avances tecnolÓgicos en productos de iv...
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AVANCES TECNOLÓGICOS
EN PRODUCTOS DE IV GAMA
Agosto de 2013
AGENDA
Antecedentes y Conceptos
Definiciones, características y
denominaciones de los productos
de IV Gama.
Proceso Productivo e Innovaciones.
Calidad.
Conclusiones.
En el ámbito mundial, las
hábitos alimentarios han
cambiado de forma
importante en los últimos
50 años.
Existen muchos países y
organismos
internacionales que de
forma permanente
obtienen información
acerca los aspectos que
influyen en estos cambios.
ANTECEDENTES Y CONCEPTOS
ANTECEDENTES Y CONCEPTOS Algunos aspectos que influyen en las
nuevas tendencias:
Mayor número de adultos
independientes
La mujer se incorpora al mundo laboral
Menos tiempo en la cocina
Más hogares con adultos mayores de 65
años
Más hogares sin niños
Tendencias
en relación al
consumo de
alimentos
Productos de alta calidad
y bajo valor energético
Productos pobres en grasa
Productos de larga conservación y que
requieran poca
elaboración
Alimentos listos para su
consumo
Alimentación sana y
natural: ingredientes
naturales, alimentos libres de aditivos
ANTECEDENTES Y CONCEPTOS
Dos tendencias de consumo
predominante:
SALUD Y COMODIDAD
GRASAS
ANIMALES
CAFÉ
LECHE
QUESO
SOPAS
PAN
+ Se
consumen
más
- Se
consumen
menos
exóticos
funcionales
ecológicos
Frutas y
verduras de
larga duración
precocinados
+ -
Además, algunos estudios de
preferencias del consumidor,
muestran que en una media
mundial, más del 50% de los
consumidores se inclinan al
consumo de productos
novedosos.
Aproximadamente 2/3 de estos
consumidores adquieren y prueban un producto nuevo en
cuanto sale al mercado y la
tercera parte restante, termina
con el tiempo comprándolo y
consumiéndolo.
Lo anterior sigue representando una
excelente oportunidad para continuar
con el crecimiento de la gama de
productos conocidos como Mínimamente
Procesados
¿Qué son los productos
mínimamente procesados?
CARACTERÍSTICAS:
Productos elaborados a partir de fruta u hortaliza fresca
Procesado suavemente (pelado, cortado)
Sin aditivos o con aditivos naturales Características de
calidad=producto fresco entero Alto valor nutricional
Productos microbiológicamente seguros
Envasado en atmósfera protectora Con una vida útil de 7 a 10 días Producto 100% utilizable
Fáciles de preparar=conveniencia Facilitan el consumo de productos
saludables
DEFINICIONES
Frutas y verduras frescas obtenidas mediante la aplicación de varias operaciones unitarias de preparación (pelado, cortado, etc.) Con calidad y carácter similar al de los productos frescos (Wiley, 1999)
Frutas y verduras cortadas frescos a baja temperatura para la venta mediante tratamientos suaves (partido, pelado, rallado, etc.) encaminados a mantener la calidad inicial y frescura (Cantwell, 2006).
Frutas, hortalizas y/o plántulas que sufren uno o varios tratamientos suaves en su acondicionamiento y preparación para el consumo. El producto elaborado permanece vivo y conserva sus características organolépticas y valor nutritivo. (Artés, 2000)
DEFINICIONES
Productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento
térmico preparados, lavados y envasados que han podido
ser objeto de troceado, corte o cualquier otra operación
relativa a la integridad física del producto, listos para
consumir o cocinar y destinados al consumo humano.
El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, y
se presenta lavado, troceado y envasado. Se envasa
normalmente en bolsas, tarrinas o bandejas,
comercializándose de forma individual y pueden incluir una
sólo variedad o mezcla de variedades y especies
(Afhorfresh, 2005).
Gama I Productos frescos enteros
Gama II Productos en conserva (tratados
térmicamente)
Gama III Productos congelados
Gama IV Productos mínimamente procesados
Gama V Alimentos pre-cocinados
Gama VI Productos texturizados, industrializables y con
funcionalidad
DENOMINACIONES
DENOMINACIONES Mínimamente procesados Minimally processed
Parcialmente procesados Partially processed
Preparados para consumir Ready to eat
Preparados para cocinar Ready to cook
Pre-cortados Pre-cut
Pre-preparados Pre-prepared
Frescos cortados Fresh-cut
IV Gama
ORIGEN Y
DESARROLLO USA, 1975.
Europa desde la década de los 80´s (España, Suiza y Alemania).
Uruguay a partir del 2000.
Características que impulsan su desarrollo:
• Similares a los productos frescos.
• Calidad.
• Comodidad.
• Economía de tiempo.
• Ahorro de mano de obra.
Las principales cifras del sector IV Gama hasta el
año 2010 en España, muestran incrementos en
ventas entre 5 y 6% anuales.
Consideran además una reducción significativa
del precio medio de ventas por kilo, situándose
entre el 1 y el 2%.
En este año, se vendieron más de 70 millones de
kg (98% de hortalizas y 2% de frutas)
Alcanzó un volumen de negocios de 200 millones
de euros.
Es así que se demuestra
que el mercado de los
frutos cortados está en
constante expansión,
sustentado su crecimiento
en los cambios de estilo
de vida que implica
menor tiempo para
preparar los alimentos.
Cada vez hay más y
mayor conciencia en el
consumo de productos
vegetales.
Estos productos listos para
consumir, reúnen las
exigencias de los
consumidores, por lo que
representan una
alternativa potencial de
los productos frescos
intactos (Gormy, 2002).
Si bien los procesos de
producción dependen
de:
la materia prima y
producto final que se desee obtener
Es posible describir un
esquema general que
considere las principales
etapas y las operaciones
realizadas en la mayoría
de los procesos de
elaboración de frutas y
hortalizas mínimamente
procesadas.
PROCESO
PRODUCTIVO
Es de fundamental importancia
que los establecimientos
procesadores de este tipo de
alimentos documenten sus
procesos para garantizar la
calidad e inocuidad de los
productos(estandarización)
DIAGRAMA DE
PROCESO
Recepción de materia prima
Almacenamiento
Selección y Clasificación
Lavado del producto entero
Pelado
Reducción de tamaño
Lavado y desinfección
Enjuague
Secado
Envasado
Almacenamiento
Distribucón y comercialización
Subproductos
Agua 4°C
Agua +
desinfectantes
Material de
empaque
Temperatura
de
refrigeración
Temperatura
de
refrigeración
Salas de trabajo: 10°C
Recolección de la materia prima,
transporte y recibo en planta.
Calidad de la materia prima.
Estado de madurez de los
productos.
Cosecha.
Transporte rápido y
cuidadoso.
Conservación.
Especificaciones generales de proceso
Recepción de materia prima.
Fundamental: inspección
subjetiva (características
como color, olor, textura,
temperatura)
Evaluación y control de los
proveedores
Asegurar la calidad óptima
de la materia
Almacenamiento.
a temperaturas de
refrigeración. Dependiendo
de cada producto, los
rangos más usuales son:
-1 a 6°C
6 a 13°C
13 a 18 °C.
Air cooling
Hidrocooling
Selección y clasificación.
Obtener un producto final que
cumpla con un estándar de
calidad uniforme al momento de
su comercialización.
Selección: manual o mecánica
Por peso
Por tamaño
Por forma
Fotométrica
Clasificación:
Integración de factores: tamaño, forma, color, firmeza, magulladuras,
superficies cortadas, alteración y solidez.
Lavado del producto entero.
Primer lavado que se realiza en el proceso y tiene como
objetivo separar y eliminar las sustancias extrañas
Eliminar la suciedad, restos de tierra, contaminantes
físicos y reducir la carga microbiana, mediante la
utilización de agua.
Puede realizarse en forma manual o mecánica.
Especificaciones generales de proceso
Pelado.
Separar la corteza o piel del
vegetal.
Es importante que durante el
pelado el producto no sufra
daños físicos ni químicos.
Tipos de pelado que pueden
implementarse en la
elaboración de VMP, sin
causar deterioro en las
características sensoriales:
Pelado con vapor
Pelado mecánico - cuchillas
Pelado mecánico - abrasión
Pelado con vapor.
Los vegetales son introducidos por lotes en un recipiente a presión que gira a una velocidad de 4 – 6 rpm, y al cual ingresa una corriente de vapor a alta presión (1500 kPa).
La rotación permite que toda la superficie del vegetal sea tratada por el vapor y el tiempo durante el cual se expone al producto, debe ser determinado previamente.
La elevada temperatura del vapor calienta rápidamente la superficie del producto, pero sin modificar sus características sensoriales (color, textura, etc.), ya que posee una baja conductividad térmica.
Los equipos de pelado por vapor a presión presentan ventajas respecto a su capacidad de producción, bajo consumo de agua, escasa pérdida de peso y buen aspecto del producto al finalizar la operación.
Pelado Mecánico
Cuchillas:
Presión de las frutas u hortalizas sobre cuchillas fijas o rotatorias.
Proceso en seco
Permite obtener un producto con superficie completamente lisa.
Se aplica en zanahorias, pepinos
para ensalada, papas, remolachas.
Abrasión:
Rodillos de carborundo (carburo de silicio artificial) o recipientes recubiertos por dicho material.
Superficie abrasiva que arranca
la piel, que es arrastrada por una corriente de agua.
Presenta un bajo costo energético, escasa inversión inicial y proporciona un buen aspecto de los vegetales.
Se aplica en papas, zanahorias, remolachas, entre otros.
Reducción de tamaño. Cortado.
Operaciones dirigidas a dar forma y tamaño definido .
Consideración especial: daños
mecánicos y modificaciones metabólicas y fisiológicas
Consecuencias: rápido deterioro del tejido vegetal.
Es necesario enfriar el producto hasta 4°C inmediatamente
después del cortado.
En la actualidad se comercializan distintos tipos de cortadoras automáticas en continuo o semicontinuo, que satisfacen las distintas necesidades
Lavado y desinfección.
Es una etapa crítica del proceso: influye directamente en la inocuidad y vida útil del producto final.
Su objetivo es enfriar los vegetales luego de la etapa de corte y eliminar los exudados celulares que se producen y que pueden favorecer el crecimiento microbiano.
Se emplea abundante agua clorada.
Tipo de producto utilizado.
Tiempo de Lavado.
Temperatura del agua.
Lavado en balsa con agitación. Lavado mediante ducha.
El cloro y sus derivados son
desinfectantes muy
efectivos, tanto en
higienización del producto
como para desinfección del
agua empleada en el
proceso.
Deben establecerse
condiciones óptimas de
control
dosificación
para maximizar la eficacia y
reducir los efectos adversos
de este compuesto.
Por ejemplo, el riesgo
medioambiental asociado al
vertido de agua y posibles
efectos negativos para la
salud debidos a la formación
de compuestos
cancerígenos originados por
la reacción del cloro con la
materia orgánica presente
en el agua.
Innovaciones En los últimos años se han
desarrollado nuevos
sistemas de desinfección y
agentes desinfectantes para
Productos de IV Gama
Tratamientos no térmicos o
tecnologías suaves como :
Luz UV
la radiación ionizante
ultrasonidos
Luz UV
UV de onda corta UV-C entre 200
y 280 nm. Rango germicida
UV de onda media UV-B entre 280
y 315 nm.
UV de onda larga UV-A entre 315
y 400 nm.
El uso de la tecnología UV con fines
de desinfección involucra a la
región ultravioleta del espectro
electromagnético, con un rango de
longitud de onda entre 100 y 400
nm. Éste puede subdividirse en:
Innovaciones sistemas de
desinfección
A fin de lograr la inactivación microbiana, la exposición a la
radiación UV debe ser al menos 400 J/m2 en toda la superficie
del producto.
Los factores críticos incluyen:
transmisividad del producto
configuración geométrica del reactor
potencia
la longitud de onda
disposición física de la fuente de UV
perfil de flujo de producto
la trayectoria de la radiación.
Innovaciones sistemas de
desinfección
VENTAJAS DEL USO DE LUZ UV
No produce alteraciones organolépticas en la mayor parte
de los alimentos.
La energía es el medio germicida, sin generar productos
secundarios indeseables.
El tratamiento no produce residuos químicos ni Radiación.
Es efectivo para desinfección de diversas superficies.
Es eficaz para la inactivación de muchos microorganismos.
Es de fácil aplicación
Bajo costo y mantenimiento.
La irradiación de alimentos
consiste en la exposición de
estos a radiaciones
ionizantes provenientes de
una fuente permitida para
tal efecto.
Constituye una alternativa
para reducir cargas
bacterianas y reducir
microorganismos patógenos
Radiación ionizante:
irradiación
Dentro de las áreas de
aplicación para el
procesado de alimentos
se contempla su uso (a
dosis limitadas) para
prolongar la vida de
anaquel en alimentos frescos.
Innovaciones sistemas de
desinfección
Los propósitos de la irradiación son diversos y se clasifican en
función de la dosis media requerida.
Innovaciones sistemas de
desinfección
Fuentes de energía ionizante:
Rayos Gamma provenientes de cobalto radioactivo 60Co.
Rayos Gamma provenientes de cesio radioactivo 137Cs.
Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-volts
Electrones acelerados de energía no mayor de 10 MeV
Las investigaciones realizadas para alimentos mínimamente
procesados a la fecha, involucran la aplicación de dosis
bajas (menos de 1 kGy), que se emplean para retardar
procesos biológicos y dosis medias (1-10 kGy), para reducir
microorganismos patógenos y extender la vida útil.
Innovaciones sistemas de
desinfección
La exposición a rayos gama aumenta la
«vida de refrigeración» de fresas, papas y
ensaladas preparadas.
Innovaciones sistemas de
desinfección
Ventajas
Evita o reemplaza los
tratamientos químicos.
Contribuyen a la
desinfección de los
productos
Aumenta la seguridad
para el consumo de
alimentos
Desventajas
Pérdidas de vitamina
A, B y E.
Altísima inversión
inicial.
Pueden producirse cambios
organolépticos
Los trabajos aún no son
concluyentes.
Innovaciones sistemas de
desinfección
Ondas similares a las sonoras pero frecuencias más altas (18kHz-
500 MHz).
En medios biológicos estas vibraciones producen ciclos de
compresión y expansión de forma alterna.
Durante los ciclos de expansión los ultrasonidos provocan el
crecimiento de las burbujas existentes en el medio o la formación
de otras nuevas.
Cuando éstas alcanzan un volumen en el que no pueden
absorber más energía, implosionan violentamente, provocando
microcorrientes, el colapso de las moléculas del líquido y,
consecuentemente, inactivación microbiana por la ruptura en
estructuras celulares.
Este fenómeno es lo que se conoce como cavitación.
Ultrasonido US
Innovaciones sistemas
de desinfección
La mayor parte de los estudios sobre la
aplicación de los ultrasonidos de alta
intensidad como técnica de
conservación han sido llevados a cabo a
escala de laboratorio y no se ha
realizado un escalado industrial.
Innovaciones sistemas de
desinfección
Otras innovaciones
durante la etapa de
lavado y desinfección
implican el uso de:
agentes químicos
desinfectantes como:
ácido peroxiacético
el ozono
ácidos orgánicos
(entre otros)
fortificación
Otras Innovaciones
Tratamientos químicos Para la conservación de productos mínimamente procesados, pueden utilizarse determinados compuestos químicos.
El empleo de antioxidantes para minimizar o prevenir las reacciones enzimáticas de pardeamiento, los cambios en la textura y el desarrollo de
aromas y sabores desagradables permite prolongar la vida útil y aumentar la calidad de los productos.
Lo mismo sucede con algunos antimicrobianos específicos para determinadas cepas.
La acción conservadora depende de factores externos como la humedad relativa del ambiente, la temperatura, el pH, la carga microbiana inicial, la composición de la atmósfera de almacenamiento, etc.
Por lo tanto es necesario comprobar mediante ensayos de laboratorio la efectividad que alcanzan cuando se los aplica a un vegetal en particular bajo condiciones específicas.
Otras Innovaciones
Antimicrobianos Ácido cítrico
Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelación de los iones
metálicos que son esenciales para el desarrollo microbiano.
Puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimático ya que actúa como agente
quelante sobre el cobre de las enzimas PPO.
Las concentraciones utilizadas para el ácido cítrico son normalmente de 0,1 – 0,3 % junto
con un antioxidante a niveles de 100 a 200 ppm.
Ácido benzoico (C6H5COOH).
Su sal sódica es particularmente útil en productos con valores de pH por debajo de 4,6; se
utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas a base de frutas. .
Los benzoatos son más activos en alimentos con pH ácido más bajo y no tan eficaces en
hortalizas poco ácidas (a un pH de 6,0 que es el normal de muchas hortalizas, sólo un 1,5
% del benzoato está disociado).
Los benzoatos son más eficaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias. En el
rango de pH entre 5,0 – 6,0 los benzoatos son eficaces para inhibir levaduras a
concentraciones de 100 – 500 ppm, mientras que para mohos son efectivos en
concentraciones de 30 - 300 ppm
Otras Innovaciones
Ácido propiónico .
Su acción antimicrobiana (tanto
del ácido como de sus sales sódicas y cálcicas) es similar a la del benzoato en su forma disociada.
Debido a que tiene baja tendencia a la disociación, es útil en alimentos poco ácidos.
Algunos estudios señalan que a concentraciones de 0,2 – 0,4 % de propianato se verifica el retardo en el crecimiento de mohos en higos y cerezas.
Ácidos málico, succínico y tartárico.
La actividad antimicrobiana de estos ácidos orgánicos se debe a que originan un descenso en el pH.
Son eficientes como conservadores frente a algunas levaduras y bacterias.
El ácido málico se encuentra naturalmente en una gran diversidad de frutas y en muchas hortalizas.
Otras Innovaciones
Antimicrobianos
Antioxidantes y quelantes
Ácido L – ascórbico
Se utiliza en frutas y
hortalizas para evitar el
pardeamiento y otras
reacciones oxidativas.
Diferentes derivados del
ácido ascórbico se usan
como inhibidores de la PPO.
Normalmente se añade junto
con el ácido cítrico que
tiende a mantener un pH
ácido y actúa como
quelante.
El producto puede
adicionarse en forma de
tabletas u hojuelas,
premezclado seco, como
aerosoles líquidos o como
compuesto puro.
Es importante agregar el
ácido ascórbico lo más
tarde posible durante el
procesado o conservación
para que su concentración
se mantenga elevada
durante la vida útil del
producto
Otras Innovaciones
Ácido eritórbico
Este ácido y su sal sódica reducen fuertemente el oxígeno
molecular.
La mayoría de las investigaciones sugieren que presentan
similares propiedades antioxidantes que el ácido ascórbico, por
lo que económicamente es conveniente utilizar ácido eritórbico.
La combinación con ácido cítrico se utiliza para prevenir la
rancidez oxidativa y la decoloración de ensaladas de verduras o
frutas.
Antioxidantes y quelantes
Otras Innovaciones
La impregnación osmótica a vacío ha sido diseñada a fin de mantener
las características del producto fresco, razón por la que se hace uso de una solución isotónica con valores de aw semejantes a los del producto fresco.
Durante el proceso de impregnación a vacío, el producto
es sometido al efecto de la aplicación de una presión reducida por un tiempo t1, mientras que el resto del tiempo t2 sufre un mecanismo de relajación causado por el establecimiento de la presión atmosférica.
Otras
Innovaciones IMPREGNACIÓN
OSMÓTICA
Existe ya información que la señala como una operación para
incorporar ingredientes en una estructura sólida porosa donde el
gas presente en los espacios intercelulares se comprime cuando
el líquido exterior penetra como resultado de la acción capilar o
por efecto combinado de la acción capilar y los gradientes de
presión impuestos al sistema.
Existen trabajos que reportan por ejemplo, la impregnación de
frutas con β-caroteno mediante impregnación al vacío.
Otras
Innovaciones
Fortificación:
Vitaminas y
minerales
Otras
Innovaciones
Enjuague
Esta etapa se efectúa dependiendo del agente
desinfectante utilizado, a fin de eliminar residuos de la
superficie del producto.
Debe realizarse con agua de proceso a temperaturas
próximas a los 4°C.
Secado.
Operación esencial
para garantizar un
tiempo de vida útil
aceptable de los
productos.
Dependiendo de las características del
vegetal y del volumen
de producción puede
realizarse un secado
centrífugo, o un secado convectivo por aire frío seco.
• Secado.
Recubrimientos
comestibles
Otras
Innovaciones
Funciones
selectivas
PROPIEDADES ACTIVAS
Encapsulación o
Transporte
Saborizantes, especias
Antimicrobianos, agentes
antioxidantes, pigmentos,
amortiguadores de luz, sales
Otros aditivos alimentarios
Mejoras en la
resistencia
mecánica
Mejora en la apariencia
Color
Brillo
Transparencia
Tersura
Adhesividad
Protección
individual de
pequeñas piezas del
alimento
Separación de alimentos en
porciones individuales
Empaques solubles para
predosificación de ingredientes
del alimento y aditivos.
Recubrimientos
comestibles
Otras
Innovaciones
Algunos ejemplos:
Películas lipídicas en general: aplicación de películas
de ácidos grasos.
Películas diversas + compuestos antimicrobianos: muy
diversos productos; por ejemplo, manzanas, melón,
fresa, kiwi.
Matriz 2% de alginato o 0.5 de goma gelana, con
glicerol como plastificante y ácido cítrico como aditivo:
en trozos de papaya favorece la firmeza.
Matriz de CPS+caseína+pectina+agar, con glicerol
como plastificante y CaCl2: en fresa reduce el
crecimiento fúngico
Otras
Innovaciones Recubrimientos
comestibles
Envasado.
Está destinado a proteger el producto terminado de
daños físicos, químicos o microbiológicos durante su
almacenamiento, distribución y comercialización.
Para el diseño de los envases, en general se utilizan
películas plásticas poliméricas.
Los dos tipos de envases más utilizados son
los preformados y
los que se forman, llenan y sellan (form-fill-seal) en un
equipo de envasado automático.
Un factor importante en la elección del material de
envase es su permeabilidad, ya que esto determinará
cómo se modificará la atmósfera en el interior del
envase.
Debido a que los vegetales continúan respirando, dentro del
envase se producirá una disminución en el contenido de O2 y
un aumento del de CO2, lo que puede ocasionar un rápido
deterioro del producto.
Para evitarlo puede utilizarse la tecnología de envasado en
atmósfera modificada, que consiste en reemplazar el aire
atmosférico por una mezcla de gases, generalmente N2, O2 y
CO2.
Esto permite reducir la velocidad de respiración, la actividad
metabólica, la pérdida de humedad del producto y previene
el crecimiento de microorganismos.
El envasado en atmósfera modificada debe realizarse
teniendo en cuenta las exigencias específicas de cada
producto, como son la tasa respiratoria del vegetal a envasar,
la permeabilidad a los gases de la película polimérica, la
relación entre la cantidad de producto y la superficie de la
película y la temperatura de almacenamiento.
La concentración de O2 siempre debe hallarse por encima del
1 % para evitar procesos de respiración anaeróbica y el
desarrollo de microorganismos anaerobios.
La concentración de CO2 tiene que ser lo suficientemente alta
como para evitar la síntesis de etileno.
En la actualidad se comercializa una gran variedad de
materiales poliméricos de distinta permeabilidad que
satisfacen los requerimientos y especificaciones de envasado
de mínimamente procesados. Los más comunes son el LDPE y
el PVC flexible.
Almacenamiento
Debe realizarse en espacios con óptimas condiciones
de limpieza e higiene.
Forzosamente debe usarse un sistema de refrigeración
Distribución y comercialización.
Se debe garantizar la integridad de la cadena de frío.
Consideraciones
importantes
Es esencial controlar los procesos de
producción y garantizar la calidad del
producto, especialmente la
microbiológica (uno de los factores de
mayor atención).
Deben establecerse un proceso
productivo controlado.
BPM´s
Implementación de sistemas de mejora
continua.
HACCP
En resumen:
Los productos de IV Gama o mínimamente procesados continúan, como desde hace 30 años presentando un crecimiento sostenido.
Existe una fuerte tendencia a la valorización de frutas y hortalizas regionales para ser comercializadas como de IV Gama.
Las tendencias en las preferencias de los consumidores y sus hábitos alimenticios han permitido que este grupo de productos presente un importante incremento en su consumo en los últimos diez años.
Los avances en la investigación tecnológica han aportado interesantes alternativas en sistemas de desinfección y/o en desinfectantes, que permiten hacer más sólido y sostenido su crecimiento.
A pesar de las nuevas tecnologías de conservación
que pueden ser empleadas para incrementar la vida
útil de estos productos, el procesamiento de estos
productos puede seguir siendo abordado de formas
tradicionales y menos tecnificadas, manteniendo solo
como requisito esencial el seguimiento puntual y
rigorista de la BPM´s y observando siempre las
características fisiológicas de las materias primas.
El desarrollo de tecnologías suaves no-térmicas y
efectivas, o su combinación, puede permitir ofrecer al
consumidor frutos frescos cortados,
microbiológicamente seguros, con valor nutricional y
calidad sensorial lo más cercanos al producto intacto.
Estos productos, almacenados a bajas temperaturas en
combinación con atmósferas controladas y/o modificadas
conservan su calidad comercial por períodos más
prolongados (promedio 10 días) en comparación con
productos en que no se aplica dicha combinación.
Existe un potencial muy interesante en la producción de estos
productos relacionado con su composición nutricional y su
potencial antioxidante (atribuido a componentes bioactivos,
esto último atribuido a componentes bioactivos tales como
vitamina C y E, carotenoides y polifenoles, los cuales han sido
fuertemente asociados a la prevención de ciertas
enfermedades crónico-degenerativas, aunque son necesarios
aún muchos estudios.
Las frutas fortificadas son una alternativa novedosa con gran
expectativa desde la investigación para su logro a nivel
industrial.
Muchas gracias por su atención
REFERENCIAS
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