avena tarwi y haba

Tecnología de cereales, frutas y hortalizas

IDENTIFICACIÓN DE GRANOS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

OBJETIVOS

Identificar la morfología de granos y semillas, composición fisicoquímica,

propiedades y su relación con procesamiento, transformación y aporte nutricional

(avena, tarwi y haba).

Explicar los principios básicos y algunos procedimientos tecnológicos aplicados a

la manufactura e industrialización de granos de cereales y leguminosas (avena,

tarwi y haba).

Adquirir conocimiento sobre procesos tecnológicos comunes a la transformación

de granos con fines alimentarios e intervenir en la formulación de propuestas

relacionadas con el desarrollo de nuevos productos (panificación y galletería,

pastas alimenticias, bebidas fermentadas, productos extruidos, etc.).

FUNDAMENTO

La avena son las plantas de domesticadas y cultivadas para obtener sus granos, este se

considera el grupo de alimentos básicos.

Granos procedentes de la avena sativa NTP1)

Es el producto de granos de avena previamente limpiados secados estabilizados

descascarados cortados transversamente o no pre cocido o no y que han sido

aplastados para formar las hojuelas pudiendo o no estar agregados de sustancias

nutritivas u otros ingredientes permitidos. (R, Othon 1996)

El presente estudio nuestra la importancia del cultivo del tarwi, su importancia en

nuestra dieta así cono la importancia de su industrialización y la necesidad de

crear un programa de investigación en el caso del tarwi la necesidad de un

procesamiento previo de des amargado que requiere un conocimiento tecnológico

simple pero lento y que dura varios días , fue posiblemente una de las causas

principales para que no tuviera la misma aceptación que el otros productos cuyo

consuno e industrialización se han promocionado en la actualidad ( Tapia, M

E ,1997)

universidad nacional federico villarreal 1


Innovar el sistema productivo tradicional en la industrialización del haba suministra

energía, proteínas y vitaminas del grupo B, y generar nuevas alternativas de

producción para la exportación y mercado interno que permitan diversificar

productos de hortícolas en la producción de habas a nivel nacional

El habas es un cultivo que presenta múltiples usos principalmente cono

leguminosas de grano para su consuno cono grano seco o cono planta, cono

leguminosas se utiliza mayoritariamente animal debido a su alto valor protético

también se usa a en la alimentación humana pero en pequeñas escala

principalmente en la obtención de harina para la fabricación de pan o elaboración

de snack proporcionan una dieta bien equilibrada, si se complementan con

hortalizas y productos de origen animal. (Tapia, M E ,1997)

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA:

Los cereales pertenecen a la familia de las Gramíneas (Gramineae). El trigo corresponde

al género Triticum, la cebada a Hordeum, el centeno a Secale, la avena a Avena, el arroz

a Oryza y el maíz a Zea. El mijo se clasifica en los géneros Setatia, Eleusine, Panicum y

Pennisetum. El sorgo corresponde a Sorghum y el cerrillo es una especie de Andropogon.

MARCO TEÓRICO

I. AVENA

Nombre común: Avena

Nombre científico: Avena sativa

Familia: Poaceae

Las avenas (avena sativa) constituyen un importante cereal en el norte de gran Bretaña y

de Europa siendo utilizados cono aliento tanto para el hombre como los animales. Las

avenas contienes cerca de 12-13% de proteínas pero no forman gluten. Por consiguiente,



no son adecuadas para la fabricación de pan se puede utilizar un 5% en la mezcla de

harina de pan, pero son muy adecuados para hacer galletas. Contiene también una gran

cantidad de grasas, por lo que esta expuestos a ponerse rancios, a menos que estés

procesados. Cuando se emplean para el consumo humano, los granos se calienta antes

de descascarillarlos y molerlos.

La sémola de avena o la avena de medio moler, tiene parte de la cascara quitada y se

presenta tres grados: gruesa, cabeza de alfiler y fina.

La harina de avena tiene quitado algo del salvado y esta molida de forma muy fina.

Avena prensada el grano se cuece al vapor antes de prensarlo. A veces se enriquece con

tiamina.

La avena en el Perú mayormente se cultiva para forraje. Las hojuelas de avena (kuaquer)

se elaboran con avena importada.

En la sierra se localiza el área de pastos naturales más importante, que alberga la casi la

totalidad de la población ganadera nacional: 97% de los ovinos, 70% de los vacunos, 80%

de los equinos y el 100% de los camélidos (alpaca, llama y vicuña). La capacidad de

soporte de estos pastos naturales es muy baja y no supera, por lo general, a 1 unidad

ovino/ha/año, por lo que debe mejorarse a través de la siembra de plantas forrajeras,

como la avena, que se adapten a los 3 300 y los 4 400 msnm; donde la actividad agrícola

es muy limitada por los factores climáticos de altura, frío, heladas y precipitaciones bajas

etc. Existen tecnologías de conservación del forraje de avena, que permitirá guardar

forraje para épocas de escasez, haciendo sostenible la producción ganadera de las

regiones alto andinas.

Tabla N° 01: Composición química de la Avena



Fuente: Blácido, J. y Espinoza, J. 2005. Tesis “Planta Procesadora de Hojuelas de

avena”. UNASAM, Huaraz.436pp.

Figura N° 01: Estructura interna y externa del grano de avena

II. TARWI

Nombre común: TARWI

Nombre científico: Lupinus mutabilis



Es una leguminosa almidonosa, sus granos se utilizan en la alimentación humana,

conocido como chocho en el norte de Perú y Ecuador, tarwi en el centro del Perú y tauri

en el sur del Perú y Bolivia (chuchus en Cochabamba, Bolivia). Esta especie es pariente

de los lupinos o altramuces originarios del viejo mundo que aún hoy son cultivados en

Europa mediterránea, especialmente en España e Italia, pero que tienen un número

cromosómico diferente. El grano de tarwi es rico en proteínas y grasas, su contenido

proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasas y demás componentes

es similar (Morón, 2005).

El cultivo del tarwi en la sierra se localiza entre los 2800 a 3900 msnm. Correspondiendo

aproximadamente el 20 % del área sembrada en la sierra norte entre los departamentos

de Cajamarca, La libertad y Amazonas; el 41 % de la sierra central entre los

departamentos de Ancash, Huánuco, y un mínimo porcentaje en Junín y el 39 % en la

sierra sur, en los departamentos de Cusco, Puno y Apurímac (Palacios et al., 2004).

Descripción botánicaLas hojas tienen forma alargada, generalmente compuesta por ocho folíolos que varían

entre ovalados a lanceolados. Se diferencia de otras especies de Lupinus en que las

hojas tienen menos vellosidades. Referente las semillas de tarwi, están incluidas en

número variable en una vaina de 5 a 12 cm y varían de forma (redonda, ovalada a casi

cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas,

dependiendo del tamaño y el peso de las semillas. La variación en tamaño depende tanto

de las condiciones de crecimiento como del eco tipo o variedad. La semilla está recubierta

por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10% del peso total.

Figura N° 02: Inflorescencia (A) y estructura interna y externa del grano de tarwi



Composición química y valor nutricionalTabla N°02: Composición química del tarwi g/100 g

Fuente: Mujica y Sven (2006); Morón (2005); ** Ortega et al. (2009)

Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementación de aminoácidos,

puesto que cada materia prima confiere distinta composición y proporción aminoacídica,

por lo que la relación de eficiencia proteica se altera significativamente, se destaca en

particular el efecto complementario de la quinua . Este aspecto se aprovecha para

mezclar este grupo de alimentos, de modo que se obtiene resultados favorables para la

alimentación humana en todos los grupos etarios.

III. HABA

Nombre común: Haba

Nombre científico: Vicia faba

Familia: Fabaceae

Las habas o habichuelas (Vicia faba) son deliciosas legumbres, como las lentejas, los

garbanzos o el tamarindo, que nos aportan muchos beneficios nutricionales y que

podemos degustar frescas en la cocina de enero a junio.

Las habas son plantas trepadoras anuales originarias de oriente próximo cuyo fruto son

las vainas alargadas y gruesas, en las cuales se encuentran las semillas (las habas).


http://www.ecoagricultor.com/2013/11/las-legumbres-variedades-y-propiedades-nutricionales-que-nos-aportan/


Beneficios de las habas o habichuelas

Son ricas en proteína vegetal de excelente calidad biológica, también poseen hidratos de

carbono que nos dan energía, fibra que nos ayuda a regular el tránsito intestinal y su

contenido en grasas es casi nulo, por lo que resultan ser un alimento excelente y muy

saludable para las personas que estén haciendo dieta para adelgazar o que vigilen el

peso.

En cuanto a las vitaminas del grupo B, entre ellas el ácido fólico o B9 (imprescindible

durante el embarazo y lactancia), o B1 (también para el embarazo y lactancia, periodos de

estrés y depresión)

Propiedades nutricionales de las habas o habichuelas. Las habas nutricionalmente

hablando son muy completas y muy nutritivas debido a su contenido en vitaminas A, del

grupo B (B1, B2, B3, B6, B9), C y por los minerales que posee, destacando en particular

el hierro, calcio, fósforo, potasio.

Figura N° 03: Sección longitudinal de la semilla madura de V. faba

Tabla N° 03: Composición química de las leguminosas y valor nutricional



Fuente: NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES

PRODUCTO: HABAS FRITAS SALADAS METODO: TRADICIONALLINEA: SNACKS FECHA: 13/04/16AUTORES: CALDERÓN, CHUMPITAZ, GUTIERREZ Y VILLÓN


DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HABAS FRITAS SALADAS

7 FRITADO

6 ESCURRIDO 1

5 ESCALDADO/ BLANQUEADO

4 PARTIDO

3 PELADO

2 SELECCIÓN

1 RECEPCIÓN




7 FRITADO

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HARINA DE HABAS

7 ENVASADO

6 MOLIENDA

5 SECADO

4 PARTIDO

3 PELADO

2 SELECCIÓN

1 RECEPCIÓN


PRODUCTO: HOJUELAS DE AVENA METODO: TRADICIONALLINEA: CEREALES FECHA: 13/04/16AUTORES: CALDERÓN, CHUMPITAZ, GUTIERREZ Y VILLÓN


6 COCCIÓN

5 LAMINACIÓN

4 CORTE DE GRANOS

3 ELIMINACIÓN DE CASCARILLA

2 AD. DE VAPOR SECO

1 LIMPIEZA

DIAGRAMA DE FLUJO DE HOJUELAS DE AVENA




6 MOLIENDA

5 SECADO

4 CORTE DE GRANOS

3 ELIMINACIÓN DE CASCARILLA

2 AD. DE VAPOR SECO

1 RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO

10

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HARINA DE AVENA




DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TARWI

6 ESCURRIDO 1

5 ESCALDADO/ BLANQUEADO

4 PARTIDO

3 PESADO

2 SELECCIÓN

1 RECEPCIÓN


INDUSTRIALIZACIÓN DEL TARWI

Tal como ocurre en la soya, también del tarwi se pueden obtener una serie de productos

tales como leche, queso y aceite por ejemplo.

Producción de aceite.Ya se ha intentado la producción industrial del aceite de tarwi aunque la planta que

funcionó en Cañete a fines de la década del 70 fracasó, debido principalmente a

que el proceso era caro, ello no significa que no se puedan encontrar en el futuro,

procedimientos más económicos haciendo uso de la tecnología moderna.

Producción de harina.


ETIQUETADO

11

10

ALMACENADO


En la ciudad del cuzco, desde hace ya varios años se produce harina de tarwi en

pequeñas cantidades. Esta harina es de muy buena calidad y se la utiliza en sopas

y bebidas, alimento para niños y para enriquecer el valor nutritivo del pan.

Producción de aislado de proteína.Del tarwi se obtiene aislado de proteína, cuyo contenido es de 98%. Este producto

de gran digestibilidad, es de color crema, inodoro y sin sabor particular, puede ser

utilizado principalmente en la preparación de comidas para bebés, lo que le da

grandes posibilidades para su explotación industrial.

BIBLIOGRAFÍA

ITDG STAFF. Bocaditos fritos y maní confitado. Soluciones prácticas, 1998.

Suárez, X. Guía de procesos para la elaboración de harinas, almidones, hojuelas

deshidratadas y compotas. Convenio Andrés Bello, 2003.

Tapia, M E cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación ,Santiago de

chile oficina regional de la FAO 1997

Dr. Carlos Collazos Chiriboga .tabla de composición química de los alimentos pág. 29

Othon, S química almacenamiento y industrializan de los cereales 1996

CARE Perú. (2005). Formación y fortalecimiento de cadenas productivas agrarias en

Ancash. 87pp.

Blácido, J. y Espinoza, J. (2005). Tesis “Planta Procesadora de Hojuelas de avena”.

UNASAM, Huaraz.436pp.

Scade, J (1981) cereales .Acribia. España

Mujica y Sven (2006); Morón (2005); ** Ortega et al. (2009)

NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES


avena tarwi y haba

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