aula 2 - organização e tendencias
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Organização e tendencias da gastronomiaTRANSCRIPT
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Comercial:
Fins lucrativos
Institucional:
Sem fins lucrativos
Cozinha Industrial
Cozinha Hospitalar
Hotéis
Restaurantes
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Setores:
Recepção e controle
Higienização
Armazenamento
Confecção
Pre – preparo
Preparo
Cocção
Distribuição
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Menus
Entradas
Prato principal
Guarnição
Sobremesas
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Profissionais:
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Funções:
CHEF DE COZINHA:
Organiza a cozinha
Estabelece os menus
Levanta o custo dos alimentos
Elabora as fichas técnicas
Supervisiona a produção de
alimentos.
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SUBCHEFE ou SOUS-CHEF -
Dá apoio ao chefe em todas as
suas funções
Substitui o Chefe em sua
ausência
Exerce a função de instrutor
junto aos auxiliares
Supervisiona o desempenho
dos commis.
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Brigada de Cozinha
ABOYER
Recebe as comandas
Canta os pedidos para as
diversas praças da cozinha
Ordena a marcha dos serviços
Despacha os pedidos
Faz avaliações
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Brigada de Cozinha
Acompanha e dá assistência ao
chefe e aos cozinheiros de seu
setor
Desempenha as tarefas mais
simples na preparação dos
alimentos
Entende de todas as áreas
Tournant
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Brigada de Cozinha
SAUCIER
Exerce os trabalhos mais
delicados:
molhos
aperitivos
pequenas guarnições
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Brigada de Cozinha
Prepara carnes e aves
grelhadas.
Pratos assados e seus
molhos.
Rôtisseur
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Garde-Manger:
Brigada de Cozinha
Responsável pelos pratos frios como:
Canapés
Sobremesas
Molhos
Sopas
Saladas
Finalização pratos
Porciona alimentos
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Pâtissier
Brigada de Cozinha
É o responsável por doces,
tortas e sobremesas.
Padeiro
Confeiteiro
Pasteleiro
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Brigada de Cozinha
Entremetier
Especializado em legumes e guarnições
quentes como:
Arroz,
Massas,
Sopas,
Ovos.
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Responsabiliza-se pela cozinha, quando o restaurante
ainda não está aberto ao público
Chef de gard
Steward
Desempenha atividades de limpeza e manutenção de
pisos, janelas, bancadas, equipamentos, utensílios internos
de uso da cozinha.
Brigada de Cozinha
Auxiliar Ajuda os chefes nas suas especialidades.
Commis
Aprendiz de todas as áreas, cozinha e salão.
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EPI’S
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Tendências Contemporâneas da Gastronomia
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Fast food
Slow food
Fusion food
Gastronomia molecular
Regionalismo
Gastronomia Organica
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Fast Food
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Fast Food
Surgiu nos EUA pós Revolução Industrial
Simplificação dos processos culinários e dos alimentos
servidos
“mesmo nos lares – receitas rápidas e práticas”
Mão-de-obra jovem e pouco qualificada
Divisão e racionalização do trabalho
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Fast Food
Pró
Agilidade
Economia
Contra
Queda no aporte nutricional
Intervenção direta na saúde
humana
Favorecimento de patologias
oriundas de má alimentação
Quebra de tradições
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Slow food
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Despontou em 1986 – Itália
Movimento de âmbito mundial – Paris (1989)
Proteção do direito aos prazeres do paladar
Ofensiva contra o modelo de fast food
Slow food
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Defender a biodiversidade
Promover educação alimentar e de sabor
Prazer através da alimentação
Resgate das tradições
Alimentos orgânicos, agricultura familiar e
valorização dos pequenos produtores regionais
Objetivos
Valores:
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Proposta regional;
Valoriza produtores regionais;
Inovou ao agregar frutas típicas e
ingredientes usados nas casas
pernambucanas em conjunto com
técnicas europeias em pratos
sofisticados.
Pernambuco
Oficina do Sabor - Olinda
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Gastronomia Molecular
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Interação entre a química e a física envolvida no processamento
dos alimentos, assim como as reações sensoriais proporcionadas
por estes fatores:
Envolve:
textura,
aromas,
sabores,
temperaturas e cores.
Gastronomia Molecular
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Gastronomia Molecular
Objetivos
Exploração físico-química das "dicas" culinárias;
Padronização de práticas culinárias visando
aperfeiçoamentos;
Experimentação -
Introdução de instrumento
Métodos
Ingredientes
Técnicas
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Inovação - criação de novos pratos,
Divulgação - apresentação da ciência ao público,
considerando as práticas culinárias
Impressiona pela ousadia
Gastronomia Molecular
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Esferificação:
O Kit contém 5 potes de 100 gramas cada.
Alginato de Sódio.
Cloreto de Cálcio.
Lactato de Cálcio.
Gluconato de Cálcio.
Citrato de Sódio.
TÉCNICA
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Esferificação de chá com um cubinho de suco de limão congelado em seu interior:
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FUSION FOOD
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Nasceu na década de 70 - Nouvelle Cuisine
O nome vem do latim fusio ou fusus
Fusão de ingredientes, estilos culinários, culturas e
técnicas.
FUSION FOOD
COMBINAÇÃO
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Objetivos:
Obter novas sensações ao comer
Tornar os alimentos mais interessantes
Renovar ingredientes
Resultado da globalização
Agradar um maior número de comensais
FUSION FOOD
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Regionalismo
![Page 40: Aula 2 - Organização e Tendencias](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052414/55cf921a550346f57b939ead/html5/thumbnails/40.jpg)
Utilização de ingredientes locais – facilidade e custo.
Utilização de recursos que podem ser modernas, mas
disponíveis na região.
Tendência de se voltar ao passado nas preferências
gastronômicas – devoção aos valores antigos.
Velhos pratos clássicos voltam à cena, às vezes,
adaptados.
Regionalismo
![Page 41: Aula 2 - Organização e Tendencias](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052414/55cf921a550346f57b939ead/html5/thumbnails/41.jpg)
Os produtos orgânicos são cultivados sem a
utilização de qualquer agrotóxico ou aditivo químico.
Criação de Cardápios e Restaurante e Cafeterias
Orgânicas
Retomada com referências ao Regionalismo e ao
Movimento Slow Food.
GASTRONOMIA ORGÂNICA
![Page 42: Aula 2 - Organização e Tendencias](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052414/55cf921a550346f57b939ead/html5/thumbnails/42.jpg)
1. Forme grupos com 4 pessoas.
2. Após assistir ao vídeo, elabore uma crítica relacionando ao tema da aula de hoje. Nela emita sua opinião, indique a que tipo de tendência o mesmo se refere, conceituando e apontando soluções para a questão levantada.
3. Compartilhe e discuta sua crítica com seus colegas de sala.
Atividade
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