉則需與紋路垂直著切片，燒炒後較易咀嚼。她還送給我一把「五小刀」，切蔥時一刀下去可以切出六根蔥絲來，真是方便省力。

至於可以想到的烹飪方式更是花樣繁多：炒（雞丁）、炸（排骨）、煎（餅）、煸（干煸四季豆）、燉、焗（鹽焗雞）、蒸（清蒸魚）、溜（醋溜鯉

魚）、燙、燒、回鍋（肉）、扒、煮、爆、涮（羊肉）、燻（煙燻火雞）、烘、烤（鴨）、油淋（雞）、滷（牛腱）、冰鎮、拌（涼拌粉皮）、煨、篤（醃篤鮮）、醃、風乾、烹、貼、塌、燜、燴、拔絲（香蕉）、蜜汁（牛肉乾）等，可以幫忙作成令人垂涎欲滴的美食。

說起美食，就讓我聊聊從小到大我吃的經驗。家母告訴我說，小時候有一年，我因貪吃酒釀蛋花湯圓，而醉倒在大門後睡著了，害得大家到處找了一回。上小學四五年級時住在天津，常到對街?裡買糖炒良鄉栗子吃，就在當街的大鍋內栗子和石卵一起炒，還有厚厚的北方?油大餅，都是吃起來香噴噴的。小學六年級時住在上海，在屋子附近弄堂轉角，有一個老虎灶，是一家專門賣燒開水的小店，也兼賣剛蒸出來用米做的發糕，上有十字形的開口，發糕不太甜很好吃。中學時我家住在台南市，該市以小吃出名。我喜歡吃「羊城」的廣東油雞，「度小月」的擔擔麵，菜場附近的石頭火鍋，和「媽媽」店的臭豆腐。大學畢業後在屏東市服兵役。因屏東市距山地不遠，故有一些蛇肉店。吃蛇肉就像啃雞頸骨一樣，我喜歡那種嚼勁，蛇湯味道更是鮮美。來美後在 Purdue 大學讀研究院，地處 Indiana 州，West Lafayette 城，那時只有一家中餐店，剛換了店主，也不知道是誰告訴店老板我會寫毛筆字，盛情難卻就替他寫了中文菜單，字體縮小後印在菜單上還蠻漂亮的。重新開張時倒是吃了一頓免費的晚餐，那年頭人在異鄉，美國的中西部，還能嚐到中國

菜，真是吃得津津有味。在各地的中餐館有些還幫忙傳播中華文

化，例如在比利時首都 Brussels 有家「玉泉餐廳」，牆上有中國字畫裝飾，上書「釣於川，鮮可食」。架上有兩個中國陶器，上有「美在其中」及「口味調和」，另一個花瓶上有「溪山隱居」，佈置實在不俗。奧地利首都 Vienna 的「明園」，天花板是用中式雕花龍形板，富麗堂皇。在北京的 「俏江南」川菜大酒店，除大廳外共有九個套間，每個套間都用不同的詞牌作套間之名，例如：念奴嬌、醉花陰、相見歡等，非常典雅。近處的「福星美食」掛有華府名書法家王粹人的書法「一樂也」、「小歇處」，非常欣賞他的字體和意境。「遠東飯店」的中國古裝仕女圖玻璃窗及紅色大燈籠，特具中國風味。「海珍樓」的美食宴介紹中華美食，例如 紅樓宴 推出中國古典名著 紅樓夢 一書中之菜餚。

中國菜單上的菜名，多半可以顧名思意，知道包含那些食材，例如：芹菜炒肉絲、雪菜雞絲麵、蕃茄炒蛋。但另外一些菜名，需要知道中國的歷史、文化、和習俗，才知道菜中有那些食材。下面舉幾個有趣的菜名與讀者分享：

陽春麵 「陽春」、「白雪」是戰國時楚國高深典雅的曲子，會唱的人很少，是所謂的曲高合寡。用在麵食上就是配的食材很少的意思。「陽春麵」就是白白的麵條，加入清湯和?花，湯清而味鮮。

宮保雞丁 相傳這道菜為清朝四川總督

丁寶楨所推廣。每次宴客他都要廚師將嫩雞丁、黃瓜、乾辣椒、和花生米爆炒出這盤肉嫩味美的菜餚。因對朝廷有功，死後清廷追贈丁寶楨為「太子太保」，是「宮保」官位的一種，這道菜後人就叫它為「宮保雞丁」。

五更菜 菜可以是各種食材。五更是指三點到五點的時間。古時讀書人苦讀到半夜，肚子餓時用小火爐?點清粥小菜充饑，這個小火爐也叫五更爐。現在餐廳則用固體酒精小火爐之火焰來燉煮食物，若此食材為雞肉，這道菜就叫「五更雞」。

東坡肉 大文學家蘇東坡在杭州作太守時整治西湖，由民工將淤泥堆成堤防，後人稱之為蘇堤。老百姓都很感激他，知道蘇東坡喜歡吃紅燒肉，很多人都送豬肉來。他收到大批豬肉後，便請家人將肉切成方塊，加調味料和酒，用慢火煨成紅燒肉，分給辛勞的民兵。大家吃後覺得此紅燒肉酥香味美，後人將此道菜命名為「東坡肉」。

真個是：下手切菜有苦勞，太座掌廚美佳餚。菜名學問大且深，中華烹飪冠全崙。（寄自馬州博城）

從切從切菜菜想起想起到到

有趣的菜名有趣的菜名夏勁戈