aula prática - elaboração de hambúrguer 2016.1

8/15/2019 Aula Prática - Elaboração de Hambúrguer 2016.1

1/3

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCOUNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNSBacharelado em Engenharia de AlimentosProfessor Fábio Silva2016.1

AULA PRÁTICA: ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA

COM TEOR DE SÓDIO REDUZIDO

Definição: entende-se por hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido

da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo

e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado

(BRASIL, 2000).

Objetivo: processar hambúrgueres bovinos com baixo teor de sódio,

controlando as etapas do processamento e analisando sensorialmente o produto

final.

Procedimento: antes de iniciar o processamento, reidratar a PTS conforme

recomendações do fabricante. Em seguida, moer as carnes em disco de 8 mm;

adicionar o sal e uma parte do gelo picado; homogeneizar; adicionar o restante

d i di t i t di i á b f i ã (4 ºC


2/3

d i di t i t di i á b f i ã (4 ºC


Disciplina: Processos Tecnológicos II (carnes e derivados)

Formulação: A aula será realizada por dois grupos, o primeiro irá elaborar o hambúrguer com substituição de cloreto de sódio por

cloreto de potássio; e o grupo 2 irá elaborar o hambúrguer com teor de sódio reduzido apenas pela diminuição da porcentagem de

cloreto de sódio.

Matéria prima GRUPO 1 GRUPO 2

T1 (g) T2 (g) T1 (g) T2 (g)

Carne bovina (%) 80,00 80,00 80,00 80,00Proteína texturizada de soja (%) 10,00 10,00 10,00 10,00

Gelo Picado (%) 10,00 10,00 10,00 10,00

Ingredientes

Cloreto de sódio (g/kg) 20,00 10,00 20,00 10,00Cloreto de potássio (g/kg) 0,00 10,00 0,00 0,00

Pimenta branca moída (g/kg) 0,50 0,50 0,50 0,50

Glutamato monossódico (g/kg) 0,20 0,20 0,20 0,20

Alho em pó (g/kg) 10,00 10,00 10,00 10,00

Cebola em pó (g/kg) 10,00 10,00 10,00 10,00

Cominho (g/kg) 3,00 3,00 3,00 3,00

Noz moscada (g/kg) 1,00 1,00 1,00 1,00

Açúcar (g/kg) 3,00 3,00 3,00 3,00

Vinagre (mL/kg) 5,00 5,00 5,00 5,00 Amido (g/kg) 3,00 3,00 3,00 3,00


3/3


Disciplina: Processos Tecnológicos II (carnes e derivados)

Análise de encolhimento:

Repetições Diâmetro antes do cozimento (cm) Diâmetro após cozimento (cm)T1 T2 T1 T2

R1R2R3

Perda de peso no cozimento (PPC):

RepetiçõesPeso antes do cozimento (g) Peso após cozimento (g)

T1 T2 T1 T2R1R2R3

aula prática - elaboração de hambúrguer 2016.1

Documents