ATMOSFÉRICOSATMOSFÉRICOS

((AA))

A PRESIÓNA PRESIÓN

((PP) )

CONTINUOS

(CC)

BATCH

(BB)

CON AGITACIÓN DEL ENVASECON AGITACIÓN DEL ENVASE

((CA CA ))

SIN AGITACIÓN DEL ENVASESIN AGITACIÓN DEL ENVASE

((SA SA ))

Giro alrededordel eje mayor

Giro con el eje mayor fijo

ATMOSFÉRICOSATMOSFÉRICOS

((AA))

A PRESIÓNA PRESIÓN

((PP) )

CONTINUOS(CC)

BATCH(BB)

CON AGITACIÓN DEL ENVASECON AGITACIÓN DEL ENVASE((CA CA ))

SIN AGITACIÓN DEL ENVASESIN AGITACIÓN DEL ENVASE((SA SA ))

A,B,SA- A,B,SA- Se utilizan en frutas. Se colocan las latas en una canastilla, la Se utilizan en frutas. Se colocan las latas en una canastilla, la cual se introduce en el tanque, de igual forma se saca para su cual se introduce en el tanque, de igual forma se saca para su enfriamiento. El equipo es un tanque con Henfriamiento. El equipo es un tanque con H22O en ebullición O en ebullición

Uso: latas, frascos Uso: latas, frascos

A,B,SA- A,B,SA- Se utilizan en frutas. Se colocan las latas en una canastilla, la Se utilizan en frutas. Se colocan las latas en una canastilla, la cual se introduce en el tanque, de igual forma se saca para su cual se introduce en el tanque, de igual forma se saca para su enfriamiento. El equipo es un tanque con Henfriamiento. El equipo es un tanque con H22O en ebullición O en ebullición

Uso: latas, frascos Uso: latas, frascos

A,C,SA- A,C,SA- Se utilizan en frutas. Frascos van pasando a diferentes Se utilizan en frutas. Frascos van pasando a diferentes temperaturas, por eso es continuo, no hay agitación. temperaturas, por eso es continuo, no hay agitación.

Uso: latas, frascos Uso: latas, frascos

A,C,SA- A,C,SA- Se utilizan en frutas. Frascos van pasando a diferentes Se utilizan en frutas. Frascos van pasando a diferentes temperaturas, por eso es continuo, no hay agitación. temperaturas, por eso es continuo, no hay agitación.

Uso: latas, frascos Uso: latas, frascos

A,C,CA- A,C,CA- A,C,CA- A,C,CA-

Rieles. Tambor y espiralRieles. Tambor y espiral

Flama. Flama. SteriflameSteriflame

FlamaFlama Las latas se precalientan en una cámara de vapor y pasan a la cámara de Las latas se precalientan en una cámara de vapor y pasan a la cámara de esterilización en donde giran a 120 rpm sobre una flama de gas a 1300 ºC el esterilización en donde giran a 120 rpm sobre una flama de gas a 1300 ºC el calentamiento de las latas alcanzan 97 -125 ºC en 45 seg cámara de retención calentamiento de las latas alcanzan 97 -125 ºC en 45 seg cámara de retención con calentamiento a vapor cámara de enfriamiento. con calentamiento a vapor cámara de enfriamiento.

Usos:Usos: chícharos, zanahorias, alubias, champiñones. chícharos, zanahorias, alubias, champiñones.Desventajas:Desventajas: Poco versátil. Dificultad para control de P Poco versátil. Dificultad para control de P interna interna por lo que es para por lo que es para

latas chicas. Disipa mucho calor.latas chicas. Disipa mucho calor.Ventajas:Ventajas: Bajo costo, uso fácil y rápido Bajo costo, uso fácil y rápido(trabaja altas temps. en tiempos cortos Productos de alta calidad (trabaja altas temps. en tiempos cortos Productos de alta calidad ttprocesoproceso es < ( es < ( 60%comparándolo con un autoclave estacionaria) 60%comparándolo con un autoclave estacionaria)

ATMOSFÉRICOSATMOSFÉRICOS

((AA))

A PRESIÓNA PRESIÓN

((PP) )

CONTINUOSCONTINUOS((CC))

BATCHBATCH((BB))

CON AGITACIÓN DEL ENVASECON AGITACIÓN DEL ENVASE((CA CA ))

SIN AGITACIÓN DEL ENVASESIN AGITACIÓN DEL ENVASE((SA SA ))

P, B, SA. P, B, SA. Son las típicas autoclaves estáticas, verticales u horizontales, Son las típicas autoclaves estáticas, verticales u horizontales, son batch (discontinuas) , sin agitación. son batch (discontinuas) , sin agitación. P, B, SA. P, B, SA. Son las típicas autoclaves estáticas, verticales u horizontales, Son las típicas autoclaves estáticas, verticales u horizontales, son batch (discontinuas) , sin agitación. son batch (discontinuas) , sin agitación.

A PRESIÓN.A PRESIÓN. Alimentos con pH > 4.5 Alimentos con pH > 4.5

A presión los controles son más complicados. La autoclave cerrada A presión los controles son más complicados. La autoclave cerrada está diseñada para soportar presiones elevadas, se requiere deestá diseñada para soportar presiones elevadas, se requiere de

controles precisos de T y presióncontroles precisos de T y presión

Desventajas: Desventajas: • Hay que trabajar por cargas. Hay que tener más autoclavesHay que trabajar por cargas. Hay que tener más autoclaves para todo el volumen.para todo el volumen.• La transferencia de calor hace que para llegar al T deseada para lasLa transferencia de calor hace que para llegar al T deseada para las latas del centro, las de las orillas reciban un sobretratamiento (pérdidalatas del centro, las de las orillas reciban un sobretratamiento (pérdida de calidad).de calidad).

ATMOSFÉRICOSATMOSFÉRICOS

((AA))

A PRESIÓNA PRESIÓN

((PP) )

CONTINUOSCONTINUOS((CC))

BATCHBATCH((BB))

CON AGITACIÓN DEL ENVASECON AGITACIÓN DEL ENVASE((CA CA ))

SIN AGITACIÓN DEL ENVASESIN AGITACIÓN DEL ENVASE((SA SA ))

P,B, CA. P,B, CA. Son autoclaves generalmenteSon autoclaves generalmenteHorizontales, con doble cilindro, la Horizontales, con doble cilindro, la Canastilla está adaptada al autoclave y Canastilla está adaptada al autoclave y Gira de un lado a otro , el eje principalGira de un lado a otro , el eje principalqueda fijo.queda fijo.Importante:Importante: posición de los envases posición de los envases

P,B, CA. P,B, CA. Son autoclaves generalmenteSon autoclaves generalmenteHorizontales, con doble cilindro, la Horizontales, con doble cilindro, la Canastilla está adaptada al autoclave y Canastilla está adaptada al autoclave y Gira de un lado a otro , el eje principalGira de un lado a otro , el eje principalqueda fijo.queda fijo.Importante:Importante: posición de los envases posición de los envases

Autoclave rotatoria

ATMOSFÉRICOSATMOSFÉRICOS

((AA))

A PRESIÓNA PRESIÓN

((PP) )

CONTINUOSCONTINUOS((CC))

BATCHBATCH((BB))

CON AGITACIÓN DEL ENVASECON AGITACIÓN DEL ENVASE((CA CA ))

SIN AGITACIÓN DEL ENVASESIN AGITACIÓN DEL ENVASE((SA SA ))

P, C, CA. P, C, CA. Ejemplos de este tipo son el esterilizador Hydrolock y el hidrostático Ejemplos de este tipo son el esterilizador Hydrolock y el hidrostático

Ya que no todos los alimentos, requieren del mismo tratamiento térmico, y no en todos se tiene que conservar su estructura (purés, sopas,),

se pueden usar autoclaves rotatorias a Patm (son continuas) y la velocidad de los transportadores marcan

el tiempo de esterilización del producto.

Ya que no todos los alimentos, requieren del mismo tratamiento térmico, y no en todos se tiene que conservar su estructura (purés, sopas,),

se pueden usar autoclaves rotatorias a Patm (son continuas) y la velocidad de los transportadores marcan

el tiempo de esterilización del producto.

SE APLICA PARA PRODUCTOS FLUÍDOS ANTES DE SU ENVASADO

APLICACIÓN DE TEMPERATURA ELEVADA Y ENFRIAMIENTO RÁPIDO (HTST)

VENTAJAS:VENTAJAS: HOMOGENEIDAD RAPIDEZ

DESVENTAJAS:DESVENTAJAS: LOS ENVASES DEBEN ESTERILIZARSE POR SEPARADO Y LLENARSE ASÉPTICAMENTE MAS COSTOSO YA QUE EL EQUIPO ES MÁS COMPLEJO Y SE REQUIERE PERSONAL CAPACITADO

Directos Indirectos

Vapor en el productoO

Producto en el vapor

Intercambiadores de calor

• Tubulares• Placas

• Superficie de raspado o barrido

Productos poco viscosos. Pocos sólidos suspendidos

Productosviscosos

Intercambiadores industriales de calorIntercambiadores industriales de calor

Funcionan en continuo.

Tratar productos líquidos, o al menos, “bombeables”

Intercambiadorescomplementarios

Intercambiadores especializados

Para calentar o

enfriar

esterilizadores pasteurizadores

evaporadores

condensadores

Métodos indirectosMétodos indirectos

Shell and Tube Heat Exchanger .Schematic diagram of a shell-and-tube heat exchanger with one shell pass and one tube pass. The cross-counterflow mode of operation is indicated.

Alimentación de productoAlimentación de producto

Agua fríaAgua fría

SalidaSalidade de

ProductoProducto

Sección de Sección de

RegeneraciónRegeneración

de calor de calor

VaporVapor

Sección de Sección de

Calentamiento Calentamiento

Tubería de Tubería de mantenimiento mantenimiento

decalor decalor

• Determinar el área de transferencia de calor y condiciones de operación para calentar el producto

Temp. inicial Temp. Proceso Temp. Enfriado

• Con requerido (para el m.o. o para la enzima más termorresistente, determinar el tiempo de mantenimiento del producto a la T proceso .

• F (Area equipo, vel. Flujo del producto en el área de mantenimiento)

zTprocesoF

SISTEMA DE ENVASADO ASÉPTICOSISTEMA DE ENVASADO ASÉPTICO