ausgezeichnete gemeinschaftsgastronomie€¦ · vortrag tu Æv rheinland 29.5.19 unter besonderer...

Zerti izierungskonzeptHNProf.Dr.VolkerPeinelt

EwD-gastro

Seite1VortragTUVRheinland29.5.19

Unter besonderer Berücksich gungder Prüfung auf Nachhal gkeit

vonProf. em. Dr. Volker Peinelt

"AusgezeichneteGemeinschaftsgastronomie"Zerti izierungskonzeptderHochschuleNiederrhein

inKooperationmitdemTÜVRheinland

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Ein Wort zu meiner PersonEin Wort zu meiner Person

● Ernährungswissenschaftler● 14JahreDGE,ReferatGV● 20JahreHoch.Niederrhein,BACatering&Hospitality

● EntwicklungeinesZerti izie-rungskonzeptsfüralleBereiche

● StudienzuCook&Chill● EntwicklungdesGastronomi-schenAmpelsystems(GAS)

● SeitEnde2015imRuhestandProf.Dr.V.Peineltwww.volker-peinelt.de


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ÜbersichtÜbersicht

● Kochendamalsundheute● Qualitätsbegriff● KonzeptderZerti izierung● WasistNachhaltigkeit?● SäulenundPrü kriterienfürdieNachhaltigkeit

● UmfangundAnteilefürdieNachhaltigkeit

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Kochen damalsKochen damals(z.T. auch noch heute)(z.T. auch noch heute)

● Starkproduktbezogen● KeinQM-System● KreativitäthatVorrang● SpontanesProduzieren● KeineschriftlichenAuf-zeichnungen

●Hygiene,Ökologie,Be-schwerde-System?


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Kochen heuteKochen heute

Nachhal-Nachhal-tigkeittigkeit

Vollwer-Vollwer-tigkeittigkeit

Speisen-Speisen-planungplanung

Kunden-Kunden-AkzeptanzAkzeptanz

Bio-LMBio-LM Wirtschaft-Wirtschaft-lichkeitlichkeit

HygieneHygieneArbeits-Arbeits-schutzschutz

...undallesmitDokumentation!

KenntnisseundUmsetzungu.a.folgenderAspekte:


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Was meint man mit "Qualität"?Was meint man mit "Qualität"?● "Qualitätserzeugnis"=übersteigtMindesterwartung

● WecktAssoziationenwie✔ "dauerhaft"✔ "wertvoll"

➔ istalsopositivbesetzt● Qualität=Qualitasheißt"Beschaffenheit","Eigenschaft"

➔ DiesistzunächstnochkeineWertung!

Diese"Werbung"isteinesinnfreieAussage!

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Wie kann Qualität bewertet werden? Wie kann Qualität bewertet werden? Als Vergleichsaussage bezogen auf die "Eigenscha en"Als Vergleichsaussage bezogen auf die "Eigenscha en"

Eigenschaftenkönnensein...● Grenzwerte● Nährstoffgehalt● Schadstoffgehalt● Preis● Geschmack● Aussehen● Beliebtheit● Tradition...

Qualitätistbesser,schlechterodererfülltAnforderungen


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Wer definiert eigentlich "Qualität"?Wer definiert eigentlich "Qualität"?● Normungsgesellschaften,z.B.

✔ DeutschesInst.fürNormung(DIN)✔ Europ.KommiteefürNormung(CEN)✔ Leitsätzeder"DeutschenLebens-mittelbuch-Kommission"

● Hochschulen,TÜV● Fachgesellschaften,z.B.

✔ DGE,Dehoga✔ MDS,GDV

● EUVerordnungen➔DerBetreiberselbst!

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Summe aller Anforderungen?Summe aller Anforderungen? Ergibt einen Qualitätsstandard Ergibt einen Qualitätsstandard

1. DientdemBetriebalsHandlungsorientierung

2. IstAusgangspunktfürint.&ext.Prüfprozesse

3. ErleichtertdenWegzurZerti izierung

4. IstVergleichsmaßstabfürdieLeistungen


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Anforderungen an eine PrüfungAnforderungen an eine Prüfungbei idealen Verhältnissenbei idealen Verhältnissen

● Wissenschaftlichabgesichert✔ HochschuleNiederrhein

● Durchkompetente,neutralePrüfstelle(akkreditiert)✔ TÜVRheinland

● AusgereiftesKonzept✔ ErfahrunginderPraxis

● BreiterBewertungsansatz✔ VielfaltderThemen

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Gesamtverfahren Gesamtverfahren Prüfung umfasst alle wesentlichen ThemenPrüfung umfasst alle wesentlichen Themen

Belegverfahren

Checklistenverfahren

ExterneAudits

H a u p t z e r t i i k a t

ImRah-mendesAudits

GuteVor-bereitungistnötig

Nachhalt igkeitszert i ikat


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Umfang des Zer fizierungskonzeptsUmfang des Zer fizierungskonzeptsPrinzip: Prüfung aller wich gen BereichePrinzip: Prüfung aller wich gen Bereiche

● Verp legungssystem● Speisenplanung(Vollwertigkeit)

● Hygiene● Arbeitsschutz● Nachhaltigkeit● Kommunikation● Akzeptanz● Schulungenuvm.

WichtigeBereiche

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ChecklistenverfahrenChecklistenverfahrenBelege, Fragen und Antworten - max. 530 FragenBelege, Fragen und Antworten - max. 530 Fragen

Belegverlangt

Antwort-möglichkeitKategorien

3=essentiell


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BelegverfahrenBelegverfahrenBeispiel für ein PrüfformularBeispiel für ein Prüfformular

VieleKriteriensind

essentiell!

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Audits: wer, was, wie?Audits: wer, was, wie?TÜV-Rheinland - nach interna onalen StandardsTÜV-Rheinland - nach interna onalen Standards

● ArtderAudits✔ ExternesErstaudit✔ ZweiÜberwachungsaudits✔ Zusätzl.interneAudits

● Auditoren✔ FachkräftemitPraxiserfahrung✔ MitAuditorenschulungTÜV

● Prüfobjekte✔ Checkliste,Belege✔ BegehungvorOrt,Gespräche✔ Verkostungen


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PrüfzeichenPrüfzeichen TRC TRCnach erfolgreicher Zer fizierungnach erfolgreicher Zer fizierung

DifferenzierungderLeistungsfähigkeit:

1.66-80%:"Basic"

2.80-90%:"Medium"

3.ab90%:"Premium"

Schon"Basic"isteinweitüberdurchschnittl.Ergebnis!


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Nachhal gkeitNachhal gkeitDefini onDefini on

● EineEntwicklung,diedazugeeignetist,

● einedauerhafteBefrie-digungmenschlicherBe-dürfnisseund

● eineVerbesserungdermenschlichenLebens-qualitätzuverwirklichen.

UN-KonferenzinRio,"Agenda21"(1992)UN,Brundtland-Kommission(1997)

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Nachhal gkeitNachhal gkeitEignung bestehender Standards (einige Beispiele)Eignung bestehender Standards (einige Beispiele)

ISO-14001Umwelt-Manage-ment-System

ZNU-StandardZentrumfürnach-haltigeUnt.Führung

C S RCorporateSocialResponsibility

ISO-26000Leitfadenfürgesell-schaftl.VerantwortungEnergie-&Ressourcen-

Einsparung

8000SA8000SocialAccountability

E M A SEcoManagement&

AuditScheme

➔ StarkvonCEOabhängig

➔ ÜbergeordneteMaßnahmen

➔ Küchen-Bereichistunwesentlich

➔ BetrifftnurTeil-Bereiche

➔ Unspezi isch

NurTeilnutzenfürdieKüche


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Konsequenzen Konsequenzen für die Prüfung der Nachhal gkeit in der GGfür die Prüfung der Nachhal gkeit in der GG

● BisherigeÖko-Zerti izierungenfürGG-Bereichkaumgeeignet

● BezugaufganzesUnternehmenwirdGGnichtgerecht

● Daher:fairePrüfungensindaufGG-Ein lüssezubeschränken

● NachhaltigkeitzeigtsichnurbeivielfältigemAnsatz

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Nachhal gkeitsdifferenzierungNachhal gkeitsdifferenzierung Säulen-Modelle Säulen-Modelle

Wirtschaft

Umwelt

Soziales

Kultur

Gesundheit Standard-Kombination

4 - S ä u l e n - K o n z e p t


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Säule "Gesundheit"Säule "Gesundheit"

Nr Thema Einzel/Block

1 Allgemeines 10

2 Mittagessen-Vollwertigkeit 21

3Mittagessen-Abwechslung

&Vielfalt 13

4 Getränkeangebot 9

5 Hygiene 71

6 Arbeitsschutz 27

Summe:151+1

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Säule "Ökologie"Säule "Ökologie"

Nr ThemaEinzel-fragen

1 Allgemeines 4

2Mehrweg&Mülltrennung

6

3 Energie&Ressourcen 12

4Lebensmittel&Öko-

Landbau14

Summe:36+1


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Säule "Wirtscha "Säule "Wirtscha "

Nr ThemaEinzel/Block

1 Allgemeines 5

2 OptimaleLagerhaltung 14

3 ReduzierungdesSpeisenabfalls 25

4 Marketing&Verkauf 9

Summe:53+1

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Säule "Gesellscha "Säule "Gesellscha "

Nr ThemaEinzel/Block

1 Allgemeines 5

2Schulung&Quali ikation 21

3 Kommunikation&Soziales 31

Summe:57+1


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Verteilung der Fragen für alle Säulen Verteilung der Fragen für alle Säulen Maximale Punkt-Zahl in %Maximale Punkt-Zahl in %

AllgemeinesGesundheit

ÖkologieWirtschaft

Gesellschaft

10,2

26,8 29,3

19,114,6

Zusätzlichbiszu10Pkt=6%für

Sondermaßnahmen


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Verteilung der Prü ereiche Verteilung der Prü ereiche Anteile der max. Punkt-Zahlen in %Anteile der max. Punkt-Zahlen in %

Vollwertigkeit Hygiene Nachhaltigkeit Sonstige

16,8 14,3 17,1

51,8Insgesamtca.20Prü bereiche

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Ist eine Zer fizierung nö g?Ist eine Zer fizierung nö g?Bedenken Sie die Konsequenzen eines Verzichts!Bedenken Sie die Konsequenzen eines Verzichts!

Nichtnötig,abersehrhilfreich,denn…

1. WeraufeineZerti izierungverzichtet,mussPrü kriterienetc.selbstentwickeln

2. DiessetztvielfältigeKompetenzvoraus

3. Arbeitsaufwand&int.KostenübersteigendieGebühreneinerZerti izierungbeiweitem

4. InternePrüfunghatnichtdenStellenwertderZerti izierungvonrenommiertenPrüfstellen


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DasProblemzuerkennenistwichtigeralsdieLösungzuerkennen,denndiegenaueDarstellungdesProblemsführtzurLösung.

AlbertEinstein

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