aula processamento de carnes abate
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Processamento
de Carnes
ABATE
FINALIDADE
• OBTENÇÃO DE CARNES E SEUS
DERIVADOS PARA CONSUMO HUMANO
REGULAMENTADO
• POR NORMAS SANITÁRIAS
FISCALIZAÇÃO
• MUNICIPAL
• ESTADUAL
• FEDERAL
SUBPRODUTOS
COURO OSSOS
GORDURASANGUE
TRIPAS
APARAS DE
CARNE
OBS: DESTINO DOS
SUBPRODUTOS DE
ACORDO COM
CARACTERÍSTICAS
REGIONAIS
EMBARQUE E TRANSPORTE DE GADO
PARA ABATE
EMBARCADOURO
• CONFORTO
• TRATAMENTO HUMANITÁRIO DO GADO
• VISTORIADO PELAS INSTITUIÇÕES COMPETENTES
TRANSPORTE
CONFORTO
MATADOUROS
ITENS A SEREM VERIFICADOS NAS
VISTORIAS INICIAIS E PERIÓDICAS
• CONDIÇÕES ADEQUADAS DE DESEMBARQUE.
• OBEDIÊNCIA ÀS NORMAS TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO E
MANUTENÇÃO DA LIMPEZA DOS CURRAIS DE DESCANSO E
SUAS DEPENDÊNCIAS.
•SEPARAÇÃO DE LOTES POR FORNECEDOR.
• OBEDIÊNCIA AO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO
DOS ANIMAIS SOB DIETA HÍDRICA.
• BOXE DE ATORDOAMENTO EQUIPADO COM PISTOLA DE
AR COMPRIMIDO PARA ABATE HUMANITÁRIO.
• INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS DE ABATE E DESOSSA
PERFEITAMENTE LIMPOS E SANITIZADOS.
• HIGIENE PESSOAL RIGOROSAMENTE SOB CONTROLE
• CONDIÇÕES DE VENTILAÇÃO, ILUMINAÇÃO,
TEMPERATURA E EQUIPAMENTOS DE SEGURANÇA DE
TRABALHO EM TODAS AS DEPENDÊNCIAS.
• INCIDÊNCIA DE PERFURAÇÃO DE VÍSCERAS E DESCRIÇÃO
DE PROVIDÊNCIAS PARA QUANDO ISSO OCORRER.
• TEMPO DE PERMANÊNCIA DE CORTES CÁRNEOS,
RETALHOS, APARAS DE GORDURA E OSSOS NA SALA DE
DESOSSA.
• CAPTAÇÃO E TRATAMENTO DE ÁGUA, COM ANÁLISE
QUÍMICA E MICROBIOLÓGICAS PERIÓDICAS.
• ESCOAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS E
EFLUENTES DEVIDAMENTE APROVADOS PELO ÓRGÃO
OFICIAL RESPONSÁVEL
FRIGORÍFICOS
DOIS TIPOS:
• ABATEM OS ANIMAIS
• COMPRAM DE OUTRO PARA O PROCESSAMENTO
GRAXARIAS
PROCESSAM SUBPRODUTOS
• SANGUE
• OSSOS
• CASCOS
• CHIFRE
• GORDURAS
• ADUBO ORGÂNICO
ABATE BOVINO
RECEPÇÃO CURRAIS
• INSPECIONADOS
• SEPARADOS POR LOTE
• REPOUSO E JEJUM POR 16 A 24 HORAS
• MELHOR QUALIDADE DA CARNE
• PRÉ LAVAGEM DO COURO
• CAMINHÕES DEVEM SER LIMPOS
• LIMPEZA DOS CURRAIS
CONDUÇÃO E LAVAGEM DOS ANIMAIS
• LAVADOS POR JATOS DE ÁGUA
• EFLUENTES DEVEM IR PARA ETE
ATORDOAMENTO
• DEIXAR O ANIMAL INCONSCIENTE
• MARRETA PNEUMÁTICA
• DEPOIS ANIMAIS IÇADOS PARA A SANGRIA
• COMUM OS ANIMAIS VOMITAREM
SANGRIA
• SECÇÃO DOS VASOS SANGUINEOS DO PESCOÇO
• SANGUE É COLETADO
• 15 A 20 LITRO DE SANGUE POR ANIMAL
• MORRE POR FALTA DE OXIGÊNIO NO CÉREBRO
• RETIRADA DOS CHIFRES
ESFOLA E REMOÇÃO DA CABEÇA
• CORTA-SE AS PATAS DIANTEIRAS ANTES DA REMOÇÃO
DO COURO
• ÂNUS E BEXIGA SÃO AMARRADOS
• COURO RECEBE CORTES EM PONTOS ESPECÍFICOS
• COURO SEGUE PARA O CURTUME
• DESCARNE
• BOCHECHAS REMOVIDAS PARA CONSUMO HUMANO
• ATENÇÃO ESPECIAL PARA LIMPEZA
CONTAMINAÇÃO DA CARNE
EVISCERAÇÃO
• REMOÇÃO DAS VÍSCERAS
• CARREGADAS DA MESA DE EVISCERAÇÃO PARA
INSPEÇÃO
• DIRECIONADOS PARA GRAXARIA
• INDÚSTRIA FARMACÊUTICA
CORTE DA CARCAÇA
• SERRADAS AO MEIO
• LIMPAR OS FRAGMENTOS DE OSSOS
• PROCESO DE LIMPEZA
• LAVADAS COM ÁGUA PRESSURIZADA
• REFRIGERAÇÃO
REFRIGERAÇÃO
• RESFRIADAS
• TEMPERATURAS DE 0 E 4ºC
• 24 A 48 HORAS
CORTES E DESOSSA
• DIVIDIDAS EM PORÇÕES MENORES PARA
COMERCIALIZAÇÃO
• PROCESSAMENTO DE PRODUTOS E DERIVADOS
• OSSOS E PARTES NÃO COMESTÍVEIS SÃO
ENCAMINHADOS PARA GRAXARIAS: SEBO; FARINHAS
PARA RAÇÕES
ESTOCAGEM / EXPEDIÇÃO
• EMBALADAS E ESTOCADAS A FRIO
• ETIQUETADAS
PRODUTOS OBTIDOS COM ABATE DE UM BOVINO
DE CERCA DE 400 KG
PESO (kg) Porcentagem do
peso vivo (%)
PESO VIVO 400 100
CARNE
DESOSSADA155 39
MATERIA NÃO
COMESTÍVEL (
GRAXARIA)
152 38
COURO 36 9
VÍSCERAS
COMESTÍVEIS (
LINGUA, FÍGADO,
RINS, ETC
19 5
SANGUE 12 3
OUTROS (
CONTEUDO
ESTOMACAIS,
PERDAS,
SANGUE, CARNE.
26 7