aula 4 deterioro [modo de...
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Influencia de la humedad relativa, luz y aditivos en el
deterioro.
Deterioro Físico, Bioquímico y Microbiológico.
Perda de peso de Pêras armazenadas a 0oC.PERDIDA DE PESO DE PERAS
ALMACENADAS a 0ºC
PE
RD
IDA
DE
AG
UA
COSECHA ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO TRANSPORTE
27ºc, 20% HR 6 hr 7d, 0ºC 4,5 ºC, 7 d
MANGO
CUIDADOS CON EL LÁTEX
• CORTE COM 5 CM PEDUNCÚLO
• FRUTOS A LA SOMBRA; PEDÚNCULO PARA ABAJO
• INMERSIÓN EN 1% DE CAL (HIDRÓXIDO DE CÁLCIO)
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CAJAS/CAMPO TRANSPORTE PARA LA CASA DE EMBALAGE
RECEPCCIÓN Y LAVADO
CORTE MECÁNICO DEL PENDÚNCULO
Agua con cal
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SELECCIÓN POR PESOCERA
PULIDO
HIDROTERMIA
Para controlar las enfermedades pos-cosecha, los frutos
deben ser inmersos por 5 minutos en un tanque con una solución a 52°
C conteniendo productos de acción
antipatogénica.
TRATAMIENTO PARA CONTROL
DE MOSCAS DE LA
FRUTA
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Las especies de los microorganismosque producen el deterioro de losalimentos está en función de lascondiciones del medio ambiente que larodea, y puede ser grandementeinfluenciado por el pH y el contenidode humedad del alimento (actividad deagua del alimento).
DETERIORO MICROBIOLÓGICO
DETERIORO MICROBIOLÓGICO
La velocidad del crecimiento de losmicroorganismos responsables deldeterioro depende de la temperaturade la humedad relativa atmosféricay de la composición de la atmósfera,especialmente del contenido dedióxido de carbono y oxigeno.
DETERIORO MICROBIOLÓGICO
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SK=Conservantes Eh=potencial de oxido reduccion
Microorganismos Importantes en Alimentos
• Bactérias
• Hongos
• Vírus
• Parasitos
Intestinales
Fuentes de Contaminación de Alimentos
desague procesamIento,cosecha, manipulación
ambiente
heces insectos
(contaminación cruzada)
suelo
plantas ensilaje carne, leche, huevos
HOMBREPRODUCTOANIMALESagua
Crecimiento das Bactérias
en Alimentos
Enfermedades Causadas por Microorganismos Presentes en los
Alimentos
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Potencial de Riesgo de Deterioro de Alimentos
Algunos brotes de Origen Alimentar Resultantes de la ingestión de productos
frescos o congelados
Patógeno Productos
• Shigella sp
• Salmonella SP
• Escherichia coli
• Vírus de la hepatitis A
Lechuga
Cebolla, tomate cortado, melón cortado, sandia cortada.
Zanahoria
Lechuga, fresa, fresa cortada, tomate cortado
INDUSTRIA
• Manipulación impropia
• Equipamientos mal sanitizados
• Etapas del procesamiento
Infección por microorganismos
Staphylococcus aureus
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MANOS
No sanitizadas sanitizadas UÑAS
TOS CABELLO
SERVICIOS HIGIENICOS
LAVADO
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CORTES
Célula vegetal intacta
Célula vegetal dañada por el corte
Higienización de los equipos
Col no sanitizada Col sanitizada
9
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Lo
g U
FC
g-1
Control Sumaveg Hipoclorito Ác. Acético
Logarítmo del número de unidades formadoras de colonias de bactérias aeróbias mesófilas por gramo
(UFC g-1) de coles, sometidos a diferentes soluciones sanitizantes por 10min., a la temperatura ambiente
CENTRIFUGACION
Una bactéria en forma de cocos en un “pliegue” de la superfície de acero inoxidable con acabamiento No 4 .
Superfície irregular de acero inoxidable, con acabamiento No 4
Limpieza y sanitización
de ambientes
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