Az új közétkeztetési rendelet

62/2011. (VI. 30.) VM rendeleta vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba

hozatalánakélelmiszerbiztonsági feltételeiről

1. § (1) E rendelet hatálya kiterjed a vendéglátó és aközétkeztetési tevékenységre, ideértve az egyéb

ellenszolgáltatásnélkül végzett étkeztetést, különösen a kóstolással,

étkeztetésselfolytatott reklámtevékenységet is.

April 24, 2023 2

62/2011. (VI. 30.) VM rendelet2) E rendeletben foglaltakat nem kell alkalmazni:a) a magánháztartásban, saját fogyasztásra szántélelmiszerekre;b) az élelmiszerek magánszemélyek által végzett alkalmikezelésére, elkészítésére, tárolására és felszolgálásárakülönösen olyan eseményeken, mint egyházi, oktatási

intézményi, családi, települési rendezvények;c) a kistermelői élelmiszer-termelés…d) a szálláshely-szolgáltatási tevékenység…e) a magánháztartásban vagy a…lakásotthonban folytatott…

04/24/23 3

Fogalmak1

19. vendéglátó tevékenység: vendéglátó-ipari termékekelőállítása, tárolása, szállítása, forgalomba hozatalaa végső fogyasztónak, illetve más vendéglátónak.

13. közétkeztetés: olyan vendéglátó tevékenység,amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot,vendéglátó-ipari termékekkel, többnyire előremegrendelés alapján a nap egy-egy meghatározottidőszakában, meghatározott időtartamban látnakel különösen oktatási, gyermek-, szociális-,egészségügyi-, bentlakásos intézményben, táborban,munkahelyen;04/24/23 4

Fogalmak2

17. üzemi helyiség: a vendéglátó-ipari termékelőállításához és a vendéglátás keretében zajló élelmiszer-

forgalomba hozatalához szükséges, a létesítmény vendégforgalomtól elhatárolt területe;

18. 2008. évi XLVI. Törvény mellékletének 71. pontja: vendéglátó-ipari termék: olyan étel, ital (az ivóvíz kivételével), cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó vagy egyéb jogszabályban megadott korlátok szerint kiskereskedelmi létesítmény számára;

04/24/23 5

Fogalmak310. főzőkonyha: az a létesítmény, amely az étel készítéséhezés a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár, előkészítő,

főző (sütő), mosogató helyiségekkel rendelkezik, és amelyben az ételeket a helyszínen készítik;

3. befejező konyha: olyan főzőkonyha, amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem, vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel, azokat számára más létesítmény(ek) biztosítja(ák), ezért az adottságainak megfelelő mértékű raktározást és nyersanyag előkészítést végezhet;

16. tálaló, vagy melegítőkonyha: az a létesítmény, amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán készített ételeket átveszik, és fogyasztásra kiadagolják, szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá;

04/24/23 6

kiSzines

6 § (3) A kistermelői élelmiszer-termelés, előállítás és értékesítés

feltételeiről szóló (52/2010. (IV. 30.) FVM ) rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt, vagy előállított élelmiszert.

04/24/23 7

Hűtőtér 11. §(1) Az alapanyag, a hőkezelést igénylő félkésztermék, valamint a késztermék csak külön hűtőtérbentárolható.(2) A következő alapanyagokat …külön hűtőtérben kell tárolni,olyan módon, hogy egymást ne szennyezhessék:a) nyers húsok,b) kültakarójában lévő, illetve zsigereletlen elejtett vad,c) hidegvérű állatok húsa,d) hűteni kívánt tisztítatlan zöldség, gyümölcs, gomba, a

felületén nem kezelt héjas tojás,e) nyers tej.

04/24/23 8

…csak jelzésértékkel5.5. Külön-külön hűtőtérben helyezendők ela) a tőkehús,b) a baromfihús,c) a hal,d) a vad,e) a zöldség-gyümölcs,f) a tej és tejtermékek,g) a húskészítmények,h) a cukrászati készítmények,i) a hidegkonyhai termékek.

90/2003. (VII. 30.) FVM-ESzCsM együttes rendelet

04/24/23 9

Hűtőtér2 11. §(3) A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek,hőkezelést nem igénylő félkész- és késztermékekegy hűtőtérben is tárolhatók.(4) A fagyasztott, teljes felületükön becsomagoltalapanyagok, félkész termékek és késztermékek közösmélyhűtő-térben is tárolhatók.3. m. (2) Nyers darált húst lefagyasztani tilos.3. m. (5) A termékek csomagolásán fel kell tüntetniazok megnevezését, a fagyasztás dátumát, minőségmegőrzésiidejének lejárati napját, melynek meghatározása a vendéglátófelelőssége.3. m. (6) Egyszer már felengedett terméket újrafagyasztaninem szabad.04/24/23 10

Hűtőtér3 takarításHACCP rendszerekben fellelhető példák;„pluszos hűtők”- naponta körül- hetente belül- havonta drót nélkül„mínuszos hűtők”- naponta a szabad részek- hetente a teljes fészek- kamráknál a(z) (fél) éves karbantartás során- ládáknál kapacitás függvényében rotál

04/24/23 11

Bármely, vendéglátó tevékenységet végző személy

4. § (1) Ha a létesítmény vezetője, üzemeltetője vagyAlkalmazottja… (a továbbiakban együtt: felelősszemély) tudomást szerez az általa előállított vagyforgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésrőlvagy annak gyanújáról – az érintett élelmiszerhezhasznált alapanyagok, valamint a maradékélelmiszer és ételminta változatlan állapotban valómegőrzése mellett -, annak kiszolgálását, felszolgálásátazonnal fel kell függesztenie a hatóság továbbiintézkedéséig.

04/24/23 12

…értesíteni kell;b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatalélelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyiigazgatóságának készenléti ügyeletét.

Győr-Moson-Sopron Megyei KormányhivatalÉlelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi

Igazgatóság (központ)Széles Sándorkormánymegbízott

04/24/23 13

Cím: 9028 Győr, Régi Veszprémi u. 10.Telefon: (96) 511-750

4 § (2) a) munkaidőben a megyei kormányhivatalélelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyiigazgatóságának kerületi hivatalát,

Csornai Kerületi Főállatorvosi Hivatal

Győri Kerületi Főállatorvosi Hivatal

Mosonmagyaróvári Kerületi Főállatorvosi Hivatal

Soproni Kerületi Főállatorvosi Hivatal

04/24/23 14

Cím: 9300 Csorna, Laky Döme u. 1.Telefon: (96) 261-641

Cím: 9028 Győr, Régi Veszprémi út 10.Telefon: (96) 524-660

Cím: 9200 Mosonmagyaróvár, Szent Imre u. 3.

Telefon: (96) 211-122

Cím: 9400 Sopron, Mátyás Király u. 34.Telefon: (99) 311-375

Ételminta 4. mellékletÉtelminta eltételére vonatkozó előírásokKözétkeztetésben, valamint rendezvényi étkeztetés során napi

29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön legalább 100 gramm ételmintát…72 órán át 0 és +5 C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell őrizni. …a tálalás vagy étkeztetés végén

Ételmintához olyan tiszta, mikrobiológiai és kémiai szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás használható, amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését, és a tárolás során biztosítja az ételminta szennyeződéstől való védelmét.

…úgy kell lezárni és jelölni, hogy…ne legyen manipulálható.Az ételminta jelölése tartalmazza az étel megnevezését, a

mintavevő személy nevét és a mintavétel időpontját óra, perc pontossággal.

6. A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalókonyhán nem szükséges külön ételmintát eltenni.

04/24/23 15

…ismét csak jelzés gyanánt_9/1985. (X. 23.) EüM-BkM együttes rendeletMenürendszer keretében, illetve 30 vagy ennélnagyobb adagszámú rendezvény kiszolgálása eseténvalamennyi ételféleségből külön-külön 50 gmennyiséget 48 órán át hűtőtérben meg kell őrizni.Az ételmintát a főző- és tálalókonyhákon egyaránt azétel tálalásának megkezdésekor kell venni. Az ételmintatárolására csírátlanítható, légmentesen zárhatóüvegedényt kell rendszeresíteni, melyet használatelőtt 10 percig forrásban levő vízben kell kifőzni.Az üvegdugót leragasztó papíron fel kell tüntetni azüveg tartalmát, a mintavétel időpontját, a mintát eltevődolgozó kézjegyét.04/24/23 16

Jelölés 18. §Az adagonként a végső fogyasztónak előrecsomagolt ételt az élelmiszerek jelöléséről szóló19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM Együttes rendelet szerint kelljelölni. A jelölésnek a kötelezően előírt elemeken túl tartalmazniakell a terméket készítő vállalkozás nevét és a készítés címét is.(2) Az (1) bekezdés szerinti jelölést nem kell alkalmaznia) a helyben készített, és közvetlenül a végső fogyasztószámára átadott,b) a közvetlenül a végső fogyasztónak kiszállítottvendéglátó-ipari termékek esetében.

04/24/23 17

Tojás előkészítés

14. § (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad.(2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges,azt közvetlenül felhasználás előtt, a főzőtéren kívül,a 13. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen,e célra alkalmas szerrel, kizárólag erre a célrahasznált, jelölt edényekben kell végezni.

04/24/23 18

Helyiségek a hátsó fertályon13. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó,kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt, a keresztszennyeződéskockázatának elkerülését biztosítókülön előkészítő helyiség vagy hely szükséges:a) nyershús előkészítéséhez,b) zöldség, gyümölcs, gomba tisztításához és a tojásfertőtlenítéséhez.(2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő helynem lehet a tálalótérrel azonos légtérben.(3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő helynem lehet a főző- és tálalótérrel azonos légtérben. – nyershúselőkészítés folytatható a főzőtérrel azonos légtérben

04/24/23 19

Mosogatás (21. §)(1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek,eszközeinek, valamint a kiszállításhoz használtvisszatérő edények, eszközök (a továbbiakbanegyütt: fogyasztói edények) mosogatását térben elkell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól.

(2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshozhasznált üzemi edények és eszközök (a továbbiakbanegyütt: üzemi edény) mosogatását térbenvagy időben el kell különíteni egymástól, a

keresztszennyeződéstkizáró módon.

04/24/23 20

Fertőtleníteni, vagy nem?(3) Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni:a) a fogyasztói edényeket, eszközöket,b) az előkészítőkben használt edényeket, eszközöket,c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen, de azoktólidőben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket.

az üzemi edényzet azon részét, melyet nem előkészítőben használnak és mosogatásukhoz külön helyiség áll rendelkezésre NEM KELL FERTŐTLENíTŐ MOSOGATÁSNAK ALÁVETNI

(4) Ahol a fogyasztói edények mosogatási feltételeihiányoznak, ott egyszer használatos edényeket, eszközöketkell használni.

04/24/23 21

Tisztítás-, fertőtlenítés

9. § (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról,fertőtlenítéséről gondoskodni kell.

22. § A helyiségek takarítását és a berendezések tisztításátaz alkalmazni kívánt tisztító- és fertőtlenítőszerekmegnevezésével és technológiájával tisztításifertőtlenítésiutasításban kell meghatározni.

04/24/23 22

Köszönöm megtisztelő figyelmüket!

04/24/23 23