B, mint befőzés...

...ez csak természetes.

A projekt a Vidékfejlesztési MinisztériumZöld Forrás programja támogatásával valósul meg.

Kiadta:

Csalán Környezet- és Természetvédő Egyesület

8200 Veszprém, Rákóczi F. u. 3.Tel.: 88/578-390 • Fax: 88/578-391E-mail: csalan@csalan.hu • www.csalan.huAdószám: 18925238-1-19Bankszámlaszám: 11600006-00000000-02978495

Nyomdai előkészítés: Eckert LászlóNyomda: Horváth NyomdaA kiadvány újrahasznosított papírra készült. 2013.

Impresszum

Mindennapi ételük és annak elkészítése islehet zöld, zöldebb, még zöldebb. Miért is?

Élelmiszereink sokszor messzi országokbólérkeznek. Beszerzéseink során nem mindigszempont az, hogy helyi termékeket ve-gyünk, idényalapanyagokból főzzünk, hogyne fogyasszunk előre elkészített, félkész,fagyasztóból „mikróval” melegített ételt.Különösen télen jellemző ez a fogyasztás,hiszen itthon nincsenek friss zöldségek,gyümölcsök a piacon.

Azonban, ha bőség idején – környezetba-rát módon – elteszed a gyümölcsöket, zöld-ségeket, azokat az ínségesebb téli időszak-ban akár a maga eredetiségében is fel-használhatod, de érdekes, változatos ételekelkészítésére is nagyon jók. Jól esik a házi-lekváros palacsinta, vagy az almakompót,de akár újfajta ízeket is varázsolhatsz alezárt befőttesüvegek tartalmából, legyen ez

barackbefőtt, lecsó, zöldbab, vagy valamelyaszalvány. És ha a leveszöldséget szezonbanlesózod, vagy házi vegetát készíthetszbelőle, mindennapjaidat könnyíted mega konyhában.

A természetes tartósítási módokat szeret-né népszerűsíteni a Csalán Egyesület ezenkiadványával, amely kitér a különfélehagyományos tartósítási módok rövidismertetésére (aszalás, szózás, befőzés).Cukor- és vegyszermentes recepteket tar-talmaz, de a vegyszerhasználat és a folya-matos energiafelhasználást igénylő fagyasz-tás hátulütőire is felhívja a figyelmet. Azajánlott recepteket a Biokultúra füzetek ésrégi szakácskönyvek kínálatából, valamintsaját tapasztalatainkból válogattuk össze.

Reméljük, kiadványunkat hasznosnak ta-lálja mindenki és egyre többen leszünk,akiknek a befőzés természetes.

Befőzünk!

Rendszerváltásunk egyik szimbóluma afagyasztóláda – ekkor hihettük el sokan, hamár fagyasztóládánk is van, mindenünk van(vagy lesz). Egyszerűsíti a házi tartósítást,belefér a zöldborsó, a „fél disznó”, és perszea biztonságérzet – ha tele a mélyhűtő, nemérhet baj.

A módszer valóban egyszerű, de a gond az,hogy a folyamatos energiafelhasználásonalapuló tartósítás hamis biztonságérzetetnyújt. Gondoljunk csak bele, hogy mi tör-ténne 2-3 napos áramkimaradás esetén.Ráadásul a fagyasztás egyáltalán nem ener-giatakarékos és ezzel együtt nem túl kör-nyezetbarát. Bár a mai gépek egyre hatéko-nyabbak, egyre kevesebbet fogyasztanak, azáramfogyasztásunk mégsem csökken.

Ma egy átlagos család villamosenergia fo-gyasztásának 30%-a a hűtésre megy el.A hűtő- és fagyasztógépek szorgalmas jószá-gok – hetente hét napot, naponta 24 órátdolgoznak. Nem csoda hát, hogy fogyasz-tásuk sem csekély.

A fagyasztóknak megvan a maguk helye éslétjogosultsága, mint szinte mindenben, ittis a mérték a lényeg. Családunk méreténekmegfelelő fagyasztót vegyünk, lehetőlegminél energiatakarékosabbat. A hűtő-ésfagyasztógépek esetében kötelező az ener-giacímke alkalmazása, amely 2011-ben vál-tozott. Az energiahatékonyság mindenkészüléktípuson egységesen az éves fo-gyasztást tüneti fel, a skála az A+++ -alkezdődik és G-ig tart. Egy-egy kategóriaközött a fogyasztási különbség 25-40% lehet.

Fagyassz okosan!

Ne feledjük, a gyártó a névleges fogyasztástadja meg, nem azt, hogy nálunk mennyitfogyaszt majd a gép. A kevesebb fogyasztáseléréséhez érdemes néhány dolgotfigyelembe vennünk.

• A hűtőt, fagyasztót hőforrásoktól távol helyezzük el.

• A rendszeres leolvasztás a hatékony hűtés (kisebb energiaigény) alapfeltétele.

• Amit le akarunk fagyasztani, azt már eleve hidegen tegyük a mélyhűtőbe.

• A fagyasztóláda 20-40%-al hatékonyabb, mint a fagyasztó szekrény.

• Amikor kiolvasztunk valamit, tegyüka rendes hűtőnkbe, ezzel annak fogyasz-tását csökkentjük.

• Figyeljünk arra, hogy csak szükséges mértékű hideg legyen a hűtőben: normál hűtőtérben az 5°C fok a jó, a fagyasztóban -18°C fok.

• A hűtőt csak indokolt esetben és ideig nyissuk ki.

• Szárazon fagyasszunk – a víz fagyasztásafelesleges és nagy energiaigényű.

Ezen kívül próbáljuk ki az aszalást,befőzést, lesózást, mint környezetbaráttartósítási módokat (egyszeri energiafel-használás – fagyasztással összemérhető,tartós eredmény).

Ha pontosan szeretnénk tudni, hogykészülékünk mennyit fogyaszt, kölcsönöz-hetünk fogyasztásmérőt (pl. a CsalánEgyesülettől). Így megtudhatjuk, hogyberendezésünk mennyire energiafaló,megérett-e a cserére. És ha elriaszt a fo-gyasztása, még azt is választhatod, hogymegpróbálsz fagyasztóláda nélkül élni.

Vegyszerek a konyhában és a kamrában

A nyár és ősz finomságait a téli hónapokra is szeretnénk megőrizni, ezért tartósí-tunk, és persze itt sem mindegy, hogy hogyan.

A tartósításnak természetes módjai is van-nak, de mielőtt ezekkel bővebben fog-lalkoznánk, nézzük meg tipikusan milyenvegyszereket és mely célokra használunk akonyhánkban, főzés, sütés, befőzés alkal-mával – akár tudatában vagyunk ennek,akár nem. A konyhánkban nagy eséllyeltartósítószerekkel, antioxidánsokkal, sa-vanyúságot szabályozó adalékanyagokkal,édesítőszerekkel találkozunk.

Kezdjük a rosszabbik végén. Nem túl „ba-rátságos”, mégis elég elterjedt tartósí-tószer, a nátrium benzoát, amely abenzoesav sója. Hatását tekintve nem ölimeg a penészgombák és baktériumoktömegeit, hanem olyan közeget teremt

(nagyon savasat), amelyben nem képesekszaporodni. Egyébként erre a szaporodást-gátló elvre épül a legtöbb háztartásbanhasznált tartósítószer hatása.

A nátrium benzoát használatát a kutya- ésmacskaeledelekben már betiltották, bi-zonyítottan allergén, az arra érzékenyegyéneknél bélvérzést okozhat.

A szorbinsav és sói kevésbé megkérdő-jelezhető tartósítószerek, egyes felmérésekszerint veszélytelennek számítanak, az em-beri zsíranyagcserében lebomlanak. Leg-gyakrabban a kálium szorbáttal találkozha-tunk, lekvárok, dzsemek, szárított gyümöl-csök tartósítására használjuk. Általában ezvan a befőző-cukorban, dzsemfixben is.

Természetesebb tartósítószereink példáulaz ecetsav és a só. Az ecetsav mennyiségikorlátozás nélkül használható, természet-ben is előforduló tartósítószer és sava-nyúságot szabályozó anyag, hatásmecha-nizmusa szintén a savas közeg szaporodás-gátlása. A só tartósító erejének pedigpéldául a leveszöldségek, paprikakrém, ká-poszta a megmondhatói.

A boltban kapható „konyhai vegyszerek”és házi receptek hozzávalói között sűrűntalálkozhatunk még a borkősavval és a

citromsavval – ezek a természetes savakveszélytelennek számítanak (akkor is, hamesterségesen állítjuk elő), savanyúságotszabályozó szer és antioxidáns mindkettő.

Sokszor vitatott a cukor szerepe, hatása abefőzésben. Döntőbírók mi sem tudunklenni, azt mindenképpen tanácsolhatjuk,hogy csökkentett cukormennyiséggel dol-gozzunk. A házi tartósításhoz édesítő-szereket is használhatunk. Jó, ha tudjuk,hogy ezek az édesítőszerek nem veszélyte-lenek – az aszpartámot például kifejezettenellenjavallják a szakemberek. Cukor-betegeknek javasolható a xyllitol („nyír-facukor”), vagy stevia (jázminpakóca),a mesterséges édesítők közül pedig esetlega szacharin az, ami alkalmas befőttek,lekvárok, szörpök édesítésére.

Láthatjuk, hogy konyhánk sem mentes avegyipar, élelmiszeripar csodáitól, hasz-náljuk ezeket körültekintően, tudatosan!

ASZALÁS, SZÁRÍTÁS

Könnyen megteheted, hogy gyümölcseidet,zöldségeidet a napfény melegével tartósí-tod. Közben teljes értékű, garantáltantartósítószer-mentes, tartalmas csemegé-vel egészítheted ki étrendedet. Ha anapfényt kihasználva aszalsz, szárítasz,nem kell energiazabáló fagyasztókat,sütőket, mikrohullámú sütőket, elektro-mos aszalógépeket vásárolnod, használnod.

Mit is lehet aszalni vagy szárítani a napon?Sokszor eszünkbe sem jut, hogy a mazsola

is aszalvány. De tartósíthatod így az almát,szilvát, cseresznyét, meggyet, körtét, sőtbarackot is. A nagyobb gyümölcsöket ap-rítani is szükséges, pl. érdemes az almát,körtét, barackot szeletelned.

A zöldségek is jól aszalhatók, így a zeller,a gomba, sárgarépa, petrezselyem és aparadicsom is. Fűszernövények, spenót,sóska, zöldborsó, zöldbab, karfiol, zeller ésszámtalan további zöldség zamata őrizhetőmeg télire a szárítással, aszalással.

Az aszaláshoz nem kell mást tenned, mintkiválasztani egy kellően meleg, árnyékos,de szellős, esőtől védett helyet. A közvetlennapfény hatására lebomlanak a táp- ésgyógyhatású anyagok, az illóolajak elillan-nak.

Kiválóan alkalmas aszalásra egy jólszellőző padlás, de mindezt a szabadlevegőn is elvégezheted. A kiválasztotthelyen egy kiterített ponyvára, vászonraegy rétegben, egymástól kellő távolságra(ne érjenek össze) elhelyezed az egyszerátmosott, lecsepegtetett aszalnivalókat.Rovarok és por ellen egy vékony kendővelérdemes letakarnod őket. Akkor jó az asza-lás, ha minél alacsonyabb hőmérsékleten,de gyorsan valósul meg.

A folyamatra általában elegendő 2-3 nap,de a kisebb nedvességtartalmú zöldségek,gyümölcsök még ennél is rövidebb idő alattelkészülhetnek. Addig szükséges aszalni,míg az aszalvány állaga puha és rugalmasnem lesz: hajlékony, de ne legyen törékeny.Így, ha kicsit betépjük a gyümölcs szélét,már nem találunk benne nyers részeket.

Az aszalást követően a gyümölcsöket, zöld-ségeket száraz, szellős helyre, zacskóbakötve, felaggatva, vagy dobozban tároljuk.Fontos a nedvességtől, fénytől, portól valóvédelmük, de a molyok ellen is védeni kellőket. Ennek érdekében tároljuk szellőshelyen és gyakran forgassuk át cseme-géinket.

ZÖLDSÉGEK TARTÓSÍTÁSA SÓVAL

Sózással bármely zöldség eltehető (pl. sár-garépa, petrezselyem, zeller). A zöldségeketfel kell aprítanunk a megtisztítás után.Az aprítás mértéke nem kell, hogy megha-ladja a levesbe szánt zöldségméreteket (felkarikázva megfelelő a sárgarépa, koc-kázva a zeller stb.). Az aprítás után besózzuka zöldségeket, minden kilogramm zöldségre 20 dkg sót számoljunk. Egyenletes elkeverést követően máris tisztaüvegekbe tölthető a zöldség, melyet akárcsavaros akár celofános borítással lezárunk.Csavaros kupak esetén érdemes védeni akupakot a sótól valamilyen fóliaréteg al-kalmazásával.

Ételízesítő télire

Hozzávalók:• 1 kg sárgarépa• 1 kg petrezselyemgyökér• 1 kg paprika• 1 kg paradicsom• 1 kg hagyma• 2-3 fej fokhagyma• 4 fej zeller• 2 nagycsomó zöldpetrezselyem• ½ kg karalábé• ¼ kg kelkáposzta• ½ kg karfiol• 1,2 kg só

Elkészítése:Húsdarálón ledaráljuk a receptben felsoroltzöldségeket és sóval összekeverjük. Egyéjszakára állni hagyjuk, ezt követőenbefőttes üvegekbe halmozzuk. Felhasz-nálási módja megegyezik a boltban kaphatóételízesítővel, azzal a különbséggel, hogytermészetesen ez a keverék tartósítószer- ésízfokozó mentes. Ha lehetőségünk van, bioalapanyagokból is készíthetjük. Bármikorvehetünk belőle, de a használatánál vigyáz-zunk az étel sózásával. Egész télre vitamintbiztosít számunkra.

ECETES TARTÓSÍTÁS

Az ecetes tartósítással elsősorban zöld-ségeket tudunk eltenni télire, így egészben el-tehetjük a kisméretű uborkát, a babot,a bébikukoricát, a kis hagymákat ésgombát. Szeletelve, darabolva eltehe-tő a nagyobb uborka, a paprika, acukkini; rózsára bontva a karfiol ésbrokkoli. Cseresznye, meggy és szilvaa maggal együtt eltehető ezzel a módszerrel.Az ecetes tartósítás kétfélemódja ismert.Az egyik szerint a zöldséget, gyümölcsöt azecetes lével együtt főzzük egy rövid ideig(a főzendő zöldség ropogós maradjon),majd leszűrjük, üvegekbe tesszük azélelmiszert. A főzőlevet újra felforraljuk,besűrítjük és az üvegekbe töltött zöld-ségekre, gyümölcsökre öntjük, gyorsanlezárjuk. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni

az üvegeket. Így a keményebb húsú zöld-ségek (pl. karfiol, brokkoli, bébikukorica)tartósíthatóak legjobban. Az ecetes tartósítás másik módszere,amikor a felforralt ecetes felöntő levet anyers zöldségekkel teli üvegekbe töltjük,majd lezárva száraz dunsztban hagyjuk azüvegeket kihűlni. Ezen eljárással a kevésbékemény húsú zöldségek és gyümölcsöktartósíthatók megfelelően.A felöntő lé alapja az 5%-os ecet, mely szá-mos fűszerrel (só, bors, mustármag, babér-levél, zöldfűszerek, torma, gyömbér, kömény-mag stb.), cukorral ízesíthető. Amennyibenkevésbé savanyú zöldségeket szeretnénk,úgyaz ecet 1:1 vagy 1:2 arányban hígítható vízzel.Ilyenkor azonban mindenképpen szükségestovábbi dunsztolás az 1. melléklet szerint.

Zöldparadicsom ecetben

Hozzávalók:• 5 kg zöldparadicsom• 1 kg vöröshagyma• minden kilóra 3 dkg só• ecetes-cukros lé 3 liter víz• 1 liter ecet• 10 dkg cukor arányban

Elkészítése:Fél centis karikákra vágjuk a paradicso-mot, vékony szeletekre a hagymát és egytálba téve besózzuk. Egy napig állnihagyjuk. Ezután elkészítjük az ecetes-cukros levet és – akár a főtt tésztát –apránként kifőzzük benne a paradicsom-és hagymaszeleteket, majd szűrőkanállalkiszedjük és üvegekbe töltjük. A meg-maradt levet kihűtjük, ráöntjük, és csakmásnap kötjük le, mert ha ezalatt lea-padna, utánatöltés szükséges.

Pikáns saláta

Hozzávalók: • 6-8 db kisebb méretű,

eltenni való uborka• 1 db kisebb sárgarépa• 1 fej vöröshagyma• 2 evőkanál étolaj• 1 teáskanálnyi só• 3 evőkanálnyi cukor• 2 dl fehér borecet• 2 teáskanálnyi mustármag• 1 teáskanálnyi kurkuma• 6-8 szem egészbors

Elkészítése: Az uborkákat mossuk meg alaposan, a sár-garépát tisztítsuk meg, uborkagyalunhosszúkásan szeleteljük fel. Egy nagyobblábasban hevítsük fel az olajat, adjuk hozzáa finomra összevágott vöröshagymát, éspároljuk pár percig. Öntsük hozzá az ecetetés a fél liter hideg vizet, majd adjunk hozzáa cukrot, sót, egész borsot, mustármagot éskurkumát. Érdemes a levet megkóstolni ésha szükséges, utólag ízesíteni saját ízlésszerint. Forraljuk fel, majd tegyük bele aleszeletelt uborkát és répát. Vegyük le atűzről, és töltsük befőttes üvegekbe. Zárjukle jól. Pár nap elteltével már fogyaszthatóis. Száraz, hűvös helyen sokáig eltartható.

Torma

Hozzávalók:• 2-4 db vastag nyers torma• ecet ízlés szerint (1-2 kanál)• cukor ízlés szerint (1 kanál)• só 1 -2 nagy csipet• őrölt fehér bors 1 nagy csipet

Elkészítése:A tormákat megpucoljuk, lereszeljük.Elkészítjük a cukros, őrölt borsos, ecetesvizet – kb fél litert – melyet a tormára ön-tünk. Az üvegeket lezárva, hűtőben tárolvafél napot érleljük és már fogyasztható is.

Hozzávalók:• 3 kg cékla • 2 szál torma (el is hagyható)• 3 dl 10%-os ecet• 20 dkg cukor• 2 ek só• 1 kk köménymag

Elkészítése:A céklát alaposan megtisztítjuk, héját leke-féljük, és annyi vízben, amennyi ellepi,puhára főzzük. Lehűtjük, meghámozzuk,és vékony szeletekre vágjuk. Két liter vízbebeletesszük a cukrot, a sót, a kömény-magot, az ecetet, felforraljuk, és azon for-rón a céklaszeletekre öntjük..Kihűlés után üvegekbe töltjük és az üve-geket lezárjuk. Vízfürdőben a forrástólszámított 10 percig gőzöljük.

Cékla befőzése savanyúságnak

Hozzávalók: • 4 l víz• 1,2 l ecet 10 %• 60 dkg cukor• 12 dkg só• 3 dkg mustármag• 1/2 csomag babérlevél• 2 kiskanál egész bors• 1/2 csg koriandermag• 1/2 csg köménymag• 2 dkg borkén• 2 szál torma

Elkészítése: A cukrot, sót, fűszereket és borként egytálba kimérjük. A savanyító vödörbebeleöntjük a vizet és ecetet, majd hozzáad-juk az fűszereket és tiszta fakanállal addigkeverjük, amíg teljesen fel nem oldódik.Ezzel elkészült az alaplé.

Ezt követően bármilyen savanyítandó zöld-ség ( pl: karfiol, uborka, almapaprika, apródinnye, zöld paradicsom, gyöngyhagyma..)tölthető bele folyamatosan, ahogy érik akertben.

3 hét alatt megérik a vödörben a sava-nyúság. Fontos, hogy a vödörből csak facsipesszel vegyünk ki savanyút, és a tetejétgondosan zárjuk vissza, mert megromlik. Télen igazi vitaminforrás.

Vödrös savanyúság

SAVANYÍTÁS

A savanyításról legtöbbünknek a savanyúkáposzta készítése jut eszünkbe, pedig ezeneljárással savanyítható és egyben tartó-sítható akár a sárgarépa, retek, vörös-hagyma, karfiol, cékla, babok, uborka,cukkini, tök, karalábé, zeller, paprika,paradicsom is. A savanyítás olyantartósítási eljárás, mely során nemhogymegőrzi a zöldség a benne lévő javakat, dea savanyítás következtében (tejsavas er-jedés) olyan anyagok keletkeznek, melyekmég egészségesebbé teszik az eltett sa-vanyúságokat. A savanyítást kis menny-iségben is végezhetjük akár befőttesüvegekben is. A megmosott, legyalult vagy más módonfelaprított zöldségeket sóval rétegezve tölt-

sük bele az edénybe ügyelve arra, hogyarányaiban 1 kg zöldséghez 15 g sótadagoljunk. A kemény húsú zöldségeketaddig kell nyomkodni ebben a sós közeg-ben, míg levet nem eresztenek. A puhábbhúsú zöldségeket nem kell nyomkodni,őket sós lével öntsük le, melyben 1 litervízhez 15 gramm sót keverünk! A sós lénekmindkét esetben el kell lepnie a zöldséget,így ha kevés a lé, akkor töltsük fel színültig.A súllyal lenyomatott zöldséget szoba-hőmérsékleten hagyjuk állni 7-14 napig(amíg már nem bugyborékol), majd tegyükhideg helyre (pince), ahol további 4-8 hétalatt befejeződik a folyamat, és fo-gyaszthatóvá válik a zöldség. Mindig tisztaeszközzel nyúljunk bele az edénybe.

Savanyú káposzta

Hozzávalók: • 15 kg gyalult káposzta• 15-20 dkg só• 2 dkg bors• 5 dkg köménymag• 5-10 babérlevél

Ehhez a mennyiséghez legalább egy 20literes edény kell.

Elkészítése:Kb. 10 cm magas káposzta réteget szórunkaz edénybe, megszórjuk a hozzávalók egyrészével és jól megnyomkodjuk, hogy leveteresszen. Ugyanígy járunk el a következőréteggel is, amíg a hozzávalók el nem fogy-nak. A tetejére teszünk egy rácsot, vagyfedőt nehezékkel, ami a lé alá lenyomja akáposztát. Letakarjuk, szobahőmérsékle-ten tartjuk.

Kb. 1 hét múlva levesszük a nehezéket, arácsot és megkóstoljuk. Ha elég savanyú ésmegfelel az ízlésünknek, hidegebb helyretesszük, (pl. kamrába, nem fűtött pincébe,vagy annak hiányában hűtőszekrénybe) ésakár 1-2 hónapig is eláll. Vigyáznunk kell,hogy miután vettünk az edényből, amaradék káposztát mindig lé alatt tartsuk.

GYÜMÖLCSÖK TARTÓSÍTÁSA

Friss, érett (de ne túlérett) és egészségesgyümölcsöt főzzünk csak be. Alaposanmossuk le a gyümölcsöket, majd cse-pegtessük le. A szükséges magozás, há-mozás után a töltsük őket az üvegekbe úgy,hogy azok minél szorosabban legyenek(néha meg is ütögethetjük az üveget, hogyminél több férjen bele). A lédús gyümöl-csöket és a rebarbarát legjobb, ha rögtöncukorral együtt töltjük az üvegbe (20-25dkg cukrot keverve a gyümölcs 1 kg-jához.).A többi gyümölcs esetén készítsünk cu-koroldatot, melyben 1 liter vízhez agyümölcstől függően 30-50 dkg cukrotadagoltunk. 3 kg gyümölcshöz számoljunk1 liter cukoroldatot.

Az üvegekbe tett gyümölcsöt töltsük felszínültig cukoroldattal úgy, hogy az min-den gyümölcsöt ellepjen. Ha fűszert isszeretnénk tenni a befőttbe, akkor azt agyümölcs közé rétegezzük be. Ízesíthetünkégetett szeszekkel, fehérborral is, ezeket acukoroldatba érdemes belekeverni. Azüvegeket az 1. táblázatban megadott ideigés hőfokon dunsztoljuk az alábbiak szerint.

NEDVES DUNSZTOLÁS

Az üvegeket jól tömjük meg a gyümölccsel,majd a felöntőlével töltsük fel úgy, hogy afelöntőlé a gyümölcsöket ellepje, és azüveg pereme alatt 2 cm-rel legyen. Kössükle, vagy csavaros tetővel zárjuk le. Tegyükőket fazékba, melyet az üvegek feléig-

háromnegyedéig feltöltünk vízzel. Mind-ezt fokozatosan melegítsük fel. A vízgyöngyözésétől számított, az 1. sz.táblázatban megadott ideig és hőfokondunsztoljuk. Az üvegeket a fazékbanhagyjuk kihűlni.

Alapanyag Hőmérséklet, Időtartam,°C perc

Zöldségek: Borsó 100 120Cékla 100 30Csemegeuborka 90 30Gomba 100 70-75Hagyma 90 20Karfiol 100 90Kukorica 100 60Paprika 100 60Paradicsom 90 30Paradicsompüré/ketchup 90 20Szemes bab 100 90Zöldbab 100 60

1. melléklet

Alapanyag Hőmérséklet, Időtartam,°C perc

Gyümölcsök: Alma 90 30Birs 90 30Bogyósok 80 30Cseresznye, meggy 80 30Gyümölcspép 90 30Kajszi 90 30Körte 90 30Lekvár, zselé, gyümölcsíz 90 10Őszibarack 90 30Rebarbara 100 30Ringló 90 30Szamóca 80 30Szilva 90 30Szőlő 80 30Gyümölcs- és zöldséglevek 90 10

Hőkezelés ajánlott hőmérséklete és időtartama

Sárgabarack befőtt

Hozzávalók: • 2 kg kemény sárgabarack• 1 liter víz• 30 dkg cukor• 1 g citromsav• fűszerek ízlés szerint

(szegfűszeg, fahéj)

Elkészítés: A gyümölcsöt megmossuk, kimagozzuk, ahibás részeket eltávolítjuk.

A tisztára mosott üvegeket szorosanmegtöltjük a félbe vágott, többször át-mosott barackokkal.A felöntő léhez 1 liter vízben 30 dkg cukrotfeloldunk, forraljuk. Minden liter cukorol-dathoz 1 g citromsavat és – ha ízesíteni

szeretnénk - fűszereket adunk. Forrón agyümölccsel telt üvegekbe öntjük a levet,majd azonnal légmentesen lezárjuk.A megtöltött üvegeket fazékba tesszük ésannyi vizet öntünk bele, hogy az üvegekfeléig érjen. Kis lángon forraljuk és 90fokon 30 percig tartjuk. Az üvegeket afazékban hagyjuk kihűlni. Fogyasztásighűvös, sötét helyen tároljuk a várva várttéli felbontásig.

Így bármilyen gyümölcsöt eltehetünk pl. acseresznyét, meggyet, körtét, almát, szilvát,szőlőt, de a hőkezelési időtartam és hőfokaz 1. táblázat alapján történik.

Őszibarack befőtt cukor nélkül

Hozzávalók:• Félkemény őszibarack • Citromsav vagy borkősav

Elkészítés:A gyümölcsöket forró vízbe mártva meg-hámozzuk és azonnal 1 liter vízben 1 dlcitromlevet, esetleg 2 gramm borkősavatvagy citromsavat tartalmazó vízbe helyez-zük, nehogy megbarnuljon. Ezután abarackokat félbe, vagy szeletekre dara-boljuk, majd üvegekbe tesszük. Az üve-geket jól tömjük meg a gyümölccsel, majda felöntőlével töltsük fel úgy, hogy afelöntőlé a gyümölcsöket ellepje, és az üvegpereme alatt 2 cm-rel legyen. Kössük le,vagy csavaros tetővel zárjuk le. 90 fokon 30percig dunsztoljuk. Az üvegeket a fazékbanhagyjuk kihűlni.

Meggy befőzése cukor nélkül

Hozzávalók: • Meggy

Elkészítése: Csak hibátlan gyümölcsöt használjunk,ezért válogassuk át a meggyet, majd ala-posan mossuk meg, szedjük le a szárát,magozzuk ki és töltsük üvegekbe Szorosancsavarjuk rá az üvegekre a tetőt, tegyükőket fazékba, melyet az üvegek feléig-háromnegyedéig feltöltünk vízzel. For-rástól számítva 30 percig hőkezeljük, majda vízben hagyjuk kihűlni.

Hasonló módon lehet az epret, az egrest, aribiszkét, a málnát, a szilvát és a paradic-somot is befőzni, de a hőkezelési időtartamés hőfok az 1. táblázat alapján történik.

GYÜMÖCSLEVEK TARTÓSÍTÁSA

Hozzávalók• Bármilyen gyümölcs leve pl. must

Elkészítése:A gyümölcslevek befőzéséhez fémkupakosüvegeket használjunk. A gyümölcslevettisztára mosott üvegekbe töltjük, majdlezárjuk a fémkupakokkal. A megtöltöttüvegeket fazékba tesszük és annyi vizet ön-tünk bele, hogy az üvegek feléig érjen. Kislángon forraljuk és 80 fokon 30 percigtartjuk. Az üvegeket a fazékban hagyjukkihűlni. Fogyasztásig hűvös, sötét helyentároljuk a várva várt téli felbontásig.

ZÖLDSÉGEK TARTÓSÍTÁSA

Egészséges, friss zöldséget használjunkcsak fel, az esetleges hibákat nagy rá-hagyással távolítsuk el. Mossuk meg éstisztítsuk meg a zöldségeket. Előfőzéstigényelnek a gyökérzöldségek, a kukorica,a tök, a vastagabb babok, a karfiol és akaralábé, de ez a folyamat csak addig tart-son, amíg a zöldségek még ropogósakmaradnak. Jól befőzhető a zöldbab, azöldborsó, az uborka, a hagyma. A zöld-ségeket rétegezzük az üvegbe, majd forrósós vízzel öntsük le (10 gramm só kell1 liter vízhez). A zöldbab só nélkül istartósítható ezen eljárással. Lezárástkövetően dunsztoljuk az 1. táblázatbanmegadott módon a befőznivalókat.

Zöldborsó

Hozzávalók:• 1 kg teljesen friss, hibátlan zöldborsó• 3 evőkanál cukor • 1 mokkáskanál só

Elkészítése:Csak teljesen friss és egészen fiatal cukor-borsót lehet eltenni! Amint kissé szára-zabb vagy hibás, nem megfelelő befőzésre.A zöldborsót kiválogatjuk, azután hidegvízzel, melybe a cukrot és a sót isbeletesszük, nagyon lassan 25-30 percigfőzzük. Kicsit hűlni hagyjuk, majd üve-gekbe rakjuk, ráöntjük a főzőlevét – úgy,hogy legalább két ujjnyira ellepje –,lekötjük és a forrástól számított két órahosszat dunsztoljuk. Fontos, hogy lassan,egyenletesen forrjon. Az üvegeket agőzölgő vízben hagyjuk kihűlni.

Zöldbab

Hozzávalók: • Zöldbab• Só• citromsav

Elkészítése: A zöldbabot megmossuk, végeit levágjuk,ha szükséges, újra megmossuk és egészbenbő, forrásban lévő vízbe tesszük, kb. 2-3percig előfőzzük, majd lecsorgatjuk. (Ababot nem szeleteljük, legfeljebb fél-bevágjuk, mert a sok vágási felületjelentősen növeli a tápanyag-, de főleg a vi-taminveszteséget.) A főző léből citromos,sós levet készítünk: 3 liter léhez 1 evőkanálsót és 1 evőkanál citromsavat adunk ésfelforraljuk. Közben a babot kb. az üvegek

háromnegyedéig töltjük, majd a felöntőlevet langyosan ráöntjük. Az üvegeketcsavaros fedővel lezárjuk, majd a forrásbanlévő vízben 60 percig dunsztoljuk.

Tölteni való paprika

Hozzávalók:• Húsos, sárga paprika• Étolaj

Elkészítése:Megmossuk, kicsumázzuk a paprikát, ésszorosan egymásba csúsztatva, üvegekberakjuk. Annyi vizet forralunk, hogy a pap-rikát ellepje, majd lehűtve a paprikáraöntjük. Tetejére 1-2 mm vastagon étolajatöntünk, és lekötjük. A megtöltött üvegeketfazékba tesszük és annyi vizet öntünk bele,hogy az üvegek feléig érjen. Kis lángon for-raljuk 100 fokon 60 percig. Az üvegeket afazékban hagyjuk kihűlni. Fogyasztásighűvös, sötét helyen tároljuk a várva várttéli felbontásig.

Fokhagymabefőtt

Hozzávalók: • 1 kg fokhagyma• 20 dkg cukor• 5 szegfűszeg• 1 tk só• 1 egész fahéj

Elkészítése:A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk ésmegmossuk, majd az összes fent leírt hoz-závalóval 5 percig főzzük. Üvegekbe töltjükés lezárjuk. Forrásban lévő vízbe sorakoz-tatjuk őket és 30 perig hőkezeljük, majd avízben hagyjuk kihűlni.

Cukkini téli finomságokhoz

Hozzávalók: • cukkini• víz• só

Elkészítése: A cukkinit alaposan megmossuk, és hé-jastól kb. 1x1 cm kockákra, szeletekevágjuk, vagy reszeljük, attól függően, hogytélen hogy szeretnénk felhasználni. A fel-aprított cukkinivel megtöltjük a befőttesüvegeinket. Felöntő levet készítünk (1 lvízhez 10 g sót adunk és felforraljuk) majdforrón, az üvegben lévő cukkinire öntjük. Az üvegeket légmentesen lezárjuk, fazékbasorakoztatjuk, majd annyi vizet öntünkbele, hogy az üvegek feléig érjen és for-rástól számítva fedő alatt 30 percig

hőkezeljük. A vízben hagyjuk kihűlni, majdhűvös sötét helyen tároljuk felhasználásig.Ugyan ezzel a módszerrel eltehetünk egyébtökféléket is! Télen felhasználhatjuk zöld-séges ételekhez vagy főzeléknek.

GYÜMÖLCSKÉSZÍTMÉNYEK BEFŐZÉSE

Az alaposan megmosott gyümölcsöket aszükséges magozás, hámozás, darabolás ésfűszerezés után ízlés szerinti mennyiségűcukorral kis lángon készre főzzük. A cukormennyisége egyénileg változhat, akár el ishagyható. A főzési idő forrástól számítvalegalább 30 perc kell, hogy legyen, de akívánt sűrűség érdekében ez tetszőlegesennövelhető. A jó lekvár sűrűsége der-medéspróbával ellenőrizhető. A lekvárakkor jó, ha egy tiszta kanállal tányérracseppentve már nem folyik szét. A lekvártmég forrón üvegekbe töltjük, szorosanlezárjuk. Amennyiben fém kupakos tetőtalkalmazunk, úgy az üvegeket a töltés utánrögtön állítsuk fejre 5 percig. Ezt követőenszáraz dunsztba helyezzük őket 24 órára.Sötét, hűvös helyen tároljuk. Felbontás

után az üvegeket hűtőben tároljuk, éstörekedjünk azok tartalmának mielőbbielfogyasztására.

SZÁRAZ DUNSZTOLÁS

A még forró, frissen töltött és jól lezártüvegeket a lassú kihűlés, és egyben csírát-lanítás céljából párnák, dunyhák,pokrócokközé tesszük, melyek segítik a befőttekmelegének megőrzését legalább 24 órán át.Az üvegek így lassan kihűlve garantáltanelállnak a téli időszakra is. Érdemeskipróbálni a hűtőtáskában való dunszto-lást! Jó módszer, már pár üveg dunsz-tolásánál is hosszú ideig és jól tartja ameleget. A hűtőtáskát ki kell bélelni újság-papírral – mert kiváló hőtároló – és azüvegek tetejére is több réteg papírtérdemes helyezni mielőtt lezárjuk.

Hasonló módon lehet azepret, az egrest, a ribiszkét,a málnát, a szilvát és aparadicsomot is befőzni.

Eper-málnalekvár

Hozzávalók:• 1,4 kg eper• 60 dkg málna• 30 dkg cukor

Elkészítése: Az epret vágjuk kis kockákra, majd tegyükegy nagy lábasba. Adjuk hozzá a málnát ésa cukrot, majd keverjük össze. Állandó ke-vergetés mellett lassan forraljuk majd for-rás után főzzük még 30 percig. Eztkövetően töltsük tiszta befőttes üvegekbeés azonnal zárjuk le, fordítsuk fejre 5percre, majd tegyük száraz dunsztba és otthagyjuk kihűlni.Ezzel a módszerrel készíthetünk bármilyenlekvárt, pl. sárgabarack, cseresznye, meggy,szilva, körte, őszibarack felhasználásával.

Bodzaszörp

Hozzávalók:• 15-20 db bodzavirág• 2 db citrom

Elkészítése:Keverjünk össze 2 liter vizet, 15-20 dbbodzavirágot (nem kell mosni, ügyeljünk,hogy tiszta virágot gyűjtsünk), 2 db ala-posan megmosott szeletelt citromot. 2napig hűvös helyen, vékony anyaggalletakarva – hogy tudjon szellőzni – állnihagyjuk. Közben többször kevergessükmeg, végül sűrű szitán szűrjük le. Ezutánkeverjük össze 2 kg cukorral, és 5 dkgcitromsavval. Mindezt forrástól számítva30 percig főzzük. A kész szörpöt még for-rón töltsük üvegekbe és jól zárjuk le.

Meggyszörp

Hozzávalók: • meggy• cukor

Elkészítése: A meggyet először átválogatjuk, és meg-mossuk. Magostól összenyomjuk és lefedvemásnapig állni hagyjuk. A levét lecsur-gatjuk és minden literéhez 80 dkg cukrottéve 30 percig főzzük. Forrón üvegekbetöltjük, lekötjük és száraz dunsztba rakjuk.

Eperdzsem és eperszörp egyben

Hozzávalók:• 3 kg apróbb szemű, édes, egészséges,

érett eper• 1,20 kg cukor

(kilónként 40 dkg, de 50 dkg-ot is tehe-tünk bele, ha édesebbre szeretnénk)

• 10 db csavaros, hibátlan tetejű 3 dl-es üveg

Elkészítése:Az epreket alapos, többszöri mosás utánmegtisztítjuk, és egy nagyobb, 6-7 literesfazékba rétegezzük a cukorral. Ezutánfeltesszük a tűzhelyre, burgonyatörővelkicsit törünk rajta, sok eperszem így isegyben vagy darabos marad. Felforraljuk(5 dl eperlevet üvegbe szörpnek kimerünk,hogy kicsit sűrűbb legyen), és a forrástólszámított 20 percig közepes hőfokon (jólrotyogjon) főzzük – keverjük, közben több-ször lehabozzuk.Előre alaposan kimosott, többször ki-öblített és kiszárított üvegekbe majdnemszínültig töltjük, a fémtetőt erősen rá-csavarjuk, 5 percre fejtetőre állítjuk, majdvisszafordítva szárazdunsztba tesszük, ésabban hagyjuk min. 24 órát dunsztolódnimajd a végleges helyére tesszük.

Muskotályos körtelekvár

Hozzávalók:• 2 kg jó minőségű, érett körte• 3 dl édes, muskotályos bor• 70 dkg kristálycukor• 3 szem szegfűszeg• 1 mokkáskanál őrölt fahéj

Elkészítése:A körtéket megmossuk, meghámozzuk,kicsumázzuk, és darabokra aprítjuk. Lá-bosba rakjuk, ráöntjük a bort, beleszórjuka szegfűszeget, és addig főzzük, amíg azegész pépessé nem válik. Átpasszírozzuk,és a lábosba visszatéve rászórjuk a cukrotmeg a fahéjat. Kevergetve kis lángontovább főzzük, amíg lekvár sűrűségűvénem válik. A lekvárt kissé lehűtjük, tisztaüvegekbe töltjük, és légmentesen lekötjük.

Forrásban lévő vízbe sorakoztatjuk őket és30 percig hőkezeljük, majd hagyjuk avízben kihűlni.

Birsalmasajt

Hozzávalók: • Birsalma • Cukor

Elkészítése: A birsalmákat mossuk meg langyos vízben,tiszta szivaccsal dörzsöljük le a bőréről aviaszos szöszöket. A ledörzsölt almákatmég egyszer alaposan mossuk le. A bir-seket hámozás nélkül negyedeljük, majdeltávolítjuk a magházát. Forró vízbe tévepuhára főzzük. Leszűrjük, majd szitán át-törjük. Minden kg-hoz 80 dkg cukrotveszünk és lábasban előbb a birspépetkavargatva főzzük negyed óráig, majd acukorral még 10 percig. Dermedéspróbaután lapos formákba töltjük és megder-mesztjük. Azokból kivéve 2-3 hétigkiterítve és időnként forgatva meleg helyenmegszikkasztjuk és folpack-ba csomagolvaszáraz hűvös helyen tároljuk.

ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK BEFŐZÉSE

Zöldségek felhasználásával kész ételeket iseltehetünk üvegbe zárva télire. Az étel-készítési eljárások ugyan különböznek, egyközös van bennük, mindegyik főzési idejeforrástól számítva legalább 30 perc. A zöld-ségkészítményt még forrón üvegekbetöltjük, szorosan lezárjuk. Amennyibenfém kupakos tetőt alkalmazunk, úgy azüvegeket a töltés után rögtön állítsuk fejre5 percig. Ezt követően száraz dunsztbahelyezzük őket 24 órára. Sötét, hűvöshelyen tároljuk. Érdemes akkora üvegekbetölteni, melyek egyszeri étkezésre valómennyiséget tartalmaznak.

Lilahagyma lekvár

Hozzávalók: • 1 kg lilahagyma• 2-3 evőkanál olaj• 1 teáskanál só• 10 dkg barnacukor• 1 dl balzsamecet• 3-4 evőkanál csipkebogyólekvár

Elkészítése: A megtisztított hagymát vágjuk félbe, majda szeleteljük vékony karikákra. Forrósítsukfel az olajat egy nagy lábasba, majd tegyükbele a felvágott hagymát. Közepes lángonpirítsuk addig, míg a hagyma szép barnáranem párolódik. Öntsük rá a cukrot, sózzukmeg és tegyük hozzá a lekvárt. Állandóankevergetve pároljuk még tíz percig, utánaöntsük rá a balzsamecetet. Rotyogtassukmég pár percig, majd szedjük át tisztára

mosott üvegekbe. Zárjuk le jól és állítsukfejre 5 percre, ezután tegyük szárazdunsztba és ott hagyjuk kihűlni.

Padlizsánkrém

Hozzávalók:50 dkg piros paradicsompaprika2 kg vöröshagyma2 kg érett paradicsom8-10 darab padlizsán8 dl olajsó

Elkészítése: Ledaráljuk és az olajban üvegesre pároljuka vöröshagymát. Közben a padlizsánt 20percig sütjük a sütőben majd fa- vagyműanyagkéssel meghámozzuk, fakanállalpéppé keverjük. A hagymához adjuk a kic-sumázott, ledarált paprikát, együttpároljuk, végül közékeverjük az összetörtparadicsomot és padlizsánt. Ízlés szerintmegsózzuk, és forrástól számított 30 perc

alatt sűrűre főzzük. Forrón kis üvegekberakva lekötjük, és egy napra száraz dun-sztba tesszük.

Babos zakuszka

Hozzávalók:• 1 liter nyári fejtett bab• 5 nagy fej vöröshagyma• 2 dl olaj• 10-15 darab paradicsom

(vagy húsos zöld-) paprika• 1 kg paradicsom nyersen áttört leve• 3 babérlevél• 1 csokor zöldpetrezselyem• só

Elkészítése:Sós vízben megfőzzük, majd levétől le-szűrjük a babot. Közben a lángra helyezettvaslapon vagy sütőben megsütjük a pap-rikát, a külső hártyáját lehúzzuk róla, majdkicsumázzuk. Az olajon üvegesre pároljukaz apróra vágott vöröshagymát, felenged-jük a paradicsomlével, hozzáadjuk a kisdarabokra vágott paprikát, a babot, a sóval,

összevagdalt petrezselyem zölddel, babér-levéllel ízesítjük. 20 percig pároljuk, üveg-betöltés előtt kidobjuk belőle a babér-levelet. Forrón kisebb üvegekbe töltjük,tetejére olajat öntünk, és lekötjük. Szárazdunsztba tesszük egy napra.

Erdélyi vitaminpástétom

Hozzávalók:• 30 dkg vöröshagyma • 1 dl olaj • 3 paradicsompaprika • 1 padlizsán • 2 dl paradicsomlé • bors • só

Elkészítése:A megforrósított olajban dinszteljük akarikára vágott hagymát, beletesszük acikkekre vágott paprikát, és puhárapároljuk. Közben a sütőben megsütjük apadlizsánt, a héját lehúzzuk, és húsátműanyag késsel összevágva, a paprikáhozadjuk. Fölengedjük a paradicsomlével,sózzuk, borsozzuk, és sűrűre főzzük. Kisüvegekbe töltve, szárazgőzbe téve, egésztélen eláll.

Hozzávalók: • 5 kg kápia paprika• 1 l olaj • Só

Elkészítése:A paprikákat alaposan megmossuk éshosszában szeletekre vágjuk. Húsdarálónledaráljuk, majd a darált paprikát egy nagyfazékba tesszük. Hozzá öntünk 1 liter ola-jat, ízlés szerint sózzuk és forrástólszámítva 5 órán keresztül főzzük. Forrónüvegekbe merjük és száraz dunsztbatesszük 24 órára.

Kápia paprikakrém

Ketchup

Hozzávalók: 5-6 kg paradicsom1,5 dl 10%-os ecet12 evőkanál cukor 3 evőkanál só1 evőkanál őrölt bors½ teáskanál őrölt szegfűszeg½ teáskanál őrölt fahéj1 evőkanál mustármag

Elkészítése:A hámozott, összevágott paradicsomotfedő nélkül forrástól számítva legalább 30percen át főzzük. Ezt követően fűszerezzük,majd addig forraljuk, míg elérjük a kívántsűrűséget. Forrón üvegekbe töltjük, ésazonnal 24 órára száraz dunsztba tesszük.

Felhasznált irodalom:

F. Nagy Angéla (szerk.): Régi és új ízek, Magyar Nők Országos Tanácsa – Kossuth Könyvkiadó, 1984

Gabriele Lehari: Házi tartósítás, tárolás, Cser Kiadó, Budapest, 2006

Hémangi Dévi Dászi: A kerttől a konyháig, Lál Kiadó, 2009

Katona Zsuzsanna: Bio-befőzés - Biokultúra füzetek 2., Biokultúra Egyesület, Budapest, 2000

Sigrid Günther – Eva Maria Lipp: Aszalt gyümölcsök és zöldségek, Aszalás és receptek,Cser Kiadó, Budapest, 2007

A projekt a Vidékfejlesztési MinisztériumZöld Forrás programja támogatásával valósul meg.

www.csalan.hu

Élj zölden! Mi segítünk.