atp基準値作成ハンドブック 3 1 2multimedia.3m.com/mws/media/1029409o/mic-163.pdfatp …...

3M™ Clean-Trace™

ATP基準値作成ハンドブック

NG Luminometer

Please Recycle. Printed in JapanCopyright©2012 3M. All Rights Reserved.MIC-163-A（121203）IT 361995

食品衛生市場プロジェクト部http://www.mmm.co.jp/microbiology/index.html

カスタマーコールセンター製品についてのお問い合わせはナビダイヤルで

受付時間／8：45～17：15 月～金（土・日・祝・年末年始は除く）

0570-011-321市内通話料金でご利用いただけます。

3M、Clean-Trace、クリーントレースは3M社の商標です。

3

1 2（UXL100）（AQT200）

横に直線的に拭き取ります

縦に拭き取ります縦向けに全て拭き取ります

反対側に戻りながら拭き取ります

● 青色のスティック部分を持ち、スワブの先端部分には　触れないでください。● 拭き取るときには指でしっかり持ち、途中でスワブを　回転させてスワブの全面を使って拭き取ってください。

スワブの使い方の注意事項

1 2 3 4

1.ふき取る、2.反応させる、3.測定するの簡単3ステップ。あらかじめスワブが湿っているので、すぐにふき取ることが可能です。測定時間もわずか約15秒。

拭き取り方法

注意

機器本体の故障の恐れがあるので、下記にご注意ください。●機器本体に衝撃を与えないでください。●機器本体に試薬を入れたままにしないでください。●試薬を入れたまま機器本体を傾けないでください。●試薬の外側が汚れたまま挿入しないでください。

3M™ クリーントレース™ ATP測定機器、試薬Q&A

修理等に関するお問い合わせ

http://www.mmm.co.jp/microbiology/faq/index.html

スリーエムヘルスケア株式会社ハードグッズサポートセンター 0120-158-211（フリーダイヤル）受付時間　9：00～17：00　月～金（土・日・祝日を除く）

※毎回同じ方法で拭き取ってください。

3M™ クリーントレース™ ATP測定機器、試薬の使い方

ATP検査の目的とは…

食中毒を防ぐには食中毒菌の感染ルートはさまざま。清掃不足や手洗い不足により、調理環境から食中毒菌が混入する可能性もあります。そのため、こまめな清掃と衛生チェックが肝要です。また、表面上はきれいに清掃したつもりでも見えない汚れが残っている可能性があります。

※ATPとは：生き物がエネルギーを蓄えるための物質です。動物や植物はもちろん、それらを加工した食品に含まれています。　　　　　　　　Adenosine triphosphate（アデノシン三リン酸）の頭文字から、ATPと呼ばれています。

※ATP検査とは：目に見えない洗い残しをATPを指標として目に見える形にする清浄度検査です。洗浄・清掃後の器具や手指をスワブでふき取り、　　　　　　　　試薬と反応して発光させます。そして、その発光量を測定器で計測し、数値化します。数値が高いほどATP量が多く、汚れが多いと　　　　　　　　判断できます。洗い残しの有無を瞬時に知ることができる仕組みとして食品衛生検査指針にも検査法が収載されています。

□ 清掃、手洗いの効果を把握していますか？□ 自信を持ってきれいになったと言えますか？

表面上はきれいに清掃したつもりでも見えない汚れが残っている可能性があります。

自信を持ってきれいになったと言えますか？

● 清掃、手洗いの効果を数値化して確認することができます。● 結果がすぐにわかるため、その場で確認、指導することができます。

ATP検査はそういった疑問を解決する方法です。

歯磨きのチェックに例えるなら…

2

洗い残しチェック(ATP検査 )

磨き残しチェック（歯垢染色液）

【ATP検査のイメージ】器具・器材の清掃チェック

数値が高い場合は、食材など汚れが残っている

染色された場合は歯垢が残っています

そのままでは、菌が増殖する可能性がある

そのままでは、虫歯などになる可能性があります

清掃

歯磨き

株式会社フレッシュシステム様では、ATP検査を「リアルタイムで行える検査」として、現場の手洗いや器具・器材の洗浄効果の確認に活用されています。例えば、作業前に決められた箇所をふき取り、ATP値を調べます。数値が基準値以上だった場合には、合格ラインに達するまで再洗浄を行い、合格できるまでは作業に入れないルールとなっております。ふき取り箇所は特に洗いにくいところを中心に選定しており、結果はA（合格）、B（注意）、C（不合格）の評価で判定しています。「出荷前に細菌検査の結果を確認することは不可能ですが、その代わり最初の洗浄・殺菌工程で汚れていないことを数値で示せれば、菌数が抑制できていることの一定のめどは付けられます。従って、製品サンプルの細菌検査はどちらかというとモニタリングとしての位置付けになります。」（品質管理統括室品質管理室鈴木理英子様）

ATP検査を実施することにより、効果的にスタッフの教育やPDCAを回すことができると感じています。「一方的に『手を洗いましょう』『作業場をきれいにしましょう』と呼びかけるよりも、説得力はずっと高いと言えます。例えば、0よりも100の方が数値は高い。この事実は誰でも理解できますので、洗浄が足りないかどうかが実感できます。また、状況の変化によってすぐに数値の違いが表れるため、細菌検査と組み合わせることで具体的な改善につなげやすくなります。」（品質管理統括室品質管理室鈴木理英子様）

実際、洗浄作業の見直しにつながった例もあります。製品の菌数が比較的高く出ていたラインでATP値を調べたところ、洗いにくい構造のため汚れが落ちていない機器があることが分かりました。そこで発泡剤を用いたライン洗浄を行い、ATP値を測定した結果、数値が下がり、菌数も落ち着いたといいます。「あらゆる器具・器材を細菌検査にかけるのはやはり無理があります。ATP検査を活用し、原因として考えられる箇所をある程度絞り込んでから細菌検査をすれば対応は迅速になります。」（製造本部カット事業部ヘッドセクションマネジャー澤井孝和様）

運用状況リアルタイムで行える検査

メリット・効果効果的なスタッフ教育とPDCAサイクル

ATP測定のオペレーション

1 2 3測定キットのスワブで器具表面を拭き取る。特に洗いにくい部分を重点的に拭き取る。

スワブを検査試薬の入ったチューブに戻し、スティックを押し込んだ後、最低5秒、良く攪拌させます。

チューブを測定器本体に差し込み、測定開始ボタンを押します。

11

ATP検査の目的とは…

食中毒を防ぐには食中毒菌の感染ルートはさまざま。清掃不足や手洗い不足により、調理環境から食中毒菌が混入する可能性もあります。そのため、こまめな清掃と衛生チェックが肝要です。また、表面上はきれいに清掃したつもりでも見えない汚れが残っている可能性があります。

※ATPとは：生き物がエネルギーを蓄えるための物質です。動物や植物はもちろん、それらを加工した食品に含まれています。　　　　　　　　Adenosine triphosphate（アデノシン三リン酸）の頭文字から、ATPと呼ばれています。

※ATP検査とは：目に見えない洗い残しをATPを指標として目に見える形にする清浄度検査です。洗浄・清掃後の器具や手指をスワブでふき取り、　　　　　　　　試薬と反応して発光させます。そして、その発光量を測定器で計測し、数値化します。数値が高いほどATP量が多く、汚れが多いと　　　　　　　　判断できます。洗い残しの有無を瞬時に知ることができる仕組みとして食品衛生検査指針にも検査法が収載されています。

□ 清掃、手洗いの効果を把握していますか？□ 自信を持ってきれいになったと言えますか？

● 清掃、手洗いの効果を数値化して確認することができます。● 結果がすぐにわかるため、その場で確認、指導することができます。

ATP検査はそういった疑問を解決する方法です。

歯磨きのチェックに例えるなら…

2

洗い残しチェック(ATP検査 )

磨き残しチェック（歯垢染色液）

【ATP検査のイメージ】器具・器材の清掃チェック

数値が高い場合は、食材など汚れが残っている

染色された場合は歯垢が残っています

そのままでは、菌が増殖する可能性がある

そのままでは、虫歯などになる可能性があります

清掃

歯磨き

株式会社フレッシュシステム様では、ATP検査を「リアルタイムで行える検査」として、現場の手洗いや器具・器材の洗浄効果の確認に活用されています。例えば、作業前に決められた箇所をふき取り、ATP値を調べます。数値が基準値以上だった場合には、合格ラインに達するまで再洗浄を行い、合格できるまでは作業に入れないルールとなっております。ふき取り箇所は特に洗いにくいところを中心に選定しており、結果はA（合格）、B（注意）、C（不合格）の評価で判定しています。「出荷前に細菌検査の結果を確認することは不可能ですが、その代わり最初の洗浄・殺菌工程で汚れていないことを数値で示せれば、菌数が抑制できていることの一定のめどは付けられます。従って、製品サンプルの細菌検査はどちらかというとモニタリングとしての位置付けになります。」（品質管理統括室品質管理室鈴木理英子様）

ATP検査を実施することにより、効果的にスタッフの教育やPDCAを回すことができると感じています。「一方的に『手を洗いましょう』『作業場をきれいにしましょう』と呼びかけるよりも、説得力はずっと高いと言えます。例えば、0よりも100の方が数値は高い。この事実は誰でも理解できますので、洗浄が足りないかどうかが実感できます。また、状況の変化によってすぐに数値の違いが表れるため、細菌検査と組み合わせることで具体的な改善につなげやすくなります。」（品質管理統括室品質管理室鈴木理英子様）

実際、洗浄作業の見直しにつながった例もあります。製品の菌数が比較的高く出ていたラインでATP値を調べたところ、洗いにくい構造のため汚れが落ちていない機器があることが分かりました。そこで発泡剤を用いたライン洗浄を行い、ATP値を測定した結果、数値が下がり、菌数も落ち着いたといいます。「あらゆる器具・器材を細菌検査にかけるのはやはり無理があります。ATP検査を活用し、原因として考えられる箇所をある程度絞り込んでから細菌検査をすれば対応は迅速になります。」（製造本部カット事業部ヘッドセクションマネジャー澤井孝和様）

運用状況リアルタイムで行える検査

メリット・効果効果的なスタッフ教育とPDCAサイクル

ATP測定のオペレーション

1 2 3測定キットのスワブで器具表面を拭き取る。特に洗いにくい部分を重点的に拭き取る。

スワブを検査試薬の入ったチューブに戻し、スティックを押し込んだ後、最低5秒、良く攪拌させます。

チューブを測定器本体に差し込み、測定開始ボタンを押します。

11

管理基準値の設定方法

基準値設定までの5ステップ

ふき取り箇所を選びます

洗浄前後の数値を測定します

基準値（合格／不合格レベル）を決めます

運用を始めます（頻度、記録フォーム、不合格の場合の対応）

長期的な傾向を見ます

1Step

Step

Step

Step

Step

2

3

4

53

株式会社フレッシュシステム川崎センター様

3M™ クリーントレース™ ATP測定機器ルミノメーター UNG3

ご採用事例

■概要　業種：青果加工（カットフルーツ、野菜加工）設立年：1997年延床面積：1万1876㎡年間出荷量：量販店・ＣＶＳ向け540万食、　　　　　　学校給食向け890万食（2010年実績）年間取扱品目：４５種従業員：257人（正社員36人、パート・契約・派遣社員221人）

製造本部カット事業部ヘッドセクションマネージャー

澤井孝和様

品質管理統括室品質管理室ジョブリーダー

鈴木理英子様

株式会社フレッシュシステム様は、全国15カ所の拠点と24 棟の加工センターを展開しているカットフルーツ、野菜加工の企業様です。同社はISO9001:2008を運用するほか、全国7カ所のカットフルーツ、野菜工場では2005年より順次ISO22000 : 2005の認証を取得され、品質の向上と食品安全に向け日々積極的な改善活動を続けられております。カットフルーツ、野菜加工をする上で重要な衛生管理の一つに微生物管理があります。「細菌による食中毒を防ぐ３大原則は①付けない②増やさない③殺菌（加熱）と言われています。ところが、カットフルーツは製造の最終工程に加熱工程がありません。そのため、洗浄・殺菌工程の後はいかに細菌を『付けない』『増やさない』ようにするかが重要になります。」（製造本部カット事業部ヘッドセクションマネジャー澤井孝和様）

また、「カットフルーツは消費期限が２日程度しかないため、出荷前の細菌検査は事実上不可能です。」（品質管理統括室品質管理室鈴木理英子様）

このような状況を踏まえ、洗浄・殺菌工程以降の汚れを抑制することが重要であると株式会社フレッシュシステム様は考えられております。そして、その汚れを抑制する上でATP検査が有効だと考えられており、３Ｍ™ クリーントレース™ATP測定機器ルミノメーターUNG3をご使用いただいております。

導入の背景出荷前に細菌検査の結果を知ることは不可能

10

ふき取り箇所を選びます1Step

洗いにくく、汚れが残りやすい箇所､食材がよく接する箇所､従業員の手指

ふき取り箇所例：

検査箇所毎のふき取り方法（環境）

4

調理器具：包丁、まな板、ザル、おたまなど　　設備：冷蔵庫の取っ手、テーブルなど加工器具：スライサー、ミキサー、リボンミキサーなど　　従業員：手指

●100cm2（10cm×10cm）の面積をふき取る。 ●100cm2の面積をふき取る。

●100cm2の面積をふき取る。●両面および柄の付け根部分をふき取る。

まな板

●100cm2の面積をふき取る。扉、テーブル、お盆、トレイなど

包丁スレンレス容器、樹脂製容器（ボウル・バットなど）

●両面（食品に接する部分）をふき取る。▶穴、段差、継ぎ目などの部分の洗い残しが　多いことから、満遍なくふき取る。

トング、おたま、しゃもじ、フライ返し

●全面を満遍なくふき取る。▶表面および裏面、最大100cm2の　面積を目安としてふき取る。

冷蔵庫、冷凍庫、オーブン、炊飯器の取っ手など

肉用スライサー　　●全面を満遍なくふき取る。 ▶表面および裏面、最大100cm2の面積を目安としてふき取る。

ミキサーリボンミキサー

スレンレス容器、樹脂製ザル

トレイ

押さえミキサー補強板の裏側

内側面

羽根

軸

プローブスクレイパー

ドレン

刃

容器

手洗い前の場合：● 検査対象者（拭き取ってもらう側）　1. そのまま利き手の手のひらを広げる● 検査実施者（検体を拭き取る側）　1. 手のひらを手首側から指先に向けて、親指から小指まで5回、放射状にふき取る　2. 手の外周部に沿って、指先と指の間をふき取る手洗い後の場合：● 検査対象者（拭き取ってもらう側）　1. 通常の方法で手を洗う　2. ペーパーで手を拭く　3. 利き手の手のひらを広げる● 検査実施者（検体を拭き取る側）　1. 手のひらを手首側から指先に向けて、親指から小指まで5回、放射状にふき取る　2. 手の外周部に沿って、指先と指の間をふき取る

※手洗いの評価ですので、アルコール消毒前の検査をお勧めします。　消毒後に検査する場合には、手をよく乾燥させてください。

検査対象（表面）合格（RLU）要注意（RLU）不合格（RLU）サンプル採取方法

飲用水25ml 以上から採取

洗浄用水25ml 以上から採取洗浄用水

100以下

150以下

作業者の手

包丁（刃）

まな板（一般、野菜用）

まな板（肉、魚用）

調理台

シンク（流し）

取っ手（冷蔵庫、電子レンジ、オーブン、扉）

飲料水（ミネラルウォーター、地下水、浄水器、水道）

調理用器具（お玉、しゃもじ）

ステンレス製容器（ボウル、バット、保存容器）

樹脂製容器（ボウル、バット、保存容器）

1000以下

200以下

200以下

300以下

200以下

300以下

300以下

500以下

300以下

150以下

2000以上

400以上

400以上

600以上

400以上

600以上

600以上

1000以上

600以上

300以上

1001～1999

201～399

201～399

301～599

201～399

301～599

301～599

501～999

301～599

151～299

手のひら、指、指の間

包丁の刃の両面から採取

まな板の中央部分の100㎠( 横10㎝Ｘ縦10㎝ )まな板の中央部分の100㎠( 横10㎝Ｘ縦10㎝ )

器の中央部の100㎠

器の中央部の100㎠

作業台中央部100㎠( 横10㎝Ｘ縦10㎝ )

シンク台の底部分の角100㎠

取っ手の内側と外側全体

食べ物が触れる部分（両面）

参照 : 3M™ Clean-Trace™ NG Luminometer の衛生迅速モニタリング効果確認及びガイドライン提示、昌原大学校　2009.11 ソウル市内の主要ホテルの衛生実態調査とATP結果の関係についての分析研究、中央大学校食品工学科、1中央大学校医薬食品大学院、 2 韓国保健産業振興院

9

３Ｍ™ クリーントレース™ ATP測定機器ルミノメーター UNG3 および３Ｍ™ クリーントレース™ ATP測定用試薬 UXL100を使用した場合の検査基準表（例）

検査対象（水質）合格（RLU）要注意（RLU）不合格（RLU）サンプル採取方法

洗浄前後の数値を測定しますStep2洗浄前ふき取り箇所をすすぎ洗いし、見た目できれいな状態にします。　（この時洗剤は使用しません。）

ふき取り測定を行い、結果を記録します。

洗浄後（洗浄前のふき取り測定が行われた後に洗浄を行います）日頃行っている方法で洗浄します。

その後ふき取り測定を行い、結果を記録します。

同じふき取り箇所を、同じ方法で5日間分拭き取り測定します。　＊5日間のふき取り測定の結果は、毎日の洗浄において達成可能な　　衛生レベルを示します。

さらに、5日間のうち1日は特に念入りな方法で洗浄を行い、　その結果も測定します。

まな板洗浄前洗浄後

念入りな洗浄

包丁14,204390 401 378

120420 298

洗浄前洗浄後

念入りな洗浄

ボウル洗浄前洗浄後

念入りな洗浄

洗浄前後のふき取り結果例：

- - - -

- -- -

5,832491 415 392

325426 410

1,922294 394 310

158365 335

5

1 2 3 4 5（RLU）（RLU）（RLU）（RLU）（RLU）



※ＲＬＵとは：Relative Light Unitの略であり、相対的な光の量を表します。　

長期的な傾向を見ますStep5

例：● 不合格が多いふき取り箇所はないか● 工場間で合格率にバラつきがないか● 作業者間のバラつきがないか● 安定した管理ができている場合、より高いレベルでの衛生　管理ができるよう基準値の見直しができないか● 夏場は数値が高い傾向にあるため、洗浄方法の強化を検討する

衛生レベルが長期的に管理されているかを把握します。まずは、数ヶ月間試験データをとってみましょう。継続的に衛生レベルを改善する判断材料とします。今後起こり得る問題を予測します。

8

改善前改善後

一定基準値での事例基準値の見直しを行った事例

〈不合格が多いふき取り箇所の改善例〉

〈基準値の見直し例〉

3 基準値（合格／不合格レベル）を決めます

Step

不合格値は、合格値の2倍とします。

現状の洗浄レベルを維持する場合：洗浄後の試験データよりも高い値を合格値とします。洗浄レベルを向上させる目的の場合：通常の洗浄後試験データよりも低い値を合格値とします。　　　　　　　　　　　　　　　　ただし、念入りな洗浄レベルより高い値とします。

包丁14,204390

500 1,000501～999400 800401～799

401 378105

420 298洗浄前

合格（RLU）注意（RLU）不合格（RLU）

洗浄後念入りな洗浄

包丁包丁

例：パターン合格（RLU）注意（RLU）不合格（RLU）ABCDEFGHJ

1,000 1,001～1,999751～1,499501～999401～799301～599351～499201～399151～299101～199

750500400300250200150100

2,0001,5001,000800600500400300200

基準値の設定例

まな板5,832350 404 383

325310 405

1,922294 394 310

158365 335

ボウル

- - - --- - -

6

Step2で得られたデータを基に、合格/不合格レベルは、一定の幅をもって設定します。

現状の洗浄レベルを維持する場合洗浄レベルを向上させる場合

包丁まな板

包丁ボウル

500 1,000501～999400 800401～799


400 800401～799300 600301～599





洗浄前洗浄後

念入りな洗浄

洗浄前洗浄後

念入りな洗浄



運用を始めます（頻度、記録フォーム、不合格の場合の対応）

Step4

合格　：特に対応は不要です。注意　：水ですすいでから再検査を行い、合格レベルになることを確認します。　　　手順通りに正しく洗浄が行われているかを確認します。

不合格：再洗浄後に再検査を行い、合格レベルになることを確認します。　　　手順通りに正しく洗浄が行われているかを確認します。　　　手順通りに正しく洗浄が行われている場合、手順書の見直しを行います。　　　　（洗浄方法に問題がある可能性があるため）　　　必要に応じて器具を交換します。（まな板、プラスチック製ボウルなど）

運用頻度例1.食材がよく接する箇所について、最低週に1回実施します。　洗いにくく、汚れが残りやすい箇所はさらに週末に1回実施します。2.食品との非接触面について、清掃業者が清掃を実施した後、　必要に応じて監査を行います。

記録フォーム例

結果への対応方法

検査箇所（テストポイント）

予想される原因（記号を記入）

測定値（RLU）

再洗浄（RLU）判定指導内容

合格・注意・不合格



運用頻度を決めます。記録フォームを作成します。不合格の場合の対応方法を決めます。

7

3M™ Clean-Trace™

ATP基準値作成ハンドブック

NG Luminometer

Please Recycle. Printed in JapanCopyright©2012 3M. All Rights Reserved.MIC-163-A（121203）IT 361995

食品衛生市場プロジェクト部http://www.mmm.co.jp/microbiology/index.html

カスタマーコールセンター製品についてのお問い合わせはナビダイヤルで

受付時間／8：45～17：15 月～金（土・日・祝・年末年始は除く）

0570-011-321市内通話料金でご利用いただけます。

3M、Clean-Trace、クリーントレースは3M社の商標です。

ふき取るまたは浸す反応させる

測定する3

1 2（UXL100）（AQT200）

横に直線的に拭き取ります

縦に拭き取ります縦向けに全て拭き取ります

反対側に戻りながら拭き取ります

● 青色のスティック部分を持ち、スワブの先端部分には　触れないでください。● 拭き取るときには指でしっかり持ち、途中でスワブを　回転させてスワブの全面を使って拭き取ってください。

スワブの使い方の注意事項

1 2 3 4

1.ふき取る、2.反応させる、3.測定するの簡単3ステップ。あらかじめスワブが湿っているので、すぐにふき取ることが可能です。測定時間もわずか約15秒。

拭き取り方法

注意

機器本体の故障の恐れがあるので、下記にご注意ください。●機器本体に衝撃を与えないでください。●機器本体に試薬を入れたままにしないでください。●試薬を入れたまま機器本体を傾けないでください。●試薬の外側が汚れたまま挿入しないでください。

3M™ クリーントレース™ ATP測定機器、試薬Q&A

修理等に関するお問い合わせ

http://www.mmm.co.jp/microbiology/faq/index.html

スリーエムヘルスケア株式会社ハードグッズサポートセンター 0120-158-211（フリーダイヤル）受付時間　9：00～17：00　月～金（土・日・祝日を除く）

※毎回同じ方法で拭き取ってください。

3M™ クリーントレース™ ATP測定機器、試薬の使い方

atp基準値作成ハンドブック 3 1 2multimedia.3m.com/mws/media/1029409o/mic-163.pdfatp …...

Documents