„verfahren zur alkoholreduzierung bei der...
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1
„Verfahren zur Alkoholreduzierung bei der Weinbereitung“
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2
Teilweise Entalkoholisierung von Wein
•Verringerung des vorhandenen Alkoholgehalts max. 2 %vol
•Mindestalkoholgehalt nach Entalkoholisierung 8,5 %vol •Membranverfahren, Destillation
Gärungsgleichung
C6 H12 O6 2 C2 H5 OH + 2 CO2
180 g 2 x 46 g + 2 x 44 g
100% 51,1 % 48,9 %
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so verweist zum Beispiel das Australische Institut für Weinforschung darauf, dass der Alkoholanteil der
Rotweine des Landes von 12,3 % im Jahr 1983 auf 13,9 % im Jahr 2004 angestiegen ist. ...
… ähnlich sieht es in Kalifornien aus ...
Situationsbeschreibung I
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y = 1,20x - 2310R2 = 0,834
92949698
100102104106
1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
vorh
ande
ner
Alk
ohol
g/L
N = 18 294
y = 0,95x - 1814,2R2 = 0,671
889092949698
100102
1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
vorh
ande
ner
Alk
ohol
g/L
N = 36 896
Situationsbeschreibung II
Zunahme von 8,5 g/L oder 1,1%
vol. Alkohol in 10 Jahren
Zunahme von 10,8 g/L oder 1,4%
vol. Alkohol in 10 Jahren
Amtl. QualitätsweinprüfungLandwirtschaftskammer
Rheinland-Pfalz
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Warum sind wir so verliebt in den Alkohol ?
• Alkohol ist Make-up für den Wein –er macht ihn fülliger, opulenter, attraktiver (?)
• Weine mit hohen Alkoholgehalten werden von Journalisten/Prüfer bei Prämierungen solchen mit weniger Alkohol vorgezogen
• Höhere Alkoholgehalte schaffen internationale Wettbewerbsfähigkeit bei trockenen Weinen (D. Hoffmann, FA Geisenheim)
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Einfluss des Alkoholgehaltes auf die Aromen
Je höher der Alkoholgehalt, desto niedriger die Flüchtigkeit der Aromen
0
100
200
300
400
500
600
0 5 10 15
% vol. Alkohol
Ver
teilu
ngsk
oeff
izie
nt
3-Methyl-butylacetat
Vanillin
3 Mercapto-hexanol
Linalool
H. Fleischmann, 2008
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Sensorischer Einfluss des Alkohols auf die Aromen
0
20
40
60
80
100
120
140
0 5 10 15% vol. Alkohol
Ger
uchs
schw
elle
3-Methylbutyl-acetat (µg/L)
Vanillin (µg/L)
3 Mercapto-hexanol (ng/L)
Linalool (µg/L)
Je höher der Alkohol, desto stärker maskiert er die Geruchswahrnehnung anderer Aromen.
Je niedriger der Alkohol, desto stärker werden die Aromen wahrgenommen.
H. Fleischmann, 2008
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Einfluss des Alkoholgehaltes auf den Geruch in einem Modellwein
0
2
4
6Grapefruit
Blumig
Medizinisch
Banane/Eisbonbon
Grünes Gras
Nussig/Buttrig
0 % Alk. 10 % Alk. 14 % Alk.
H. Fleischmann, 2008
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Do we have to re-think what we knowabout volatiles in a headspace over
wine?
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Geruchliche Wahrnehmung von Aromastoffen
Die Verteilung der Aromastoffe in der Luft über einer Weinmatrix wird maßgeblich bestimmt durch
– den Alkoholgehalt im Wein
– die Anwesenheit von Kolloiden wie Proteinen oder Polyphenolen im Wein
– Effekte der physikalischen Chemie wie z.B. die Bildung von Mizellen oder die Oberflächenspannung
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Abnahme der Aromastoffe in einem statischen Gasraum bei steigenden
Alkoholgehalten
(Tsachaki, M. et al. JAFC 2005)
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Geruchswahrnehmung in einem Weinglas ist ein dynamischer und kein
statischer ProzessAlkohol verändert die Oberflächenspannung des Wassers und verursacht eine Marangoni-Konvektion, die immer wieder neue Aromastoffe aus der Tiefe des Weines an die Oberfläche transportiert.
http://btpdx1.phy.uni-bayreuth.de/kooperation/fwgkc/experimente/konvektion/ohneheizung/oheiindex.htm
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Abnahme von Aromastoffe im dynamischen Kopfraum in Wasser und
einer alkohol. Lösung
123 ml volume100 ml of
water/ethanol70 ml/min N2
for 10 min
APCI-MS
12% vol. EtOH
12% vol. EtOH
Wasser
12% vol. EtOH
Wasser
12% vol. EtOH
Wasser
Wasser
(Tsachaki, M. et al. JAFC 2005)
12% vol. EtOH
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Relativer Verlust an Aromastoffen am Ende der Analyse des dynamischen Kopfraums in Abhängigkeit vom Alkoholgehalt
123 ml volume100 ml of
water/ethanol70 ml/min N2
for 10 min
APCI-MS
(Tsachaki, M. et al. JAFC 2005)
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Einfluss des Alkoholgehaltes auf den bitteren Geschmack
Fischer and Noble, Am. J Enol. Vitic., 1994
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Fischer, Noble , Boulton, Food Qual. & Pref., 1994
Bitterer Nachgeschmack
Einfluss des Alkoholgehaltes auf den bitteren Nachgeschmack
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Einfluss von Alkohol und Glycerin auf die Sensorik von Riesling
Biplot (Achsen F1 und F2: 88,46 %)
Wein 11,6% 5,2 g Glycerin
Wein 11,6% 7,2 g Glycerin
Wein 11,6% 10,2 g Glycerin
Wein 12,6% 5,2 g Glycerin
Wein 12,6% 7,2 g Glycerin
Wein 12,6% 10,2 g Glycerin
Wein 13,6% 5,2 g Glycerin
Wein 13,6% 7,2 Glycerin
Wein 13,6% 10,2 Glycerin
Körper
Viskosität
BrennenAlkohol
Glycerin
-4
-2
0
2
4
-4 -2 0 2 4 6
F1 (51,32 %)
F2
(37,
14 %
)
Gawel, van Sluyter, Waters –Austr. J. Grape & Wine Res., 2007
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Was bestimmt den Alkoholgehalt im Wein?Wo kann das Alkoholmanagement einsetzen
Zuckergehalt der Traube
Anreicherungsspanne (Saccharose, RTK, Wasserentzug)
Gärleistung der Hefe
Gärtemperatur
Maischegärverfahren (Rotwein)
Maischetemperatur beim Pressen (Rotwein)
Technische Reduzierung des Zuckergehaltes im Most
Technische Reduzierung des Alkoholgehaltes im Wein
– Membranverfahren
– Destillative Verfahren
Belassung von Restsüße (Spontangärung)
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Wo liegt das Optimum der Traubenreife ?
12,0 % Alk . 13,5 % Alk . 14,5 % Alk .
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Gibt es eine optimale Reife für Terroir
Mostgewicht
Sensorische Ausprägung des Terroir
70 80 90 100 110°Oe
Unreife Reife Überreife, Botrytis
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0123456Farbe
mineralischRhabarber
Zitrone
Apfel
Pfirsich
Mango
Honigmelone
Honigrauchig
blumiggrünes Gras
Buchsbaum
grüne Bohne
buttrig
bitter
süß
sauer
spitze Säurehartes Mundgefühl
2004 Deidesheimer Kieselberg, Bassermann-Jordan2004 Forster Pechstein, Bassermann-Jordan
Vergleich sensorisches Profil Deidesheimer Kieselberg –Forster Pechstein 2004, Ausbau Wgt. Bassermann-Jordan
(n = 20 Prüfer x 3 Wdh.)
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Sensorisches Profil der Lage Kieselberg und Pechstein (Weingut) 2005 (n = 13 Pr. x 2 W)
0123456Farbe
mineralisch Geschmackmineralisch Geruch
Zitrone / Grapefr.
Rhabarber
Apfel
Pfirsich / Apri.
Mango / Maracuj.
HonigmeloneHonig / Karamel
rauchigblumig
grünes Gras / Gurke
Buchsbaum
brotig/buttrig/hefig
Süße
Säure
Säure (rund-spitz)
Mundgefühl (weich-hart)bitter
2005 Deidesheimer Kieselberg, Bassermann-Jordan2005 Forster Pechstein, Bassermann-Jordan
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Was bestimmt den Alkoholgehalt im Wein?Wo kann das Alkoholmanagement einsetzen
Zuckergehalt der Traube
Anreicherungsspanne (Saccharose, RTK, Wasserentzug)
Gärleistung der Hefe
Gärtemperatur
Maischegärverfahren (Rotwein)
Maischetemperatur beim Pressen (Rotwein)
Technische Reduzierung des Zuckergehaltes im Most
Technische Reduzierung des Alkoholgehaltes im Wein
– Membranverfahren
– Destillative Verfahren
Belassung von Restsüße (Spontangärung)
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Alkoholausbeute
Gärungsgleichung
C6 H12 O6 2 C2 H5 OH + 2 CO2
180 g 2 x 46 g + 2 x 44 g
100% 51,1 % 48,9 %
Geringere Alkoholausbeute wegen
• Aufbau von Biomasse
• Bildung von Gärnebenstoffen
• Auswaschen von Ethanol durch Kohlensäureentbindung
• Tabellen legen Ausbeute zwischen 45 und 47 %
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Alkoholausbeute bei Anreicherung
+
Gärungsgleichung bei Anreicherung
C12 H22 O11 + H2O 2 C6 H12 O6
342 g + 18 g 2 x 180 g
1 kg Saccharose 1,05 kg Invertzucker
Saccharose Glucose Fructose
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Ein Beispiel ... Pfälzer Riesling QbA
• Mostgewicht 80°Oechsle = 83,6 g/L potenzieller Alkohol nach Tabelle
• Anreicherung um max. 24 g/L Alkohol = 5,96 kg/hl Zucker aus Anreicherungstabelle
• Alkohol: 83,6 g/L + 24 g/L Alkohol = 107,6 g/L Endalkohol = 13,6 % Alk.
• 180 g/L Traubenzucker + 62,7 g/L Saccharose = 242,7 g/L Zucker im gärfähigen Gebinde
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Ausbeuten nach je nach prozentualer Alkoholausbeute
242,7 g/L x 44,3 % Ausbeute = 107,6 g/L + - 0,0 g/L 13,6% vol.
242,7 g/L x 46,5 % Ausbeute = 112,85 g/L + 5,2 g/L 14,3% vol.
242,7 g/L x 48,5 % Ausbeute = 117,71 g/L + 10,1 g/L 14,9% vol.
242,7 g/L x 49,5 % Ausbeute = 120,13 g/L + 12,5 g/L 15,2% vol.
Zuckergehalt Alkoholausbeute vorh. Alkohol Abw eichung % vol. Alk.
Obwohl nur 80 °Oe und nur um 3% vol. angereichert
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Anreicherung –zielgenaue Anreicherung
AnreicherungAlkohol
Neukg /hl
Altkg/hl
24 g/L 4,9 5,96
20 g/L 4,08 4,94
15 g/L 3,06 3,67
10 g/L 2,04 2,43
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Anreicherung – zielgenaue Anreicherung
AnreicherungAlkohol
Neu
kg / 1000 l
Alt
Kg / 1000 l
24 g/L 49 59,6
20 g/L 40,8 49,4
15 g/L 30,6 36,7
10 g/L 20,4 24,3
20,4 kg : 10 g/L = 2,04 kg / 1 g / L Alkoholerhöhun g
Faustformel 2 kg Zucker für 1 g/L Alkohol auf 1000 Liter WW
Faustformel 2,2 kg Zucker für 1 g/L Alkohol auf 100 0 Liter RW
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Was bestimmt den Alkoholgehalt im Wein?Wo kann das Alkoholmanagement einsetzen
Zuckergehalt der Traube
Anreicherungsspanne (Saccharose, RTK, Wasserentzug)
Gärleistung der Hefe
Gärtemperatur
Maischegärverfahren (Rotwein)
Maischetemperatur beim Pressen (Rotwein)
Technische Reduzierung des Zuckergehaltes im Most
Technische Reduzierung des Alkoholgehaltes im Wein
– Membranverfahren
– Destillative Verfahren
Belassung von Restsüße (Spontangärung)
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Alkoholverluste durch den Einsatz unterschiedlicher
Rotweinbereitungsverfahren
Maische-erhitzung
20° C
0 g/L
Druck-wechsel-
tank28° C1 g/L
Maische-taucher32 °C
2 g/L
Überschwall-tank
32 °C
5 g/L
Offene Büttengärung
32 °C
bis zu 10 g/L
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Alkoholverluste in Abhängigkeit von der Temperatur beim Abpressen der Maische
10°C
32°C
Verluste: 6 g/L= 0,75 % vol
20°C
Verluste: 3 g/L= 0,35 % vol
Verluste: 1 g/L= 0,1 % vol
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33
Überschwallen Abpressen der Maische
Alkoholverluste Rotweinbereitung
20°CVerluste: 3 g/L
= 0,35 % vol
32°CVerluste: 6 g/L
= 0,75 % volVerluste: 6 g/L
= 0,75 % vol
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34
Rotwein vs. blanc de noir
Maischegärung105°Oe
Zuckerfreier ExtraktWein 30 g/L
Klärgradgering
Zucker240 g/L
Ausbeute 46 % Alkohol 110 g/L
%vol. 14,0 g/L
Mostgärung105°Oe
Zuckerfreier ExtraktWein 22 g/L
Klärgrad Mosthoch
Zucker240 g/L
Ausbeute 50 % Alkohol 120 g/L%vol. 15,2 g/L
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Was bestimmt den Alkoholgehalt im Wein?Wo kann das Alkoholmanagement einsetzen
Zuckergehalt der Traube
Anreicherungsspanne (Saccharose, RTK, Wasserentzug)
Gärleistung der Hefe
Gärtemperatur
Maischegärverfahren (Rotwein)
Maischetemperatur beim Pressen (Rotwein)
Technische Reduzierung des Zuckergehaltes im Most
Technische Reduzierung des Alkoholgehaltes im Wein
– Membranverfahren
– Destillative Verfahren
Belassung von Restsüße (Spontangärung)
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Zuckerreduzierung REDUX® Verfahren
Rote Trauben-maische105°Oe
Roter Trauben-saft105°Oe
Rotes Traubensaft Konzentrat + Aroma
Wasser, Zucker, Säuren
Wasser, Säuren
Nanofiltration
Rotwein-maische95°Oe
Wasser, Zucker-konzentrat
Ultrafiltration
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Reduzierung von Zucker im Most durch die Kombination von Ultrafiltration and Nanofiltration
Zucker Wasser
SäurenAnthocyane
Tannine
Aromastoffe
Ultrafiltration Nanofiltration
Ducruet J. et al. 2006,
Ecole d‘Ingènieurs de Changins, Schweiz
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Ultrafiltration Nanofiltration
Zucker Wasser
SäurenAnthocyane
Tannine
Aromastoffe
Reduzierung von Zucker im Most durch die Kombination von Ultrafiltration and Nanofiltration
![Page 39: „Verfahren zur Alkoholreduzierung bei der …alt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Membranverfahren...• Mostgewicht 80 Oechsle = 83,6 g/L potenzieller Alkohol nach Tabelle • Anreicherung](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041508/5e26a89ea552ca24030ea5fd/html5/thumbnails/39.jpg)
Ultrafiltration Nanofiltration
Zucker Wasser
SäurenAnthocyane
Tannine
Aromastoffe
Reduzierung von Zucker im Most durch die Kombination von Ultrafiltration and Nanofiltration
![Page 40: „Verfahren zur Alkoholreduzierung bei der …alt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Membranverfahren...• Mostgewicht 80 Oechsle = 83,6 g/L potenzieller Alkohol nach Tabelle • Anreicherung](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041508/5e26a89ea552ca24030ea5fd/html5/thumbnails/40.jpg)
Ultrafiltration Nanofiltration
Reduzierung von Zucker im Most durch die Kombination von Ultrafiltration and Nanofiltration
![Page 41: „Verfahren zur Alkoholreduzierung bei der …alt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Membranverfahren...• Mostgewicht 80 Oechsle = 83,6 g/L potenzieller Alkohol nach Tabelle • Anreicherung](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041508/5e26a89ea552ca24030ea5fd/html5/thumbnails/41.jpg)
Ultrafiltration
• Cab. Sauvignon 240 g/L Zucker
• Konzentrierung bis auf 400 g/L
• Entfernung von 55 g/L Zucker
• Entfernung von Zucker verbunden mit Wasserverlust � Konzentrierung
Zucker Wasser
SäurenAnthocyane
Tannine
Aromastoffe
Reduzierung von Zucker im Most durch die Kombination von Ultrafiltration and Nanofiltration
![Page 42: „Verfahren zur Alkoholreduzierung bei der …alt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Membranverfahren...• Mostgewicht 80 Oechsle = 83,6 g/L potenzieller Alkohol nach Tabelle • Anreicherung](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041508/5e26a89ea552ca24030ea5fd/html5/thumbnails/42.jpg)
Zuckerreduzierung RAW® Verfahren
Rote Trauben-masche105°Oe
Roter Trauben-saft105°Oe
Ultrafiltration
Rotes Traubensaft Konzentrat + Aroma
Wasser, Zucker, Säuren
Destilliertes Wasser
Rotwein-maische95°Oe
Zucker-konzentrat + Säuren
![Page 43: „Verfahren zur Alkoholreduzierung bei der …alt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Membranverfahren...• Mostgewicht 80 Oechsle = 83,6 g/L potenzieller Alkohol nach Tabelle • Anreicherung](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041508/5e26a89ea552ca24030ea5fd/html5/thumbnails/43.jpg)
Was bestimmt den Alkoholgehalt im Wein?Wo kann das Alkoholmanagement einsetzen
Zuckergehalt der Traube
Anreicherungsspanne (Saccharose, RTK, Wasserentzug)
Gärleistung der Hefe
Gärtemperatur
Maischegärverfahren (Rotwein)
Maischetemperatur beim Pressen (Rotwein)
Technische Reduzierung des Zuckergehaltes im Most
Technische Reduzierung des Alkoholgehaltes im Wein
– Membranverfahren
– Destillative Verfahren
Belassung von Restsüße (Spontangärung)
![Page 44: „Verfahren zur Alkoholreduzierung bei der …alt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Membranverfahren...• Mostgewicht 80 Oechsle = 83,6 g/L potenzieller Alkohol nach Tabelle • Anreicherung](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041508/5e26a89ea552ca24030ea5fd/html5/thumbnails/44.jpg)
AlkoholreduzierungUmkehrosmose + Destillation
Rotwein14.8 % vol.
Rotwein-konzentrat + Aroma
Wasser, Ethanol
Destillierter Alkohol
Rotwein12.8 % vol.
Umkehrosmose
Wasser
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Schlupfrate von Weininhaltsstoffen durch eine Umkehrosmosemembran
Ethanol 80 %
Essigsäure 60 %
Ethylacetat 40 %
Milchsäure 20 %
Weinsäure 0 %
Äpfelsäure 0%
Phenole, Pigmente 0%
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46
AlkoholreduktionWineBrane ® Technologie
Wasser 20- 55°C Wein 12 % vol.
Wasser 20- 55°C Wein 14 % vol.
•1/3 der Gesamtmenge
Hydrophob
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Alkoholreduktion mit der WineBrane ® Technologie
Wasser 55°C Wein 12 % vol.
Wasser 55°C Wein 14 % vol.
Heißes Wasser
Wein
Wein
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Alkoholreduzierung mit WineBrane ®: 2006er Riesling
0%
25%
50%
75%
100%
125%
150%Fruchtintensität
geschmackliche Fülle
Kohlensäure
Körper
Rang
DLG-5-Punkte
13,8 % vol. Alk.11,9 % vol. Alk.10,0 % vol. Alk.
O. Schmidt / D. Blankenhorn, Der Winzer 10/2008
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49
Alkoholreduktionwww.memstar.com.au
Aus-gangs-wein
Hochdruck-Pumpe
Entalkoholisierter Wein
Wasser Ethanol
Ethanol/Wasser
Wasser
UO-Membran
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Partielle Entalkoholisierung eines Deutschen 2007 Riesling mit 14% vol. Alk.
14% vol.
13% vol.
12% vol.
10% vol.
-3
-2
-1
0
1
2
3
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
F1 (57,5 %)
F2
(24,
3 %
)
Typisch
bitter
Körper
hartes Mundgefühl
sauerfruchtiger
Geschmacksüß
Butter
rauchig
grünes Gras
Maracuja Pfirsich
ApfelZitrus
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F1 (57,5 %)
F2
(24,
3 %
)
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Rechtliche Behandlung der partiellen Entalkoholisierung
• Maximale Entalkoholisierungsspanne liegt bei 2% vol. Alkohol. Mindestalkoholgehalt nach Entalkoholisierung 8,5 %vol
• Verbot angereicherte Weine zu entalkoholisieren
• Mit der Entalkohlisierung geht der Verlust des Prädikats einher
• Gewonnener Alkohol muss verzollt werdennäheres Procedere muss noch mit den Zollbehörden geklärt werden. U.a. ob wässrige alkoholische Lösungen geringer Alkoholkonzentration ebenfalls verzollt werden müssen.
• Membranprozesse behandeln die ganze Weinpartie –destillative Prozesse nur eine Teilmenge.
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Einfluss der Maischegärung eines 2006 Silvaners aus Franken
D. Sauer, H. Mengler, Gessner, M., 2007
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Einfluss der Maischegärung auf die Alkoholausbeute eines 2006 Silvaners
aus Franken
10.0%
10.5%
11.0%
11.5%
12.0%
12.5%
13.0%
13.5%
14.0%
Alkohol g/l potenziellerAlkohol g/l
5 h Maischestandzeit
12 h Maischestandzeit
12h Masichstandzeit -Spontangärung
Maischegärung zu 1/3
Maischegärung komplett
Maischegärung komplett- Spontanägrung
D. Sauer, H. Mengler, Gessner, M., 2007
Δ 1.9 % vol.Δ 1.7 % vol.
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Gärkurven und Temperaturverläufe
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
10/ Okt 06 20/ Okt 06 30/ Okt 06 9/ Nov 06 19/ Nov 06 29/ Nov 06
° Oec
hsle
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Tem
p. in
°C5 h Maischestandzeit - °Oe
Maischegärung 100% - °Oe
5 h Maischestandzeit (Temp °C)
Maischegärung 100% (Temp °C)
D. Sauer, H. Mengler, Gessner, M., 2007
![Page 55: „Verfahren zur Alkoholreduzierung bei der …alt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Membranverfahren...• Mostgewicht 80 Oechsle = 83,6 g/L potenzieller Alkohol nach Tabelle • Anreicherung](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041508/5e26a89ea552ca24030ea5fd/html5/thumbnails/55.jpg)
Einfluss der Maischegärung auf die Phenole und flüchtige Säure eines 2006
Silvaners aus Franken
0
100
200
300
400
500
600
700
Polyphenolemg/L
flüchtige Säuremg/L
mg/
L5 h Maischestandzeit
12 h Maischestandzeit
12h Masichstandzeit -Spontangärung
Maischegärung zu 1/3
Maischegärung komplett
Maischegärung komplett -Spontanägrung
Δ + 91 mg/L
Δ – 0.34 g/L
D. Sauer, H. Mengler, Gessner, M., 2007
![Page 56: „Verfahren zur Alkoholreduzierung bei der …alt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Membranverfahren...• Mostgewicht 80 Oechsle = 83,6 g/L potenzieller Alkohol nach Tabelle • Anreicherung](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041508/5e26a89ea552ca24030ea5fd/html5/thumbnails/56.jpg)
Einfluss der Maischegärung auf die Sensorik
eines 2006 Silvaners aus Franken
0123456Zitrus
Birne
Apfel
fruchtiger Geschmack
frischer Geschmack
krautig
grüner Geschmackrauchig
Feuerstein
bitter
mild
Körper
Nachhaltigkeit
5 h Maischestandzeit (Kontrolle) 12 h Maischestandzeit
![Page 57: „Verfahren zur Alkoholreduzierung bei der …alt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Membranverfahren...• Mostgewicht 80 Oechsle = 83,6 g/L potenzieller Alkohol nach Tabelle • Anreicherung](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041508/5e26a89ea552ca24030ea5fd/html5/thumbnails/57.jpg)
Einfluss der Maischegärung auf die Sensorik
eines 2006 Silvaners aus Franken
0123456Zitrus
Birne
Apfel
fruchtiger Geschmack
frischer Geschmack
krautig
grüner Geschmackrauchig
Feuerstein
bitter
mild
Körper
Nachhaltigkeit
5 h Maischestandzeit (Kontrolle) Maischegärung 100%
![Page 58: „Verfahren zur Alkoholreduzierung bei der …alt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Membranverfahren...• Mostgewicht 80 Oechsle = 83,6 g/L potenzieller Alkohol nach Tabelle • Anreicherung](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041508/5e26a89ea552ca24030ea5fd/html5/thumbnails/58.jpg)
Einfluss der Maischegärung auf die Sensorik
eines 2006 Silvaners aus Franken
0123456Zitrus
Birne
Apfel
fruchtiger Geschmack
frischer Geschmack
krautig
grüner Geschmackrauchig
Feuerstein
bitter
mild
Körper
Nachhaltigkeit
5 h Maischestandzeit (Kontrolle) Maischegärung 100%
Verschnit 20% MG zu Kontrolle
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Was bestimmt den Alkoholgehalt im Wein?Wo kann das Alkoholmanagement einsetzen
Zuckergehalt der Traube
Anreicherungsspanne (Saccharose, RTK, Wasserentzug)
Gärleistung der Hefe
Gärtemperatur
Maischegärverfahren (Rotwein)
Maischetemperatur beim Pressen (Rotwein)
Technische Reduzierung des Zuckergehaltes im Most
Technische Reduzierung des Alkoholgehaltes im Most
Membranverfahren
Destillative Verfahren
Zusatz von Wasser
Belassung von Restsüße (Spontangärung)
![Page 60: „Verfahren zur Alkoholreduzierung bei der …alt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Membranverfahren...• Mostgewicht 80 Oechsle = 83,6 g/L potenzieller Alkohol nach Tabelle • Anreicherung](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041508/5e26a89ea552ca24030ea5fd/html5/thumbnails/60.jpg)
Wasserzusatz zu Most/Maische bis zu 35% (USA)Wasserentzug in Europa bis zu 20%
10.000 Liter 15,5% vol.
1220 kg Alk.
15% Saftentzug
10.000 Liter 13,1% vol.
1035 kg Alk.
8.500 Liter 15,5% vol.
1035 kg Alk.
1.500 Liter 0,0% vol.
1035 kg Alk.
15% Wasser-zusatz
„Jesus Units“Jim Harbertson
2007, WSU, USA
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Was bestimmt den Alkoholgehalt im Wein?Wo kann das Alkoholmanagement einsetzen
Zuckergehalt der Traube
Anreicherungsspanne (Saccharose, RTK, Wasserentzug)
Gärleistung der Hefe
Gärtemperatur
Maischegärverfahren (Rotwein)
Maischetemperatur beim Pressen (Rotwein)
Technische Reduzierung des Zuckergehaltes im Most
Technische Reduzierung des Alkoholgehaltes im Wein
� Membranverfahren
� Destillative Verfahren
Belassung von Restsüße (Spontangärung)
![Page 62: „Verfahren zur Alkoholreduzierung bei der …alt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Membranverfahren...• Mostgewicht 80 Oechsle = 83,6 g/L potenzieller Alkohol nach Tabelle • Anreicherung](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041508/5e26a89ea552ca24030ea5fd/html5/thumbnails/62.jpg)
Erhöhung der Restsüße –die Elsässer Alternative
Riesling mit 105 °Oe
� laut Tabelle 112 g/L Alk.
0 g/L Restzucker � 112 g/L Alk. � 14,2 % vol. Alk.
4 g/L Restzucker � 110 g/L Alk. � 13,9 % vol. Alk.
8 g/L Restzucker � 108 g/L Alk. � 13,7 % vol. Alk.
12 g/L Restzucker � 106 g/L Alk. � 13,4 % vol. Alk.
18 g/L Restzucker � 103 g/L Alk. � 13,1 % vol. Alk.
24 g/L Restzucker � 100 g/L Alk. � 12,7 % vol. Alk.
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Fazit
• Keine Mostgewichtsexzesse im Weinberg
• Zurückhaltung bei der Anreicherung –2 kg Zucker pro 1 g/L Alkoholerhöhung in 1000 Liter
• Gärschwache Hefen und moderate Gärtemperaturen im Weißwein
• Warme Vergärung und Abpressen bei Rotweinen
• Belassung natürlicher Restsüße