autor(es): alvarado gurumendi noelya nathalie tutor de...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA
OPTAR POR EL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN
EMPRESARIAL
“PROYECTO PARA MEJORAR LA ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN EN EL TRABAJO, CON UN ENFOQUE
INTEGRAL HACIA EL BUEN VIVIR EN LAS
AGROINDUSTRIAS DE DURÁN.”
AUTOR(ES): ALVARADO GURUMENDI NOELYA NATHALIE
TUTOR DE TESIS: ING. PAÚL JARAMILLO JARAMILLO
GUAYAQUIL, DICIEMBRE 2015
II
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TÍTULO “Proyecto para mejorar la alimentación y nutrición en el trabajo, con un enfoque integral hacia el buen vivir en las Agroindustrias de Durán”.
REVISORES:
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD: CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA: INGENIERÍA EN GESTIÓN EMPRESARIAL
FECHA DE PUBLICACIÓN: DICIEMBRE, 2015.
N° DE PÁGS.: 96
ÁREA TEMÁTICA: GESTIÓN EMPRESARIAL
PALABRAS CLAVES: Alimentación saludable, Alimentación en el Trabajo, Nutrición,
Dieta, sistema de incentivos.
RESUMEN: La presente propuesta tiene como objetivo ayudar al sector de las Agroindustrias en el Ecuador, especialmente Durán con el tema de la alimentación y nutrición en el trabajo, a través de la creación de un moderno sistema de incentivos para los empleados y así también concientizar al empleador que este tema debe ser visto como una inversión más no como un gasto, así como sugerir la implementación de diversas soluciones para erradicar este problema teniendo en cuenta los múltiples factores que influyen para llegar a este objetivo. Durante el desarrollo de la Investigación a través de las encuetas y entrevista realizadas, se puede afirmar la factibilidad del presente Proyecto de Investigación, ya que será de gran aporte, no sólo para el sector de la agroindustria en Durán, sino también a otros sectores en el Ecuador que tengan las mismas necesidades.
N° DE REGISTRO(en base de datos):
N° DE CLASIFICACIÓN: Nº
DIRECCIÓN URL (tesis en la web):
ADJUNTO PDF
SI
NO
CONTACTO CON AUTORAS: Alvarado Gurumendi Noelya Nathalie
Teléfono: 042663680-0988525806
E-mail: noelia-
CONTACTO DE LA INSTITUCIÓN
Nombre: Ab. Mariana Zúñiga
Teléfono: 04 2596830
III
CAPTURA DEL ANTIPLAGIO
FIRMA DEL DOCENTE TUTOR
IV
ÍNDICE GENERAL
Pág.
CARÁTULA ................................................................................................ I
FICHA DE REGISTRO DE TESIS ............................................................. II
CAPTURA DEL ANTIPLAGIO………………………………………………..III
ÍNDICE GENERAL .............................................................................. IV-VI
ÍNDICE DE CUADROS..................................................................... VII-VIII
ÍNDICE DE GRÁFICOS ........................................................................ IX-X
CERTIFICADO DE ACEPTACIÓN DEL TUTOR ..................................... XI
CERTICACIÓN DE LA GRAMATÓLOGA………………………………….XII
DEDICATORIA ...................................................................................... XIII
AGRADECIMIENTO .............................................................................. XIV
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR…………………….………......XV
RESUMEN............................................................................................. XVI
ABSTRACT .......................................................................................... XVII
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................ XVIII
FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA………......XVIII
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN .................................................. XIX
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ...................................................... XX
MARCO DE REFERENCIA……………………………………………....…XXI
HIPOTESIS GENERAL………………………………………………….....XXII
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN Y DIGNÓSTICO ...................................... 1
1.1 Alimentación……………………………………………………………....1
1.1.1. ¿Qué es alimentación?........................................................................1
1.1.2. ¿Qué es alimentación saludable?........................................................1
1.1.3. Alimentación del adulto…………………...…………...……………2
1.1.4. Principios de la alimentación saludable: moderación, variedad y
balance …………………………………….………………………..4
1.2. ¿Qué es nutrición?..........................................................................................4
1.2.1. Diferencias entre alimentación y nutrición…………………...…......5
V
1.2.2. Diferencias entre dieta y nutrición…………………..……….……..5
1.3. Dieta………………………………..………………………...……………..5
1.3.1. ¿Qué es dieta?.....................................................................................5
1.3.2. Tipos de dieta…………………………………………....……..........6
1.3.3. ¿Qué es una dieta equilibrada?...........................................................7
1.4. Necesidades nutricionales…………………………………………………...9
1.4.1. ¿Qué son las necesidades nutricionales?............................................9
1.4.2. ¿Por qué se llaman nutrientes esenciales?..........................................9
1.4.3. ¿Qué son los nutrientes?.....................................................................9
1.4.3.1 Tipos de nutrientes….................................................9
1.5. Actividad física……………………………………………...………..........14
1.5.1. Beneficios de la actividad física……………………………….......14
1.5.2. Consecuencias de la inactividad física………………………..........14
1.5.3. Clasificación de la actividad física……………………….…..........14
1.6. Mala alimentación…………………………………………………………17
1.6.1. ¿Qué es la mala alimentación?..........................................................17
1.6.2. Enfermedades asociadas…………………………………………...17
1.7. Seguridad y Salud Ocupacional…………………………………………....20
1.7.1. ¿Qué es Salud Ocupacional?............................................................20
1.7.2. Objetivos de la Salud Ocupacional………………………………..20
1.7.3. Responsabilidad Social Corporativa……………………………….20
1.8. Alimentación y rendimiento laboral……………………………...…..........21
1.8.1. Alimentación en el mundo……………………………...……….…21
1.8.2. Desnutrición en el Ecuador………………...………………………22
CAPÍTULO II: DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN....................................26
2.1. Enfoque, diseño y tipos de investigación.......................................................26
2.2. Métodos empíricos.........................................................................................27
2.3. Métodos teóricos............................................................................................28
2.4. Población y muestras......................................................................................28
VI
CAPÍTULO III: ANÁLISIS DE DATOS……………………….................….45
3.1 Resultados de las entrevistas a Directivos………….........…….……..........45
3.2 Resultados de las encuestas estructurada a trabajadores………………......48
3.3 Descripción de la propuesta..........................................................................67
3.3.1. Objetivo general………………………………...……………….....69
3.3.2. Objetivos específicos...……………………………..……….……..70
3.3.3. Áreas de análisis………………………………………..……….....71
3.3.4. Seguimiento del proyecto………….………………………………74
3.3.4.1. Etapa de la evaluación…………………………………….75
3.3.4.2. Etapa de capacitación……………………………………..76
3.3.4.3. Ejecución de ideas………………………………………...77
3.3.4.4. Inicio……………………………………………...…...…..83
3.3.4.5. Etapa de la reevaluación……………………………..…...86
CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONE………………87
4.1.Conclusiones………………………………………….…………...................87
4.2.Recomendaciones……………………….……..…………...……...................88
BIBLIOGRAFÍA……………………………..……………………..................89
ANEXOS……………………………..……………………...……...…….........93
VII
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
Cuadro #1
MEDIDAS DE ALTURA, PESO Y NECESIDADES CALÓRICAS PARA
EL CRECIMIENTO NORMAL POR ETAPAS……………………………… 3
Cuadro # 2
ALIMENTOS, RACIONES Y MEDIDAS CASERAS PARA ELABORAR
UNA DIETA SALUDABLE Y EQUILIBRADA……………………................8
Cuadro # 3
VITAMINAS: FUNCIÓN, NECESIDADES Y FUENTE…………………….11
Cuadro #4
MINERALES: FUNCIÓN Y FUENTE…………………………….......……..12
Cuadro #5
ALIMENTOS Y ENERGÍA SEGÚN BALANCEK……………………….....13
Cuadro #6
NECESIDADES PROMEDIO DIARIAS DE ENERGÍA DE NIÑOS Y
NIÑAS DE 1 A 10 AÑOS………………………………..………..................15
Cuadro #7
NECESIDADES PROMEDIO DIARIAS DE ENERGÍA DE
ADOLESCENTES DE 10 A 18 AÑOS…………………………...……….…16
Cuadro #8
NECESIDADES PROMEDIO DIARIAS DE ENERGÍA EN MUJERES DE
18 A 30 AÑOS……..…………………………………………………….....….16
Cuadro #9
NECESIDADES PROMEDIO DIARIAS DE ENERGÍA EN HOMBRES DE
18 A 30 AÑOS….……………………………..………………………………17
VIII
Cuadro #10
EVOLUCIÓN PROMEDIO ANUAL DE LA DESNUTRICIÓN
CRÓNICA………..……..……………………………………………..…...…..25
Cuadro #11
RESUMEN DEL ANÁLISIS INDIVIDUAL DE LAS TIPOLOGÍAS SEGÚN
ENCUESTAS A LOS TRABAJADORES……..…………….………….......62
Cuadro #12
PRESUPUESTO DE MATERIALES Y MANO DE OBRA…………...…...79
Cuadro #13
LISTA DE ACTIVOS FIJOS………….…………………………………...….80
Cuadro #14
GASTOS OPERATIVOS ANUALES………………….………………...…..81
IX
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pág.
Gráfico #1
ALIMENTACIÓN SALUDABLE .................................................................1
Gráfico #2
EVOLUCIÓN DE LA DESNUTRICIÓN CRÓNICA INFANTIL DE
NIÑOS/AS DE 0-5 AÑOS DE EDAD 1986-2012………………………......24
Gráfico #3
DIFERENCIA DE MICRONUTRIENTES EN NIÑOS/AS MENORES DE
CINCO AÑOS……………………………………..……………………..…….25
Gráfico #4
NECESIDADES DE MASLOW…………………...………..…….........….…35
Gráfico #5
CICLO DE LA ALIMENTACIÓN NO SALUDABLE EN EL TRABAJO...37
Gráfico #6
GÉNERO………………………………..……………………….....................48
Gráfico #7
EDAD………………….………….…..…….………………………….…….…49
Gráfico #8
NIVEL EDUCATIVO……..……………….…………………………....…......50
Gráfico #9
TIPO DE CONTRATOS…………………………………….………………...51
Gráfico #10
ANTIGÜEDAD EN EL TRABAJO……………..…………………...….……52
Gráfico #11
JORNADA LABORAL..........……………………………….…………..…...53
Gráfico #12
HORAS DIARIAS DE TRABAJO……..…………………..………..........….54
X
Gráfico #13
INGRESO MENSUAL………...……………….…………...……....……..…55
Gráfico #14
FORMAS DE ALIMENTACIÓN……………………..…………….………...56
Gráfico #15
CARACTERÍSTICAS DEL COMEDOR………………………….………...57
Gráfico #16
TIEMPO PARA ALMORZAR…………………………....……………..…...58
Gráfico #17
CARACTERÍSTICAS DEL ALMUERZO…………………….………….....59
Gráfico #18
ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR………………..…………..…………..….60
Gráfico #19
PATOLOGÍAS RELACIONADAS CON LA MALA ALIMENTACIÓN......61
Gráfico #20
PROCESO DEL PROYECTO PARA LOS CAMBIOS EN LA
ALIMENTACIÓN…………………………………………..………….…..…...69
Gráfico #21
ASPECTOS BÁSICOS PARA EL SEGUIMIENTO DEL PROYECT.…...72
Gráfico #22
CRONOGRAMA DEL PROYECTO………..…..…………………...……....73
XI
CERTIFICADO DE ACEPTACIÓN DEL TUTOR
HABIENDO SIDO NOMBRADO, ING. PAÚL JARAMILLO
JARAMILLO, COMO TUTOR DE LA TESIS DE GRADO, REQUISITO PARA
OPTAR POR EL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN EMPRESARIAL
PRESENTADO POR LA EGRESADA:
ALVARADO GURUMENDI NOELYA NATHALIE CON CI. NO.
0927936054
TEMA: “PROYECTO PARA MEJORAR LA ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN EN EL TRABAJO, CON UN ENFOQUE INTEGRAL HACIA EL
BUEN VIVIR EN LAS AGROINDUSTRIAS DE DURÁN”
CERTIFICO QUE HE REVISADO Y APROBADO EN TODAS SUS
PARTES, ENCONTRÁNDOSE APTO PARA SU SUSTENTACIÓN.
ING. PAÚL JARAMILLO JARAMILLO
TUTOR DE TESIS
XII
CERTIFICACIÓN DE LA GRAMATÓLOGA
QUIEN SUSCRIBE EL PRESENTE CERTIFICADO, SE PERMITE
INFORMAR QUE DESPUÉS DE HABER LEÍDO Y REVISADO
GRAMATICALMENTE EL CONTENIDO DE LA TESIS DE GRADO DE:
ALVARADO GURUMENDI NOELYA NATHALIE CON CI. NO.
0927936054
CUYO TEMA ES:
“PROYECTO PARA MEJORAR LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
EN EL TRABAJO, CON UN ENFOQUE INTEGRAL HACIA EL BUEN VIVIR
EN LAS AGROINDUSTRIAS DE DURÁN”
CERTIFICO QUE ES UN TRABAJO REALIZADO DE ACUERDO A
LAS NORMAS MORFOLÓGICAS, SINTÁCTICAS Y SIMÉTRICAS
VIGENTES.
_________________________________
PROF. DOLORES M. ARREAGA LÓPEZ
REG. SENESCYT: 1006-03-406700
FONO: 0985383449
XIII
DEDICATORIA
A DIOS, MI MADRE, HERMANOS, FAMILIARES Y AMIGOS POR
HABER CONTRIBUIDO CON EL MÁS MÍNIMO DETALLE PARA LOGRAR
CONCLUIR CON ESTA META, SIENDO ELLOS MI FORTALEZA Y
MOTIVACIÓN PARA HACER REALIDAD CADA UNO DE MIS SUEÑOS,
PUES GRACIAS A SUS ENSEÑANZAS, PACIENCIA, SOLIDARIDAD,
COMPAÑERISMO, AMISTAD, AMOR, Y OTROS VALORES QUE ME HAN
AYUDADO A CUMPLIR CON ÉXITO UNA ETAPA MÁS DE MI VIDA.
XIV
AGRADECIMIENTO
EN PRIMER LUGAR DOY GRACIAS A DIOS POR LA VIDA QUE
ME HA OTORGADO, LAS BENDICIONES RECIBIDAS CADA DÍA Y LAS
OPORTUNIDADES QUE TENGO PARA CONTINUAR EN EL ARDUO
CAMINO DEL BIEN Y LA PROSPERIDAD.
A MI MADRE LA SRA. MARILYN GURUMENDI QUIEN ES ALFA Y
OMEGA ME HA APOYADO EN CADA MOMENTO DE MI VIDA DE
MANERA INCONDICIONAL, A MIS HERMANOS POR SU COMPAÑÍA Y
APOYO MORAL INFINITO.
A MIS PROFESORES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS
ADMINISTRATIVAS DE LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, POR LAS
ENSEÑANZAS, TIEMPO Y DEDICACIÓN QUE ME BRINDARON A LO
LARGO DE LA CARRERA UNIVERSITARIA Y QUE CONTRIBUYERON
CON LA REALIZACIÓN DE ESTA TESIS.
A MI TUTOR, EL ING. PAÚL JARAMILLO JARAMILLO, POR SER
MI GUÍA DURANTE TODO EL PROCESO DE INVESTIGACIÓN Y
DESARROLLO DE LA TESIS, PUES GRACIAS A SU ESFUERZO Y AYUDA
HE LOGRADO CONCLUIR CON ÉXITO ESTA META TRAZADA.
A TODOS LOS AMIGOS Y FAMILIARES QUE DE ALGUNA FORMA
HAN CONTRIBUIDO CON SUS IDEAS Y APOYO AL MOMENTO DE
REALIZAR LA INVESTIGACIÓN.
XV
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR
POR MEDIO DE LA PRESENTE CERTIFICO QUE EL CONTENIDO
DESARROLLADO EN ESTA TESIS SON DE ABSOLUTA PROPIEDAD Y
RESPONSABILIDAD DE: ALVARADO GURUMENDI NOELYA
NATHALIE CON C.I NO. 0927936054, CUYO TEMA ES:
“PROYECTO PARA MEJORAR LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
EN EL TRABAJO, CON UN ENFOQUE INTEGRAL HACIA EL BUEN VIVIR
EN LAS AGROINDUSTRIAS DE DURÁN”
DERECHOS QUE RENUNCIO A FAVOR DE LA UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL PARA QUE HAGA USO COMO A BIEN TENGA.
ALVARADO GURUMENDI NOELYA NATHALIE
CI.: 0927936054
XVI
RESUMEN
Actualmente, los índices de enfermedades derivadas del
sobrepeso y también de la desnutrición son muy elevados. Se debe
cambiar la forma de alimentación que la gente está adquiriendo, ya
que en vez de quedarnos más años de vida para disfrutar, estamos
llevando a que nuestro cuerpo se desgate, se enferme y no rinda
laboralmente lo que las compañías requieren.
Este estudio examina todas las investigaciones nacionales
que se han realizado hasta ahora, además se analizan las leyes
actuales que rigen en el país. Por otro parte también se observarán y
analizarán comportamientos de los trabajadores por medio de las
encuestas, así como el punto de vista de los Directivos a partir de las
entrevistas realizadas a ellos.
Se puede concluir que la alimentación en el trabajo no debiera
ser considerada un gasto, sino una inversión que reduce costos para
el trabajador y la empresa. Se pueden implementar diferentes
medidas para mejorar el acceso de los trabajadores a la alimentación
y el descanso durante la jornada laboral.
XVII
ABSTRACT
Currently, rates of diseases resulting from overweight and
malnutrition are very high. You must change the way people power is
gaining, because instead of staying more years of life to enjoy, we
are carrying our body desgate, become ill and not occupationally
render what companies require.
This study examines all national research that has been done
so far, plus the current laws in the country are analyzed. On the other
hand they also observe and analyze behavior of employees through
surveys and the view of the Governing from interviews with them.
It can be concluded that feeding at work should not be
considered an expense, but an investment that reduces costs for the
worker and the company. They can be implemented various
measures to improve workers' access to food and rest during the
workday. It is essential that this project forms part of the company's
labor policies, implementation and results and should be evaluated
periodically.
XVIII
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La industria del agro, es la actividad económica que comprende la
producción, industrialización y comercialización de productos agrarios,
pecuarios, forestales y biológicos. Esta rama de industrias se divide en
dos categorías, alimentaria y no alimentaria, la primera se encarga de la
transformación de los productos de la agricultura, ganadería, riqueza
forestal y pesca, en productos de elaboración para el consumo
alimenticio.
La nutrición y la alimentación en las agroindustrias es realmente un
problema, más aún en las zonas rurales de Durán, donde hay gente que
no sabe cómo alimentarse por falta de conocimiento y de dinero en
algunos casos. Este proyecto está destinado para las pequeñas y
medianas empresas con el propósito de que los trabajadores aprendan a
alimentarse y nutrirse bien, inclusive sin gastar mucho dinero, ya que gran
parte de las empresas lo ven como un gasto más no como una inversión.
FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuáles son los principales problemas de alimentación y
nutrición que tienen las agroindustrias en Durán?
¿Qué estrategias han utilizado las empresas que tienen un
plan para mejorar la calidad de la salud laboral?
¿Cuál o cuáles estrategias podrían adoptar las empresas
que no tienen un plan para mejorar la salud laboral?
¿Cuáles son los principales obstáculos que tienen los
trabajadores para acceder a una alimentación y salud laboral
de calidad?
XIX
¿Se puede ver a la salud laboral como una inversión, más
no como un gasto?
¿Es un tema de verdadero interés para todos? Los
gobiernos, empleadores y trabajadores deberían compartir
los mismos intereses
¿Qué factores generarían mayor satisfacción laboral en los
trabajadores?
¿Las leyes laborales respaldan al 100% los derechos de los
trabajadores o empleados?
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
a. OBJETIVO GENERAL
El objetivo es determinar las maneras actuales de cómo la
alimentación se está dando en los lugares de trabajo en la zona
agroindustrial de Durán específicamente en las pequeñas y medianas
empresas, analizar los conocimientos y actitudes de los trabajadores y
otros aspectos, para ejecutar un proyecto que realice cambios a nivel
empresarial para mejorar la calidad de vida, así como fomentar estilos de
vida saludables.
b. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
I. Analizar el tipo de alimentación y factores de riesgo en
enfermedades crónicas causadas por la mala alimentación en
trabajadores.
II. Estudiar las alternativas de alimentación que puede proveer la
empresa a sus trabajadores, concientizando los buenos hábitos
alimenticios permanentes.
III. Analizar las leyes vigentes en el Código de Trabajo en cuanto a
los derechos de los trabajadores o empleados.
XX
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
a. JUSTIFICACIÓN TEÓRICA
Este estudio, lo primero que examinará son los hábitos alimenticios
de los empleados en las Agroindustrias de Durán, considerando que su
mejoría puede aumentar la tasa de productividad nacional, prevenir
deficiencias, enfermedades crónicas y obesidad.
b. JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA
En este estudio se utilizará métodos mixtos, una parte cualitativa
que será obtenida de las entrevistas a los empleadores o directivos y la
parte cuantitativa y se logrará a través de las encuestas aplicadas a los
trabajadores.
c. JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA
Debemos recordar que los cambios deben de reflejarse en las
prácticas del día a día, es por esto que debemos analizar las
probabilidades de que los trabajadores contraigan enfermedades ligadas
a la pésima alimentación, además del grado de ausentismo que provienen
de estas causas.
Las intervenciones que se realicen adoptando este proyecto deben
ser muy específicas, directamente a cambios ambientales, servicios de
alimentación, implementación de seminarios y campañas de información
tanto para los trabajadores como las familias, programas de actividad
física y la adopción de políticas saludables que consideren otros aspectos
importantes.
XXI
MARCO DE REFERENCIA
a. MARCO TEÓRICO
Según la investigaciones realizadas por la Organización Mundial de
la Salud y la Organización Internacional del Trabajo, “la mala alimentación
en el trabajo causa pérdidas de hasta el 20% en la productividad, tanto
por la desnutrición que afecta a unas mil millones de personas en los
países en desarrollo, como por el exceso que sufren un número similar de
personas en las naciones industrializadas”.
Una mala alimentación hace propenso al trabajador a una mayor
mortalidad, incrementa los costos médicos para el trabajador y para el
empleador, así como el ausentismo que determina que los trabajadores
no funcionen a plenitud de sus capacidades debido a las condiciones
médicas.
b. MARCO CONCEPTUAL
Las normas de la OIT sobre seguridad y salud en el trabajo
proporcionan instrumentos esenciales para que los gobiernos, los
empleadores y los trabajadores instauren dichas prácticas y prevean la
máxima seguridad en el trabajo. En 2003, la OIT (Organización
Internacional del Trabajo) adoptó un plan de acción para la seguridad y la
salud en el trabajo, llamado “Estrategia global en materia de seguridad y
salud en el trabajo” que incluía la introducción de una cultura de la
seguridad y la salud preventivas, la promoción y el desarrollo de
instrumentos pertinentes, y la asistencia técnica.
XXII
“Salud y trabajo van unidos y se influyen mutuamente. Puesto que
la alimentación es uno de los factores que afectan a nuestra salud, es
muy importante adaptarla a la actividad laboral, para mejorar el
rendimiento y reducir la fatiga”. (www.alimentacion-sana.org, 2015)
“La salud y la prosperidad económica van de la mano. Hay
abundantes pruebas de que una amplia gama de indicadores de salud se
asocian de manera positiva a diferentes dimensiones de la prosperidad
económica. Las explicaciones de esta asociación han sido objeto de
múltiples debates”. (Serran Majen & Aranceta Bartrina, 2012, pag.22)
c. MARCO CONTEXTUAL
La realidad es que existen pocas leyes en el país en las que se
estipule cuándo, dónde y de qué manera deben acceder los trabajadores
a los alimentos. En muchos casos, los trabajadores tienen muy pocas
posibilidades respecto a los programas de alimentación.
XXIII
HIPÓTESIS GENERAL
La siguiente investigación propone mejorar la alimentación y
nutrición en las agroindustrias, más aún en las zonas rurales de Durán,
donde la mayoría de los trabajadores o empleados carecen de
conocimientos en cuanto a temas de nutrición, dinero, tiempo, distancias
para acceder a alimentos de calidad, etc.
Entre mejor alimentados están los Empleados su rendimiento
laboral será mejor, ya que contará con una salud óptima para realizar sus
funciones. En caso de los Empleadores deberán cambiar el esquema de
su administración y preocuparse acerca de los derechos que tienen sus
Trabajadores, cambiando su mentalidad y viendo como objetivo que la
alimentación es una inversión más no un gasto.
Muchos estudios a nivel mundial han expuesto su preocupación por
los altos índices de mortalidad en la población a causa de la mala
alimentación, así como también la baja productividad en las empresas por
trabajadores que carecen de buena salud.
En algunos países de Latinoamérica se han establecido proyectos
a nivel gubernamental, lo más idóneo sería que Ecuador también adopte
un proyecto que genere impacto a grandes escalas en el tema de la
alimentación en el trabajo.
1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN Y DIAGNÓSTICO
1.1. ALIMENTACIÓN
1.1.1. ¿QUÉ ES ALIMENTACIÓN?
Se define a la alimentación como, “La ingestión de alimento por
parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias,
fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse”
(alimentacion.es, 2015)
1.1.2. ¿QUÉ ES ALIMENTACIÓN SALUDABLE?
La salud y buen funcionamiento de nuestro organismo, depende de
la nutrición y alimentación que tengamos durante la vida. En el gráfico #1
Alimentación saludable, explica claramente los factores que influyen para
tener y mantener buena salud.
Gráfico #1
Alimentación saludable
Fuente: El Orientador
2
1.1.3. ALIMENTACIÓN DEL ADULTO.
Debemos recordar, que la juventud constituye un periodo de
transición entre la adolescencia y la edad madura. Ser estudiante o
trabajar, ser independiente o permanecer en la vivienda familiar configura
un estilo de vida peculiar que influye directamente sobre los hábitos
alimenticios.
Según investigaciones de algunas organizaciones entre ellas la
Organización Mundial de la Salud (2010) cita que “gran parte de los
jóvenes tienen un perfil de consumo de alimentos basados en los
siguientes criterios: sencillez, rapidez y comodidad en la preparación de
alimentos, presupuesto muy limitado destinado a la alimentación y forma
no convencional de consumo, es decir, compaginan el acto de comer con
otro tipo de actividades por ejemplo la TV, radio, lectura, etc.”
Ante dichas situaciones, resulta esencial proponer estrategias con
el fin de beneficiar la salud de las personas a través de una alimentación
que siendo agradable y ajustada a sus gustos en la medida de lo posible,
contribuya a promover su salud y prevenirles de determinadas
enfermedades en el futuro como cardiovasculares, hipertensión,
obesidad, determinados tipos de cáncer, osteoporosis, diabetes, etc. Es
necesario tener en cuenta, que una adecuada educación nutricional,
facilita la elección de la dieta más ajustada a sus requerimientos nutritivos,
de tal forma que el conocimiento teórico se traduzca en una actitud
positiva y finalmente, en la conducta alimentaria correcta.
3
Una alimentación es saludable si incluye variedad de alimentos, se
prepara siguiendo las normas básicas de higiene y seguridad alimenticia,
además de factores como sabor, presentación, consumirlos en un
ambiente agradable, etc.; estos factores ayudan a que de este modo se
sinteticen los aspectos físicos, psíquicos y sociales que integran el
concepto de salud.
En el cuadro #1 hace referencia a las calóricas que se necesitan
para el crecimiento normal por etapas, es muy importante tener en cuenta
factores como: edad, peso y altura.
Cuadro #1
Medidas de Altura, Peso y Necesidades Calóricas para el
Crecimiento normal por etapas
Fuente: alimentacion-sana.org
Edad
(años)
Altu
ra (cm)
Pe
so (Kg)
Energía:
Kcal/día
Hombres 18-24 176-177 66-
72
2.900-3000
25-40 176-177 79 2.900
Mujeres 18-24 163-166 55-
58
2.200
25-40 163-166 63 2.200
4
1.1.4. PRINCIPIOS DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE:
MODERACIÓN, VARIEDAD Y BALANCE
Los principios de la alimentación saludable vienen determinados
por factores como la moderación, la variedad y el balance. En cuanto a la
moderación, no hay alimentos buenos o dañinos sino que todo alimento
es saludable si se consume con moderación; en referencia a la variedad,
nos encontraremos con el consumo de todos
aquellos nutrientes necesarios para el organismo. De aquí parte el
balance que se debe tener y permitir al organismo para mantenernos con
una salud óptima.
Balance Energético Positivo ocurre cuando la ingesta
de energía supera el gasto energético total. El exceso de energía se
almacena en forma de grasa en las células adiposas y los cambios a largo
plazo se reflejan en la estructura corporal y el aumento de peso.
Balance Energético Negativo es cuando la ingesta de
energía es menor que el gasto energético total. Como consecuencia, el
cuerpo utiliza las reservas de glucógeno y de grasa como combustible,
reduciendo el tejido graso y provocando la reducción de peso.
1.2. ¿QUÉ ES NUTRICIÓN?
“Nutrición es el conjunto de procesos que permiten que nuestro
organismo utilice los nutrientes que contienen los alimentos para realizar
sus funciones”. (Velásquez, 2006). Muchas personas confunden el
término de la nutrición, alimentación y dieta, todo es un proceso y eso es
claro.
5
1.2.1. DIFERENCIAS ENTRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
La alimentación es un proceso voluntario a través del cual el ser
humano se proporciona sustancias aptas para el consumo, que va desde
la transformación del alimento partiéndolo, cocinándolo, introduciéndolo
en la boca, masticándolo y deglutiéndolo.
Es a partir de este momento que acaba la alimentación y empieza
la nutrición, que es un proceso inconsciente e involuntario en el que se
recibe, transforma y utiliza las sustancias nutritivas que contiene cada
alimento. La nutrición es consecuencia de la alimentación, es decir de los
alimentos que componen la dieta y de su proporción.
1.2.2. DIFERENCIAS ENTRE DIETA Y NUTRICIÓN
La dieta es cómo, cuánto y qué clase de alimentos se deben tomar
diariamente para satisfacer las necesidades nutritivas de nuestro
organismo. La nutrición estudia y analiza los procesos mediante los
cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora en sus
estructuras una serie de sustancias químicas definidas que forman parte
de los alimentos.
1.3. DIETA
1.3.1. ¿QUÉ ES DIETA?
Una dieta es la cantidad de alimento que se le proporciona a un
organismo en un periodo de 24 horas, sin importar si cubre o no sus
necesidades de mantenimiento, en resumen es el conjunto de nutrientes
que se absorben luego del consumo habitual de alimentos.
6
1.3.2. TIPOS DE DIETA
Dietas vegetarianas
Las dietas vegetarianas se enfocan principalmente en el consumo
de productos de origen vegetal como las frutas, verduras, legumbres,
hortalizas, semillas, granos, etc.
Dieta mediterránea
Se trata de una dieta inspirada en los alimentos que se consumen
en los pueblos que se encuentran sobre la costa del Mar Mediterráneo, se
puede decir que es una dieta saludable, basada principalmente en
pescados, frutas, vegetales, granos integrales, frijoles, etc.
Dietas terapéuticas
Existen muchas dietas terapéuticas, algunas de las más utilizadas
son las dietas bajas en sodio para el tratamiento de la hipertensión
arterial, la dieta libre de gluten que es para el tratamiento de la
enfermedad celíaca y la dieta baja en purinas, para evitar niveles
elevados de ácido úrico en sangre.
Dietas para adelgazar
En esta clase de dietas hay infinidad de variantes, pero se puede
decir que básicamente las dietas para adelgazar se subdividen en:
Dietas bajas en hidratos de carbono.
Dietas bajas en grasas.
Dietas bajas en calorías.
Dietas proteicas, bajas en hidratos de carbono.
7
1.3.3. ¿QUÉ ES UNA DIETA EQUILIBRADA?
Las dietas se consideran equilibradas si conllevan los nutrientes y
energía en cantidades tales que dejan al organismo desarrollar su
actividad diaria en un contexto de salud física y mental, ejemplo de ello es
el yoga. Una dieta equilibrada es particular para cada persona, ya que
tiene que adaptarse a su situación de salud, sexo, y edad. Siempre
recordando que la actividad física y la dieta es la base de una
alimentación saludable.
En el siguiente cuadro se puede observar claramente qué
alimentos, cuántas raciones y medidas caseras se incluyen para elaborar
una dieta fácil y sencilla.
8
Cuadro #2 Alimentos, raciones y medidas caseras para elaborar una dieta saludable y
equilibrada
Alimentos Frecuencia recomendada (raciones)
Tamaño de la ración
Medida casera
Patatas, cereales y derivados 4 - 6 día
60-80 g arroz, pasta
1 plato normal
40-60 g pan 3 - 4 rebanadas o 1 panecillo
150-200 g patatas 1 patata grande o 2 pequeñas
Verduras y hortalizas > 2 día 150-200
1 plato de ensalada variada
1 plato de verdura cocida
1 tomate grande, 2 zanahorias
Frutas frescas > 3 día 120-120
1 pieza mediana
1 taza de cerezas, fresas,...
2 rodajas de melón,...
Aceite de oliva 3-6 10 mL 1 cucharada sopera
Leche y derivados 2-4
200-250 mL 1 taza de leche
200-250 g de yogur 2 unidades de yogur
40-60 g queso curado
2-3 lonchas de queso
80-125 queso fresco
1 porción individual
Pescados, carnes magras, aves y huevos
3-4 semana 125-150 g
1 filete individual
1 filete pequeño
1 cuarto de pollo o conejo
1 o 2 huevos
Legumbres secas 2-4 semana 60-80 g 1 plato normal
Frutos secos 3-7 semana 20-30 g 1 puñado
Embutidos y carnes grasas
Ocasional - - Mantequilla, margarina y bollería
Refrescos azucarados, dulces y snacks
Agua de bebida 4-8 día 200 mL (aprox.) 1 vaso o 1 botellín
Fuente: Harris Marvin, Bueno para comer, 2010
9
1.4. NECESIDADES NUTRICIONALES
1.4.1. ¿QUÉ SON LAS NECESIDADES NUTRICIONALES?
Las necesidades nutricionales son las cantidades de energías y
nutrientes esenciales que cada persona requiere para lograr que su
organismo se mantenga sano y pueda desarrollar variadas y complejas
funciones. Las necesidades nutricionales dependen de la edad, sexo,
actividad física y estado fisiológico de la persona. La energía y los
nutrientes son aportados por los alimentos.
1.4.2. ¿POR QUÉ SE LLAMAN NUTRIENTES ESENCIALES?
Se llaman nutrientes esenciales porque el organismo no es capaz
de producirlos, y debe recibirlos con los alimentos. Cuando nuestro
cuerpo no recibe alguno de estos nutrientes esenciales durante un
período prolongado de tiempo, podemos enfermar y hasta morir, la
desnutrición y obesidad es una muestra de ello.
1.4.3. ¿QUÉ SON LOS NUTRIENTES?
Los nutrientes son sustancias que se encuentran dentro de los
alimentos y que el cuerpo necesita para realizar diferentes funciones y
mantener la salud.
1.4.3.1. Tipos de Nutrientes
1.4.3.1.1. Proteínas o Prótidos
Las proteínas las encontramos en productos como el pollo, la leche
y sus derivados, los huevos y legumbres; estas son convertidas en
aminoácidos durante la digestión para luego unirse y formar proteínas
humanas como la hemoglobina y hormonas.
10
1.4.3.1.2. Carbohidratos o Glúcidos
Los carbohidratos son encontrados en algunas hortalizas, frutas,
entre otros alimentos. Las principales moléculas de los glúcidos son la
glucosa, la fructosa, el almidón y el glucógeno.
1.4.3.1.3. Grasas o Lípidos
Las grasas las encontramos en casi todos los alimentos como los
productos lácteos, las carnes, los aceites y los frutos secos. El aporte de
lípidos en el organismo es esencial, siempre y cuando sean grasas
naturales y no saturadas.
1.4.3.1.4. Vitaminas
“Ellas son las vitaminas A, D, E, K, C, complejo B y el ácido Fólico.
Cumplen funciones esenciales para el organismo, ayudan en el proceso
de transformación de energía y favorecen al sistema de defensa del
cuerpo contra las enfermedades” (www.cienciasnaturales-
bio.blogspot.com, 2011)
En el siguiente cuadro se puede observar las vitaminas, el tipo de
función que realizan, las necesidades diarias y los alimentos que las
poseen.
11
Cuadro #3
Vitaminas: función, necesidad y fuente
VITAMINA FUNCIÓN NECESIDAD/DIA FUENTE
A Axeroftol Forma pigmentos de la retina (conos y bastones). Formación de epitelios. Defensa contra infecciones
0.5-1 mg Hígado, leche y sus derivados, huevo, verduras, hortalizas, con caroteno (zanahoria)banana, ciruela durazno
D Calciferol Regula absorción y depósito de calcio y fósforo, favorece el desarrollo óseo y dental
0.02 mg Huevo, leche y sus derivados, aceite de hígado de pescado, espinaca, repollo, zanahoria, naranja, avena
E Tocoferol Protege las paredes de los vasos sanguíneos, los músculos, testículos y ovarios
12-15 mg Yema de huevo, carne vacuna, brotes de vegetales, aceite
K Naftoquinona Interviene en la coagulación de la sangre
1-5 mg Verduras, tomate, alfalfa, carnes, leche
C Ácido Ascórbico Formación de huesos, cartílagos y dientes. Mantenimiento del tejido conectivo. Favorece la absorción del hierro
75-100 mg Cítricos, banana, tomate, manzana, espinaca, papa, leche (La cocción destruye la vitamina)
B1 Tiamina Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. Regula el sistema nervioso
1-2 mg Hígado, carnes, leche, germen de trigo, legumbres, nuez, arveja, papa, levadura de cerveza
B2 Riboflavina Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, aminoácidos y lípidos
1-2 mg Leche, queso, carne, vísceras, huevo, verduras, zanahoria, cereales, levadura de cerveza
B5 Ácido Pantoténico Interviene en el metabolismo de las proteínas las grasas y los hidratos de carbono. Regeneración del tejido epitelial
4-7 mg Levadura de cerveza, carnes, verduras, huevo
B6 Piridoxina Estructura ósea y dental 1-2 mg Agua, frutas y verduras
B12 Cianocobalamina Facilita la síntesis de los ácidos nucleicos. Maduración de los glóbulos rojos
1ug Carne, vísceras, leche, huevo, quesos
PP Nicotinamida Interviene en el metabolismo. Conserva los epitelios y el sistema nervioso
20-85 mg Levadura de cerveza, carne, leche, verduras
Ácido fólico Interviene en la formación de los glóbulos rojos
180-200 g Carnes, verduras, levadura de cerveza
Factor H Biotina Formación de ácidos grasos
30-100 g Carnes, verduras Levaduras
Fuente: Harris Marvin, Bueno para comer, 2010
12
1.4.3.1.5. Minerales
“Entre los principales minerales se encuentran: calcio, hierro, yodo
y el zinc. Ellos participan en diversas funciones específicas y forman parte
de los tejidos del cuerpo.” (alimentacion.es, 2015) Los minerales
intervienen en el crecimiento, reproducción del ser humano, la función
muscular, entre otros tal como lo explica el cuadro #4 Minerales: función y
fuente.
Cuadro #4
Minerales: función y fuente
MINERAL FUNCION FUENTE
Calcio Ca Regula la contracción del corazón y de los músculos. Coagulación de la sangre. Forma parte de huesos y dientes
Leche y sus derivados, yema de huevo, hortalizas, legumbres y cereales
Fósforo P Junto con el calcio, crecimiento y mineralización de huesos y dientes. Metabolismo muscular. Estructura del sistema nervioso
Huevo, mariscos, pescado, cereales, legumbres, verduras, frutas secas.
Magnesio Mg Estructura ósea y dental. Transmisión de los impulsos nerviosos
Cereales, carnes, legumbres, frutas, leche, vegetales verdes.
Yodo I Funcionamiento de la tiroides y constituyente de las hormonas tiroideas
Leche y sus derivados, sal yodada, chaucha, cebolla, espárragos, banana y mariscos
Cobre Cu Crecimiento en general. Formación de glóbulos rojos
Hígado, carne, ostras, cereales, nueces, legumbres
Hierro Fe Constituyente de la hemoglobina
Hígado, carne, legumbres, frutas, cereales, huevo, hortalizas, miel
Potasio K Contracción muscular. Transmisión de los impulsos nerviosos. Equilibrio hídrico
Cereales, cítricos, legumbres, verduras, frutas y miel
Sodio Na Cloro Cl
Actividad cardiaca. Equilibrio hídrico
Sal de mesa, leche y sus derivados, hortalizas y alimentos frescos en general
Fluor F Estructura ósea y dental Agua, frutas y verduras
Azufre S Protege de hemorragias. Forma parte de todas las proteínas celulares
Carnes, vísceras, huevo, frutas verduras, cebolla
Zinc Zn Componente de algunas enzimas. Hidrólisis proteica
Carne, cereales, nuez y quesos
Manganeso Mn Activación enzimática Legumbre, nuez, cereales, verduras
Fuente: (www.cienciasnaturales-bio.blogspot.com, 2011)
13
1.4.3.1.6. Fibra
“La fibra ayuda a expulsar las heces con facilidad, previene el
cáncer de colon y reduce el colesterol en la sangre. Se encuentra en los
alimentos de origen vegetal como hortalizas, frutas, granos, verduras y
cereales integrales” (www.alacima.uprrp.edu/Nuevo-Portal/wp-
content/uploads/Anejo-120.pdf, 2011).
Según BalanceK quienes han desarrollado un sistema eficiente
para el control del peso mediante su página web, nos imparte información
de los aportes de ciertos alimentos a nuestro organismo.
Cuadro #5
Alimentos y energía según BalanceK
Fuente: balancek.com
14
1.5. ACTIVIDAD FÍSICA
“La actividad física comprende un conjunto de movimientos del
cuerpo obteniendo como resultado un gasto de energía mayor a la tasa
del metabolismo basal y se clasifica en ligera, moderada e intensa”
(actividadfisica.net, 2013). Es tan importante la actividad física ya que es
un complemento para que el cuerpo trabaje de la mejor manera.
1.5.1. BENEFICIOS DE LA ACTIVIDAD FÍSICA
La práctica de la actividad física en forma sistemática y regular
debe tomarse como un elemento significativo en la prevención, desarrollo
y rehabilitación de la salud, mejoría de la posición corporal por el
fortalecimiento de los músculos, prevención de enfermedades como
la diabetes, la hipertensión arterial, etc.
1.5.2. CONSECUENCIAS DE LA INACTIVIDAD FÍSICA
El sedentarismo físico es hoy en día muy frecuente en la
sociedad y constituye un factor de riesgo, el mismo se ha definido como
carencia de actividad física de moderada a intensa. La falta de actividad
física trae como consecuencia el aumento de peso corporal, disminución
de la elasticidad y movilidad articular, ralentización de la circulación, dolor
lumbar y lesiones, tendencia a enfermedades crónicas, etc.
1.5.3. CLASIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD FÍSICA
Actividad sedentaria
Agrupa a las personas que pasan mayor parte del tiempo sentada
actividades que no requieren esfuerzo físico, entre ellas están los
oficinistas que pasan casi toda la jornada laboral sentadas.
15
Actividad ligera
Las personas que pasan parte del tiempo sentadas o de pie, como
por ejemplo los Jefes de Planta que pasan tiempo tanto en producción
como en oficina.
Actividad moderada
Las personas que pasan la mayor parte del tiempo de pie y
moviéndose un ejemplo de ello son los obreros.
En los cuadros # 6, 7, 8 y 9 hacen referencia a las necesidades
promedio diarias que necesita el organismo dependiendo del ciclo de
vida. Para este estudio básicamente se necesitan los datos de la muestra
que tenemos que analizar que es entre 18 y 40 años edad promedio de
los trabajadores, pero si es importante que sepamos los datos de niños y
adolescentes ya que esto ayuda a tener más claro las necesidades
dependiendo del ciclo de vida.
Cuadro#6
Necesidades promedio diarias de energía de niños y
Niñas de 1 a 10 años. En Kcal/día.
Fuente: Organización Mundial de la Salud
16
Cuadro #7
Necesidades promedio diarias de energía de adolescentes
De 10 a 18 años. En Kcal día
Fuente: Organización Mundial de la Salud
Cuadro #8
Necesidades promedio diarias de energía en mujeres
De 18 a 30 años. En Kcal día
Fuente: Organización Mundial de la Salud
17
Cuadro #9
Necesidades promedio diarias de energía en hombres
De 18 a 30 años. En Kcal día
Fuente: Organización Mundial de la Salud
1.6 MALA ALIMENTACIÓN
1.6.1 ¿QUÉ ES LA MALA ALIMENTACIÓN?
La mala alimentación es el exceso de grasa, sal, azúcar, comida
chatarra, comer a deshoras, pasar largos períodos sin comer o no
mantener una dieta equilibrada; el corto tiempo destinado a la
preparación de alimentos frescos y saludables se asocian con algunas
enfermedades. Una mala alimentación puede disminuir la respuesta del
sistema inmunológico, alterar el desarrollo físico y mental e incrementar la
vulnerabilidad a las enfermedades.
1.6.2 ENFERMEDADES ASOCIADAS
Diabetes
En la diabetes hay una importante predisposición genética, pero
también el estilo de vida y la alimentación juegan un papel importante.
Esta enfermedad se asocia con el sedentarismo, las comidas calóricas y
ricas en grasas saturadas, etc.; para los pacientes con este tipo de
18
enfermedad lo mejor es limitar el consumo de alimentos con alto
contenido de azúcar, grasas y alcohol, incorporar a la dieta frutas y
verduras, alimentos integrales y comer porciones más pequeñas.
Osteoporosis
Los azúcares, las carnes y las grasas favorecen el desarrollo de
esta enfermedad. Para prevenirla, la recomendación incluye el consumo
de alimentos derivados de la leche, pescados y los granos; por supuesto
evitar los alimentos procesados y consumir más que aporten calcio.
Cáncer
El cáncer es otra enfermedad en la cual la genética tiene gran
protagonismo, sin embargo, se sabe también que una dieta basada en
excesos de grasa y poco contenido de fibra, incrementa el riesgo de
cáncer de colon y estómago.
Sobrepeso y obesidad
La principal causa del incremento de peso es la ingesta superior a
las necesidades del organismo, especialmente en lo que se refiere a
grasas, azúcares y harinas. Una dieta que incluya más cantidades de
frutas y verduras y menos azúcar, sal y grasas saturadas, conjuntamente
con la práctica regular de actividad física, contribuye a disminuir las tasas
de muerte por enfermedades como la osteoporosis, las cardiovasculares,
la diabetes, distintos tipos de cáncer y la obesidad.
19
Hipertensión arterial
El exceso de grasas y sal en la alimentación puede causar
hipertensión arterial. La presión elevada impide la correcta circulación de
la sangre, lo que puede llevar a accidentes cardiovasculares con
consecuencias que incluyen infartos o embolias.
Hipercolesterolemia
El colesterol se encuentra en los alimentos de origen animal como
las carnes, huevos, mantequilla y derivados. La hipercolesterolemia, daña
las arterias, favoreciendo la aparición de aterosclerosis, lo que a la larga
puede llevar a un infarto. Una dieta que incluya fibra, frutas, verduras,
pescado, frutos secos y cereales integrales, es ideal para prevenir el
colesterol elevado. Así como evitar las grasas saturadas.
Gota/Artritis
Esta afección también se asocia con el exceso en el consumo de
carne roja, bebidas alcohólicas y con mucha azúcar; ya que esto eleva la
concentración de ácido úrico en sangre causando dolores en
articulaciones, pies y rodillas.
Caries
La salud bucal está estrechamente ligada con los hábitos
alimenticios y la higiene. Una ingesta regular de alimentos con alto
contenido en azúcar, grasas, hidratos de carbono, conjuntamente con una
mala higiene constituyen la aparición de caries.
20
1.7 SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
1.7.1 ¿QUÉ ES SALUD OCUPACIONAL?
La Organización Mundial de la Salud, (2012) define a la salud
ocupacional como “una actividad multidisciplinaria que promueve y
protege la salud de los trabajadores. Esta disciplina busca controlar los
accidentes y las enfermedades mediante la reducción de las condiciones
de riesgo”.
1.7.2 OBJETIVOS DE LA SALUD OCUPACIONAL
Protección absoluta y promoción de la salud de los
trabajadores por medio de un sistema de prevención de
enfermedades y accidentes ocupacionales y a través de la
eliminación de todos los factores y condiciones que forman un
riesgo para la salud y seguridad en el trabajo.
Desarrollo y promoción del trabajo, ambiente laboral y
condiciones saludables para cada trabajador sin excepción alguna.
Aumento significativo en el bienestar físico, mental y social
para los trabajadores y apoyo en el desarrollo y sostenimiento de
su capacidad para trabajar, así como también en su desarrollo
profesional y social en el trabajo.
Facilitar a todos los trabajadores la posibilidad de desarrollar
una vida social normal y económicamente productiva y además a
contribuir positivamente en el desarrollo sostenible de la Sociedad.
21
1.7.3 RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA
“La Responsabilidad Social Corporativa (RSC) también
llamada Responsabilidad Social Empresarial (RSE), se define como
la contribución activa y voluntaria al mejoramiento social, económico
y ambiental por parte de las empresas, generalmente con el objetivo de
mejorar su situación competitiva, valorativa y su valor añadido” (Astudillo
Miller, 2010)
1.8. ALIMENTACIÓN Y RENDIMIENTO LABORAL
1.8.1 ALIMENTACIÓN EN EL MUNDO
“En los países en vías de desarrollo, apenas la mitad de la población
ingiere las calorías suficientes para afrontar una actividad normal,
mientras que en los países industrializados se incrementa la proporción
de trabajadores que padecen obesidad o sobrepeso. En 2001, las
enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta
generaron en torno al 46% de la carga mundial de enfermedades y
produjeron el 60% de la mortalidad mundial provocando sólo los
trastornos cardiovasculares, un 30% de estos decesos.” (Organization,
2013).
Son muchas las investigaciones que se han realizado a través de
los años en las que hacen ver muy notoriamente que este es un problema
a nivel mundial. Hay que tener en cuenta que un trabajador bien
alimentado y relajado es más productivo en todos los aspectos, así
obtienen mejores salarios, estabilidad laboral, seguridad, entre otros
beneficios.
22
Un estudio de la Organización Mundial de la Salud, (2013) puso de
manifiesto que “los trabajadores que tenían una dieta pobre, un índice de
masa corporal no saludable, falta de actividad física, altos niveles de
estrés, falta de plenitud emocional, tensión arterial aumentada, y diabetes,
tenían mayores niveles de pérdida en la productividad, medida por un
cuestionario validado que mide el porcentaje de tiempo laboral perdido
como consecuencia de problemas de salud, reportando pérdidas en la
productividad laboral del 14 al 15% un promedio de 5 a 6 horas de
combinación de ausentismo y presentismo laboral en una semana, y que
los empleados con mayor número de factores de riesgo registraban casi
dos días más de ausentismo y presentismo combinados que los
empleados en la categoría de bajo riesgo.”
1.8.2. DESNUTRICIÓN EN EL ECUADOR
A nivel nacional las zonas rurales en el Ecuador son las más
afectadas por la pobreza y la falta de conocimientos en todos los ámbitos,
cabe recalcar uno de los más importantes, como es la alimentación.
Actualmente el Ecuador tiene como objetivo erradicar la desnutrición
crónica infantil hasta el 2017.
“Nuestro propósito es eliminar el 24% actual de desnutrición crónica de
niños y niñas menores de 2 años como está planteado en el Plan
Nacional del Buen Vivir. Una adecuada nutrición incide directamente en
el crecimiento, fortalecimiento del sistema inmunológico y mejoramiento
de la capacidad cognitiva de los niños y niñas. Una buena nutrición
permite que durante la niñez mejore el rendimiento escolar y que en la
edad adulta se cuente con personas activas, capaces y productivas”,
sostuvo la Ministra Coordinadora de Desarrollo Social (Vaca, 2013)
23
Para conseguir esta meta, el Gobierno ecuatoriano implementó la
estrategia de Acción Nutrición que implica una respuesta articulada desde
los Ministerios de Salud, Inclusión Económica y Social, Educación,
Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, Desarrollo Urbano y
Vivienda e Interior, con el objetivo de mejorar la situación de salud y
nutrición de la población, con énfasis en niños y niñas menores de cinco
años, ya que ellos son el pilar en la cual se quiere construir una educación
hacia la buena alimentación. La educación parte desde el hogar, si los
padres se alimentan bien los hijos seguirán una línea para adquirir buenos
hábitos alimenticios, y así no dejarse perjudicar por las dificultades que se
adquieran a lo largo del tiempo en cuanto a la adquisición de alimentos
sanos, frescos y nutritivos. Recordemos que es más fácil construir niños
fuertes, que adultos débiles.
Fuenmayor, (2013) Coordinador Nacional de Nutrición del
Ministerio de Salud, indicó que “a escala nacional la desnutrición aguda
representa el 2%, mientras que la desnutrición crónica es un problema
que refleja problemas de índole social y abarca aproximadamente el
22,6%. La desnutrición es un problema de causas múltiples entre las que
se encuentra el acceso a los alimentos y su preparación, acceso a
servicios básicos, poder adquisitivo de la familia, entorno saludable,
acceso a servicios de salud, así como la generación de capacidades y
conocimientos relacionados a alimentación y nutrición en los responsables
de los menores de cinco años”.
24
En Ecuador para poder erradicar este problema mundial, el
Gobierno con la unión de varios Ministerios han realizado diferentes
estudios como la ENSANUT “Encuesta Nacional de Salud y Nutrición” que
junto a la DANS “Encuesta Nacional de la situación alimentaria y
nutricional” y ENDEMAIN “Encuesta Demográfica y de Salud Materna e
Infantil” realizadas en gobiernos anteriores, han analizado la evolución de
la desnutrición crónica infantil en niños y niñas de 0 a 5 años desde 1986
al 2012 y es notable que ha disminuido en un 15% como se puede
apreciar en el gráfico #2.
Gráfico #2
Evolución de la desnutrición crónica infantil de niños/as
de 0 – 5 años de edad 1986 - 2012
Fuente: DANS 1986, ENDEMAIN 2004, ENSANUT 2012
25
Así también, estas estadísticas nos demuestran que la evolución
promedio anual de la desnutrición en 26 años ha reducido 1.50% en
materia de reducción anual como indica el cuadro #10
Cuadro #10
Evolución promedio anual de la desnutrición crónica
Fuente: DANS 1986, ENDEMAIN 2004, ENSANUT 2012
Es esencial que sepamos la diferencia de los micronutrientes que
necesitan los niños/as de la edad que estamos evaluando, tal como se
puede observar en el gráfico #3, la anemia casi está al mismo nivel que el
porcentaje de zinc que necesita un organismo de esa edad, así también la
deficiencia de vitamina A.
Gráfico #3
Diferencia de micronutrientes en niños/as menores de cinco
años
Fuente: ENSANUT 2012
26
CAPITULO II
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
2.1. ENFOQUE, DISEÑO Y TIPOS DE
INVESTIGACIÓN
La presente investigación está planteada con un enfoque
cuantitativo - cualitativo el cual permite cuantificar los datos e
informaciones recolectadas, la misma utiliza métodos hipotéticos -
deductivos y comparativos, con información obtenida a través de
encuestas, que incluyen preguntas con opción a respuestas cerradas,
específicas en su gran mayoría con el fin de obtener datos o información
más exacta y precisa de los Empleados de las Empresas y Directivos.
El primer paso previo al estudio, ha sido elegir nuestra población
objeto de estudio, las cuales son las Agroindustrias de Durán. La elección
de esta población de estudio está fundamentada en dos hechos, por un
lado, en la importancia que el sector de la agroindustria tiene tanto a nivel
nacional, como en Durán, y, por otro, en el peso que este sector posee
dentro de la economía ecuatoriana
El diseño de la Investigación se refiere a la forma dinámica y
concisa que se llevará a cabo para cumplir con los objetivos de este
estudio, para este caso se aplicará un diseño de investigación no
experimental pues este permitirá analizar el problema de manera
cuantitativa y cualitativa a través del diseño transversal causal.
27
Para obtener los datos que servirán para este proyecto se utilizará
una investigación de campo con un enfoque altamente descriptivo y
detallado con el fin de motivar a los empleados a tener una alimentación y
nutrición saludable en el trabajo y a los Directivos a conocer las
necesidades de los Empleados.
Se escogió este sector ya que se ha podido observar muy de cerca
las falencias en cuanto a la salud ocupacional dentro de las empresas en
cualquier lugar del país. El tema de la alimentación y la nutrición laboral
es un problema importante que debe de resolverse en la mayoría de las
compañías y más en este sector que está alejado de la zona urbana y es
más difícil conseguir alimentos de calidad.
2.2. MÉTODOS EMPÍRICOS
Como métodos empíricos se usarán encuestas y entrevistas con el
fin de poder responder a la hipótesis de esta investigación.
Se realizarán dos tipos de encuestas: la primera se la efectuará con
el fin de conocer cómo es el comportamiento en la actualidad de los
Empleados en cuanto a las características de cómo reciben la
alimentación en sus lugares de trabajo, la segunda que es una entrevista
y encuesta a la vez que estará dirigida a los Directivos para conocer
cuáles son sus opiniones acerca del comportamiento del personal, así
también las ventajas y desventajas de promover una cultura de salud
laboral.
28
2.3. MÉTODOS TEÓRICOS
Para la interpretación de los métodos Empíricos, se utilizará la
tabulación de las encuestas realizadas para conocer en porcentajes lo
que las personas encuestadas han expresado y con esto poder responder
de forma más acertada a la hipótesis planteada.
2.4. POBLACIÓN Y MUESTRAS
Según la CORPCOM-Corporación de Industriales Arroceros del
Ecuador, el sector de las agroindustrias del cantón Durán está integrado
por de 15 compañías entre pequeñas, medianas y empresas, con una
población de 520 trabajadores. De estas compañías se escogieron
algunas de ellas en donde existen dos tipos de personal, el Administrativo
conformado por hombres y mujeres y el de Planta solo por hombres.
Usando esto como Marco de Referencia y con un margen de error
del 5%, se usa la siguiente fórmula para encontrar el tamaño de la
muestra y de esta manera obtener el número exacto de personas a
encuestar.
La fórmula que se debe aplicar cuando se conoce la Población es:
29
En donde:
Z= Correspondiente al nivel de confianza.
p= Proporción de una categoría de la variable.
e= Error máximo.
N= Tamaño de la muestra.
Sustituyendo la fórmula indicada, se obtiene que la muestra para
los posibles encuestados sea:
Son 225 las personas que serán encuestadas, de los cuales 15 de
ellos estarán conformados por Gerentes, Jefes de Plantas y
Administradores.
Z2 p (1-p) N n= e2 N-1 + Z2 p (1-p) (1.96)2 (0.50) (1-0.50) (520) n= (0.50)2 (520-1) + (1.96)2 (0.50) (1-0.50) 499.408 n= 2.2191 n= 225
30
A continuación, el modelo de la entrevista que se le realizó a los
Directivos.
31
Descripción de la alimentación de los trabajadores
Existen múltiples formas de alimentación entre los trabajadores de
este sector, siendo distintas por tamaño de empresas y sectores de
actividad, entre otros factores. Realizando las entrevistas y encuestas nos
podemos dar cuenta que no existe una preocupación consistente por el
tema de la nutrición y la alimentación en el trabajo, desde el Gobierno,
empresas, empleadores y trabajadores.
Muchos trabajadores prefieren el beneficio de la alimentación en
dinero en vez de alimentos, otros quieren evitar llevar alimentos de casa
por motivo de ingerir comida fresca, así también algunos prefieren ir a un
restaurant cerca por motivos de tiempo, y una mínima cantidad optan por
llevar comida fácil y sana a sus lugares de trabajos.
Aspectos socioculturales en alimentación
La alimentación se da desde un punto de vista socio cultural
determinado, lo que genera conexión e identificación grupal y
diferenciación respecto a grupos o subgrupos. Zuñiga Ortega, (2015)
Jefe de Planta de una de las empresas acotó que “Debido a la cultura es
muy poco probable que se implementen proyectos de este tipo, ya que la
alimentación tiene un significado específico entre trabajadores de diversos
niveles socioeconómicos, los de bajos recursos tienen como prioridad la
abundancia, platos típicos y con gran cantidad de aporte calórico;
mientras que los trabajadores con mayor posición social o que su sueldo o
salarios son altos privilegian la alimentación saludable, productos light y
naturales”.
32
La elección de determinados alimentos depende mucho de la
influencia que ejerce la publicidad, sobre todo en productos poco
saludables, instalando su consumo como necesidad, promoviendo una
prioridad social en comer esta clase de alimentos.
Acceso a una alimentación adecuada
“El trabajo, en lugar de facilitar una nutrición adecuada, supone a
menudo un obstáculo para su consecución” (Organization, 2013). Los
comedores, ofrecen de manera rutinaria una selección poco saludable y
escasamente variada; y algunas empresas que tienen las máquinas
expendedoras proveen de manera regular los refrigerios como sodas o
snacks y los alimentos vendidos en las calles la mayoría de veces están
infectados por bacterias, debido a la poca salubridad.
En ocasiones, los trabajadores carecen del tiempo necesario, de
un sitio o del dinero para adquirir comida. Algunos trabajadores no
pueden consumir las calorías que necesitan dependiendo del trabajo que
ejecuten
“Aquí en este sector es casi imposible encontrar comida de calidad,
es decir que sea sana, buena y barata; no olvidemos que estas empresas
están al pie de la carretera, pocas son las que tienen su restaurant o lugar
donde servirse los alimentos dentro de sus instalaciones, y las que
carecen de esto deben de comer en los kioscos que están al pie de la
carretera. No sabemos las medidas de salubridad con los que cuentan
estos kioscos, pero alimentarse es una necesidad fisiológica inevitable”
añadió uno de los Administradores (Orellana Jara, 2015)
33
Otras apreciaciones
Para algunos entrevistados, es que la postura del Gobierno debe
de estar más inmersa en las leyes que amparen los derechos de los
trabajadores, puesto que la salud de la población está implicada y se
debe abordar de manera más activa el tema de la alimentación en el
trabajo. Las leyes actuales de este país deben de actualizarse en función
a lo que se necesita, más aún en los sectores rurales.
Para futuros proyectos se necesitarán resultados claros y
específicos de investigaciones a nivel nacional, aunque sí han existido
iniciativas para fomentar una alimentación saludable por ejemplo
programas como “El año de la Salud Rural”, “Encuesta Nacional de Salud
y Nutrición – ENSANUT”, “Semáforos”, “Proyecto Alimentario Nutricional
Integral” y el “Programa de Provisión de alimentos”.
“En esta compañía nos hemos preocupado por el tema de la
alimentación, lastimosamente es un tema que realmente no se ha
analizado a profundidad, pero siempre tratamos de que los empleados
elijan los lugares en los cuales quieren alimentarse. Aquí cada
restaurant tiene un periodo de tiempo para que los empleados vean la
calidad y el sabor de los alimentos, pero lastimosamente primero
brindan excelente servicio con comida fresca y caliente, excelente
sabor y presentación, entre otras características pero después de un
tiempo el servicio de la alimentación se vuelve pésimo” acota uno de
los Gerentes (González Sánchez, 2015)
34
Los entrevistados piensan que la manera en que los trabajadores
se alimentan es muy diversa y simplificada, y que muchas veces debilitan
las acciones que se quieran implementar dentro de la compañía debido a
diferentes aspectos culturales. Estas formas de alimentación están
instaladas socialmente, y suelen complejizar el problema y así existe la
percepción de que no cuentan con los recursos que permitan acceder a
una alimentación sana.
Es por esto que para intervenir directamente se reconocen algunas
dificultades, por ejemplo:
Escases de lugares donde almorzar en esta zona.
Falta de presupuesto de parte de las empresas.
Comportamiento sociocultural de parte de los
empleados.
Pésima educación en el hogar, de ¿cómo
alimentarse bien?
Comedores no expenden comida variada.
Falta de tiempo de parte de los empleados, por las
responsabilidades en los puestos de trabajo.
Carecer de conocimientos de alimentos saludables.
Publicidad engañosa acerca de los alimentos
saludables.
35
Los sectores menos protegidos tienden a consumir alimentos
pocos saludables, que pueden ser tóxicos en su elaboración, la
alimentación es un elemento socio cultural importante, tal cual lo hace
notar las necesidades de Maslow ya que es una teoría psicológica que
define que conforme se satisfacen las necesidades más básicas, los seres
humanos desarrollan deseos más elevados, por ende la abundancia está
relacionada con una idea de deleite tal como lo indica el siguiente gráfico.
Gráfico #4
Necesidades de Maslow
Fuente: teoriasmotivacionales.wordpress.com
Podría pensarse que los empleadores, en su deseo de maximizar
la productividad, proporcionarían a su personal una alimentación nutritiva
o, al menos, un acceso cómodo a alimentos saludables.
36
Otro de los Administradores (Zuñiga Orellana, 2015) indicó que
“Las inversiones que se harán en cuanto al tema de nutrición pueden ser
restituidas mediante una reducción de los descansos médicos por
enfermedad o accidentes, así como una mejora de la productividad y el
estado de ánimo de los trabajadores en general”.
En Ecuador y en la mayoría de los países los trabajadores
agrarios y de la construcción suelen comer en condiciones peligrosas y
poco higiénicas, es decir que se las arreglen por su cuenta en este
aspecto. En condiciones idóneas, la pausa para consumir los alimentos
debe ser un período de descanso, renovación, creación de vínculos con
los compañeros de trabajo, liberación de tensiones y separación física del
puesto de trabajo.
El lugar de trabajo o sus alrededores puede constituir un refugio
para la buena nutrición en el que los trabajadores encuentren todos los
alimentos que sus médicos recomiendan para perder peso, reducir su
nivel de colesterol y las dietas para contrarrestar algunas enfermedades.
Incluso algunas empresas entre ellas las pequeñas cuentan con opciones
de bajo costo, como la colaboración de pequeños proveedores para el
consumo de comida y víveres de primera necesidad. .
Luego de haber analizado este sector, se plantea el siguiente ciclo:
una nutrición deficiente da lugar a una mala salud que provoca una
menor capacidad de aprendizaje y de correlación con los demás, una
mano de obra escasamente calificada, una pérdida de competitividad y
productividad, altos costos empresariales, un bajo crecimiento económico,
salarios inferiores y llegando de nuevo al principio del ciclo, una nutrición
deficiente y una mala salud
37
Gráfico #5
Ciclo de la alimentación no saludable en el trabajo
Fuente: La Autora
Nutrición deficiente
Mala Salud
Menora el aprendizaje
Mano de obra no
calificada
Baja Productividad y competitividad
Costes empresariales
elevados
Bajo crecimiento económico
Salarios inferiores
Mala Salud
ALIMENTACIÓN NO SALUDABLE EN EL
TRABAJO
38
A continuación, el modelo de la encuesta que se le realizó a los
Trabajadores.
39
40
Actualmente, muchas organizaciones entre ellas la Organización
Mundial de la Salud y la Organización Internacional del Trabajo en varios
estudios hacen notar que existe un volumen creciente de evidencias que
indican la estrecha relación entre estado de salud y alimentación,
reconociéndose como las inherencias en esta última conducen a
ganancias de salud a un costo mucho más bajo que el tratamiento
médico, por ende, la alimentación hace parte indiscutible de los estilos de
vida y es claramente reconocida como un determinante de la salud.
Cabe señalar entonces, que la alimentación siendo un proceso
físico, social y cultural vital para el ser humano requiere el reconocimiento
de la misma, esto implica que la alimentación laboral no incluye solamente
la disposición de alimentos, sino a su vez las interacciones sociales
alrededor de la alimentación, los espacios destinados para este fin, los
horarios, las políticas de la empresa ligadas al proceso alimentario, la
percepción de los individuos en relación a su alimentación en el trabajo,
entre otros factores. Dicho todo esto, la alimentación es una necesidad de
todo ser vivo, la cual tiene como objetivo suministrar la cantidad de
nutrientes esenciales para el adecuado funcionamiento del organismo.
En el mundo actual, la alimentación se hace importante, no sólo
porque si se maneja adecuadamente asegura un buen estado nutricional
y de salud, sino también porque proporciona la energía necesaria para un
mayor rendimiento en las ocupaciones diarias, pues del tipo de
alimentación que se tenga, dependerá la maximización de las actividades
que se realice, lo que lleva a considerar que una buena nutrición en el
entorno laboral permitirá mejorar el desempeño y la productividad de los
trabajadores.
41
En escenarios relativamente frecuentes la alimentación en el
trabajo es considerada como un elemento secundario, basado en esto se
ofrecen menús poco agradables y saludables para los trabajadores, y si le
sumamos la baja capacidad adquisitiva de algunos individuos para
acceder a una alimentación óptima y para satisfacer sus necesidades,
entonces la labor comienza por concienciar al sector empresarial en la
importancia que tiene la adopción de prácticas de nutrición adecuadas y
las implicaciones en la salud, calidad de vida, motivación, rendimiento y
productividad de las personas a su cargo.
De hecho, la alimentación laboral empezó a cobrar importancia
desde hace muy poco tiempo, cuando se notó que muchos de los
trabajadores disminuían su rendimiento laboral por alteraciones en su
estado nutricional, las cuales representaron un alto gasto económico, por
lo que las medidas de prevención y promoción que algunos países están
implementando permitirían una reducción de costos, esto es lo que se
quiere realizar con este estudio.
Teniendo en cuenta muchas situaciones, es lamentable que en su
mayoría, los lugares de trabajo ofrezcan todo lo contrario a una
alimentación sana: máquinas dispensadoras llenas de refrescos y
golosinas, tiendas de comida rápida y vendedores ambulantes que
ofrecen productos salados, altos en grasa y, en ocasiones contaminados.
42
El trabajo debe ser una fuente de salud para la población, hacer
manifiesto que aquellos responsables de la toma de decisiones a todo
nivel, deberían estar firmemente comprometidos en establecer
lineamientos y prácticas que protejan al ciudadano en el lugar de trabajo,
reconociéndose la potencialidad de este último. Los espacios laborales
constituyen un escenario clave para avanzar hacia el cumplimiento de los
objetivos de este proyecto, en la medida en que se promueve la salud,
entre ellos la buena alimentación.
En este mismo sentido, existen ejemplos tangibles de prácticas
laborales concretas que han conseguido impactos importantes en las
condiciones de salud, es el caso de cambios en las características de la
alimentación en algunos lugares de trabajo, que han incurrido tanto en
conductas como en mejoras del estado nutricional. No obstante, este
tema necesita de monitoreo permanente y de acciones articuladas a la
gestión empresarial.
Está claro que se requiere, el trabajo de diversos actores sociales
interesados en el bienestar de la fuerza laboral, los cuales promuevan
cambios favorables en la salud y la alimentación e impulsen la formación
de ambientes de trabajo saludables, que vigilados y controlados,
favorezcan la adopción de conductas para mejorar o mantener la calidad
de vida de toda la población. Trabajo que deberá regirse tanto por el
carácter participativo como integral de sus acciones, la cooperación de
múltiples sectores, la cobertura de todos los miembros de la organización
y las prácticas vinculadas a la gestión cotidiana.
43
La Organización Mundial de la Salud, (2014) desde la primera
conferencia internacional sobre promoción de la salud, realizada en
Ottawa-Canadá, en 1986 llamada “Iniciativa en pro de una nueva acción
de salud pública”, definió la promoción de la salud como "el proceso que
permite que las personas ejerzan control sobre los determinantes de la
salud, mejorando así su salud"; así mismo se reconoció que esta
estrategia buscaba potencializar capacidades para conducir a acciones
que generaran un impacto positivo en la estado nutricional, como es el
caso de condiciones socioeconómicas, estilos de vida y servicios
sanitarios.
La promoción de la salud debe ser un requisito de las buenas
prácticas empresariales. El sector empresarial debe de tener un impacto
directo en la salud de las personas y en los factores que la determinan,
debido a su influencia en la situación local, la cultura nacional, el ambiente
y la distribución de la riqueza, así permitir que los miembros de la
organización reduzcan alteraciones de salud y alcancen su bienestar,
dirigiéndose no sólo a conductas individuales, sino también a condiciones
laborales colectivas.
Los gobiernos y empleadores deben ser responsables de
mantener y mejorar la salud, la misma que debe ser ratificada como un
derecho a través de entornos de trabajo adecuados, lo cual debe ser
reflejado tanto en convenios sobre seguridad y salud de los trabajadores,
como en otros aspectos más específicos sobre promoción de la salud en
el medio laboral.
44
El Programa de Gobierno El Buen Vivir 2013-2017 plantea la
desmercantilización del bienestar, la universalización de derechos, la
recuperación del vínculo entre lo social y lo económico y la
corresponsabilidad social, familiar y personal sobre la calidad de vida de
las personas.
La salud se plantea como un instrumento para alcanzar el Buen
Vivir, mediante la profundización de esfuerzos en políticas de prevención
y en la generación de un ambiente saludable. El Gobierno debe de hacer
cumplir a cabalidad lo que estipula la Constitución en los Arts. 66, 12, 14,
310 entre otros que se refieren a la salud y bienestar de la población,
también como los objetivos 3 “Mejorar la calidad de vida de la población” y
objetivo 9 “Garantizar el trabajo digno en todas sus formas” del Programa
de Gobierno El Buen Vivir y el Código de Trabajo capítulo IV De las
obligaciones del empleador y del trabajador art. 42 Obligaciones del
empleador numerales 4 y 6.
45
CAPITULO III
ANÁLISIS DE DATOS
3.1 RESULTADOS DE LAS ENTREVISTAS A
DIRECTIVOS
El Plan Nacional del Buen Vivir 2013-2017 “Todo el mundo mejor”,
entre sus objetivos cita dos de ellos muy importantes que tienen que ver
con el tema de la nutrición; objetivo 3 “Mejorar la calidad de vida en la
población” y el objetivo 9 “Garantizar el trabajo digno en todas sus
formas”.
El tema de la nutrición y alimentación en el lugar de trabajo es muy
amplio, sólo que realmente no se ha tenido el punto de encuentro entre
empleadores y trabajadores para expresar inquietudes y así resolver
problemas que se encuentren. El trabajo por hacer, en cuanto a mejorar el
tema de la nutrición y la alimentación saludable en cualquier lugar o
ámbito de nuestras vidas es muy difícil, ya que esto debe ser considerado
un estilo de vida para así mejorar la calidad de la misma.
Las opiniones son muy variadas en cuanto a este tema, ya que no
todas las empresas son iguales, tienen diferentes administraciones, los
empleados son diversos culturalmente hablando, el número de
trabajadores que hay en las mismas, etc.
Cada empresa lleva una administración diferente, por ende cada
Administrador sabe cuáles con las necesidades que tiene la compañía,
dentro de estas entrevistas algunos mencionaron que debido a que son
empresas pequeñas no están preparado para estos cambios.
46
En estas entrevistas se llegó a la conclusión que el 40% de las
empresas tienen un rango de 10 a 49 trabajadores y el 60% de 50 a 100
trabajadores, todas son entidades privadas, que en su gran mayoría no
cuentan con espacios habilitados y disponibles para servirse los
alimentos. Todas las empresas en la cual se acudió para realizar esta
investigación son del sector privado.
De los 15 Directivos entrevistados, 12 de ellos expusieron que no
cuentan con lugares disponibles y habilitados para que los trabajadores
puedan servirse sus alimentos y sólo 3 dijeron que sí cuentan con ello,
esto concuerda con el gráfico #15 que indica según las opiniones de los
empleados en las encuestas que no cuentan con espacios habilitados y
disponibles y mucho menos limpios y cómodos.
Estas empresas no cuentan con un Nutricionista o Asesor
Nutricional ni un Proyecto para mejorar este problema actual, ya que
éstas dos no pueden estar desligadas en esta investigación. La opinión de
un Nutricionista es sumamente importante, pues él nos dará la pauta para
que nosotros sigamos los buenos hábitos alimenticios de manera
individual y de aprender a tomar conciencia de lo que necesita nuestro
organismo, ya que la forma de alimentación de un obrero, no es la misma
de un Deportista o de una Secretaria.
Entre los Directivos se observaron respuestas como “No, es una
inversión muy costosa”, “Cada empleado come como quiere y lo que
quiere”, “Es difícil cambiar la mente de los trabajadores”. Lo que hace
notar es que hay Directivos que realmente no se preocupan
absolutamente por el trabajador, cuando debería ser todo lo contrario.
47
Por otra parte, estas entrevistas hace notar que en el sector de la
agroindustria el género masculino no tiene mucho interés por mantener
buenos hábitos alimenticios y mucho menos mantener una alimentación, y
este pensar equivocado o poco interés es el que se debe erradicar de la
mente de las personas en general.
Debido a que por estética y salud siempre las mujeres son quienes
se preocupan por una alimentación saludable, el 80% coincidió que las
mujeres son quienes se preocupan por ello y el 20% mencionó al género
masculino. Cabe recalcar que estos resultados no tienen base
investigativa de parte de los Directivos, sólo son presunciones.
Sabemos que hoy en día las enfermedades derivadas de la mala
alimentación ocupan una tasa muy grande, entre las molestias más
comunes tenemos a la obesidad, que es la base de otras enfermedades,
por esto es muy importante cambiar los hábitos alimenticios a tiempo.
Cuando se les preguntó a los Directivos si cuentan o no con un
proyecto para mejorar la alimentación en las empresas sus respuestas
fueron negativas, también se planteó la posibilidad de contar con uno y la
respuesta de muchos fue que no les gustaría implementar un proyecto
debido a factores culturales como el sexo, la edad, el entorno, las redes
sociales y comunitarias, el estilo de vida de las personas y los
comportamientos con respecto a la salud que repercuten sobre el estado
nutricional.
48
3.2 RESULTADOS DE LA ENCUESTA
ESTRUCTURADA A TRABAJADORES
Este sector dedicado a la producción, industrialización y
comercialización de productos agropecuarios, forestales y biológicos la
mayoría de la población de empleados son de género masculino debido a
que la mayoría de las actividades de estas compañías requieren de
esfuerzo físico como embalaje, empaque, almacenamiento, carga, entre
otros. Las pocas mujeres que se encuentran trabajando en este sector
están en el Área Administrativa.
Gráfico #6
Género
Fuente: La Autora
Como se mencionó anteriormente el 28% de las personas que
trabajan en las agroindustrias son del género femenino y en su gran
mayoría exactamente 72% corresponde al género masculino.
Esto concuerda con algunos argumentos de las entrevistas
realizadas cuando se les preguntó a los Directivos que quiénes son los
que se preocupan más por tener y mantener una alimentación saludable,
a lo que muchos respondieron que las mujeres.
72%
28%
MASCULINO FEMENINO
49
Hay que tener en cuenta que si realmente hacemos una
investigación a profundidad sobre este tema el resultado será igual, el
género femenino será quien lidere las encuestas o entrevistas, ya que por
estética sea cual sea su complexión “delgadas u orondas” las mujeres
siempre se quieren verse bien.
Gráfico #7
Edad
Fuente: La Autora
La edad es un factor importante en este análisis podemos notar
que el 30% de los encuestados oscilan entre los 40 y 49 años, siguiéndole
con un 31% entre 30 y 39 años y con un 28% los menores de 29 años, en
donde el rango de los encuestados fue entre 20 y 60 años con una alta
proporción de menores de 50 años.
Las enfermedades cardíacas y entre otras que son derivadas de la
obesidad ocurren generalmente en los hombres de más de 40 años y en
las mujeres luego de la menopausia. La mayoría de las personas que
mueren de un ataque cardiaco tienen más de 65 años de edad.
28%
31%
30%
11%
Edad
20-29 30-39 40-49 50-60
50
El sobrepeso afecta negativamente al cuerpo, aumentando el
riesgo de enfermedades como la diabetes, alta presión sanguínea y
colesterol alto. Se ha comprobado que mantener un peso saludable no
solo disminuye el riesgo de enfermedades del corazón, sino que también
se adquiere agilidad física y sobre todo armonía en cuerpo y mente.
Gráfico #8
Nivel educativo
Fuente: La Autora
Esta pregunta fue realizada con el fin de conocer el nivel educativo
de los empleados, sólo el 24% del grupo tenía estudios superiores
universitarios y/o técnicos completos, el 30% apenas secundaria y el 46%
de los trabajadores que han cursado la primaria.
Este factor suele ser muy común en esta zona rural de Durán y por
supuesto en todas las zonas rurales del Ecuador, porque existen un gran
número de personas analfabetas y otras que sólo han terminado la
primaria. Debemos acotar que también este es un factor muy importante
hacia el problema de la mala alimentación, debido a que las personas no
pueden informarse bien y a la vez no pueden comunicar a otros sobre el
valor nutricional de los alimentos saludables.
46%
30%
24%
PRIMARIA SECUNDARIA UNIVERSITARIA/TECNICA
51
Para crear buenos hábitos alimenticios y mantener una
alimentación saludable a lo largo de nuestras vidas debemos de auto
educarnos, leer mucho acerca de los temas de salud y es por esto que el
nivel educativo en la sociedad es un factor muy importante, porque es la
vía para aprender e impartir conocimientos.
Gráfico #9
Tipo de contratos
Fuente: La Autora
El 86% de los encuestados cuentan con contrato laboral indefinido
y un bajo porcentaje de 8% de medio tiempo y el 6% respectivamente
pertenecen a los contratos de obra. Esta figura tiene alta relación con el
gráfico #10 que hace referencia a la antigüedad en el trabajo.
Si observamos la cantidad de personas que tienen contrato
indefinido, nos damos cuenta que los trabajadores tienen mucho tiempo
desempeñándose en sus lugares de trabajo, el cambio de empleados no
se da muy a menudo por ende hay estabilidad laboral y los empleados
conocen el funcionamiento, normas y reglas de la empresa. Esto ayuda a
que los empleados puedan calificar la labor de los Directivos en las
empresas, en cuanto a la mejora o evolución de los hábitos alimenticios y
los espacios físicos para alimentarse.
86%
8% 6%
INDEFINIDO MEDIO TIEMPO OBRA
52
Gráfico #10
Antigüedad en el trabajo
Fuente: La Autora
La antigüedad en el trabajo presenta una gran propagación
aunque casi la mitad de los encuestados abiertamente el 53% tienen más
de 6 años en el cargo, lo que concuerda con el número de gente joven; el
8% a trabajadores con menos de 1 año, el 16% entre 1-3 años y el 23%
entre 4-6 años.
Además esto nos ayudará a analizar las evoluciones de las
alternativas de la alimentación laboral, así el trabajador puede constatar si
durante el tiempo que lleva laborando en esa empresa ha habido algún
cambio en cuanto a la forma de entregar el beneficio de la alimentación,
los espacios físicos, tiempo de descanso, calidad de alimentos, entre
otros factores.
8%
16%
23%53%
MENOS DE 1 AñO 1-3 AñOS 4-6 AñOS MAS DE 6 AñOS
53
Gráfico #11
Jornada laboral
Fuente: La Autora
El tema de las jornadas de trabajo tienen mucha importancia en
cuanto a la alimentación saludable, ya que eso debe ser un hábito
permanente en el ser humano; aquí podemos observar que predominan
las jornadas de trabajo diurnas de seis días a la semana con un 74%,
cinco días jornada completa y un día “sábado” media jornada; el 19%
pertenecen a los turnos rotativos y el 7% a los nocturnos, por ejemplo los
guardias de seguridad y secadores.
Las jornadas de trabajo tienen un rol muy importante, pues cambiar
la forma de alimentación es difícil mucho más, tener horas específicas
diarias para alimentarnos, la gran parte de la población se alimenta de
acuerdo al ritmo de vida que tiene.
74%
19%
7%
DIURNO TURNOS ROTATIVOS NOCTURNO
54
Gráfico #12
Horas diarias de trabajo
Fuente: La Autora
En este sector de las agroindustrias, el Personal Administrativo
trabaja 8 o 9 horas diarias según la política de la empresa lo que equivale
al 25% de las personas encuestadas, los obreros por lo general trabajan
10 a 11 horas que es igual al 56% de los encuestados y el 19% en
tiempos de cosecha hasta más de 12 horas, esto es según cuantas
cosechas hallan en el año.
En la actualidad vemos cómo el cambio en la alimentación ha
aumentado las enfermedades como la diabetes, hipertensión y obesidad.
La alimentación es necesaria adaptarla a la jornada laboral, el problema
es que hoy en día se puede elegir entre comida rápida que está ligada
hacia los lípidos y es económica, mientras que una alimentación saludable
donde estén presente las proteínas, carbohidratos, fibras y poco lípidos
requieren más tiempo de preparación y es un poco costosa.
Una mala alimentación en el trabajo puede provocar bajo
rendimiento porque algunas personas no completan sus aportes
energéticos versus el tipo de trabajo que realizan, por eso si la
alimentación no es equilibrada o balanceada las personas se exponen a
padecer de enfermedades nutricionales por excesos o déficit.
25%
56%
19%
8-9 HORAS 10-11 HORAS MAS DE 11 HORAS
55
Gráfico #13
Ingreso mensual
Fuente: La Autora
Analizar el ingreso mensual de los empleados de las agroindustrias
no varía mucho, ya que a ellos además de pagarles el sueldo básico
también reciben las horas extras y lo trabajado según la actividad, entre
ellas tenemos estibaje, tameada, secada, pulida etc.; el sueldo entre $354
y $499 corresponde al personal nuevo relativamente en comparación con
la mayoría que tienen entre los 4 y 6 años de antigüedad, y el sueldo
mayor a los $700 corresponde a quienes tienen más de 6 años de
antigüedad y los Directivos que oscilan de $1.500,00 a $2,500.00
mensual.
Hay que tener en cuenta que en algunas ocasiones tener mucho
dinero o poco no quiere decir que sepa o no alimentarse bien, hay casos
de personas que carecen de recursos económicos pero se alimentan
bien, ya que tiene pequeños huertos en casa, y así también consumen
pocas cantidades de carnes por la carencia de recursos. También está el
otro lado, muchas veces las personas que tienen recursos o posibilidades
económicas para mejorar y mantener una alimentación saludable no lo
hacen; realmente las condiciones son complicadas pues muchos piensan
que comer abundante y con grasas saturadas, es alimentarse
correctamente.
14%
61%
25%
$354-499 $500-700 MAS DE $700
56
Gráfico #14
Formas de alimentación
Fuente: La Autora
Las formas de alimentación son variadas pero a qué le llamamos
“formas de alimentación”, a la manera que recibe este beneficio el
trabajador como por ejemplo: dinero incluido en el rol, convenios con
restaurantes, llevan sus almuerzos de casa, entre otros.
En esta figura se puede observar que el 44% de las empresas
deciden incluir dentro del rol de pagos el beneficio de la alimentación
según los encuestados, así también el 42% tienen convenios con
restaurantes o comedores cerca y la mínima población encuestada
corresponde al 14% que llevan comida preparada de sus casas al trabajo.
Es aquí que cuando se entrevistó a los Directivos entre sus
comentarios dejaron claro que es difícil quedarse con un sólo expendedor
de comida, ya que los primeros meses funciona bien, pero pasa el tiempo
y luego la calidad de la comida baja notoriamente, es lo mismo que
opinan los trabajadores que según uno de los Directivos acotó que al año
cambian de comedor 3 o 4 veces.
44%
42%
14%
Remuneración Convenios Otros
57
Gráfico #15
Características del comedor
Fuente: La Autora
Realizando las encuestas se pudo observar que las empresas no
cuentan con instalaciones para servirse los alimentos, tienen lugares que
no están disponibles ni habilitados con un 52%, mucho menos cómodos y
limpios con un 48% de los encuestados. Obviamente que son muy pocos
los que reflejan una respuesta positiva en su totalidad y otros que aún
dudan de sus respuestas.
En una de las compañías entre varias conversaciones con los
empleados muchos de ellos comentaron que el personal administrativo
cuenta con un espacio con características óptimas para servirse los
alimentos, mientras que ellos en calidad de obreros almuerzan en los
patios sentados en bancos o en sillas sin ninguna comodidad alguna.
Hay empresas que cuentan con cafeterías o comedores muy bien
amueblados, con comodidades, limpios, etc.; claro que sólo es el espacio
físico, no hay Asesor alguno en cuanto a Nutrición. Mientras que otros
como ya fue mencionado están a la intemperie sirviéndose los alimentos
sin comodidad alguna y otros con ciertos espacios improvisados.
48%
52%
Trabajadores
Limpio y cómodo Habilitado y disponible
58
El (Código de Trabajo) en el Capítulo IV, De las Obligaciones del
empleador y trabajador Art. 42 numeral 4 dice “Establecer comedores
para los trabajadores cuando éstos laboren en número de cincuenta o
más en la fábrica o empresa, y los locales de trabajo estuvieren situados a
más de dos kilómetros de la población más cercana”, sabemos que esto
no se cumple a cabalidad actualmente.
Gráfico #16
Tiempo para almorzar
Fuente: La Autora
Gran parte de las personas encuestadas no se encuentran
satisfechas con el lugar y el tiempo destinado para efectuar su
alimentación, ya que podría ser mejor; aunque el 52% se toma de 30 a 45
minutos para almorzar, este tiempo que podría ser prudente es
interrumpido indicó uno de los (Moran Manzaba, 2015) “Si podría
bastarnos los 45 minutos, pero aquí manda el cliente y si el cliente llega
justamente en nuestra hora de almuerzo hay que atenderlo de inmediato
porque el cliente siempre tiene la razón y se merece la mejor atención, es
una política de la empresa”. El 25% se toman entre 45 y 60 minutos, y el
23% perteneciente a los Directivos de las compañías disponen de 1 hora
o más para almorzar.
52%
25%
23%
30-45 minutos 45-60 minutos Más de 1 hora
59
Gráfico #17
Características del almuerzo
Fuente: La Autora
Es claro que las opiniones son diversas y que muchos puntos
coinciden con otros al momento de analizarlo, como por ejemplo la
similitud de los resultados en cuanto a la forma de elegir en dónde y cómo
almorzar, refiriéndome claramente a que muchos prefieren llevar su lunch
de casa, otros almuerzan en algún restaurant cerca o ingieren los
alimentos que les proveen a domicilio ciertos restaurants.
Así mismo las características del almuerzo son variadas, las
personas que llevan su lunch de casa tienen acceso a comer comida
saludable y equilibrada con frutas y vegetales lo que corresponde a un
32% de los encuestados, y el 34% a quienes les llevan el almuerzo o van
a restaurants cerca, ya que tienen más posibilidades de ingerir alimentos
pocos saludables con alto contenido en grasa y condimentos que
deterioran la salud; el 19% y 15% corresponden a quienes por razones
de ocupación tienen pocas posibilidades de almorzar y comen lo que
tienen como primera opción.
32%
34%
19%
15%
Frutas y legumbres Sin frutas y verduras Cómida rápida Snacks
60
Gráfico #18
Alimentación en el hogar
Fuente: La Autora
En esta figura se puede observar que el 38% ingiere alimentos
grasosos y llenos de carbohidratos, en cuanto a la dieta equilibrada es
aceptable su acogida con un 30% ya que unos lo hacen por verse bien y
otros por salud, y la comida chatarra no es minoría con un 32%.
Es muy importante que la familia también se integre al cambio de
adquirir una alimentación saludable, es así como se incluye a las familias
de los empleados de las empresas que lleguen a implementar este
proyecto, ya que el cambio debe ser desde el hogar. Esta es una de las
razones por las cuales algunos de los Directivos entrevistados dijeron que
no les gustaría tener un proyecto, es muy difícil cambiar las costumbres
adquiridas por años que mantiene la sociedad en este caso los
trabajadores de las agroindustrias.
30%
38%
32%
Dieta equilibrada Grasa y carbohidratos Comida chatarra
61
Gráfico #19
Patologías causadas por la mala alimentación
Fuente: La Autora
La obesidad y la diabetes son las enfermedades más comunes que
se crean por los malos hábitos alimenticios y la pésima alimentación que
hoy en día las personas han adquirido. Alrededor del mundo estas y otras
enfermedades han cobrado vida de miles de personas y es claro que
debemos empezar un cambio urgente.
Concienciar a las personas no es fácil, pero tampoco imposible,
todo es cuestión de educación. En esta zona en la cual se ha hecho
referencia del tema la mayoría de las personas son de bajos recursos
económicos y sin educación, realmente para muchos no hay necesidad
de aprender; la falta de conocimientos en todos los ámbitos suele ser un
problema. Los encuestados en su gran parte están seguros de su
sobrepeso y de adquisición de otras enfermedades pero no le toman
asunto alguno.
Se realizaron las entrevistas a los Directivos y las encuestas a los
trabajadores en forma cualitativa y cuantitativa respectivamente, el cuadro
#11 indican un pequeño resumen de manera individual a las diferentes
tipologías que están inmersas en este tema.
19%
34%22%
25%
Hipertensión Obesidad Diabetes Enfermedades cardiovasculares
62
Cuadro #11
Resumen del análisis individual de las tipologías en la
encuesta estructurada a trabajadores
GRÁFICO 6
GENERO
MASCULINO 72
FEMENINO 28
GRÁFICO 7
EDAD
20-29 63
30-39 70
40-49 68
50-60 25
GRÁFICO 8
NIVEL EDUCATIVO
PRIMARIA 103
SECUNDARIA 67
UNIVERSITARIA/TECNICA 54
GRÁFICO 9
TIPO DE CONTRATOS
INDEFINIDO 193
MEDIO TIEMPO 18
OBRA 13
GRÁFICO 10
JORNADA LABORAL
DIURNO 166
TURNOS ROTATIVOS 42
NOCTURNO 16
63
GRÁFICO 11 HORAS DE TRABAJO
8-9 HORAS 56
10-11 HORAS 126
MAS DE 11 HORAS 43
GRÁFICO 12
ANTIGÜEDAD EN
EL TRABAJO
MENOS DE 1 AñO 18 1-3 AñOS 36
4-6 AñOS 51
MAS DE 6 AñOS 119
GRÁFICO 13 INGRESO MENSUAL
$354-499 32
$500-700 137
MAS DE $700 56
GRÁFICO 14
Alimentación
Remuneración 99
Convenios 95 Otros 31
GRÁFICO 15
Trabajadores
Limpio y cómodo 108
Habilitado y disponible 117
GRÁFICO 16
Tiempo para almorzar
30-45 minutos 117
45-60 minutos 56
Más de 1 hora 52
64
GRÁFICO 17
Características del
almuerzo
Frutas y legumbres 73
Sin frutas y verduras 77
Comida rápida 42
Snacks 33
GRÁFICO 18
Alimentación en
el hogar
Dieta equilibrada 68
Grasa y carbohidratos 85
Comida chatarra 72
GRÁFICO 19
Enfermedades
Hipertensión
43
Obesidad
76
Diabetes
50
Enfermedades cardiovasculares
56
Fuente: La Autora
También se puede observar que todos los Directivos dieron una
respuesta negativa cuando se les preguntó si cuentan con un Nutricionista
o Asesor Nutricional, lo que tienen relación con los gráficos #17, 18 y 19
en la que se pude observar claramente las características del almuerzo en
cuanto al equilibrio de nutrientes que se debe ingerir, del cual el 34% lo
hace sin frutas ni verduras, por ende que la alimentación en el hogar no
es equilibrada, ya que el 38% cocina con grasas y carbohidratos; mientras
quienes lo hacen con una dieta equilibrada corresponde a un 30% y
revisando las patologías causadas por la mala alimentación nos podemos
dar cuenta que todas están ligadas a este fenómeno mundial y la
obesidad abarca un 34% de los encuestados.
65
Todos estos factores concuerdan con algunos puntos en las
entrevistas a los Empleadores en el cual uno de ellos indica que ninguna
de las empresas cuenta con un proyecto para mejorar la alimentación en
el trabajo y sólo a uno de ellos le gustaría tenerlo, es complicado cambiar
las costumbres de la sociedad debido a que están bien marcadas.
Sólo el 24% del grupo tenía estudios superiores universitarios y/o
técnicos completos, el 30% apenas secundaria y el 46% de los
trabajadores han cursado la primaria. Este factor suele ser muy común en
esta zona rural de Durán y por supuesto en todas las zonas rurales del
Ecuador, ya que existen un gran número de personas analfabetas.
Los resultados muestran condiciones más propicias para quienes
tienen un mayor nivel de ingreso en el gráfico #13. Es claro que existe
una relación entre el nivel de ingreso y el tamaño de la empresa lo que
significa la proporción de trabajadores con ingresos altos es mucho mayor
en las medianas y grandes empresas en relación a las pequeñas
empresas.
Esta es una de las partes más importantes de la encuesta que se
realizó a los trabajadores, ya que nos da a notar cuál es su criterio
personal en cuanto a lo que significa “comer sano”. Los criterios son muy
variados para lo cual citaremos algunos, tanto a los trabajadores como
Directivos se les realizó la misma pregunta a lo que contestaron lo
siguiente:
66
“Comer sano es mantener el equilibrio en los nutrientes que el
cuerpo necesite, ingerir alimentos frescos, sanos y nutritivos”. (Otero
Manzaba, 2015)
“Es importante tener cuidado en nuestra alimentación que siempre
existan frutas, vegetales, pescado y sobre todo que no aporten tanta
grasa al organismo”. (Figueroa Tomalá, 2015)
“Para comer sano se necesita reducir las grasas, el azúcar y la sal”.
(Herrera Cardenas, 2015)
“Comer sano no quiere decir que dejes de comer lo que te gusta,
sólo hay que llevar un equilibrio en las comidas porque todo en exceso es
malo”. (Moreno Chaguay, 2015)
“Si bien es cierto la nutrición y la alimentación tienen relación en
muchos aspectos, más aún en lo que se refiere a productividad a nivel
laboral, pero no es un tema que se ha debatido o abordado a profundidad,
debido a que hay cambios en cuanto a alimentación en el lugar de trabajo
podrían ser muy costosos para muchas empresas, y a la vez es difícil
cambiar la mentalidad y costumbres de los empleados, más aun en el
sector de las agroindustrias” (Jara Zuñiga, 2015)
Mejorar la calidad de vida de la población no es fácil, empieza por
el ejercicio pleno de los derechos del Buen Vivir tales como agua,
alimentación, salud, educación y vivienda para lograr las condiciones y el
fortalecimiento de capacidades y potencialidades de todos.
67
La (Constitución del Ecuador), en el artículo 66, establece “el
derecho a una vida digna, que asegure la salud, alimentación y nutrición,
agua potable, vivienda, saneamiento ambiental, educación, trabajo,
empleo, descanso y ocio, cultura física, vestido, seguridad social y otros
servicios sociales necesarios”. Por ende, para mejorar la calidad de vida
de la población orientados hacia el Buen Vivir es un proceso
multidimensional y complejo.
3.3 DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA
La nutrición y la alimentación en el trabajo debería ser un tema de
debate en todo el mundo, pues cada vez hay más enfermedades ligadas
a la pésima alimentación que tiene la gente, y en materia de productividad
y seguridad laboral es realmente importante. Es por esto que en varios
países a nivel gubernamental se ha tratado de modificar la mente de la
población en cuanto a este tema, ya es hora que aquí en el Ecuador se
empiece a ejecutar estos cambios que si bien es cierto no será fácil, pero
se debe empezar educando a la población; es por esto la elección de este
tema que es fundamental y básico.
El Gobierno a través del Programa Buen Vivir 2013-2017 y
Ministerios han realizado algunos proyectos, pero hay que considerar que
los intentos hasta el momento para revertir esta situación han dado
resultados satisfactorios desde otros aspectos, pero insuficientes. Las
pequeñas experiencias propuestas que han logrado incidir positivamente
y a corto plazo tanto en los niños como en sus familias, han respondido a
inquietudes individuales.
68
Algunos Directivos de las Agroindustrias visitadas sostienen que
una correcta alimentación es esencial para el crecimiento y pleno
desarrollo físico e intelectual, para la salud, la productividad y la calidad
de vida; y acotan que adoptar un estilo de alimentación saludable desde
edades tempranas es importante, ya que son momentos en que pueden
establecerse muchas de las actitudes hacia la salud, marcando una
influencia para toda la vida.
Según varias opiniones que desde el ámbito educativo es
necesario abordar la creación de hábitos alimenticios adecuados, pues los
mismos están pautados culturalmente y dependen en gran medida de la
valoración que tenga la sociedad de lo que es saludable, dado que las
influencias publicitarias son engañosas en cuanto a lo que se debe
consumir.
Gracias a ese análisis en este capítulo se mencionarán algunas
propuestas para iniciar el cambio, cabe mencionar que las mismas deben
de seguir el proceso como se ha indicado anteriormente.
69
Gráfico #20
Proceso del Proyecto para los cambios en la
alimentación
Fuente: La Autora
3.3.1. OBJETIVO GENERAL
El objetivo del proyecto, es fomentar estilos de vida saludable a los
trabajadores, las mismas que deben ser escogidas del diálogo entre
empresarios y empleados, como alimentación por convenio con
restaurantes, servicio de catering, entre otras.
Proyecto Análisis en tres áreas
importantes en el
trabajo
Alimentación
Familia
Salud Laboral
Implementación de
técnicas
Evaluación
Capacitación
Ejecución de ideas
Objetivo
General
Objetivos
Específicos
Alimentación
saludable
Inicio del
programa
Reevaluación
70
3.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Entre los objetivos están los siguientes:
Incorporar evaluaciones nutricionales al año o cada 3
meses, conducidas por un nutricionista.
Implementar campañas de educación para los trabajadores y
sus familias, para que en forma gradual se adhieran al
programa y sean parte de la cultura de la compañía.
Satisfacer las necesidades nutricionales del trabajador por
medio de la contratación de una empresa de administración
de alimentos, para entregar alimentación sana, incluir platos
dietéticos o con el aporte calórico que requieran según su
trabajo diario o jornada laboral e incentivar el consumo de
frutas durante el día.
Crear una cultura de alimentación saludable a largo plazo.
Crear y promover estilos de vida saludables permanentes
dentro y fuera de la empresa.
Considerar que las barreras para realizar este proyecto en
cualquier agroindustria de Durán o del país como la
distancia, cultura, etc. no sean obstáculo para contar con un
equipo altamente motivado y capacitado.
Concientizar a los trabajadores para que formen parte o
participen en las iniciativas para promover estilos de vida
más saludable. Mejora en la selección de los alimentos
dentro y fuera de la empresa.
Disminución del exceso de peso.
Control de patologías relacionadas con el tema de la
obesidad.
Efectivizar la preocupación de las empresas por sus
colaboradores.
Mejora del clima laboral.
71
3.3.3. ÁREAS DE ANÁLISIS
El programa puede contemplar tres áreas que son: la alimentación
en el trabajo, la familia y salud laboral según la prioridad de cada empresa
derivada del análisis que se realice para entender y comprender los
factores asociados a la nutrición y a la alimentación saludable.
En las empresas que se realizó el análisis del comportamiento de
los trabajadores y factores que influyen para obtener y mantener una
alimentación saludable, se pudo observar que no cuentan con un proyecto
que sirva para mejorarla en el lugar de trabajo, se coincide que es un
tema de importancia en la actualidad, pero que realmente algunas
compañías no lo quieren implementar.
El propósito de esta evaluación inicial parte de la apreciación de
algunos trabajadores hacia los inadecuados hábitos alimenticios que se
observan continuamente en las empresas donde laboran. Se pretende
evaluar los gustos y preferencias de los trabajadores y la percepción de
los empleadores sobre la alimentación de los mismos.
Los instrumentos utilizados para realizar la evaluación inicial sobre
este tema son: la observación directa de los trabajadores, las encuestas y
las reuniones con los empleadores y asesores nutricionales.
72
Y así contemplando cinco etapas del proyecto:
Gráfico #21
Aspectos básicos para el seguimiento del proyecto
Fuente: La Autora
Se debe de contratar a un Nutricionista como asesor en este tema
para que pueda monitorear todas las etapas del programa, desde la
ejecución hasta la reevaluación. Es importante que el Nutricionista
intervenga en la gestión de control de calidad y seguridad alimentaria, el
diseño y planificación de menús adaptados a las patologías que se
puedan encontrar a lo largo de las evaluaciones a los trabajadores, así
también la intervención y desarrollo de actividades y políticas relacionadas
con la empresa.
Para que el Proyecto se ejecute de la mejor manera y no sea
extenso, se realizará un cronograma como el que se mostrará a
continuación, en donde cada etapa tendrá un tiempo límite, de esta
manera habrá un mejor control en todo el proceso.
Etapa de Evaluación
Etapa de Capacitación
Ejecución de Ideas
Inicio del Proyecto
Etapa de Reevaluación
73
Gráfico #22
Cronograma del Proyecto
•Medición de masa corporal,
nivel de obesidad, exceso de peso.
•
Análisis completos de
laboratorio y diagnÓstico de
presuntas enfermedades a
trabajadores
NUTRICIÓN Y SALUD LABORAL
• Directivos
• Trabajadores
NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA
• Miembros de familias
• Cocineros
• Implementación de comedor
• Contratación de Servicio de catering
• Construcción del gimnasio
• Implementación de comedor
• Controles trimestrales
•Medición de masa corporal,
nivel de obesidad, exceso de peso.
•
Análisis completos de
laboratorio y diagnÓstico de
presuntas enfermedades a
trabajadores
NOTA:
• LOS CONTROLES TRIMESTRALES SE BASAN SOLO EN MEDICIÓN DE MASA CORPORAL, NIVEL DE OBESIDAD, EXCESO DE PESO
• LUEGO DEL AñO DE CULMINAR EL PROGRAMA SE DEBERAN REALIZAR EL MONITOREO COMPLETO EN CUANTO A ANALISIS DE LABORATORIOS Y ADICIONAR
EL CONTROL TRIMESTRAL.
CRONOGRAMA PLAN NUTRICIONAL EMPRESARIAL
PROYECTOMESES
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO
ETAPA DE CAPACITACIÓN
AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENEROACTIVIDADES
ETAPA DE EVALUACIÓN
EJECUCIÓN DE IDEAS
ETAPA DE LA REEVALUACIÓN
INICIO DEL PROGRAMA
74
3.3.4. SEGUIMIENTO DEL PROYECTO
Debemos de tener en cuenta algunas pautas acerca de la labor del
Nutricionista y en dónde podemos localizar uno:
Se encontrará al Nutricionista en la Sociedad Médica de
Endocrinología y Nutrición.
Su formación debe ser amplia, el Nutricionista debe ser
Endocrino o Dietista.
Tiene que dedicarle tiempo al paciente para conocer sus
hábitos, estilo de vida, etc. La entrevista durará entre 30 a
45 minutos.
Debe de analizar el objetivo, si el paciente tiene obesidad o
sobrepeso o sí sólo quiere mantener una dieta sana y
equilibrada.
Debe de comprobar el estado de salud de cada trabajador
por medio de exámenes médicos para verificar el buen
funcionamiento de los órganos vitales, niveles de
colesterol, triglicéridos, transaminasas, glucosa y el estado
de la hormona tiroidea.
Debe analizar los hábitos, para subsanar errores en la dieta
y compensarlos en hábitos correctos.
Tiene que plantear objetivos reales, perder peso puede ser
el resultado de muchos meses de esfuerzo y sacrificio.
75
Debe brindar confianza para que el paciente sea libre en
contarle todo lo relacionado con la dieta, los deslices,
aciertos, etc.
Seguimiento, aunque depende de cada caso las primeras
visitas de seguimiento suelen realizarse a los 15 días,
luego mensuales y posteriormente 2 o 3 veces al año.
3.3.4.1. ETAPA DE EVALUACIÓN
El Nutricionista tendrá una oficina en la empresa en donde podrá
llevar sus materiales tales como báscula o balanza, cinta antropométrica,
tallímetro, entre otros. Todos estos utensilios sirven para medir los niveles
de masa corporal, nivel de obesidad, el exceso de peso, etc.
Se solicitará la ayuda del Ministerio de Salud para que los
trabajadores se realicen los exámenes de laboratorios en la dependencia
de salud pública más cercana a la empresa para diagnosticar las
presuntas enfermedades que pueden tener debido al desorden
alimenticio, y de esta manera tanto el trabajador y la empresa no
incurrirán en gastos.
En caso de que un examen médico arroje algún tipo de patología
que el trabajador no tenga conocimiento alguno, se le recomendará
acercarse a la dependencia de salud pública más cercana para el control
y chequeos médicos de dicha enfermedad. Esta etapa del proyecto tiene
una duración de dos meses aproximadamente y cada paciente tendrá una
cartilla donde se llevará el registro de los controles que el Nutricionista
realizará a cada uno.
76
3.3.4.2. ETAPA DE CAPACITACIÓN
El plan de capacitación a desarrollarse está dirigido a los
Directivos, trabajadores y sus familias, quienes constituyen un instrumento
de trabajo para llevar a cabo este proyecto.
Objetivos
Informar sobre las diferentes maneras que existen para
alimentarse saludablemente.
Crear y promover una cultura y estilos de vida saludables a
largo plazo.
Efectivizar la preocupación de las empresas por sus
colaboradores.
Las capacitaciones se impartirán en las instalaciones de la
empresa, debe ser un área amplia con iluminación y comodidad. El
Nutricionista se encargará de proveer al capacitador o capacitadores en
caso de que haya tema fuera de su campo, se realizarán capacitaciones
de Nutrición, Salud Laboral y Gastronomía
Taller/Seminario
Tema: Nutrición
Dirigido a: Directivos y Trabajadores
Duración: 12 horas (2 semanas)
Taller/Seminario
Tema: Salud Laboral
Dirigido a: Directivos y Trabajadores
Duración: 9 horas (1 semana)
77
Taller/Seminario
Tema: Nutrición y Gastronomía
Dirigido a: Familias y ayudantes de cocina
Duración: 9 horas (2 semanas)
Se pueden realizar campañas de prevención de enfermedades y
mejoras de los estilos de vida, concursos para incentivar y motivar a los
trabajadores para que formen parte de manera voluntaria del proyecto,
será mediante placas, premios, méritos, etc.
3.3.4.3. EJECUCIÓN DE IDEAS
Una vez terminada las capacitaciones de manera inmediata
seguimos con la ejecución de ideas, una de ellas sería la implementación
del comedor para las empresas que carecen de uno o la adecuación del
comedor para las que sí cuentan. La ejecución de la misma debe empezar
entre el inicio de la etapa de la evaluación hasta el final de las
capacitaciones, son tres meses para tener en óptimas condiciones el
comedor.
La implementación del comedor o adecuación según sea el caso,
va en conjunto con la contratación de servicio de catering con dos
opciones, la primera es que lleven el menú servido y la segunda, que
vaya una persona a servir los alimentos, siempre y cuando la empresa
tenga los utensilios necesarios, por supuesto tendría un costo más alto.
78
Implementar un comedor o adecuarlo según el caso es lo más
conveniente para el proyecto, ya que gracias a las tres áreas de análisis
y las cinco etapas para el seguimiento del mismo, se puede monitorear de
mejor manera la evolución de los trabajadores en cuanto a la adquisición
de buenos hábitos alimenticios y la ejecución permanente de la
alimentación saludable. A continuación se indicarán de los costos para la
construcción de un comedor.
Tamaño: 64 mts2
8 mts largo* 8mts ancho
Duración de la obra: 2 meses
Trabajadores: 3 Maestros constructores con conocimiento en gasfitería,
electricidad, ebanistería, carpintería y pintura
79
80
81
Cuadro #14
Gastos operativos anuales
Fuente: La Autora
INVERSIÓN INCIAL
MATERIALES $ 6.506,90
MANO DE OBRA $ 8.000,00
MUEBLES DE COCINA $ 3.521,35
MENAJE $ 296,00
$ 18.324,25
GASTOS OPERATIVOS
SERVICIOS PRESTADOS $ 3.600,00
ALIMENTACIÓN DEL PERSONAL $ 6.300,00
OTROS GASTOS $ 480,00
$ 10.380,00
GASTOS OPERATIVOS ANUALES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
SERVICIOS PRESTADOS
600,00
600,00
600,00
600,00
600,00
600,00 3.600,00
ALIMENTACIÓN DEL PERSONAL
525,00
525,00
525,00
525,00
525,00
525,00
525,00
525,00
525,00
525,00
525,00
525,00
6.300,00
OTROS GASTOS
40,00
40,00
40,00
40,00
40,00
40,00
40,00
40,00
40,00
40,00
40,00
40,00 480,00
10.380,00
82
El valor del total de la inversión inicial es de $18.324,25 y de los
gastos operativos de $10.380,00 anuales, debemos recordar que la
inversión se hará una sola vez tanto en la construcción del comedor o
para la remodelación del mismo según la necesidad de la empresa.
Por otro lado debemos acotar que este proyecto está planificado
para el lapso de un año, en este periodo de tiempo que se deben
fomentar los buenos hábitos alimenticios en los trabajadores. Depende de
la empresa con qué frecuencia quiere implementar el proyecto por
ejemplo cada 3 o 5 años, teniendo en cuenta que la inversión no será la
misma.
Dentro de estos valores del activo fijo no se encuentran las
cocinas, ya que se implementará el servicio de catering, si se instalaran
cocinas, también inflaría la inversión y los costos porque se tendría que
contratar un cocinero de planta. Esto contempla sólo la construcción,
instalaciones eléctricas, instalaciones de agua, baños, etc.
Los costos de los servicios básicos mensualmente tendrán una
variación mínima; los servicios del Nutricionista dentro del presupuesto
está tomados en cuenta anualmente serán requeridos de manera
obligatoria los tres primeros meses, la eventualidad lo establecerán los
directivos y el Nutricionista, luego se requerirán sus honorarios cada tres
meses para los controles.
83
3.3.4.4. INICIO
La base del proyecto está en implementar un comedor o
readecuarlo según la necesidad de la empresa, además de dos opciones
impartidas por el servicio de catering para adquirir el beneficio de la
alimentación y un valor agregado que es el de implementar un subsidio a
una sesión diaria en un gimnasio y el carrito saludable, ambos opcionales.
La asesoría de un Nutricionista es de vital importancia para que se
lleve a cabo de manera óptima la ejecución del proyecto. El estudio debe
determinar los niveles de calorías requeridas, evaluar la alimentación
entregada a los trabajadores de esta manera el programa permitirá
entregar información al personal respecto a los beneficios de una
alimentación sana. Así también, los menús estarán supervisados por
profesionales en Gastronomía y Nutrición, ya que el propósito es adquirir
una cultural de alimentación saludable.
Servicio de Catering
Se implementará servicio de catering para entregar un servicio de
calidad, con alimentos que sirvan para una óptima nutrición. El objetivo
principal de este tipo de servicio es responder a los requerimientos y
exigencias y así poder iniciar una excelente relación con la empresa
contratante, durante la cual recibirán una atención personalizada de
excelencia con innovación gastronómica y calidad.
Están prestos a escuchar sugerencias y recomendaciones tanto del
Nutricionista y Directivos; también en caso de que se sirvan los alimentos
en las instalaciones de la empresa tienen otro costo, pues va una persona
a realizar esa labor, cualquiera de las opciones incluyen el envío.
84
Obviamente que esto, va a tener una variación en el precio
dependiendo de la cantidad de empleados o trabajadores que tenga la
empresa y los servicios que brinden los mismos. Se detallarán a
continuación los siguientes:
Servicios
Ofrecen la elaboración de dos tipos de almuerzos cotidianos y
dieta:
Para el caso de los almuerzos cotidianos tienen las siguientes
alternativas:
Una Sopa
Dos opciones de plato fuerte
Jugo
Envases
Para el caso de las dietas:
Una Crema
Una Ensalada con Pollo o Pescado a la Plancha
Jugo
Envases
Costos
Se detallan el valor unitario de los platos a servirse, cabe indicar
que estos valores no incluyen el 12% de IVA:
Para Entrega
Almuerzos Cotidianos 2.75
Dieta 3.50
85
En Instalaciones
Almuerzos Cotidianos 3.50
Dieta 4.00
Forma de pago
Los pagos serán los 15 de cada mes.
Condiciones
Cantidad Mínima
La cantidad de mínima de almuerzos diarios deben ser 30.
Tiempo de Permanencia
Seis meses seria el tiempo mínimo para dar el servicio.
Opcionales
Implementación del carrito saludable
En la jornada laboral, además de recibir una alimentación saludable,
también se puede implementar una opción para el resto del día no sólo en
el almuerzo. Esta opción es muy buena ya que promueve el consumo de
frutas, cereales, lácteos, entre otros; compartiendo así el valor de los
productos, el 50% lo paga el empleador y el restante el trabajador.
El carrito saludable generará una buena opinión y satisfacción en los
trabajadores, ya que facilitará el acceso a alimentos saludables sin tener
que abandonar las instalaciones de la empresa para adquirirlos. La
iniciativa se debe complementar con campañas comunicativas
permanentes respecto de la nutrición y alimentación saludable y sus
beneficios.
86
Esto se realizará por medio de dispensadores tanto de snacks
como de frutas, y cada trabajador tendrá una tarjeta personal por medio
de códigos para que marque el consumo que realiza cada uno.
Servicio de un gimnasio
Implementar un gimnasio es realmente costoso, es por esta razón
que mejor sería establecer un subsidio al valor que puede costar un día o
una membresía mensual en un gimnasio que está dentro de los $2 a $3
diarios y $30 a $40 mensuales y así el 50% lo cancela la empresa y el
otro 50% lo cancela el trabajador.
3.3.4.5. ETAPA DE REEVALUACIÓN
En esta fase se realizan exámenes de laboratorio, medición de
niveles de masa corporal, nivel de obesidad y exceso de peso de manera
general, ya que en esta etapa es la culminación del programa, para que
los trabajadores vean los cambios y se sientan más motivados.
Además de los chequeos médicos, también se les realizarán
evaluaciones psicológicas y auto evaluaciones que permitirán que los
trabajadores puedan conocer si realizaron un buen trabajo dentro del
proyecto, y así establecer de manera permanente una conducta enfocada
a la nutrición y alimentación saludable dentro y fuera de la empresa.
87
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES
Una vez analizado los tipos de alimentación y factores de riesgo en
enfermedades crónicas causadas por la mala alimentación, además de
estudiar las alternativas de alimentación que puede proveer la empresa a
sus trabajadores, podemos darnos cuenta que los malos hábitos
alimenticios en el trabajo influyen negativamente en la productividad.
El estudio que se realizó pone en manifiesto que existen problemas
importantes en el sistema de alimentación laboral de los trabajadores en
las Agroindustrias de Durán. La mayoría de las empresas visitadas no
cuentan con un lugar que esté en óptimas condiciones para que los
Trabajadores reciban el beneficio de la alimentación.
Los Empleadores deben de cambiar algunos conceptos con base a
su administración ya que se deben respetar y hacer cumplir los derechos
de los trabajadores, para que puedan laborar en un ambiente de armonía
en todos los aspectos.
Este es un proyecto muy interesante ya que nos da opciones no
solo de tener un buen servicio si de alimentación hablamos, también
fomentamos la buena salud laboral y mejor clima laboral. Así los
trabajadores se sienten a gusto en todos los aspectos con la compañía,
porque no solo hablamos de una buena remuneración sino también de los
beneficios que tienen la empresa para el trabajador.
88
4.2. RECOMENDACIONES
El proyecto debe realizarse cada cierto tiempo, ejemplo cada 3 o 5
años, para que los trabajadores no dependan de un proyecto que realice
la empresa, sino que por iniciativa personal establezcan una alimentación
saludable permanente.
Es recomendable que luego de un año de intervención del proyecto
se realice un estudio en el cual se observe lo siguiente:
Disminución del exceso de peso en los trabajadores y una
mejora significativa en la selección de los alimentos.
Mejorar la percepción de la preocupación de la empresa por
sus colaboradores.
Mejorar del clima laboral a raíz de la aplicación del proyecto y
promover una conducta de alimentación saludable a largo
plazo.
Comprobar que la mayor motivación lograda en los
colaboradores, puede mejorar el rendimiento, productividad y
competitividad de las empresas.
Demostrar que la empresa es un excelente espacio para
promover estilos de vida saludables.
Comprobar y demostrar que los proyectos, que consideran las
barreras específicas de cada empresa y que cuentan con un
equipo altamente motivado y capacitado, pueden ser exitoso.
El gobierno debería crear un marco legal y tributario favorable como
forma de incentivar a las empresas a que otorguen la alimentación a sus
trabajadores.
89
BIBLIOGRAFÍA
Fuentes Primarias:
Entrevistas a los Administradores, Gerentes, Jefes de Planta
y Trabajadores de las Agroindustrias de Durán con el fin de
aportar información importante para esta investigación.
Encuestas varias.
Fuentes Secundarias:
ENSANUT (Encuesta Nacional de Salud y Nutrición)
DANS (Encuesta Nacional de la situación alimentaria y
nutricional)
ENDEMAIN (Encuesta Demográfica y de Salud Materna e
Infantil)
Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo
Buen Vivir Plan Nacional, 2013-2017
Fuenmayor, G. (2013). Coordinador Nacional de Nutrición
Vaca, C. (2013). Ministra Coordinadora de Desarrollo Social.
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saludable. En G. Velásquez, Fundamentos de la
alimentación saludable (pág. 281). Antioquia: Universidad de
Antioquia.
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Código de Trabajo del Ecuador
Constitución del Ecuador
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laboral, marzo/abril 2009, Chile
Díaz Franco Juan José
Estrés alimentario y salud laboral Vs estrés laboral y
alimentación equilibrada, diciembre/2007
90
Wanjek Christopher
“Food at work” Workplace solutions for malnutrition, obesity
and chronic diseases, 2005
Velásquez Gladys
“Fundamentos de alimentación saludable”, Salud: Nutrición y
dietética
Universidad de Antioquia, 2006
Salas Jordi
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Martínez J. Alfredo, Astiasarán Iciar, Mc Graw-Hill
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Constitución del Ecuador.
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Figueroa Tomalá, L. (2015). (N. Alvarado, Entrevistador)
Fuenmayor, G. (2013). Coordinador Nacional de Nutrición. 10.
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93
ANEXOS
94
Constitución del Ecuador
Título 2, Capítulo 2do, sección 1ra, art. 12-13
Título 2, Capítulo 2do, sección 7ma, art. 66, #2
95
Buen Vivir
Plan Nacional 2013-2017
Objetivos 3 y 9
96
Código de Trabajo
Capítulo IV, Art. 42, #4 al 6