[aula] cerveja ix - amazon simple storage service · 7. transfira para a panela de clarificação e...
TRANSCRIPT
11) Maturação (Maturation or Conditioning)
• Período onde a cerveja “amadurece” ainda em contato com as leveduras.
• Duração depende do tipo da cerveja e de como foi a fermentação primária. Cervejas mais fortes requerem mais tempo.
• Bom momento para adições de “temperos”.
• Sedimentação das leveduras e cold break.
12) Carbonatação e Envase
Dois métodos principais • Refermentação na garrafa
• Cerveja é engarrafada com adição de açúcar
• Quantidade varia entre 5 e 9g de açúcar por litro de cerveja
• Leveduras ainda presentes produzem CO2
• Importante cálculo e medição corretos
• Carbonatação forçada • Uso de barril: Post mix ou Keg comercial
• Cilindro de CO2, Regulador, mangueiras, conectores
13) Dosagem individual por garrafa
• Medir volume total de cerveja a ser envasada.
• Calcular quantidade necessária de açúcar.
• Preparar solução estéril. • Ferver açúcar com água por 15 minutos (1,5 ml/g).
• Calcular concentração da solução.
• Calcular volume de solução por garrafa.
• Dosar solução individualmente usando seringa.
• Manter em temperatura ambiente de 10-15 dias. • Pode levar mais tempo após maturações longas (2 meses +).
13) Direto no tanque de maturação
• Medir volume total de cerveja a ser envasada
• Calcular quantidade necessária de açúcar
• Preparar solução estéril • Ferver açúcar com água por 15 minutos (1,5 ml/g)
• Adicionar solução no tanque, misturar bem
• Engarrafar imediatamente
• Manter em temperatura ambiente de 10-15 dias • Pode levar mais tempo após maturações longas (2 meses +)
13.1) Cálculo do primming
• Definir quantidade de açúcar por litro de acordo com estilo.
• Pesar açúcar, adicionar água e ferver.
• Medir precisamente o volume de solução após fervura.
• Calcular a concentração da solução pronta. • Peso de açúcar (g)/ volume da solução (ml).
• Calcular quantidade de solução por litro de cerveja. • Açúcar por litro (conforme estilo)/ concentração da solução.
• Calcular quantidade de solução por garrafa. • Mls de solução por litro multiplicado volume da garrafa (em mls).
13.1) Exemplo de Cálculo
• 17,5l de cerveja, 7g de açúcar por litro, long neck 330ml.
• Açúcar necessário (17,5*7 = 122,5) – Pesar 150g. • Sempre adicionar a mais para ter sobra de solução.
• Ferver solução com 1,5ml/g (150g açúcar + 225ml água).
• Medir volume após fervido (vamos supor 285mls).
• Concentração da solução: 150g / 285ml = 0,52g/ml.
• Solução por litro de cerveja: 7 / 0,52 = 13,46 ml / litro.
• Solução por garrafa: 13,46 * 0,33 = 4,44ml por garrafa.
Recapitulando a sequência do processo
Tenha todos os insumos e equipamentos limpos em mãos, depois que começou… tem que terminar!!
1. Pese os maltes de acordo com a receita e faça a moagem no dia da brassagem (ideal).
2. Prepare a quantidade de água indicada na receita, para mostura e para lavagem, com os sais.
3. Quando a água de mostura atingir a temperatura indicada, adicione o malte moído.
Recapitulando a sequência do processo
4. Lembre-se, com fogo acesso, sempre agite a mostura, auxilia a sacarificação e não queima o fundo da panela.
5. Faça as leituras de temperatura constantemente e desligue o fogo nas temperaturas indicadas, de acordo com as etapas definidas. Eleve a temperatura na razão de 1°C por minuto
6. Após sacarificação, confirmada com teste de iodo, proceda o mash-out, inativação das enzimas (76°C).
Recapitulando a sequência do processo
7. Transfira para a panela de clarificação e inicie a recirculação.
8. Quando o mosto estiver sem partículas em suspensão (“limpo” veja contra a luz), transfira para a panela de fervura e vá adicionando a água de lavagem, mantendo 1-2 cm de água sobre o bagaço.
9. Próximo passo é a fervura, com adição dos lúpulos, adjuntos e coadjuvantes, nos tempos estipulados na receita. Durante esse tempo, pode ser hidratada a levedura.
Recapitulando a sequência do processo
10. Faltando 20 min para final da fervura, colocar a serpentina de resfriamento na fervura, para sanitização.
11.Após término da fervura, fazer whirlpool e não mexer mais a panela.
12. Proceder o resfriamento do mosto até a temperatura de fermentação, o mais rápido possível (gelo sempre ajuda).
Recapitulando a sequência do processo
13. Transferir para o recipiente de fermentação sanitizado, despreze o trub no fundo da panela. Meça a densidade do mosto (OG)
14. Oxigenar o mosto (agitação ou bombeamento de ar) e inocular a levedura.
Lembre-se: esse é o único momento em que a oxigenação é benéfica no processo.
15. Feche o fermentador e deixe somente a saída de CO2 (facilita verificar a fermentação).
Recapitulando a sequência do processo
16. Não se assuste com vazamentos na saída dos gases. Limpe e deixe acabar a fermentação.
17. Após fermentação (densidade constante por dois dias- FG) passe para maturação = 0° C
18. Depois de terminada maturação, proceda o envase: sanitizando as garrafas, adicionando a calda de açúcar para priming com a seringa, de acordo com o cálculo de volume e encha com a ponteira (evite oxigenação e espuma), em temperatura mais baixa possível.
Recapitulando a sequência do processo
Sequência do Processo (receita)
19. Após envase, mantenha as garrafas na posição vertical, em temperatura ambiente, por 10 dias e faça o teste de carbonatação.
OBS: essa é uma sequência básica, pode variar de acordo com métodos de produção e estilos.