TÁMOP 5.5.6-08-0002

III. AZ ÉLELMISZEREK KIVÁLASZTÁSÁNAK SZEMPONTJAI

Schumann Róbert

TÁMOP 5.5.6-08-0002

A Földet élőlények – növények, állatok, emberek – népesítik be. Az emberek száma bolygónkon kb. 6,5 milliárdra tehető, és ez a szám erősen növekszik.

Az életünk során sokféle terméket fogyasztunk, és ezek közül kiemelkedő szerepe van az élelmiszereknek. Miért? Mert táplálkozás nélkül nincs élet, ezt nevezzük létfenntartásnak.

Történelmi áttekintés:– Kezdetben az emberek gyűjtögetés, halászat-vadászat révén tartották fenn

magukat. – Azután kialakult a földművelés, az állattartás-állattenyésztés, ez már

munkamegosztás volt, de még az önellátás volt jellemző.– A termelés fejlődése során keletkezett felesleget elcserélték más termékre.

Létrejött a csere helye, a piac (mind tárgyi, mind fogalmi értelemben). Innen már csak „egy lépés” volt a pénz megjelenése.

– Az ipari forradalom idején az élelmiszer előállítás lassan ipari méretűvé vált.

• A fogyasztás döntően idényjellegű volt, bár a tartósítás (sózás, szárítás, füstölés, besűrítés) régóta ismert volt.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Ma már a társadalmi munkamegosztás, az árutermelés, az urbanizáció, a globalizáció a fogyasztók nagy többségét elszakította élelmiszertermeléstől.

Sokan már azt sem tudják – kis túlzással -, hogy hol és miképpen állítják elő az élelmiszereket, hogyan néz ki eredetileg az a zöldség, növény, amit fagyasztva a zacskóban vagy a konzervdobozban látnak.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

• Az élelmiszerek fogyasztása kockázat • (Mint tudjuk kockázatmentes élelmiszer nincs.) • Miből fakad ez a kockázat? Lehet mennyiségi és

minőségi oka. • Mennyiségi kockázat, ha sokat, túl sokat

fogyasztunk, vagy ellenkezőleg keveset eszünk.• Minőségi kockázat abból fakad, hogy ránézésre

nem tudjuk megmondani milyen összetételben, milyen minőségben készült az általunk kiválasztott élelmiszer, mennyi káros anyag lehet benne, hogyan és mennyi ideig tartható el biztonságosan, stb.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

• A kockázat csökkentése érdekében az egyes országok jogszabályokat alkottak, hogy az élelmiszer-termelés szabályozottan történjen.

• Nemzetközi szervezetek, pl. EU, ENSZ is alkotnak rendeleteket, irányelveket hasonló céllal.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Természetesen Magyarországon is régóta szabályozott az élelmiszertermelés illetve forgalmazás - törvények, rendeletek, szabványok által.

Az eddigi un. élelmiszertörvényeink:• - 1895 évi XLVI. törvénycikk a mezőgazdasági

termények, termékek és cikkek hamisításának tilalmáról• - 1958. évi 27. sz. törvényerejű rendelet az élelmiszerek

és italok előállításáról és forgalmáról• - 1976. évi IV. törvény• - 1995. évi XC. törvény• - 2003. évi LXXXII. törvény

TÁMOP 5.5.6-08-0002

2004. május 1. óta az EU tagállama vagyunk, és ez speciális helyzetet teremtett:

• szabályozó jogi eszközök teljes szerkezeti átalakítása vált szükségessé.

• az unióban alkotott rendeleteket változtatás nélkül át kell vennünk, az irányelvekkel pedig harmonizálni, illeszkedni kell a kapcsolódó jogszabályainknak.

• Az Európai Unió 178/2002/EK rendeletének megfelelően, - már a belépésünk előtt megalkotott - és az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII. törvény (Ét.) fektette le az új típusú élelmiszerjog alapjait.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

• Az élelmiszertörvényt 2008. szeptember 1-től felváltotta az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény.

• Ez a törvény egységes szemlélettel kezeli az élelmiszerlánc („szántóföldtől az asztalig”) egészét, ezáltal többről is szól, mint a szorosan vett élelmiszeripari szabályozásról.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Mit nevezünk élelmiszernek és mit nem?• A táplálkozásunk során élelmiszereket

fogyasztunk. De mi az élelmiszer? • Az élelmiszer minden olyan feldolgozott,

részben feldolgozott, vagy feldolgozatlan anyagot, vagy terméket jelent, amelyet emberi fogyasztásra szántak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. (Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendeletének 2. Cikke)

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Ebbe a fogalomba (élelmiszer) beletartozik az ital, a rágógumi, valamint az előállítás,

feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag, többek között a víz is.

Nem számít élelmiszernek:a takarmány, az élőállat (kivéve a forgalomba

hozatalra előkészített, emberi fogyasztásra szánt állatok), növények a betakarítás előtt, valamint a gyógyszerek, kozmetikai termékek, dohány és dohánytermékek, kábítószerek és pszichotróp anyagok, szermaradványok és szennyezések.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Az élelmiszerek csoportosítása: Az egyes élelmiszereket számos szempont szerint

rendezhetjük csoportokba. Néhány önkényesen kiemelt csoportosítás:

Származásuk szerint:• lehetnek ásványi, növényi és állati eredetűek.A feldolgozottság mértéke szerint: • az élelmiszereket feloszthatjuk nyers vagy másképpen

fogalmazva feldolgozatlan termékekre (852/2004/EK rendelet 2. cikkének n) pontja) és

• feldolgozott termékekre (a 852/2004/EK rendelet 2. cikkének o) pontja).

TÁMOP 5.5.6-08-0002

• A kettő között éles határ nem húzható, a bizonytalanságot a definícióban megfogalmazott „az eredeti állapotot lényegesen megváltoztató” előállítási műveletek jelentik.

• Konkrét esetekben mindig a jogalkalmazó dönti el, mit tekint lényegesnek.

Nézzünk egy példát:• – a tisztítás, osztályozás, hűtés, csomagolás:

nem változtatja meg lényegesen, de• - már a darabolás, őrlés, hámozás,

fagyasztás: megváltoztatja, de valóban lényegesen?

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Kiemelt tulajdonságú élelmiszerek• Különleges táplálkozási célú élelmiszerek• Testtömeg-csökkentés céljára szolgáló

élelmiszerekÉtrend-kiegészítőkFunkcionális élelmiszerekDúsított élelmiszerek

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Az általános közfogyasztásra készült élelmiszereken kívül vannak:

Különleges táplálkozási célú élelmiszerek (36/2004. (IV.26.) ESzCsM rendelet)

Bizonyos igényeket elégítenek ki - ide tartoznak a „diétás” élelmiszerek ( emésztési vagy anyagcserezavar esetén, vagy bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztása előnyös), - valamint az egészséges csecsemők és

kisgyermekek speciális táplálkozási igényeit kielégítő élelmiszerek.

Lisztérzékenység, laktóz-érzékenység, tejfehérje allergia (csecsemők)

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Testtömeg-csökkentés céljára szolgáló élelmiszerekA különleges táplálkozási célú élelmiszerek közé soroljuk

a testtömeg-csökkentés céljára szolgáló, csökkentett energiatartalmú étrendben felhasználásra szánt élelmiszereket (27/2004./IV.24./ ESzCsM rendelet)

– A csökkentett energiatartalmú élelmiszerek olyan különlegesen összeállított élelmiszerek, amelyek az előállító útmutatása szerint alkalmazva helyettesítik a teljes napi étrendet vagy annak egy részét (egy vagy több étkezést).

– E rendelet alapján olyan élelmiszerekről van szó, amelyek energia, fehérje, zsír, élelmi rost, vitamin és ásványi anyag tartalmának meghatározott keretek között kell lennie.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Étrend-kiegészítők (37/2004. (IV.26) ESzCsM rendelet) • A rendelet szerint étrend-kiegészítő: a hagyományos

étrend kiegészítését szolgáló olyan élelmiszer, amely koncentrált formában tartalmaz tápanyagokat (vitaminokat, ásványi anyagokat) vagy egyéb táplálkozási vagy élettani hatással rendelkező anyagokat, egyenként vagy kombináltan.

• Adagolt vagy adagolható formában kerül forgalomba (például kapszula, pasztilla, tabletta, port tartalmazó tasak, adagolható por, ampulla, csepegtetős üveg vagy más hasonló por-, illetve folyadékforma, amely alkalmas kis mennyiség adagolására).

TÁMOP 5.5.6-08-0002

• Funkcionális élelmiszerek• Sokszor hallottunk már az omega-3 zsírsavtartalmú tengeri halak, a

konjugált linolsav- (CLA) tartalmú marhahús és tejtermékek, a probiotikumtartalmú joghurtok, az antioxidáns hatású csokoládék jótékony hatásáról.

• Funkcionális élelmiszerek azok, amelyek a szervezet működésében hasznosnak bizonyulnak, azaz beltartalmuk, biológiai hasznosulásuk alapján többlet egészségügyi hatással rendelkeznek.

• növényi: zab, szója, lenmag, paradicsom, fokhagyma, vöröshagyma, brokkoli, citrus-gyümölcsök, áfonya, tea, bor és a szőlő.

• Állati: hal (tengeri-, busa), tejtermékek (különösen a fermentáltak)

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Dúsított élelmiszerek A dúsított élelmiszerek olyan élelmiszerek, amelyekhez a

feldolgozás során vitaminokat, ásványi anyagokat, vagy egyéb táplálkozás-élettanilag fontos anyagokat adtak abból a célból, hogy annak tápértékét, biológiai értékét növeljék, függetlenül attól, hogy az adott anyag az élelmiszerben eredendően megtalálható, vagy sem.

Idézet 1925/2006/EK Európai Parlamenti és Tanácsi Rendeletből:

„Normális körülmények között az elegendő és változatos étrend képes biztosítani mindazon tápanyagokat, és élettanilag aktív anyagokat, amelyek …” számunkra szükségesek és elégségesek, de néha ki kell egészíteni:

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Ilyen Németországban és Ausztriában a konyhasó kötelező dúsítása jóddal,

vagy USA-ban a lisztek dúsítása B vitaminokkal és vassal.

A dúsítás többnyire önkéntes, azaz az élelmiszer előállító felelőssége, hogy a vonatkozó termék minden szempontból biztonságos legyen a fogyasztó számára.

Fontos: jelentős mennyiségben kell jelen lenni a termékben – legalább az ajánlott napi bevitel (RDA) legalább 15 %-át el kell érni.

Kockázati tényező: Nem kívánatos azonban a vitaminok, ásványi anyagok túlzott bevitele sem, mert az szintén káros lehet az egészségre.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

TÁMOP 5.5.6-08-0002

GMO növények• GMO, azaz génmódosított organizmusok. A

technológia lényege, hogy más fajból származó géneket ültetnek be az alanyba, azaz transzgenetikai eljárással olyan génkombinációt hordozó lény keletkezik, amely a természetben gyakorlatilag nem jöhet létre. Tehát „génmódosítottnak akkor nevezünk egy növényt, ha olyan géneket juttatnak be a növénybe, amelyek más élőlényekből származnak. Ezek az idegen gének általában baktériumokból és vírusokból származnak.” (Dr. Túróczi György)

• Miért?

TÁMOP 5.5.6-08-0002

• Zöld forradalom (intenzív növénynemesítés révén nagy hozamú hibridek és szuperhibridek előállítása, intenzív műtrágya felhasználás, kiterjesztett öntözés és növényvédő szerek felhasználása) elérte lehetőségei határát.

• Egyre több az éhes száj (demográfia: 50 év múlva 50%-kal többen leszünk), éghajlatváltozás (szárazság)

Története:• 1996 az első GMO növények• Gyapot, kukorica, repce és szójafajok, aranyrizs és a

szuperköles • Kutatás:, pl. szőlő és burgonyafajok• Ma már 100 millió hektáron (USA, D-Amerika, Kína)• Európa? Szója? Kukorica?

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Áldás vagy átok?Jó: több termény, szárazságtűrő gabona, ß-

karotinos rizs, kevesebb növényvédőszer, kevesebb öntözés

Gond: esetleges mellékhatásokKét nagy tábor – lobbicsoportok – PÉNZ! még egyik tábor sem bizonyítottA szellem kijött a palackból…

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Adalékanyagok (http://www.allergiainfo.hu/inda20ea.html)Fogalma:

Az úgynevezett élelmiszer-adalékanyagok arra szolgálnak, hogy javítsák az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák eltarthatóságát és eladhatóságát. Önmagukban nem minősülnek élelmiszernek. Többnyire szintetikus anyagok, de egyre többször és nagyobb mértékben alkalmaznak természetes anyagokat.

• Előzetes vizsgálatok, tesztelés,• E-számok: Eu 60-as évektől, Mo. 1996.01.01-től,• 24 csoport, (pl. színezékek, tartósítószerek, ízfokozók, stb.)• 100 az első, 1521 az utolsó szám – (de nem folyamatosan)

http://www.allergiainfo.hu/e_adalek.html• Pl. a színezékek a 100-zal, tartósítószerek 200-zal, antioxidánsok

300-zal, az izfokozók 600-zal kezdődnek.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

• E-szám példa:• 100 Kurkumin (Kurkumin, Turmeric színezék)

101 Riboflavinok (Riboflavin, Riboflavin-5'-foszfát színezék)102 Tartrazin színezék104 Kinolinsárga színezék110 Narancssárga S, Gelborange S színezék120 Kárminsav, kárminok színezék122 Azorubin színezék

• 620 Glutaminsav ízfokozó621 Nátrium-glutamát ízfokozó

• 1450 Keményítő-nátrium-oktenil-szukcinát stabilizátor, sűrítő anyag, emulgeálószer, hordozó1451 Acetilezett-oxidált-keményítő stabilizátor, sűrítő anyag1505 Trietil-citrát habstabilizátor, hordozó

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Az élelmiszerek jelölése• Az élelmiszerek vonatkozásában az egyik fontos

jogszabály, az amelyik a jelölési kötelmeket tartalmazza. Mint fogyasztóknak szükségünk van rá, hisz nem látunk bele a vásárolandó termékbe, számos információhoz ezen a módon juthatunk.

• Mit kell tudni a jelölésekről?• Lásd a II. fejezetben („A fogyasztók szerepe az

élelmiszer-biztonsági láncban„termőföldtől a fogyasztó asztaláig”) a jelölésről írtakat!

TÁMOP 5.5.6-08-0002

• Általános követelmény, hogy a jelölési módszer• nem vezetheti félre a fogyasztót az élelmiszer

tulajdonságait illetően,• nem tulajdoníthat az élelmiszernek olyan hatást vagy

tulajdonságot, amellyel az valójában nem rendelkezik,• nem állíthatja vagy sugallhatja, hogy az élelmiszer

különleges tulajdonsággal rendelkezik, ha ugyanezekkel a tulajdonságokkal minden más hasonló élelmiszer is rendelkezik,

• nem tulajdoníthat az élelmiszernek betegség megelőzésére, gyógyítására vagy kezelésére vonatkozó tulajdonságokat, illetve nem keltheti ezen tulajdonságok meglétének benyomását.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Élelmiszerek összehasonlításaMit együnk, hogyan válasszunk?• Hasonlóan a fejlett országok polgáraihoz a magyar

fogyasztó is nehéz helyzetben van, ma már hatalmasra nőtt az élelmiszerkínálat, mind mennyiségi, mind minőségi vonatkozásban.

Vásárlói szokások:• Az a tapasztalat, hogy a fogyasztók

élelmiszervásárlásainál a leggyakoribb szempontot csupán az ár, az íz, és a praktikusság képezi, de nem elhanyagolható a reklámok befolyása.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

Hol vásárolunk?• A magyar lakosság 63%-a városokban él. Az 500

lélekszámnál kisebb településeken az össznépesség 2,6%-a él. Tehát a lakóhely többnyire meghatározza a vásárlás-helyet, azaz milyen méretű, típusú „üzletekkel” találkozunk:

a) Önkiszolgáló jellegű üzletek: - Hiper- és szuper marketek, - az un. „nagy” üzletek (Spar, Kaisers, CBA, stb.), b) Hagyományos kiszolgálású üzletek (kis üzletek) c) Piacok, vásárok d) Internetes vásárlás – e-mail-es rendelés

TÁMOP 5.5.6-08-0002

• Mikor és hol vásárolunk, az változó, befolyásolja a megközelíthetőség (pl. autó), a vásárlandó élelmiszerek mennyisége, esetleg az ár, a reklámok, akciózás, pl. olcsó pékárú, hogy mást is ott vásároljunk.

• A vásárlás ma már családi programmá vált!• Az élelmiszer vásárlók többsége az általános,

az un. normál élelmiszert vásárolja,• kisebb réteg egészségügyi vagy egyéb okokból

a speciális típusú (diétás, dúsított, stb.) élelmiszereket keresi.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

• Az élelmiszer vásárlók zöme nem fordít különösebb gondot a kiválasztásra, megveszi:

• ami árban megfelel,• már ismert számára, tetszik, megszokta• praktikus,

• A másik oldalon a kritikus vásárlók vannak (a spektrum nagy), akik különböző megfontolások alapján vásárolnak, pl. csak növényi élelmiszert fogyasztanak, bizonyos élelmiszereket kizárnak a fogyasztásukból, stb.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

• A tudatos vásárlók a vásárlás során - tanulmányozzák a címkét, mit tartalmaz az

élelmiszer, - kritikusan kezelik az adalékanyagokat (a

túlzásoktól sem mentesek, „ ebben nincs is más csak adalékanyag”),

- előnyben részesítik az un. egészséges élelmiszereket (teljes kiőrlésű gabona, korpás kenyér, vitaminozott- ásványi anyagokban dús élelmiszerek, baromfi hús, halak

- friss zöldségek, gyümölcsök

TÁMOP 5.5.6-08-0002

• Milyen tanács adható?• Nagyon fontos, hogy a táplálkozásunk

során semmiből ne fogyasszunk túl sokat. Az életmódunkkal legyen összefüggésben a bevitt energia mennyisége.

• Az étrendünk legyen változatos és ésszerű (rostos élelmiszerek, friss zöldség-gyümölcs, sószegény termékek, cukrozott italok mellőzése, stb.

• Keressük a legjobb ár-érték arányt.

TÁMOP 5.5.6-08-0002

• Mire figyeljünk a vásárlásnál?• Ha szükséges legyen nálunk szemüveg, a betűméret

nagyságára nincs előírás! Kivételt képez a nettó tömeg ill. térfogat (2-3-4-6 mm),

• kimért termékek mennyiségére, minőségére (szemrevétel, szaglás); színes fények csalóka hatása,

• a hűtőpultban árusított termékek állapotára (hőmérséklete, tisztasága, elkülönített tárolás),

• fagyasztott, mélyhűtött termékek állapota (felengedés, újra-fagyasztás veszélye),

• minőségmegőrzési illetve fogyaszthatósági idő jelölése, ellenőrzése

• az előre csomagolt élelmiszerek jelölése tartalmazza-e számunkra szükséges információt?

TÁMOP 5.5.6-08-0002

• A vásárlás helyén (a boltban) előrecsomagolt élelmiszerek jelölése (megnevezés, nettó tömeg vagy térfogat, mmi. lejárata, az előállító neve, telephelye),

• Különleges táplálkozási tulajdonságú élelmiszerek jelölése,

• Import termékeken magyar nyelvű felirat megléte, (magyar termékeken idegen nyelvű felirat is engedélyezett),

• Reklámok, „orientáló” jelzők (alacsony, magas, fitness, wellnes, stb.) kritikával való fogadása,

• Bio, light termékek ellenőrzése,