az új európai uniós általános élelmiszerhigiéniai rendelet fontosabb előírásai

Az új európai uniós általános élelmiszerhigiéniai rendelet

fontosabb előírásai

178/2002/EK rendelet178/2002/EK rendelet

2005. január 1-től2005. január 1-től

852/2004/EK rendelet 93/43/EGK helyett852/2004/EK rendelet 93/43/EGK helyett



H1 Általános élelmiszerhigiéniai és H1 Általános élelmiszerhigiéniai és takarmány rendelettakarmány rendelet



H4 Állategészségügyi szabályokH4 Állategészségügyi szabályok



H2 Állati eredetű álelmiszerekre H2 Állati eredetű álelmiszerekre vonatkozó jogszabályokvonatkozó jogszabályok



H3 HatóságiH3 Hatóságiellenőrzésellenőrzés


• Az Európai Parlament és a Tanács 2004. április 29-i 853/2004/EK rendelete az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról

• Az Európai Parlament és a Tanács 2004. április 21-i 2004/41/EK irányelve az emberi fogyasztásra szánt egyes állati eredetű termékek előállítására és forgalomba hozatalára vonatkozó élelmiszerhigiéniai és állat-egészségügyi feltételekről szóló egyes irányelvek hatályon kívül helyezéséről valamint a 89/662/EGK és a 92/118/EGK tanácsi irányelv és a 95/408/EK tanácsi határozat módosításáról

• Az Európai Parlament és a Tanács 2004. április 29-i 854/2004/EK rendelete az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek hatósági ellenőrzésének megszervezésére vonatkozó különleges szabályok megállapításáról

Új higiéniai rendeletcsomag(2006. jan. 1-től alkalmazandó)

Az Európai Parlament és a Tanács 2004. április 29-i 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról

Az Európai Parlament és a Tanács 2004. április 29-i 882/2004/EK rendelete a takarmány-és élelmiszerjog, valamint az állat-egészségügy és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végrehajtott hatósági ellenőrzésekről

Új higiéniai rendeletcsomag852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról

Hatály (1/2)

• Általános élelmiszer-higiéniai szabályok az élelmiszer-vállalkozások számára– elsődleges felelősség az élelmiszer-vállalkozóé– az élelmiszer-biztonságot a teljes élelmiszerláncolatban biztosítani kell– fontos a hűtőlánc megtartása – A vállalkozó felelősségét

• a HACCP és • a jó higiéniai gyakorlat (GHP)teljeskörű alkalmazásával kell megerősíteni

– jó higiéniai gyakorlati útmutatók– tudományos kockázatbecslésen alapuló

• mikrobiológiai kritériumok és • hőmérséklet-szabályozási követelmények

• Biztosítani kell, hogy az importált élelmiszerek legalább olyan higiénikusak legyenek mint a Közösségen belül előállítottak, vagy azokkal egyenértékűek


Hatály (2/2)

• Nem kell alkalmazni:1. magáncélú házi fogyasztásra szánt

• elsődleges termelés• készítés, kezelés, tárolás

2. kis mennyiségű alaptermék közvetlen értékesítése• a végső felhasználó felé vagy• a végső felhasználót közvetlenül ellátó helyi kiskereskedelmi létesítményen

keresztül„alaptermék”: elsődleges termelésből származó termékek, beleértve a termőföldből, állattenyésztésből, vadászatból és halászatból származó termékeket

Nemzeti szabályozás „a termelő és a fogyasztó szoros kapcsolata miatt”!3. kizárólag azért élelmiszer-vállalkozások, mert

• zselatin vagy• kollagén előállításához szükséges nyersanyagok kezelését végző• begyűjtő-központok• cserzőüzemek

• „élelmiszer-higiénia”• „alaptermékek”• „létesítmény”• „

hatáskörrel rendelkező hatóság”

• „egyenértékű”• „szennyeződés”• „ivóvíz”• „tiszta tengervíz”

• „tiszta víz”• „egyedi csomagolás”• „gyűjtőcsomagolás”• „légmentesen zárt

tárolótartály”• „feldolgozás”• „feldolgozatlan termék”• „feldolgozott termék”


Fogalommeghatározások

• A Codex Alimentarius Bizottság hét alapelvén alapuló folyamatos eljárás(ok)– bevezetése,– alkalmazása és – fenntartása

• Ha bármely változtatást hajtanak végre a– terméken,– folyamaton– bármely lépésben

a vállalkozók– felülvizsgálják az eljárást és– elvégzik a szükséges változásokat

852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról Kötelezettségek

HACCP

A Codex Alimentarius Bizottság, egyben a 852/2004/EK rendelet, a 80/1999 (XII. 28.) GM-EüM-FVM e.r. és a 90/2003 (VII. 30.) FVM-ESzCsM e.r. által előírt

élelmiszer-biztonsági önellenőrző rendszer összehasonlítása

Codex Al. Biz.

80/1999 GM-EüM-

FVM

90/2003FVM-ESzCsM

A potenciális veszélyek elemzése1. elv 3/A. § (1) a)

3. § a.)

A veszélyes pontok kijelölése 3. § b.)

A kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása

2. elv 3/A. § (1) b) 3. § c.)

Kritikus határértékek meghatározása 3. elv 3/A. § (1) c) Nincs

Felügyeleti (szabályozási és monitoring) eljárások meghatározása

4. elv 3/A. § (1) d) 3. § d.)

Eltérés esetén alkalmazandó helyesbítő tevékenységek meghatározása

5. elv 3/A. § (1) e) Nincs

A veszélyelemzés, a kritikus szabályozási pontok, és a felügyeleti (szabályozási és monitoring) eljárások felülvizsgálata

6. elv3/A. § (2)

3. § e.)

Legalább2 évente

Dokumentáció 7. elv Felülvizsgálat részleges

• Vállalkozások kötelezettségei:– bizonyítékokat mutat be a hatóságnak

• a hatóság által előírt módon

• figyelembe véve a vállalkozás jellegét és méretét

– biztosítja hogy a HACCP dokumentumok mindig naprakészek legyenek

– a dokumentumokat és nyilvántartásokat megfelelő időtartamig megőrzi

• Csak az elsődleges termelést követő műveletekre kötelező• Az alapelveket rugalmasan kell alkalmazni

852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról Kötelezettségek

HACCP

• Egyes esetekben a kritikus szabályozási pontok felügyelete helyettesíthető a jó higiéniai gyakorlattal (GHP); (GHP-útmutató)

• Bizonyos vállalkozásokban nem lehetséges a kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása

• A kritikus határérték megállapításának követelménye nem jelenti azt, hogy minden esetben számszerű határérték rögzítésére van szükség

• A dokumentumok megőrzésére vonatkozó követelménynek megfelelően rugalmasnak kell lennie, hogy ne hárítson indokolatlan terhet a mikrovállalkozásokra

Nem veszélyeztetheti az élelmiszer-higiéniai célkitűzéseket!

852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniárólKötelezettségek

HACCPAz alapelveket rugalmasan kell alkalmazni:

• a vállalkozók együttműködnek a hatóságokkal

• minden vállalkozó értesíti a hatóságot a hatóság által előírt módon az ellenőrzése alá tartozó, az élelmiszerek– termelésének– feldolgozásának vagy– forgalmazásának– bármely szakaszát végző– valamennyi létesítményrőle létesítmények nyilvántartásba vétele céljából

• A vállalkozók biztosítják, hogy a hatóság mindig naprakész információval rendelkezzen a létesítményről beleértve azt is, hogy értesítést küldenek– A tevékenység bármely lényeges változásáról és– a meglévő létesítmény esetleges bezárásáról

• Amennyiben (nemzeti jogszabály vagy a 853/2004/EK rendelet alapján) engedélyezés szükséges, a vállalkozó biztosítja, hogy a létesítményt a hatóság legalább egy helyszíni szemlét követően engedélyezi.

852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniárólKötelezettségek (II. Fejezet)

Hatósági ellenőrzések, nyilvántartásba vétel és engedélyezés (6. cikk)

I. MellékletElsődleges termelés

A. rész: Az elsődleges termelésre és az ahhoz kapcsolódó műveletekre vonatkozó általános higiéniai rendelkezések

I. Hatály

II. Higiéniai rendelkezések

III. Nyilvántartások vezetése

B. rész: Ajánlások a helyes higiéniai gyakorlatról szóló útmutatókhoz

II. Melléklet

A valamennyi élelmiszeripari vállalkozóra vonatkozó általános higiéniai követelmények

852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról



I. Hatály

1. Ezt a mellékletet az elsődleges termelésre és a következő kapcsolódó műveletekre kell alkalmazni:

a) az alaptermékek szállítása, tárolása és kezelése a termelés helyén, feltéve, hogy ez lényegesen nem változtatja meg azok jellegét;

b) élő állatok szállítása, amennyiben az e rendelet célkitűzéseinek eléréséhez szükséges, és

c) Növényi eredetű termékek, halászati termékek és vadak esetén olyan alaptermékek szállítása, amelyek jellege lényegesen nem változik a termelés helyéről valamely létesítménybe történő eljuttatás alatt.


Vissza



II. Higiéniai rendelkezések2. Amennyiben lehetséges, a vállalkozóknak biztosítaniuk kell az

alaptermékek szennyeződéssel szembeni védelmét, tekintettel az alaptermékeken később végzett bármely feldolgozásra.

3. Az elsődleges termelés és az ahhoz kapcsolódó műveletek során általában:

a) A levegőből, talajból, vízből, takarmányból, műtrágyából, állatgyógyászati készítményből, növényvédő szerekből és biocidekből származó szennyeződések ellenőrzése,a hulladékok tárolására, kezelésére és ártalmatlanítására vonatkozó intézkedések;

b) Az állategészségügyre és állatjólétre, valamint a növényegészségügyre vonatkozó azon intézkedések, amelyek kihatnak az emberi egészségre, beleértve a zoonózisok és zoonózis-kórokozók felügyeletére és ellenőrzésére szolgáló programokat





4. Az állatokat tartó, betakarító vagy vadászó, ill. állati eredetű alaptermékeket előállító élelmiszeripari vállalkozóknak adott esetben meg kell tenniük a megfelelő intézkedéseket a következők érdekében:

a) az elsődleges termeléssel vagy kapcsolódó műveletekkel kapcsolatban használt létesítmények, ezen belül a takarmány tárolására és kezelésére használt létesítmények tisztán tartása, és –amennyiben a tisztítást követően szükséges- megfelelő módon történő fertőtlenítése;

b) a berendezések, tárolók, ládák, járművek és hajók tisztán tartása, és –amennyiben a tisztítást követően szükséges- megfelelő módon történő fertőtlenítése;

c) amennyire lehetséges, a vágásra szánt állatok, és szükség szerint a termelésre szánt állatok tisztaságának biztosítása;

d) az ivóvíz vagy tiszta víz használata, amennyiben az a fertőzés megelőzése érdekében bármikor szükséges

e) annak biztosítása, hogy az élelmiszert kezelő személyzet egészségi állapota jó, és részt vesz az egészségügyi kockázatokról szóló képzésen;

f) amennyire lehetséges, az állatok és kártevők okozta szennyeződések megakadályozása;

g) a hulladék és a veszélyes anyagok olyan tárolása és kezelése, hogy megakadályozzák a szennyeződést;

h) az emberekre élelmiszerekkel átvihető járványos betegségek behurcolásának és elterjedésének megakadályozása, beleértve az óvintézkedéseket új állat bevitelekor, és az ilyen járványok gyanítható kitörésének jelentése az illetékes hatóságoknak;

i) az állatokból vett mintákon, vagy más, az emberi egészség szempontjából fontos egyéb mintákon végzett laboratóriumi vizsgálatok eredményeinek figyelembevétele;

j) Takarmány-adalékanyagok és állatgyógyászati készítmények helyes használata , a vonatkozó jogszabályokban előírtak szerint.





5. A növényi termékeket előállító vagy betakarító élelmiszeripari vállalkozóknak adott esetben meg kell tenniük a megfelelő intézkedéseket a következők érdekében:

a) a berendezések, tárolók, ládák, járművek és hajók tisztán tartása, és –amennyiben a tisztítást követően szükséges- megfelelő módon történő fertőtlenítése;

b) szükség szerint a növényi termékek higiénikus előállítási, szállítási és tárolási feltételeinek biztosítása, valamint azok tisztaságának biztosítása;

c) az ivóvíz vagy tiszta víz használata, amennyiben az a fertőzés megelőzése érdekében bármikor szükséges;

d) annak biztosítása, hogy az élelmiszert kezelő személyzet egészségi állapota jó, részt vesz az egészségügyi kockázatokról szóló képzésen;

e) amennyire lehetséges, az állatok és a kártevők okozta szennyeződések megakadályozása;

f) a hulladék és a veszélyes anyagok olyan tárolása és kezelése, hogy megakadályozzák a szennyeződést;

g) az állatokból vett mintákon, vagy más, az emberi egészség szempontjából fontos egyéb mintákon végzett vonatkozó laboratóriumi vizsgálatok eredményeinek figyelembevétele;

h) A növényvédő szerek és a biocidek helyes használata, a vonatkozó jogszabályokban előírtak szerint.

6. Az élelmiszer vállalkozók megfelelő helyesbítő intézkedéseket tesznek, ha a hatósági ellenőrzések során azonosított problémákról tájékoztatást kapnak.


Vissza




7. A veszélyek szabályozására bevezetett intézkedésekre vonatkozóan az (élelmiszeripari)vállalkozás jellegével és méretével arányosan a vállalkozóknak megfelelő módon és megfelelő időtartamig nyilvántartásokat kell vezetniük és meg kell azokat őrizniük. A vállalkozóknak kérésre az illetékes hatóságok, ill. az átvevő élelmiszeripari vállalkozók rendelkezésére kell bocsátaniuk az ezen nyilvántartásokban szereplő vonatkozó információt.

8. Az állatokat tenyésztő vagy állati eredetű alaptermékeket előállító élelmiszeripari vállalkozóknak különösen a következőkről kell nyilvántartást vezetniük:

a) az állatok etetésére használt takarmány jellege és eredete;

b) az állatoknak adott állatgyógyászati készítmények vagy egyéb kezelések, a beadás dátumai és az élelmezés-egészségügyi várakozási idő;

c) az állati eredetű termékek biztonságát esetleg befolyásoló betegségek előfordulása;

d) az állatokból vett mintákon, vagy más, az emberi egészség szempontjából fontos, diagnosztikai célra vett mintákon végzett laboratóriumi vizsgálatok eredményei;

e) Az állatokon vagy állati eredetű termékeken végzett vizsgálatokról szóló vonatkozó jelentések.





9. A növényi termékeket előállító vagy betakarító vállalkozóknak (élelmiszeripari vállalkozóknak minősülnek) a következőkről vezetnek nyilvántartást:

a) a növényvédő szerek és biocidek használata;

b) a növényi eredetű termékek biztonságát esetleg befolyásoló kártevők vagy betegségek előfordulása;

c) a növényekből vett- vagy más, az emberi egészség szempontjából fontos mintákon végzett laboratóriumi vizsgálatok eredményei.

10. Az (élelmiszeripari ) vállalkozókat a nyilvántartások vezetésében más személyek, pl. állatorvos, agronómus és mezőgazdasági technikus segíthetik.


Vissza

II. Melléklet


(kivéve ha az I. Melléklet alkalmazandó)

Bevezetés: a melléklet szerkezetének magyarázata

I. fejezet: valamennyi élelmiszer-előállító és forgalmazó helyre,

kivéve ahol a III. fejezetet kell alkalmazni

II. fejezet: valamennyi helyiségre,

kivéve:• Az étkezésre szolgáló helyiségeket és

• Amelyekre a III. fejezetet kell alkalmazni

III. fejezet: • Mozgó és/vagy ideiglenes előállító- és forgalmazó helyekre,

• elsődlegesen magánlakóházként használt, de forgalomba hozatal céljából élelmiszerek rendszeres készítésére használt helyiségekre, valamint

• árusító automatákra

vonatkozó követelmények


II. Melléklet


(kivéve ha az I. Melléklet alkalmazandó)

Bevezetés: a melléklet szerkezetének magyarázata

IV. fejezet: szállítás

V. fejezet: berendezésekre vonatkozó követelmények

VI. fejezet: élelmiszer-hulladék

VII. fejezet: vízellátás

VIII. fejezet: személyi higiénia

IX. fejezet: az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések

X. fejezet: az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések

XI. fejezet: hőkezelés

XII. fejezet: képzés


Az élelmiszer-biztonság szavatolásának

lényeges elemei

• Jogszabályi követelmények: – minimális szintű, mindenki által könnyen teljesíthető

• Elsődleges felelősség a termék előállítóé– elsődleges termelés: Jó Mezőgazdasági Gyakorlat– azt követően: dokumentált élelmiszer-biztonsági rendszer

GHP + HACCP– teljes láncolatban: nyomonkövethetőség

• Hatékony hatósági ellenőrzés

„hatáskörrel rendelkező hatóság”

A 852/2004/EK rendeletben:

egy tagállam azon központi hatósága, amely hatáskörrel rendelkezik e rendelet következményei teljesítésének biztosítására,

vagybármely más hatóság, amelyre a fenti központi hatóság ezt a hatáskört átruházta;adott esetben ide tartozik valamely harmadik ország megfelelő hatósága is

Vissza

Élelmiszer-higiéniai előfeltételek

• Infrastruktúra és berendezések• Az alapanyagokkal szemben támasztott követelmények• A hulladékok kezelése• Kártevők elleni védekezés• Tisztítás, takarítás, fertőtlenítés• Vízminőség• A személyzet egészségi állapota• Személyi higiéne• Oktatás, képzés

Vissza

A HACCP-követelmények rugalmas alkalmazása Jó Higiélniai Gyakorlati Útmutató

Szektor-függő tevékenységek, ahol az egyedi HACCP-rendszer kidolgozása helyett

elegendő lehet– az adott szektorra jellemző, – jól ismert, – szakmai gyakorlati képzéseken begyakoroltatott

jó higiéniai gyakorlat (GHP) szerinti tevékenység.Szektor-specifikus „Jó higiéniai gyakorlati útmutatók”!

Ilyen, területek lehetnek például:– éttermek,– központilag elkészített ételek elosztása (catering) – pékség, cukorka előállítás– élelmiszerbolt (húskimérést beleértve)

Vissza

853/2004/EK rendelet

Új higiéniai rendeletcsomag853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról

Hatály (1/2)

• Különleges higiéniai szabályok az állati eredetű (feldolgozatlan és feldolgozott) élelmiszerekre

• Nem vonatkozik:1. növényi eredetű és feldolgozott állati eredetű termékeket

egyaránt tartalmazó élelmiszerekre2. magáncélú házi fogyasztásra szánt

• elsődleges termelés• készítés, kezelés, tárolás

3. kis mennyiségű alaptermék közvetlen értékesítése• a végső felhasználó felé vagy• a végső felhasználót közvetlenül ellátó helyi kiskereskedelmi

létesítményen keresztül

Új higiéniai rendeletcsomag853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról

Hatály (2/2)

• Nem vonatkozik:4. vadászokra, akik

• a vad vagy vadhús kis mennyiségével látják el a

• közvetlenül a végső felhasználót

• a végső felhasználót a helyi kiskereskedelmi létesítményen keresztül

5. kifejezetten ellenkező rendelkezés hiányában a kiskereskedelemre

• amennyiben nem másik létesítményt lát el állati eredetű élelmiszerrel

Vissza

A jelenlegi Európai Uniós és a hazai élelmiszer-higiéniai követelmények

• Az Európai Unió 93/43/EGK irányelve az élelmiszer-higiéniáról

• hazai jogrendbe átvette: 90/2003. (VII. 30.) FVM-ESzCsM együttes rendelet az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről

• Hatósági ellenőrzés:(93/43/EGK 8. cikk.; 90/2003 FVM-ESzCsM e.r. 8. § (3)) (89/397/EGK irányelv; 92/2004. (V. 25.) FVM-ESzCsM-GKM e.r.)

– a tevékenységgel kapcsolatos potenciális élelmiszer-biztonsági veszélyek általános felmérése

– működik-e a • felügyelet (monitoring) és a (és hatékony-e) • felülvizsgálat (verifikálás)

A jelenlegi élelmiszer-higiéniai szabályozás (állati eredetű élelmiszerek)Termékcsoport EU

jogszabályMagyar jogszabály

Friss hús (eü) 64/433/EGK 52/2004 FVM; 90/2033 FVM-ESzCsM; 79/2003 FVM; 100/2002 FVM; 53/2001 FVM; 41/1997 FM

Friss baromfihús (eü) 71/118/EGK 52/2004 FVM; 90/2033 FVM-ESzCsM; 70/2002 FVM; 41/1997 FM

Friss hús (eü) 72/461/EGK 52/2004 FVM; 79/2003 FVM; 75/2002 FVM; 41/1997 FM

Trichinella vizsgálat 77/96/EGK 69/2002 FVM; 9/2002 FVM; 47/2003 FVM; 41/1997 FM

Húskészítmények (eü) 77/99/EGK 52/2004 FVM; 90/2033 FVM-ESzCsM; 20/2003 FVM; 41/1997 FM

(Húskészítmények 92/5/EGK 90/2033 FVM-ESzCsM; 20/2003 FVM; 100/2002 FVM)

Húsipari termékek (állat-eg.) 80/215/EGK 52/2004 FVM; 79/2003 FVM; 41/1997 FM

Tejtermelő gazd. (ált. hig.) 89/362/EGK 41/1997 FM

Tojástermékek (hig.+ állateg,) 89/437/EGK 52/2004 FVM; 90/2033 FVM-ESzCsM; 23/2002 FVM; 41/1997 FM

Élő kéthéjú kagylók (állat-eg.) 91/492/EGK 80/2004 FVM; 52/2004 FVM; 90/2033 FVM-ESzCsM; 41/1997 FM

Halászati termékek (eü) 91/493/EGK 52/2004 FVM; 23/2004 FVM; 90/2003 FVM-ESzCsM; 40/2002 FVM; 41/1997 FM

Friss baromfihús (állat-eg.) 91/494/EGK 52/2004 FVM; 79/2003 FVM; 41/1997 FM

Nyúlhús és teny. vad-hús 91/495/EGK 52/2004 FVM; 90/2033 FVM-ESzCsM; 9/2002 FVM; 41/1997 FM

Vadak elejtése (köz-és állateg.) 92/45/EGK 52/2004 FVM; 90/2003 FVM-ESzCsM; 9/2002 FVM; 41/1997 FM

Tej, tejtermék (eü) 92/46/EGK 23/2005 FVM; 52/2004 FVM; 1/2003 FVM-ESzCsM; 41/1997 FM

Halászati termékek (hig.) 92/48/EGK 23/2004 FVM; 2003. évi LX.

Darált hús 94/65/EGK 52/2004 FVM; 41/1997 FM

(Olajok és zsírok tengeri száll. 96/3/EK 90/2003 FVM-ESzCsM)

Vissza

az új európai uniós általános élelmiszerhigiéniai rendelet fontosabb előírásai

Documents