az ÉlelmiszerekbentalÁlhatÓallergÉn …hungalimentaria.hu/portals/0/2017_eloadasok/2-4 kormosne...
TRANSCRIPT
![Page 1: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/1.jpg)
AZ ÉLELMISZEREKBEN TALÁLHATÓ ALLERGÉN
FEHÉRJÉK ANALITIKÁJÁNAK AKTUÁLIS KÉRDÉSEI
2017. április 26-27. Budapest
Bugyi Zsuzsanna, Schall Eszter, Hajas Lívia, Török Kitti, Tömösközi Sándor
BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
Hungalimentaria 2017
Terítéken az élelmiszerek és
csomagolóanyagaik
![Page 2: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/2.jpg)
2Ortolani et al. 2001, Taylor et al. 2001, Jackson 2003, http://bestotcallergymedicine.com/wp-content/uploads/2015/08/Symptoms-of-food-allergy.jpg
TOXIKUS
(mindenkit érint)
NEM TOXIKUS
(csak az érzékeny egyéneket érinti)
ELSŐDLEGES
TÚLÉRZÉKENYSÉGI
REAKCIÓK
MÁSODLAGOS
TÚLÉRZÉKENYSÉGI
REAKCIÓK
Nem immunmediált
reakciók
(INTOLERANCIÁK)
Immunmediált reakciók
(ALLERGIÁK)
ÉLELMISZEREKKEL SZEMBEN
JELENTKEZŐ TÚLÉRZÉKENYSÉGI
REAKCIÓK
AZ ÉLELMISZER-ALLERGIÁRÓL ÁLTALÁBAN
Sejtmediált reakciók
(pl. cöliákia)IgE-mediált reakciók
(KLASSZIKUS
ALLERGIÁK)DIÉTAFEHÉRJÉK
![Page 3: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/3.jpg)
KAPCSOLÓDÓ SZABÁLYOZÁS
1169/2011(2000/13/EC, 2003/89/EC, 2006/142/EC,
2007/68/EC)
• Élelmiszerallergia
• Nincs határérték
• Zéró tolerancia az
allergénforrásra
1169/2011(41/2009, Codex Stan. 118-1979 rev. 2008)
•Gluténmentes: <20 ppm
glutén
•Nagyon alacsony
gluténtartalmú: 20-100
ppm glutén
• glutént
tartalmazó
gabonák
• rákfélék
• tojás
• hal
• mogyoró
• szója
• tej
• Cöliákia
• Határérték gluténre
• diófélék
• zeller
• mustár
• szezámmag
• csillagfürt
• puhatestűek
• kén-dioxid
3
![Page 4: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/4.jpg)
ANALITIKAI MÓDSZEREK
https://www.neb.com/~/media/NebUs/Page%20Images/Applications/DNA%20Amplification%20and%20PCR/pcr.jpg, http://dmd.nihs.go.jp/latex/allergenomics-e.gif, http://cdn.rasayanika.com/wp-content/uploads/compare/categories/5.jpg,
http://www.gmotesting.com/images/Genetic-ID-Strip-4412-2.aspx?width=250&height=417, http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2d/Antibody.svg/2000px-Antibody.svg.png
4
![Page 5: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/5.jpg)
AZ ALLERGÉNANALITIKAI SPECIFIKUS KÉRDÉSEI
Fogyasztók
Analitikai módszertan
Fehérjék
• Több kiváltó fehérje és
epitóp
• Egyéni kiváltó dózisok
változékonysága
Denery-Papini et al. 1999, Wieser 2000, Valdés et al. 2003, Hishenhuber et al. 2006, Bermudo Redondo et al. 2005, Kerbach et al. 2009, Takács et al. 2010
• Fehérjék sokfélesége
• GxE változékonyság
• Feldolgozás által kiváltott
fehérjemódosulások
• Antitest és célfehérje
választás (toxikus vagy
nem-toxikus fehérje)
• Mintaelőkészítés
• Fehérje polimorfizmus
(epitóp mennyiség vs.
fehérje mennyiség)
• Feldolgozott, komplex
mátrixok analízise
• Nincs általánosan
elfogadott referencia anyag
és módszer
5
![Page 6: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/6.jpg)
CÉLKITŰZÉSEK
Referenciaanyag-jelöltek
fejlesztése
ELISA módszerek
összevetés
Feldolgozás hatásai
Mátrixhatás
Mintaelőkészítés
hatásai
GxE
változékonyság
hatása
Hibák modellezése és az analitikai bizonytalanság
becslése
6
![Page 7: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/7.jpg)
REFERENCIAANYAG-JELÖLT MODELLTERMÉK
FEJLESZTÉSE
Modelltermékek
Fejlesztése
(RM jelölt)
Homogenizálási
módszer
fejlesztése
Recept módosítása1
1(Scaravelli et al. 2008, Bugyi et al. 2012, Török 2014)
Analízis
(ELISA)
Száraz
alapanyag-
keverék
Porkeverék
allergén
fehérjével/gliadinnal
Tészta
Sütemény
Gliadin oldat vagy
tejpor vagy tojáspor
vagy szójaliszt
Fagyasztva szárított
tészta
*
*
* *
7
![Page 8: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/8.jpg)
KÍSÉRLETEK
Feldolgozás hatása
GxE változékonyság
• ELISA
• SDS-PAGE
• SE-HPLC
•36 búzafajta
• 2 ELISA kit
• HPLC
• egyéb 8
ELISA kitek összehasonlítása
• 7 db ELISA kit
• 10 és 50 ppm gliadin-tartalmú
o Porkeverék
o Tészta
o Sütemény
• Különböző
évek
• Glutén
• Egyedi fajta
• Fajtakeverékek
![Page 9: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/9.jpg)
ELISA ÖSSZEHASONLÍTÓ VIZSGÁLAT
Bugyi et al. 20139
![Page 10: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/10.jpg)
FELDOLGOZÁS HATÁSA- ELISA
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7
Mért
gliad
inko
ncen
tráció
(pp
m)
ELISA kit
Nyers tészta
Sütemény
•Oldhatóság?
•Immunaffinitás?
• Hődenaturáció?
• Szerkezetmódosulás?
• Kölcsönhatás egyéb
mátrixkomponensekkel?
SDS-PAGE és HPLC
10
![Page 11: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/11.jpg)
FELDOLGOZÁS HATÁSA- SDS-PAGE
Redukáló körülmények Nem-redukáló körülmények
Török et al. 2015
GF – gluténforrás
PK – porkeverék
NyT – nyers tészta
S – sütemény
MT – molekulatömeg
GF PK NyT S MT GF PK NyT SMT
11
![Page 12: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/12.jpg)
FELDOLGOZÁS HATÁSA- SE-HPLC
12
![Page 13: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/13.jpg)
GXE VÁLTOZÉKONYSÁG
0
20 000
40 000
60 000
80 000
100 000
120 000
140 000
160 000
180 000
200 000
Mért
gliad
in k
on
cen
tráció
(p
pm
)
A kit
B kit
13
![Page 14: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/14.jpg)
GXE VÁLTOZÉKONYSÁG 2- RP-HPLC
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Rész
arán
y a
telje
s fe
hérj
etar
talo
mba
n
ALGL α-gliadin γ-gliadin ω5-gliadin ω1,2-gliadin ωb-gliadin HMW-GS LMW-GS
14
![Page 15: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/15.jpg)
GXE VÁLTOZÉKONYSÁG 3- RP-HPLC
15
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Mv Magvas
(2011)
Mv Magvas
(2012)
Mv Magvas
(2014)
Mv
Mazurka
(2011)
Mv
Mazurka
(2012)
Mv
Mazurka
(2014)
Mv
Verbunkos
(2011)
Mv
Verbunkos
(2012)
Mv
Verbunkos
(2014)
Yumai-34
(2011)
Yumai-34
(2012)
Yumai-34
(2014)
Bú
zafe
hérj
e [
g/1
00 g
]
ALGL ω5-gliadin ω1,2-gliadin α-gliadin γ-gliadin ωb-gliadin HMW-GS LMW-GS Diff. to CP
![Page 16: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/16.jpg)
KÜLÖNBÖZŐ FAKTOROK HATÁSA AZ ELISA
EREDMÉNYEKRE
16
2%
48%
11%
9%
30%
Factor 1 (processing)
Factor 2 (gliadin source)
Factor 3 (harvest year)
Factor 4 (ELISA kit)
Replicates
Faktor 3: évjárat
Faktor 4: ELISA kit
ANOVA
Relatív variancia komponensek
Faktor 1: feldolgozás
Faktor 2: gliadinforrás
Párhuzamos mérések
1 fajta vs. keverék liszt
![Page 17: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/17.jpg)
Lehetőségek Korlátok-hibaforrások
IMMUNANALITIKA
ÖSSZEGZÉS
17
![Page 18: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/18.jpg)
FOGYASZTÓ
GYÁRTÓK
HATÓSÁGOK
KLINIKUM
KUTATÁS
ÖSSZEGZÉS
http://www.bubblews.com/assets/images/news/1166722232_1392905918.png
18
![Page 19: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/19.jpg)
KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS
Tömösközi Sándor Török KittiHajas Lívia
• MoniQA Allergén Munkacsoport
• Dr. Emmerich Berghofer (BOKU)
• Dr. Peter Köhler (TUM)
• MTA Agrártudományi Kutatóközpont
•"Minőségorientált, összehangolt oktatási és
K+F+I stratégia, valamint működési modell
kidolgozása a Műegyetemen" c. projekt (TÁMOP-4.2.1/B-09/1/KMR-2010-0002)
•Diagnostic Innovations, ELISA Systems,
Morinaga, Neogen, Romer Labs, Tepnel
•BME Allergén csoport munkatársai
és hallgatói
•„Régi búza genotípusok minőségének
jellemzése és felhasználása a piacorientált
nemesítésben” c. projekt (AGR_PIAC_13-1-2013-
0074)
• „Gluténmentes tészta minőségének javítása
hemicellulóz hálózat kialakításával” c. projekt (OTKA-ANN 114554)
Schall Eszter
•MoniQA NoE (FOOD-CT-2006-036337)
• MoniQA Association (www.moniqa.org)19
![Page 20: AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN …hungalimentaria.hu/Portals/0/2017_eloadasok/2-4 Kormosne Bugyi... · AZ ÉLELMISZEREKBENTALÁLHATÓALLERGÉN FEHÉRJÉKANALITIKÁJÁNAKAKTUÁLISKÉRDÉSEI](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042801/5aaa5b427f8b9a77188dfc63/html5/thumbnails/20.jpg)
KÖSZÖNÖM A
FIGYELMET!
http://media2.inktastic.com/thumbnail/697/744/114/114744697.1.png